Trong quá trình vận chuyển và bảo quản, chuối có thể bị nhiễm bệnh do các loại vi trùng và nấm mốc như bệnh mốc khô làm cho chuối khô héo, sẫm màu, lan dần từ một điểm ra toàn quả; bệnh thối cuống và thịt quả...Quả chuối bị bệnh chẳng những chóng thối rữa mà cường độ hô hấp tăng rõ rệt so với quả lành, dẫn đến rút ngắn chu kỳ sinh lý của quả. Để kéo dài thời hạn bảo quản chuối tươi, trước hết phải có biện pháp phòng bệnh như sát trùng bằng các phương pháp vật lý, hóa học trước khi bảo quản dài ngày. Độ chín thu hái của chuối là lúc độ già đạt 85 90%. Lúc đó vỏ chuối còn xanh thẫm, quả đã lớn hết cỡ, đầy đặn, hầu như không còn gờ cạnh, thịt chuối có màu trắng ngà đến vàng ngà. Độ chín thu hái của chuối thường đạt được sau 115 120 ngày phát triển kể từ khi trổ hoa.
Trường Đại học Cần Thơ Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng Lớp Công nghệ thực phẩm Khóa 2012 (Cà Mau) Công nghệ rau sau thu hoạch Giảng viên hướng dẫn Nguyễn Thị Mỹ Tuyền CM1208N012 Sinh viên thực (Nhóm 3) Trịnh Văn Tạo Nguyễn Trường An CM1208N020 Nguyễn Quốc Tài CM1208N010 Công nghệ thu hoạch chuối 1/ Giới thiệu sơ lược chuối 2/ Các hoạt động thu hoạch 3/ Phương pháp bảo quản 4/ Chế biến sản phẩm chuối 5/ Kết luận Công nghệ thu hoạch chuối 1/ Giới thiệu sơ lược chuối ● Chuối tên gọi loài thuộc chi Musa sử dụng rộng rãi Những chuối có gốc từ vùng nhiệt đới Đông Nam Á, châu Mỹ Australia Ngày nay, chuối trồng khắp vùng nhiệt đới ● Cây chuối chuối trồng 107 quốc gia, nhiều vùng giới thương mại Chuối có nhiều loại: Chuối Già, chuối xiêm, chuối sứ, chuối cơm, chuối hột, chuối sáp, chuối mật, "Chuối" từ thường dùng để loại chuối mềm Những giống trồng có gọi chuối Cũng cắt chuối mỏng, sau đem chiên hay nướng để ăn giống khoai tây Chuối khô nghiền thành bột chuối ● Chuối Già dài cong, chóp trái hình cổ chai ngắn, chín có màu xanh Chuối Già xuất nhiều sang Châu Âu, đặc biệt Pháp Chuối Già chứa nhiều chất dinh dưỡng, thực phẩm trái thiếu vận động viên thể hình Một bữa ăn toàn chuối cung cấp đủ lượng để trì hoạt động thể lực hàng đồng hồ ● Ở Việt Nam, trồng chuối Già có hiệu kinh tế cao nên nhiều người trồng xen chuối Già vườn ăn trái trồng liên tiếp thành vườn chuối có diện tích lớn Đất trồng chuối Già phải tơi xốp, lớp đất dày, phì nhiêu, mạch nước ngầm thấp, thuận lợi cho việc tưới tiêu, ánh sáng mặt trời không khí phải đầy đủ, thuận tiện cho việc vận chuyển Công nghệ thu hoạch chuối 1/ Giới thiệu sơ lược chuối a/ Thành phần hóa học dinh dưỡng: ● Chuối chín chứa 70 - 80% nước, 20 - 30% chất khô, chủ yếu đường Trong chuối có muối khoáng, pectin, hàm lượng polyphenol, hàm lượng lipit không đáng kể, acid chuối khoảng 0,2% (Acid malic & acid oxalic) nên chuối có độ chua dịu Do phân bố enzyme phi enzyme hàm lượng polyphenol xảy chế biến tồn trữ làm cho chuối sản phẩm chuối bị biến đổi màu hóa nâu ● Trong chuối chín: Glucid (16 - 20% g), tinh