Quy trình sản xuất PATE

Quy trình sản xuất PATE

Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thò Hiền BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Tiểu luận CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PATE GVHD: Nguyễn Thò Hiền SVTH: 1. Mai Thục Di 60600298 2.Nguyễn Bá Huy 60600883 3. Nguyễn Hữu Doãn 60600311 4. Trần Trường Luân 60601418 Trang 1 Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thò Hiền Tháng 5/2010 Lời giới thiệu Hoạt động sống của con người thay đổi theo từng giai đoạn tuổi, thể trọng, giới tính, loại hình, tính chất, cường độ lao động và môi trường sống. Do đó nhu cầu dinh dưỡng của con người cũng thay đổi theo. Trong khẩu phần ăn của con người, thòt đóng vai trò đặc biệt quan trọng trong việc cung cấp năng lượng, các chất dinh dưỡng cho con người. Trong thành phần hóa học của thòt bao gồm các chất : protein, chất béo, các chất khoáng và một số vitamin… đặc biệt protein trong thành phần của thòt là protein hoàn thiện. Các chất trích ly có trong thòt kích thích sự ăn ngon miệng và kích thích dòch vò tiêu hóa . Do đó thòt và các sản phẩm chế biến từ thòt đã được con người quan tâm từ rất lâu và ngày càng phát triển . Thòt và các sản phẩm chế biến từ thòt rất đa dạng. Mỗi vùng dân cư, mỗi nước có một phương pháp chế biến các sản phẩm từ thòt theo thói quen và khẩu phần riêng. Nhưng phổ biến nhất là các phương pháp chế biến truyền thống như pâté, lạp xưởng, dăm bông, thòt hun khói, xúc xích … Trong đó Pate là một sản phẩm của phương Tây nhưng lại phù hợp với khẩu vò của người Việt nên rất được ưa chuộng. Pate thường có mặt trong thành phần thức ăn nhanh, dùng với bánh mì, bơ … Trong bài seminar này, chúng tôi xin đề cập đến quy trình sản xuất Pate. Vì thời gian làm bài seminar có hạn, nên có thể có những sai sót, mong cô và các bạn góp ý cho bài được hoàn chỉnh hơn. . Trang 2 Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thò Hiền CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM PATE 1.1. Đònh nghóa :[2] Pate là sản phẩm làm từ thòt, gan hay phụ phẩm của thòt ở dạng paste nhão . 1.2. Phân loại : Các sản phẩm pate có trên thò trường hiện nay : 1.2.1. Phân loại theo sản phẩm :[2] Pate khối : là loại sản phẩm quen thuộc từ lâu và được tiêu thụ mạnh nhất trên thò trường TPHCM . Sản phẩm này được bảo quản trong thời gian ngắn sau sản xuất . Pate khối hiện sản xuất ở tư nhân dạng 2-3 kg/khối hay 200-500 g/khối , bảo quản lạnh không quá 10 ngày , thường bán cho các nhà hàng , tiệm ăn , các cửa hàng bánh mì và bán lẻ cho người tiêu thụ . Ngoài ra , Pate khối có thể sản xuất ở quy mô gia đình. Pate hộp : là pate được đóng hộp , như các loại pate thòt hộp để có thể bảo quản lâu , có thể vận chuyển dễ dàng giữa các vùng và có thể góp phần làm cân đối cung cầu về thòt và các sản phẩm từ thòt cho các vùng kinh tế khác nhau . Thời gian bảo quản phụ thuộc công nghệ sản xuất , thông thường là trên 6 tháng , có loại có thể bảo quản trong 24-28 tháng … Ngoài ra, người ta còn đóng gói Pate trong