Công nghệ thu hoạch chuối

Trong quá trình vận chuyển và bảo quản, chuối có thể bị nhiễm bệnh do các loại vi trùng và nấm mốc như bệnh mốc khô làm cho chuối khô héo, sẫm màu, lan dần từ một điểm ra toàn quả; bệnh thối cuống và thịt quả...Quả chuối bị bệnh chẳng những chóng thối rữa mà cường độ hô hấp tăng rõ rệt so với quả lành, dẫn đến rút ngắn chu kỳ sinh lý của quả. Để kéo dài thời hạn bảo quản chuối tươi, trước hết phải có biện pháp phòng bệnh như sát trùng bằng các phương pháp vật lý, hóa học trước khi bảo quản dài ngày. Độ chín thu hái của chuối là lúc độ già đạt 85 90%. Lúc đó vỏ chuối còn xanh thẫm, quả đã lớn hết cỡ, đầy đặn, hầu như không còn gờ cạnh, thịt chuối có màu trắng ngà đến vàng ngà. Độ chín thu hái của chuối thường đạt được sau 115 120 ngày phát triển kể từ khi trổ hoa.

Trang 1

Trường Đại học Cần Thơ Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng

Lớp Công nghệ thực phẩm

Khóa 2012 (Cà Mau)

Công nghệ rau quả sau thu hoạch

Giảng viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện (Nhóm 3) Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Trịnh Văn Tạo

Trang 2

Công nghệ thu hoạch chuối

1/ Giới thiệu sơ lược về chuối 2/ Các hoạt động thu hoạch.

3/ Phương pháp bảo quản.

4/ Chế biến sản phẩm chuối.

5/ Kết luận.

Trang 3

1/ Giới thiệu sơ lược về chuối.

● Chuối là tên gọi các loài cây thuộc chi Musa và được sử dụng rộng rãi nhất Những

cây chuối có gốc từ vùng nhiệt đới ở Đông Nam Á, châu Mỹ và Australia Ngày nay, cây chuối được trồng khắp vùng nhiệt đới

● Cây chuối chuối được trồng ở ít nhất 107 quốc gia, ở nhiều vùng trên thế giới và trong thương mại Chuối có rất nhiều loại: Chuối Già, chuối xiêm, chuối sứ, chuối

cơm, chuối hột, chuối sáp, chuối mật, "Chuối" là từ thường được dùng để chỉ các loại quả chuối mềm và ngọt Những giống cây trồng có quả chắc hơn được gọi chuối

lá Cũng có thể cắt chuối mỏng, sau đó đem chiên hay nướng để ăn giống như khoai tây Chuối khô cũng được nghiền thành bột chuối

● Chuối Già rất dài và cong, chóp trái hình cổ chai ngắn, khi chín có màu xanh Chuối Già được xuất khẩu rất nhiều sang Châu Âu, đặc biệt là Pháp Chuối Già chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, nó còn là một thực phẩm trái cây không thể thiếu của các vận động viên thể hình Một bữa ăn chỉ toàn bằng chuối cũng có thể cung cấp đủ năng lượng để duy trì hoạt động thể lực hàng giờ đồng hồ

● Ở Việt Nam, trồng cây chuối Già có hiệu quả kinh tế cao nên nhiều người trồng xen chuối Già trong các vườn cây ăn trái hoặc trồng liên tiếp thành vườn chuối có diện tích lớn Đất trồng chuối Già phải tơi xốp, lớp đất dày, phì nhiêu, mạch nước ngầm thấp, thuận lợi cho việc tưới tiêu, ánh sáng mặt trời và không khí phải đầy đủ, thuận tiện cho việc vận chuyển

Trang 4

5 mg

a/ Thành phần hóa học và dinh dưỡng:

● Chuối chín chứa 70 - 80% nước, 20 - 30% chất

khô, chủ yếu là đường Trong chuối có muối khoáng,

pectin, hàm lượng polyphenol, hàm lượng lipit không

đáng kể, acid trong chuối khoảng 0,2% (Acid malic &

acid oxalic) nên chuối có độ chua dịu Do sự phân

bố enzyme và phi enzyme của hàm lượng

polyphenol xảy ra trong chế biến và tồn trữ làm cho

chuối hoặc các sản phẩm chuối bị biến đổi màu hoặc

hóa nâu

● Trong chuối chín: Glucid (16 - 20% g), tinh bột

(1,2% g), protid (1,32% g), lipit (0,5% g), calcium

(8% mg), kalium (28% mg), sắt (0,5% mg), vitamin

PP (0,07% mg), vitamin C (0,6% mg), Chuối xanh

rất giàu tinh bột và là chất chính tạo ra

Trang 5

b/ Điều kiện sinh trưởng:

● Nhiệt độ: Cây chuối Già phát triển trong phạm vi 25 - 350C, trong điều kiện 100C thì quả chuối nhỏ, chất lượng kém và sinh trưởng chậm

● Ánh sáng: Chuối có khả năng thích ứng trong phạm vi có cường độ ánh sáng tương đối rộng, vườn trống chuối phải thật quang đãng để cây chuối có đủ ánh sáng quang hợp Những cây chuối có biểu hiện thiếu ánh sáng thì lá vàng trắng, khi trồng không nên để cây chuối quá nhiều cây con dễ gây cạnh tranh ánh sáng Hạn chế những nơi nhiều gió, vì gió sẽ gây rách lá và ảnh hưởng đến quá trình quang hợp, làm giảm năng suất

● Nước: Hàm lượng nước trong các bộ phận cây chuối rất cao, trong thân già 92,4 %, trong rễ 96 %, trong lá 82,6 % và trong quả 96 %

● Đất: Đất trồng chuối Già tốt nhất là tươi xốp, nhiều mùn, nhất là đất phù sa, bùn ao phơi ải, nơi không bị ngập úng và dễ tưới tiêu nước Độ pH thích hợp trồng chuối Già là

Trang 6

c/ Những biến đổi của chuối:

● Quá trình hô hấp:

- Chuối sau khi hái khỏi cây mẹ vẫn còn sống nên vẫn hô hấp để lấy năng lượng phục

vụ cho cuộc sống của mình Quá trình hô hấp như vậy gọi là quá trình hô hấp hiếu khí

và sinh năng lượng khá lớn

Trang 7

● Sự sinh nhiệt: Khi nhiệt độ tăng kích thích và cường độ hô hấp mạnh lên thì sự phát triển của vi sinh vật tăng và nhiệt sinh ra lại tăng hơn nữa Đây là điều kiện dẫn đến quá chuối hư hỏng nhanh chóng

● Sự bay hơi: Quả chuối sau khi tách khỏi cây sẽ xảy ra quá trình mất nước tự nhiên do bay hơi, dẫn đến sự nhăn nhéo và hình thức xấu Độ ẩm môi trường thấp và nhiệt độ môi trường cao sẽ làm tăng sự mất nước

● Sự thay đổi thành phần hóa học:

- Trong quá trình chín, chuối sẽ trở nên mềm Nếu chín quá thì khó bảo quản, nếu quả còn quá xanh thì chất lượng quả không tốt

- Glucid (Các chất đường và tinh bột) và acid hữu cơ: Trong quả chín chứa 5 - 10% acid hữu cơ Các acid hữu cơ (Acid malic, acid citric, acid tractic) là thành phần thay đổi lớn và mạnh nhất trong khi bảo quản Trong thời gian bảo quản, hàm lượng sẽ bị giảm theo thời gian

Trang 8

Trang 9

Trang 10

Trang 11

d/ Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chín của chuối:

● Nhiệt độ: Cường độ hô hấp của trái tăng cao khi nhiệt độ của

môi trường bảo quản tăng, cường độ hô hấp tăng đến giá trị cực

đại thì làm cho trái chín hoàn toàn Nhiệt độ trên 300C, thịt trái

chín tốt hơn trước quá trình chuyển màu của vỏ trái và tạo ra

sản phẩm trái xanh mềm

● Ẩm độ: Là yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ bay hơi nước trong

trái Môi trường có ẩm độ thấp thì làm cho trái mất hơi nước,

nhanh chóng héo và các hoạt động sinh lý mất cân bằng làm

giảm giá trị cảm quan của trái sau khi xử lý lên màu Ngược lại,

môi trường có ẩm độ cao thì khả năng mất nước thấp nhưng tạo

môi trường cho cho vi sinh vật hoạt động

● Nồng độ ethylene: Chuối là loại trái có tăng đột phát hô hấp

nên khi xử lý ethylene ngoại sinh có thể làm trái chín nhanh rõ

rệt Ethylene được sản sinh rất nhiều ở các mô tế bào thịt trái và

được coi như hormone gây chín nên có thể dùng ethylene ngoại

sinh như là một tác nhân thúc đẩy quá trình chín nhanh của trái

Chuối sử dụng ethylene kết hợp nhiệt độ thấp Chuối làm chín ở nhiệt độ phòng

Trang 12

2/ Các hoạt động thu hoạch chuối.