bột (1,2% g), protid (1,32% g), lipit (0,5% g), calcium (8% mg), kalium (28% mg), sắt (0,5% mg), vitamin PP (0,07% mg), vitamin C (0,6% mg), Chuối xanh mg Công nghệ thu hoạch chuối 1/ Giới thiệu sơ lược chuối b/ Điều kiện sinh trưởng: ● Nhiệt độ: Cây chuối Già phát triển phạm vi 25 - 350C, điều kiện 100C chuối nhỏ, chất lượng sinh trưởng chậm ● Ánh sáng: Chuối có khả thích ứng phạm vi có cường độ ánh sáng tương đối rộng, vườn trống chuối phải thật quang đãng để chuối có đủ ánh sáng quang hợp Những chuối có biểu thiếu ánh sáng vàng trắng, trồng không nên để chuối nhiều dễ gây cạnh tranh ánh sáng Hạn chế nơi nhiều gió, gió gây rách ảnh hưởng đến trình quang hợp, làm giảm suất ● Nước: Hàm lượng nước phận chuối cao, thân già 92,4 %, rễ 96 %, 82,6 % 96 % ● Đất: Đất trồng chuối Già tốt tươi xốp, nhiều mùn, đất phù sa, bùn ao phơi ải, nơi không bị ngập úng dễ tưới tiêu nước Độ pH thích hợp trồng chuối Già từ - ● Phân bón: Đạm (N) ảnh hưởng đến suất chuối, Kali (K) liên quan đến phát triển chiều cao Lân (P) có tác dụng tạo phẩm chất tốt, chống sâu bệnh Phủ cỏ, vỏ cà phê, mùn cưa, thông, quanh gốc chuối để dần thành mùn giữ ẩm cho Công nghệ thu hoạch chuối 1/ Giới thiệu sơ lược chuối c/ Những biến đổi chuối: ● Quá trình hô hấp: - Chuối sau hái khỏi mẹ sống nên hô hấp để lấy lượng phục vụ cho sống Quá trình hô hấp gọi trình hô hấp hiếu khí sinh lượng lớn C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + 677,2 Kcal - Trong điều kiện thiếu O2, sản phẩm rượu CO2 lượng sinh Chúng có mùi rượu tạo nên giá trị cảm quan cho sản phẩm Đây trình hô hấp kị khí hay gọi trình lên men C6H12O6 = 2CO2 + 2C2H5OH + 28 Kcal ● Sự giảm khối lượng: Chất dinh dưỡng bị hao hụt trình sử dụng chất dinh dưỡng (Chủ yếu đường) để trì sống sau bị ngắt khỏi mẹ Do đó, chuối bị giảm hàm lượng chất khô sau thời gian bảo quản Công nghệ thu hoạch chuối 1/ Giới thiệu sơ lược chuối c/ Những biến đổi chuối: ● Sự sinh nhiệt: Khi nhiệt độ tăng kích thích cường độ hô hấp mạnh lên phát triển vi sinh vật tăng nhiệt sinh lại tăng Đây điều kiện dẫn đến chuối hư hỏng nhanh chóng ● Sự bay hơi: Quả chuối sau tách khỏi xảy trình nước tự nhiên bay hơi, dẫn đến nhăn nhéo hình thức xấu Độ ẩm môi trường thấp nhiệt độ môi trường cao làm tăng nước ● Sự thay đổi thành phần hóa học: - Trong trình chín, chuối trở nên mềm Nếu chín khó bảo quản, xanh chất lượng không tốt - Glucid (Các chất đường tinh bột) acid hữu cơ: Trong chín chứa - 10% acid hữu Các acid hữu (Acid malic, acid citric, acid tractic) thành phần thay đổi lớn mạnh bảo quản Trong thời gian bảo quản, hàm lượng bị giảm theo thời gian Công nghệ thu hoạch chuối 1/ Giới thiệu sơ lược chuối c/ Những biến đổi chuối: Công nghệ thu hoạch chuối 1/ Giới thiệu sơ lược chuối c/ Những biến đổi chuối: Công nghệ thu hoạch chuối 1/ Giới thiệu sơ lược chuối c/ Những biến đổi chuối: Công nghệ thu hoạch chuối 2/ Các hoạt động