Ngành sản xuất bánh kẹo có tốc độ tăng trưởng cao (1012%) so với mức trung bình trong khu vực (3%) và trung bình của thế giới (11,5%) và ổn định tại Việt Nam. Tổng giá trị thị trường ước tính năm 2009 khoảng 7673 tỷ đồng, tăng 5,43% so với năm 2008 – đây là mức tăng thấp nhất kể từ năm 2005 do tác động của cuộc khủng hoảng tài chính toàn cầu. Tuy nhiên, sự hồi phục của nền kinh tế sau khủng hoảng đã tác động tích cực đến nhu cầu tiêu dùng bánh kẹo, theo đó doanh số ngành bánh kẹo được dự tính tăng trưởng khoảng 6,12% và 10% trong năm 20102011. Theo báo cáo của BMI về ngành thực phẩm và đồ uống, tốc độ tăng trưởng doanh số của ngành bánh kẹo (bao gồm cả socola) trong giai đoạn 20102014 ước đạt 810% 7. Bên cạnh đó, tình hình trong nước cũng có những lợi thế: Lực lượng lao động dồi dào với chi phí nhân công thấp, người dân có xu hướng tiêu dùng sản phẩm sản xuất trong nước, thị trường tiêu dùng nội địa lớn có tiềm năng tăng trưởng cao, nhiều cơ hội xuất khẩu. Với tiềm năng, vấn đề và hiện trạng nêu trên, việc xây dựng nhà sản xuất bánh kẹo là mục tiêu thiết thực. Do đó, nhiệm vụ của tôi trong đồ án tốt nghiệp này là: “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 9200 tấn sản phẩmnăm “ với hai dây chuyền: Dây chuyền sản xuất bánh quy dai: 6000 tấn sản phẩmnăm. Dây chuyền sản xuất bánh sampa (champagne): 3200 tấn sản phẩmnăm.
Đồ án tốt nghiệp -1- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh MỞ ĐẦU Hiện nay, khi đời sống người dân ngày càng được nâng cao thì nhu cầu vật chất của con người càng tăng. Bên cạnh ăn ngon mặc đẹp, người dân cũng quan tâm đến nhu cầu dinh dưỡng…. nên ngành công nghệ thực phẩm được coi là ngành khoa học quan trọng trong nền kinh tế quốc dân. Nó phục vụ nhu cầu dinh dưỡng cho con người và góp phần giải quyết việc làm cho người lao động. Vì vậy trong những năm gần đây song song với các ngành khác, ngành công nghệ thực phẩm đã không ngừng cải tiến và phát triển để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con người, trong đó có ngành sản xuất bánh kẹo. Bánh kẹo thường xuất hiện trong các buổi tiệc, liên hoan, các dịp lễ tết, các buổi giao lưu, làm quà biếu cho người thân, gia đình. Bánh còn là thức ăn rất tốt cho người lao động với cường độ cao, những nhà du hành thám hiểm, những đoàn hành quân xa... Vì vậy có thể thấy dù là sản phẩm phục vụ cho nhu cầu ăn nhẹ nhưng bánh kẹo cũng đóng vai trò khá quan trọng trong cuộc sống.[8] Ngành sản xuất bánh kẹo có tốc độ tăng trưởng cao [(10-12%) so với mức trung bình trong khu vực (3%) và trung bình của thế giới (1-1,5%)] và ổn định tại Việt Nam. Tổng giá trị thị trường ước tính năm 2009 khoảng 7673 tỷ đồng, tăng 5,43% so với năm 2008 – đây là mức tăng thấp nhất kể từ năm 2005 do tác động của cuộc khủng hoảng tài chính toàn cầu. Tuy nhiên, sự hồi phục của nền kinh tế sau khủng hoảng đã tác động tích cực đến nhu cầu tiêu dùng bánh kẹo, theo đó doanh số ngành bánh kẹo được dự tính tăng trưởng khoảng 6,12% và 10% trong năm 2010-2011. Theo báo cáo của BMI về ngành thực phẩm và đồ uống, tốc độ tăng trưởng doanh số của ngành bánh kẹo (bao gồm cả socola) trong giai đoạn 2010-2014 ước đạt 8-10% [7]. Bên cạnh đó, tình hình trong nước cũng có những lợi thế: Lực lượng lao động dồi dào với chi phí nhân công thấp, người dân có xu hướng tiêu dùng sản Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -2- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh phẩm sản xuất trong nước, thị trường tiêu dùng nội địa lớn có tiềm năng tăng trưởng cao, nhiều cơ hội xuất khẩu. Với tiềm năng, vấn đề và hiện trạng nêu trên, việc xây dựng nhà sản xuất bánh kẹo là mục tiêu thiết thực. Do đó, nhiệm vụ của tôi trong đồ án tốt nghiệp này là: “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 9200 tấn sản phẩm/năm “ với hai dây chuyền: - Dây chuyền sản xuất bánh quy dai: 6000 tấn sản phẩm/năm. - Dây chuyền sản xuất bánh sampa (champagne): 3200 tấn sản phẩm/năm. Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp Chương 1: LẬP -3- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT Đất nước ta đang trên đường công nghiệp hóa và hiện đại hóa đất nước cùng với sự phát triển vượt bậc của nhiều ngành kinh tế, đời sống tinh thần và vật chất của người Việt Nam và thế giới nói chung ngày càng nâng cao và nhu cầu thưởng thức các loại bánh cho nhu cầu ăn nhẹ. Ở các thành phố lớn (Hà Nội, Tp Hồ Chí Minh..) nhiều khu công nghiệp mở ra, nhà máy mọc lên như nấm, trong khi đó ở miền Trung điều này khá ít với nhu cầu thị trường tiêu thụ không nhỏ. Việc xây dựng nhà máy bánh kẹo là rất cần thiết nó giải quyết được rất nhiều các sản phẩm nông nghiệp và một lượng lớn lao động, cũng như việc cung cấp hàng hóa cho thị trường ... đồng thời việc chọn đại điểm xây dựng nhà máy có thể nói là Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -4- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh chìa khóa quyết định đến sự tồn tại của nhà máy, do đó cần nghiên cứu các vấn đề sau: - Vị trí đặt nhà máy: Gần nguồn nguyên liệu, thị trường tiêu thụ sản phẩm. - Giao thông vận tải thuận lợi. - Việc cung cấp điện và nhiên liệu dễ dàng. - Cấp thoát nước thuận lợi. - Nguồn nhân lực dồi dào. 1.1. Đặc điểm tự nhiên của vị trí xây dựng Chọn vị trí xây dựng nhà máy là KCN Điện Nam- Điện Ngọc thuộc địa phận xã Điện Ngọc, huyện Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam [10]. - Quảng Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới, chỉ có 2 mùa là mùa mưa và mùa khô, chịu ảnh hưởng của mùa đông lạnh miền Bắc. - Nhiệt độ trung bình năm 25,4oC, mùa đông nhiệt độ vùng đồng bằng có thể xuống dưới 20oC. - Độ ẩm trung bình trong không khí đạt 84%. - Lượng mưa trung bình 2000-2500mm, nhưng phấn bố không đều theo thời gian và không gian. - Hướng gió chính: Tây Bắc - Đông Nam. 1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -5- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Nguồn nguyên liệu chính để sản xuất bánh là: trứng, bơ, sữa, đường … - Đường lấy tại nhà máy đường thuộc công ty cổ phần đường Quảng Ngãi. - Bột mì từ nhà máy nhà máy bột mì lân cận (như bột mì Việt Ý ở Đà Nẵng…). - Trứng có thể lấy nguồn mua ở nội tỉnh hoặc các tỉnh lân cận như Quảng Nam, Đà Nẵng, Quảng Ngãi, Bình Định,… - Bơ, sữa…được nhập từ các nơi ở trong nước như nhà máy sữa vinamilk Quy Nhơn. Các nguyên liệu này được nhập từ các nhà máy khác nhau theo quốc lộ 1A, đường 607 đưa về nhà máy. Việc ổn định nguồn nguyên liệu tạo điều kiện thuận lợi để nhà máy đi vào hoạt động, nâng cao năng suất và đạt chất lượng tốt. 1.3. Hợp tác hóa Nhà máy có sự hợp tác với các nhà máy khác trong khu công nghiệp (công ty Đông Phương, nhà máy thức ăn gia súc….), với các nhà máy đường, bột, sữa, bơ…sẽ hợp tác về mặt kinh tế, kỹ thuật để tăng cường sử dụng các công trình điện, nước, hơi, công trình giao thông vận tải, công cộng… vấn đề tiêu thụ sản phẩm nhanh, góp phần giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư, hạ giá thành sản phẩm và rút ngắn thời gian hoàn vốn. 1.4. Nguồn cung cấp điện [14] Điện: Sử dụng từ hệ thống lưới điện quốc gia 500KV truyền tải về KCN bằng đường dây 110KV. Tại chân KCN có Trạm biến áp 40 MVA (110/22), mạng 22 KV trong KCN. Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -6- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Ngoài ra trong nhà máy có trạm biến áp riêng, máy phát điện dự phòng để đảm bảo hoạt động liên tục. 1.5. Nguồn cung cấp nước Cấp thoát nước: Trong KCN có nhà máy nước công suất 5.000 m 3/ngày đêm cung cấp cho các nhà máy. Hệ thống thoát nước và xử lý nước thải hoàn chỉnh. Đối với nước dùng để chế biến cần phải qua hệ thống xử lí và đạt tiêu chuẩn về chế biến thực phẩm như những yêu cầu về độ cứng, chỉ số coli, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu cơ trong nước. Nước dùng sinh hoạt của công nhân viên trong nhà máy và vệ sinh thiết bị máy móc được cung cấp chính từ nguồn nước khu công nghiệp, ngoài ra trong nhà máy còn có thể sử dụng nguồn nước phụ được khoan và xử lí tại nhà máy. 1.6. Thoát nước và xử lý nước thải Việc thoát nước của nhà máy phải được quan tâm vì nước thải của nhà máy chứa nhiều chất hữu cơ là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển gây ô nhiễm cho môi trường sinh thái, ảnh hưởng đến công nhân viên của nhà máy và khu dân cư sống chung quanh nhà máy. Do đó nước thải của nhà máy trước khi đưa ra ngoài phải qua hệ thống xử lý nước thải. 1.7. Hệ thống giao thông vận tải - Nằm kề tỉnh lộ 607 nối Thành phố Đà Nẵng với phố cổ Hội An. - Cách sân bay quốc tế Đà Nẵng 20km, cảng Tiên Sa 29km về phía Bắc, cách sân bay Chu Lai, cảng Kỳ Hà, khu lọc hóa dầu Dung Quất 100km. - Tổng diện tích quy hoạch 418 ha, giai đoạn I: 145 ha Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -7- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh - Giao thông: Đường trục chính rộng 51m, dài 300m; đường 15m dài 5.000m; đường 10,5m dài 4.300m [11]. 1.8. Nguồn cung cấp nhân công Nguồn nhân công dồi dào, giải quyết việc làm cho địa phương và các tỉnh lân cận, giảm được lượng kỹ sư, nhân công đi vào thành phố lớn. 1.9. Thị trường tiêu thụ Phân xưởng sản xuất sẽ làm phong phú thêm mặt hàng bánh cho thị trường trong tỉnh. Mục tiêu là hướng sản phẩm ra những tỉnh, thành phố trong khu vực miền Trung – Tây Nguyên và những thị trường lớn hơn trong nước và ngoài nước. Phấn đấu để sản phẩm đạt chỉ tiêu cao về chất lượng, mẫu mã, giá cả hợp lí, có khả năng cạnh tranh với những sản phẩm ngoại khác. Kết luận Từ những phân tích về điều kiện thực tiễn những vấn đề liên quan cho ta thấy việc xây dựng nhà máy bánh kẹo ở Quảng Nam hoàn toàn khả thi. Qua đó tạo công ăn việc làm cho công nhân giải quyết vấn đề lao động dư thừa, nâng cao đời sống nhân dân, đồng thời góp phần phát triển kinh tế khu vực miền Trung nói riêng cũng như cả nước nói chung. Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -8- Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -9Chương 2: TỔNG GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh QUAN TÀI LIỆU Loài người biết làm bánh từ thời trung cổ, những chiếc bánh đầu tiên được sản xuất ra từ nước Anh. Những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ một số ít nguyên liệu như: bột mì, muối và nước. Bánh nói chung cung cấp cho ta năng lượng khá lớn vì trong đó có nhiều đường, chất béo, sữa, trứng…. Bánh còn dùng để chữa bệnh thiếu sinh tố, bệnh tiểu đường…[1]. Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh tế và sự gia tăng trong quy mô dân số với cơ cấu trẻ, bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định tại Việt Nam [40]. 2.1. Phân loại bánh Bánh có nhiều dạng khác nhau được làm từ bột, đường, sữa, chất béo, trứng, thuốc nở, tinh dầu. Có 2 loại bánh quy chính: - Bánh quy xốp: Là loại bánh dòn và có cấu tạo xốp, được làm từ bột nhào đường có tính chất tơi xốp. - Bánh quy dai: Là loại bánh làm từ bột nhào dẻo và đàn hồi [1]. * Trên thị trường hiện nay còn có các loại bánh khác nhau tùy thuộc vào nguyên liệu và kĩ thuật sản xuất như: + Bánh bông lan + Bánh chocopie + Bánh gạo + Bánh kem xốp Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -10- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh + Bánh champagne…. 2.2. Bánh qui dai Bánh quy dai là loại bánh làm từ bột nhào dẻo và đàn hồi. Để có được bột nhào này phải làm cho gluten trương nở hoàn toàn, tức là dùng đường và chất béo ít hơn bột nhào xốp, độ ẩm cao và thời gian nhào lâu hơn, nhiệt độ nhào cao hơn bột nhào xốp [1]. Thành phần làm nên bánh gồm: Bột mì, đường, trứng, sữa,… Hình 2.1. Bánh quy dai [30] 2.3. Bánh champagne Bánh champagne là loại bánh cũng gần giống bánh quy dai nhưng có độ ẩm cao hơn, xốp hơn, không mềm như bánh trứng nhưng mềm hơn bánh quy dai và quy xốp. Có thể nói, bánh champagne là một trong những loại bánh tây khá "cổ xưa" được du nhập vào Việt Nam. Ở vùng quê, người ta thường chọn bánh này làm quà tặng trong các tiệc mừng. Bánh có vị xốp, giòn tan và cũng rất ngon [13]. Thành phần bánh gồm: Bột mì, bột năng, đường cát mịn, trứng, vanillin, thuốc nở (NH4 HCO3 và NaHCO3) [13]. Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -11- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Hình 2.2 Bánh champagne [31] * Những biến đổi trong quá trình nướng bánh [1]. - Sự thay đổi nhiệt độ: Khi nướng nhiệt độ của lớp bột nhào tăng nhanh nhất. Cuối giai đoạn nướng, nhiệt độ lớp bề mặt cao đến 170 0 - 180 0C, còn nhiệt độ lớp bên trong đạt 106 0 - 108 0C. - Sự thay đổi độ ẩm: Khi nướng độ ẩm của bánh sẽ giảm. Nếu giảm độ ẩm các lớp trên khá nhiều thì nhiệt độ ở đó sẽ tăng nhanh và tăng khá cao, kết quả là bánh sẽ bị cháy. - Sự thay đổi lý hóa: + Thay đổi protein và tinh bột: tạo cơ cấu xốp mao quản. + Sự tạo vỏ: Vỏ bánh không được xuất hiện quá sớm vì sẽ ngăn cản sự bốc hơi nước và tăng thể tích của bánh. + Sự tthay đổi thể tích: Là do tác dụng của các khí tạo ra khi phân hủy thuốc nở. + Sự thay đổi màu sắc: Xuất hiện lớp vỏ màu vàng nâu và tạo hương thơm. - Sự thay đổi hóa học (tinh bột, đường, protein, chất béo, chất khoáng…). 2.4. Nguyên liệu chính dùng để sản xuất bánh 2.4.1. Bột mì [12] Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì. Bột mì có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen. Tùy theo chất lượng bột ta chia ra làm các loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, nghiền lẫn. Nước ta chỉ nhập loại bột thượng hạng và loại I [12]. Bảng 2.1 Thành phần của các loại bột mì [12] Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -12- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh (tính theo % KL và tính theo nhiệt lượng cal/100g) Loại bột Nước Protein Lipid Đường Xenlulose bột Độ tro Nhiệt lượng Loại thượng hạng 14 10,8 0,9 73,6 0,2 0,5 354,4 Loại I 14 11 1,1 72,9 0,3 0,7 354,3 Loại II 14 11,5 1,4 71,3 0,8 1,0 352,5 Loại III 14 11,8 1,5 69,6 1,6 1,5 347,7 *Thành phần hóa học của bột mì gồm có: protein, glucid, lipit, vitamin (B 1, B6, PP…) và chất khoáng, enzym. Hàm lượng các glucid và protein chiếm khoảng 90% trọng lượng bột mì [12]. Protein của bột mì: Hàm lượng protein có trong các hạng bột mì khác nhau thì không giống nhau. Hàm lượng protein tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì protein trong bột hạng cao giá trị hơn protein trong bột hạng thấp. Protein trong bột mì gồm 4 loại: albumin và globulin chiếm khoảng 20%, còn 80% là protalamin và glutenlin. Guluten bột mì: Khi nhào bột mì với nước, protein của bột mì tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào, mạng lưới này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí và làm khối bột nhào nở. Nếu mang khối bột nhào rửa với nước, tinh bột sẽ trôi đi, phần còn lại gọi là gluten. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon. Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -13- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Bột là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh, do đó ảnh hưởng lớn đến tính chất bột nhào và chất lượng sản phẩm. Bột đưa vào sản xuất phải đảm bảo các chỉ tiêu sau: - Màu sắc: trắng ngà. - Trạng thái: mịn, tơi, không sâu mọt và có mùi thơm đặc trưng. - Độ ẩm: ≤ 14%. - Hàm lượng gluten ướt: 23 – 26%. - Tạp chất: ≤ 0.05%. - Kích thước: ≤ 3 mm. 2.4.2. Đường [12] Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza. Nguồn gốc: Đường saccaroza sản xuất từ mía là chính, ngoài ra còn được sản xuất từ củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt. Vai trò của đường trong sản xuất bánh - Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần tạo cấu trúc,màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng. - Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, caramel. - Đường là nguồn dưỡng chất và cơ chất cho nấm men và enzym lên men tạo khí CO2. Sau đây là bảng chỉ tiêu chất lượng đường RS để sản xuất bánh kẹo, theo tiêu chuẩn RS của công ty đường Biên Hòa. Hiện nay công ty có gần 17 chi nhánh từ Quảng Ngãi đến Thừa Thiên Huế [41]. STT Chỉ tiêu Phương pháp thử Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A Mức quy định SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp 1 2 Trạng thái bên ngoài -14- TCVN 6958:2001 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục Mùi vị Tinh thể đường, dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ, vị lạ Màu sắc Tinh thể đường có màu trắng óng ánh. Khi pha trong nước cất, dung dịch đường trong suốt 3 * Chỉ tiêu hóa lý: STT Chỉ tiêu Mức quy định Phương pháp thử 1 Độ Pol, tính bằng oZ , không nhỏ hơn 99,90 ICUMSA GS2/3-1(94); hoặc Foodstuffs – EC(94) ICUMSA 2003 2 Hàm lượng đường khử, tính bằng 0,03 % khối lượng, không lớn hơn Tro độ dẫn, tính bằng % khối 0,03 lượng, không lớn hơn ICUMSA 2003 Độ ẩm, tính bằng % khối lượng, 0,05 không lớn hơn ICUMSA 2003 3 4 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A GS 2-6 (2001) GS 2/3-17(2002) GS 2/1/3-15 (1994) SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp 5 -15- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Độ màu, tính bằng độ ICUMSA, 10 không lớn hơn ICUMSA 2003 GS 2/3-9 (2002) Ngoài nguyên liệu chính thì còn có các nguyên liệu phụ như: trứng, sữa, chất béo, vani, thuốc nở,…. Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 3.1. Chọn qui trình công nghệ Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu của con người về nhiều mặc cũng tăng cao, vì thế các mặc hàng bánh kẹo nói riêng ngày càng phát triển cả về mẫu mã và số lượng, chất lượng, giá cả phải chăng…. Xét về bánh thì rất đa dạng nhưng có những loại bánh rất phổ biến và thường có mặt trong quà cáp và các dịp lễ, Tết đó là bánh quy (trong đó có quy dai, champagne)…được đông đảo người tiêu dùng ưa chuộng. Ưu điểm của bánh quy dai ở chỗ ngoài mẫu mã đẹp: hình trái tim, tròn, hình gai …mà còn giàu chất dinh dưỡng phù hợp cho mọi lứa tuổi, giá cả phải chăng, công nghệ, trang thiết bị tiên tiến, hiện đại được nhập từ nước ngoài dễ dàng. Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -16- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Bánh champagne là sản phẩm được nghiên cứu từ bánh truyền thống để đưa ra sản xuất trên quy mô công nghiệp trên. Hiện nay trên thị trường có rất ít nhà cung cấp sản xuất loại bánh này, bên cạnh đó bánh champagne có mẫu mã lạ, hình đẹp, giàu chất dinh dưỡng dễ thu hút khách hàng nên bánh champagne là mặt hàng có tiềm năng lớn tiêu thụ cả trong và ngoài nước. Với lợi thế trên và để góp phần đa dạng hóa sản phẩm tôi quyết định chọn 2 dây chuyền sản xuất bánh quy dai và champanage là hợp lí và cần thiết trong giai đoạn nay. • Chọn 2 dây chuyền sản xuất: Bánh quy dai năng suất 6000 tấn sản phẩm /năm. Bánh champagne năng suất 3200 tấn sản phẩm /năm. 3.2.Qui trình công nghệ 3.2.1. Qui trình công nghệ sản xuất bánh quy dai 3.2.1.1 Sơ đồ dây chuyền sản xuất bánh quy dai Bột mì Đường Bơ Rây Nghiền Đun nóng Muối, sữa Chuẩn bị dịch nhũ tương (t=380C - 400C) Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A Trứng tươi Đánh trứng Nước SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -17- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Nhào bột( t=20 – 250C) Thuốc nở Cán lần 1 Vani, tinh bột bắp Để yên lần1 (5-10 phút) Cán lần 2 Để yên lần 2 (5-10 phút) Cán lần 3 Tạo hình t =170-4000C Nướng T = 8 phút Làm nguội(25- 300C) Xếp bánh, phân loại Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -18- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Bao gói Bảo quản 3.2.1.2. Thuyết minh quy trình công nghệ 1. Chuẩn bị nguyên liệu Để tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn sau và góp phần đảm bảo chất lượng sản phẩm. Bột mì Bột mì từ kho tạm chứa vận chuyển đến máy rây để rây các cục bột bị vón. Tại đây có nam châm để loại bỏ tạp chất kim loại. Sau khi qua thiết bị rây bột lọt dưới được vận chuyển ra ngoài. Bột ra khỏi máy sàng được tải tải lên bunke chứa. Đường Hình 3.1. Máy rây bột [15] Đường ảnh hưởng tới tính chất lý học của bột nhào. Đường làm cho bột nhào trở nên mềm, nhớt, nhiều đường bột nhào sẽ nhão, dễ dính vào trục cán, vào khuôn dập hình, đồng thời bánh cũng dính vào khay nướng. Kích thước tinh thể đường có ảnh hưởng đến sản phẩm [1]. Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -19- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Ðường được xe đẩy chuyển từ kho tạm chứa và được vít tải chuyển vào máy nghiền. Tại đây có nam châm để tách kim loại ra khỏi bột. Bột đường ra khỏi máy nghiền được tải lên chứa trên bunke. Hình 3.2. Máy nghiền đường Hoạt động: Khi nạp nguyên liệu thô vào cửa cấp liệu, dưới tác động của lực quay nhanh của roto có gắn búa, nguyên liệu được va đập mạnh vào thành nghiền, dưới roto có đĩa sàng, nguyên liệu đạt tiêu chuẩn sẽ lọt qua lưới sàng. Sữa đặc có đường Được sản xuất từ việc cô đặc sữa tươi ở áp suất thấp. Độ ẩm: 27 - 28%, hàm lượng béo 10 -12%. Vai trò của sữa trong sản xuất bánh - Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh. - Thúc đẩy phản ứng maillard. - Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh. Bơ Ðộ đặc của bơ ảnh hưởng đến thời gian nhào và mức độ nhào, bơ cần nấu nóng chảy trước khi đưa vào sản xuất. Nấu bơ nóng chảy trong nồi nấu hai vỏ nhiệt độ 28-30 0C và sau đó được bơm đi chuẩn bị nhũ tương. Hình 3.3. Nồi nấu bơ Trứng Mục đích: - Tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm, tăng giá trị dinh dưỡng (lòng đỏ). - Chất tạo màu cho bánh (carotenoids trong lòng đỏ), tạo nhủ tương (lecithin). Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -20- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh - Đông tụ tạo bọt: tăng khả năng tạo độ tơi xốp cho bánh. Trứng gà tươi được vận chuyển đến máy đánh tách vỏ trứng. Sau khi tách vỏ trứng được chuyển đến máy đánh thật nổi bọt rồi cho vào thiết bị chuẩn bị nhũ tương. Thời gian Hình 3.4. Thiết bị đánh trứng [17] đánh trứng khoảng 10-15 phút. Sau khi đánh thể tích của trứng tăng lên 6 lần so với thể tích ban đầu. Thuốc nở, muối [1] Ở dạng tinh thể được rây để tách các cục bị vón. Hạt to thì phải nghiền và qua rây d = 20÷50 µm. Thuốc nở: Sử dụng NaHCO3 và (NH4)2CO3 hòa tan trong nước. Vani, tinh bột bắp Bổ sung tinh bột bắp để bánh trở nên dòn hơn. Chúng được vận chuyển đến máy nhào bột và cho vào khối bột nhào để nhào. Vani cũng được cho vào máy nhào cùng với mật tinh bột nhằm tạo mùi hương cho bánh 2. Chuẩn bị dịch nhũ tương Mục đích: Làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha để hòa tan các dạng nguyên liệu như chất béo, nước và sữa vào nhau. Chuẩn bị dịch nhũ tương không những làm cho quá trình nhào được nhanh mà còn làm nâng cao chất lượng sản phẩm. Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -21- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Các nguyên liệu được đồng nhất bao gồm: đường, trứng đã đánh, bơ đã nấu chảy, sữa đặc có đường, muối ăn, chuẩn bị để phối trộn trong Hình 3.5. Thiết bị tạo nhũ thiết bị đánh trộn nhũ tương làm việc gián tương[19] đoạn. Độ bền của nhũ tương phụ thuộc vào dạng chất nhũ hóa và nồng độ của nó, mức độ phân tán chất béo. Mức độ phân tán chất béo càng cao thì sự tạo nhũ tương càng bền, sản phẩm đẹp, xốp dòn hơn. Thiết bị: Thiết bị phối trộn có cánh khuấy, đun nóng bằng hơi và làm việc gián đoạn từng mẻ. Bên trong thiết bị có cánh khuấy để đảo trộn cho đều. Trước khi cho chất béo vào, cần chú ý cho các nguyên liệu dạng tinh thể hòa tan hoàn toàn trong hỗn hợp. Nhiệt độ hòa tan nhũ tương chọn tương xứng với nhiệt độ bột nhào 380C-400C [1]. 3. Nhào bột Mục đích: Quá trình nhào bột nhằm giúp cho nguyên liệu phân bố đều. Tạo được bột nhào dẻo và đàn hồi vì vậy gluten trong bột nhào phải trương nở hoàn toàn. Bột nhào dai phải sử dụng lượng đường và chất béo ít hơn trong bột nhào đường, nhiệt độ, độ ẩm và thời gian nhào nhiều hơn [1]. Bột mì sau khi định lượng đưa vào máy. Nhũ tương từ thùng chứa bơm vào máy nhào. Thiết bị: Thiết bị trộn bột gián đoạn trục ngang. Nhũ tương được chuẩn bị từ trước, bột và dịch nhũ tương được nạp vào thiết bị trộn từng mẻ. Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH:Hình Lê Thị Thoa – Lớp 3.6.Kim Thiết bị trộn bột trục ngang [20] Đồ án tốt nghiệp -22- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Yêu cầu bột nhào dai [1]: - Độ ẩm 22 ÷ 26 %. - Nhiệt độ nhào 38 ÷ 400C. - Thời gian nhào 10 phút. 4. Cán và để yên a) Cán [1] Mục đích: Cán để khối bột nhào biến dạng dài và biến dạng ngang dưới tác dụng lực cơ học làm tấm bột nhào dài và rộng ra. Tạo diều kiện gluten trương nở hoàn toàn [1]. Tác dụng của cán [1] - Phân bố đều lượng không khí thu được trong thời gian nhào. Khí thừa và CO2 tách ra . - Ðộ nhớt giảm và độ dẻo tăng, sự cân bằng nội lực khi cán làm gluten yếu và do đó bột nhào có độ dẻo tối đa. - Ðộ dòn và độ nở tăng lên, tỷ trọng giảm, bề mặt bánh bóng đẹp. Quá trình cán chia làm 3 giai đoạn cán: Mục đích chia làm nhiều giai đoạn của quá trình cán là để tăng hiệu suất cán và phân bố đều lượng không khí trong khối bột nhào, tách hết khí thừa và CO2 ra khỏi khối bột nhào. Hình 3.7. Máy cán bột [21] Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -23- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Thiết bị: Sử dụng máy cán hai trục với 3 trục hệ cán. Bề dày tấm bánh phụ thuộc khe hở giữa 2 trục. Bộ trục cán 1 : cán với khoảng cách 20 mm Bộ trục cán 2 : cán với khoảng cách 10 mm Bộ trục cán 3 : cán mỏng 4-5 mm b) Ðể yên [1] Sau khi cán bột nhào để yên trong thời gian quy định. Môi trường để yên có độ ẩm 80-90 % và trên bề mặt tấm nhào cần phải vải dầu để tránh không tạo vỏ trên bề mặt bột nhào. Bột nhào không quá dày để tránh sự tự nóng của lớp dưới làm phân huỷ thuốc nở và tính dẻo của bột nhào. Bột nhào sau khi để yên sẽ dễ cán và khi nướng bánh đẹp và xốp đều. Quá trình để yên được chia làm 2 giai đoạn Lần 1: 5-10 phút Lần 2: 5-10 phút Mục đích của quá trình để yên nhiều giai đoạn - Giúp cho bột nhào dễ cán. - Khí phân bố đều làm cho bánh sau khi nướng sẽ xốp đều và đẹp hơn. - Lượng khí CO2 thừa thoát ra hết. - Làm cho gluten trương nở hoàn toàn. Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -24- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Sử dụng thiết bị để yên kiểu tăng tải. Bột nhào sau khi cán được đi vào băng tải để yên. Thời gian để yên được điều chỉnh bởi tốc độ băng tải. 5. Tạo hình [1] Mục đích: Tạo kích thước, hình dáng thích hợp, đồng đều, phong phú, tạo điều kiện cho quá trình nướng được dễ dàng, tăng giá trị thẩm mỹ, bảo quản, sử dụng. Sử dụng máy dập hình loại nhẹ. Cấu tạo máy dập có khuôn đúc hình với mép được mài sắc, trong đó có máy dập hoạt động, khuôn bánh có tấm kim loại mang nhiều kim đâm thủng bề mặt bánh và đẩy bánh ra khỏi khuôn. Lỗ thủng trên bề mặt bánh giúp thoát Hình 3.8. Máy tạo hình [22] khí và hơi nước khi nướng bánh tránh bề mặt bánh bị rạn nứt hay bị phồng. Máy dập hình hoạt động phức tạp. Đầu tiên khuôn bánh được dập xuống băng bột nhào một thời gian, rồi nhấc lên phía trên và trở lại vị trí ban đầu, băng chuyền chứa bánh đã được tạo hình đưa về phía trước, chu kỳ được lặp lại như trước. 6. Nướng bánh [1] Mục đích: Chế biến và bảo quản sản phẩm. Nướng là quá trình gia nhiệt để làm chín bánh, tạo cho bánh có màu sắc, mùi vị và cấu trúc đặc trưng. Ngoài ra nướng còn làm giảm độ ẩm của bánh và giúp tiêu diệt vi sinh vật có trong bánh. Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -25- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Lò nướng bánh bằng điện, toàn bộ quá trình điều khiển nhiệt đều tự động, lò này sử dụng công nghệ tiên tiến trong việc nướng bánh, nhiệt đạt tiêu chuẩn cao và sự phân tán nhiệt trong lò rất đồng đều. Bánh nằm trên băng tải chạy qua 3 vùng có nhiệt độ khác nhau. Yêu cầu đối với kĩ thuật nướng bánh: - Bánh phải chín đều cả trong lẫn ngoài. - Màu vàng và hương thơm đặc trưng. Hình 3.9. Hầm nướng [23] - Không bị cháy. 7. Làm nguội [1] Bánh vừa ra khỏi lò nướng có nhiệt độ tương đối cao, bánh dễ gãy vỡ khi lấy ra khỏi lò nướng. Quá trình làm nguội nhằm mục đích làm giảm nhiệt độ của bánh xuống nhiệt độ thích hợp cho quá trình bao gói vì nếu bánh không làm nguội đem bao gói sẽ tạo hơi ẩm trong bao gói làm bánh không được giòn. Do đó cần làm nguội cưỡng bức bằng quạt đặt ở cuối lò và tiếp tục ra băng tải để làm nguội bánh hoàn toàn. Yêu cầu: - Tốc độ không khí làm nguội 3 ÷ 4 m/s. - Nhiệt độ môi trường 20 ÷ 250C. 8. Xếp bánh, phân loại Do yêu cầu bánh chín đều, màu vàng, không bị cháy sém hay vỡ vụn nên cần phải phân loại bánh trước khi xếp khay để đưa vào đóng gói. Còn những bánh không đạt nếu còn sử dụng được thì đưa về thiết bị nhào bột để làm lại Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -26- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 9. Bao gói và bảo quản [1] Mục đích Giữ chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản, bao bì có khả năng chịu được lực tác động bên ngoài làm cho bánh khỏi bị gãy vỡ, đồng thời bao bì có khả năng làm tăng vẻ đẹp và thêm phần hấp dẫn cho bánh Bao gói bằng túi polietylen. Bên ngoài có trang trí hoa văn phù hợp với sản phẩm, bên trong có tráng thiết để chống hút ẩm. Bánh được đóng gói tự động để cho vào các hộp nhựa rồi được bao gói từng bao với khối lượng nhất định, rồi xếp vào các thùng cacton. Yêu cầu đối với quá trình bao gói [2]: - Không gói bánh nóng, bánh ướt, bánh dập, bánh vỡ. - Bánh gói đúng trọng lượng. - Bánh gói phải hàn kín thẳng và Hình 3.10. Thiết bị bao gói [25] cách đều hai mép. - Xếp bánh vào thùng cacton đúng trọng lượng yêu cầu. 3.2.2 Qui trình công nghệ sản xuất bánh champagne 3.2.2.1. Sơ đồ dây chuyền sản xuất bánh champagne Qui trình làm bánh champagne cũng giống như bánh bích quy nhưng bánh champagne không dùng bơ, có bổ sung thêm tinh bột bắp, bánh có rắc đường ở bề mặt để tạo cảm quan, độ ngọt vào tạo hình bằng cách dùng vòi nặn dài rồi cắt khúc. Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -27- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Bột mì Đường Tinh bột bắp Rây Nghiền Rây Muối Trứng gà tươi Đánh trứng Chuẩn bị dịch nhũ (15- 20 phút) Nhào bột (5-10 phút) Vani Thuốc nở Tạo hình T = 8 - 10 phút Nướng Đường trang trí t = 1600C Rắc đường T = 5 - 7 phút t = 1000C Sấy Làm nguội Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -28- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Xếp bánh, phân loại Bao gói Bảo quản 3.2.2.2.Thuyết minh dây chuyền công nghệ 1. Chuẩn bị nguyên liệu Để tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn sau và góp phần đảm bảo chất lượng sản phẩm. Bột mì, tinh bột bắp Bột mì và tinh bột bắp từ kho tạm chứa vận chuyển đến máy rây để rây các cục bột bị vón. Tại đây có nam châm để loại bỏ tạp chất kim loại. Sau khi qua thiết bị rây bột lọt dưới được vận chuyển ra ngoài. Bột ra khỏi máy sàng được tải tải lên bunke chứa. Bổ sung tinh bột bắp để giúp cho bánh dòn hơn. Đường Đường ảnh hưởng tới tính chất lý học của bột nhào. Đường làm cho bột nhào trở nên mềm, nhớt, Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A Hình 3.11. Máy rây bột [15] SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -29- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh nhiều đường bột nhào sẽ nhão, dễ dính vào khay nướng. Kích thước tinh thể đường có ảnh hưởng đến sản phẩm [1]. Ðường được xe đẩy chuyển từ kho tạm chứa và được vít tải chuyển vào máy nghiền. Tại đây có nam châm để tách kim loại ra khỏi bột. Hình 3.12. Máy nghiền đường [16] Bột đường ra khỏi máy nghiền được tải lên chứa trên bunke. Thiết bị: Sử dụng máy nghiền búa. Hoạt động: Khi nạp nguyên liệu thô vào cửa cấp liệu, dưới tác động của lực quay nhanh của roto có gắn búa, nguyên liệu được va đập mạnh vào thành nghiền, dưới roto có đĩa sàng, nguyên liệu đạt tiêu chuẩn sẽ lọt qua lưới sàng. Trứng gà tươi [1] Mục đích - Tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm, tăng giá trị dinh dưỡng (lòng đỏ). - Chất tạo màu cho bánh (carotenoids trong lòng đỏ), tạo nhủ tương (lecithin.) - Đông tụ tạo bọt: tăng khả năng tạo độ tơi xốp cho bánh. Trứng tươi được vận chuyển đến máy đánh tách vỏ trứng. Sau khi tách vỏ trứng được chuyển đến máy đánh thật nổi bọt rồi cho vào thiết bị chuẩn bị nhũ tương. Thời gian đánh trứng khoảng 10-15 phút. Sau khi đánh thể tích của trứng tăng lên 6 lần so với thể tích ban đầu. Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Hình 3.13. Thiết bị đánh trứng [17] Đồ án tốt nghiệp -30- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Thuốc nở, muối [1] Ở dạng tinh thể được rây để tách các cục bị vón. Hạt to thì phải nghiền và qua rây d = 20÷50 µm. Thuốc nở cần hòa tan trong nước theo tỉ lệ 100 phần nước + 10 phần NaHCO3 + 24 phần (NH4)2CO3 + 35 phần muối. Tác dụng của thuốc nở là làm phân hủy, giải phóng khí làm cho bánh xốp. Cơ chế: khi gặp nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy sinh ra khí CO 2 thoát ra tạo nên lỗ hỏng trong ruột bánh. Tinh bột bắp, vani Vani cũng được cho vào máy nhào cùng với mật tinh bột nhằm tạo mùi hương cho bánh. Tinh bột bắp cho vào nhằm làm cho bánh dòn hơn. 2. Chuẩn bị dịch nhũ tương Mục đích Làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha để tạo cấu trúc đồng nhất giữa các dạng nguyên liệu như chất béo, nước và trứng vào nhau. Chuẩn bị dịch nhũ tương không những làm cho quá trình nhào được nhanh mà còn làm bánh có cấu trúc đồng đều và mịn [1]. Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -31- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Các nguyên liệu được đồng nhất bao gồm: tinh bột bắp, đường, trứng đã đánh, muối ăn, chuẩn bị để phối trộn trong thiết bị đánh trộn nhũ tương. Hình 3.14. Thiết bị tạo nhũ tương[19] Độ bền của nhũ tương phụ thuộc vào dạng chất nhũ hóa và nồng độ của nó, mức độ phân tán chất béo. Mức độ phân tán chất béo càng cao thì sự tạo nhũ tương càng bền, sản phẩm đẹp, xốp dòn hơn. Thiết bị: Thiết bị phối trộn có cánh khuấy. 