QUÁ TRÌNH ĐỒ GẠO

III. QUÁ TRÌNH ĐỒ GẠO

QUÁ TRÌNH ĐỒ GẠO pH nước sử dụng : 13 Hàm lượng muối sử dụng trong nước 13 Ngoài ra còn có yếu tố về : 14 Nhiệt độ nước sử dụng .14 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến tỷ lệ hạt trắng bụng với độ ẩm ban đầu của hạt khoảng 41.5% – 42.5 % chất khô 34 VI. TÍNH CHẤT SẢN PHẨM GẠO ĐỒ 39 1.Vật lý : .39 Độ cứng : 39 Độ cứng của gạo đồ cao hơn các loại gạo khác do các nguyên nhân: 39 Protein dự trữ thường tồn tại trong nội nhũ dưới dạng thể hình cầu có màng bao, nằm riêng biệt hay kết dính với nhau tạo thành mạng lưới hạt protein bao bọc các hạt tinh bột 39 Các mạng lưới hạt protein này tập trung nhiều ở gần thành tế bào của hạt và góp phần trong việc tạo nên độ cứng cho hạt. Trong quá trình gia công nước nhiệt, dưới tác dụng của nước và nhiệt độ màng bao các thể protein này bị vỡ, các protein được giải phóng và tạo thành dạng vô định hình bao bọc xung quanh các hạt tinh bột tạo nên độ cứng cho hạt. .39 Sự hồ hóa tinh bột và sự hình thành phức hệ amylose – lipid làm nội nhũ hạt trở nên cứng chắc 39 Hình dạng - kích thước hạt : 39 Trong quá trình gia công nước nhiệt nước tương tác với các thành phần của hạt ( chủ yếu là tinh bột và protein) và có những biến đổi nhất định gây ra sự thay đổi về kích thước và hình dáng của gạo đồ so với gạo thường 39 Qua bảng số liệu cho thấy qua quá trình gia công nước nhiệt chiều dài trung bình của gạo giảm đi trong khi chiều rộng có xu hướng tăng lên. Hạt gạo sau khi đồ có hình dạng ngắn và mập hơn so với gạo thường. 39 Hình dạng này ít bị thay đổi khi hạt được đem đi nấu cơm, do đó hạt cơm gạo đồ cũng có hình dạng ngắn và map hơn so với cơm nấu từ gạo thường 39 Protein .40 Hàm lượng protein trong gạo đồ giảm nhẹ so với gạo thường do 1 phần đã bị thủy phân 40 Chất béo: .41 Hàm lượng chất béo trong nội nhũ hạt gạo đồ thấp hơn gạo thường nhưng hàm lượng chất béo trong phần cám gạo đồ sau khi xay thì lại cao hơn 41 Do đó tổng hàm lượng chất béo trong toàn hạt không thay đổi sau quá trình gia công nước nhiệt. .41 Chất khoáng 42 Vitamin 42 3.Cảm quan: .42 Trang 1 QUÁ TRÌNH ĐỒ GẠO Chủ yếu là biến đổi màu sắc gây ra do phản ứng mailard 43 Quy trình Dankekar ở Ấn Độ 48 Quy trình Avorio ở Italia .49 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ QUÁ TRÌNH ĐỒ GẠO : 1. Khái niệm : - Đồ gạo là quá trình xử lý nước nhiệt hạt thóc, được thực hiện trước quá trình xay xát. - Gạo đồ là sản phẩm đi từ hạt thóc có qua quá trình xử lý nước nhiệt. 