BÁO cáo về CÔNG TY THỦY sản MEKONG

Ketnooi.com nghiệp giáo dục_ Hình 10.1:Máy lạng da Tổng giám đốc Phó tổng giám đốc SX Phó tổng giám đốc KHKD QL Chất Lượng QC Phòng Tổ chức Hành chánh Ban ĐH Sản xuất P kế toán Phòng Kinh doanh Bảo vệ BP Nuôi trồng Kho bao bì KTV Kho khác TP _ _ BP - KT Máy, thiết bị PX III PX II PX I Tiếp nhận Fillet Chế Biến Cấp Đông- Bao gói Chế biến Fillet Tiếp Nhận Tiếp Nhận Chế Biến Fillet Cấp đông, bao gói _ Ketnooi.com nghiệp giáo dục_ Hình 10.9: Máy ép liên tục Hình 10.5: Cấp đông IQF Hình 10.4:Tủ đông tiếp xúc Hình 2.1 Tiếp nhận nguyên liệu _ _ Bảo quản Xử lý phụ gia Cân Xếp khuôn Chờ đông Cấp đông Tách khuôn(đông block) Mạ băng Bao gói Dò kim loại Đóng thùng, ghi nhãn Rửa Phân màu, phân cỡ Kiểm kí sinh trùng Rửa Phân loại Cân định mức,Rửa2 _ Ketnooi.com nghiệp giáo dục_ Định hình Lạng da Cân định mức, rửa1 Fillet Ngâm Cắt tiết Nguyên liệu NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN MỤC LỤC NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY LỜI CẢM ƠN _ _ CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH THỦY HẢI SẢN SÀI GÒN – MEKONG 10 1.1 GIỚI THIỆU 10 1.2 MÔ TẢ SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CỦA CÔNG THỦY HẢI SẢN SAIGON- MEKONG 11 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA, BASA ĐÔNG LẠNH 19 2.1 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 20 CHƯƠNG 3:VỆ SINH TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN 28 3.1 Vệ sing cá nhân 28 3.2 Vệ sinh sản phẩm 29 3.3 Vệ sinh nhà xưởng 29 3.4 Vệ sinh dụng cụ 29 CHƯƠNG 4: AN TOÀN LAO ĐỘNGTRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN 31 4.1 An toàn vận chuyển nguyên liệu, phế liệu 31 4.2 An toàn điện 32 4.3 An toàn lạnh 32 4.4 An toàn vận hành máy móc, thiết bị32 4.5 An toàn kho bao bì 33 4.6 An toàn hóa chất 33 7.7 An toàn phòng cháy chữa cháy( ATPCCC) 33 CHƯƠNG 5: NHỮNG THUẬN LỢI VÀ KHÓ KHĂN KHI ÁP DỤNG NHỮNG BIỆN PHÁP AN TOÀN 34 5.1 Thuận lợi 34 5.2 Khó khăn 34 5.3 Biện pháp khắc phục 34 CHƯƠNG 6: VẤN ĐỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM SSOP 6.1 An toàn nguồn nước 34 6.2 An toàn nước đá 36 6.3 Vệ sinh khử trùng bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 38 Ngăn ngừa nhiễm chéo 42 6.5 Yêu cầu cá nhân 45 6 Bảo quản sản phẩm không bị nhiễm bẩn 48 Sử dụng bảo quản hóa chất 50 Sức khỏe công nhân 53 Kiểm soát động vật gây hại 54 _ 34 Ketnooi.com nghiệp giáo dục_ 10 Kiểm soát chất thải 55 CHƯƠNG 7: QUI PHẠM SẢN XUẤT(GMP) TRONG THỰC PHẨM 56 7.1 Tiếp nhận nguyên liệu 56 7.2 Cắt tiết – Rửa1 59 7.3 Fillet – Rửa2 61 7.4 Lạng da 63 7.5.Định hình 65 7.6 Soi ký sinh trùng 68 7.7 Rửa –Quay thuốc – Phân cỡ -phân loại – cân 70 7.8 Rửa –Xếp khuôn 74 7.9 Chờ đông 77 7.10 Cấp đông 79 7.11 Tách khuôn – Mạ băng – Tái đônmg 81 7.12 Cân 2- Bao gói 82 7.13 Bảo quản 84 CHƯƠNG 8:CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP 86 8.1.Áp dụng phương pháp quản lý chất lượng HACCP 86 8.2 Lợi ích việc áp dụng hệ thống HACCP 86 8.3 Các nguyên tắc hệ thống HACCP 86 8.4 Mô tả qui trinh cá ba sa – tra đông IQF 87 CHƯƠNG 9: SỬ DỤNG HÓA CHẤT KHỬ TRÙNG TRONG CHẾ BIẾN THỦY SẢN 91 9.1 Định nghĩa 91 9.2 Một số ảnh hưởng sử dụng chlorine 92 9.3 Quy định nồng độ chlorine 93 CHƯƠNG 10:CÁC TRANG THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY 93 10.1 Máy lang da 93 10.2 Máy xử lý tăng trọng 94 10.3 Máy phân cỡ 94 10.4 Máy cấp đông dạng tiếp xúc 95 10.5 Thiết bị cấp đông IQF 96 10.6 Tủ tái đông 97 10.7 Máy hút chân không bồn 97 10.8.Máy niềng thùng 98 10.9 Máy ép liên tục 98 _ _ NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY _ Ketnooi.com nghiệp giáo dục_ LỜI CẢM ƠN Lời em xin chân thành cảm ơn đến BGĐ công ty cô giúp đỡ tạo điều kiện cho em hoàn thiện báo cáo Ngoài giúp em có hội tiếp xúc với môi trường bên ngoài, trãi nghiệm thực tế giúp em tự tin sau trường Qua gần hai tháng thực tập công ty em làm