thu hoạch chuối a/ Một số nguyên nhân gây hư hỏng chuối Già: ● Hư hỏng trình thu hoạch vận chuyển không cách: - Các vết dập vỡ, trầy xước xẽ làm tăng nước, tăng độ hô hấp, đẩy mạnh sinh tổng hợp ethylene, thúc đẩy trình chín chuối, làm giảm thời gian bảo quản chuối - Chuối bị trầy xước, dập vỡ dễ bị nhiễm bẩn điều kiện để vi sinh vật phát triển gây bệnh, làm giảm chất lượng chuối ● Hư hỏng trình sinh lý - sinh hóa chuối: - Khi chuối đạt độ chín cực đại, tăng cường độ hô hấp, sinh tổng hợp ethylene chuyển hóa chất giúp cho trái hơn, thơm hơn, màu đẹp hơn, cấu trúc trở nên mềm Tuy nhiên, sau giai đoạn chín tích cực giai đoạn chín quá, biến đổi giai đoạn có khuynh hướng giảm dần chất lượng chuối, trái mềm mềm hơn, dễ dập vỡ, dễ bị vi sinh vật công Các chất thơm, chất màu bắt đầu xuất sản phẩm oxy hóa, làm biến đổi màu sắc, kèm theo mùi lạ - Trường hợp chuối bị dập vỡ trầy xước hợp chất polyphenol enzyme tế bào thoát ra, chúng tiếp xúc với không khí bị oxy hóa làm chuối bị thâm (Các hợp chất hóa nâu Melanin) Công nghệ thu hoạch chuối 2/ Các hoạt động thu hoạch chuối a/ Một số nguyên nhân gây hư hỏng chuối Già: ● Hư hỏng bảo quản không cách: - Bảo quản nhiệt độ cao làm tăng trình hô hấp nồng độ ethylene khiến chuối mau chín nhanh hư hỏng - Bảo quản sơ sài, thiết bị bảo quản vệ sinh không ngăn nắp Đây điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật gây hư hỏng phát triển - Bảo quản chất hóa học bị cấm sử dụng, phần lớn ảnh hưởng nhiều đến người tiêu dùng ● Hư hỏng trình nuôi trồng chăm sóc: - Chọn giống không tốt, chuối phát triển chậm mang nhiều sâu bệnh ảnh hưởng lớn đến chất lượng chuối sau - Kỹ thuật chăm sóc không tốt nuôi trồng không thời vụ bị ảnh hưởng lớn đến phát triển chuối chuối sau này, gây tổn thất không nhỏ kinh tế Công nghệ thu hoạch chuối 2/ Các hoạt động thu hoạch chuối b/ Thu hoạch: ● Thời gian tăng trưởng thu hoạch: - Cây giống phát triển từ – tháng chuối bắt đầu trổ buồng Từ 11 – 12 tháng, ta thu hoạch lứa Thu hoạch cách đốn chuối sau cắt buồng, xẻ nải vận chuyển đến nơi tiêu thụ Thao tác thu hoạch phải nhẹ nhàng, thu hoạch lúc chuối già, không để chuối chín thu hoạch, dễ bị hư dập - Những chuối sau thu hoạch bị đốn bỏ thay khác Những mọc lên từ rễ trưởng thành trước phát triển từ - tháng bắt đầu trổ buồng từ 11 - 12 tháng ta tiếp tục thu hoạch lứa Tính trung bình năm, ta thu hoạch vụ mùa - Độ chín thu hái chuối Già đạt 80 - 90% Lúc vỏ chuối xanh thẫm, lớn hết cỡ, đầy đặn, không gờ cạnh, thịt chuối có màu trắng ngà đến vàng ngà Độ chín thu hái chuối thường đạt sau 115 - 120 ngày phát triển kể từ trổ hoa Công nghệ thu hoạch chuối 2/ Các hoạt động thu hoạch chuối b/ Thu hoạch: ● Chỉ tiêu thu hoạch mức độ thục: - Yêu cầu tối thiểu trước thu hoạch chuối Già: Vỏ có màu xanh lục, độ chín thịt từ 80 - 90%, chăm sóc kĩ càng, kí sinh trùng, không gặp triệu chứng hư hỏng, gốc, không dư lượng thuốc, không bị biến dạng, không bị nứt hay có kẻ hở mùi hôi - Chuối Già thu hoạch chia làm loại: Loại đặc biệt (Không có sát thương, sáng đẹp), loại (Có sát thương nhẹ vỏ không ảnh hưởng đến thịt quả), loại hai (Có sát thương phần nhiều vỏ không ảnh hưởng đến thịt quả) - Trước đóng gói bảo quản, ta cần đo đạc hiệu chỉnh kích thước chuối Chiều dài đo xác từ gốc đến (cm), chiều rộng mặt cắt ngang chuối (mm) Tiêu chuẩn kích thước chuối Già tùy thuộc vào mục đích nhà sản xuất yêu cầu khác thị trường tiêu thụ ► Áp dụng công nghệ thu hoạch đại ý tưởng thiết bị thu hoạch tiên tiến khác để tăng hiệu việc thu hoạch, chế biến bảo quản chuối Công nghệ thu hoạch chuối 2/ Các hoạt động thu hoạch chuối c/ Thu gom xử lý: ● Để đảm bảo việc bảo vệ chuối, ta phải xử lý theo cách: Mỗi bao bì chứa chuối phải nguồn gốc, đảm bảo chất lượng số lượng, phần bao bì phải quan sát chuối hộp phải đại diện cho toàn chuối hộp ● Các vật liệu sử dụng để đóng gói phải mới, không độc hại không chứa chất nguy hiểm cho chuối cho người tiêu dùng Giấy vật liệu in tiếp xúc với chuối phải loại sử dụng với thực phẩm Các gói sản phẩm dị vật khác ● Trình bày: - Sản phẩm bao gói phải chứa khoảng gần nải cụm hay tối thiểu với - Mỗi gói phải thể thông vị trí rõ ràng dễ đọc: Nguồn gốc, loại sản phẩm, xuất sứ sản phẩm đặc tính thương mại (Thể loại, trọng lượng, max kích thước) Công nghệ thu hoạch chuối 2/ Các hoạt động thu hoạch chuối d/ Vận chuyển: ● Các phương pháp vận chuyển đến nơi đóng gói: Bằng cáp treo, đặt lên vai lưng cảu người khuân vác, đặt lưng lừa trâu bò có lót khô, dùng xe chuyên dụng ● Vận chuyển đến nhà kho sau thu hoạch đến nơi tiêu thụ sau chuối đóng gói: Tránh va chạm nải chuối sát cách lót vào vật liệu mềm, không để chồng nải chuối lên để tránh gây áp lực cho bề mặt, vị trí đặt nải chuối phải mềm, tránh di chuyển qua khu vực rồ rề nhiều lỗ lớn Vận chuyển thời gian địa điểm, số phương bảo quản tạm thời vận chuyển quãng đường dài phải đạt chất lượng theo yêu cầu thị trường tiêu thụ ● Yêu cầu đặc tính chất lượng chuối trước vận chuyển đến nơi bảo quản đến thị trường tiêu thụ: - Chuối không bị tổn thương nấm côn trùng có dấu hiệu bệnh sinh lý Quả chuối phải vết bẩn, nhựa vết nứt Chuối vết cọ xát, bầm tím rạm nắng - Trước vận chuyển, cần kiểm tra kỹ loại bỏ quả/nải chuối có sử dụng Công nghệ thu hoạch chuối 2/ Các hoạt động thu hoạch chuối e/ Thiết bị xác định lượng đường độ cứng: Xác định lượng đường khúc xạ kế Thấu thiết kế Penetrometer xác định độ cứng với đầu đường kính mm Công nghệ thu hoạch chuối 3/ Phương pháp bảo quản a/ Bảo quản lạnh: ● Bảo quản lạnh cách tốt để hạn chế hư hỏng ● Nhiệt độ thấp làm giảm hô hấp hoạt động trao đổi chất khác ● Nải chuối rửa bể nước có phèn chua, hong khô xếp vào thùng ● Chuối cần vận chuyển xe với hệ thống lạnh (11 - 130C), bảo quản chuối nhiệt độ từ 12 - 140C, độ ẩm từ 85 - 95% ● Quá trình trao