Quy trình sản xuất PATE

Quy trình sản xuất PATE

GVHD: Nguyễn Thị Hiền SVTH: MSSV 1.Mai Thục Di 60600298 2.Nguyễn Bá Huy 60600883 3.Nguyễn Hữu Doãn 60600311 4.Trần Trường Luân 60601418 PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ PATE PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT PATE PHẦN 3: QUI TRÌNH SẢN XUẤT. PHẦN 4: KỸ THUẬT ĐÓNG HỘP. PHẦN 5: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM PHẦN 6: PHẦN MỞ RỘNG 2 I. ĐỊNH NGHĨA  Pate là sản phẩm làm từ thịt, gan hay phụ phẩm của thịt ở dạng paste nhão. 3 4  Pate gan: là pate sử dụng nguyên liệu chính từ gan của gia súc, gia cầm. VD: pate gan heo, pate gan gà,…  Pate thịt: là pate sử dụng nguyên liệu chính làm từ thịt gia súc, gia cầm. VD: pate thịt heo, pate thịt gà, pate thịt bò,…  Pate hỗn hợp: là pate kết hợp giữa gan và thịt 5 6  Pate hộp: pate được đóng hộp, có thể bảo quản lâu, vận chuyển dễ dàng cân đối nhu cầu của khách hàng ở các vùng khác nhau. 7  Pate khối: là loại sản phẩm khá quen thuộc và được tiêu thụ mạnh trên thị trường.  Sản phẩm được bảo quản ngắn (bảo quản lạnh không quá 10 ngày).  Có nhiều kích thước khác nhau: 2-3 kg/khối hay 200-500 g/khối  Đặc biệt pate khối có thể sản xuất ở quy mô gia đình 8 I. THỊT II. GAN III. LIPID IV. PHỤ GIA www.themegallery.com [...]... Tiệt trùng Tiệt trùng Sản phẩm Sản phẩm pate khối pate khối Sản phẩm Sản phẩm pate hộp pate hộp Xay thô Xay thô Khác Khác V ƯỚP  Trong quá trình ướp nguyên liệu được trộn đều với: muối, đường, bột ngọt Tỷ lệ các cấu tử này theo công thức phối trộn nguyên liệu cho từng mẻ sản phẩm  Mục đích: tạo màu sắc và hương vị cho sản phẩm Quá trình ướp có tác dụng quan trọng đến chất lượng pate Nếu ở nhiệt độ... nhuyễn Vào khuôn Vào khuôn Hấp Hấp Vào hộp Vào hộp Ghép nắp Ghép nắp Tiệt trùng Tiệt trùng Sản phẩm Sản phẩm pate khối pate khối Sản phẩm Sản phẩm pate hộp pate hộp Xay thô Xay thô Khác Khác III XAY THÔ  Nguyên liệu thịt, gan, bì, hành tỏi đều được qua quá trình xay  Mục đích: Xay thô tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn và trộn đều các cấu tử  Yêu cầu sau khi xay thịt, gan, bì hay hành tỏi đều... Vào hộp Vào hộp Ghép nắp Ghép nắp Tiệt trùng Tiệt trùng Sản phẩm Sản phẩm pate khối pate khối Sản phẩm Sản phẩm pate hộp pate hộp Xay thô Xay thô Khác Khác II CHẦN BÌ  Bì: như là phụ gia tạo cấu trúc và chất độn cho sản phẩm nhằm tiết kiệm nguyên liệu chính như gan và thịt  Mục đích chần bì: • Làm thay đổi tính chất cơ lý • Tạo điều kiện cho quá trình xay thô và xay nhuyễn  Bì được chần trong nước... nắp Tiệt trùng Tiệt trùng Sản phẩm Sản phẩm pate khối pate khối Sản phẩm Sản phẩm pate hộp pate hộp Xay thô Xay thô Khác Khác I    RÃ ĐÔNG Đối với gan và thịt đã qua đông lạnh Mục đích: Đưa nhiệt độ của khối thịt hoặc gan đến nhiệt độ thích hợp của các quá trình chế biến tiếp theo Rã đông thịt: Sử dụng không khí có nhiệt