thực tế ở, khâu định hình, fillet, bao gói thời gian qua khâu ngắn em nắm bắt thao tác, thông số kỹ thuật khâu nhờ giúp đỡ anh chị công ty qua giúp em nắm bắt sơ quy trình sản xuất công ty hoàn thành báo cáo tốt đẹp Một lần em xin chân thành cảm ơn BGĐ,cô tất công nhân công ty chúc năm gặt hái nhiều thành công lớn LỜI MỞ ĐẦU Đất nước ta bước vào thời kỳ công nghiệp hóa đại hóa đất nước ngành chế biến thủy sản lạnh ngành có tầm quan trọng Tỉnh Trà Vinh nói riêng nước nói chung Đây ngành kinh tế then chốt Việt Nam ngành nước giới trọng quan tâm, đầu tư, phát triển Tạo điều kiện giao lưu xuất cho nhà nước nước giới _ _ nay, bước đưa kinh tế sánh vai với nước phát triển khu vực giới Một ngành ưu tiên phát triển chế biến thủy sản tôm cá, loại nhuyễn thể Trong cá tra nguồn nguyên liệu phổ biến ngành chế biến thủy sản, nguồn cung cấp thực phẩm cho tiêu dùng nội địa nguồn nguyên liệu xuất thủy sản quan trọng, giải nhiều công ăn việc làm đem lại thu nhập kinh tế cho hàng trăm ngàn nông ngư dân Nước ta thuộc vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, có mạng lưới sông dày đặc điều kiện tự nhiên thuận lợi cho loài thủy hải sản cư trú, phát triển Nguồn nguyên liệu thủy sản Việt Nam dồi phong phú có quanh năm, khoảng 2000 loài cá gần 800 loài định tên, khoảng 600 loài cá nước gần 40 loài có giá trị kinh tế lớn Ngoài nguồn cá tra ta có nguồn đặc sản quý với sản lượng tới 20% sản lượng thủy sản nói chung chiếm vị kinh tế đáng kể loài cá tôm, cua, mực, hào,… Từ mở rộng xuất cá tra tìm thị trường nghề nuôi cá tra bước sang trang mới, với thành công sản xuất đủ nhu cầu giống cá tra nhân tạo việc nuôi cá tra bè ao phát triển mạnh mẽ Sản lượng cá thịt tăng lên năm trở lại cá tra trở thành đối tượng xuất với nhiều mặt hàng chế biến đa dạng phong phú xuất sang hàng chục nước vùng lãnh thổ Cùng với phát triển ạt ngành chế biến thủy sản, không nước ta mà cá nước khu vực giới phát triển mạnh mẽ, chất lượng sản phẩm yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm đòi hỏi cao Để đứng vững thị trường tạo lòng tin cho người tiêu dùng đòi hỏi xí nghiệp không ngừng cải tiến kỹ thuật, nâng cao chất lượng sản phẩm làm ra, để mặt hàng chế biến thủy sản nước ta ngày tốt có chất lượng _ _ - Thùng tạm sử dụng lần hai ghi ký hiệu gạch chéo bỏ ký hiệu cũ (không thể có ký hiệu bao bì) - Hàng lẻ phải thu dọn bao gói ngày, hàng gởi phải trả chế biến ngày hôm sau - Trong trình bao gói phát sản phẩm hư hỏng, sai cỡ loại, phát tạp chất sản phẩm bao bì không phù hợp báo cho QC người có trách nhiệm xử lý kịp thời 7.12.4.Giám sát phân công trách nhiệm: - Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực qui phạm - Đội Trưởng, Ca trưởng, công nhân thành phẩm có trách nhiệm làm theo qui phạm - QC thành phẩm có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực qui phạm này: kiểm tra thời gian bao gói sản phẩm, tình trạng bao bì, qui cách mẫu mã bao bì thông số kỹ thuật khác có liên quan Kết giám sát ghi vào Báo cáo theo dõi công đoạn cấp đông - bao gói (CL - GMP - BM 08) Tần suất kiểm tra : lần tủ cấp đông 7.12.5 Hành động sửa chữa: - QC phụ trách công đoạn bao gói phát bao bì không qui cách ngưng không cho đóng thùng phải báo cho Ban điều hành liên hệ với phận cung cấp bao bì tìm cách xử lý 7.12.6.Thẩm tra: Hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm phải Đội trưởng Đội HACCP Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra hàng tuần 7.12.7.Hồ sơ lưu trữ: Tất hồ sơ có liên quan đến việc thực qui phạm thẩm tra phải lưu trữ hồ sơ GMP xí nghiệp 02 năm 7.13 GMP 13: BẢO QUẢN 7.13.1.Quy trình: Sản phẩm sau bao gói cho vào kho bảo quản ngay, nhiệt độ bảo quản phải trì khoảng : -20 ± 20C 7.13.2.Giải thích: Duy trì nhiệt độ đông lạnh, đảm bảo chất lượng sản phẩm - Công nhân phải làm vệ sinh đầy đủ bảo hộ lao động trước tiếp 7.13.3.Các thủ tục cần tuân thủ: xúc với sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5) - Trước xây tụ hàng kho : nhóm kho phải chuẩn bị xe vận chuyển, kho cần bảo quản Thống kê kho phải báo số lượng hàng đóng gói, chủng loại hàng đóng gói, chiều cao kho, vị trí cần xây tụ, thời điểm xuất hàng để có chế độ xây tụ thích hợp tạo điều kiện thuận lợi cho việc bốc dỡ hàng sau - Sản phẩm sau bao gói phải đưa vào kho bảo quản ngay, không để kho 15 phút - Định kỳ kho bảo quản phải thu dọn ngăn nắp thứ tự theo chủng loại hàng hóa với yêu cầu kỹ thuật kho bảo quản _ Ketnooi.com nghiệp giáo dục_ - Sản phẩm sau bao gói cẩn thận đưa vào kho bảo quản, nhóm kho phải xây tụ theo dẫn QC Thủ kho thành phẩm - Sản phẩm xếp cách tường 0,3m - Sản phẩm xếp cách 0,15m; cách trần 0,5m - Đường lại kho lạnh 0,5m - Không kê thang lên thùng hàng, hàng hóa không chất sát cửa kho - Phải xếp cho có thứ tự ngăn nắp, theo kích cỡ chủng loại để việc bốc dỡ hàng thuận tiện, tạo thuận lợi cho việc kiểm tra đảm bảo yêu cầu vệ sinh kho bảo quản - Hàng đóng thùng tạm phải xây riêng ghi rõ ký hiệu thùng dễ nhận biết - Chỉ cho phép người có trách nhiệm vào kho Khi vào kho phải có hai người 7.13.4.Giám sát phân công trách nhiệm: - Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực qui phạm - Đội Trưởng, Ca trưởng, Thủ kho thành phẩm, công nhân kho, công nhân thành phẩm có trách nhiệm làm theo qui phạm - Phòng kỹ thuật có trách nhiệm báo cáo tình trạng nhiệt độ kho, tình trạng hoạt động thiết bị cho Ban điều hành sản xuất Ban Giám Đốc Công Ty - Nhân viên vận hành hệ thống lạnh, QC phụ trách công đoạn thành phẩm Thủ kho thành phẩm có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực qui phạm này: kiểm tra, theo dõi nhiệt độ kho bảo quản, tình trạng vệ sinh kho, kiểm tra việc xếp hợp lý hàng kho bảo quản 7.13.5 Hành động sửa chữa: - Người trực kho có trách nhiệm báo cáo tình trạng nhiệt độ kho, thấy nhiệt độ không đạt yêu cầu (-20 ± C) phải báo cho Tổ điện vận hành máy khắc phục 7.13.6.Thẩm tra: Hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm phải Đội trưởng Đội HACCP Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra hàng tuần 7.13.7.Hồ sơ lưu trữ: Tất hồ sơ có liên quan đến việc thực qui phạm thẩm tra phải lưu trữ hồ sơ GMP xí nghiệp 02 năm CHƯƠNG 8: CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP 8.1 ÁP DỤNG PHƯƠNG PHÁP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP Đây tên viếc tắt mệnh đề tiếng Anh: Hazard Anlyris Critical Con trol (phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn) HACCP hệ thống quản lý chất lượng mang tính chất phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy thực biện pháp kiểm soát điểm kiểm soát tới hạn _ _ Nguyên lý HACCP có ý nghĩa quan trọng sản phẩm thực phẩm chuyển hướng hoạt động chất lượng dựa sản phẩm cuối sang kiểm soát toàn qúa trình tập trung kiểm soát điểm nút nên tiết kiệm chi phí Thông qua HACCP kiểm soát an toàn vệ sinh sản phẩm Có thể ứng dụng nguyên tắt HACCP để kiểm soát mối nguy thuộc an toàn vệ sinh ngăn ngừa gian dối kinh tế, ghi nhãn, phân hạng, kiểm tra trọng lượng tinh câc kính cạnh khác liên quan đến chất lượng thực phẩm 8.2 LỢI ÍCH CỦA VIỆC ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, cải tiến chất lượng sản phẩm Đáp ứng quan điểm chất lượng hành yêu cầu nhập giới Chi phí thấp, hiểu cao đảm bảo an toàn chất lượng thủy sản Tăng cường niềm tin bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng 8.3 CÁC NGUYÊN TẮC CỦA HỆ THỐNG HACCP Thiết lập giới hạn thông số qua trinh chế biến liên quan đến mổi HACCP nhận diện ranh giới để nhận biết hoạt động sản xuất sản phẩm an toàn hay không Thiết lập hệ thống giám sát HACCP để theo dõi trình chế biến diễn .8.4 MÔ TẢ QUI TRÌNH CHÉ BIẾN CÁ TRA BASA ĐÔNG IQF Công đoạn (1) Tiếp nhận nguyên liệu Thông số kỹ thuật (2) Mô tả (3) Nguyê liệu thu mua từ ao nuôi tỉnh đồng sông Cửu Long Trước thu hoạch từ 5-10 ngày lấy mẫu