đổi nhiệt đối lưu cưỡng bức, phía trao đổi trực tiếp với sản phẩm, phía trao đổi qua khay cấp đông dẫn nhiệt vào sản phẩm Không khí lạnh tuần hoàn cưỡng kho xuyên qua khe hở khay trao đổi nhiệt hai phía Công nghệ thu hoạch chuối 3/ Phương pháp bảo quản b/ Xử lý Topsin M - 500 SC: ● Topsin M - 500 SC chất diệt nấm sinh vật mạnh độc xử Cobalt 60 & Césium 137 lý chuối xanh (Nồng độ từ 0,1 - 0,2%), phần lớn nấm mốc chuối bị tiêu diệt bị ức chế ● Hiệu bảo quản chuối tăng lên sử dụng kết hợp phương pháp xử lý: Dùng Topsin M - 500 SC điều kiện lạnh c/ Phương pháp chiếu xạ: ● Sử dụng tia xạ Gamma chất phóng xạ Cobalt 60 Césium 137 để chiếu vào thực phẩm nhằm tiêu diệt vi sinh vật, sâu bọ, côn trùng ký sinh trùng có chuối ● Phóng xạ tác động thẳng vào DNA Công nghệ thu hoạch chuối 4/ Chế biến sản phẩm chuối - Chuối sấy Sấy chuối trình trao đổi nhiệt ẩm pha khí (Tác nhân sấy) pha rắn (Chuối) vô phức tạp, nhằm tránh hư hỏng bảo quản tăng độ bền cho sản phẩm Hiệu trình sấy phụ thuộc vào nhiều yếu tố: Nhiệt độ, tốc độ, độ ẩm, áp suất tác nhân sấy, chất kích thước chuối a/ Phơi khô: ● Ưu điểm: - Không khí thông thoáng dễ dàng thoát nước - Chuối ép mỏng cắt nhỏ, tăng diện tích nhận nhiệt, nhiệt độ lan tỏa thoát nước đặn - Nhiệt lượng cung cấp từ mặt trời, tiết kiệm chi phí nhiên liệu ● Nhược điểm: - Thời gian phơi khô kéo dài (1 - ngày) - Năng suất phụ thuộc vào thời tiết - Phải có phương pháp phòng chống côn trùng, bụi, Công nghệ thu hoạch chuối 4/ Chế biến sản phẩm chuối - Chuối sấy b/ Sấy đại: ● Ưu điểm: - Hàm lượng nước sản phẩm (2 - 4%) - Không làm thay đổi tố chất tự nhiên sản phẩm - Bảo quản thực phẩm sấy khô lâu - Ứng dụng rộng rãi, rẻ tiền ● Nhược điểm: - Yêu cầu kỹ thuật chế tạo máy công nghệ khắt khe - Kỹ thuật đóng gỏi phải đảm bảo môi trường có độ ẩm thấp (Dưới 30%) nhiệt độ thấp (Dưới 20%) - Bao bì phải dùng loại PE, bao lớp nhôm có chứa N Công nghệ thu hoạch chuối 4/ Chế biến sản phẩm chuối - Chuối sấy b/ Sấy đại: ● Yêu cầu chuối nguyên liệu: Chuối phát triển đầy đủ, tươi tốt, nguyên vẹn Vỏ chuối mỏng, dễ bóc, có màu từ vàng toàn trái đến vàng có chấm nâu Ruột chuối mềm chưa nhũ, có hương thơm, vị không chát ● Yêu cầu cảm quan chuối sấy: - Trạng thái: Mềm dẻo, đàn hồi, không quánh, chắc, cứng sượng - Màu sắc: Từ nâu đến vàng, tương đối đồng túi đựng, không thâm đen, nâu, nâu đỏ không loang lổ - Mùi vị: Vị mù đặc trưng chuối sấy, không chát hay chua lên men - Chỉ tiêu lý - hóa: Loại nguyên dài không cm độ ẩm đạt từ 20 - 22% - Chỉ tiêu vi sinh vật, côn trùng: Lượng vi sinh vật tính số tế bào gam sản phẩm ► Việt Nam thuộc khí hậu nhiệt đới ẩm nên sấy trình phổ biến trước đưa vào bảo quản trình thiếu ngành công nghệ thực Công nghệ thu hoạch chuối 4/ Chế biến sản phẩm chuối - Chuối sấy b/ Sấy đại: Chuối nguyên liệu (Thu hoạch) → Lựa chọn → Bóc vỏ → Rửa bột ↓ Xử lý đèn tia từ ngoại ↓ Đóng gói ← Phân loại ← Sấy (3 giai đoạn) ← Xếp vĩ → Bảo quản Công nghệ thu hoạch chuối 5/ Kết luận ● Chuối Già chứa hầu hết vi chất cần thiết cho thể, giúp thể điều hòa, hoạt động hệ thần kinh giảm nguy mắc bệnh tim mạch ● Việc thu hoạch chuối diễn quanh năm vùng nhiệt đới cận nhiệt đới, có thay đổi loại hình thái khí hậu Độ phát triển kích cỡ (Độ căng đầy) chưa phải tiêu độ chín chuối, chuối nhỏ (Trong điều kiện khô hạn) chín sớm Một buồng chuối có nhiều độ chín khác nên cần phải kiểm tra thật kỹ trước thu hoạch ● Tình trạng chuối (Nguyên vẹn tổn thương) đưa vào bảo quản ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản cần giải thích cho việc đưa số biện pháp giải ● Áp dụng đồng thời các biện pháp phòng ngừa giai đoạn thu hoạch đưa chuối vào bảo quản ● Sử dụng thiết bị công nghệ đạt chất lượng nhằm nâng cao hiệu cho hoạt động thu hoạch, xử lý, vận chuyển bảo quản chuối loại sản phẩm từ chuối ● Cẩn thận việc bao bì gói sản phẩm, bao bì phải sử dụng rõ mục đích, xuất xứ rõ ràng, nguồn gốc đạt chất lượng theo yêu cầu thị trường [...]... tục thu hoạch lứa tiếp theo Tính trung bình 2 năm, ta sẽ thu hoạch được 3 vụ mùa - Độ chín thu hái của chuối Già đạt 80 - 90% Lúc đó vỏ chuối còn xanh thẫm, quả đã lớn hết cỡ, đầy đặn, hầu như không còn gờ cạnh, thịt chuối có màu trắng ngà đến vàng ngà Độ chín thu hái của chuối thường đạt được sau 115 - 120 ngày phát triển kể từ khi trổ hoa Công nghệ thu hoạch chuối 2/ Các hoạt động thu hoạch chuối. .. Cây giống được phát triển từ 7 – 8 tháng thì chuối bắt đầu trổ buồng Từ 11 – 12 tháng, ta có thể thu hoạch lứa đầu tiên Thu hoạch bằng cách đốn cả cây chuối sau đó cắt buồng, xẻ nải và vận chuyển đến nơi tiêu thụ Thao tác thu hoạch phải nhẹ nhàng, thu hoạch lúc chuối già, không để chuối chín mới thu hoạch, vì dễ bị hư và dập - Những cây chuối sau khi thu hoạch sẽ bị đốn bỏ và được thay thế bằng những... không tốt, cây chuối sẽ phát triển chậm và mang nhiều sâu bệnh sẽ ảnh hưởng lớn đến chất lượng quả chuối sau này - Kỹ thu t chăm sóc không tốt và nuôi trồng không đúng thời vụ sẽ bị ảnh hưởng khá lớn đến sự phát triển của cây chuối và quả chuối sau này, gây tổn thất không nhỏ về kinh tế Công nghệ thu hoạch chuối 2/ Các hoạt động thu hoạch chuối b/ Thu hoạch: ● Thời gian tăng trưởng và thu hoạch: - Cây... chuối Chiều dài đo chính xác từ gốc đến ngọn (cm), chiều rộng là mặt cắt ngang ở giữa quả chuối (mm) Tiêu chuẩn về kích thước của chuối Già tùy thu c vào mục đích của nhà sản xuất và yêu cầu khác nhau của từng thị trường tiêu thụ ► Áp dụng những công nghệ thu hoạch hiện đại hoặc những ý tưởng thiết bị thu hoạch tiên tiến khác để tăng hiệu quả trong việc thu hoạch, chế biến và bảo quản chuối Công nghệ. .. hoạch chuối 4/ Chế biến sản phẩm chuối - Chuối sấy b/ Sấy hiện đại: Chuối nguyên liệu (Thu hoạch) → Lựa chọn → Bóc vỏ → Rửa bột ↓ Xử lý đèn tia từ ngoại ↓ Đóng gói ← Phân loại ← Sấy (3 giai đoạn) ← Xếp