2. Lịch sử phát triển : - Quá trình đồ gạo đầu tiên xuất hiện vào khoảng thế kỉ XIX ở các khu vực châu Phi, Nam Á…, đơn giản đó chỉ là đun thóc trong nước sau đó đem phơi khô để có thể dễ dàng tách bỏ lớp vỏ trấu bên ngoài - Đến khoảng giữa thế kỉ XIX, trên thế giới đã có nghiên cứu về ưu điểm của quá trình làm ẩm hạt trước quá trình nghiền, đồng thời với công nghệ phát triển máy móc được ứng dụng trong sản xuất nên quá trình đồ gạo được phổ biến và lan sang các nước ở khu vực châu Á, châu Phi - Thời gian gần đây khi có các công trình nghiên cứu về hiệu quả của quá trình xử lý nước nhiệt đến tính năng công nghệ và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm gạo đồ thì quá trình này được áp dụng rộng rãi trên thế giới. Khoảng hơn 25% sản lượng gạo trên thế giới được xử lý nước nhiệt để có được sản phẩm gạo đồ - Ở nước ta, quá trình đồ gạo tuy đã có từ lâu nhưng đến nay vẫn ít phổ biến, chỉ có ở một số ít địa phương, hầu như chỉ ở qui mô gia đình, chưa hình thành trong qui mô công nghiệp. 3. Mục đích của quá trình đồ gạo:  Cải thiện tính năng công nghệ của gạo: - Hiệu suất của quá trình xay xát tách vỏ tăng, tỉ lệ thu nhận gạo từ thóc cao hơn, tỉ lệ tấm cám giảm rõ rệt - Cơm nấu từ gạo tơi hơn. - Tăng cho quá trình bảo quản  Cải thiện giá trị dinh dưỡng của gạo - Thành phần các chất dinh dưỡng cao hơn, đặc biệt là hàm lượng vitamin B1, PP, B2 - Dễ tiêu hóa hơn so với các loại gạo khác vì trong quá trình đồ gạo một số các hợp chất cao phân tử như protein, lipid, glucid được thủy phân một phần • Tuy nhiên quá trình đồ gạo cũng có một số nhược điểm như sau: - Làm sẫm màu hạt gạo, không giữ đựơc màu trắng của gạo - Cơm nở hơn nhưng độ dính kém hơn so với các loại gạo khác - Do quá trình xử lý nhiều hơn nên dây chuyền sản xuất phức tạp, thiết bị nhiều hơn, giá thành cao hơn Trang 2 QUÁ TRÌNH ĐỒ GẠO I. NGUYÊN LIỆU THÓC: 1. Cây lúa : Họ (Family) : Poaceae/Gramineae (Hòa thảo) Phân họ (Subfamily) : Oryzoideae Tộc (Tribe) : Oryzeae Chi (Genus) : Oryza Loài (Species) : Oryza Sativa L Lúa là một trong năm loại cây lương thực chính của thế giới, cùng với ngô, lúa mì, sắn, khoai tây Lúa là loài thực vật sống một năm, có thể cao tới 1-1,8 m, đôi khi cao hơn, với các lá mỏng, hẹp bản (2-2,5 cm) và dài 50-100 cm. Các hoa nhỏ thụ phấn nhờ gió mọc thành các cụm hoa phân nhánh cong hay rủ xuống, dài 30-50 cm. Hạt là loại quả thóc , hạt nhỏ, cứng, dài 5-12 mm và dày 2-3 mm. Thóc là sản phẩm của lúa chưa qua xay xát. Thành phần hóa học của thóc phụ thuộc vào nhiều yếu tố như đất đai khí hậu, phân bón, giống lúa, kĩ thuật chế biến và bảo quản.  Phân loại: Lúa có hai giống chính là Japonica (lúa cánh) và Indica (lúa tiên). - Lúa cánh: Cây thấp, lá to màu xanh đậm, bông chụm, hạt ngắn, vỏ trấu dày. Gạo cho cơm dẻo và ít nở. Cây phân bố ở cac vùng vĩ độ cao như Nhật Bản, Triều Tiên, Bắc Trung Quốc và một số nước Châu Âu. Lúa cánh thích nghi với điều kiện thâm canh và cho năng suất cao. - Lúa tiên: Cây cao, lá nhỏ màu xanh nhạt, bông xèo, hạt dài, vỏ trấu mỏng. Gạo cho cơm khô và nở nhiều. Cây phân bố ở vùng vĩ độ thấp như Ấn Độ, Nam Trung Quốc, Việt Nam, Indonesia. Cây có năng suất không cao.  