kiểm tiêu kháng sinh cấm ( CAP, AOZ, AMOZ, MG/ LG ) kết đạt thu hoạch Cá vận chuyển ghe từ vùng thu hoạch đến bến cá công ty ( ghe đục ) cá phải sống Thời gian vận chuyển không 12h Chỉ nhận nguyên liệu sống, không bị bệnh có phiếu kiểm tra kháng sinh cấm đạt yêu cầu tờ cam kết người nuôi ngưng sử dụng kháng sinh hạn chế sử dụng trước thu hoạch tuần, đảm bảo lô nguyên liệu nuôi vùng kiểm soát chất độc hại đạt yêu cầu Nafiqad chứng nhận Rửa 1- Cắt tiết Thay nước cá sau 1500kg Sau TNNL cho cá vào bồn rửa tạp chất bám cá đưa váo cắt tiết Cá giết chết cách cắt đứt hầu ssau cho vào hồ nước để ngâm cho máu _ Ketnooi.com nghiệp giáo dục_ Ngâm- Fillet Thời gian ngâm: 10- 20 phút Tần suất thay nước ≤ 1500kg/ lần Thời gian ngâm: bình thường Rửa 2- Lạng da Tần suất thay nước 70 kg/ lần Định hình- Rửa -Nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 150C Thời gian không 45 phút Nhiệt độ nước rửa ≤ 70C Tần suất thay nước ≤ 150 kg Soi ký sinh trùng(KST) Không có diện cua ký sinh trùng Rửa - Nhiệt độ nước rửa ≤ 70C - Tần suất thay nước ≤ 150kg _ cá chảy hết Cá sau cắt tiết cho vào bồn Inox ngâm vào nước ,t0 bình thường để loại máu cá Thay nước ssau 1500 kg cá nguyên liệu Thời gian ngaam1020 phút Cá sau ngâm máu cá loại ngoài, cá vớt khỏi bồn nước chuyển đến bàn fillet Miếng cá sau fillet phẳng nhiều vết cắt không sót xương tránh làm vỡ nội tạng trình fillet cá fillet vòi nước nhiệt độ bình thường để loại máu khỏi thịt cá Cá sau fillet chuyển đến công đoạn rửa Cá sau fillet rửa qua hồ, hồ dùng tay rửa thật mạnh nhanh cho miếng fillet máu, sau rửa lại hồ Mỗi lần rửa khỗng 70 kg, thay nước sau lần rửa Sử dụng máy chuyên dùng lạng da sát da miếng fillet, lạng da không phạm thịt rách dè ( cho phép sót da không 10% diện tích bề mặt miếng fillet ) Sau lạng da, bán thành phẩm chuyển đến công đoạn định hình Sau lạng da bán thành phẩm chuyển đến công đoạn định hình Tại công đoạn công nhân dùng dao bén gọt phần thịt đỏ lưng, mỡ bụn bụn xương bụn miếng fillet Phần da soát Sau rửa 3, bán thành phẩm chuyển đến công đoạn soi ký sinh trùng Bán thành phẩm đưa qua bàn soi ký sinh trùng miếng một, kiểm tra mắt phát có ký sinh trùng loại miếng fillet bị nhiểm ký sinh trùng khởi dây chuyền sản xuất Sau soi ký sinh trùng chuyển sang rửa Bán thành phẩm sau soi ký sinh trùng chuyển đến công đoạn rửa 4, bán thành phẩm _ Chuẩn bị phụ gia Chỉ thị 95 EC Xử lý phụ gia Nhiệt độ dung dịch ≤ 70C MTR 80: 0.9% Muối: 1% Thời gian ngâm:15 – 30 phút Tỉ lệ dung dịch / cá: 1/1.5 Phân màu, phân cỡ Nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 100C Thời gian ≤ 45 phút Rửa Nhiệt độ nước rửa ≤ 70C Tần suất nước rửa ≤ 150kg _ rửa qua hai bồn nước, nhiệt độ nước rửa ≤ 70C, rửa dùng tay đảo nhẹ miếng fillet cho thật Mổi rổ ≤ 5kg / lần rửa Thay nước sau 150 kg, sau rửa bán thành phẩm chuyển đến công đoạn xử lý phụ gia chuyển đến công đoạn phân màu, phân cở ( hàng không xử lý phụ da) Muối chứa bao PE, chuyển đế xí nghiệp xe tải nhẹ Phụ gia sử dụng phải nằm danh mục hóa chất cho phép sử dụng Công nhân chuyển phụ gia từ kho bảo quản phồng trung gian hàng ngày vào đầu ca, cuối ca sản xuất, cân mẻ phụ gia theo qui định cho vào túi PE Cá sau rửa 4, chuyển sang cân theo mẽ hàng tương ứng mẽ quay khoảng 200 – 300 kg ca Tỷ lệ dung dịch / cá :1/1.5, nhiệt độ dung dịch ≤ 70C Thời gian quay 15 – 30 phút tùy thuộc vào size cỡ, chất lượng cá, mức độ tăng trọng… (dung dịch bao gồm: MTP 80:0.9%,Muối:1%) Cá sau đạt yêu cầu chuyển sang phân màu, phân cỡ -Phân màu : cá chia thành màu tùy theo yêu cầu khách hàng màu 1: trắng, trắng hồng ; màu 2: hồng nhạt ; màu 3:hồng đậm ; màu 4: vàng, vàng chanh -Phân cỡ: Cỡ ca tính số gram miêng sản phẩm OZ / miếng (1OZ =28.35 gram) Thông thường : gram/ miếng 120/170; 170/220; OZ: 2/3;3/5;5/7;…… Nhiệt độ trước vá sau phân màu, phân cỡ ≤ 100C Bán thành phẩm sau phân màu , phân cỡ chuyển sang công đoạn