- Người trực kho có trách nhiệm báo cáo tình trạng nhiệt độ kho, nếu thấy nhiệt độ không đạt yêu cầu (20 ± 20 C) thì phải báo cho Tổ cơ điện vận hành máy khắc phục ngay.
CHƯƠNG 8: CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP
8.1. ÁP DỤNG PHƯƠNG PHÁP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP
Đây là tên viếc tắt của mệnh đề tiếng Anh: Hazard Anlyris Critical Con trol (phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn).
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính chất phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên lý HACCP này có ý nghĩa rất quan trọng đối với sản phẩm thực phẩm vì nó chuyển hướng hoạt động chất lượng dựa trên sản phẩm cuối cùng sang kiểm soát toàn bộ qúa trình và nó tập trung kiểm soát ở điểm nút nên tiết kiệm được chi phí.
Thông qua HACCP có thể kiểm soát về an toàn vệ sinh của sản phẩm. Có thể ứng dụng các nguyên tắt của HACCP để kiểm soát các mối nguy thuộc an toàn vệ sinh như ngăn ngừa gian dối về kinh tế, ghi nhãn, phân hạng, kiểm tra trọng lượng tinh hoặc câc kính cạnh khác liên quan đến chất lượng thực phẩm.
8.2. LỢI ÍCH CỦA VIỆC ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP
Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, cải tiến chất lượng sản phẩm.
Đáp ứng quan điểm chất lượng hiện hành và các yêu cầu nhập khẩu trên thế giới. Chi phí thấp, hiểu quả cao đảm bảo an toàn và chất lượng thủy sản.
Tăng cường niềm tin và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
8.3. CÁC NGUYÊN TẮC CỦA HỆ THỐNG HACCP
Thiết lập giới hạn đối với những thông số về qua trinh chế biến liên quan đến mổi HACCP đã nhận diện đó là những ranh giới để nhận biết mọi hoạt động đang sản xuất ra những sản phẩm an toàn hay không.
Thiết lập các hệ thống giám sát HACCP để theo dõi quá trình chế biến diễn ra.
.8.4. MÔ TẢ QUI TRÌNH CHÉ BIẾN CÁ TRA BASA ĐÔNG IQF
Công đoạn Thông số kỹ thuật Mô tả
(1) (2) (3)
Tiếp nhận nguyên liệu Nguyê liệu được thu mua từ các ao nuôi tại các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long. Trước khi thu hoạch từ 5-10 ngày lấy mẫu kiểm các chỉ tiêu kháng sinh cấm ( CAP, AOZ, AMOZ, MG/ LG ) kết quả đạt sẽ thu hoạch.
Cá được vận chuyển bằng ghe từ vùng thu hoạch đến bến cá của công ty ( bằng ghe đục ) cá phải còn sống. Thời gian vận chuyển không quá 12h.
Chỉ nhận nguyên liệu còn sống, không bị bệnh có phiếu kiểm tra kháng sinh cấm đạt yêu cầu tờ cam kết của người nuôi ngưng sử dụng kháng sinh hạn chế sử dụng trước thu hoạch 4 tuần, đảm bảo lô nguyên liệu được nuôi trong vùng kiểm soát các chất độc hại đạt yêu cầu do Nafiqad chứng nhận.
Rửa 1- Cắt tiết Thay nước cá sau 1500kg Sau khi TNNL sẽ cho cá vào bồn rửa tạp chất bám trên mình cá và đưa váo cắt tiết. Cá giết chết bằng cách cắt đứt hầu ssau đó cho vào hồ nước sạch để ngâm cho máu
trong cá chảy ra hết. Ngâm- Fillet Thời gian ngâm: 10- 20 phút
Tần suất thay nước ≤ 1500kg/ lần Thời gian ngâm: bình thường
Cá sau khi cắt tiết cho vào bồn Inox và ngâm vào nước ,t0 bình thường để loại máu trong cá. Thay nước ssau mỗi 1500 kg cá nguyên liệu. Thời gian ngaam10- 20 phút.
Cá sau khi ngâm máu trong cá được loại ra ngoài, cá được vớt ra khỏi bồn nước và chuyển đến bàn fillet. Miếng cá sau khi fillet phẳng không có nhiều vết cắt không được sót xương tránh làm vỡ nội tạng trong quá trình fillet cá được fillet dưới vòi nước sạch ở nhiệt độ bình thường để loại máu ra khỏi cơ thịt cá.
Cá sau khi fillet sẽ được chuyển đến công đoạn rửa 2
Rửa 2- Lạng da Tần suất thay nước mỗi 70 kg/
lần Cá sau khi fillet rửa qua 2 hồ, ở hồ 1 dùng tay rửa thật mạnh và nhanh cho miếng fillet được sạch máu, sau đó rửa lại ở hồ 2. Mỗi lần rửa khỗng quá 70 kg, thay nước sau mỗi lần rửa. Sử dụng máy chuyên dùng lạng da sát da từng miếng fillet, lạng sạch da nhưng không phạm thịt và rách dè ( cho phép sót da không quá 10% diện tích bề mặt miếng fillet ).
Sau khi được lạng da, bán thành phẩm được chuyển đến công đoạn định hình.
Định hình- Rửa 3 -Nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 150C.