Ở nước ta, lúa được phân thành hai loại: lúa nếp và lúa tẻ. (phân biệt theo sự khác nhau về thành phần và tính chật nội nhũ). Trang 3 Hình 1: Cây lúa QUÁ TRÌNH ĐỒ GẠO 2. Hạt thóc: 2.1. Cấu tạo:  Mày thóc: Tùy theo loại thóc và điều kiện canh tác mà mày thóc có độ dày khác nhau, nói chung độ dài không vượt quá 1/3 chie2u dài vỏ trấu. Trong qáu trình bảo quản, do sự cọ xát giữa các hạt thóc nên phần lớn mày thóc bị rụng ra làm tăng lượng tạp chất trong khối thóc.  Vỏ trấu: Vỏ trấu có tác dụng bảo vệ hạt thóc chống các ảnh hưởng xấu của điều kiện môi trường (nhiệt, ẩm) và sự phá hoại của sinh vật có hại (côn trùng, nấm mốc). Trên mặt vỏ trấu có các đường gân và có nhiều lông ráp xù xì. Tùy theo giống lúa mà vỏ thóc có độ dày và chiếm một tỷ lệ khác nhau so với toàn bộ hạt thóc. Độ dày của vỏ trấu thường là 0,12-0,15mm và thường chiếm 18-20% so với khối lượng toàn hạt thóc.  Vỏ hạt: Là lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ, có màu trắng đục hay vỏ cua. Về mặt cấu tạo, từ ngoài vào trong gồm có: quả bì, chủng bì và tầng aleuron. Tùy theo giồng lúa và độ chín của thóc mà lớp vỏ hạt này dày hay mỏng. Trung bình lớp vỏ hạt chiếm 5,6-6,1% khối lượng hạt gạo (hạt thóc sau khi tách lớp vỏ trấu). Lớp aleuron có cấu tạo chủ yếu là protid và lipid. Khi xay xát lớp vỏ hạt bị vụn nát và thành cám. Nếu còn sót lại trong gạo, trong quá trình bảo quản dễ bị oxy hóa làm cho gạo bị chua và có mùi ôi khét. Trang 4 Hình 2: Hạt thóc QUÁ TRÌNH ĐỒ GẠO  Nội nhũ: Là thành phần chính chủ yếu trong hạt thóc. Trong nội nhũ chủ yếu là glucid, chiếm tới 90%, trong khi đó trong toàn hạt gạo glucid chỉ chiếm 75%. Tùy theo giống lúa và điều kiện canh tác mà nội nhũ có thể trắng trong, còn các giống hạt ngắn bầu thường trắng đục. Các giống thóc mà nội nhũ trắng đục thường có vệt trắng ở giữa hạt hay phía bên hạt gọi là bạc bụng, khi xay xát dễ bị nát và khi nấu thì lâu chín, phẩm chất không bằng gạo trắng trong.  Phôi: Nằm ở góc dưới nội nhũ, thuộc loại đơn diệp tử, đây là bộ phận biến các chất dự trữ trong nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuôi mộng khi hạt thóc nảy mầm. Phôi chứa nhiều protid, lipid, vitamin (vitamin B1 trong phôi chiếm tới 66% lượng vitamin B1 trong toàn hạt thóc). Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà phôi to, nhỏ khác nhau. Phôi có cấu tạo xốp, nhiều dinh dưỡng, hoạt động sinh lí mạnh nên trong quá trình bảo quản dễ bị côn trùng và vi sinh vật tấn công, gây hại; khi xay xát, phôi thường vụn nát và thành cám. 2.2. Thành phần hóa học: Bảng 1: Sự phân bố thành phần hóa học của hạt thóc (% w/w)  Nước: - Lượng nước trong hạt ở dạng tự do và liên kết. - Lượng nước ảnh hưởng đến công nghệ bảo quản và chế biến lúa gạo. - Hạt lúa càng chín vàng trên cây thì độ ẩm hạt càng giảm. Khi hạt ở giai đoạn chín sữa, lượng nước chiếm gần 70% khối lượng hạt, khi hạt ở giai đoạn thu hoạch thì độ ẩm khoảng 16%.  Glucid: Glucid bao gồm tinh bột, đường, dextrin, cellulose và hemicellulose. - Tinh bột: là thành phần chủ yếu của hạt lúa, có hình đa giác đặc trưng, kích thước 2-10µm. Tinh bột tồn tại chủ yếu dưới hai dạng là Amylose và Amylopectin, hai loại này có tỉ lệ thay đổi tùy giống lúa và có liên quan đến độ dẻo của hạt. Càng nhiều Amylopectin hạt càng dẻo. Thông thường hàm lượng Amylose khoảng 15- 35%. Nhiệt độ hồ hóa : 70-80 0 C - Đường: trong lúa gạo, đường tồn tại ở dạng chủ yếu là saccarose, ngoài ra còn có một ít đường glucose, fructose và rafinose. Trong hạt lúa nảy mầm, tồn tại đường maltose. Trang 5 Thành phần Tinh bột Chất xơ Protein Lipid Tro Các chất khác Nội nhũ 90,2 0,4 7,8 0,5 0,6 0,4 Mầm 2,4 3,5 20,2 21,6 7,9 44,4 Cám 16,0 10,7 15,2 20,1 9,6 28,4 QUÁ TRÌNH ĐỒ GẠO - Dextrin, hemicellulose và cellulose: dextrin là dạng trung gian giữa tinh bột và đường. Cellulose và hemicellulosee là dạng glucid bền, có nhiều trong thành phần vỏ trấu.  Protein: Chiếm khoảng 7-8% hàm lượng chất khô. Có 4 loại protein gồm: glutelin (oryzenin) 80%, albumin 5%, globulin 10% và prolamin (oryzin) 5%.  Lipid: Trong lúa gạo hàm lượng chất béo rất nhỏ và tập trung ở lớp vỏ cám, aleuron và ở phôi hạt. Lipid tồn tại ở các dạng acid béo không no bao gồm acid oleic (42,3%), acid linoleic(30,6%), acid palmitic (15,5%)và lượng nhỏ các acid béo khác như acid steric, linostearic,… Trong thành phần chất béo con có lượng nhỏ lizoxitin và phospho.  Chất khoáng: Tập trung ở lớp vỏ hạt lúa. Trong hạt lúa nhiều nhất là Phospho. Trong lớp vỏ trấu, Silic có hàm lượng cao nhất. Trong phôi hạt, chất khoáng có hàm lượng cao là P, K, Mg. Lượng P trong hạt lúa đa số tồn tại ở dạng Phitin (83%) và ở dạng acid nucleic (13%).  Vitamin: - Trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm các loại B 1 , B 2 , B 5 , B 12 , PP,… và vitamin E. Phần lớn lượng Vitamin tập trung ở lớp vỏ hạt, lớp aleuron và phôi hạt. Phần nội nhũ chứa rất ít Vitamin. Vitamin là thành phần dễ mất trong chế biến lúa gạo. - Thành phần Vitamin trong lúa gạo chủ yếu là Vitamin nhóm B, trong đó Vitamin nhóm PP chiếm một hàm lượng khá lớn. Trong quá trình chế biến, các Vitamin nằm trong phần cám bị mất đi  Các thành phần khác: Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi như NH 3 , H 2 S và các aldehyde. Đặc biệt hợp