rửa Miếng bán thành phẩm rửa qua bồn nước t0 nước rửa ≤ 70C, rửa dùng tay đảo nhẹ bán thành phẩm cho thật sạch, lần Ketnooi.com nghiệp giáo dục_ Chờ đông Thời gian ≤ Nhiệt độ kho:-1:-4 0C Cấp đông Nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -180C Mạ băng Nhiệt độ nước mạ băng ≤ 40C Tỉ lệ mạ băng ≤ 20% Bao gói 118 : 2008 Nhiệt độ ≤ -160C Bảo quản Nhiệt độ ≤ ± 200C rửa không kg/ rổ Thay nước sau khoãng 150kg Sau rửa chuyển đến cấp đông chờ đông Cá sau rửa cấp đông chưa cấp đông chuyển đến kho chờ đông Nhiệt độ kho-1:-4 0C Thời gian không Cá sau rửa sau chờ đông sẻ chuyển đến công đoạn cấp đông Tại công đoạn bán thành phẩm cấp đông phù hợp với tần số tùy thuộc vào tương size để t0 tâm sản phẩm ≤ -180C Miếng ca vuốt thẳng, phăng theo chiều miếng cá từ thân xuống đuôi Sau cấp đông chuyển sang công đoạn cân, mạ băng ( cân rổ hàng tương ứng với trọng lượng tính theo yêu cầu chuyển sang mạ băng) Sản phẩm sau mạ băng chuyển sang công đoạn bao gói Trên thùng caton ghi đầy đủ teenm địa xí nghiệp, tên sản phẩm,tên loại, ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã số lô hàng, khối lượng sản phẩm Đái nép băng dây ngang dây dọc Thới gian bao gói nhanh để nhiệt độ trung tâm sản phẩm nhỏ -16 0C đưa vào kho bảo quản Sản phẩm sau bao gói đưa vào kho lạnh bảo quản thành phẩm nhiệt độ ± 200C CHƯƠNG 9: SỬ DỤNG HÓA CHẤT KHỬ TRÙNG TRONG CHẾ BIẾN THỦY SẢN 9.1 Định nghĩa Chlorine hóa chất có tác dụng khử trùng nguyên liệu, bán thành phẩm, dụng cụ, bề mặt tiếp xúc, … Việc công ty sử dụng liều lượng quy định mang lạu hiệu cao nhiên sử dụng không liều lượng ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người tiêu dùng Chlorine có dạng bột , màu trắng, không vón cụt, mùi hôi khó chịu, độc Công thức hóa học Ca(OCl), hoạt tính 70%( Mĩ, Nhật) 9.2 Một số ảnh hưởng sử dụng chlorine _ _ - Trong trường hợp sử dụng nồng độ thấp: khả diệt khuẩn thấp, ảnh hưởng đến sản phẩm - Trong trường hợp sử dụng nồng độ cao quá: + Ảnh hưởng đến người: Gây độc đường hô hấp tiếp xúc với hóa chất + Ảnh hưởng đến sản phẩm: Gây biến đổi chất lượng sản phẩm( cháy, nước biến màu,…) dẫn đến dư lượng hóa chất sản phẩm Do cần sử dụng chlorine dung nồng độ với liều lượng hợp lý quan trọng thủy sản * Cách pha chế chlorine: Công thức: P: lượng chlrine thức tế cần dùng - N: nồng độ chlorine cần pha chế( Parts Per Million: ppm), có nghĩa nồng đọ phần triệu tín 1mg chlorine lít dung dịch V: thể tích nước càn pha 70: hoạt tính chlorine Lượng chlorine nói cho vào thao nước nhỏ, quậy ddeuf cho tan hếtt thuốc sau đỗ vào bể nước cần pha chế, y phri loại bỏ cặn không tan 9.3 Quy định nồng độ chlorine Vệ sinh công nghiệp STT Vệ sinh công nghiệp Nồng độ chlorine( ppm) Nước nhúng ủng 200 Nước rửa dụng cụ SX 100 Vệ sinh nhà xưởng 100 Rửa yếm, găng tay 50 STT Công đoạn Nước rửa nguyên liệu lúc tiếp nhận Nước rửa sản phẩm sau xử lý Nước rửa sản 30 phẩn sau phân cỡ Nước rửa sản phẩm trước lên khuôn Nước rửa sản phẩm sau cân lên khuôn Nước mạ băng Nước rửa Nồng độ chlorine (ppm) Bồn Bồn Bồn 50 50 30 30 30 20 20 10 20 0 0 Chú ý sản phẩm xuất thị trường EU không sử dụng chlorine CHƯƠNG 10: CÁC TRANG THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT _ TẠI NHÀ MÁY Ketnooi.com nghiệp giáo dục_ 10.1 Máy lạng da - Cấu tạo: - Nguyên lý hoạt động: Miếng cá năm máy, phần da tiếp xúc với máy cho phần đuôi vào trước Khi phần đuôi cá tiếp xúc với trục lưỡi dao da quấn cuộn vào thành trục rơi xuống phần thịt giữ lại rơi xuống rổ - Cách thức vận hành: + Khởi động: Hình 10.1:Máy lạng da Mở van cấp nước cho máy lạng da Mở công tắc xoay nút khởi động màu đỏ phía tay trái Trong trình hoạt động người điều khiển điều chỉnh lưỡi dao tùy theo miếng cá lớn hay nhỏ + Dừng máy: ( Đóng van cấp nước cho máy lạng da Xoay nút dừng hoạt động phía phải đóng công tắc nguồn _ _ Hình 10.4:Tủ đông tiếp xúc 10.2 Máy xử lý tăng trọng( máy tumpler) - Nguyên