Thời gian không quá 45 phút. Nhiệt độ nước rửa ≤ 70C Tần suất thay nước ≤ 150 kg
Sau khi lạng da bán thành phẩm được chuyển đến công đoạn định hình. Tại công đoạn này công nhân dùng dao bén gọt sạch phần thịt đỏ trên lưng, mỡ bụn và bụn xương ở bụn miếng fillet. Phần da còn soát
Soi ký sinh trùng(KST) Không có sự hiện diện cua ký
sinh trùng Sau khi rửa 3, bán thành phẩm được chuyển đến công đoạn soi ký sinh trùng. Bán thành phẩm được đưa qua bàn soi ký sinh trùng từng miếng một, kiểm tra bằng mắt nếu phát hiện có ký sinh trùng thì loại những miếng fillet bị nhiểm ký sinh trùng khởi dây chuyền sản xuất. Sau soi ký sinh trùng chuyển sang rửa 4.
rửa qua hai bồn nước, nhiệt độ nước rửa ≤ 70C, khi rửa dùng tay đảo nhẹ miếng fillet cho thật sạch. Mổi rổ ≤ 5kg / lần rửa. Thay nước sau 150 kg, sau khi rửa 4 bán thành phẩm được chuyển đến công đoạn xử lý phụ gia hoặc chuyển đến công đoạn phân màu, phân cở ( đối với hàng không xử lý phụ da)
Chuẩn bị phụ gia Chỉ thị 95 2. EC Muối chứa trong bao PE, chuyển đế xí nghiệp bằng xe tải nhẹ. Phụ gia sử dụng phải nằm trong danh mục hóa chất cho phép sử dụng.
Công nhân chuyển phụ gia từ kho bảo quản về phồng trung gian hàng ngày vào đầu ca, cuối ca sản xuất, cân từng mẻ phụ gia theo qui định cho vào túi PE. Xử lý phụ gia Nhiệt độ dung dịch ≤ 70C
MTR 80: 0.9%Muối: 1% Muối: 1%
Thời gian ngâm:15 – 30 phút. Tỉ lệ dung dịch / cá: 1/1.5
Cá sau rửa 4, chuyển sang cân theo từng mẽ hàng tương ứng từng mẽ quay khoảng 200 – 300 kg ca. Tỷ lệ dung dịch / cá :1/1.5, nhiệt độ dung dịch ≤ 70C
Thời gian quay 15 – 30 phút tùy thuộc vào từng size cỡ, chất lượng cá, mức độ tăng trọng… (dung dịch bao gồm: MTP 80:0.9%,Muối:1%).
Cá sau khi đạt yêu cầu chuyển sang phân màu, phân cỡ. Phân màu, phân cỡ Nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 100C
Thời gian ≤ 45 phút -Phân màu : cá được chia thành các màu tùy theo yêu cầu của khách hàng màu 1: trắng, trắng hồng ; màu 2: hồng nhạt ; màu 3:hồng đậm ; màu 4: vàng, vàng chanh.
-Phân cỡ:
Cỡ ca được tính số gram miêng sản phẩm hoặc OZ / miếng (1OZ =28.35 gram)
Thông thường : gram/ miếng 120/170; 170/220; OZ: 2/3;3/5;5/7;……
Nhiệt độ trước vá sau phân màu, phân cỡ ≤ 100C.
Bán thành phẩm sau khi phân màu , phân cỡ chuyển sang công đoạn rửa 5.
Rửa 5 Nhiệt độ nước rửa ≤ 70C
Tần suất trong nước rửa ≤ 150kg qua 2 bồn nước tMiếng bán thành phẩm được rửa 0 nước rửa ≤ 70C, khi rửa dùng tay đảo nhẹ bán thành phẩm cho thật sạch, mỗi lần
rửa không quá 5 kg/ rổ. Thay nước sau khoãng 150kg. Sau khi rửa chuyển đến cấp đông hoặc chờ đông.
Chờ đông Thời gian ≤ 4 giờ
Nhiệt độ kho:-1:-4 0C ngay nếu chưa cấp đông thì Cá sau khi rửa có thể cấp đông chuyển đến kho chờ đông. Nhiệt độ kho-1:-4 0C . Thời gian không quá 4 giờ
Cấp đông Nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -180C Cá sau khi rửa 5 hoặc sau chờ đông sẻ chuyển đến công đoạn cấp đông. Tại công đoạn này bán thành phẩm được cấp đông phù hợp với tần số tùy thuộc vào tương size để t0 tâm sản phẩm ≤ -180C. Miếng ca được vuốt thẳng, phăng theo chiều miếng cá từ thân xuống đuôi.
Mạ băng Nhiệt độ nước mạ băng ≤ 40C
Tỉ lệ mạ băng ≤ 20%
Sau khi cấp đông chuyển sang công đoạn cân, mạ băng ( cân từng rổ hàng tương ứng với trọng lượng tính theo yêu cầu chuyển sang mạ băng).
Sản phẩm sau khi mạ băng chuyển sang công đoạn bao gói.
Bao gói 118 : 2008
Nhiệt độ ≤ -160C Trên thùng caton ghi đầy đủ teenm địa chỉ của xí nghiệp, tên sản phẩm,tên loại, ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã số lô hàng, khối lượng sản phẩm. Đái nép băng 2 dây ngang và 2 dây dọc.
Thới gian bao gói nhanh để nhiệt độ trung tâm sản phẩm nhỏ hơn -16 0C khi đưa vào kho bảo quản. Bảo quản Nhiệt độ ≤ ± 200C Sản phẩm sau khi bao gói được
đưa ngay vào kho lạnh bảo quản thành phẩm ở nhiệt độ ± 200C