chất 2-acetyl-1-pyrrolintạo hương thơm đặc trưng cho cơm. Tuy nhiên khi bảo quản hạt không tốt, thành phần lipid trong gạo phân hủy tạo thành mùi khó chịu. Bảng 2 : Thành phần hóa học của hạt thóc (% w/w) Thành phần Tinh bột Protein Lipid Xenlulose Tro Nước Phần trăm 62,4 7,9 2,2 9,9 5,7 11,9 Trang 6 QUÁ TRÌNH ĐỒ GẠO II. QUÁ TRÌNH ĐỒ GẠO ( GIA CÔNG NƯỚC NHIỆT ): • Qui trình sản xuất gạo đồ Trang 7 QUÁ TRÌNH ĐỒ GẠO • Quá trình đồ gạo : Trang 8 Gia công nước nhiệt Xát Phân loại Xay Phân loại Phân loại Xoa Lau bóng, làm trắng Bao gói Vỏ, trấu Tấm, cám Tấm, cám Thành phẩm Thóc QUÁ TRÌNH ĐỒ GẠO Qua qui trình ta thấy, quá trình đồ gạo được tiến hành trên đổi tượng là hạt thóc, quá trình đồ gạo thông thường được thực hiện theo 3 bước : • Các bước thực hiện 1. Làm ướt - ủ ẩm: 1.1.Mục đích – yêu cầu :  Mục đích : - Làm ướt : cung cấp nước cho khối thóc nhằm làm tăng hàm ẩm, chuẩn bị cho quá trình hồ hóa xảy ra trong giai đoạn hấp sau này, ngoài ra còn giúp loại bỏ các tạp chất bám bên ngoài hạt thóc. - Ủ ẩm : để nước ngấm vào bên trong hạt, đảm bảo ẩm phân phối đều trong khối hạt, trong từng hạt và làm giảm độ nứt của hạt. - Ngoài ra còn giúp loại bỏ một phần tạp chất bám bên ngoài.  Yêu cầu : Đảm bảo độ ẩm cuối cùng của khối hạt trong khoảng 25 - 30%. 1.2. Phương pháp: - Ban đầu khối hạt được làm ướt, có 3 cách làm ướt : ngâm nước, phun hơi, phun nước. - Nước sử dụng để làm ướt có thể ở nhiệt độ trung bình hoặc cao, khoảng 45 o C đến 75 o C tùy theo từng địa phương. - Làm ướt có thể thực hiện ở áp suất thường hay áp suất chân không.Tuy nhiên, thực hiện ở áp suất chân không ưu điểm nhiều hơn áp suất thường.Áp suất chân không tạo điều kiện cho nước vào tốt hơn, vitamin theo dó cũng vào trong dễ dàng.Trong khi đó, áp suất thường thì quá trình thực hiện ở nhiệt độ cao hơn, nên rất dễ tổn thất vitamin. - Sau khi làm ướt khối hạt được ủ, thời gian ủ tùy thuộc vào độ ẩm ban đầu, độ ẩm cuối cùng, giống thóc… nhưng phải đảm bảo độ ẩm cuối cùng của khối hạt đạt đến mức yêu cầu. - Thông thường thóc được ủ trong khoảng 8 – 10 giờ. 1.3. Biến đổi: Trang 9 Làm ướt - ủ ẩm Hấp Sấy QUÁ TRÌNH ĐỒ GẠO - Trong quá trình này thực tế thóc chịu ảnh hưởng của 2 nhân tố nước và thời gian, nếu dùng nước nóng hay hơi nóng để làm ướt thì còn chịu thêm ảnh hưởng của nhân tố nhiệt nữa. - Quá trình làm ướt và ủ trong một khoảng thời gian nhất định, nước dần dần ngấm vào trong hạt gây nên những biến đổi như sau . a. Vật lý:  Điều dễ nhận thấy nhất là nhiệt độ của khối hạt và bản thân hạt thóc tăng lên  Hạt thóc thay đổi hình dạng: - Do hạt hút nước và tăng thể tích. - Kết quả của sự trương nở các phần tử trong hạt gây ra áp suất trương nở, và chính do sự trương nở không đều gây ra sức