lý hoạt động: + Máy có cấu tạo hình tròn, đặt nằm ngang giá đỡ, ben vòng xoắn dạng lò xo + Máy hoạt động theo vòng, xoay tất hai chiều nhờ motor gắn bên Cá phụ gia sau cho vào máy tiến hành chạy máy Khi máy quay hỗn hợp cá phụ gia trộn vào phụ gia thấm vào cá, phần mỡ xót lại sau tiếp xúc với vòng xoắn tách nhờ lực ly tâm Cách vận hành: + Khởi động: ( Mở công tắc nguồn ( Nhấn nút điều khiển cho máy quay chiều kim đồng hồ Nhấn nút khởi động màu xanh + Lấy cá ( Nhấn nút điều khiển cho máy quay ngược chiều kim đồng hồ _ Ketnooi.com nghiệp giáo dục_ + Dừng máy : ( Nhấn nút dừng hoạt động màu đỏ đóng công tắt nguồn 10.3 Máy phân cỡ - Cấu tạo: - Nguyên lý hoạt động: + Máy gồm hình cảm ứng thân máy băng chuyền, vận chuyển hoạt động nhờ phận truyền động + Hai bên thành máy có sáu cửa, cửa có cần gạt, ứng với cửa có kích cở miếng cá đưa lên băng chuyền máy cảm ứng biểu hình cảm ứng Nếu miếng cá lọt cở cần gạt vào cửa Cách vận hành: + Khởi động: ( Mở công tắt nguồn nhấn nút khởi động màu xanh + Dừng máy: ( Nhấn nút dừng hoạt động màu đỏ đóng công tắt nguồn 10.4 Máy cấp đông dạng tiếp xúc: Hình 10.5: Cấp đông IQF - Cấu tạo: _ _ - Nguyên lý hoạt động: + Tủ đông tiếp xúc gồm nhiều truyền nhiệt ( plate) hình chữ nhật (gồm 11 tủ 1tấn), hợp kim nhôm, phẳng, đúc bên có đường rỗng cho chất lưu thông từ đầu đến đầu plate + Các truyền nhiệt bố trí nằm ngang, song song + Giữa tạo thành khoảng không gian cáp đông + Sản phẩm đặt truyền nhiệt + Khoảng không gian hai truyền nhiệt điều chỉnh ben thủy lực, _ Ketnooi.com nghiệp giáo dục_ tùy theo độ dày sản phẩm + Yêu cầu thiết bị sản phẩm phải tiếp xúc hai mặt ( mặt mặt dưới) với truyền nhiệt + Sản phẩm xếp khuôn cấp đông vật liệu nhôm ( Sản phẩm thích hợp: sản phẩm đông block, có độ dày dày 5cm Cách vận hành: + Mở cửa tủ + Hệ thống ben nâng truyền nhiệt plate lên + Sắp xếp sản phẩm vào tủ + Hạ ben ép chặt plate vào khuôn + Đóng tủ lại Vận hành hệ thống lạnh ( đưa môi chất lạnh vào) + Đủ thời gian cáp đông 1h30’-2h15’ sản phẩm block với độ dày 4-5cm + Chế độ xả tuyết: khoảng mẻ đông phải xịt nước lên plate để tẩy tuyết đá bám bề mặt 10.5 Thiết bị cấp đông IQF - cấu tạo: _ - Nguyên lý: + Bộ phận trao đổi nhiệt gồm: Hệ thống lạnh, hệ thống lạnh gồm tổ hợp ống nhựa (hoặc Inox) có cánh tản nhiệt + Phía trước hệ thống lạnh có gắn quạt gió + Không gian cấp đông bố trí hệ thống lạnh + Sản phảm dặt mâm cấp đông xếp chồng lên kệ( kệ có 66 ngăn để 66 mâm lên) + Không khí lạnh quạt gió thổi tuần hoàn bề mặt sản phẩm + Thời gian cấp đông tùy thuộc vào kích cỡ sản phẩm 10.6 Tủ tái đông - Sau mạ băng xong sản phẩn bị giảm nhiệt độ tiếp xúc với nước lạnh dùng để mạ băng - Sản phẩm cần phải cấp đông lại( tái đông) để hạ nhiệt độ xuống nhiệt độ cần thiết – 180 C - Bộ phận trao đổi nhiệt hệ thống lạnh gồm tổ hợp ống nhôm ,( Inox) - Hệ thống có gắn quạt gió Hình 10.9: Máy ép liên tục - Không khí quạt thổi xuống sản phẩm nằm băng tải chuyển liên tục từ đầu vào đến đầu ra, công suất lạnh nhỏ 1-2 lần so với tủ đông IQF - Thời gian tái đông 5- phút, thời gian điều chỉnh băng cách điều chỉnh tốc độ belt -Nhiệt độ tủ đông từ -30 đến -350 C 10 Máy hút chân không bồn -Cấu tạo : - Trình tự vận hành : _ _ +Bước 1: Mở cầu dao + Bước 2: Ấn nút màu xanh (ON), đèn thị thông số sáng + Bước 3: Ấn nút xanh (set) + Bước 4: Điều chỉnh thời gian hút, thời gian hàn, thời gian xả theo yêu cầu + Bước 5: Đặt sản phẩm vào, đẩy nắp hút ( Công tắc hành trình hoạt động +Bước 6: Khi máy hoàn tất trình hút máy tự động mở nắp Quá trình dừng máy: + Bước 1: Tắt công tắc (OFF) + Bước 2: Cúp cầu dao Quá trình vệ sinh máy: Sử dụng khăn khô vệ sinh máy, xịt cồn lau khô Không dùng nước để vệ sinh bồn hút 10 Máy niềng thùng - Trình tự vận hành: + Bước 1: Mở cầu dao + Bước 2: Bật công tắc ON ( thị đèn xanh) + Bước 3: Điều chỉnh độ căng ( vặn nút Peed theo chiều kim đồng hồ dây dài ngược lại ) + Bước 4: Điều chỉnh thời gian cắt ( vặn nút Denton theo chiều kim đồng hồ dây dài ngược lại ) + Bước 5: Đưa thùng lên máy niền 10.9 MÁY ÉP LIÊN TỤC: - Trước vận hành máy + Kiểm tra tình trạng công tắc, cầu dao, dây điện trước vận hành + Không dùng vật cứng kim loại tay ướt để mở công tắc cầu dao + Không cần dây rút phích cấm khỏi ổ điện không sử dụng _ Ketnooi.com nghiệp giáo dục_ + Khi có tượng lạ tắc máy bóa cho phòng kỹ thuật - Trình tự vận hành: Bước 1: Mở cầu dao cấp nguồn điện Bước 2: Bật công tắc ON Bước 3: Điều chỉnh nhiệt ép máy Bước 4: Đưa miệng túi lên ép mí sản phẩm nằm băng tải Bước 5: Khi ngừng sử dụng tắt quạt nóng hạ nhiệt độ băng tải Sau tắt quạt nóng Bước 6: Bật công tắc OFF, tắt cầu dao - Hương dẫn vệ sinh máy: Dùng khăn lạnh vệ sinh băng tải, máy ép KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT (( ( (( Qua tuần thực tập Công Ty TNHH Thủy Hải Sản Sàigon – MêKông khoảng thời gian quý báu cho thân em nhằm bổ sung thêm kiến thức mà em đuợc học truờng, qua chúng em nắm bắt công nghệ sản xuất cách tương đối Bên cạnh nhờ giúp đỡ tận tình anh chị nhân viên KCS cô, chu, anh, chị công nhân giúp chúng em rèn luyện kỹ năng, thao tác kỹ thuật người công nhân Đó hành trang vô quý báo để rời ghế nhà Trường giúp chúng em không bỡ ngỡ làm Công ty chế biến Thủy Sản Trong thời gian thực tập hỗ trợ ban lãnh đạo công ty, anh chị kỹ thuật anh chị em công nhân giúp cho thân em học hỏi thêm nhiều kiến thức thực tế Trong thời gian thực tập công ty em nhận thấy công ty có sách thu hút người lao động, việc thuê công nhân thức làm việc theo qui định, công ty thuê công nhân làm gia công thích hợp cho người lao động thời gian làm việc thức theo qui định công ty Công ty chăm lo đến sức khỏe công nhân Công ty có phòng y tế để công nhân bị đau ốm, bị ngất chăm sóc Ngoài công ty xây dựng thường xuyên sửa chữa khu tập thể dành cho công nhân xa để tiện cho việc lại công nhân, có khu nghỉ ngơi cho công nhân lúc ca Các nhà xưởng chế biến bố trí thích hợp tiện lợi, công nhân chế biến không nhiều thời gian di chuyển vệ sinh Với thời gian ngắn thực tập Công ty chúng em không tránh khỏi sai xót Mong lãnh đạo công ty tất cô ,chu _ _ ,anh, chị thông cảm Một lần nửa chúng em xin chân thành cảm ơn lãnh đạo Công ty tất anh, chị, em công nhân tận tình giúp đỡ, để chúng em hoàn thành báo cáo thực tập Chúng em xin chân thành cảm ơn chúc Công ty có thắng lợi thời gian tới Phần kết luân nên viết riêng cám ơn riêng, nến xoáy học phần kết luận Nên thống phong chữ Times New Roman Phần 2.1, có 2.1 phải có 2.2 ko thấy, bỏ luô ký hiệu 2.1 Định dạng trước sau 6.pt, xem lại phần canh lề Phần số liệu nội dung cắt tiết ngâm GMP ko phù hợp, cụ thể khối lượng ngâm Phần giải thích quy trình bước thực GMP không thống nhất, nên lấy phần bước thực GMP để giải thích quy trình thực tế công ty Phần ghi hình, có hình có ghi chú, có hình ko Nên xem lại tốt nên ghi hình theo trình tự số thứ tự Trong HACCP có GMP SSOP chưa thấy nói nhiều phần SSOP _ [...]... và các chủ trương của giám đốc về các hoạt động kinh doanh cho các bộ phận liên quan trong toàn công ty theo sự phân công của ban giám đốc Phối hợp, điều hòa kế hoạch sản xuất kinh doanh của công ty Hướng dẫn và kiểm tra các đơn vị sản xuất kinh doanh của công ty về các mặt : thiết kế, kỹ thuật, quy trình công nghệ của các mặt hàng, sản phẩm theo hợp đồng kinh tế mà công ty đã ký kết với các khách hàng,... vào các quỹ công ty Quyết định về việc thành lập mới, sáp nhập, giải thể các đơn vị sự nghiệp , sản xuất – kinh doanh thuộc nguồn vốn đầu tư của công ty Quyết định về việc đề cử Phó Tổng Giám Đốc, Kế toán trưởng công ty, bổ nhiệm, bãi miễn Trưởng, Phó phòng công ty và các chức danh lãnh đạo của các đơn vị trực thuộc Quyết định kế hoạch đạo tạo cán bộ - nhân viên, cử cán bộ công ty đi công tác nước ngoài... Với năngKiểm lực hiện có, hàng năm công ty sản xuất trên 14.000 tấn thuỷ sản các loại, 100% sản phẩm của chúng tôi được xuất khẩu Hiện nay, sản phẩm của công ty _ _ đã có mặt tại nhiều quốc gia như American, Austraylia, Europe, Asia, châu phi và thị trường xuất khẩu sẽ ngày càng được mở rộng trong tương lai 1.2 MÔ TẢ SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CỦA CÔNG TY THỦY HẢI SẢN SAIGON- MEKONG 1.2.1 Sơ Đồ _ Ketnooi.com vì... ban hành, thực hiện các công việc do giám đốc phân công trong phạm vi quyền hạn của mình Chịu trách nhiệm trước ban giám đốc và hội đồng quản trị về các công việc được phân công Chịu trách nhiệm trước pháp luật về các công việc do mình thực hiện Báo cáo tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh định kỳ cho ban giám đốc và hội đồng quản trị khi có yêu cầu, bao gồm số liệu báo cáo các hoạt động kinh doanh... QUAN VỀ CÔNG TY TNHH THỦY HAI SẢN SAIGON – MEKONG Cân định mức, rửa1 Dò kim loại Phân màu, phân cỡ Cân Rửa 4 Xử lý phụ gia 1.1 GIỚI THIỆU - Tên gọi: Công ty TNHH Hải Sản Sài Gòn – MeKong Lạng da Sài Gòn – MekongFishery Co.LtdBao gói - Tên giao dịch: Địa chỉ: Ấp Vĩnh Hội,Xã Long Đức, Thành Phố Trà Vinh, Tỉnh Trà Vinh Tel: 0743.746670 Định hình Mạ băng Fax: 0743.746670 Website: htt: //www.saigon -mekong. com... bồi dưỡng, khen thưởng kỷ luật, thực hiện công tasctoor chức hành chánh, văn phòng Theo dõi tài sản, công cụ lao động,vật tư tồn kho, qurn lý công tác đầu tư, xây dựng cơ bản và sữa chửa tài sản * Phòng kế toán Có chức năng quản lý tài chính của công ty, thực hiện nhiệm vụ về kế toán và tủ quỷ, thống kê nghiệp vụ ngân hàng, lập các báo cáo Thực hiện, lập các báo cáo kế toán quản trị pân tích và lập kế... hợp với cơ điện về kế hoạch bảo trì Yêu cầu vận hành thiết bị tùy theo điều kiện sản xuất thực tế Được hưởng quyền lợi khác theo qui chế của công ty + Trách nhiệm: - Quản lý sản xuất Quản lý và phân công, đánh giá công việc của nhân viên trong bộ phận Bố trí nguồn lực sản xuất và triển khai sản xuất theo đúng thông báo sản xuất đã được phê duyệt Theo dõi và điều chỉnh kịp thời tiến độ sản xuất và định... trường, môi trường trong sản xuất – kinh doanh + Trách nhiệm : Quản lý cán bộ, nhân viên người lao động của công ty Xây dựng và triển khai phương hướng hoạt động sản xuất kinh doanh Tổ chức hạch toán kế toán, báo cáo sử dụng nguồn vốn và quyết toán định kỳ cho công ty Phê chuẩn quyết toán của các đơn vị trực thuộc và duyệt tổng quyết toán của công ty Điều động các loại tài sản, phương tiện vận tải,... hiệu quả thiết bị sản xuất Phối hợp với bộ phận khác triển khai sản xuất hàng mẩu, sản xuất hang thử nghiệm Hổ trợ phòng cơ điện thực hiện công tác bảo trì bảo dưỡng, sửa chửa máy móc thiết bị phục vụ sản xuất Quản lý thành phẩm, bán thành phẩm, phế phẩm, vật tư phục vụ sản xuất Quản lý lao động, kiểm tra công tác chấm công của phân xưởng sản xuất - Quản lý chất lượng sản phẩm Triển khai công tác kiển... sản xuất kinh doanh của công ty * Phó tổng giám đốc sản xuất + Quyền hạn : Được duyệt chi mua sắm, sửa chữa tài sản cố định theo kế hoạch đa được hội đồng quản trị phê duyệt Thay mặt giải quyết các công việc thuộc thẩm quyền tổng giám đốc khi tổng giám đốc vắng mặt _ Ketnooi.com vì sự nghiệp giáo dục_ Được ký duyệt trên các chứng từ kế toán của công ty Thiết lập các định mức chí phí cho toàn công ty ... QUAN V CễNG TY TNHH THY HAI SN SAIGON MEKONG Cõn nh mc, ra1 Dũ kim loi Phõn mu, phõn c Cõn Ra X lý ph gia 1.1 GII THIU - Tờn gi: Cụng ty TNHH Hi Sn Si Gũn MeKong Lng da Si Gũn MekongFishery... CA GIO VIấN NHN XẫT CA CễNG TY LI CM N _ _ CHNG 1:TNG QUAN V CễNG TY TNHH THY HI SN SI GềN MEKONG 10 1.1 GII THIU 10 1.2 Mễ T S T CHC CA CễNG THY HI SN SAIGON- MEKONG 11 CHNG 2: QUY TRèNH CH... 0743.746670 Website: htt: //www.saigon -mekong. com Tỏch khuụn(ụng Email: Saigonmekong@vnn.vn/maidanghoa@yahoo.com Cõn nh mc,Ra2 block) Cụng ty trỏch nhim hu hn saigon mekong chuyờn sn xut, ch bin v kinh