- Đội trưởng, công nhân tại công đoạn fillet có trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này.
- QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm này.
7.3.5. Hành động sửa chữa:
QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay đồng thời báo cho Đội trưởng đội sản xuất hoặc Ban điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm, đồng thời cô lập sản phẩm cho xử lý lại.
7.3.6.Thẩm tra:
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
7.3.7.Hồ sơ lưu trữ:
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.
7.4.1.Quy trình:
Miếng fillet sau khi rửa sạch máu chuyển sang lạng da. Dùng máy hoặc dao bén lạng hết da trên miếng fillet. Sau đó cân và chuyển cho bộ phận chỉnh hình.
7.4.2.Giải thích:
- Do sản phẩm là cá fillet bỏ da.
- Miếng fillet sau khi lạng da được cân để xác định định mức tiêu hao nguyên liệu.
7.4.3.Các thủ tục cần tuân thủ:
- Chỉ sử dụng nước sạch cho công đoạn này (tuân thủ theo SSOP 1).
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của Công Ty (tuân thủ theo SSOP 3).
- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3).
- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ trước khi tiếp xúc với sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
- Dao dùng để lạng da phải sắc bén, vật liệu bằng inox không gỉ, cán dao bằng nhựa, thớt bằng nhựa.
Thao tác lạng da :
- Lạng da bằng máy: đặt ngửa miếng fillet, phần da ở dưới, phần bụng ở phía trên; đưa nhanh miếng fillet vào lưỡi dao của máy lạng da sao cho lưỡi dao ăn vào phần da sau đó thả lỏng tay.
- Miếng fillet sau khi lạng da xong cho vào rổ nhựa để trên bàn, phần da cho vào bơ đựng phế phẩm đặt dưới nền và được chuyển ra ngoài khi đầy bơ.
- Thao tác lạng da phải cẩn thận không phạm vào thịt. - Cho phép sót da không quá 10% trên miếng fillet.
- QC phụ trách tại công đoạn phải kiểm tra cân sử dụng 2 ¸ 3 lần/ ngày bằng quả cân chuẩn.
7.4.4.Giám sát và phân công trách nhiệm:
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm này.
- Đội trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này. - QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra thao tác kỹ thuật khi lạng da và các thông số kỹ khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo theo dõi xử lý nguyên liệu (CL - GMP - BM 02).
7.4.5. Hành động sửa chữa:
QC phụ trách công đoạn xử lý nếu kiểm tra thấy miếng fillet bị rách thịt và sót da nhiều do dao lạng da không sắc bén phải báo ngay cho Tổ cơ điện sửa chữa kịp thời, đảm bảo chất lượng và thẩm mỹ của miếng fillet. Nếu máy lạng da vẫn không sửa được thì phải điều động thêm công nhân lạng da bằng tay để tránh sản phẩm bị ứ động .
Hồ sơ giám sát việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
7.4.7.Hồ sơ lưu trữ:
Tất cả các hồ sơ liên quan đến việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.
7.5. GMP 5: ĐỊNH HÌNH
7.5.1.Quy trình:
Miếng Fillet sau khi lạng da được chuyển sang công đoạn chỉnh hình để loại bỏ phần thịt đỏ, xương, mỡ,.... Miếng fillet sau khi chỉnh hình xong được nhúng rửa qua hai bồn nước sạch, nhiệt độ nườc ≤ 80C.
7.5.2.Giải thích:
- Định hình để loại bỏ phần thịt đỏ, xương, mỡ tạo cho miếng fillet trắng đẹp đáp ứng yêu cầu khách hàng.
- Rửa để loại bỏ hết phần vụn làm cho miếng fillet trắng hơn đồng thời giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt miếng cá.
7.5.3.Các thủ tục cần tuân thủ:
- Chỉ sử dụng nước sạch cho công đoạn này (tuân thủ theo SSOP 1).