3. Nhào bột [1] Mục đích Mục đích: Tạo thành khối bột nhào đồng nhất, tạo điều kiện cho các thành phần háo nước trương nở tạo thành khối bột nhào có tính dẻo. Bột và dịch nhũ tương được đưa vào máy nhào bột liên tục dạng vít tải. Khi khối bột nhào đồng nhất thì ta cho thuốc nở đã hòa tan trong nước vào và tiếp tục nhào. Thiết bị nhào bột liên tục là thiết bị hình trụ nằm ngang gắn cánh khuấy để đảo trộn và vận chuyển nguyên liệu dạng vít. Bột mì sau khi định lượng đưa vào máy. Nhũ tương từ thùng chứa bơm vào máy nhào. Nhũ tương được chuẩn bị từ trước, bột và dịch nhũ tương Hình 3.15. Thiết bị trộn bột liên tục [28] được nạp vào thiết bị trộn, tại đây bột sẽ được nhào trộn. Vì bánh champagne có hình thức giống như bánh quy xốp nên tiêu chuẩn sẽ áp dụng theo bánh quy xốp. Yêu cầu bột nhào - Độ ẩm Wbn = 16÷25% Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -32- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh - Nhiệt độ 19 ÷ 250C - Thời gian nhào 5-10 phút Khối bột nhào phải hòa tan hoàn toàn các chất, có độ ẩm thích hợp và có độ đồng nhất cao. Thiết bị: Thiết bị trộn bột trục ngang. 4. Tạo hình [1] Mục đích Tạo kích thước, hình dáng thích hợp, đồng đều, phong phú, tạo điều kiện cho quá trình nướng được dễ dàng, tăng giá trị thẩm mỹ, bảo quản, sử dụng. Sử dụng máy nặn, bánh đã được tạo Hình 3.16. Máy tạo hình [29] hình đưa về lò nướng qua hệ thống băng tải. 5. Nướng bánh [8] Mục đích Làm cho bánh chín, tạo giá trị cảm quan như mùi thơm đặc trưng, có màu sắc đẹp, hấp dẫn. Lò nướng bánh bằng điện, toàn bộ quá trình điều khiển nhiệt đều tự động, lò này sử dụng công nghệ tiên tiến trong việc nướng bánh, nhiệt đạt tiêu chuẩn cao và sự phân tán nhiệt trong lò rất đồng đều. Bánh nằm trên băng tải chạy qua 3 vùng có nhiệt độ khác nhau Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A Hình 3.17. Hầm nướng [23] SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -33- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Yêu cầu đối với kĩ thuật nướng bánh: - Bánh phải chín đều cả trong lẫn ngoài. - Màu vàng và hương thơm đặc trưng. - Không bị cháy. 6.Rắc đường Bánh sau khi nướng, ta sử dụng đường trang trí phủ lên bề mặt bánh 1 lớp mỏng. Mục đích: Tạo vị ngọt, cảm quan cho bánh. 7. Sấy Sau khi rắc đường, bánh được qua băng tải sấy nhằm mục đích sấy để đường bám dính vào bánh, bánh trở nên khô hơn. Do bánh champagne có đặc điểm là giòn và có độ xốp cao. 8. Làm nguội Bánh vừa ra khỏi lò nướng có nhiệt độ tương đối cao, bánh dễ gãy vỡ khi lấy ra khỏi lò nướng. Quá trình làm nguội nhằm mục đích làm giảm nhiệt độ của bánh xuống nhiệt độ thích hợp cho quá trình bao gói vì nếu bánh không làm nguội đem bao gói sẽ tạo hơi ẩm trong bao gói làm bánh không được giòn. Yêu cầu: + Tốc độ không khí làm nguội 3 ÷ 4 m/s. + Nhiệt độ môi trường 20 ÷ 250C. Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -34- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 9. Xếp bánh, phân loại Do yêu cầu bánh chín đều, màu vàng, không bị cháy sém hay vỡ vụn nên cần phải phân loại bánh trước khi xếp khay để đưa vào đóng gói. Còn những bánh không đạt nếu còn sử dụng được thì đưa về thiết bị nhào bột để làm lại 10. Bao gói và bảo quản [1] Bao gói với mục đích giữ chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản, bao bì có khả năng chịu được lực tác động bên ngoài làm cho bánh khỏi bị gãy vỡ, đồng thời bao bì có khả năng làm tăng vẻ đẹp và thêm phần hấp dẫn cho bánh. Bao gói bằng túi polietylen. Bên ngoài có trang trí hoa văn phù hợp với sản phẩm, bên trong có tráng thiết để chống hút ẩm. Bánh được đóng gói tự động để cho vào các hộp nhựa rồi được bao gói từng bao với khối lượng nhất định, rồi xếp vào các thùng cacton. Hình 3.18. Thiết bị bao gói[23] Yêu cầu đối với quá trình bao gói - Không gói bánh nóng, bánh ướt, bánh dập, bánh vỡ. - Bánh gói đúng trọng lượng. - Bánh gói phải hàn kín thẳng và cách đều hai mép. - Xếp bánh vào thùng cacton đúng trọng lượng yêu cầu. 3.3. Chỉ tiêu chất lượng của bánh thành phẩm [2] Đánh giá theo tiêu chuẩn Việt Nam cho các loại bánh quy Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -35- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Hình 3.19. Bánh champange, bánh quy dai [30, 31]. 3.3.1. Chỉ tiêu vi sinh - Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh : không có. - Ecoli : không có. - Coliform (con/g) : = 21201,41 kg sp/ngày. 3200 × 1000 283 Bánh champagne : 3200 tấn sp/năm => = 111307,42 kg sp/ngày. 4.2 . Tính cân bằng vật chất cho bánh quy dai Bảng 4.2 Thực đơn 1 mẻ bánh quy dai Bánh quy dai Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -39- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh STT Nguyên liệu Khối lượng (kg) Chất khô(%) 1 Bột mì 100 86[3] 2 Đường 52 99,5[3] 3 Sữa đặc có đường 15 71[3] 4 Muối ăn 0,5 99[3] 5 Bơ 58 84,6[3] 6 Trứng tươi 23 28[3] 7 Vani 0,25 99,5[3] 8 NaHCO3 1,2 98[3] 9 (NH4)2CO3 0,7 98[3] 10 Tinh bột bắp 9 85[3] 4.2.1. Tính cân bằng theo một mẻ thực đơn 4.2.1.1. Tính lượng chất khô của mỗi nguyên liệu cho một mẻ thực đơn Lượng chất khô của mỗi nguyên liệu được tính theo công thức: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -40- mi = GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh g i × ai 100 (kg). Trong đó: mi: khối lượng chất khô của nguyên liệu thứ i có trong thực đơn, kg. gi: khối lượng của nguyên liệu thứ i theo thực đơn, kg. ai: hàm lượng chất khô của nguyên liệu thứ i, %. Thay số liệu vào công thức ta có kết quả tính toán ở bảng 4.3 Bảng 4.3 Tính lượng nguyên liệu theo chất khô trong 1 mẻ STT Nguyên liệu gi, kg a i, % mi, kg 1 Bột mì 100 86 86 2 Đường 52 99,5 51,74 3 Sữa đặc có đường 15 71 10,65 4 Muối ăn 0,5 99 0,49 5 Bơ 58 84,6 49,07 6 Trứng tươi 23 28 6,44 7 Vani 0,25 99,5 0,25 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -41- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 8 NaHCO3 1,2 98 1,18 9 (NH4)2CO3 0,7 98 0,69 10 Tinh bột bắp 9 85 7,65 Tổng cộng 259,65 214,16 Tổng lượng chất khô cho 1 mẻ thực đơn m = 214,16 kg 4.2.1.2 Tính lượng bánh thành phẩm và các bán thành phẩm thu được từ một mẻ thực đơn theo chất khô kể cả tiêu hao Chất khô của bán thành phẩm qua các công đoạn được xác định theo công thức: b .(1 − h%) bi = i− 1 , kg. Trong đó: bi: Lượng chất khô của bán thành phẩm thu được của công đoạn thứ i, kg. bi-1: Lượng chất khô của bán thành phẩm thu được của công đoạn thứ i-1, kg. Ti: Tỷ lệ tiêu hao của công đoạn thứ i, %. Giả sử tỉ lệ hao hụt qua các công đoạn theo bảng 4.4 Bảng 4.4 Tỉ lệ hao hụt qua từng công đoạn Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -42- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Hao hụt % so với khối lượng STT Công đoạn nguyên liệu của công đoạn trước (hi) 1 Chuẩn bị nhũ tương 0,4 2 Nhào bột 0,5 3 Cán, để yên 0,3 4 Tạo hình 1,0 5 Nướng 1,0 6 Làm nguội, phân loại 0,3 7 Xếp bánh 0,5 8 Bao gói 0,2 4.2.1.3. Tính bán thành phẩm theo từng công đoạn Chuẩn bị nhũ tương bnt = bnl.(1-h%), kg. Trong công đoạn chuẩn bị nhũ tương sử dụng nguyên liệu gồm: đường, bơ, trứng, muối, sữa đặc nên ta có lượng chất khô của công đoạn này là: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -43- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh bnl = mđường + mbơ + mmuối + mtrứng +msữa = 51,74+ 49,07+ 0,49+ 6,44+ 10,65 = 118,39 kg Do đó bnhutuong = bnl.(1-h%) = 118,39 × (1- 0,4%) = 117,92 kg Nhào bột bnhao= (bpgia+ bnhutuong + mbột mi ) × (1- h%) bpgia = mvani +mthuoc no +mtinh bot bắp = 0,25 +1,18 +0,69 +7,65 = 9,77 kg bnhao = (9,77 + 117,92 + 86 ) × (1- 0,5%) = 212,62 kg Cán, để yên: bcan = bnhao × (1- h%) = 212,62 × (1- 0,3%) = 211,98 kg Tạo hình: btaohinh = bcan × (1- h%) = 211,98 × (1- 1%) = 209,86 kg Nướng: bnuong = btaohinh × (1- h%) = 209,86 × (1 - 1%) = 207,76 kg. Làm nguội, phân loại: bnguoi = bnuong × (1- h%) = 207,76 × (1- 0,3%) = 207,14 kg. Xếp bánh: bxếp bánh = bnguoi × (1- h%) = 207,14 × (1- 0,5%) =206,10 kg. Bao gói: bbaogoi = bxếp bánh × (1- h%) = 206,10 × (1- 0,2%) = 205,69 kg. Vậy lượng bánh thành phẩm theo chất khô thu được từ 1 mẻ thực đơn là: bthanhpham = bbaogoi = 205,69 kg. Bảng 4.5 Kết quả tính toán chất khô qua các công đoạn theo 1 mẻ STT Công đoạn Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A Ti, kg bi, kg SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -44- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 1 Chuẩn bị nhũ tương 0,4 117,92 2 Nhào bột 0,5 212,62 3 Cán, để yên 0,3 211,98 4 Tạo hình 1,0 209,86 5 Nướng 1,0 207,76 6 Làm nguội, phân loại 0,3 207,14 7 Xếp bánh 0,5 206,10 8 Bao gói 0,2 205,69 9 Thành phẩm 205,69 4.2.1.4. Tính lượng bánh thành phẩm theo độ ẩm thu được từ 1 mẻ thực đơn Theo lý thuyết, độ ẩm cuối của bánh là 5 % thì lượng bánh thành phẩm theo độ ẩm được tính theo công thức: b tp × 100 mb = 100 − w b , kg. Trong đó: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -45- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh mbanh : lượng bánh thành phẩm theo độ ẩm thu được từ 1 mẻ thực đơn, 205,69 kg. btp : lượng bánh thành phẩm theo chất khô thu được từ 1 mẻ thực đơn, kg. wb: độ ẩm của thành phẩm, %. Độ ẩm bánh thành phẩm là wb= 5% b tp × 100 Do đó, 205,69 × 100 100 − w b = 100 − 5 = 216,52 kg mb = 4.2.2. Tính cân bằng cho 1 tấn sản phẩm 4.2.2.1. Tính lượng nguyên liệu theo độ ẩm cho 1 tấn sản phẩm Tính lượng nước dùng bổ sung cho công đoạn nhào bột theo một mẻ thực đơn: Theo lý thuyết và ở phần thuyết minh qui trình công nghệ, độ ẩm của khối bột nhào là 25% do đó lượng nước cần dùng là: m × 100 100 − wbn M= n - M, kg Trong đó: Mn: lượng nước dùng để hòa trộn, kg wbn: độ ẩm của bột nhào, wbn = 25 % m: khối lượng nguyên liệu theo chất khô nhào bột trong 1 mẻ thực đơn, kg. Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -46- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Theo bảng 4.3 ta có: m = 214,16 kg. M: khối lượng nguyên liệu tạo bột nhào, M = 259,65kg Lượng nước dùng bổ sung: 241,16 × 100 Nm = 100 − 25 - 259,65 = 61,90 kg 4.2.2.2. Tính lượng bán thành phẩm theo chất khô qua các công đoạn cho 1 tấn sản phẩm Lượng bán thành phẩm theo chất khô qua từng công đoạn được xác định theo công thức: 1000 × bi mb d= i , kg Trong đó: di : lựợng bán thành phẩm theo chất khô qua công đoạn i tính cho 1 tấn sản phẩm, kg. bi : lượng chất khô của bán thành phẩm thu được của công đoạn thứ i tính cho 1 mẻ, kg. mb : khối lượng bánh thành phẩm tính theo độ ẩm thu được từ 1 mẻ là 205,69 kg Thay số vào công thức trên ta được kết quả ở bảng 4.6 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -47- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Bảng 4.6 Bảng tính toán khối lượng bán thành phẩm theo chất khô qua từng công đoạn cho 1 tấn sản phẩm STT Công đoạn bi, kg di, kg 1 Chuẩn bị nhũ tương 117,92 544,61 2 Nhào bột 212,62 981,99 3 Cán, để yên 211,98 979,03 4 Tạo hình 209,86 969,24 5 Nướng 207,76 959,54 6 Làm nguội, phân loại 207,14 956,68 7 Xếp bánh 206,10 951,88 8 Bao gói 205,69 949,98 9 Thành phẩm 205,69 949,98 4.2.2.3. Tính lượng bán thành phẩm theo độ ẩm qua các công đoạn cho 1 tấn sản phẩm Tính độ ẩm của nhũ tương Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -48- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Tổng lượng nguyên liệu theo chất khô trong nhũ tương : m1 = mđường + mbơ + mmuối + mtrứng +msữa = 51,74+ 49,07+ 0,49+ 6,44 + 10,65 = 118,39 kg Tổng lượng nguyên liệu kể cả ẩm trong nhũ tương: m2 = m’đường + m’bơ + m’muối + m’trứng +m’sữa + m’nước = 52 + 58 + 0,5 + 23 + 15 + 25,90 = 174,4 kg Độ ẩm của nhũ tương = m2 − m1 174,4 − 118,39 × 100% = × 100% m2 174,4 = 32,12% Lượng bán thành phẩm theo độ ẩm qua từng công đoạn được xác định: d i × 100 100 − wi , kg. D= i Trong đó: Di: lượng bán thành phẩm i theo độ ẩm tính theo 1 tấn sản phẩm, kg. di: lượng chất khô qua công đoạn i tính theo 1 tấn sản phẩm, kg. wi: độ ẩm của bán thành phẩm, %. Theo lý thuyết, độ ẩm của bán thành phẩm qua các công đoạn ở bảng 4.7 Bảng 4.7 Độ ẩm của bán thành phẩm qua từng công đoạn Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -49- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Độ ẩm của bán thành phẩm STT Công đoạn W i, % 1 Chuẩn bị nhũ tương 32,12 2 Bột nhào 25,0 3 Cán, để yên 21,0 4 Tạo hình 20,0 5 Bánh sau nướng 6,0 6 Làm nguội 5,4 7 Xếp bánh 5,3 8 Bao gói 5,0 9 Thành phẩm 5,0 Thay số vào công thức trên ta được kết quả ở bảng 4.8 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -50- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Bảng 4.8 Khối lượng của bán thành theo độ ẩm phẩm cho 1 tấn sản phẩm STT Công đoạn di, kg W i, % Di, kg 1 Chuẩn bị nhũ tương 544,61 32,12 802,31 2 Bột nhào 981,99 25,0 1309,32 3 Cán, để yên 979,03 21,0 1239,28 4 Tạo hình 969,24 20,0 1211,55 5 Bánh sau nướng 959,54 6,0 1020,79 6 Làm nguội 956,68 5,4 1011,29 7 Xếp bánh 951,88 5,3 1005,15 8 Bao gói 949,98 5,0 999,99 9 Thành phẩm 949,98 5,0 999,99 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -51- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Từ các kết quả tính trên chúng ta có thể tính được chi phí nguyên liệu, chọn thiết bị và bán thành phẩm qua từng công đoạn trong 1 giờ, 1 ca, 1 ngày 4.3. Tính cân bằng vật chất cho bánh champagne 4.3.1. Tính tổng nguyên liệu cho một mẻ thực đơn Bảng 4.9 Thực đơn cho 1 mẻ bánh champagne STT Nguyên liệu Khối lượng (kg) Chất khô(%) 01 Bột mì 100 86[3] 02 Đường 85 99,5[3] 03 Tinh bột bắp 34 85[3] 04 Trứng tươi 85 28[3] 05 Vani 0,5 99,5[3] 06 NaHCO3 1,1 98[3] 07 (NH4)2CO3 0,6 98[3] 08 Muối 0,5 99[3] 09 Đường phủ trang trí 70 99,5[3] 4.3.1.1 Tính chất khô của các nguyên liệu cho một mẻ Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp CKi = -52- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh G × CK 0 100 Trong đó: Cki : khối lượng chất khô của dạng nguyên liệu (kg) G : khối lượng của từng dạng nguyên liệu của 1 mẻ bột nhào (kg) Cko : hàm lượng chất khô của từng dạng nguyên liệu (%) Bảng 4.10 Tính lượng nguyên liệu theo chất khô. STT Nguyên liệu Khối lượng(kg) Chất khô(%) Cki(kg) 1 Bột mì 100 86 86 2 Đường 85 99,5 84,58 3 Tinh bột bắp 34 85,0 28,90 4 Trứng gà tươi 85 28 23,80 5 Vani 0,5 99,5 0,50 6 NaHCO3 1,1 98 1,08 7 (NH4)2CO3 0,6 98 0,59 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -53- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 8 Muối 0,5 99 0,50 9 Đường phủ trang trí 70 99,5 69,65 Tổng 376,7 295,6 4.3.1.2 Tính lượng chất khô của bánh theo 1 mẻ thực đơn kể cả tiêu hao Chất khô của bán thành phẩm qua các công đoạn được xác định theo công thức: b .