dưới lên trên, điều khiển ben nâng hạ để các tấm plate ép các khuôn nhưng nén ép vừa phải, đóng và cho chạy tủ, thời gian đông từ 2- 4 giờ.
- Đông IQF băng chuyền: Các miếng cá fillet sau khi cân, rửa xong đưa vào băng chuyền IQF ở phòng cấp đông. Ở băng chuyền , công nhân đưa từng miếng fillet
Yêu cầu: Các khuôn sản phẩm phải đặt bằng phẳng, t0
tâm = - 180 C.
2.1.18. Tách khuôn
Mục đích: Tách sản phẩm ra khỏi khuôn.
Dụng cụ: Vòi nước áp lực, bàn.
Thao tác thực hiện: Khuôn sản phẩm đặt úp đi qua vòi nước áp, ròi rỏ nhẹ thành khuôn xuống bàn, bán sản phẩm sẽ tách ra khỏi khuôn.
Yêu cầu: Bánh sản phẩm phải nguyên vẹn, không bị nứt, bể.
2.1.19. Mạ băng( chỉ áp dụng đối với cá đông IQF)
Đối với cá đông block thì không cần phải mạ băng chỉ mạ băng đối với sản phẩm IQF.
Mục đích: Tránh sự bay hơi nước của sản phẩm, làm đẹp sản phẩm.
Dụng cụ: Thao, rổ, bồn nước mạ băng.
Thao tác thực hiện: Sản phẩm sau khi ra khỏi tủ đông sẽ được mạ băng
nằng cách nhúng vào bồn nước lạnh sau đó lấy ra chuyển qua bao gói.
Yêu cầu: t0
nước mạ băng ≤ 40 C.
2.1.20. Bao gói- Đóng thùng(có hai loại bao bì dó là PE và PA why?)
Mục đích: Tách biệt sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh sự lây nhiễm, tránh sự va đập trong lúc vận chuyển, bảo quản.
Dụng cụ: túi PE, PA, thùng cacton, dây đai, máy niền dây đai, băng keo.
Thao tác thực hiện: Ngay sau công đoạn tách khuôn( mạ băng) cho bao sản phẩm vào PE, hàn kín miệng túi, sản phẩm cho vào túi PA hút chân không xếp sản phẩm vào thùng cacton đậy nắp thùng dùng băng keo dán kín miệng thùng, niền thùng bằng hai dây đai ngang và hai dây đai dọc. Ngoài ra trên thùng cacton có các thông số cần thiết như tên sản phẩm, size, khối lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, sản phẩm, code quản lý, điều kiện bảo quản, mã số lô hàng.
Yêu cầu: Túi PE, PA phải đảm bảo vệ sinh, không bị rách. Thùng cacton phải vệ sinh không được đặt dưới nền nhà. Sản phẩm bên trong phải đúng nội dung in trên bao bì.
2.1.21. Bảo quản
Mục đích: Giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm kéo dài thời gian bảo quản.
Dụng cụ: Kho lạnh, xe đẩy.
Thao tác thực hiện: Sản phẩm sau khi đóng thùng nhanh chóng đưa vào kho trữ đông t0 = - 200 C, không được để sản phẩm bên ngoài quá 30 phút.
Yêu cầu: Đảm bảo to kho = - 180C đến – 200C.sản phẩm được sắp xếp ngăn nắp theo thứ tự từng lô, từng mặt hàng, phải đảm bảo không khí được lưu thông dễ
dàng đến tất cả mọi nơi trong kho. Khi ra vào phải đóng cửa để nhiệt độ trong kho được ổn định.
CHƯƠNG 3: VỆ SINH TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN
3.1. Vệ sinh cá nhân
- Công nhân chính là những người trực tiếp thực hiện quá trình sản xuất, do đó vấn đề vệ sinh cá nhân cần phải được kiểm soát chặt chẽ nhằm hạn chế những rủi ro có thể phát sinh trong quá trình sản xuất. Người lao động trước khi sản xuất phải kiểm tra đầu tóc gọn gàng, để tư trang tại nơi quy định. Thay BHLĐ trong phòng BHLĐ tại các khu vực chế biến riêng. Các bước được thực hiện như sau:
+ Tháo tất cả các trang sức. + Đội nón, lưới, đeo khẩu trang.
+ Thay quần, áo BHLĐ, mang ủng, mặc yếm. + Rửa tay bằng xà phòng – rửa lại bằng nước sạch. + Nhân viên vệ sinh lăn tóc bụi cho công nhân.
- Trước khi vào phòng chế biến phải lội qua bồn nước có pha chlorine nồng độ 100- 200 ppm.
- Khi ra khỏi phòng chế biến công nhân phải thay bảo hộ lao động để tại phòng bảo hộ như cũ và phải tiến hành các thao tác như sau: Tháo yếm- tháo ủng và cuối cùng lá tháo nón lưới và áo BHLĐ.
- Vệ sinh công nhân phải thay quần, áo BHLĐ, để tại phòng BHLĐ, công nhân không được mang bất cứ đồ bảo hộ lao động nào ra khỏi khu vực sản xuất ( trừ khi họ ra về).
- Khi đến nhà vệ sinh thì phải mang dép đặt ở trong nhà vệ sinh, khi vệ sinh xong phải rửa tay sạch bằng xà phòng - nước sạch - lao khô tay bằng vải.
- Khi trở lại khâu chế biến, công nhân phải thực hiện đầy đủ và đúng các thao tác trước khi vào khu sản xuất, chế biến ban đầu như đã thực hiện.
- Công nhân mắc bệnh da liễu có thương tích chưa lành, sốt, ho, chảy nước mắt, nước mũi, bệnh truyền nhiễm,… Không được tham gia sản xuất.
-Không để móng tay dài, không đeo nữ trang, đồng hồ khi tham gia SX. - Không được đem thức ăn, các vật dụng không dùng trong sản xuất vào phòng sản xuất và phòng BHLĐ.
- Không được nói chuyện hay đùa giỡn trong lúc làm việc, không được ăn uống xả rác trong khu vực sản xuất.
- Phải nghiêm túc chấp hành các quy định trong xưởng, không tự ý đổi vị trí sản xuất khi chưa được sự đồng ý của người quản lý, thực hiện đúng các yêu cầu trong công đoạn sản xuất.
3.2. Vệ sinh sản phẩm
- Không được để sản phẩm phế liệu rơi xuống nền nhà, sản phẩm đang làm phải để trên bàn, trên rổ, trên khay. Nếu trong quá trình làm sơ ý làm rơi sản phẩm xuống nền thì phải đem đi rửa bằng chlorine nồng độ 10- 15 ppm nước sạch rồi mới tiếp tục làm.
3.3. Vệ sinh nhà xưởng
Tất cả các thiết bị sản xuất và khu vực sản xuất phải được làm vệ sinh sạch sẽ. Trình tự làm vệ sinh nhà xưởng như sau;
- Đầu ca : xà phòng nước sạch chlorine ( 100 – 200 ppm) Nước sạch
- Giữa ca: xà phòng nước sạch
- Cuối ca: xà phòng nước sạch chlorine( 100 – 200 ppm) Nước sạch
3.4. Vệ sinh dụng cụ
- Tất cả các dụng cụ trước khi đưa và sản xuất đêu được làm vệ sinh sạch sẽ trước khi sản xuất.
-Khu vực dùng để vệ sinh dụng cụ phải được bố trí riêng, có bồn nước đủ lớn, nơi thoát nước và kệ để dụng cụ vệ sinh đượ làm bằng vật liệu thép không gỉ.
-Vệ sinh: xà phòng nước sạch chlorine nước sạch