- Chỉ sử dụng nước đá vảy được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy để làm lạnh sản phẩm và nước rửa (tuân thủ theo SSOP 2).
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của Công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3).
- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
- Dao dùng để sửa cá phải sắc bén, bằng inox không gỉ, cán dao bằng nhựa, thớt bằng nhựa.
Thao tác định hình : tùy theo cách sửa của từng người, có thể lấy phần mỡ bụng trước hay phần thịt đỏ trên lưng trước.
Nếu lấy phần mỡ bụng trước thì đặt ngửa miếng fillet lên thớt, dùng dao lấy hết phần mỡ, xương, da trắng (gân). Sau đó lật ngược phần lưng lên, gạch một đường ở trên lưng khoảng 1/3 chiều dài của miếng cá tính từ phía đầu miếng cá, sau đó đặt dao song song với miếng cá, đồng thời tay trái (nếu thuận tay phải) giữ chặt miếng cá trên thớt gọt nhẹ nhàng loại bỏ phần thịt đỏ, mỡ, gân, da còn sót trên lưng miếng cá, miếng cá chỉnh hình xong cho vào rổ để trên bàn, phần vụn cá đùa xuống máng hứng phụ phẩm chuyên dùng.
- Miếng fillet chỉnh hình xong phải sạch mỡ, thịt đỏ, xương, gân và da đen. - Bề mặt miếng fillet láng, không rách thịt, không phạm vào thịt miếng fillet.
- Trong quá trình chỉnh hình, mỗi rổ cá phải được lấp nước đá vảy phủ lên bề mặt để đảm bảo nhiệt độ miếng fillet đạt £ 150C.
- Rổ cá sau khi chỉnh hình phải được nhúng rửa qua hai bồn nước sạch có nhiệt độ ≤ 80C.
- Khuấy đảo nhẹ rổ cá trong khi rửa cho trôi hết vụn cá. - Rửa không quá 200 kg thay nước một lần.
7.5.4.Giám sát và phân công trách nhiệm:
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm này.
- Đội trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này. - QC phụ trách công đoạn chế biến có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm, số lượng bán thành phẩm, chất lượng cảm quan bán thành phẩm và các thông số kỹ thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáotheo dõi công đoạn chế biến 1(CL - GMP - BM 03).
Tần suất giám sát:
- Kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm (BTP) : 2 giờ / 01 lần. - Kiểm tra số lượng BTP: 1 giờ 30 phút / 01 lần.
7.5.5. Hành động sửa chữa:
- QC phụ trách công đoạn định hình trong quá trình kiểm tra nếu phát hiện miếng cá đã được công nhân kiểm rồi nhưng vẫn chưa đạt yêu cầu về chất lượng cũng như thẩm mỹ, nhắc nhở hoặc có hình thức xử phạt thích hợp những công nhân kiểm cá không đạt yêu cầu.
- QC phụ trách công đoạn khi kiểm tra nếu hồ nước rửa không đạt nhiệt độ theo quy định ≤ 80C thì nhắc nhở công nhân bổ sung thêm đá. Nếu tần suất thay nước không đúng qui định thì nhắc nhở và có hình thức xử phạt công nhân vi phạm. Cô lập lô hàng cho rửa lại.
7.5.6.Thẩm tra:
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
7.5.7.Hồ sơ lưu trữ:
Tất cả hồ sơ có liên quan đến việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.
7.6. GMP 6 : SOI KÝ SINH TRÙNG7.6. GMP 6 : SOI KÝ SINH TRÙNG
7.6.1.Quy trình:
Miếng fillet sau khi chỉnh hình được cho qua bàn soi, từng miếng fillet được đưa qua bàn soi để kiểm tra ký sinh trùng (KST).
7.6.2.Giải thích:
- Miếng fillet có thể bị lây nhiễm ký sinh trùng từ môi trường nuôi, sự hiện diện của KST sẽ làm ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng, do đó cần phải loại bỏ hoàn toàn những miếng cá có KST.