căng nội tại làm hạt biến dạng. - Mức độ trương nở của hạt phụ thuộc vào một số yếu tố. Ví dụ: hạt nhỏ và hạt non hút nước nhiều hơn và trương nhanh hơn; nhiệt độ nước càng cao thì hạt càng trương nở nhanh hơn… Bảng 3: Kích thước hạt thóc trường hợp có và không có quá trình làm ẩm và ủ ướt Phương pháp xử lý Chiều dài (mm) Chiều rộng (mm) Bề dày (mm) Không làm ẩm và ủ ướt 6.87 ± 0.09 2.23 ± 0.07 1.70 ± 0.03 Có làm ẩm và ủ ướt 7.58 ± 0.05 2.38 ± 0.04 1.88 ± 0.03  Ảnh hưởng đến cấu trúc của hạt: - Biểu hiện rõ nhất của tình trạng thay đổi cấu trúc của hạt là hạt bị nứt nhiều, do các ảnh hưởng sau đây: • Độ ẩm tăng dẫn đến độ nứt tăng nhiều • Số lượng hạt nứt tăng có liên quan đến lượng nước hạt hấp thu, lượng nước càng nhiều thì hạt nứt càng nhiều - Trong thời gian đầu quá trình ủ lượng nước tăng lên rất mạnh, sau 8 giờ lượng nứt có giảm một chút nhưng vẫn lớn hơn khi chưa làm ẩm, sau 12 giờ thì lượng nứt thay đổi rất ít, có thể tham khảo đồ thị sau: Trang 10 [...]... dễ vỡ trong quá trình xay - Sự thay đổi màu do phản ứng mailard: quá trình đồ gạo làm tăng giá trị dinh dưỡng và tăng thời gian bảo quản gạo Tuy nhiên vấn đề gặp phải trong quá trình gia công nước nhiệt là sản phẩm bị sậm màu ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Hình 8: Gạo thường và gạo đồ Trang 32 QUÁ TRÌNH ĐỒ GẠO -Tổng hàm lượng chất béo trong toàn hạt ít thay đổi sau quá trình sấy Bảng... Trang 31 QUÁ TRÌNH ĐỒ GẠO Hình 6 : Cấu trúc gạo thường và gạo đồ ở những điều kiện sấy khác nhau Tùy thuộc vào mức độ hồ hóa ta có gạo đồ được hồ hóa hoàn toàn và gạo đồ hồ hoá 1 phần Gạo đồ hồ hóa hoàn toàn có nội nhũ trắng trong và cứng chắc Gạo đồ hồ hoá 1 phần (còn gọi là hạt trắng bụng) có phần tinh bột chính giữa nội nhũ chưa được hồ hóa, phần tinh bột này có màu trắng đục Trong gạo đồ, sự tồn... hiện trong quá trình ngâm) được lấp đầy và biến mất Cấu trúc nội nhũ trở nên chắc và trong suốt, ít bị gãy nát trong quá trình xay xát Trang 22 QUÁ TRÌNH ĐỒ GẠO Hình 4: Cấu trúc nội nhũ gạo thường và gạo đồ b.Hóa học : - Sự phân bố của những hợp chất tan trong nước bên trong hạt bắt đầu từ quá trình ngâm được tiếp tục và gia tăng: Hàm lượng chất rắn di chuyển vào nước nấu của gạo đồ thấp hơn gạo thường... 27 QUÁ TRÌNH ĐỒ GẠO Đồ thị 10: Tỷ lệ hồ hóa của thóc ở những áp suất hấp khác nhau • Quan hệ giữa hàm lượng chất hoà tan và mức độ hồ hoá Đồ thị 11: Mối quan hệ của hàm lượng chất hoà tan và mức độ hồ hoá của thóc ở những áp suất khác nhau Trang 28 QUÁ TRÌNH ĐỒ GẠO - Quan hệ giữa hàm lượng chất hoà tan và mức độ hồ hoá có dạng tuyến tính cho tới gần điểm mà quá trình hồ hoá kết thúc, sau đó quá trình. .. sinh: Trong quá trình sấy gạo đồ ngoài sự biến đổi về hàm ẩm nhằm giảm hàm ẩm hạt