các bao nhựa. Trang 3 Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thò Hiền 1.2.2. Phân loại theo nguyên liệu :[2] Pate thòt : là pate sử dụng nguyên liệu chính làm từ thòt gia súc gia cầm . Có thể sử dụng nhiều loại thòt để sản xuất pate ( pate thòt heo , pate thòt gà , pate thòt bò … ) Pate gan : là pate sử dụng nguyên liệu chính làm từ gan của gia súc gia cầm . Ta có pate gan heo , pate gan gà , pate gan ngỗng . Pate hỗn hợp : pate kết hợp giữa gan và thòt . Khối lượng tònh : 100g Thành phần : Gan lợn 42% , thòt lợn 40% , sữa bò 5% , trứng gà 5% , nước 5% , tinh bột 1,95% , muối 1% , chất bảo quản (252) 0,05% Khối lượng tònh : 200g Thành phần : Thòt lợn 48% , gan lợn 45% , nước 3% , tinh bột 2,65% , muối 1% , tiêu bột 0,3% Sản phẩm Pate của Cty cổ phần đồ hộp Hạ Long 1.3. Một số công ty sản xuất Pate tại Việt Nam :[2] - Công ty cổ phần đồ hộp Hạ Long - Công ty TNHH sản xuất thương mại Việt Hương - Công ty Việt Nam kỹ nghệ súc xản VISSAN - Bánh mì Hà Nội (Nguyễn Thiện Thuật, Q3) - Bánh mì Như Lan (Hàm Nghi, Q1) - Cơ sở Đại Tài (Bình Thạnh) - Công ty thực phẩm Tuyền Ký (Thuận An, Sông Bé) Trang 4 Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thò Hiền CHƯƠNG 2 : NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT PATE 2.1. Thòt : [1] Là nguồn cung cấp protein quan trọng cho con người . Protein thòt động vật là protein hoàn thiện chứa đầy đủ và cân đối các loại acid amin không thay thế . Thành phần hỗn hợp thòt gồm nước, protein, lipid, muối khoáng, vitamin . Các chất trích ly trong thòt tạo ra mùi và vò đặc trưng cho thòt khi chế biến . Thòt tươi có pH từ 6-6.5 . Thành phần dinh dưỡng của thòt của một loại gia súc thay đổi tuỳ thuộc vò trí miếng thòt trên thân , giống và độ tuổi khi giết mổ , thành phần thức ăn gia súc khi nuôi và trạng thái sinh lý trước khi giết mổ. Thòt gia súc có sừng có hàm lượng protein cao hơn thòt heo nhưng ít chất béo hơn. Hàm lượng protein và chất béo trong động vật non nhiều hơn động vật già, gầy. Ở thú già lượng mỡ cao mà nước, khoáng cũng như protein đều giảm , các sớ thòt thường dai.Thòt của thú bệnh có thể gây một số bệnh truyền nhiễm , bệnh giun sán nên không được sử dụng . Thòt trong chế biến pate cần : - Thòt phải có màu sắc tự nhiên (từ hồng đến đỏ sáng), không có mùi ôi. - Thòt phải đảm bảo vệ sinh thực phẩm . - Phải chọn từ những con khoẻ mạnh, không mắc bệnh . - Sau khi lọc không lẫn các tạp chất lạ, bụi bẩn, tránh để thòt nhiễn những hệ vi sinh vật trong đất . Có thể sử dụng thòt đã đông lạnh hay thòt tươi sau khi giết mổ 3-4h . Nên dùng thòt tươi sau giết mổ là thòt trước giai đoạn co cứng để đảm bảo protein trong thòt chưa bò biến tính và khả năng giữ nước còn cao , độ mềàm của thòt ở trạng thái tốt và lượng hao hụt khi chế biến không đáng kể . Tuỳ theo công nghệ chế biến và yêu cầu sản phẩm đôi khi người ta sử dụng thòt lạnh ( thòt đã bảo quản lạnh ) giữ nhiệt độ lạnh cho thòt trong suốt thời gian chế biến , để protein thòt không bò biến tính do nhiệt sinh ra trong quá trình chế