CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG ĐỒ HỘP TRONG QUÁ TRÌNH VẬN CHUYỂN VÀ BẢO QUẢN

- Ở nhiệt độ cao: Nhiệt độ cao sẽ làm cho kết cấu tổ chức và thành phần của đồ hộp biến đổi không tốt, thậm chí còn gây ra hiện tượng phồng hộp, làm nứt vỡ hộp…... + Nhiệt độ thấp: N

CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI BÀI THUYẾT TRÌNH

CỦA NHÓM 6 - 55TP4

GVHD: LÊ THỊ TƯỞNG

CHỦ ĐỀ: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG ĐỒ HỘP TRONG QUÁ TRÌNH

VẬN CHUYỂN VÀ BẢO QUẢN

DANH SÁCH NHÓM

1.Nguyễn Thị Thơm 2

Hồ Thị Hạnh

3 Nguyễn Thị Kiều Trâm

4 Nguyễn Thanh Yến Thảo

5 Hoàng Yến

6 Nguyễn Thanh Hà

7 Huỳnh Văn Trung

8 Nguyễn Minh Hiếu

 Do thời gian bảo quản đồ hộp dài nên đồ hộp có thể có một số biến đổi về chất lượng, cảm quan,

ẢNH HƯỞNG

TÍCH CỰC TIÊU CỰC

Nhiệt độ, Độ ẩm

thường phân b không đ u, nhi t đ tăng d n ố ề ệ ộ ầ

t dừ ưới sàn lên đ nh kho, khi nhi t đ bi n đ i ỉ ệ ộ ế ổthì cũng có chi u hề ướng bi n đ i nh v y.ế ổ ư ậ

+ Nhiệt độ ở giữa đống đồ hộp thì ít chịu

ảnh hưởng của nhiệt độ trong kho hơn

những hộp ở phía ngoài, nhiệt độ của những hộp để gần đỉnh kho giảm xuống chậm hơn những hộp gần sàn kho

- Ở nhiệt độ cao: Nhiệt độ cao sẽ

làm cho kết cấu tổ chức và thành phần

của đồ hộp biến đổi không tốt,

thậm chí còn gây ra hiện tượng

phồng hộp, làm nứt vỡ hộp…

+ Đối với loại đồ hộp quả nước đường, rau tự nhiên, nước quả…nhanh chóng bị biến đổi

màu sắc sẫm, vitamin giảm, rau quả bị mềm hoặc sản phẩm nhanh chóng bị vữa

+ Nhiệt độ thấp: Nhiệt độ của kho càng thấp càng tốt

nhưng không nên thấp quá sẽ làm cho đồ hộp trạng thái lạnh đông thì cũng có trường hợp không lợi như dung dịch bị đông, làm phồng hộp Sau khi tan giá, dung dịch

bị đục, đối với độ hộp rau mứt dễ bị kết tinh lại đường, nước quả đục nhanh chóng bị phân lớp

b Độ ẩm trong kho bảo quản cao thường làm cho

bao bì và nắp kim loại bị gỉ

độ ẩm tương đối của không khí trong kho bảo quản

đồ hộp khoảng 70-80%,không nên quá cao trên 90%

vì độ ẩm cao làm xuất hiện hiện tượng ngưng tụ nước

‘đổ mồ hôi’ thường làm cho bao bì và nắp kim loại bị

gỉ, các sản phẩm không đậy kín sẽ hư hỏng

2 Ánh sáng

+ Nếu ánh sang chiếu lên nhãn dán của bao bì có thể làm bạc màu

+ Ở nhiệt độ bình thường vitamin A có thể bị mất đi

10-18%, sau 4 tuần lưu trữ vitaminC rất dễ bị oxh mất đi

trong một thời gian ngắn đặc biệt là tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng

3 Áp suất

+Trong quá trình vận chuyển bảo quản áp xuất khí

quyển thay đổi theo vị trí địa lý nên cũng làm ảnh

hưởng đến độ chân không trong đồ hộp thực phẩm +Đồ hộp chuyển từ nơi áp suất cao đến áp suất thấp

có thể gây phồng hộp

Ví dụ: các đồ hộp sản xuất ở miền biển đưa lên miền núi hay cao nguyên hoặc đồ hộp sản xuất ở vùng lạnh đưa đi tiêu thụ vùng nóng

