Mục đích
Làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha để tạo cấu trúc đồng nhất giữa các dạng nguyên liệu như chất béo, nước và trứng vào nhau. Chuẩn bị dịch nhũ tương không những làm cho quá trình nhào được nhanh mà còn làm bánh có cấu trúc đồng đều và mịn [1].
Các nguyên liệu được đồng nhất bao gồm: tinh bột bắp, đường, trứng đã đánh, muối ăn, chuẩn bị để phối trộn trong
thiết bị đánh trộn nhũ tương.
Độ bền của nhũ tương phụ thuộc vào dạng chất nhũ hóa và nồng độ của nó, mức độ phân tán chất béo. Mức độ phân tán chất béo càng cao thì sự tạo nhũ tương càng bền, sản phẩm đẹp, xốp dòn hơn.
Thiết bị: Thiết bị phối trộn có cánh khuấy.
3. Nhào bột [1]
Mục đích
Mục đích: Tạo thành khối bột nhào đồng nhất, tạo điều kiện cho các thành phần háo nước trương nở tạo thành khối bột nhào có tính dẻo.
Bột và dịch nhũ tương được
đưa vào máy nhào bột liên tục dạng vít tải. Khi khối bột nhào đồng nhất thì ta cho thuốc nở đã hòa tan trong nước vào và tiếp tục nhào.
Thiết bị nhào bột liên tục là thiết bị hình trụ nằm ngang gắn cánh khuấy để đảo trộn và vận chuyển nguyên liệu dạng vít.
Bột mì sau khi định lượng đưa vào máy. Nhũ tương từ thùng chứa bơm vào máy nhào. Nhũ tương được chuẩn bị
từ trước, bột và dịch nhũ tương
được nạp vào thiết bị trộn, tại đây bột sẽ được nhào trộn. Vì bánh champagne có hình thức giống như bánh quy xốp nên tiêu chuẩn sẽ áp dụng theo bánh quy xốp. Yêu cầu bột nhào
- Độ ẩm Wbn = 16÷25%
Hình 3.14. Thiết bị tạo nhũ tương[19]
- Thời gian nhào 5-10 phút
Khối bột nhào phải hòa tan hoàn toàn các chất, có độ ẩm thích hợp và có độ đồng nhất cao. Thiết bị: Thiết bị trộn bột trục ngang.
4. Tạo hình [1]
Mục đích
Tạo kích thước, hình dáng thích hợp, đồng đều, phong phú, tạo điều kiện cho quá trình nướng được dễ dàng, tăng giá trị thẩm mỹ, bảo quản, sử dụng.
Sử dụng máy nặn, bánh đã được tạo hình đưa về lò nướng qua hệ thống băng tải.