biến. Thòt đã qua bảo quản lạnh có ưu thế hơn thòt “nóng “ : - Sau thời gian bảo quản thòt đạt độ chín tới . - Có những biểu hiện tốt về mùi và vò . - Thòt trở nên mềm mại tươi ngon, có khả năng giữ ẩm lớùn hơn so thòt trong giai đoạn co cứng và dễ bò tác dụng enzyme tiêu hoá hơn . Người ta nghiên cứu rằng trong thời kì chín tới thòt đạt độ mềm tương đương giá trò cực đại theo tròsố đặc trưng của thòt tươi nóng , khả năng liên kết nước tăng , hao hụt khi chế biến tương đương thòt khi “nóng” . Đồng thời chất trích ly của thòt biến đoiå tạo mùi và vò thơm cho thòt . Trang 5 Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thò Hiền Thòt trong sản xuất pate có màu tự nhiên (hồng đỏ đến đỏ sáng ) ,không có mùi hôi . Về nguyên tắc chỉ cần đảm bảo 50% thòt nạc (nhưng có thể sử dụng thòt bụng hay thòt ba rọi ) . Trong pate gan có thể sử dụng thòt hay không cần nhưng phải có thòt mỡ để tạo vò béo , để tăng dinh dưỡng và cấu trúc nhão sản phẩm . Mỡ thường là mỡ bụng , mỡ phải trắng tươi , có mùi đặc trưng * nh hưởng của thòt thối rửa đối với sức khoẻ con người:[1] Nguyên nhân do vi sinh vật và enzymes của chúng Về phương diện biến dưỡng tế bào, quá trình lên men thối thường phức tạp. Ban đầu chúng sử dụng các cacbuahydrat để cung cấp năng lượng, sau đó quá trình phân giải Protein chiếm ưu thế. Chính sự chuyển hoá các acid amine, vi khuẩn đã giải phóng những hoạt chất gây độc cho người tiêu dùng. Các sản phẩm đó được hình thành trong quá trình khử cacboxyl của a.a bởi vi khuẩn thối rửa hiếu khí. Histidin → Histamin + CO 2 Arginin → Arginatin + CO 2 Ornithin → Putrtescin + CO 2 Tyrosin → Tyramin + CO 2 Lysin → Cadaverin + CO 2 Phenylalanin → Phenyletylamin + CO 2 Tyramin có tác dụng co giãn động mạch ; Histamin có tính cất kích thích tiết dòch vò dạ dày, làm nở vi huyết quản, gây nổi ban, dò ứng. Một số chất khác gây tăng tiết nước dãi, có thể gây co giật. Còn quá trình khử amin của các a.a bởi vi khuẩn hiếu khí thì tích lũy các chức ceton, a.hữu cơ và NH 3 , làm sản phẩm có mùi khó chòu. Nếu vừa do vi khuẩn hiếu khí lẫn vi khuẩn yếm khí, quá trình phân hủy a.a phức tạp hơn → tạo ra mùi khó chòu. Tóm lại những nguyên nhân dẫn đến hư hỏng thòt và sản phẩm từ thòt là do vi sinh vật. Do đó để tạo sản phẩm thòt có độ an toàn cao khi sử dụng ngoài dùng chất phụ gia tiêu diệt vi sinh vật, ta còn phải nấu sản phẩm. Việc nâng cao nhiệt độ còn có tác dụng : - Kéo dài thời gian tồn trữ sản phẩm - Tạo mùi và màu cho sản phẩm - Làm thay đổi tính chất cơ lý của sản phẩm, tăng giá trò cảm quan. ⇒ Chọn chế độ hấp : bằng hơi ở 100 o C ÷ 115 o C trong 60 ÷ 90 phút , tuỳ theo bề dày của patê. 2.2. Gan : [1] Trang 6 Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thò Hiền Gan là bộ phận quan trọng nhất trong quá trình chuyển hoá và vận chuyển của hoạt động sống trong cơ thể . Toàn bộ chất dinh dưỡng do cơ thể hấp thụ qua bộ máy tiêu hoá đều thấm vào máu và đi đến gan . Gan sẽ thực hiện chức năng điều hoà phân phối chất dinh dưỡng đến các tế bào và mô . Trong