vĩ → Bảo quản Công nghệ thu hoạch chuối 5/ Kết luận ● Chuối Già chứa hầu hết những vi chất cần thiết cho cơ thể, giúp cơ thể điều hòa, hoạt động hệ thần kinh và giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch ● Việc thu. .. của kích thước) Công nghệ thu hoạch chuối 2/ Các hoạt động thu hoạch chuối d/ Vận chuyển: ● Các phương pháp vận chuyển đến nơi đóng gói: Bằng cáp treo, đặt lên vai hoặc lưng cảu người khuân vác, đặt trên lưng lừa hoặc trâu bò có lót lá khô, dùng xe chuyên dụng ● Vận chuyển đến nhà kho sau khi thu hoạch hoặc đến nơi tiêu thụ sau khi chuối đã đóng gói: Tránh sự va chạm giữa các nải chuối sát nhau bằng... hoặc đến thị trường tiêu thụ: - Chuối không bị tổn thương bởi nấm và côn trùng hoặc có dấu hiệu về các bệnh sinh lý Quả chuối phải sạch và không có các vết bẩn, nhựa hoặc vết nứt Chuối không được có các vết cọ xát, bầm tím hoặc rạm nắng - Trước khi vận chuyển, cần kiểm tra kỹ và loại bỏ những quả/nải chuối có sử dụng các Công nghệ thu hoạch chuối 2/ Các hoạt động thu hoạch chuối e/ Thiết bị xác định lượng... PE, bao lớp nhôm và có chứa N 2 Công nghệ thu hoạch chuối 4/ Chế biến sản phẩm chuối - Chuối sấy b/ Sấy hiện đại: ● Yêu cầu đối với chuối nguyên liệu: Chuối phát triển đầy đủ, tươi tốt, nguyên vẹn và sạch sẽ Vỏ chuối mỏng, dễ bóc, có màu từ vàng toàn trái đến vàng có chấm nâu Ruột chuối mềm nhưng chưa nhũ, có hương thơm, vị ngọt và không chát ● Yêu cầu cảm quan của chuối sấy: - Trạng thái: Mềm dẻo,... thu hoạch chuối b/ Thu hoạch: ● Chỉ tiêu thu hoạch và mức độ thu n thục: - Yêu cầu tối thiểu trước khi thu hoạch của chuối Già: Vỏ có màu xanh lục, độ chín của thịt quả từ 80 - 90%, đã được chăm sóc kĩ càng, không có kí sinh trùng, không gặp các triệu chứng hư hỏng, sạch gốc, không dư lượng thu c, không bị biến dạng, không bị nứt hay có kẻ hở và không có mùi hôi - Chuối Già thu hoạch được chia làm... sâu bọ, côn trùng và ký sinh trùng có trong quả chuối ● Phóng xạ tác động thẳng vào DNA Công nghệ thu hoạch chuối 4/ Chế biến sản phẩm chuối - Chuối sấy Sấy chuối là một quá trình trao đổi nhiệt và ẩm giữa pha khí (Tác nhân sấy) và pha rắn (Chuối) vô cùng phức tạp, nhằm tránh hư hỏng khi bảo quản và tăng độ bền cho sản phẩm Hiệu quả của quá trình sấy phụ thu c vào nhiều yếu tố: Nhiệt độ, tốc độ, độ ... gian Công nghệ thu hoạch chuối 1/ Giới thiệu sơ lược chuối c/ Những biến đổi chuối: Công nghệ thu hoạch chuối 1/ Giới thiệu sơ lược chuối c/ Những biến đổi chuối: Công nghệ thu hoạch chuối 1/... dụng công nghệ thu hoạch đại ý tưởng thiết bị thu hoạch tiên tiến khác để tăng hiệu việc thu hoạch, chế biến bảo quản chuối Công nghệ thu hoạch chuối 2/ Các hoạt động thu hoạch chuối c/ Thu gom... phát triển kể từ trổ hoa Công nghệ thu hoạch chuối 2/ Các hoạt động thu hoạch chuối b/ Thu hoạch: ● Chỉ tiêu thu hoạch mức độ thục: - Yêu cầu tối thiểu trước thu hoạch chuối Già: Vỏ có màu xanh