Để tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn sau và góp phần đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Bột mì, tinh bột bắp
Bột mì và tinh bột bắp từ kho tạm chứa vận chuyển đến máy rây để rây các cục bột bị vón. Tại đây có nam châm để loại bỏ tạp chất kim loại. Sau khi qua thiết bị rây bột lọt dưới được vận chuyển ra ngoài. Bột ra khỏi máy sàng được tải tải lên bunke chứa. Bổ sung tinh bột bắp để giúp cho bánh dòn hơn.
Đường
Đường ảnh hưởng tới tính chất lý học của bột nhào. Đường làm cho bột nhào trở nên mềm, nhớt,
Xếp bánh, phân loại
Bao gói
Bảo quản
nhiều đường bột nhào sẽ nhão, dễ dính vào khay nướng. Kích thước tinh thể đường có ảnh hưởng đến sản phẩm [1].
Ðường được xe đẩy chuyển từ kho tạm chứa và được vít tải chuyển vào máy nghiền. Tại đây có nam châm để tách kim loại ra khỏi bột.
Bột đường ra khỏi máy nghiền được tải lên chứa trên bunke. Thiết bị: Sử dụng máy nghiền búa.
Hoạt động: Khi nạp nguyên liệu thô vào cửa cấp liệu, dưới tác động của lực quay nhanh của roto có gắn búa, nguyên liệu được va đập mạnh vào thành nghiền, dưới roto có đĩa sàng, nguyên liệu đạt tiêu chuẩn sẽ lọt qua lưới sàng.
Trứng gà tươi [1]
Mục đích
- Tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm, tăng giá trị dinh dưỡng (lòng đỏ). - Chất tạo màu cho bánh (carotenoids trong lòng đỏ), tạo nhủ tương (lecithin.)
- Đông tụ tạo bọt: tăng khả năng tạo độ tơi xốp cho bánh.
Trứng tươi được vận chuyển đến máy đánh tách vỏ trứng. Sau khi tách vỏ trứng được chuyển đến máy đánh thật nổi bọt rồi cho vào thiết bị chuẩn bị nhũ tương. Thời gian đánh trứng khoảng 10-15 phút. Sau khi đánh thể tích của trứng tăng lên 6 lần so với thể tích ban đầu.
Ở dạng tinh thể được rây để tách các cục bị vón. Hạt to thì phải nghiền và qua rây d = 20÷50 µm.
Thuốc nở cần hòa tan trong nước theo tỉ lệ 100 phần nước + 10 phần NaHCO3 + 24 phần (NH4)2CO3 + 35 phần muối.
Tác dụng của thuốc nở là làm phân hủy, giải phóng khí làm cho bánh xốp. Cơ chế: khi gặp nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy sinh ra khí CO2 thoát ra tạo nên lỗ hỏng trong ruột bánh.
Tinh bột bắp, vani
Vani cũng được cho vào máy nhào cùng với mật tinh bột nhằm tạo mùi hương cho bánh.
Tinh bột bắp cho vào nhằm làm cho bánh dòn hơn.