thực phẩm gan là phụ phẩm loại 1 ( trong lưỡi , gan , thận , óc , tim ) Gan động vật nhất là gia súc gia cầm có nhiều glycogen , vitamin, khoáng vi lượng , chất béo … Ngoài ra còn có nhiều nội tiết tố không những có giá trò thực phẩm mà còn là dược liệu . Gan có một lượng đáng kể B1 , B2 , B6 , B12 , A , D, PP , K , E , H (biotin) , a.pantotenic , cholin , a.folic… Trong gan chứa nhiều enzyme như protease , lipaza , nucleaza …tỉ lệ protein hoàn thiện trên protein không hoàn thiện là 9.5 . Thành phần chất dự trữ trong gan phụ thuộc vào điều kiện nuôi , tình trạng sức khoẻ và bệnh tật của gia súc gia cầm. Gan sử dụng trong chế biến pate : - Gan tươi hay gan đã qua bảo quản lạnh đông , nhưng phải đảm bảo còn tươi. - Màu sáng nâu, không bò dập nát, không có màu vàng của nước mật, không có mùi lạ nhất là mùi ôi . - Các thuỳ gan có rãnh phân chia sắt sảo không gồ ghề , bờ rìa phẳng phiu . Ở gan heo bò các tiểu thuỳ hình ngũ giác phải hiện rõ đều trên mặt gan ( gan gia cầm không thấy tiểu thuỳ trên mặt trơn láng ) . Nếu gan có màu vàng , xuất huyết hay có đốm lạ thì ta không sử dụng . 2.3. Lipid :[2] Tập trung nhiều nhất ở mô mỡ. Thành phần chính của mỡ động vật là esterglycerol với các acid cacboxylic, hầu hết ở dạng triglycerit . Ngoài ra còn có 1 ít phospholipid, sterol … Triglycerit không hoà tan trong nước mà tách thành lớp . Tuy nhiên trong điều kiện nhất đònh, dưới tác dụng của chất nhũ hoá, chúng có thể tạo ra nhũ tương . Nhiều triglycerit ở Trang 7 Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thò Hiền nhiệt độ thường có tính dẻo, do đó tạo ra các thực phẩm có được những tính chất chức năng riêng biệt . Như vật tính chất của mỡ do các acid béo quyết đònh. Có 2 loại acid béo : bão hoà và không bão hoà . Các acid béo không bão hoà hiện diện trong thòt động vật thường ở dạng nối đôi nhỏ hơn 3 . Các acid béo này tạo ra giá trò sinh học của mỡ . Cơ thể con người không thể tổng hợp được a.linoleic, a.linolenic nhưng tổng hợp được một phần a.arachidonic từ 2 loại acid béo không bão hoà vừa kể. Hàm lượng các acid béo thiết yếu trong mở động vật (%) A.linoleic A.linolenic A.arachidonic Mỡ heo 4,2 – 9,4 0,3 – 0,5 0,4 Chức năng chất béo - là thành phần cấu trúc của tế bào - Cung cấp năng lượng cho cơ thể - Tạo sự ngon miệng và mau no - Là chất giúp ta tiêu hoá hấp thu được các vitamin hoà tan trong chất béo A,D,E,F 2.4. Các chất phụ gia :[1] Phụ gia thực phẩm là những chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp. Bình thường nó không được sử dụng như 1 loại thực phẩm hay như 1 thành phần đặc trưng của thực phẩm, có ít hay không có giá trò dinh dưỡng. Chúng được đưa vào thực phẩm một cách cố ý với lượng và chất được biết rõ nhằm duy trì chất lượng, hình dáng, mùi vò, độ kiềm hay acid của thực phẩm, nhằm đáp ứng các yêu cầu về công nghệ trong sản xuất, chế biến, đóng gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm. Chúng tồn tại trong thực phẩm ở dạng nguyên thể hay dẫn xuất, không gây độc hại cho sức khỏe con người. Mọi loại