4 Vi sinh vật

+ Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khí CO2, H2S NH3 hay tiết ra các độc tố Có loại vi sinh vật phát triển không sinh ra chất khí Vì vậy đồ

hộp hư hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hay không gây phồng hộp nên khó phát hiện

+ Đồ hộp là môi trường đã qua bài khí và thanh trùng bằng

nhiệt trong khoảng thời gian khá dài nên các loài vi sinh vật sống sốt sau thanh trùng thường là các loài yếm khí chịu nhiệt

và có khả năng biến đổi sang dạng bào tử Mỗi nhóm thực

phẩm đóng hộp có các loài vi sinh vật gây hư hỏng và có khả năng sống sót sau thanh trùng đặc trưng riêng của mình

Vi sinh vật gây thối rữa: căn cứ vào quan hệ giữa pH và môi trường hoạt động phù hợp của vi sinh vật, ta phân ra hai loại a.Thực phẩm có độ axit thấp pH >4,2

+ vi khuẩn chịu nhiệt

Nhóm vi khu n ẩ

gây th i ố

Nhóm vi khu n gây r a nát ẩ ữ

Nhóm vi khu n phân gi i ẩ ả glucid

b thực phẩm có độ acid cao pH < 4.2

Nấm mốc Cl.thermoacidurans

+ Trong quá trình vận chuyển bảo quản ,nguyên liệu

có thể bị vi sinh vật xâm nhập hoặc lên men làm cho mùi của đồ hộp bị biến đổi

Ngoài ra còn có một số yếu tố khác như

+ Ảnh hưởng do va đập cơ Đồ hộp bị móc méo, trầy xước Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc bảo quản nước trong hộp chảy ra

và có thể gây rỉ cho các hộp chung quanh nó

Bản chất của thực phẩm và bao bì

- Nếu thực phẩm có độ axit cao như các loại đồ hộp hoa quả, hiện tượng ăn mòn xảy ra rất nghiêm trọng Khi lớp vecni và thiếc tráng trong vách hộp không đều hoặc vì một lý do nào đó làm mặt sắt lòi ra tạo thành hai cực sắt

và thiếc nằm trong dung dịch co ion H+, hiện tượng pin hóa học sẽ xảy ra Hydro tích tụ lại trong hộp làm cho

hộp phồng ra gọi là hiện tượng phồng hóa

III ĐỀ XUẤT MỘT SỐ BIỆN PHÁP BẢO QUẢN

+Để giảm bớt sự ảnh hưởng của bên ngoài người ta

thường dùng chất liệu cách nhiệt để làm đỉnh kho, tường xung quanh quét những màu phản quang hay quét lớp

dầu có màu sắc phản xạ, lắp ráp thêm thiết bị điều hòa không khí để khống chế nhiệt độ

+ Tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng

+ Nhiệt độ bảo quản phù hợp không được quá cao hay quá thấp

+ khi sản xuất thùng đựng đồ hộp bằng bìa cứng ta nên thêm lớp chống ẩm ở lớp rỗng giữa bìa

+ Để tránh hiện tượng đổ mồ hôi trong quá trình vận

chuyển bảo quản phải thay đổi nhiệt độ từ từ va

Vd: chuyển hàng từ nhiệt độ thấp đến nơi có nhiệt độ cao

+ Nhiệt độ bảo quản phù hợp không được quá cao hay quá thấp.

Quả ngâm đường

Rau quả muối chua

0-200-200-150-200-20

70-7570-7570-7570-7585-90

+ Tạo khoảng không đỉnh hộp thích hợp cho từng loại sản phẩm.

+ Khi đóng thùng thì phải tiến hành một cách cẩn thận trách va chạm cơ học làm móp méo hay làm thủng đồ hộp

Tài liệu tham khảo

• Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm (Nguyễn

Trọng Cẩn & Nguyễn Lệ Hà NXB KHTN)

• Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả (Nguyễn vân

Tiếp & Quách Đình, NXB Thanh Niên)

• Bài giảng chi tiết học phần công nghệ đồ hộp

thực phẩm (TS Mai Thị Tuyết Nga)

C M N CÔ VÀ CÁC B N Ả Ơ Ạ

ĐÃ CHÚ Ý L NG NGHE Ắ