độ 16-20oC, độ ẩm 55-60% Kết thúc quá trình: Nhiệt độ của tâm khối thịt phải... NHUYỄN  Mục đích: • Tăng độ mịn của sản phẩm pate • Tăng độ đồng đều • Tăng khả năng liên kết của các cấu tử  Yêu cầu sau khi xay nhuyễn khối sản phẩm phải mịn, đồng đều Máy xay nhuyễn (Cutter) VII SẢN XUẤT PATE KHỐI  Cho vào các khuôn nhôm đúc có lót ở đáy và thành xung quanh một lớp mỡ phần thái mỏng Mục đích: • Để sau khi hấp sẽ lấy sản phẩm ra • Tạo cho sản phẩm có hình thức đẹp  Các khuôn... tính chất cơ lý của sản phẩm Tăng giá trị cảm quan Tiêu diệt VSV có trong sản phẩm Làm chín sản phẩm Hấp bằng hơi ở t=100 -115oC trong thời gian 60-90 phút  Pate được lấy ra khỏi khuôn sau khi làm nguội VIII PATE ĐÓNG HỘP  Sau khi xay nhuyễn khối bán sản phẩm được cho vào hộp sắt và ghép nắp  Sau khi ghép nắp, hộp được đưa tiệt trùng ở chế độ 121oC trong 20 phút  Sản phẩm pate sau khi tiệt trùng... khuẩn gây bệnh Muối ăn dùng trong sản xuất pate phải chọn: • Muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất • Độ ẩm không quá 10%.Không có vị lạ • Khi hoà tan trong nước phải được dung dịch trong, đồng nhất  Tạo vị ngọt, làm dịu vị mặn của muối  Biến nước tự do thành nước liên kết tăng độ bền vững với các loại VSV khi bảo quản  Liên kết với nước sản phẩm sẽ mềm dịu hơn  Đường... vị lạ, không lẫn tạp chất lạ Làm cho sản phẩm pate có cấu trúc mịn, dịu, chặt chẽ trong khối nhưng lại rời và có thể dễ dàng trét thành lớp mỏng lên bánh mì …  Tinh bột khoai tây  Casein  Bột mì  Bánh mì khô  Ruột bánh mì  Mono stearin  Mùi của pate là mùi của nguyên liệu và các loại phụ gia khác nhau tạo nên  Hành củ, tỏi : tạo ra mùi thơm , hấp dẫn cho sản phẩm Khi sử dụng cần lựa chọn củ... QUI TRÌNH SẢN XUẤT Nguyên liệu Nguyên liệu Mỡ phần Mỡ phần Thịt Thịt Rã đông Rã đông Bì Bì Gan Gan Rã đông Rã đông Cắt Cắt Chần Chần Cắt Cắt Xay thô Xay thô Thái lát mỏng Thái lát mỏng Làm sạch Làm sạch Xay thô Xay thô Nguyên liệu phụ Nguyên liệu phụ Xay thô Xay thô Hành tỏi Hành tỏi Ướp Ướp Xay nhuyễn Xay nhuyễn Vào khuôn Vào khuôn Hấp Hấp Vào hộp Vào hộp Ghép nắp Ghép nắp Tiệt trùng Tiệt trùng Sản. .. tạo ra mùi thơm , hấp dẫn cho sản phẩm Khi sử dụng cần lựa chọn củ khô, già, không bị ốp mốc, thối  Húng lìu, ngũ vị hương  Hương pate: là loại hương tổng hợp, thường là phụ gia ngoại nhập  Màu tự nhiên của pate là màu của nguyên liệu chín Nhưng theo thị hiếu thì pate cần có màu hồng sángphải cho thêm vào vào hỗn hợp nguyên liệu một số chất tạo màu thích hợp  Muối Nitrat : NaNO3 hoặc KNO3  . 1: TỔNG QUAN VỀ PATE PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT PATE PHẦN 3: QUI TRÌNH SẢN XUẤT. PHẦN 4: KỸ THUẬT ĐÓNG HỘP. PHẦN 5: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM PHẦN 6:. cầm. VD: pate gan heo, pate gan gà,…  Pate thịt: là pate sử dụng nguyên liệu chính làm từ thịt gia súc, gia cầm. VD: pate thịt heo, pate thịt gà, pate thịt