phụ gia thực phẩm khi sử dụng đều có giới hạn. Do đó khi sử dụng “giới hạn GMP” cần đảm bảo: - Lượng phụ gia cho vào thực phẩm không làm biến đổi thành phần lý hoá và các chất dinh dưỡng cũng như giá trò thương phẩm của thực phẩm. - Lượng phụ gia cho vào thực phẩm càng ít càng tốt theo khả năng thực hành sản xuất ngày càng cao. Để đảm bảo cho sản phẩm Pate có mùi vò và cấu trúc đặc trưng, các chất phụ gia chiếm một vò trí đặc biệt quan trọng . ta có thể chia các chất phụ gia thành các nhóm như sau . 2.4.1. Chất tạo vò : 2.4.1.1 Muối ăn : là một gia vò hàng đầu. Công dụng là tạo vò cho thực phẩm, muối ăn còn làm tăng độ kết dính thòt, làm giảm lượng nước trong sản phẩm và và nâng cao tính bền vững của sản phẩm trong khi bảo quản. Muối có tính sát khuẩn, ở nồng độ nhẹ có thể làm ngừng sự phát triển của một số vi khuẩn gây bệnh. Do khi muối có trong dung dòch thì làm lượng nước tự do trong dung dòch giảm đi, vi sinh vật sẽ khó phát triển. Tuy nhiên do vò mặn nên ta chỉ sử dụng vừa phải. Muối ăn dùng trong sản xuất pate phải chọn : Trang 8 Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thò Hiền - Muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất . - Độ ẩm không quá 10% . - Không có vò lạ. - Khi hoà tan trong nước phải được dung dòch trong, đồng nhất . 2.4.1.2. Đường : sử dụng đường saccaro, là một disaccharide của glucose và fructose . Ngoài việc tạo vò ngọt cho sản phẩm, đường còn làm dòu vò mặn của muối. Đường còn là phụ gia làm giảm hoạt tính của nùc. Đường liên kết với nước bằng liên kết ion hay hydrogen biến nước tự do thành nước liên kết , vì vậy sản phẩm sẽ tăng độ bền vững với các loại VSV khi bảo quản . Mặt khác vì đường có khả năng liên kết với nước nên làm cho sản phẩm có hàm lượng nước cao, cấu trúc sản phẩm sẽ mềm dòu hơn . Ở nồng độ 10- 15% có thể dùng để bảo quản , lớn hơn 20% có thể tiêu diệt VSV . Tuy nhiên đường là cơ chất cho VK lactic họat động , nên liều lượng cũng cần hạn chế. Đường dùng trong thực phẩm phải đạt các điều kiện sau : - Hình dáng tinh thể đồng đều, tơi khô, không vón cục . - Hòa tan hoàn toàn trong nước, không có vò lạ . - Khi pha thành dung dòch trong, không có lẫn tạp chất . 2.4.1.3. Bột ngọt : được dùng để làm tăng vò cho thức ăn, tạo vò ngọt giống thòt . Bột ngọt là muối Na của acid amin mà cơ thể tổng hợp được và có thể tồn tại tự do trong nhiều loại thức ăn chứa protein thông thường . Vì bột ngọt ít giá trò dinh dưỡng , liều lượng phải giới hạn không quá 120mg/kg thể trọng cho mọi lứa tuổi . Bột ngọt dùng trong thực phẩm phải đạt các tiêu chuẩn tinh thể đồng nhất , trắng , khô , có thể sử dụng cánh to hay cánh nhỏ tuỳ ý , nhưng phải có vò đặc trưng , không vò lạ, không lẫn tạp chất lạ. Ngoài bột ngọt để tạo vò ngọt cho thòt với số lượng nhiều người ta có thể sử dụng Inosinate MonoPhosphate và Guanylate MonoPhosphate có cường độ ngọt gấp 20-30 lần bột ngọt thông thường . 