(1 − hi %) bi = i − 1 , kg. Trong đó: bi: Lượng chất khô của bán thành phẩm thu được của công đoạn thứ i, kg. bi-1: Lượng chất khô của bán thành phẩm thu được của công đoạn thứ i-1, kg. hi%: Tỷ lệ tiêu hao của công đoạn thứ i, %. Giả sử tiêu hao các công đoạn như sau: Bảng 4.11 Tỉ lệ hao hụt qua từng công đoạn Tỉ lệ hao hụt của các công đoạn trước Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -54- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 0,3 0,2 1,0 1,0 0,5 0,2 0,5 0,5 0,2 Lượng chất khô còn lại sau từng công đoạn Chuẩn bị nhũ tương bnt = bnl × (1- h%), kg. Trong công đoạn chuẩn bị nhũ tương sử dụng nguyên liệu gồm: đường, muối, thuốc nở...nên ta có lượng chất khô của công đoạn này là: bnl = mđường + mmuối + mtrứng Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -55- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh = 84,58 +0,50 + 23,80 = 108,88 kg Do đó bnhutuong = bnl × (1- h%) = 108,88 × (1- 0,3%) = 108,55 kg Nhào bột bnhao= (bpgia+ bnhutuong + mbột mì ) × (1- h%) bpgia = mtinh bột bắp + mvani + mthuoc no = 28,90 +0,50 + 1,08 +0,59= 31,07 kg bnhao = (31,07 +108,55 + 86) × (1- 0,2%) = 225,17 kg Tạo hình: btaohinh = bnhao × (1- h%) = 225,17 × (1- 1%) = 222,92 kg Nướng: bnuong = btaohinh × (1- h%) = 222,92 × (1- 1%) = 220,69 kg Rắc đường: brắc đường = ( mđường trang trí + bnướng ) × (1- h%) = (69,65 + 220,69) × (1- 0,5%) = 288,89 kg Sấy: bsấy = brắc đường × (1- h%) = 288,89 × (1- 0,2%) = 288,31kg Làm nguội: bnguoi = bsấy × (1- h%) = 288,31 × (1- 0,5%) = 286,87 kg Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -56- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Xếp bánh: bxếp bánh = bnguoi × (1- h%) = 286,87 × (1- 0,5%) =285,44 kg Bao gói: bbaogoi = bxếp bánh × (1- h%) = 285,44 × (1- 0,2%) = 284,86 kg Vậy lượng bánh thành phẩm theo chất khô thu được từ 1 mẻ thực đơn là: bthanhpham = bbaogoi = 284,86 kg. 4.3.1.3.Lượng bánh thu được từ một mẻ bột nhào Giả sử độ ẩm bánh sau khi làm nguội là: 3 ÷ 4 % [2] Nên ta chọn độ ẩm của bánh là 3 %. b tp × 100 mb = 100 − w b , kg Trong đó: mbanh : lượng bánh thành phẩm theo độ ẩm thu được từ 1 mẻ, kg. btp : lượng bánh thành phẩm theo chất khô thu được từ 1 mẻ, kg. wb: độ ẩm của thành phẩm, % . Độ ẩm bánh thành phẩm là wb= 3% Do đó, Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A 284 ,86 × 100 mb = 100 − 3 = 293,67 kg SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -57- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 4.3.2.Tính cân bằng cho 1 tấn sản phẩm 4.3.2.1. Tính lượng bán thành phẩm theo độ ẩm cho 1 tấn sản phẩm Lượng bán thành phẩm theo chất khô qua từng công đoạn được xác định theo 1000 × bi mb d= công thức: i , kg Trong đó: di: lựợng bán thành phẩm theo chất khô qua công đoạn i tính cho một tấn sản phẩm, kg. bi: lượng chất khô của bán thành phẩm thu được của công đoạn thứ i tính cho 1 mẻ thực đơn, kg. mb: lượng bánh thành phẩm theo độ ẩm thu được từ 1 mẻ, kg Thay số vào công thức trên ta được kết quả ở bảng 4.12 Bảng 4.12 Tính toán khối lượng bán thành phẩm theo chất khô qua từng công đoạn cho 1 tấn sản phẩm STT Công đoạn 1 Chuẩn bị nhũ tương 108,05 367,93 2 Nhào bột 225,17 766,74 3 Tạo hình 222,92 759,08 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A Một mẻ (bi, kg) Một tấn (di, kg) SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -58- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 4 Nướng 220,69 751,49 5 Rắc đường 288,89 983,72 6 Sấy 288,31 981,75 7 Làm nguội 286,87 976,84 8 Xếp bánh 285,44 971,98 9 Bao gói 284,86 970,00 10 Thành phẩm 284,86 970,00 4.3.2.2. Tính lượng bán thành phẩm theo độ ẩm qua các công đoạn cho 1 tấn sản phẩm Tính độ ẩm của nhũ tương Tổng lượng nguyên liệu theo chất khô trong nhũ tương : bnl = mđường + mmuối + mtrứng = 84,58 + 0,50 +23,80 = 108,88 kg Tổng lượng nguyên liệu kể cả ẩm trong nhũ tương: b’nl = m’đường + m’muối + m’trứng = 85 + 0,5 + 85 = 170,5 kg b’nl − b nl .100% b’nl Độ ẩm của nhũ tương = Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A 170,5 − 108,88 170,5 × 100 = 36,14 % = SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -59- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Tính độ ẩm của khối bột nhào Lượng nguyên liệu để tạo khối bột nhào trong một mẻ bnl = mđường + mbột mì + mtinh bột bắp + mtrứng + mvani + mmuối + mthuoc no = 85 + 100 + 34 + 85 + 0,5 + 0,5 + 1,1 + 0,6 = 306,7 kg Lượng nguyên liệu tính theo chất khô để tạo khối bột nhào trong một mẻ : B’nl = m’đường + m’bột mì + m’tinh bột bắp + m’trứng + m’vani + m’muối + mt’huoc no = 84,58 + 86 + 28,90 + 23,80 + 0,50 + 0,50 + 1,08 + 0,59 = 225,95 kg Độ ẩm của bột nhào: Wbotnhao = bnl − B'bl 306,7 − 225,95 × 100% = × 100% bnl 306,7 = 26,32 % Lượng bán thành phẩm theo độ ẩm qua từng công đoạn được xác định theo công thức: d i × 100 100 − wi , kg. D= i Trong đó: Di: lượng bán thành phẩm i theo độ ẩm tính theo 1 tấn sản phẩm, kg. di: lượng chất khô qua công đoạn i tính theo 1 tấn sản phẩm, kg. wi: độ ẩm của bán thành phẩm, %. Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -60- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Theo lý thuyết, ta giả sử độ ẩm của bán thành phẩm qua các công đoạn ở bảng 4.8. Bảng 4.13 Độ ẩm của bán thành phẩm qua từng công đoạn Độ ẩm của bán thành phẩm (Wi, %) STT Công đoạn 1 Chuẩn bị nhũ tương 36,14 2 Bột nhào 26,32 3 Tạo hình 20,00 4 Bánh sau nướng 6,00 5 Rắc đường 6,00 6 Sấy 5,00 7 Làm nguội 4,00 8 Xếp bánh 3,20 9 Bao gói 3,00 10 Thành phẩm 3,00 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -61- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Bảng 4.14 Tính lượng bán thành phẩm theo độ ẩm cho 1 tấn sản phẩm Lượng theo chất khô (di, kg) Lượng chất khô Độ ẩm Wi, theo độ ẩm % STT Công đoạn 1 Chuẩn bị nhũ tương 367,93 36,14 576,15 2 Nhào bột 766,74 26,32 1040,64 3 Tạo hình 759,08 20,00 948,85 4 Nướng 751,49 6,00 799,46 5 Rắc đường 983,72 6,00 1046,51 5 Sấy 981,75 5,00 1033,42 6 Làm nguội 976,84 4,00 1017,54 7 Xếp bánh 971,98 3,20 1004,11 8 Bao gói 970,00 3,00 1000 9 Thành phẩm 970,00 3,00 1000 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A (Di, kg) SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -62- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Từ kết quả tính tiêu hao nguyên liệu cho 1 tấn sản phẩm bánh thu được, cũng như đã tính được khối lượng bán thành phẩm qua từng công đoạn để sản xuất 1 tấn bánh, chúng ta có thể tính được chi phí nguyên liệu và bán thành phẩm qua từng công đoạn trong 1 giờ, 1 ca, 1 ngày. 4.4. Bảng tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm cần sản xuất bánh tính ra theo 1 giờ, 1 ca, 1 ngày 4.4.1. Bánh quy dai (Năng suất 6000 tấn sản phẩm/năm ) 6000 Trong 1h nhà máy sản xuất được : Xch = 283 × 24 = 0,88 tấn sản phẩm/h. Tính lượng nguyên liệu Mỗi ngày nhà máy sản xuất 3 ca, mỗi ca sản xuất trong 8h Lượng nguyên liệu để tạo ra 1 tấn sản phẩm: 1000 × mngl Mt/quy dai = Với: mtp (kg) mtp/quy dai : khối lượng thành phẩm từ một mẻ (kg) mngl/quy dai : khối lượng nguyên liệu làm một mẻ (kg) Lượng nguyên liệu để tạo ra sản phẩm trong 1h Mh/quy dai = Xch × Mt/quy dai Xch : số bánh thành phẩm trong 1 giờ Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -63- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Mt/quy dai : lượng nguyên liệu để tạo ra 1 tấn sản phẩm Lượng nguyên liệu để tạo ra sản phẩm trong 1 ca: Mc/quy dai = 8 × Mh/quy dai (kg) Lượng nguyên liệu để tạo ra sản phẩm trong 1 ngày: Mng/quy dai = 3 × Mc/quy dai (kg) Bảng 4.15 Bảng tổng kết nguyên liệu cho 1 tấn sản phẩm, 1ca, 1 giờ, 1 ngày. Nguyên liệu Kg/tấn Kg/h Kg/ca Kg/ngày Bột mì 461,85 406,43 3251,44 9754,32 Đường 240,16 211,43 1690,73 5072,18 Sữa đặc có đường 69,28 60,97 487,73 1463,19 Muối ăn 2,31 2,03 16,26 48,79 Bơ 267,87 235,73 1885,80 5657,41 Trứng tươi 106,23 93,48 747,86 2243,58 Vani 1,15 1,01 8,10 24,29 NaHCO3 5,54 4,88 39,00 117,00 (NH4)2CO3 3,23 2,84 22,74 68,22 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -64- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Tinh bột bắp 41,57 36,58 292,65 877,96 Nước 285,89 251,58 2012,67 6037,99 Tính lượng bán thành phẩm Lượng bán thành phẩm theo độ ẩm để tạo ra 1 tấn sản phẩm: D’i (kg) Lượng bán thành phẩm trong 1h Mbtp/h = Xbtp × D’I (kg) Xbtp : số bánh thành phẩm sản xuất trong 1 giờ D’I : lượng bán thành phẩm để tạo ra 1 tấn sản phẩm Lượng bán thành phẩm trong 1 ca Mbtp/ca = 8 × Mbtp/h (kg) Lượng bán thành phẩm trong 1 ngày Mbtp/ngay = 3 × M’btp/h (kg) Bảng 4.16 Bảng tổng kết bán thành phẩm cho 1 tấn sản phẩm, 1ca, 1 giờ, 1 ngày STT Công đoạn Kg/tấn Kg/h Kg/ca Kg/ngày 1 Chuẩn bị nhũ tương 802,31 706,03 5648,26 16944,79 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -65- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 2 Nhào bột 1309,32 1152,20 9217,61 27652,84 4 Cán, để yên 1239,28 1090,57 8724,53 26173,59 5 Tạo hình 1211,55 1066,16 8529,31 25587,94 6 Nướng 1020,79 898,29 7186,36 21559,08 7 Làm nguội 1011,29 889,93 7119,48 21358,44 8 Xếp bánh 1005,15 884,53 7076,26 21228,77 9 Bao gói 999,99 879,99 7039,23 21119,79 4.4.2 Bánh champagne (Năng suất 3200 tấn sản phẩm/năm) Trong 1h nhà máy sản xuất được : Xch = 3200 283 × 24 = 0,47 tấn sản phẩm/h. Tính lượng nguyên liệu Mỗi ngày nhà máy sản xuất 3 ca, mỗi ca sản xuất trong 8h Lượng nguyên liệu để tạo ra 1 tấn sản phẩm: 1000 × mngl Mt/champa= Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A mtp (kg) SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -66- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Với: mtp: khối lượng thành phẩm từ một mẻ (kg) mngl: khối lượng nguyên liệu làm một mẻ (kg) Lượng nguyên liệu để tạo ra sản phẩm trong 1h Mh/champa = Xch × Mt/champa Xch : số bánh thành phẩm trong 1 giờ Mt/champa : lượng nguyên liệu để tạo ra 1 tấn sản phẩm Lượng nguyên liệu để tạo ra sản phẩm trong 1 ca Mc/champa = 8 × Mh/champa (kg) Lượng nguyên liệu để tạo ra sản phẩm trong 1 ngày Mng/champa = 3 × Mc/champa (kg) Bảng 4.17 Tính nguyên liệu để sản xuất 3200 tấn sản phẩm/năm tính cho 1 giờ, 1 ca, 1 ngày ST T 1 tấn sản Nguyên liệu phẩm 1 giờ 1 ca 1 ngày (H, kg) (C, kg) (N, kg) (Giv, kg) 1 1280,3 Bột mì Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A 340,52 160,04 5 3841,05 SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp 2 3 4 -67- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 1088,3 Đường 289,44 136,04 0 3264,89 Tinh bột bắp 115,78 54,41 435,32 1305,96 1088,3 Trứng tươi 289,44 136,04 0 3264,89 5 Vani 1,70 0,80 6,40 19,21 6 NaHCO3 3,75 1,76 14,08 42,25 7 (NH4)2CO3 2,04 0,96 7,68 23,05 8 Muối ăn 1,70 0,80 6,40 19,21 238,36 112,03 896,24 2688,73 9 Đường phủ trang trí Tính lượng bán thành phẩm Lượng bán thành phẩm theo độ ẩm để tạo ra 1 tấn sản phẩm: D’i (kg) Lượng bán thành phẩm trong 1h Mbtp/h = Xch × D’i (kg) Xch : số bánh thành phẩm trong 1 giờ Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -68- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh D’i: lượng bán thành phẩm để tạo ra 1 tấn sản phẩm Lượng nguyên liệu để tạo ra sản phẩm trong 1 ca Mbtp/ca = 8 × Mbtp/ca (kg) Lượng nguyên liệu để tạo ra sản phẩm trong 1 ngày Mbtp/ngay = 3 × Mc/ca (kg) Bảng 4.18 Tính bán thành phẩm để sản xuất 3200 tấn sản phẩm/năm tính cho 1 giờ, 1 ca, 1 ngày STT Công đoạn Kg/tấn Kg/h Kg/ca Kg/ngày 1 Chuẩn bị nhũ tương 576,15 270,79 2166,32 6498,97 2 Nhào bột 1040,64 489,10 3912,81 11738,42 4 Tạo hình 948,85 445,96 3567,68 10703,03 5 Nướng 799,46 375,75 3005,97 6 Rắc đường 1046,51 491,86 3934,88 11804,63 7 Sấy 1033,42 485,70 3885,66 11656,98 8 Làm nguội 1017,54 478,24 3825,95 11477,85 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A 9017,91 SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -69- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 9 Xếp bánh 1004,11 471,93 9 Bao gói 1000 470 3775,45 11326,36 3760 11280 4.5. Tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn chuẩn bị nguyên liệu Dựa vào bảng tổng kết ở trên, ta tính được lượng các loại nguyên liệu vào các công đoạn chuẩn bị theo bảng sau đây: Bảng 4.19 Tiêu hao bột mì qua từng công đoạn trước khi nhào STT Tên công đoạn Tiêu hao (%) Khối lượng (kg/h) Quy dai Champagne 1 Vít tải 0,3 410,09 161,49 2 Rây 0,3 408,87 161,00 3 Gàu tải 0,3 407,65 160,52 4 Bunke chứa 0,2 406,84 160,20 5 Bột mì sau định lượng 0,1 406,43 160,04 Bảng 4.20 Tiêu hao đường qua từng công đoạn chuẩn bị nguyên liệu Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp STT -70- Tên công đoạn GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Tiêu hao (%) Khối lượng (kg/h) Quy dai Champagne 1 Vít tải 0,3 213,34 137,27 2 Nghiền búa 0,3 212,70 136,86 3 Gàu tải 0,3 212,06 136,45 4 Bunke chứa 0,2 211,64 136,18 5 Đường sau định lượng 0,1 211,43 136,04 Bảng 4.20 Tiêu hao tinh bột bắp qua từng công đoạn chuẩn bị nguyên liệu STT Tên công đoạn Tiêu hao (%) Khối lượng (kg/h) Quy dai Champagne 1 Vít tải 0,3 36,91 54,90 2 Rây 0,3 36,80 54,74 3 Gàu tải 0,3 36,69 54,57 4 Bunke chứa 0,2 36,62 54,46 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp 5 -71- Bột sau định lượng Chương 5: TÍNH GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 0,1 36,58 54,41 VÀ CHỌN THIẾT BỊ 5.1 Thiết bị trong dây chuyền sản xuất bánh quy dai 5.1.1. Máy rây bột Lượng bột mì cần rây trong thời gian 1h là: 408,87 kg/h (Bảng 4.19) Chọn máy rây bột khô [15] Thông số kĩ thuật: - Loại: ZS 800 Khả ngăng làm việc: 200 – 1200 Kích thước lưới sàng: 2- 200 mesh. Tốc độ rung của máy ( lần/phút): 1500. Công suất: 0,75 kw. Kích thước máy: 800 x 1200 x 1150. Trọng lượng máy: 300 kg. Hình 5.1. Máy rây bột mì [15] Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp N= -72- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 408,87 1200 = 0,34 Chọn 1 máy dùng để rây bột mì. * Đối với tinh bột bắp, vì do số lượng ít nên ta có thể rấy chung cùng với bột mì. 5.1.2. Máy nghiền đường Lượng đường cần nghiền là 212,70 (kg/h) (Bảng 4.20) Chọn máy nghiền đường kiểu búa có các thông số kỹ thuật sau [16] Thông số kỹ thuật: -Mã hàng 500X -Sản lượng 100-700kg/h -Lỗ sàng 20-200 lỗ -Độ mịn100-120 mesh Hình 5.2. Máy nghiền đường [16] -Nhiệt độ đường sau nghiền < 40o C -Tốc độ mô tơ : 3700 vòng/phút -Điện nguồn : 380V/12.5kw -Kích thước (mm) : 1300 × 700 × 1820 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -Trọng lượng -73- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh : 600kg N= 212,70 700 =0,30 , chọn 1 thiết bị 5.1.3. Máy đánh trứng Lượng trứng cần đánh trong 1 giờ: 93,48 kg (Bảng 4.15) Giả sử khối lượng riêng của trứng là 1100 (kg/m3) =1,100 (kg/l) Thể tích đánh trong 1 giờ: V= 93,48 1,1 = 84,98 (l) Thời gian để đánh một mẻ: 15 phút Thể tích trứng cần đánh trong 1mẻ là: V’= 84 ,98 × 15 60 = 21,25 (l) Sau khi đánh trứng thì thể tích tăng lên 6 lần so với thể tích cũ. Nên thể tích trứng mà chứa trong thiết bị đánh trứng là 21,25 × 6 = 127,47 (l) Chọn hệ số chứa của thiết bị là : 0.9 Hình 5.3. Thiết bị đánh trứng [17] Vậy thể tích thiết bị cần sử dụng Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -74- V”= GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 127,47 0,9 = 141,64 (l) Chọn máy đánh trứng VFM-40 có thông số sau [17] - Số hiệu : SM-80L - Dung tích: 80 lít - Công suất : 4,5kW - Kích thước: 870 × 1250 × 1670mm 141,64 Số thiết bị cần dùng = 80 = 1,77. Chọn 2 cái. 5.1.4. Thiết bị đun nóng bơ Lượng bơ cần đun nóng trong thời gian 1 giờ: 235,73 (kg/h) (Bảng 4.15) - Khối lượng riêng của bơ : 911 (kg/m3) - Giả sử thời gian để nấu một mẻ : 10 phút - Chọn hệ số chứa của thiết bị là : 0,9 - Vậy thể tích thiết bị cần sử dụng trong 1 h : 235,73 × 10 911× 0,9 × 60 V= Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A = 0,048 (m3) = 48 ( L) SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -75- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Chọn thiết bị đun nóng bơ có các thông số kỹ thuật Hình 5.4. Nồi nấu bơ 2 vỏ [37] sau [37]. - Loại thiết bị : OJ50 - Sức chứa : 50 (lít) - Áp lực : 0,3/0,5 Mpa - Khả năng bốc hơi (kg/h) : 30 - Kích thước : 700 × 600 × 830 Chọn 1 thiết bị. 5.1.5. Thiết bị chuẩn bị nhũ tương Lượng nhũ tương cần chuẩn bị: 706,03 kg/h (Bảng 4.16) Giả khối lượng riêng của nhũ tương: 1270 kg/m3. Thời gian chuẩn bị cho 1 mẻ : 20 phút. Thể tích nhũ tương trộn trong 1 mẻ là: V= 706,03 × 20 60 × 1270 = 0,19 (m3) Chọn hệ số chứa đầy = 0.9 Thể tích thiết bị cần là: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp V’ = -76- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 0,19 0,9 = 0,211 (m3) = 211 (l) Hình 5.5. Thiết bị tạo nhũ tương [19] Ta chọn thiết bị chuẩn bị nhũ tương gián đoạn HYLZGQ 200 - SG với các thông số kĩ thuật [19] - Năng suất : 250L - Công suất động cơ : 5 kw - Lượng hơi : 80 kg/h - Kích thước thiết bị (D × R × C) : 2600 × 1260 × 1650 (mm) Chọn 1 thiết bị chuẩn bị nhũ tương 5.1.6. Thiết bị nhào bột Khối lượng bột nhào cần dùng trong 1h là: 1152,20 kg (Bảng 4.16) Nhiệt độ nhào 400C, ở nhiệt độ này để gluten trương nở hoàn toàn thì thời gian nhào một mẻ là 20- 25 phút 1152,20 × 25 1100 × 60 × 0,9 Thể tích của bột nhào là: = = 484,9 (l) Với : - Khối lượng riêng của bột nhào: 1100 kg/m3. Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -77- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh - Hệ số chứa đầy của thiết bị là 0,9. Vậy chọn thiết bị nhào bột gián đoạn trục ngang có các thông số kỹ thuật [20] - Mã thiết bị : CH-500 - Thể tích bồn trộn : 500 (lít) - Kích thước thiết bị : 2400 × 900 × 1250 (mm) Hình 5.6. Thiết bị trộn bột - Trọng lượng máy : 820 kg trục ngang [20] Chọn 1 thiết bị 5.1.7. Thiết bị cán Khối lượng bột nhào cần cán trong 1h là: 1090,57kg (Bảng 4.16) Chọn thiết bị cán có các thông số kỹ thuật sau [21]. - Chiều dài con lăn: 950 – 980 mm. - Độ dày lớp cán: 2 – 8 mm - Công suất : 7,1 kw. - Năng suất : 1500kg/h - Kích thước : 3500 - Trọng lượng : 5000kg. Hình 5.7. Máy cán bột [21] 1700 1300 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -78- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 1090,57 - Số lượng: n = 1500 = 0,73 , chọn 1 thiết bị. Có 3 lần cán nên chọn 3 thiết bị cán. 5.1.8. Thiết bị để yên Lượng bột để yên trong 1h: 1090,57kg (Bảng 4.16) Để yên sau cán lần 1 và để yên sau cán lần 2. Thiết kế thiết bị để yên kiểu băng tải với các thông số kỹ thuật sau - Tốc độ băng tải (m/s) : 0,007 0,01. - Thời gian để yên : 10 phút. Suy ra chiều dài băng tải để yên là: S = 10 × 60 × 0,007 = 4,2 m - Kích thước băng tải L × W × H(mm) : 4200 × 1000 × 700 Chọn 2 thiết bị để yên: 1 để yên sau cán lần 1 1 để yên sau cán lần 2. 