a/ Một số nguyên nhân chính gây hư hỏng đối với chuối Già:

● Hư hỏng do quá trình thu hoạch và vận chuyển không đúng cách:

- Các vết dập vỡ, trầy xước xẽ làm tăng sự mất nước, tăng độ hô hấp, đẩy mạnh sự sinh tổng hợp ethylene, thúc đẩy quá trình chín của chuối, làm giảm thời gian bảo quản chuối

- Chuối bị trầy xước, dập vỡ sẽ dễ bị nhiễm bẩn và là điều kiện để vi sinh vật phát triển gây bệnh, làm giảm chất lượng của chuối

● Hư hỏng do quá trình sinh lý - sinh hóa của chuối:

- Khi chuối đạt độ chín cực đại, sự tăng cường độ hô hấp, sinh tổng hợp ethylene và chuyển hóa các chất giúp cho trái ngọt hơn, thơm hơn, màu đẹp hơn, cấu trúc trở nên mềm hơn Tuy nhiên, sau giai đoạn chín tích cực là giai đoạn chín quá, mọi biến đổi trong giai đoạn này có khuynh hướng giảm dần chất lượng của chuối, trái mềm càng mềm hơn, dễ dập vỡ, dễ bị vi sinh vật tấn công Các chất thơm, chất màu bắt đầu xuất hiện trên những sản phẩm oxy hóa, làm biến đổi màu sắc, kèm theo những mùi lạ

- Trường hợp khi chuối bị dập vỡ hoặc trầy xước thì các hợp chất polyphenol và

enzyme trong tế bào thoát ra, chúng sẽ tiếp xúc với không khí và bị oxy hóa làm chuối

Trang 13

a/ Một số nguyên nhân chính gây hư hỏng đối với chuối Già:

● Hư hỏng do bảo quản không đúng cách:

- Bảo quản ở nhiệt độ quá cao làm tăng quá trình hô hấp và nồng độ ethylene khiến quả chuối mau chín và nhanh hư hỏng

- Bảo quản sơ sài, thiết bị bảo quản mất vệ sinh và không ngăn nắp Đây là điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật gây hư hỏng phát triển

- Bảo quản bằng các chất hóa học bị cấm sử dụng, phần lớn là ảnh hưởng nhiều đến người tiêu dùng

● Hư hỏng do quá trình nuôi trồng và chăm sóc:

- Chọn giống không tốt, cây chuối sẽ phát triển chậm và mang nhiều sâu bệnh sẽ ảnh hưởng lớn đến chất lượng quả chuối sau này

- Kỹ thuật chăm sóc không tốt và nuôi trồng không đúng thời vụ sẽ bị ảnh hưởng khá lớn đến sự phát triển của cây chuối và quả chuối sau này, gây tổn thất không nhỏ về kinh tế

Trang 14

b/ Thu hoạch:

● Thời gian tăng trưởng và thu hoạch:

- Cây giống được phát triển từ 7 – 8 tháng thì chuối bắt đầu trổ buồng Từ 11 – 12

tháng, ta có thể thu hoạch lứa đầu tiên Thu hoạch bằng cách đốn cả cây chuối sau đó cắt buồng, xẻ nải và vận chuyển đến nơi tiêu thụ Thao tác thu hoạch phải nhẹ nhàng, thu hoạch lúc chuối già, không để chuối chín mới thu hoạch, vì dễ bị hư và dập