2.4.2. Chất tạo cấu trúc : Là các phụ gia làm cho sản phẩm pate có cấu trúc mòn , dòu , chặt chẽ trong khối nhưng lại rời và có thể dễ dàng trét thành lớp mỏng lên bánh mì … 2.4.2.1. Tinh bột khoai tây : gồm hai thành phần chính amilo và amilopectin . Bột khoai tây có tác dụng giữ nước cho sản phẩm và liên kết các thành phần của sản phẩm , tạo nên cấu trúc dẻo và giữ bền nó . bột mì sử dụng phải khô , trắng , sạch , không ẩm mốc và không lẫn tạp chất , không bò vón cục . 2.4.2.2. Casein : được chiết rút từ sữa , có mùi thơmdòu , có khả năng hấp thu mỡ và liên kết nước mỡ thòt với nhau làm tăng cường độ kết dính đồng thời làm tăng độ béo cho sản phẩm . 2.4.2.3. Bột mì : gồm tinh bột và gluten . Bột mì có tác dụng giữ nước cho sản phẩm và liên kết các thành phần của sản phẩm tạo nên cấu trúc dẻo cho sản phẩm . Bột mì sử dụng phải khô , trắng , sạch , không ẩm mốc và không lẫn tạp chất , không vón cục . 2.4.2.4. Bánh mì khô : là bánh mì lạt hay sandwich được phơi khô hay sấy khô, nghiền nhỏ và xay thành bột. Bánh mì khô làm cho pate có cấu trúc rời , mòn và dễ trét lên bánh mì . Ngoài ra nó còn có khả năng giữ nước của nguyên liệu , làm cho sản phẩm sau khi hấp không bò tách pha . Trang 9 Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thò Hiền 2.4.2.5. Ruột bánh mì : sử dụng cả ruột lẫn vỏ bánh mì lạt ngâm trong nước rồi trộn vào hỗn hợp nguyên liệu gan –thòt trước khi hấp để tạo cấu trúc dẻo cho những sản phẩm có yêu cầu cấu trúc dẻo và thành khối khá chắc . 2.4.2.6. Mono stearin : cũng là một chất nhũ hoá , có tác dụng làm cho cấu trúc sản phẩm đồng nhất , không bò tách mỡ lỏng . Chất này không gây hại cho người sử dụng , thường được cho vào trong thực phẩm với nồng độ 0.5% . Monostearin được sử dụng hoà tan trong dầu mỡ , sau đó mới trộn đều trong hỗn hợp nguyên liệu . 2.4.3. Chất tạo mùi : Tuy pate là sản phẩm phổ biến nhưng một trong những chỉ tiêu quan trọng của sản phẩm này là phải tạo mùi đặc trưng và thích hợp thò hiếu người tiêu dùng . Mùi của sản phẩm là mùi của nguyên liệu và các loại phụ gia khác nhau tạo nên . Tuỳ theo sự phối hợp của các phụ gia sẽ cho đặc trưng về mùi khác nhau . Pate là sản phẩm từ Châu Âu , mà Châu Âu không sử dụng nhiều gia vò ( ớt ,tiêu ,đường ) nên pate sử dụng rất ít nhóm tạo mùi , mùi chù yếu là: mùi hương của vò thòt , mùi của tiêu , mùi của sản phẩm pate , 2.4.3.1. Mùi hương của vò thòt : sau giai đoạn giết mổ khoảng 3-4 h thì sẽ diễn ra quá trình chín sinh hoá ( ở giai đoạn chín tới ) . Ở giai đoạn này hương vò thòt gia tăng dưới tác dụng của nhiệt do sự tương tác của các acid amin tự do với nhóm cacboxyl của cacbonhydrat để hình thành các hợp chất thơm . Kết quả là thòt tích tụ mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm . 2.4.3.2. Hành củ , tỏi : tạo ra mùi thơm , hấp dẫn cho sản phẩm . Lượng hành tỏi tuỳ thuộc vào lượng nguyên liệu . Khi sử dụng cần lựa chọn củ khô , già , không bò ốp mốc , thối . 2.4.3.3. Húng lìu , ngũ vò hương : tuỳ theo thò hiếu và nơi sản xuất mà thành phần có thể khác nhau . 2.4.3.4. Hương pate: là loại hương tổng hợp , thường là phụ gia ngoại nhập . 