5.1.9. Thiết bị tạo hình Lượng bột cần để tạo hình trong 1h là: 1066,16kg (Bảng 4.16) Chọn máy có thông số kỹ thuật sau [38] - Loại thiết bị: Dập hình loại nhẹ - Kích thước : 1600 x 1450 x 1530 mm Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp và Đồ án tốt nghiệp -79- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh - Năng suất : 1500kg/h - Điện năng : 3,18 (KW) - Trọng lượng: 1380 kg N= 1066,16/ 1500 = 0,71. Chọn 1 thiết bị. Hình 5.8. Máy tạo hình [38] 5.1.10. Lò nướng Khối lượng bánh đem nướng : 898,29 (kg/h) (Bảng 4.16) Chọn thiết bị nướng bằng điện model SFT-1418Q có các thông số kỹ thuật sau [24]: - Năng suất (kg/h) : 300 - 1600 - Kích thước (mm) : 18000x 2200 x 1650 - Công suất (KW) :8 - Điện áp (V) : 380 - Trọng lượng (kg) : 660 Chọn 1 thiết bị 5.1.11. Thiết bị bao gói Hình 5.9. Hầm nướng [24] Lượng bánh cần đóng gói trong 1h là: 879,99 kg [Bảng 4.16] Chọn khối lượng của mỗi gói bánh là 0,2kg. Vậy tổng số gói bánh quy cần đóng là: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -80- 879 ,99 0,2 × 60 n= GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh = 73,33 gói/phút. Chọn máy đóng gói tự động có các thông số kỹ thuật sau [25] - Năng suất máy đóng gói bánh: 60- 300 sp/p. - Công suất điện: 1,8 kw/h - Nguồn điện: 220v-50hz (1 pha hoặc 3 pha). Hình 5.10. Thiết bị bao gói [25] - Kích thước máy đóng gói bánh: D × R × C : 2200 ×700 ×1300mm. - Trọng lượng máy đóng gói bánh: 600kg Chọn 1 thiết bị. 5.1.12. Vít tải * Vít tải bột Lượng bột cần tải đi rây trong 1 giờ: 410,09 (kg/h) (Bảng 4.19) Ta thiết kế vít tải với năng suất khoảng 500 (kg/h). Giả sử đường kính ngoài của cánh vít D = 0,2 (m). Bước vít: S = (0,8 ÷ 1) D Chọn S = 0,9 D = 0,9 0,2 = 0,18 (m) Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -81- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Góc nghiêng α, chọn α = 450 L: Chiều dài phần làm việc của vít tải H: chiều cao của máy rây và cả bệ đỡ: H = 1,15 (m). Vậy chiều dài vật liệu vận chuyển theo phương ngang là : L= H Sin ( 450 ) 1,15 0,707 = = 1,63(m). Thiết kế vít tải vận chuyển bột với kích thước (mm): D× R× H: 1630 × 200 ×1500 Số lượng thiết bị: 1 (cái) * Vít tải đường Lượng đường vận chuyển trong 1 giờ: 213,34 (kg/h) (Bảng 4.20) Ta thiết kế vít tải đường có năng suất khoảng 250 (kg/h). - Tỷ trọng của đường là :1500 (kg/m3) - Đường kính ngoài trục vít, D : 0,2 (m) - Bước vít, S : 0,18 (m) - Góc nghiêng α : 45o L: Chiều dài phần làm việc của vít tải H: chiều cao của máy nghiền và cả bệ đỡ: H = 1,82(m). Vậy chiều dài vật liệu vận chuyển theo phương ngang là : Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -82- L= H Sin ( 450 ) GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 1,82 0,707 = = 2,57 (m). Thiết kế vít tải vận chuyển bột với kích thước (mm): D× R× H: 2570 × 200 ×1600 Số lượng thiết bị: 1 (cái) 5.1.13. Gàu tải * Gàu tải bột Lượng bột cần tải đi trong 1 giờ : 407,65 (kg/h) (Bảng 4.19) Chọn năng suất gàu tải :500 (kg/h) Chọn gàu tải dạng băng có các thông số: - Chiều rộng tấm băng (mm) : 125 - Chiều rộng gàu (mm) : 110 - Chiều cao gàu (mm) : 132 - Đường kính trong gàu tải (mm), chọn D = 500 H : Chiều cao nâng vật liệu (m), H = 6,5 (m) Chọn L = 2D nên kích thước của trụ chứa gàu tải: L×W×H:1000 500 5000(mm). Chọn 1 gàu tải bột. * Gàu tải đường Khối lượng đường cần vận chuyển là 212,06 (kg/h). (Bảng 4.20) Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -83- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Ta chọn gàu tải đường giống gàu tải bột. 1/ Bunke chứa bột Lượng bột cần chứa trong 1 giờ M : 406,84 (kg/h) [Bảng 4.19] Thiết kế bunke chứa bột có năng suất chứa : 500 Kg/h Gỉa sử khối lượng riêng của bột ρ : 550÷ 600 (kg/m3) Chọn ρ = 600 (kg/m3) Hệ số chứa đầy µ : 0,9 Thời gian chứa (giờ) T : 4 (h) Vậy thể tích thùng cần chứa bột mì M×T V= ρ×µ V= 500 × 4 600 × 0,9 = 3,70 (m 3 ) Chọn thùng chứa thân trụ đáy nón D = 1,5 (m), góc nghiêng α = 450 Chiều cao đoạn côn: Hc = D 1,5 × tan α = × tan 450 2 2 = 0,75(m) Thể tích đoạn côn: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -84- Vc = GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh H c × π × D 2 0,75 × π × (1,5) 2 = 12 12 = 0.44 (m3) Thể tích đoạn trụ: Vt = V - Vc = 3,70 – 0,44 = 3,26 (m3) Chiều cao đoạn trụ: 4 × Vt 4 × 3,26 = 2 2 π × D π × 1 , 5 HT = = 1,85 (m) Chiều cao của thùng chứa: H = Ht + Hc = 1,85 + 0,75 = 2, 60 (m) Vậy kích thước thùng chứa (D × H) : 1500× 2600 (mm) Số lượng thiết bị: 1 cái Tương tự ta tính được bunke chứa bột mì, nhũ tương, bơ. 2/ Bunke chứa đường Lượng bột cần chứa trong 1 giờ M : 211,64 (kg/h) [Bảng 4.19] Thiết kế bunke chứa bột có năng suất chứa : 300 Kg/h Gỉa sử khối lượng riêng của đường ρ : 1542,07 (kg/m3) Hệ số chứa đầy µ : 0,9 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -85- Thời gian chứa (giờ) T GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh : 4 (h) Vậy thể tích thùng cần chứa bột mì M×T V= ρ×µ 300 × 4 1542,07 × 0,9 = 0,86 (m 3 ) V= Chọn thùng chứa thân trụ đáy nón D = 1 (m), góc nghiêng α = 450 Chiều cao đoạn côn: Hc = D 1 × tan α = × tan 450 2 2 = 0,5(m) Thể tích đoạn côn: Vc = H c × π × D 2 0,5 × π × (1) 2 = 12 12 = 0,13(m3) Thể tích đoạn trụ: Vt = V - Vc = 0,86 – 0,13 = 0,73 (m3) Chiều cao đoạn trụ: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -86- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 4 × Vt 4 × 0,73 = 2 π × D π × 12 HT = = 0,93 (m) Chiều cao của thùng chứa: H = Ht + Hc = 0,93 + 0,5 = 1,43 (m) Vậy kích thước thùng chứa (D × H) : 1000× 1430 (mm) Số lượng thiết bị: 1 cái STT Thông số M Giả sử (kg/h) M (kg/h) Bunke chứa ρ Hc HT D (kg/m3) (m) (m) (mm) H 01 Bột 406,84 500 1500 0,75 1,85 1500 × 2600 02 Đường 211,64 250 1500 0,5 0,93 1000 × 1430 5.1.14. Thùng chứa Chọn thùng chứa dạng thân trụ đáy nón có đường kính D, góc nghiêng chọn hệ số chứa đầy của thùng chứa φ = 0.8 và thời gian chứa là T = 1 (h) Công thức tính thùng chứa: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp = 450, Đồ án tốt nghiệp * -87- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh M×T ρ×µ Thể tích thùng chứa (m3) : V = Trong đó: M: Khối lượng nguyên liệu cần chứa(kg/h) ρ: Khối lượng riêng nguyên liệu cần chứa (kg/m3) µ: Hệ số chứa đầy T: Thời gian chứa (h) = * Chiều cao thùng chứa (m): 4× V π × D2 H Trong đó: V: Thể tích thùng chứa (m3) D: Đường kính thùng chứa (m) T V D H Kích thước (h) (m3) (m) (m) D x H (mm) 0,8 1 0,32 0,7 0,83 700 x 830 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Nhũ tương 802,31 1270 0,8 09H2A 1 Thùng chứa Bơ M 3 ρ(kg/m ) µ (kg/h) 235,73 911 SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp 0,79 0,8 1,56 800 × 1560 Đồ án tốt nghiệp -88- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 5.1.15. Bơm. Chọn bơm[26] Công dụng Năng suất Khối lượng Năng suất (kg/h) riêng (kg/m3) (m3/h) Chọn bơm Bơm pittong Thông số kỹ thuật Bơm nhũ Bơm chất béo tương Bơm dịch trứng Hình 5.11 Bơm [26] 5.1.16. Băng tải vận chuyển bột nhào Lượng bột nhào cần vận chuyển : 1152,20 (kg/h), (bảng 4.16). Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -89- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Thiết kế băng tải vận chuyển bột nhào như sau: - Năng suất (kg/h) : 1500 - Vận tốc băng (m/phút) : 10 - Công suất (kw) : 0,75 - Kích thước (mm) : 2350 1000 900 1152,20 N = 1500 = 0,77 Chọn 1 băng tải vận chuyển bột nhào 5.1.17. Máy xếp bánh tự động Lượng bánh cần xếp trong 1h là: 884,53kg/h. Chọn máy xếp bánh tự động có thông số kỹ thuật như sau[27] Mã Hàng KS-SZ-08 Điện áp 220 v Công suất 1,1Kw Trọng lượng 360Kg Kích thước 1600 x 1000 x 1570 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -90- Năng suất - Số lượng thiết bị : n= GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 1000kg/h 884 ,53 1000 = 0,88, chọn 1 thiết bị Hình 5.12. Máy xếp bánh tự động [27] Bảng 5.1 Bảng tổng kết thiết bị Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp ST -91- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Thiết bị T Kích thước, mm Số thiết bị Thiết bị chính 1 Máy rây bột mì 800 1200 1150 1 2 Máy nghiền đường 1300 × 700 × 1820 1 3 Máy đánh trứng 870 × 1250 × 1670 2 4 Thiết bị đun nóng bơ 700 × 600 × 830 1 5 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương (D × R × C) 2600 × 1260 × 1650 1 6 Thiết bị nhào bột 2400 × 900 × 1250 1 7 Thiết bị cán 3500 × 1700 × 1300 3 8 Thiết bị băng tải để yên (L × W × H) 4200 × 1000 × 700 2 9 Thiết bị tạo hình 1600 1450 1530 1 10 Lò nướng 18000 ×2200 ×1650 1 11 Máy đóng gói (D × R × C) 2200 × 700 × 1300 1 Thiết bị phụ Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -92- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 12 Vít tải bột mì (D × R × H) 1630 200 1500 1 13 Vít tải đường 2570 × 200 ×1600 1 14 Gàu tải bột mì 1000 × 500 × 5000 1 15 Gàu tải đường 1000 × 500 × 5000 1 4 16 Băng tải vận chuyển bột nhào 17 Băng tải làm nguôi, phân loại (L×W) 20000 × 1100 1 18 Bunke chứa bột mì (D×H) 1500 × 2600 1 19 Bunke chứa bột đường (D×H) 1500 × 1430 1 20 Thùng chứa bơ (D x H) 700 × 830 1 21 Thùng chứa nhũ tương 800 × 1560 1 22 Bơm nhũ tương 600 200 250 1 23 Bơm chất béo 600 200 250 1 24 Máy xếp bánh 1600 × 1000 × 1570 1 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A 2350 1000 900 SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -93- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 5.2. Các thiết bị của dây chuyền sản xuất bánh champange 5.2.1. Máy rây bột a) Bột mì Lượng bột mì cần rây trong thời gian 1h là: 161,00 kg (Bảng 4.19) Chọn máy rây bột kiểu rung ZS- 600 [15] - Kích thước lưới sàng (mesh) : 2 - 200 mesh - Công suất động cơ (kw) : 0,75 kw - Kích thước thiết bị (mm) : 600 × 950 × 1150 - Năng suất (kg/h) : 100 – 600 kg/h - Tốc độ rung: 1500 lần/phút Hình 5.13. Máy rây bột mỳ [15] 161,00 N = 600 = 0,27 Chọn 1 máy dùng để rây bột mì. b) Tinh bột bắp Lượng tinh bột bắp cần rây trong thời gian 1h là: 54,74 kg (Bảng 4.19) Chọn máy rây tinh bột bắp như là máy rây bột mì. 5.2.2. Máy nghiền đường Năng suất 136,86 kg/h (Bảng 4.19) Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -94- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Chọn máy nghiền đường kiểu búa có các thông số kỹ thuật sau [16] Thông số kỹ thuật: -Mã hàng 500X -Sản lượng 100-700kg/h -Lỗ sàng 20-200 lỗ. -Độ mịn100-120 mesh -Nhiệt độ đường sau nghiền < 40o C -Tốc độ mô tơ 3700 vòng/phút. -Điện nguồn :380V/12.5kw -Kích thước (mm) : 1300 × 700 × 1820 -Trọng lượng : 600kg HÌnh 5.14. Máy nghiền đường [16] 136,86 N = 700 =0,20 Chọn 1 thiết bị 5.2.3 Máy đánh trứng Lượng trứng cần đánh trong 1 giờ: 136,04 kg (Bảng 4.17) Giả sử khối lượng riêng của trứng là 1100 (kg/m3) =1,1 (kg/l) Thể tích đánh trong 1 giờ: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -95- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 136,04 1,1 V= = 123,67 (l) Thời gian để đánh một mẻ: 15 phút Thể tích trứng cần đánh trong 1mẻ là: 123,67 × 15 60 V’= = 30,92 (l) Sau khi đánh trứng thì thể tích tăng lên 6 lần so với thể tích cũ. Nên thể tích trứng chứa trong thiết bị đánh trứng là : 30,92 x 6 = 185,51 (l) Hình 5.15.Thiết bị đánh trứng[17] Chọn hệ số chứa của thiết bị là : 0,9 Vậy thể tích thiết bị cần sử dụng 185,51 0,9 V”= = 206,12 (l) Chọn máy đánh trứng VFM-40 có thông số sau[17] - Số hiệu : SM-80L - Dung tích: 80 lít - Công suất : 4.5kW - Kích thước: 870 × 1250 × 1670mm Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -96- Số thiết bị cần chọn : V = 206,12 80 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh = 2,58 Chọn 3 cái. 5.2.4. Thiết bị chuẩn bị nhũ tương Khối lượng nhũ tương đưa vào trong 1 giờ: 270,79 (kg/h) [Bảng 4.18] Chọn khối lượng riêng của nhũ tương: 1270 kg/m3. Thời gian cho 1 mẻ trộn: 15 phút. Thể tích nhũ tương trộn trong 1 mẻ là: V= Chọn hệ số chứa đầy 270,79 × 15 60 × 1270 = 0,053(m3) = 0,9 Hình 5.1.6.Thiết bị tạo 0,053 0,9 Thể tích thiết bị cần là: V’ = 3 (m ) = 59 (lít) nhũ tương [19] =0,059 Hình 5.16.Thiết bị tạo nhũ tương [19] Ta chọn thiết bị chuẩn bị nhũ tương gián đoạn HYLZGQ 200 - SG với các thông số kĩ thuật [19] - Năng suất : 250L - Công suất động cơ : 5 kw Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -97- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh - Lượng hơi : 80 kg/h - Kích thước thiết bị (D × R × C) : 2600 × 1260 × 1650 (mm) Chọn 1 thiết bị chuẩn bị nhũ tương 5.2.5. Thiết bị nhào bột Khối lượng bột nhào cần chuẩn bị trong 1 giờ : 489,10 (kg) [Bảng 4.18] Bánh champagne có bột nhão giống bánh quy xốp nên thời gian nhào ngắn, thời gian nhào một mẻ là 10 phút Chọn thiết bị chuẩn bị bột nhào liên tục ZPM120/4 [28 ] với các thông số kĩ thuật sau: - Năng suất nhào: 500kg/h Hình 5.17. Thiết bị trộn bột liên tục [28] - Điện năng tiêu thụ: 15-22kw/h - Tốc độ roto nhào trộn: 40-120 vòng/phút - Kích thước thiết bị (DxRxC) : 6140 x 725 x 1000 (mm) Số lượng thiết bị : n= 489,10 500 = 099, vậy chọn 1 thiết bị 5.2.6. Thiết bị tạo hình Lượng bột nhào để tạo thành bánh trong 1 giờ : 445,96 (kg/h) [Bảng 4.18] Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -98- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Bột nhào cho vào máy tạo hình, qua vòi nặn, bánh có hình dạng khúc dài, sau đó có dao cắt bánh thành từng khúc, bánh đã được tạo hình đưa về lò nướng qua hệ thống băng tải. Chọn thiết bị tạo hình ( KQ/BC 600) có thông số kỹ thuật [22]. - Năng suất : 375 – 500 kg/h Hình 5.18. Máy tạo hình [29] - Công suất động cơ : 18 KW - Kích thước thiết bị (D × R × C) : 2300 × 1020 × 1530 mm. N= 445,96 500 = 0,89 Chọn 1 thiết bị 5.2.7. Thiết bị lò nướng Lượng bánh nướng trong 1 giờ : 375,75 (kg/h) [Bảng 4.18] Chọn lò nướng đường hầm có thông số kỹ thuật sau [39] - Kích thước L × W × H: 15000 × 1500 × 1600 (mm) - Năng suất - Nguồn điện : 300 – 500 kg/h : 380V Hình 5.19. Hầm nướng [23] Chọn 1 thiết bị. 5.2.8. Băng tải rắc đường Lượng bánh được rắc đường trong 1h: 491,8 kg/h.[ bảng 4.18] Cho bánh chạy trên băng tải, công nhân đứng 2 bên rắc đường. Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -99- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Giả sử chọn 1 băng tải có năng suất 500 kg/h. * Công nhân Số công nhân làm việc trên một băng tải được tính như sau: N = M/Q. Trong đó: M: năng suất công đoạn rắc đường trên băng tải; M = 491,86 (kg/h). Q: năng suất công nhân làm trong 1 giờ, (kg/h). Giả sử một công nhân làm được 400 cái/phút và khối lượng trung bình của mỗi cái bánh : 0,03 (kg). Vậy Q = 400 × 0,03 × 60 = 720 (kg/h). Chọn 1 công nhân. Số công nhân làm việc: N = 491,86 /7200= 3,47. Ta chọn 1 công nhân. * Tính chiều dài băng tải Ta sử dụng 1 băng tải, phân bố 1 công nhân đứng hai bên băng tải. Vậy chiều dài băng tải là: L= 1× 1 N × L1 +1 + L2 = 2 = 1,5 (m) 2 Trong đó: N: số công nhân, N = 1 (công nhân). L1: chiều rộng làm việc của một công nhân (m), L1 = 1 (m). Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -100- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh L2: chiều dài bộ phận dẫn động và tang quay (m), L2= 1 (m). Vậy kích thước băng tải rắc đường: 1500 × 1000 5.2.16 Băng tải sấy Lượng bánh sau rắc đường cần sấy : 485,70 (kg/h), (bảng 4.18) Thiết kế thiết bị để sấy kiểu băng tải để làm giảm độ ẩm của bánh trước khi làm nguội, đóng gói với các thông số kỹ thuật sau - Năng suất 1000 kg/h - Chọn thời gian sấy là 2 phút - Tốc độ băng tải là 2 m/phút. - Chiều rộng của băng tải: 1500 mm Suy ra chiều dài của băng tải là: S = 2×2 = 4 (m) Chọn băng tải có kích thước: (L×W × H ): 4000 × 775 (mm) Chọn 1 thiết bị 5.2.17 Băng tải làm nguội và phân loại Lượng bánh sau sấy: 478,24 (kg/h), (bảng 4.18). Thiết kế thiết bị để làm nguội kiểu băng tải tự nhiên với các thông số kỹ thuật sau - Năng suất 1000 kg/h - Chọn thời gian làm nguội là 15 phút Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -101- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh - Tốc độ băng tải là 2 m/phút - Chiều rộng băng tải: 1500 mm Suy ra chiều dài của băng tải là: S = 15×2 = 30 (m) Chọn băng tải có kích thước: (L × W × H): 30000 × 1500 ×1100 (mm) Chọn 1 thiết bị 5.2.9. Thiết bị bao gói Lượng bánh vào thiết bị bao gói : 470 (kg/h) [Bảng 4.18] Giả sử khối lượng 1 gói bánh champagne 100 (g). 