I. BAO BÌ
Thường sử dụng bao bì bằng sắt tây.
Ưu điểm: nhẹ , bền, độ dẫn nhiệt cao (đặc biệt quan trọng khi thanh trùng, tiệt trùng) và dễ ghép kín hơn.
Yêu cầu chung của bao bì đồ hộp bằng sắt tây là : Không có tác dụng hoá học với sản phẩm.
Chịu được tác dụng của dầu thực vật ở nhiệt độ 120oC.
Chịu được tác dụng của dung dịch muối ăn nồng độ 3% và dung dịch protid tiêu chuẩn (3% gelatin, 1% NaCl, 0,2% Na2SO3 )
Nắp của bao bì được làm từ sắt tráng thiếc hoặc verni, vành nắp có một lớp đệm bằng cao su để bảo đảm độ kín của hộp khi ghép kín.
II. BÀI KHÍ
Bài khí là quá trình đuổi một phần không khí ở trong hộp đã đựng sản phẩm ra ngoài trước khi ghép kín.
Mục đích của quá trình bài khí nhằm :
• Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng.
• Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí.
• Giảm hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây.
• Hạn chế sự oxy hoá các chất dinh dưỡng của đồ hộp.
Các phương pháp sau để bài khí:
◦ Bài khí bằng nhiệt
◦ Bài khí chân không
III. GHÉP KÍN
Quá trình ghép kín ngăn cách hẳn thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài, và quyết định đến thời gian bảo quản sản phẩm đó.
Máy ghép kín hộp có 3 loại:
• Loại thủ công: đưa hộp vào, ghép kín, lấy hộp ra đều làm bằng tay, năng suất 6-12 hộp/ phút.
• Loại bán tự động : đưa hộp vào và đón hộp ra bằng tay, còn ghép kín tự động. Năng suất 20-25hộp/ phút.
• Loại tự động : tất cả các quá trình đều được tự động. Loại máy này có năng suất cao 120hộp/phút.
1-Khuôn hộp ; 2-Nắp hộp ; 3-Thân hộp ; 4-Con lăn cuộn của giai đoạn 1 ;
5-Con lăn cuộn của giai đoạn 2