2.4.4. Chất tạo màu : Màu tự nhiên của pate là màu của nguyên liệu chín . Nhưng theo thò hiếu thì pate cần có màu hồng sáng . Vì vậy vần phải cho thêm vào vào hỗn hợp nguyên liệu một số chất tạo màu thích hợp . 2.4.4.1. Muối nitrit : NaNO 2 hoặc KNO 2 , là chất cố đònh màu đỏ cho thòt, đồng thời cũng có tác dụng sát khuẩn và được xem như chất bảo quản thực phẩm và thường sử dụng kết hợp với Nitrat. Màu đỏ của thòt do myoglobin tạo thành. Màu đỏ của myoglobin là do nhóm hem có chứa ion Fe 2+ . Qua tác dụng của oxi hoá , myoglobine bò chuyển thành metmyoglobine có chứa Fe³ + có màu nâu . Khi chế biến nhiệt và có mặt oxi không khí , myoglobine chuyển thành Ferrihemochrome cũng có màu nâu . Nếu có mặt nitrit , myoglobine sẽ kết hợp với NaNO2 tạo thành nitrosomyoglobine rất bền nhiệt và có màu đỏ . Nitrit Natri dùng ở dạng bột trắng hay có màu vàng thật nhạt , tan trong nước lạnh . Nitrit Kali ở dạng cốm trắng hay vàng nhạt , rất dễ chảy trong nước . Nếu trong thức ăn có nhiều nitrit sẽ gây ngộ độc cho người sử dụng , hay có thể dẫn đến tử vong nếu liều lượng quá nhiều , vì vậy nên hạn chế . Ngoài ra khi đun nấu các sản phẩm thòt , nitrit sẽ kết hợp acid amin tạo nitroamin có khả năng gây ung thư . Liều lượng Trang 10 [...]... chảy… Do đó phải tối đa giữ vệ sinh và khô ráo nơi sản xuất Trang 13 Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thò Hiền CHƯƠNG 3 : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PATE 3.1 Qui trình sản xuất patê:[1] 3.2 Thuyết minh qui trình công nghệ :[1] Đây là quy trình công nghệ chung cho cả hai sản phẩm paté khối và paté hộp Cả hai quy trình này chỉ khác nhau ở công đoạn cuối cùng để tạo thành sản phẩm paté khối (vào khuôn – hấp) hay paté hộp... chủ yếu vẫn là những quy trình chung đã được trình bày ở trên Ngoài ra, còn tùy theo từng loại Pate ở từng vùng mà người ta có thể thêm các loại gia vò khác nhau Hiện nay, người Việt Nam đã rất ưa chuộng Pate và có nhiều cơ sở sản xuất Pate với quy mô ngày càng lớn Trang 25 Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thò Hiền Tài liệu tham khảo [1] Nguyễn Thò Thái Hà, “Tìn hiểu công nghệ sản xuất Pate , Luận văn tốt... Quy t định số 3742/2001/QĐ-BYT Trang 24 Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thò Hiền Kết luận Có thể nói hiện nay, sản phẩm Pate rất được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới Pate có giá trò dinh dưỡng cao (gồm thòt, mỡ, gan), mùi vò đặc trưng (muối, đường,hành,tỏi,ngũ vò hương) hợp khẩu vò của nhiều người Pate thường được dùng chung với bánh mì hay trong các thức ăn nhanh ở phương Tây Quy trình sản xuất Pate. .. tăng độ mòn của sản phẩm paté, tăng độ đồng đều và khả năng liên kết của các cấu tử Quá trình băm nhuyễn được tiến hành theo từng mẻ Yêu cầu sau khi băn nhuyễn khối sản phẩm phải mòn, đồng đều Tùy theo sản phẩm sản xuất ra, người ta sẽ xử lý khối sản phẩm sau khi băm nhuyễn bằng 2 cách khác nhau Trang 16 Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thò Hiền Máy cutter 3.2.7 Sản xuất paté khối : Khối bán sản phẩm sau... Giới hạn tối đa 1 Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản 0 phẩm 2 E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 3 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 4 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 5 Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 V Dư lượng thuốc thú y Trang 23 Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thò Hiền Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)... từng loại sản phẩm 3 Mùi, vị II Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, khơng có mùi lạ và có mùi thơm của gia vị Chỉ tiêu hóa lý Trang 22 Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thò Hiền Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép 1 Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua (Na2S2O3) 0,002 N dùng để trung hồ hết lượng peroxyt trong 1 kg, khơng lớn hơn 5 2 Tỷ lệ "cái/nước" III Theo tiêu chuẩn đã được cơng bố của nhà sản xuất Dư... chất cơ lý của sản phẩm, tăng giá trò cảm quan và tiêu diệt vi sinh vật có trong sản phẩm, làm chín sản phẩm Thực hiện quá trình hấp bằng hơi ở nhiệt độ 100 ÷ 115oC trong thời gian 60 ÷ 90 phút Sản phẩm sau khi hấp thường phồng lên do sự hình thành lớp vỏ protein biến tính, hơi nước không thoát được trong quá trình hấp Người ta dùng que xăm xăm cho thoát hơi nước và là lại trên bề mặt để sản phẩm có độ... xếp thật đầy sản phẩm vào trong hộp nhằm làm giảm thể tích trống bên trong hộp đến mức tối đa 4.3 Ghép kín :[1] Quá trình ghép kín trong đồ hộp là một quá trình rất quan trọng, nó ngăn cách hẳn thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài, và quy t đòng đến thời gian bảo quản sản phẩm đó Nắp hộp đồ hộp phải được ghép thật kín, chắc vào thân hộp, khi tiệt trùng dù cho sản phẩm và khí... gần đáy hộp hơn Đối với các sản phẩm dạng đặc và không có nước rót ( như paté, jambon…) thì chỉ có sự truyền nhiệt mà không có đối lưu, khối sản phầm được Trang 20 Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thò Hiền đun nóng chậm hơn, thời gian nâng nhiệt lâu hơn và điểm có nhiệt độ thấp nhất nằm ngay ở trung tâm hình học của hộp Khi nhiệt độ càng cao, thời gian tiệt trùng sẽ giảm đi do sản phẩm được đun nóng nhanh,... Công thức phối trộn sau được sản xuất tại xí nghiệp chế biến thực phẩm 15 Lương Ngọc Quy n, Hà Nội : Thòt : 55kg Gan : 15kg Trứng : 200 quả Bột mì : 15kg Trang 11 Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thò Hiền Đường : 0,5 kg Hành khô : 2kg Diêm tiêu : 50 g Muối : 1,5 kg Húng lìu : 0,05 kg Hạt tiêu : 150g 2.5 Vi sinh vật trong sản xuất patê :[2] Vi sinh vật được truyền qua thực phẩm : vi sinh vật được truyền qua . sinh và khô ráo nơi sản xuất. Trang 13 Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thò Hiền CHƯƠNG 3 : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PATE 3.1. Qui trình sản xuất patê:[1] 3.2.. sản xuất pate ( pate thòt heo , pate thòt gà , pate thòt bò … ) Pate gan : là pate sử dụng nguyên liệu chính làm từ gan của gia súc gia cầm . Ta có pate