- Những cây chuối sau khi thu hoạch sẽ bị đốn bỏ và được thay thế bằng những cây con khác Những cây con được mọc lên từ rễ của những cây trưởng thành trước đó sẽ phát triển từ 7 - 8 tháng thì bắt đầu trổ buồng và từ 11 - 12 tháng thì ta tiếp tục thu

hoạch lứa tiếp theo Tính trung bình 2 năm, ta sẽ thu hoạch được 3 vụ mùa

- Độ chín thu hái của chuối Già đạt 80 - 90% Lúc đó vỏ chuối còn xanh thẫm, quả đã lớn hết cỡ, đầy đặn, hầu như không còn gờ cạnh, thịt chuối có màu trắng ngà đến vàng ngà Độ chín thu hái của chuối thường đạt được sau 115 - 120 ngày phát triển kể từ khi trổ hoa

Trang 15

b/ Thu hoạch:

● Chỉ tiêu thu hoạch và mức độ thuần thục:

- Yêu cầu tối thiểu trước khi thu hoạch của chuối Già: Vỏ có màu xanh lục, độ chín của thịt quả từ 80 - 90%, đã được chăm sóc kĩ càng, không có kí sinh trùng, không gặp các triệu chứng hư hỏng, sạch gốc, không dư lượng thuốc, không bị biến dạng, không bị nứt hay có kẻ hở và không có mùi hôi

- Chuối Già thu hoạch được chia làm 3 loại: Loại đặc biệt (Không có sát thương, sáng

và đẹp), loại một (Có sát thương nhẹ trên vỏ nhưng không ảnh hưởng đến thịt quả), loại hai (Có sát thương phần nhiều ở vỏ nhưng không ảnh hưởng đến thịt quả)

- Trước khi đóng gói và bảo quản, ta cần đo đạc và hiệu chỉnh kích thước của quả

chuối Chiều dài đo chính xác từ gốc đến ngọn (cm), chiều rộng là mặt cắt ngang ở giữa quả chuối (mm) Tiêu chuẩn về kích thước của chuối Già tùy thuộc vào mục đích của nhà sản xuất và yêu cầu khác nhau của từng thị trường tiêu thụ

► Áp dụng những công nghệ thu hoạch hiện đại hoặc những ý tưởng thiết bị thu hoạch tiên tiến khác để tăng hiệu quả trong việc thu hoạch, chế biến và bảo quản chuối

Trang 16

c/ Thu gom và xử lý:

● Để đảm bảo trong việc bảo vệ từng quả chuối, ta phải xử lý theo cách: Mỗi bao bì

chứa chuối phải cùng một nguồn gốc, đảm bảo chất lượng và số lượng, phần bao bì phải quan sát được quả chuối trong hộp phải đại diện cho toàn bộ chuối của hộp

● Các vật liệu được sử dụng để đóng gói phải mới, sạch sẽ và không độc hại hoặc

không chứa những chất nguy hiểm cho chuối cũng như cho người tiêu dùng Giấy hoặc các vật liệu in và tiếp xúc với chuối phải là loại sử dụng được với thực phẩm Các gói sản phẩm không được có bất kỳ dị vật nào khác

Trang 17

chuyển đúng thời gian và địa điểm, một số phương bảo quản tạm thời khi vận chuyển ở quãng đường dài phải đạt đúng chất lượng theo yêu cầu của từng thị trường tiêu thụ

● Yêu cầu đặc tính chất lượng của chuối trước khi vận chuyển đến nơi bảo quản hoặc đến thị trường tiêu thụ:

- Chuối không bị tổn thương bởi nấm và côn trùng hoặc có dấu hiệu về các bệnh sinh

lý Quả chuối phải sạch và không có các vết bẩn, nhựa hoặc vết nứt Chuối không được

có các vết cọ xát, bầm tím hoặc rạm nắng

- Trước khi vận chuyển, cần kiểm tra kỹ và loại bỏ những quả/nải chuối có sử dụng các chất hóa học độc hại hoặc các chất bảo quản trái phép

Trang 18

e/ Thiết bị xác định lượng đường và độ cứng:

Xác định lượng đường bằng khúc xạ kế Thấu thiết kế Penetrometer xác định

Trang 19

● Nải chuối được rửa trong bể nước có phèn

chua, hong khô rồi xếp vào thùng

● Chuối cần được vận chuyển bằng xe với hệ

thống lạnh (11 - 130C), bảo quản chuối ở nhiệt độ

từ 12 - 140C, độ ẩm từ 85 - 95%

● Quá trình trao đổi nhiệt đối lưu cưỡng bức,

phía trên trao đổi trực tiếp với sản phẩm, phía

dưới trao đổi qua khay cấp đông và dẫn nhiệt

vào sản phẩm Không khí lạnh tuần hoàn cưỡng

bức trong kho xuyên qua khe hở giữa các khay

và trao đổi nhiệt về cả hai phía

Trang 20

● Hiệu quả bảo quản chuối sẽ được tăng lên nếu sử dụng kết hợp

cả 2 phương pháp xử lý: Dùng Topsin M - 500 SC và điều kiện lạnh

c/ Phương pháp chiếu xạ:

● Sử dụng tia bức xạ Gamma của chất phóng xạ Cobalt 60 hoặc Césium 137 để chiếu vào thực phẩm nhằm tiêu diệt vi sinh vật, sâu bọ, côn trùng và ký sinh trùng có trong quả chuối

● Phóng xạ tác động thẳng vào DNA

Cobalt 60 & Césium 137

Trang 21

4/ Chế biến sản phẩm chuối - Chuối sấy.

Sấy chuối là một quá trình trao đổi nhiệt và ẩm giữa pha khí (Tác nhân sấy) và pha rắn (Chuối) vô cùng phức tạp, nhằm tránh hư hỏng khi bảo quản và tăng độ bền cho sản phẩm Hiệu quả của quá trình sấy phụ thuộc vào nhiều yếu tố: Nhiệt độ, tốc độ, độ ẩm, áp suất của tác nhân sấy, bản chất và kích thước của quả chuối.

a/ Phơi khô:

● Ưu điểm:

- Không khí thông thoáng và dễ dàng thoát hơi nước

- Chuối ép mỏng hoặc được cắt nhỏ, tăng diện tích nhận nhiệt, nhiệt độ lan tỏa đều và thoát nước đều đặn

- Nhiệt lượng cung cấp từ mặt trời, tiết kiệm chi phí nhiên liệu

● Nhược điểm:

- Thời gian phơi khô kéo dài (1 - 3 ngày)

- Năng suất phụ thuộc vào thời tiết

- Phải có phương pháp phòng chống côn trùng, bụi,

Trang 22

b/ Sấy hiện đại:

● Ưu điểm:

- Hàm lượng nước trong sản phẩm còn rất ít (2 - 4%)

- Không làm thay đổi tố chất tự nhiên của sản phẩm

- Bảo quản thực phẩm sấy khô lâu

- Ứng dụng rộng rãi, rẻ tiền

● Nhược điểm:

- Yêu cầu kỹ thuật chế tạo máy và công nghệ khắt khe

- Kỹ thuật đóng gỏi phải đảm bảo môi trường có độ ẩm thấp (Dưới 30%) và nhiệt độ thấp (Dưới 20%)

- Bao bì phải dùng loại PE, bao lớp nhôm và có chứa N2

Trang 23

b/ Sấy hiện đại:

● Yêu cầu đối với chuối nguyên liệu: Chuối phát triển đầy đủ, tươi tốt, nguyên vẹn và sạch sẽ Vỏ chuối mỏng, dễ bóc, có màu từ vàng toàn trái đến vàng có chấm nâu Ruột chuối mềm nhưng chưa nhũ, có hương thơm, vị ngọt và không chát

● Yêu cầu cảm quan của chuối sấy:

- Trạng thái: Mềm dẻo, đàn hồi, không được quánh, chắc, cứng và sượng

- Màu sắc: Từ nâu đến vàng, tương đối đồng đều trong một túi đựng, không được thâm đen, nâu, nâu đỏ và không được loang lổ

- Mùi vị: Vị ngọt và mù đặc trưng của chuối sấy, không được chát hay chua do lên men

- Chỉ tiêu lý - hóa: Loại nguyên quả dài không quá 7 cm và độ ẩm đạt từ 20 - 22%

- Chỉ tiêu vi sinh vật, côn trùng: Lượng vi sinh vật tính bằng số tế bào trên gam sản

phẩm

► Việt Nam thuộc khí hậu nhiệt đới ẩm nên sấy là quá trình phổ biến nhất trước khi

đưa vào bảo quản và là một quá trình không thể thiếu trong ngành công nghệ thực

phẩm

Định dạng
Số trang	26
Dung lượng	3,27 MB