470 × 1000 Số lượng gói bánh cần bao gói trong 1 phút: B = 100 × 60 =78,33 (gói) Chọn máy đóng gói có các thông số kĩ thuật sau [25] - Chiều rộng của màng : - Chiều dài túi : Max 180mm 45-90 mm - Chiều rộng của túi : 30-80 mm - Chiều cao của sản phẩm : Max 35 mm - Đường kính cuộn màng Max 320 mm : - Tốc độ đóng gó : 60-330 sản phẩm /phút - Công suất tiêu thụ điện:220V 50/60Hz 2,4Kw Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A Hình 5.20. Thiết bị bao gói[25] SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -102- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh - Khối lượng máy : 800 kg - Kích thước máy : (L) × (W) × (H) : 3770×670×1450 mm Vậy chọn 1 thiết bị 5.2.10. Vít tải 1/ Vít tải đường Năng suất của vít tải Q = 137,27 kg/h (Bảng 4.19) Chọn vít tải năng suất : 200 kg/h Ta thiết kế 1 vít tải với năng suất khoảng 200 (kg/h). Giả sử đường kính ngoài của cánh vít D = 0,2 (m). Bước vít: S = (0,8 ÷ 1) Chọn S = 0.9 D D = 0,9 0, 2 = 0,18 (m) Góc nghiêng α, chọn α = 450 L: Chiều dài phần làm việc của vít tải H: chiều cao của máy rây và cả bệ đỡ: H = 1820 (mm). Vậy chiều dài vật liệu vận chuyển theo phương ngang là : Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -103- L= H Sin ( 450 ) GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 1,82 0,707 = 2,57 (m). Thiết kế vít tải vận chuyển bột với kích thước (mm): D × R × H: 2570 × 200 × 1500 Số lượng thiết bị: 1 (cái) 2/ Vít tải bột mì Lượng bột cần tải đi rây trong thời gian1 giờ : 161,49 (kg/h) [Bảng 4.19] Ta thiết kế 1 vít tải với năng suất khoảng 200 (kg/h). Giả sử đường kính ngoài của cánh vít D = 0,2 (m). Bước vít: S = (0,8 ÷ 1) Chọn S = 0.9 D D = 0,9 0,2 = 0,18 (m) Góc nghiêng α, chọn α = 450 L: Chiều dài phần làm việc của vít tải H: chiều cao của máy rây và cả bệ đỡ: H = 1150 (mm). Vậy chiều dài vật liệu vận chuyển theo phương ngang là : L= H Sin ( 450 ) Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A 1,15 0,707 = = 1,63 (m). SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -104- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Thiết kế vít tải vận với kích thước (mm): D× R × H: 1630 ×200×1500 m Số lượng thiết bị: 1 (cái) 3/ Vít tinh bột bắp Lượng bột cần tải đi rây trong thời gian 1 giờ : 54,90 (kg/h) [Bảng 4.21] Ta thiết kế 1 vít tải với năng suất khoảng 100 (kg/h). Giả sử đường kính ngoài của cánh vít D = 0,2 (m). Bước vít: S = (0,8 ÷ 1) Chọn S = 0.9 D D = 0,9 0,2 = 0,18 (m) Góc nghiêng α, chọn α = 450 L: Chiều dài phần làm việc của vít tải H: chiều cao của máy rây và cả bệ đỡ: H = 1150 (mm). Vậy chiều dài vật liệu vận chuyển theo phương ngang là : L= H Sin ( 450 ) 1,15 0,707 = = 1,63 (m). Thiết kế vít tải vận với kích thước (mm): D× R × H: 1630 ×200×1500 m Số lượng thiết bị: 1 (cái) Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -105- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 5.2.11. Gàu tải 1/ Gàu tải bột mì Lượng bột mì cần tải từ máy rây đến thùng chứa trong thời gian 1 giờ: : 160,52 (kg/h) [Bảng 4.19] Chọn năng suất gàu tải : 200 (kg/h) Thiết kế băng tải có thông số như sau : + Chiều rộng tấm băng (mm) : 110 + Chiều rộng gàu (mm) : 95 + Chiều cao gàu (mm) : 115 + Đường kính trong gàu tải (mm), chọn D = 500 H : Chiều cao nâng vật liệu (m), H = 5 (m) +Chọn L = 2D nên kích thước của gàu tải: + Kích thước L × W × H: 1000 × 400 × 5000(mm). Chọn 1 gàu tải bột. 2/ Gàu tải đường Lượng đường cần tải trong 1 giờ : 136,45 (kg/h) Chọn gàu tải đường giống gàu tải bột mì Chọn 1 cái. Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -106- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 3/ Gàu tải tinh bột bắp Lượng tinh bột bắp cần tải trong 1 giờ : 54,57 (kg/h) Chọn gàu tải tinh bột bắp giống gàu tải bột mì nhưng khác chiều cao: 1000 × 400 × 3500 Chọn 1 cái. 5.2.12. Thùng chứa 1/ Bunke chứa bột mì Lượng bột mì cần chứa trong 1 giờ M : 160,20 (kg/h) [Bảng 4.19] Thiết kế bunke chứa bột có năng suất chứa: 300 kg/h Giả sử khối lượng riêng của bột ρ: 550÷ 600 (kg/m3) Chọn ρ = 600 (kg/m3) Hệ số chứa đầy µ= 0,9 Thời gian chứa (giờ) T: 4 (h) Vậy thể tích thùng cần chứa bột mì M×T V= ρ×µ 300 × 4 600 × 0,9 V= Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A = 2,22 (m 3 ) SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -107- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Chọn bunke thân trụ đáy nón D = 1,5 (m), góc nghiêng = 450 Chiều cao đoạn nón : D 1,5 × tan α = × tan 450 2 HN = 2 =0,75(m) Thể tích hình nón: H N × π × D 2 0,75 × π × 1,5 2 12 12 VN = = = 0,44 (m3) Thể tích đoạn trụ: VT = V-VN = 2,22 – 0,44 = 1,78 (m3) Chiều cao đoạn trụ: 4 × VT HT = π × D2 = 4 × 1,78 π ×1 = 2,27(m) Chiều cao của bunke: H = HT + HN = 2,27 + 0,75 = 3,02 (m) Vậy kích thước thùng chứa ( D×H ) : 1000 × 3020(mm) Số lượng thiết bị: 1 cái 2/ Bunke chứa đường Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -108- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Lượng đường cần chứa trong 1 giờ : 136,18 kg/h (Bảng 4.20) Để đơn giản ta chọn bunke chứa đường giống bunke chứa bột Kích thước thùng chứa (D×H) : 1000× 3020(mm) Số lượng thiết bị: 1 cái 3/ Bunke chứa tinh bột bắp Lượng đường cần chứa trong 1 giờ : 54,46 kg/h (Bảng 4.20) Để đơn giản ta chọn bunke chứa tinh bột bắp giống bunke chứa bột mì nhưng kích thước nhỏ hơn một nữa. Kích thước thùng chứa (D×H) : 500× 1510 (mm) Số lượng thiết bị: 1 cái 5.2.13. Thùng chứa Chọn thùng chứa dạng thân trụ đáy nón có đường kính D, góc nghiêng chọn hệ số chứa đầy của thùng chứa φ = 0,8 và thời gian chứa là T = 1 (h) Công thức tính thùng chứa: * M×T ρ×µ Thể tích thùng chứa (m3) : V = Trong đó: M: Khối lượng nguyên liệu cần chứa(kg/h) Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp = 450, Đồ án tốt nghiệp -109- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh ρ: Khối lượng riêng nguyên liệu cần chứa (kg/m3) µ: Hệ số chứa đầy T: Thời gian chứa (h) = * Chiều cao thùng chứa (m): Trong đó: V: 4× V π × D2 H Thể tích thùng chứa (m3) D: Đường kính thùng chứa (m) Thùng chứa M 3 ρ(kg/m ) T V D H Kích thước (h) (m3) (m) (m) D x H (mm) µ (kg/h) Nhũ tương 270,79 1270 0,8 1 0,27 0,8 0,70 800 × 700 Đường phủ trang trí 112,03 1581 0,8 1 0,09 0,5 0,46 500×460 5.2.14. Bơm Chọn bơm [26] Công dụng Năng suất Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A Khối lượng riêng (kg/m3) Năng suất Chọn bơm SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -110- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh (m3/h) (kg/h) Thông số kỹ thuật Bơm nhũ tương Bơm dịch trứng Hình 5.21. Bơm [26] 5.2.15. Băng tải vận chuyển bột nhào Lượng bột nhào cần vận chuyển : 489,10 (kg/h) [Bảng 4.18] Thiết kế băng tải vận chuyển bột nhào từ máy nhào bột đến thiết bị tạo hình Thiết kế băng tải vận chuyển như sau : + Năng suất (kg/h) Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A : 1500 SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -111- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh + Công suất (kw) : 0,75 + Kích thước (mm) : 2300 1000 1600 Chọn 1 băng tải vận chuyển bột nhào 5.2.18. Máy xếp bánh tự động Lượng bánh cần xếp trong 1h: 471,93kg/h. Chọn máy xếp bánh tự động có thông số kỹ thuật như sau[27] 471,93 1000 = 0,47, chọn 1 Số lượng thiết bị: Hình 5.22. Máy xếp bánh[27] thiết bị Bảng 5.2 Bảng tổng kết thiết bị Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -112- Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -113- Chương 6: TÍNH GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh TỔ CHỨC VÀ XẤY DỰNG 6.1. Tính nhân lực 6.1.1. Sơ đồ bố trí phòng ban trong nhà máy Giám đốc PGĐ kinh doanh Phòng kinh doanh Phòng kế hoạch PGĐ sản xuất Phòng hành chính Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A Phòng kế toán Phòng y tế, bảo vệ Phòng kỹ thuật Phòng KCS SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -114- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh PX sản xuất PX cơ điện PX phụ trợ 6.1.2. Cán bộ làm việc hành chính Bảng 6.1. Cán bộ làm việc hành chính Phòng ban Chức danh Số lượng Giám đốc Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A 1 SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp Phòng lãnh đạo Phòng kinh doanh Phòng kế hoạch Phòng hành chính Phòng kế toán Phòng KCS Phòng y tế, bảo vệ Phòng kỹ thuật -115- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh PGĐ kinh doanh 1 PGĐ kỹ thuật 1 Trưởng phòng 1 Nhân viên 4 Trưởng phòng 1 Nhân viên 2 Trưởng phòng 1 Nhân viên 4 Kế toán 1 Thủ quỹ 1 Trưởng phòng 1 Nhân viên 6 Cán bộ y tế 2 Nhân viên bảo vệ 2 Trưởng phòng 1 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -116- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh PX sản xuất Kỹ sư công nghệ 4 PX cơ điện Kỹ sư điện 2 Kỹ sư nhiệt 1 Kỹ sư cơ khí 2 Kỹ sư môi trường 1 PX phụ trợ Tổng 40 6.1.3. Số công nhân 6.1.3.1. Số công nhân lao động trực tiếp Bảng 6.2. Số công nhân trực tiếp sản xuất trong 1 ca Số công nhân STT Bộ phận làm việc Bánh quy dai Bánh Tổng số champagne Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -117- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 6.1.3.2. Số công nhân lao động gián tiếp Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -118- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Công nhân lao động gián tiếp là công nhân không trực tiếp tham gia sản xuất trong nhà máy và họ không làm theo ca. Số công nhân đó làm việc trong 1 ngày : - Công nhân lái xe: + 6 xe tải 5 tấn : 9 người + 1 xe con : 1 người + 2 xe chở nhân viên : 4 người - Nhân viên thu mua nguyên liệu : 4 người - Nhân viên phục vụ nhà ăn : 10 người - Nhân viên vệ sinh : 2 người - Nhân viên giới thiệu sản phẩm : 6 người Vậy tổng công nhân lao động gián tiếp: 36 người. 6.1.3.3. Số công nhân viên làm việc trong 1 ngày Số công nhân làm việc trong 1 ngày 61 × 3 + 36 = 219 (người) Vậy tổng cán bộ công nhân viên làm việc trong nhà máy 40 + 219 = 259 (người) Số cán bộ công nhân viên làm việc trong ca đông nhất Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -119- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 61 +36 + 40 = 137 (người). 6.2. Tính kích thước các công trình chính 6.2.1. Phân xưởng sản xuất chính Sau khi thiết kế lắp đặt các thiết bị phù hợp với dây chuyền và những tiêu chuẩn kỹ thuật, phân xưởng sản xuất chính có kích thước (D × R × C) : 90 × 18 × 96 (m). Vậy chọn diện tích phân xưởng là: 1620 (m2). Chọn: + Nhịp nhà : L = 18 m + Bước cột :B=6m + Chiều cao nhà : H = 96 m + Chiều dài nhà : D = 90 m 6.2.2. Kho nguyên liệu Diện tích kho nguyên liệu được tính theo công thức: Fn = G × fn × n (m2) Trong đó: Fn : Diện tích chứa nguyên liệu (m2) G : Khối lượng nguyên liệu chi phí cho 1 ngày (tấn) fn : Giả sử tiêu chuẩn diện tích bảo quản cho 1 tấn nguyên liệu (m 2/tấn) n : Số ngày dự trữ (ngày) Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -120- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Bảng 6.3. Diện tích kho để chứa nguyên liệu Tổng diện tích cần thiết để chứa nguyên liệu: Fn = Fquy dai + Fchampa = 171,75 + 100,93 = 272,68 (m2) Diện tích kho nguyên liệu: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -121- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh F = Fn × K (m2) Trong đó: F: Diện tích kho, (m2) Fn: Diện tích cần thiết để chứa nguyên liệu, (m2) K: Hệ số tính cả lối đi lại, chọn K = 1,4 Vậy: F = 272,68 × 1,4 = 381,75 (m2) Thiết kế kho nguyên liệu có kích thước : (L × W × H): 36 × 12,5 × 6 (m) 6.2.3. Kho thành phẩm Kho thành phẩm được tính theo công thức: Fp = G × fp × n (m2) Trong đó: Fp : Diện tích cần thiết để chứa sản phẩm (m2) G: Lượng sản phẩm cần chứa trong 1 ngày (tấn) fp : Tiêu chuẩn cần thiết để bảo quản 1 tấn sản phẩm. Chọn fp = 1,5 (m2/tấn) n: Số ngày bảo quản, chọn n = 5 ngày - Bánh quy dai Fpd = 21,11× 1,5 × 5 = 158,33 (m2) Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -122- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh - Bánh champagne Fpc = 11,27 × 1,5 × 5 = 84,53 (m2) Vậy tổng diện tích cần thiết để chứa sản phẩm Fp= Fpd + Fpb = 158,33 + 84,53 = 242,86 (m2) Tổng diện tích kho thành phẩm: F = Fp × K (m2) Trong đó: F : Diện tích kho thành phẩm, (m2) Fp : Diện tích cần thiết để chứa sản phẩm, (m2) K: Hệ số tính cả lối đi lại, chọn k = 1,4 Vậy: F = 242,86 × 1,4 = 340,00 (m2) Kích thước (L × W × H): 25 × 14 × 6 (m). 6.2.4. Tính kho vật liệu bao gói 6.2.4.1. Tính chi phí vật liệu bao gói 1/ Túi PE (polietylen) a .Vật liệu bao gói bánh quy dai Chọn trọng lượng bánh trong gói bánh là 400 (g) Số lượng túi PE lớn dùng để chứa 1 tấn sản phẩm là: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -123- n GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 1000 = 2500 = 0,4 (túi) Sản phẩm bánh quy dai trong 1 ngày: 21119,79 (kg) Vậy lượng túi PE để bao gói trong 1 ngày là: 21119,79 1000 × 2500 = 52799,48 (túi) Giả sử trọng lượng 1 túi không bánh là 5g thì trọng lượng của túi PE cần dùng trong 1 ngày là: 52799,48 × 5 = 263997,38 (g) = 263,997 (kg) Lượng bao gói dự trữ: 20 kg Vậy lượng bao gói cần dùng là: 263,997 + 20 = 283,997 (kg) b. Vật liệu bao gói bánh champagne Sản phẩm bánh champagne trong 1 ngày: Q = 11280 kg/ ngày = 11,28 (tấn/ngày) Chọn trọng lượng bánh trong mỗi túi là: 500 (g) Số lượng túi PE lớn dùng để chứa 1 tấn sản phẩm là: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -124- = n GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 1000 0,5 = 2000 (túi) Vậy lượng túi PE để bao gói trong 1 ngày là: 11,28 × 2000 = 22560 (túi) Giả sử trọng lượng 1 túi là 6g 6 × 22560 = 135360 (g) = 135,36 (kg) Lượng bao gói dự trữ: 20 kg Vậy lượng bao gói cần dùng: 135,36 + 20 = 155,36 (kg) 2/ Thùng carton a - Đối với bánh quy dai Chọn: + Số lượng bánh trong thùng là 20 túi. + Thùng carton có kích thước: 500 × 300 × 500 (mm) + Trọng lượng thùng carton không bánh là: 0,8 kg. Số thùng carton cần trong 1 ngày là Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -125- n= 52799,48 20 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh = 2639,97 (thùng) Khối lượng thùng carton dùng trong 1 ngày: 2639,97 × 0,8 = 21119,97 (kg) Lượng thùng carton dự trữ: 30 (kg) Vậy lượng thùng carton dùng trong 1 ngày: 21119,97 + 30 = 2141,98 (kg) b - Đối với bánh champagne Chọn: + Số lượng bánh trong thùng là 20 túi. + Thùng carton có kích thước: 500 × 300 × 500 (mm). + Trọng lượng thùng carton không bánh là: 0,8 kg. Số thùng carton dùng trong 1 ngày: 22560 n = 20 = 1128 (thùng) Khối lượng thùng carton dùng trong 1 ngày: 1128 × 0,8 = 902,4 (kg) Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -126- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Lượng thùng carton dự trữ: 30 (kg) Vậy lượng thùng carton dùng trong 1 ngày: 902,4 + 30 = 932,4 (kg) 6.2.4.2. Kho chứa vật liệu bao gói * Diện tích cần thiết để chứa vật liệu bao gói: Fb = G × fb × n (m2) Trong đó: Fb: Diện tích cần thiết để chứa vật liệu bao gói, (m2) G: Chi phí nguyên liệu cần bao gói trong thời gian 1 ngày, (tấn/ngày). fb: Tiêu chuẩn diện tích, chọn fb = 1 m2/tấn. n: Số ngày dự trữ, chọn n = 8 ngày. - Túi PE: 283,997 + 155,36 1000 Fb1 = × 1 × 8 = 4,31 (m2) - Thùng carton: 2141,98 + 932,4 1000 Fb2 = ×1 × 8 = 24,60 (m2) Vậy diện tích cần thiết để chứa bao gói là: Fb= Fb1 + Fb2 = 3,31 + 24,60 = 28,91 (m2) Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -127- * Diện tích kho vật liệu bao gói: GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh F = Fb × K Trong đó: F: Diện tích kho vật liệu, (m2) Fb: Diện tích cần thiết để chứa nguyên liệu, (m2) K: Hệ số tính cả lối đi lại, chọn k = 1,4 Vậy diện tích kho vật liệu bao gói là: F = 28,91 × 1,4 = 40,47 (m2) Do đó ta chọn kho vật liệu bao gói có kích thước: 7 × 6 × 6 (m) 6.3. Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt 6.3.1. Nhà hành chính Nhà hành chính là nơi làm việc của cán bộ lãnh đạo nhà máy, công nhân viên ở các phòng ban bao gồm: Bảng 6.4 Diện tích các phòng làm việc Diện tích STT Phòng Số người (m2/người) Diện tích phòng (m2) 1 Phòng giám đốc 12 1 12 2 Phòng phó giám đốc 10 2 20 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -128- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 3 Phòng tổ chức hành chính 6 7 42 4 Phòng kế hoạch vật tư 4 3 12 6 Phòng kinh doanh 4 5 20 7 Phòng kỹ thuật 4 10 40 8 Phòng y tế 4 2 8 9 Phòng KCS 4 7 28 10 Phòng họp 30 11 Phòng tiếp khách 20 12 Nhà vệ sinh 15 Tổng cộng 247 Nhà chính xây dựng 2 tầng với kích thước: * Tầng 1: (L × W × H): 13 × 10 × 4 (m) * Tầng 2: (L × W × H): 13 × 10 × 4 (m) 6.3.2. Nhà ăn, hội trường Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -129- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh * Hội trường Số lượng nhân viên: 244 người Giả sử chọn tiêu chuẩn cho mỗi nhân viên là: 0,8 (m2/người) Diện tích cần: 244 × 0,8 = 195,2 (m2) * Nhà ăn Tính cho 2/3 số công nhân 1 ca đông nhất. Với diện tích tiêu chuẩn: 2,25 (m2/công nhân) Số lượng công nhân viên trong 1 ca đông nhất : 137 người Diện tích nhà ăn là: 2 ×137 × 2,25 = 205,5 (m2) 3 Tổng diện tích hội trường , nhà ăn là: 195,2 + 205,5= 400,7 (m2) Thiết kế nhà 2 tầng với kích thước mỗi tầng (L×W×H): 27 × 8 × 4 (mm). 