và modun đàn hồi càng cao và khoảng dao động của độ bền căng của các hạt khác nhau càng giảm. Hạt được hấp trong 10 phút sẽ cứng chắc ít gãy vỡ khi xay hơn hạt được hấp trong 5 phút do các nguyên nhân sau:
•Do tốc độ thoát ẩm của lớp ngoài nội nhũ cao hơn bên trong, tinh bột đã được hồ hóa sẽ tạo ra một lớp vỏ cứng bao quanh phần nội nhũ mềm bên trong. Lớp vỏ này giúp hạt trở nên cứng chắc, không gãy vỡ khi xay. Hạt được hấp trong 5 phút có lớp vỏ mỏng hơn so với hạt hấp trong 10 phút do lớp tinh bột được hồ hoá ít hơn.
•Cấu trúc nội nhũ đồng nhất hơn do các vết nứt đã được lấp đầy, những vết nứt trong nội nhũ hạt ở chế độ hấp 5 phút đã biến mất sau khi hấp 10 phút.
Hình dạng - kích thước hạt :
- Trong quá trình gia công nước nhiệt nước tương tác với các thành phần của hạt ( chủ yếu là tinh bột và protein) và có những biến đổi nhất định gây ra sự thay đổi về kích thước và hình dáng của gạo đồ so với gạo thường.
- Qua bảng số liệu cho thấy qua quá trình gia công nước nhiệt chiều dài trung bình của gạo giảm đi trong khi chiều rộng có xu hướng tăng lên. Hạt gạo sau khi đồ có hình dạng ngắn và mập hơn so với gạo thường.
- Hình dạng này ít bị thay đổi khi hạt được đem đi nấu cơm, do đó hạt cơm gạo đồ cũng có hình dạng ngắn và map hơn so với cơm nấu từ gạo thường.
Bảng 10: Sự thay đổi về kích thước của gạo sau quá trình gia công nước nhiệt và sau những thời gian nấu cơm khác nhau.
Thời gian nấu cơm