VIII. Phụ gia thực phẩm
2. Nguyênliệu và phương pháp
Nguồn của nguyên liệu thô và sản phẩm gan và các phương thức sản xuất được đưa ra như sau:
Xúc xích Phần Lan (FLS): được sản xuất với quy mô pilot.
Nguyên liệu thô: back-fat của lợn và gan lợn.
Phương thức theo kiểu truyền thống: back-fat và gan được cắt thành những phần nhỏ (khoảng 30cm3) và được nấu sơ bộ trong nồi nước nóng (900C) trong khoảng1h.
Tất cả nguyên liệu được thêm từ từ, trỗn lẫn và băm nhỏ cho đến khi đạt được bột nhão thô đồng hình (trong 10 phút). Suốt quá trình băm, nhiệt độ của bột nhão luôn trên 500C. Cuối cùng, hỗn hợp được bao gói trong bao tổng hợp với đường kính bao 45 mm. Sau khi nấu, xúc xích được giữ ở ngăn đá hoặc nước lạnh khoảng 0-30C trong 1h.
Pate gan thương mại (CLP): CLP lợn được mua từ siêu thị ở Tây Ban Nha. Dữ liệu trong bảng 1 do nhà sản xuất đưa ra.
Pate quy mô gia đình (HMLP): HMLP được sản xuất bởi công ty thực phẩm Tây Ban Nha “Anabel” sử
dụng back- fat, thịt và gan của lợn và theo công thức chế biến và cách tiến hành theo kiểu truyền thống.
Pate thí nghiệm (ELP): được sản xuất theo quy mô pilot.
Ngoài thành phần chính (back-fat, thịt, gan của lợn và nước), không thêm bất cứ gia vị hay chất phụ gia nào ngoài những chất NaCl, NaNO3, phosphate, sodium ascorbate và sodium caseinate (bảng 1).
Tất cả những sản phẩm từ gan được bảo quản trong tủ lạnh trong 2 tháng ở 40C và sau đó giữ ở -800C cho đến khi được đem ra phân tích (bảng 2).
Sản phẩm từ gan chứa nước, mỡ và protein có những tỉ lệ khác biệt. ELP có hàm lượng ẩm thấp và lượng mỡ cao nhất trong khi đó FLS và CLP có lượng ẩm cao nhất và thấp nhất là mỡ. HMLP có giá trị trung bình giữa các loại khác.
Lượng protein từ 8.97 g/100g (ELP) đến 13.98g/100 g (HMLP).
Lượng tro cũng khác so với những nhóm khác và thay đổi từ 1.06g/100g trong FLS đến 2.73g/100g trong HMLP.
Lượng sắt thay đổi đáng kể do kết quả của việc sử dụng các hình thức chế biến khác nhau.
HMLP có lương sắt cao hơn so với sản phẩm gan khác. Sự hiện diện của lượng gan nhất định trong chúng dẫn đến sản phẩm với lượng sắt cao, cao hơn so với những sản phẩm thịt khác.
Dựa vào những dữ liệu này FLS và pate gan có thể xem như nguồn hữu hiệu cho hàm lượng sắt trong khẩu phần ăn của người.
Trong số những pate gan, CLP có thành phần tương đối giống với FLS.
ELP có giá trị pH tối đa là vì sự hiện diện của sodium phosphate sẽ làm tăng giá trị pH trong sản phẩm gan và thịt. HMLP có giá trị pH thấp nhất trong khí đó FLS và CLP có những giá trị trung gian.
``
Phần trăm của acid béo bão hòa (32.91-39.07%)
Acid béo chứa một liên kết không no (44.59-57.28%)
Acid béo chứa nhiều liên kết không no (9.81-19.3%) thay đổi đáng kể giữa nhiều loại sản phẩm gan.
So sánh với pate gan, FLS có lượng % của MUFAs nhỏ hơn (44.59%) và lượng PUFAs cao hơn (19.03%). Tỉ lệ của SFAs (36.38%) trong FLS thì khoảng trung bình so với ELP (32.91%) và HMLP (39.07%).
Hầu hết hợp chất dễ bay hơi được sinh ra như là kết quả của các phản ứng hóa học giữa những thành phần (mỡ, protein, carbohydrate) của mô dùng trong việc sản xuất các sản phẩm gan.
Trong đó, những chất dễ bay hơi có nguồn gốc từ lipid như: alcohol, aldehyde, ketone
Quá trình thêm gia vị và thảo dược cũng hình thành nên những hợp chất dễ bay hơi. Trong đó, terpen dễ bay hơi là hợp chất phong phú và quan trọng nhất trong quá trình chế biến thực phẩm.
Đối với HMLP và CLP thì độ bền oxy hóa tương đối thấp
HMLP: lượng béo và hydrocarbon thơm cao hơn.
HMLP có lượng sắt cao nhất mà được xem như là một trong những nguồn tiền oxy hóa quan trọng trong thực phẩm.
Giả thuyết: sự thiếu vắng của những chất phụ gia cơ bản với hoạt tính chống oxy hóa có lẽ sẽ thúc đẩy phản ứng oxy hóa trong suốt quá trình nấu ăn và bảo quản.
• Xúc xích gan Phần Lan (FLS) là sản phẩm gan có giá trị cao với lượng acid béo có lợi, tính bền oxy hóa cao.
• ELP là sản phẩm tiêu biểu bởi một lượng lớn acid oleic và acid béo qua vài thay đổi cần thiết để được thương mại hóa.
• Trong quá trình sản xuất HMLP và FLS có thêm gia vị tạo ra những mùi mong muốn.
• Đối với pate thương mại (CLP): có bổ sung chất tạo hương với mục đích làm mất mùi khó chịu do quá trình oxy hóa lipid gây ra.