6.3.3. Gara ô tô Gara ô tô để chứa: + 2 xe ca đưa đón công nhân. + 1 xe con chở ban giám đốc. + 6 xe chở hàng. Giả sử diện tích cho mỗi xe là 15 m2 . Vậy tổng diện tích cần thiết : 9 × 15 = 135 (m2) Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -130- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Chọn kích thước nhà xe (L×W×H): 17× 8 × 4 (m) 6.3.4. Nhà xe Nhà xe dùng để chứa xe đạp và xe máy của công nhân viên nhà máy. Nhà xe được tính cho 30% số công nhân cho một ca đông nhất. Diện tích được tính là 3 xe đạp/m2 và 1 xe máy/m2. Giả sử cán bộ công nhân viên đều đi xe máy nên diện tích được tính là: 30 × 137 ×1 = 41,1 (m2) 100 Vậy thiết kế nhà xe có kích thước (L×W×H): 11 x 4 x 3 (m) 6.3.5. Nhà bảo vệ Nhà bảo vệ được xây dựng gần cổng chính. Kích thước : (L×W×H): 3 × 3 × 3 (m). Chọn 2 nhà bảo vệ. 6.3.6. Nhà vệ sinh, nhà tắm, phòng thay quần áo 6.3.6.1. Nhà tắm Số phòng nhà tắm tính cho 60% số công nhân trong ca đông nhất và 10 công nhân /1 phòng tắm. 137 × 60 n = 10 × 100 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A = 9 phòng SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -131- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Kích thước mỗi phòng 1,5 ×1,5 (m) Vậy diện tích nhà tắm: 20,25 (m2) 6.3.6.2. Phòng thay quần áo Tính cho 60% số công nhân trong ca đông nhất Tiêu chuẩn 0,2 (m2/1 công nhân) F= 137 × 0,2 × 60 100 = 16,44 (m2) 6.3.6.3. Nhà vệ sinh Chọn số lượng nhà vệ sinh bằng n= 1 3 số lượng nhà tắm 1 ×9 3 = 3 (phòng). Kích thước mỗi phòng : 0.8×1,2 (m) Tổng diện tích : 2,88 (m2) Vậy tổng diện tích của 3 loại phòng trên: 20,25 + 16,44 + 2,88 = 39,57 (m2) Kích thước : (L×W×H): 10 × 4 × 3 (m). Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -132- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 6.4. Các công trình phụ trợ 6.4.1. Phân xưởng cơ khí Số lượng công nhân trong phân xưởng cơ khí: 8 người, diện tích phân xưởng có kích thước. Kích thước : (L×W×H): 12 × 5× 4 (m). 6.4.2. Phân xưởng lò hơi Chọn kích thước nhà : (L×W×H): 6 × 6 × 5 (m). 6.4.3. Đài nước và bể chứa nước dự trữ Khối lượng nước dùng cho nhà máy trong 1 ngày 275477,59 (lít/ngày) = 275,47 (m3/ngày) [mục 7.3, tr 90]. Chọn thời gian lưu 4h. Hệ số chứa đầy là 0,8 Thể tích đài nước là v = (275,47 x 1000 x 2)/ 24 x 1000 x 0.8= 28,69 (m3) Chọn đường kính đài nước: D = 6 m Chiều cao bồn chứa nước: h= (4 x v)/ 3,14 x D2 = 1,90 m Chọn chiều cao chân đài nước là 10 m để đủ độ cao tạo áp lực cung cấp cho toàn bộ nhà máy. Chọn đài nước L×W×H: 6 × 3 × 10(m). Lượng nước dự trữ bằng 2 lần lượng nước dùng trong 1 ngày. 275,47× 2 = 550,95 (m3/ngày) Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -133- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Chọn bể chứa nước dự trữ chọn kích thước (L×W×H): 12 × 9 × 6 (m). 6.4.4. Trạm biến áp và máy phát điện dự phòng Dùng để đặt máy biến áp và máy phát điện dự phòng Chọn trạm biến áp kích thước (L×W×H): 4 × 4 ×4 (m). Chọn nhà máy phát điện dự phòng (L×W×H): 8 × 6 × 4 (m). 6.4.5. Khu xử lý nước thải Chọn khu vực xử lý nước thải có kích thước (L×W×H): 15 × 10 × 5 (m). 6.4.6. Kho chứa vật tư Chọn kho có kích thước (L×W×H): 9× 6 × 4 (m). 6.4.7. Nhà để xe điện động Chọn nhà có kích thước (L×W×H): 10 × 6 × 4 (m). 6.4.8. Kho chứa nhiên liệu Chọn nhà có kích thước (L×W×H): 5 × 5 × 5 (m). 6.5. Diện tích khu đất xây dựng 6.5.1. Diện tích khu đất xây dựng Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -134- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Bảng 6.5. Bảng tổng kết các công trình xây dựng Số ST T lượng Tên công trình (cái) Kích thước Diện tích (m) (m2) 1 Phân xưởng sản xuất chính 1 84 × 18 × 96 1620 2 Kho chứa nguyên liệu 1 36 × 12,5 × 6 450 3 Kho thành phẩm 1 25 × 14 × 6 350 4 Kho vật liệu bao gói 1 7×6×6 42 5 Nhà hành chính 1 13× 10 × 8 130 6 Nhà ăn, hội trường 1 27 × 8 × 8 216 7 Nhà xe 1 11 × 4 × 3 44 8 Gara ô tô 1 17 × 8 × 4 136 9 Nhà vệ sinh 1 10 ×4 × 3 40 10 Nhà bảo vệ 2 3×3×3 18 11 Xưởng cơ khí 1 12 ×5 × 4 60 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -135- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 12 Lò hơi 1 6×6×5 36 13 Đài nước 1 6 x 3 x 10 18 14 Bể chứa nước dự trữ 1 12 × 9 × 6 108 15 Trạm điện 1 4×4×4 16 1 8×6×4 48 16 Nhà máy phát điện dự phòng 17 Khu xử lý nước thải 1 15 × 10 ×5 150 18 Kho chứa vật tư 1 9×6×4 54 19 Nhà để xe điện động 1 10 × 6 × 4 60 20 Nhà chứa nhiên liệu 1 5×5×5 25 Tổng 3621 Tổng diện tích các công trình: TSD = 3621 (m2) Vậy diện tích đất xây dựng: Fkd = Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A Fxd K xd (m2) SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -136- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Kxd: Hệ số xây dựng (%). Đối với nhà máy thực phẩm thường Kxd = 35 ÷ 50% , chọn Kxd = 35% Fxd: Tổng diện tích công trình (m2). Fkd: Diện tích khu đất xây dựng nhà máy (m2). Fkd = 3621 0,35 = 10345,71 (m2) Chọn khu đất mở rộng : 1134 (m2) (diện tích khu đất mở rộng khoảng 70 -100% diện tích phân xưởng chính). Vậy tổng diện tích toàn nhà máy: 10345,71 (m2) Chọn kích thước khu đất (L × W): 130 × 80 (m). 6.5.2. Tính hệ số sử dụng K sd = Fsd × 100% Fkd - Ksd: Hệ số sử dụng (%). - Fsd: Diện tích sử dụng khu đất (m2) Fsd = Fxd + Fhr + Fgt + Fhl + Fcx+… Diện tích hè rãnh Fhr = 0,2 × Fxd = 0,2 × 3621 = 724,2 (m2). Diện tích đường giao thông Fgt = 0,4 × Fxd = 0,4 × 3621 = 1448,4 (m2). Diện tích hành lang Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A Fhl = 0,1 × Fxd = 0,1 × 3621 = 724,2 (m2). SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -137- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Fcx: Diện tích trồng cây xanh Fcx = 0,4 × Fxd = 0,4 × 3621 = 1448,4 (m2). Fsd = 3621 + 724,2 + 1448,4 + 724,2 + 1448,4 = 7966,2 (m2). Fkd = 10800 (m2) K sd = Chương 7: 7966,2 × 100% 10800 = 73( %) = 0,73 TÍNH HƠI - NHIÊN LIỆU - NƯỚC 7.1. Tính hơi 7.1.1. Lượng hơi dùng cho sản xuất Hơi dùng trong nhà máy để làm chất tải nhiệt đun nóng nước, đun nóng chất béo hay tạo ẩm trong buồng nướng. - Lượng hơi dùng để đun nóng bơ cho bánh quy dai là :30 kg/h. [47]. - Bánh champagne nhào bột ở nhiệt độ thường nên không có tiêu hao hơi ở công đoạn nhào bột. Vậy hơi dùng gia nhiệt khi nhào bột bánh quy dai là : 35 kg /h. Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -138- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh - Lượng hơi dùng để tạo ẩm trong buồng nướng: + Giả sử lượng hơi dùng cho lò nướng bánh quy dai : 200 (kg/h). + Giả sử lượng hơi dùng cho lò nướng bánh champagne : 150 (kg/h). Vậy tổng lượng hơi dùng trong sản xuất là: 30 + 35 + 150 + 200 = 415 (kg/h) 7.1.2. Lượng hơi dùng trong sinh hoạt, nấu ăn Tính cho ca đông nhất (thông số lấy từ phần tính xây dựng) Giả sử lượng hơi cho một người là: 0,5(kg/h) Vậy lượng hơi dùng trong sinh hoạt: => Dqsh = 0,5 ×137 = 68,5 (kg/h). 7.1.3. Tổng lượng hơi cần thiết D = Dqsx + Dqsh = 415 + 68,5 = 483,5 (kg/h). 7.1.4. Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi Định mức 10% so với tổng lượng hơi cần thiết 533,5 × 10 % = 53,35 (kg/h) Vậy tổng lượng hơi mà nồi hơi sản xuất ra trong một giờ: 533,5 + 53,35 = 586,85 (kg/h) Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -139- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Chọn nồi hơi đốt dầu của Công ty cổ phần nồi hơi công nghiệp có các đặc tính và thông số kỹ thuật sau: [33] • Đặc tính + Kiểu ống, nằm ngang. + Hiệu suất: 90%. + Nhiên liệu đốt: dầu DO, dầu FO. - Thông số kỹ thuật: Năng suất sinh hơi: 4500 (kg/h). + Áp suất làm việc: 13 (kg/cm2). + Nhiệt độ hơi bão hoà: 1940C. Chọn 1 nồi hơi. Hình 7.1. Nồi hơi [33] 7.2. Tính nhiên liệu 7.2.1. Dầu DO cho lò hơi Lượng nhiên liệu yêu cầu cho nồi hơi được tính theo công thức N = D × (ih − in ) × 100 (kg/h) Qp × n D: Năng suất tổng cộng các nồi hơi phải chạy 586,85 (kg/h) ih: Nhiệt hàm của hơi ở áp suất làm việc, ih = 657,3 (kcal/kg) in: Nhiệt hàm của nước đưa vào nồi, in = 152,2 (kcal/kg) Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -140- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Qp: Nhiệt của nhiên liệu, Qp = 9170 (kcal/kg) n: Hệ số tác dụng hữu ích của nồi hơi, từ 60 ÷ 90%, chọn n = 80% N = 586 ,85 × ( 657,3 − 152,2) × 100 9170 × 80 = 40,41 (kg/h) Lượng dầu DO dùng cho lò hơi trong một năm 40,41 × 24 × 287 = 278316,08 (kg/năm). 7.2.2. Dầu DO để chạy máy phát điện Giả sử một năm dùng 1200 kg Vậy tổng lượng dầu DO dùng trong nhà máy là 278316,08 + 1200 = 279516,08 (kg/năm). 7.2.3. Xăng sử dụng cho các xe trong nhà máy Giả sử các xe chở sản phẩm cho nhà máy chạy trong vòng bán kính 150 km. Tính trung bình mỗi xe chạy 1 ngày 450 km, 1 lít xăng chạy được 30 km. Khi đó lượng xăng sử dụng cho 6 xe tải trong 1 năm cần: 6× 450 × 287 = 25830 (lít/năm) 30 Giả sử 1 ngày 1 xe con và 2 xe chở nhân viên cần dùng 10 lít. Suy ra lượng xăng cần trong một năm : 287 × 10 = 2870 (lít/năm) Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -141- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Tổng lượng xăng cần dùng trong một năm là: 25830+ 2870 = 28700 (lít/năm). 7.3. Tính nước 7.3.1. Nước dùng trong sản xuất Nước dùng trong bánh quy dai : 6037,99 (kg/ngày) Vậy tổng lượng nước dùng cho sản xuất là: 6037,99 (kg /ngày) = 6037,99 (lít/ngày) 7.3.2. Lượng nước dùng cho sinh hoạt - Lượng nước dùng cho nhà ăn được tính cho 70% số công nhân lao động trên nhà máy. Tiêu chuẩn : 30 lít/1ngày/1người 70% × 30 × 259 = 5439 (lít/ngày) - Nhà máy có 3 phòng vệ sinh và 9 nhà tắm. Định mức mỗi phòng 60 lít/1ngày/1người. 70% × (3+9) × 60 × 259 = 130536 (lít/ngày) Vậy tổng lượng nước dùng trong sinh hoạt 5439 + 130536 = 135975 (lít/ngày). 7.3.3. Lượng nước dùng cho lò hơi Lượng hơi mà lò hơi sản xuất ra trong 1 giờ: 800 kg nếu ta cho 1 kg nước sẽ cho 1 kg hơi và giả sử lượng nước tổn thất 10% thì lượng nước dùng cho lò hơi là: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -142- 800 + 800 × 10 100 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh = 880 (lít/h) = 21120 (lít/ngày). 7.3.4. Lượng nước dùng để tưới cây xanh và các mục đích khác Tiêu chuẩn sử dụng nước: - Tưới cây xanh, tưới đường: 1,5 lít/ngày/1m2 Suy ra lượng nước tưới cây xanh, tưới đường là: 1,5 × (1448,2 + 1448,2) = 4344,6 (lít/ngày) - Nước chữa cháy: Định mức 1 cột 2,5 (lít/s). Giả sử thời gian chứa cháy 3 giờ Số cột chữa cháy: - Phân xưởng sản xuất chính : 2 - Kho chứa :1 - Nhà làm việc :1 Tổng cộng : 4 cột. Lượng nước chữa cháy : 2,5 × 4 × 3 × 3600 = 108000 (lít/ngày) Vậy lượng nước tưới cây và các mục đích khác là: 4344,6 +108000 = 112344,6 (lít/ngày) Tổng lượng nước dùng cho 1 ngày sản xuất 6037,99 + 135975 + 21120 + 112344,6 = 275477,59 (lít/ngày) 7.3.5. Tính đài nước và bể nước dự trữ Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -143- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 7.3.5.1. Tính bể nước dự trữ Lượng nước dự trữ bằng 2 lần lượng nước dùng trong 1 ngày. 275,47× 2 = 550,95 (m3/ngày) Chọn bể chứa nước dự trữ chọn kích thước (L×W×H): 12 × 9 × 6 (m). 7.3.5.2. Tính đài nước Theo [mục 6.4.3, tr 85]. Ta có đài nước có kích thước (H × D): 6 × 3 x 10 (m). Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp Chương 8: KIỂM -144- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM 8.1. Mục đích kiểm tra Chất lượng sản phẩm là vấn đề hàng đầu của tất cả các ngành công nghiệp nói chung mà đặc biệt là ngành công nghiệp thực phẩm, nó quyết định đến hiệu quả sản xuất và tiêu dùng. Một sản phẩm khi đưa ra tiêu thụ trên thị trường phải được đảm bảo các yêu cầu về chất lượng sản phẩm, về tất cả các mặt như: giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan, không độc hại, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Tất cả các tính chất này quyết định giá trị tiêu dùng của sản phẩm. Mục đích của việc kiểm tra sản xuất là nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm của nhà máy. Quá trình kiểm tra được thực hiện một cách có hệ thống từ khâu nguyên liệu, công nghệ sản xuất, máy móc thiết bị, thao tác của công nhân đến khâu thành phẩm. Nội dung kiểm tra: - Kiểm tra nguyên liệu đầu vào. Kiểm tra các công đoạn sản xuất. Kiểm tra thành phẩm. Kiểm tra sản xuất giúp ta đánh giá được tình hình hoạt động của nhà máy, đề ra biện pháp và kế hoạch hợp lý. Đồng thời phát hiện những sai sót để điều chỉnh hoặc có biện pháp cải tiến kỹ thuật để nhà máy hoạt động hiệu quả hơn. Nhà máy có phòng kiểm tra kỹ thuật, mạng lưới kiểm tra ở các phân xưởng và từng bộ phận. Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -145- Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -146- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 8.2. Kiểm tra nguyên liệu Bảng 8.1. Bảng kiểm tra nguyên liệu sản xuất bánh quy dai và champagne STT Đối tượng Chỉ tiêu kiểm tra Mức độ yêu cầu Chế độ kiểm tra + Cảm quan + Độ ẩm + Hàm lượng protein Bột mì 1 + Khả năng hút nước Đạt yêu cầu kỹ thuật + Trọng lượng + Bao bì, hạn sử dụng 2 Đường Trắng tinh, tinh thể, + Cảm quan màu sắc mùi vị không ẩm mốc, vón trạng thái, tạp chất cục, không có tạp chất + Độ ẩm + Bao gói, hạn sử dụng 3 Bơ + Cảm quan + Độ ẩm + Trọng lượng + Bao bì, hạn sử dụng Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A ≤ 0,15% [34] Đạt yêu cầu Khi nhập về kho và trước khi đưa vào Đồng đều, mùi thơm sản xuất đặc trưng, Wmax= 18%... [35] Hoặc khi có yêu Đạt yêu cầu kỹ thuật cầu SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp 4 -147- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh + Cảm quan : màu sắc, mùi vị, trạng thái Màu từ màu kem nhạt đến kem đồng nhất, vị + Hàm lượng chất béo, độ ngọt đặc trưng, trạng tạp chất, trọng lượng. thái dồng nhất, hàm lượng chất béo không + Vi sinh : Tổng tạp trùng, nhỏ hơn 8% khối coliorm, Ecoli, Samonela lượng [36]. Sữa + Bao bì, hạn sử dụng 5 Đạt yêu cầu kỹ thuật + Cảm quan : màu sắc, kích Đạt yêu cầu kỹ thuật Trứng tươi thước. 8.3. Kiểm tra các công đoạn sản xuất 8.3.1. Kiểm tra dây chuyền sản xuất bánh quy dai Bảng 8.2. Bảng kiểm tra các công đoạn sản xuất bánh quy dai STT Công đoạn Mức Chỉ tiêu kiểm tra độ Chế yêu cầu độ kiểm tra + Độ tạp chất 1 Xử lí nguyên liệu bánh + Chỉ tiêu hóa lí : Nhiệt độ bột mì, Đạt yêu kích thước bột đường cầu Thường xuyên 2 Định lượng + Chỉ tiêu vi sinh kỹ thuật + Khối lượng mỗi mẻ cân Đúng theo Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A Từng mẻ SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp STT Công đoạn -148- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Mức Chỉ tiêu kiểm tra độ Chế yêu cầu độ kiểm tra thực đơn + Thứ tự đánh trộn nhũ tương 3 Chuẩn bị nhũ tương + Chế độ đánh trộn Đạt yêu cầu kỹ thuật Từng mẻ + Trạng thái nhũ tương Chuẩn bị bột 4 Đạt yêu + Chế độ nhào cầu nhào gián đoạn + Trạng thái bột nhào Thường xuyên kỹ thuật Đạt yêu Cán + Trạng thái lớp bột cán 5 cầu Thường xuyên kỹ thuật + Tốc độ quay của trục Đạt yêu + Khối lượng bột nhào 6 Tạo hình 7 Nướng cầu + Trạng thái của bánh : Kích thước, kỹ thuật hoa văn. + Chế độ nướng : Nhiệt độ, độ ẩm, Đạt yêu Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A Thường xuyên Thường SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp STT Công đoạn -149- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Mức Chỉ tiêu kiểm tra độ Chế yêu cầu thời gian độ kiểm tra cầu xuyên + Độ ẩm bánh sau nướng. kỹ thuật Đạt yêu 8 Làm nguội, phân loại + Kiểm tra bánh khuyết tật, vẩy, cầu sống cháy, bánh méo. kỹ thuật Thường xuyên + Qui cách giấy gói 9 Bao gói, bảo quản + Chất lượng đóng gói Đạt yêu cầu kỹ + Độ kín thuật Thường xuyên + Mức độ lệch, xì hơi 8.3.2. Kiểm tra dây chuyền sản xuất bánh champagne Bảng 8.3. Bảng kiểm tra các công đoạn sản xuất bánh champagne STT Tên công đoạn Xử lí nguyên Chỉ tiêu kiểm tra Mức độ yêu Chế độ cầu kiểm tra +Độ tạp chất Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp STT Tên công đoạn liệu -150- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Chỉ tiêu kiểm tra +Chỉ tiêu hóa lí : Độ mịn bột Mức độ yêu Chế độ cầu kiểm tra Đạt yêu cầu Thường mì, kích thước bột đường 1 xuyên +Chỉ tiêu vi sinh 2 Định lượng + Khối lượng mỗi mẻ cân Đúng theo Từng mẻ thực đơn Chuẩn bị nhũ 3 tương + Thứ tự đánh trộn nhũ tương + Chế độ đánh trộn Đạt yêu cầu Từng mẻ kỹ thuật + Trạng thái nhũ tương Chuẩn bị bột 4 nhào + Chế độ nhào Đạt yêu cầu +Trạng thái bột nhào + Tốc độ nặn 5 Tạo hình xuyên kỹ thuật Đạt yêu cầu + Khối lượng bột nhào Thường Thường xuyên Kỹ thuật + Độ dày mỏng + Chế độ nướng : nhiệt độ, độ 6 Nướng ẩm, thời gian nướng Đạt yêu cầu kỹ thuật Thường + Độ ẩm bánh sau nướng Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp xuyên Đồ án tốt nghiệp STT Tên công đoạn -151- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Chỉ tiêu kiểm tra Mức độ yêu Chế độ cầu kiểm tra 6 – 10% 7 Rắc đường trang + Lượng đường trí 8 Làm nguội + Độ đồng đều của đường + Kiểm tra bánh khuyết tật, Đạt yêu cầu Thường kỹ thuật xuyên Loại triệt để Thường vẩy, sống, cháy, bánh cong xuyên vênh 9 Bao gói + Qui cách giấy gói Đạt yêu cầu + Chất lượng đóng gói Kín, đẹp + Độ kín Tuyệt đối + Mức độ lệch, xì hơi Thường xuyên Hạn chế tối đa 10 Đóng hộp, đóng thùng + Số gói/ hộp, số hộp/thùng + Trọng lượng/ hộp +Chất lượng đóng hộp, đóng Theo yêu Thường cầu xuyên Kín, đẹp thùng 11 Kho thành phẩm +Số thùng nhập kho Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A Đúng thực Thường SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -152- STT Tên công đoạn GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Chỉ tiêu kiểm tra + Nhiệt độ bảo quản Mức độ yêu Chế độ cầu kiểm tra tế xuyên Đạt yêu cầu kỹ thuật Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP [6] 9.1. An toàn lao động An toàn lao động trong nhà máy đóng vai trò rất quan trọng, nó ảnh hưởng rất lớn đến quá trình sản xuất, sức khỏe và tính mạng của công nhân, cũng như tình trạng của máy móc thiết bị. Vì vậy cần phải quan tâm đúng mức và phổ biến rộng rãi để cho mọi thành viên trong nhà máy hiểu rõ tầm quan trọng của nó. Nhà máy cần đưa ra các nội quy, biện pháp chặt chẽ để đề phòng một cách có hiệu quả nhất. 9.1.1. Các nguyên nhân gây ra tai nạn - Tổ chức lao động và sự liên hệ giữa các bộ phận không chặt chẽ. - Các thiết bị bảo hộ lao động còn thiếu hoặc không đảm bảo an toàn. Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -153- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh - Ý thức chấp hành kỷ luật của công nhân chưa cao. - Vận hành máy móc không đúng quy trình kỹ thuật. - Trình độ thao tác của công nhân còn yếu. - Các thiết bị không có hệ thống bảo vệ hoặc bảo vệ không hợp lí. 9.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động - Công tác tổ chức quản lý nhà máy: có nội qui, qui chế làm việc cụ thể cho từng bộ phận, phân xưởng sản xuất. Máy móc thiết bị phải có bảng hướng dẫn vận hành và sử dụng cụ thể. - Kiểm tra lại các bộ phận của máy móc thiết bị trước khi vận hành, nếu có hư hỏng phải sửa chữa kịp thời. - Có thiết bị phòng cháy chữa cháy và dụng cụ bảo hộ lao động. - Các đường ống dẫn hơi, nhiệt phải có lớp bảo ôn, van giảm áp, áp kế. - Bố trí lắp đặt các thiết bị phù hợp quy trình sản xuất. - Kho xăng, dầu, thành phẩm phải đặt xa nguồn nhiệt. Không được hút thuốc trong các kho và phân xưởng sản xuất. - Cần kỷ luật nghiêm đối với những trường hợp không tuân thủ những nội quy của nhà máy. 9.1.3. Những yêu cầu về an toàn lao động 9.1.3.1. Đảm bảo ánh sáng khi làm việc Phải đảm bảo đủ ánh sáng và thích hợp với từng công việc. Bố trí hệ thống Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -154- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh đèn chiếu sáng đảm bảo không bị lấp bóng hoặc lóa mắt, cần tận dụng tối đa ánh sáng tự nhiên. 9.1.3.2. Thông gió Phân xưởng sản xuất cần phải được thông gió tốt. Khu vực sấy thải nhiều nhiệt cần bố trí thêm quạt để tạo điều kiện làm việc thoải mái cho công nhân. 9.1.3.3. An toàn về điện - Về chiếu sáng: số bóng đèn, vị trí treo, đặt công tắc, cầu dao phải phù hợp với thao tác. Các mạch điện phải kín, đặt nơi khô ráo. - Về thiết bị điện: mỗi thiết bị phải có hệ thống báo động riêng khi có sự cố, có rơle tự ngắt khi quá tải. mọi thiết bị đều phải nối đất. - Trang bị bảo hộ lao động đầy đủ cho công nhân cơ điện. 9.1.3.4. An toàn về sử dụng thiết bị - Thiết bị máy móc phải sử dụng đúng chức năng, đúng công suất. - Mỗi thiết bị có hồ sơ rõ ràng, sau mỗi ca phải bàn giao máy móc, nêu rõ tình trạng để ca sau xử lí. - Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc của máy, có chế độ vệ sinh, cho dầu mỡ định kỳ. - Phát hiện sửa chữa kịp thời khi có hư hỏng. * Các quy định cụ thể đối với một số máy móc như sau: - Máy nhào trộn bột. Khi vận hành máy nhào trộn phải chú ý: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -155- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh + Kiểm tra cánh khuấy có bị vướng không rồi mới cấp điện cho máy. + Mỗi lần đổ nguyên liệu vào thùng trộn, phải kiểm tra xem thùng đã đẩy vào đúng vị trí chưa, tránh cấp liệu vào khi thùng đang bị nghiên do lần đổ bột nhào ở mẻ trước. + Cấm đưa vật lạ, hoặc thò tay vào thiết bị khi thùng đang hoạt động. + Khi sữa chữa, phải hạ thùng xuống hoàn toàn. - Lò nướng: + Đây là khâu quyết định chất lượng của sản phẩm, đồng thời là khâu tiêu tốn nhiều năng lượng nhất, nên việc tổ chức lao động hợp lý trong quá trình nướng sẽ đem lại hiệu quả kinh tế cao. + Nướng là khâu tiếp xúc nhiều với nhiệt độ cao, mọi sự cố xảy ra đều có thể dẫn đến thương vong. Do vậy người thao tác phải tuyết đối tuân theo những quy tắc hướng dẫn cụ thể. + Các thiết bị nhiệt cần đánh ký hiệu rõ ràng, các dụng cụ thiết bị kiểm tra áp suất, nhiệt độ cần chính xác. + Khu vực này cần được thông thoáng bằng hệ thống quạt gió…. 9.1.3.5. An toàn hoá chất Các hoá chất phải để đúng nơi quy định, xa kho nguyên liệu, kho thành phẩm. Khi sử dụng các hoá chất độc hại cần tuân thủ tốt các biện pháp an toàn. 9.1.3.6. Chống sét Để đảm bảo an toàn cho công nhân làm việc cũng như các thiết bị trong nhà máy cần phải có cột thu lôi tại các vị trí cao. Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -156- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 9.1.3.7. Phòng chống cháy nổ - Nguyên nhân cháy nổ: do tiếp xúc với lửa, do tác động của tia lửa điện, do cạn nước trong lò hơi, các ống hơi co giãn cong lại gây nổ. - Phòng chống: + Tuyệt đối tuân theo các thao tác về thiết bị đã được hướng dẫn. + Không hút thuốc tại kho nguyên liệu, xăng dầu, gara ô tô. + Có thiết bị phòng cháy chữa cháy, bể nước chữa cháy. + Thường xuyên tham gia hội thảo phòng cháy chữa cháy. - Yêu cầu đối với thiết kế thi công và bố trí trang thiết bị: + Bố trí khoảng cách các khu nhà trên mặt bằng sao cho hợp lý, thuận lợi cho việc phòng và chữa cháy. Tăng tiết diện, cấu trúc lớp bảo vệ. + Đối với thiết bị dễ cháy nổ cần tuân thủ nghiêm ngặt những qui định về thao tác, sử dụng và cần đặt cuối hướng gió. 9.2. Vệ sinh công nghiệp Vấn đề vệ sinh công nghiệp có vai trò rất quan trọng đối với các nhà máy thực phẩm. Nếu công tác vệ sinh không đảm bảo thì đó chính là điều kiện tốt cho các vi sinh vật phát triển làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và an toàn thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng và công nhân. 9.2.1. Vệ sinh công nhân Vấn đề này đặc biệt cần thiết cho các công nhân lao động trực tiếp. Khi vào nhà máy phải mặc đồng phục bảo hộ, đeo khẩu trang, gang tay. Công nhân nên cắt Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -157- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh móng tay sạch sẽ, gọn gàng khi đi vào nhà máy. Không được ăn uống trong khu sản xuất, thực hiện khám sức khoẻ định kỳ cho công nhân. 9.2.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị Để đảm bảo cho các thiết bị được hoạt động tốt ta cần phải có chế độ vệ sinh định kỳ, để tránh sự phát triển của vi sinh vật làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. 9.2.3. Vệ sinh xí nghiệp - Xí nghiệp phải luôn sạch sẽ, thoáng mát. Cần có thảm cỏ và hệ thống cây xanh trong khuôn viên nhà máy nhằm tạo môi trường không khí trong lành. - Trong các phân xưởng sản xuất sau mỗi ca cần phải làm vệ sinh khu vực làm việc. - Phải định kỳ khử trùng toàn nhà máy, đặc biệt là các kho nguyên liệu, thành phẩm. Chống sự xâm nhập của mối, mọt, chuột. Các mương rãnh thoát nước phải luôn luôn thông. 9.2.4. Vấn đề xử lí nước thải Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu cơ do đó vi sinh vật dễ dàng phát triển gây ô nhiễm môi trường sống của con người. Vì vậy trước khi thải ra ngoài nước thải được xử lí ở khu vực xử lí nước thải của nhà máy. Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -158- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh KẾT LUẬN Ở nước ta, hiện nay, ngành bánh kẹo vẫn là một ngành còn nhiều tiềm năng phát triển với nhiều điều kiện thuận lợi. Do đó, việc xây dựng thêm các nhà máy sản xuất bánh kẹo là điều cần thiết và hết sức khả thi. Sau 3 tháng làm đồ án tốt nghiệp, dưới sự hướng dẫn của cô Trương Thị Minh Hạnh em đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp với đề tài: “ Thiết kế nhà máy sản xuất bánh với năng suất 9200 tấn sản phẩm/ năm”. Trong quá trình làm đồ án em đã tìm hiểu và củng cố thêm nhiều kiến thức chuyên ngành về sản xuất bánh kẹo. Đồng thời rèn cho em kĩ năng tính toán, tìm tòi, chọn thiết bị phù hợp, hiệu quả dựa vào tài liệu sách vở, internet, làm em quen dần với tác phong công nghiệp làm việc cần cù, độc lập, sáng tạo và nắm bắt công nghệ thay đổi hằng ngày… . Biết cách đọc được bản vẽ, cách xây dựng và bố trí thiết bị trong nhà máy. Mặc dù bản đồ án đã hoàn thành song do kiến thức còn hạn chế và kinh nghiệm bản thân còn ít, đồ án này chắc chắn không tránh khỏi thiếu sót. Rất mong được sự đóng góp ý kiến của các thầy, cô để em hoàn thiện kiến thức và rút ra được nhiều kinh nghiệm hơn. Cuối cùng em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo tận tình của cô Trương Thị Minh Hạnh cùng toàn thể thầy cô giáo trong khoa Hóa đã tạo điều kiện cho em và các bạn hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao. Đà Nẵng, ngày tháng năm 2014. Sinh viên thực hiện Lê Thị Kim Thoa Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -159- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT 1. Trương Thị Minh Hạnh, Bài giảng công nghệ sản xuất đường, bánh kẹo, Khoa hoá trường ĐHBK Đà Nẵng 2010 2. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5909-1995 Yêu cầu kĩ thuật về bánh quy 3. Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, NXB y học Hà Nội 2010 4. Trương Thị Minh Hạnh, Giáo án môn học Thiết bị thực phẩm, Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng, 2007. 5. Trần Thế Truyền, Cơ sở thiết kế nhà máy, Trường ĐHBK Đà Nẵng, 2006. 6. Nguyễn Thị Bích Ngọc, Giáo án an toàn lao động, Trường ĐHBK Đà Nẵng. II. CÁC WEBSITE 7. http://www.tuhaoviet.vn/index.php/tin-tuc/tieu-diem/199-dac-diem-cuanganh-banh-keo-viet-nam#.Uwql5uN_s6Y (ngày 24/2/2014) 8. http://timtailieu.vn/tai-lieu/do-an-nghien-cuu-dieu-tra-chat-luong-va-thihieu-thi-truong-banh-chocopie-21982/ (ngày 24//2/2014) 9. http://www.thoibaonganhang.vn/tin-tuc/11-doanh-nghiep-banh-keo-noigianh-thi-truong-12237.html (ngày 24/02/1024) 10. http://vi.wikipedia.org/wiki/Qu%E1%BA%A3ng_Nam ( ngày 24/02/1014) I. 11. http://www.quangnamtrade.com.vn/province/0/Khu%20c%C3%B4ng %20nghi%E1%BB%87p/35/52 (ngày 25/2/2014) 12. http://idoc.vn/tai-lieu/cong-nghe-san-xuat-banh-quy-xop-va-banh-quy- dai.html (ngày 25/02/2014) 13. http://monngonvietnam.vn/trang-mieng/banh-champagne 14. http://www.quangnamtrade.com.vn/province/0/Khu%20c%C3%B4ng %20nghi%E1%BB%87p/35/52 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -160- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 15. http://www.mangseal.com/Mangseal.asp? 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. module=41&cid=90&subid=39&nid=659 http://maymochoanglong.vn/san-pham/may-xay-nghien/may-nghienduong-500x#.UzUgQah_s6a (ngày 12.03.2014) http://hoancau.com/modules.php? name=Shoping&op=display_product&pid=26&newlang=vietnamese http://cnqzlizhong.en.made-inchina.com/productimage/eoSQCpFyywcm2f1j00jZRTivbdCYcG/China-Jacket-Kettle-Double-Layer-Kettle.html http://cnqzlizhong.en.made-inchina.com/productimage/OqonHfFdZEIA2f0j00JMeThfmdAtVG/China-Cooking-Mixer-Cooking-PotYLZGQ500E-0-5SG-.html http://bachhoa24.com/images/classifieds/2013/11/16/1384571463_c9c5 0c2a.JPG http://vnet.vn/Doanh-nghiep/1192/743882/3322834/11/may-canbot.html http://www.youtube.com/watch?v=ABrUXG6bF2w http://congnghethucpham1112.blogspot.com/2013/03/day-chuyen-thietbi-trong-san-xuat-banh.html http://vietnamese.alibaba.com/product-gs/biscuit-sft-1418q-tunnel-oven745575672.html http://maydonggoi.com.vn/vi/may-dong-goi-banh.html http://www.alibaba.com/product-detail/Sanitary-High-Shear-emulsionpump_471917783.html?s=p http://hoanam.vn/product/May-xep-banh-tu-dong.html http://www.wpbakerygroup.org/downloads/broschueren/wpib/ZPM_Kn eter-gb.pdf http://kuqi.en.alibaba.com/product/501697508210385653/full_automatic_biscuit_forming_machine_B.html https://www.google.com.vn/search?q=b %C3%A1nh+quy+dai&client=firefoxa&hs=32I&rls=org.mozilla:vi:official&channel=fflb&tbm=isch&tbo=u &source=univ&sa=X&ei=6mk5U7mKPMqyiQfk84CwDA&ved=0CCs QsAQ&biw=1366&bih=606 https://www.google.com.vn/search?q=b %C3%A1nh+quy+dai&client=firefox- Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. -161- GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh a&hs=32I&rls=org.mozilla:vi:official&channel=fflb&tbm=isch&tbo=u &source=univ&sa=X&ei=6mk5U7mKPMqyiQfk84CwDA&ved=0CCs QsAQ&biw=1366&bih=606#channel=fflb&q=b %C3%A1nh+champagne&rls=org.mozilla:vi:official&tbm=isch http://topcantho.com/tin-rao-vat/chi-tiet/may-sang-rung-botmay-phanloai-hat-may-sang-loc-hat-bot-kho-8263/ http://www.alibaba.com/productgs/547517349/Auto_carton_packing_machine.html?s=p http://www.duongcattrang.com/mia-duong-24h/tieu-chuan-duong/tieuchuan-viet-nam-tcvn-6959-2001.html http://www.slideshare.net/lavender080808/qui-trnh-sn-xut-b http://tai-lieu.com/tai-lieu/quy-trinh-san-xuat-sua-dac-co-duong-848/ http://chodansinh.net/view-74958/noi-nau-hai-vo-dung-hoi-dien-dau/ https://www.google.com.vn/search?q=m%C3%A1y+t%E1%BA %A1o+h%C3%ACnh+b %C3%A1nh&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=Q8yAU86qH MeAkgXo_IEg&ved=0CDYQsAQ&biw=1366&bih=653#imgdii=_ http://kiencuong.com/619/lo-nuong-duong-ham http://www.tuhaoviet.vn/index.php/thuc-pham-va-do-uong/banhkeo/113-dac-diem-cua-nganh-banh-keo-viet-nam#.U34A_HJ_tvU http://www.bhs.vn/tabid/557/Default.aspx Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh MỤC LỤC [...]... có tiềm năng lớn tiêu thụ cả trong và ngoài nước Với lợi thế trên và để góp phần đa dạng hóa sản phẩm tôi quyết định chọn 2 dây chuyền sản xuất bánh quy dai và champanage là hợp lí và cần thiết trong giai đoạn nay • Chọn 2 dây chuyền sản xuất: Bánh quy dai năng suất 6000 tấn sản phẩm /năm Bánh champagne năng suất 3200 tấn sản phẩm /năm 3.2.Qui trình công nghệ 3.2.1 Qui trình công nghệ sản xuất bánh quy... đồ dây chuyền sản xuất bánh quy dai Bột mì Đường Bơ Rây Nghiền Đun nóng Muối, sữa Chuẩn bị dịch nhũ tương (t=380C - 400C) Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A Trứng tươi Đánh trứng Nước SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -17- GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Nhào bột( t=20 – 250C) Thuốc nở Cán lần 1 Vani, tinh bột bắp Để yên lần1 (5 -10 phút) Cán lần 2 Để yên lần 2 (5 -10 phút) Cán lần 3 Tạo... cho sản phẩm, tăng giá trị dinh dưỡng (lòng đ ) - Chất tạo màu cho bánh (carotenoids trong lòng đ ), tạo nhủ tương (lecithin) Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -20- GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh - Đông tụ tạo bọt: tăng khả năng tạo độ tơi xốp cho bánh Trứng gà tươi được vận chuyển đến máy đánh tách vỏ trứng Sau khi tách vỏ trứng được chuyển đến máy. .. oZ , không nhỏ hơn 99,90 ICUMSA GS2/3- 1(9 4); hoặc Foodstuffs – EC(9 4) ICUMSA 2003 2 Hàm lượng đường khử, tính bằng 0,03 % khối lượng, không lớn hơn Tro độ dẫn, tính bằng % khối 0,03 lượng, không lớn hơn ICUMSA 2003 Độ ẩm, tính bằng % khối lượng, 0,05 không lớn hơn ICUMSA 2003 3 4 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A GS 2-6 (2 00 1) GS 2/3-1 7(2 00 2) GS 2/1/3-15 (1 99 4) SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt... lượng yêu cầu 3.2.2 Qui trình công nghệ sản xuất bánh champagne 3.2.2.1 Sơ đồ dây chuyền sản xuất bánh champagne Qui trình làm bánh champagne cũng giống như bánh bích quy nhưng bánh champagne không dùng bơ, có bổ sung thêm tinh bột bắp, bánh có rắc đường ở bề mặt để tạo cảm quan, độ ngọt vào tạo hình bằng cách dùng vòi nặn dài rồi cắt khúc Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp... x 103 - Nấm mốc sinh độc tố : không có - Tổng số nấm men (con/g) : không có Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -36- GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 3.3.2 Các chỉ tiêu lý hoá của bánh STT Chỉ tiêu Max 1 Ðộ ẩm (% ), không lớn hơn 4 2 Hàm lượng protein (% ), không nhỏ hơn 3,7 3 Hàm lượng chất béo (% ), không nhỏ hơn 20 4 Hàm lượng đường toàn phần, không nhỏ... lượng của bánh thành phẩm [2] Đánh giá theo tiêu chuẩn Việt Nam cho các loại bánh quy Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim Thoa – Lớp Đồ án tốt nghiệp -35- GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Hình 3.19 Bánh champange, bánh quy dai [30, 31] 3.3.1 Chỉ tiêu vi sinh - Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh : không có - Ecoli : không có - Coliform (con/g) : ... là: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 9200 sản phẩm/năm “ với hai dây chuyền: - Dây chuyền sản xuất bánh quy dai: 6000 sản phẩm/năm - Dây chuyền sản xuất bánh sampa (champagne): 3200 sản phẩm/năm... nghệ sản xuất bánh quy dai 3.2.1.1 Sơ đồ dây chuyền sản xuất bánh quy dai Bột mì Đường Bơ Rây Nghiền Đun nóng Muối, sữa Chuẩn bị dịch nhũ tương (t=380C - 400C) Thiết kế nhà máy sản xuất bánh. .. Tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm, tăng giá trị dinh dưỡng (lòng đ ) - Chất tạo màu cho bánh (carotenoids lòng đ ), tạo nhủ tương (lecithin) Thiết kế nhà máy sản xuất bánh 09H2A SVTH: Lê Thị Kim