đến giá trị tối ưu cho xay xát và tồn trữ sau này, sấy cũng ảnh hưởng đến cấu trúc hạt bằng Trang 30 QUÁ TRÌNH ĐỒ GẠO cách tiếp tục hồ hóa ( giữ nhiệt độ hạt ở nhiệt độ hồ hóa) hay đình chỉ quá trình hồ hoá Nếu quá trình hồ hóa vẫn tiếp tục sẽ làm nội nhũ hạt trở nên cứng chắc hơn Dùng nhiệt độ sấy cao: Quá trình hồ hóa... lượng vitamin và chất khoáng: Bảng 6 : Sự thay đổi về hàm lượng chất khoáng của gạo qua quá trình gia công nước nhiệt Nguyên tố (mg/0.1kg) Tro (%) Na Ca K Gạo thường 0.39 7.28 16.01 97.0 Trang 24 Gạo đồ 0.44 11.75 23.20 121.1 QUÁ TRÌNH ĐỒ GẠO P 84.2 127.0 Mg 28.33 40.04 Fe 1.21 1.27 Hàm lượng tro trong gao đồ tăng vì trong quá trình ngâm và hấp, một số thành phần muối hòa tan được trong nước đã xâm nhập... vitamin(%) so với gái trị của gạo thường Hạt thóc Gạo lau Gạo giã Gạo đồ bóng Thiamine 100 15 66 72 Riboflavin 100 35 87 66 Niacin 100 37 85 83 Folic acid 100 22 60 30 - Quá trình gia công nước nhiệt làm giảm sự mất mát các thành phần tan trong nước ( Vitamin B, đường , acid amin, khoáng) trong quá trình xay xát, điển hình là Thiamin - Hàm lượng vitamin trong gạo đồ cao hơn gạo thường là do:  Lớp ngoài... Nếu không qua quá trình gia công nước nhiệt thì phần lớn lượng chất dinh dưỡng này sẽ bị loại bỏ trong quá trình xay xát  Trong quá trình gia công nước nhiệt, hàm lượng khoáng và vitamin có những biến đổi nhất định Trong khi ngâm và hấp hạt, các chất khoáng và vitamin chuyển từ các lớp ngoài vào phía trong Trang 25 QUÁ TRÌNH ĐỒ GẠO  Dưới điều kiện nhiệt độ và áp suất cao trong quá trình hấp, các... khoáng ) - Vì thế trong quá trình này các thành phần hòa tan theo nước ngấm vào trong hạt, nội nhũ hấp thụ nước đồng thời cũng hấp thụ một phần các chất dinh dưỡng hòa tan - Tham khảo bảng số liệu về hàm lượng vitamin của các loại gạo sau: Bảng 4 : Hàm lượng vitamin trong một số loại gạo Loại gạo Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin PP Gạo thường 1.22 0.32 26 Gạo đồ áp suất cao 2.0 0.4 44 Gạo đồ áp suất chân không... mặt ở lớp vỏ hạt bị loại bỏ trong quá trình xay xát do đó mức độ xay cũng ảnh hưởng đến hàm lượng khoáng trong gạo Bảng 7: Sự thay đổi về hàm lượng vitamin của gạo qua quá trình gia công nước nhiệt Vitamin (mg/100g) Thiamin (B1) Riboflavin(B2) Niacin (PP) Hạt thóc Gạo trắng Gạo đồ 0.41 0.09 5.2 0.06 0.03 1.3 0.40 0.03 3.5 Bảng 8: Hàm lượng vitamin trong một số loại gạo (số liệu theo Achaya -Ấn Độ) Vitamin . 6 QUÁ TRÌNH ĐỒ GẠO II. QUÁ TRÌNH ĐỒ GẠO ( GIA CÔNG NƯỚC NHIỆT ): • Qui trình sản xuất gạo đồ Trang 7 QUÁ TRÌNH ĐỒ GẠO • Quá trình đồ gạo : Trang. Thành phẩm Thóc QUÁ TRÌNH ĐỒ GẠO Qua qui trình ta thấy, quá trình đồ gạo được tiến hành trên đổi tượng là hạt thóc, quá trình đồ gạo thông thường được