- Cân có độ chính xác cao, cứ 30 phút hiệu chỉnh cân 1 lần.
- Rửa sạch tạp chất, vi sinh vật còn xót lại. Rửa khoảng 50- 70kg thay nước 1 lần.
2.1.8. Phân loại
Mục đích: loại vỏ miếng cá không đạt yêu cầu, không nguyên vẹn, phân loại miếng cá lớn nhỏ.
- Thao tác thực hiện: Phân loại miếng cá đẹp đạt yêu cầu sẽ dược chuyển qua công đoạn rửa, những miếng cá còn đỏ, dập nát không đạt yêu cầu cho vào rổ và trả công đoạn rửa, những miếng cá còn đỏ, dập nát không đạt yêu cầu cho vào rổ và trả về công đoạn định hình để chỉnh sữa lại.
- Yêu cầu: Thao tác nhanh nhẹn. chính xác để sản phẩm đạt chất lượng.
2.1.9. Rửa 3
Mục đích: loại bỏ tạp chất, vi sinh vật còn sót lại trên thịt cá
- Dụng cụ: 3 bồn nước rửa, rổ.
Thao tác thực hiện: rổ chứa bán thành phẩm được nhúng chìm trong nước rửa dùng tay khuấy đảo đều, đảm bảo t0
nước ≤ 100 C bằng đá vẫy , rửa lần lượt 3 bồn. - Bồn 1: Rửa bằng nước sạch
- Bồn 2: Nước sạch có pha chlorine 50 ppm.
- Bồn 3: Rửa lại bằng nuocs sạch.
Yêu cầu: Sạch tạp chất, vi sinh vật. 2.1.10. Kiểm tra kí sinh trùng
Mục đích: Nhằm phát hiện loại bỏ những miếng cá còn kí sinh trùng.
Thao tác thực hiện: đặt miếng cá fillet trên bàn soi để kiểm, nhữngmiếng
cá nào không phát hiện thì cho thông qua, còn những miếng cá có nghi ngờ tạp chất hoặc bị nhiễm thì sẽ giữ lại đem đi rửa sạch bằng bằng chlorine và soi lại lần nữa.
Yêu cầu: Cẩn thận tránh sai sót.
2.1.11. Phân màu, phân cỡ
Mục đích: Phân miếng cá thành từng màu, cỡ riêng biệt.
Dụng cụ: Bàn rổ, thẻ cỡ.
Thao tác thực hiện:
- Phân màu: Miếng cá được đỗ lên bàn phân cỡ, quan sát bằng mắt thường để phân thành các cỡ 110- 170, 170- 230, 230- 300, 300- up, nếu nghi ngờ không đúng thì đặt lên bàn cân thử. Dùng mắt quan sát và tay bắt cá cùng màu( trắng, hồng, vàng) cho vào rổ các miếng cá có màu giống nhau kèm theo thẻ ghi màu tương ứng.
Yêu cầu: Phải phân đúng màu, cỡ, thao tác nhanh nhẹn.
2.1.12. Rửa 4
Mục đích: Loại bỏ vi sinh vật, tạp chất.
Dụng cụ: 3 bồn nước rửa, rổ.
Thao tác thực hiện: Rổ chứa bán thành phẩm được nhúng chìm trong nước rửa dùng tay khuấy đảo đều, t0
nước ≤ 100 C, rửa lần lượt 2 bồn nước sạch có pha chlorine.
Yêu cầu: Sạch tạp chất , vi sinh vật.
2.1.13. Xử lý phụ gia
Mục đích: Giúp miếng cá bóng mượt, tạo gá trị cảm quan, làm tăng trọng lượng, làm tăng giá trị kinh tế.
Dụng cụ: Thùng quay tăng trọng.
? Thao tác thực hiện:
- Bán thành phẩm cho vào thùng quay tăng trọng với chất phụ gia tăng trọng, thời gian quay khoảng 15 phút, t0
nước ≤ 100 C.
- Thuốc quay tăng trọng là: MTR79P, MTR 80P, NaCl.
Yêu cầu:
- Quay đúng thời gian.
- Miếng fillet phải mềm, bóng đẹp.
- Sau khi quay phải tăng trọng được 10%.
2.1.14. Cân
Mục đích: Phân sản phẩm thành từng phần, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn sau, giúp dễ dàng hơn trong việc tiêu thụ sản phẩm.
Thao tác thực hiện: Đặt rổ lên bàn cân,trừ khối lượng rổ, cân đúng khối lượng quy định.Thông thường cân 3kg, 4,5kg. Cân xong đặt thẻ vào ghi rõ size, khối lượng cân, ngày sản xuất.
Yêu cầu: Cân đúng khối lượng quy định, cứ 30 phút hiệu chỉnh cân lại một lần.
2.1.15. Xếp khuôn
Mục đích: Xếp sản phẩm thành từng bánh, tạo thuận lợi cho công đoạn cấp đông.
Dụng cụ: Khuôn, túi PE.
Thao tác thực hiện: Lót tấm PE lớn dưới đáy khuôn, xếp úp từng miếng cá vào sao cho chúng rời nhau, đầu hướng ra ngoài, xếp xong một lớp thì dùng tấm PE trải lên và xếp lớp thứ hai, cứ như thế cho đến khi hết rổ.
Yêu cầu:
- Các miếng cá rời nhau, bề mặt khuôn cá sau khi xếp phải phẳng, không lồi lõm.
- Cá đặt đúng yêu cầu và có thẻ cỡ.
2.1.16. Chờ đông
Mục đích: Có hai mục đích
- Giúp giữ thân nhiệt cá được ổn định.
- Chờ cho đủ số lượng một mẻ để đem cấp đông.
Dụng cụ: Tủ chờ đông, xe đẩy.
Thao tác thực hiện: Các khuôn đã xếp cho vào tủ chờ đông đủ một mẻ cho vào cấp đông, t0
phòng = -1 đến 40 C, thời gian không quá 4 giờ.
Yêu cầu: Thời gian và nhiệt độ đạt yêu cầu.
2.1.17. Cấp đông
Mục đích: Làm nước trong cá đông lại và kéo dài thời gian bảo quản.
Dụng cụ: Tủ cấp đông, xe đẩy.
- Đông block: Trước khi cấp đông phải vệ sinh tủ, cho tủ chạy không tải đến khi nhiệt độ tủ đạt -180 C đến -200C, sau đó lần lượt xếp các khuôn cá lên tấm plate từ