7.6.3.Các thủ tục cần tuân thủ:
- Chỉ sử dụng nước sạch cho công đoạn này (tuân thủ theo SSOP 1).
- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3).
- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
- Bố trí những công nhân có tay nghề cao phụ trách việc soi ký sinh trùng.
- Vào đầu ca hoặc cuối ca sản xuất, công nhân làm việc ở bàn soi ký sinh trùng phải làm vệ sinh và khử trùng sạch sẽ bàn soi ký sinh trùng.
- Bàn soi phải đủ sáng để nhìn thấy KST trong từng miếng cá. Tần suất thay bóng đèn: 2 tháng/ lần
* Ký sinh trùng trong thịt cá có 2 dạng: dạng đốm trắng hình bầu dục hoặc đốm đen không có hình dạng nhất định. Chúng thường nằm trong cơ thịt của cá, có thể thấy được bằng mắt thường tuy nhiên khi qua bàn soi sẽ nhìn thấy rõ và dễ hơn.
Thao tác thực hiện soi KST:
Đổ từng rổ cá lên bàn soi, công nhân dùng tay lùa từng miếng fillet vào vùng có ánh sáng trên bàn soi để quan sát. Nếu phát hiện có KST thì phải loại bỏ miếng fillet đó và cho vào rổ cá dạt để dưới nền, miếng nào không có KST thì chuyển sang công đoạn sau. Thao tác phải nhanh, không để ứ đọng sản phẩm.
- Hai giờ một lần công nhân làm việc tại bàn soi ký sinh trùng phải vệ sinh bàn soi 1 lần bằng nước sạch.
- QC giám sát công đoạn soi ký sinh trùng, lấy mẫu kiểm tra lại 30 phút/ lần.
7.6.4.Giám sát và phân công trách nhiệm:
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm này.
- Đội trưởng, công nhân công đoạn soi KST có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
- QC phụ trách công đoạn kiểm KST có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra lượng bán thành phẩm qua bàn soi ký sinh trùng, lượng sản phẩm có ký sinh trùng, hoạt động của bàn soi ký sinh trùng và các thông số kỹ thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu CCP Báo cáo kiểm tra ký sinh trùng (CL - GMP - BM 04).
Tần suất kiểm tra : 30 phút / 01 lần .
7.6.5. Hành động sửa chữa:
- QC phụ trách việc soi ký sinh trùng nếu phát hiện sản phẩm có ký sinh trùng thì loại ngay miếng fillet, cô lập lô hàng trong vòng 1 giờ để kiểm tra lại, nhắc nhở và khuyến cáo người soi ký sinh trùng, ghi chép hành động sửa chữa vào biểu mẫu kiểm tra ký sinh trùng.
- Trường hợp có sự cố về bàn soi ký sinh trùng, QC phụ trách việc soi ký sinh trùng phải báo cho Tổ kỹ thuật sửa chữa ngay, cô lập lô hàng từ lúc xảy ra sự cố đến khi bàn soi hoạt động lại bình thường để kiểm tra lại.
7.6.6.Thẩm tra:
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
7.6.7.Hồ sơ lưu trữ:
Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.
7.7. GMP 7 : RỬA 3- QUAY
7.7. GMP 7 : RỬA 3- QUAY THUỐC- PHÂN CỠ, LOẠI - CÂN 1 THUỐC- PHÂN CỠ, LOẠI - CÂN 1
7.7.1.Quy trình:
Bán thành phẩm sau khi soi ký sinh trùng được rửa qua hai bồn nước sạch có nhiệt độ ≤ 8 0C.
Cá sau khi rửa, để ráo tiến hành quay thuốc bằng máy quay chuyên dùng.
Sau đó, miếng fillet được phân cỡ, loại và cân tuỳ theo yêu cầu khách hàng mà có trọng lượng cân cho mỗi khuôn khác nhau.
7.7.2.Giải thích: