Tiểu luận Quy trình sản xuất tương hạt

Ñeà taøi tieåu luaän: Quy trình saûn xuaát töông haït Phaàn I MÔÛ ÑAÀU Moãi moät con ngöôøi sinh ra vaø lôùn leân khoâng theå khoâng söû duïng thöïc phaåm. Vì thöïc phaåm laø nguoàn nguyeân lieäu cung caáp naêng löôïng cho con ngöôøi tieán haønh lao ñoäng caû veà trí oùc laån lao ñoäng tinh thaàn. Moät trong nhöõng nguoàn nguyeân lieäu cung caáp naêng löôïng cho cô theå nhieàu nhaát laø protein. Protein toàn taïi ôû hai daïng: Protein ñoäng vaät vaø Protein thöïc vaät. Proteâin ñoäng vaät coù theå tìm thaáy nhieàu ôû thòt, caù, tröùng, söõa…Proâteâin thöïc vaät tìm thaáy nhieàu nhaát trong haït ñaäu naønh. Ñaây laø nguoàn nguyeân lieäu cung caáp Proteâin cho nhöõng ngöôøi giaûm beùo vaø nhaø chuøa raát toát. Coù nhieàu saûn phaåm giaøu naêng löôïng ñöôïc saûn xuaát töø ñaäu naønh nhö ñaäu phuï,söõa chua ñaäu naønh…Ñaëc bieät laø töông haït, moät saûn phaåm leân men truyeàn thoáng. Coâng ngheä saûn xuaát caùc saûn phaåm thöïc phaåm leân men truyeàn thoáng ñöôïc thöïc hieän cho caû moät daân toäc vaø truyeàn ñaït töø ñôøi naøy sang ñôøi khaùc. Theo thôøi gian, caùc saûn phaåm leân men truyeàn thoáng caøng ñöôïc môû roäng caû veà chuûng loaïi laån phöông phaùp cheá bieán. Hieän nay caùc saûn phaåm leân men truyeàn thoáng ñaõ khoâng coøn ñöôïc saûn xuaát hoaøn toaøn theo phöông phaùp thuû coâng maø coâng ngheä saûn xuaát caùc saûn phaåm leân men truyeàn thoáng ñaû ñöôïc caûi tieán daàn ñeå ñaùp öùng khoâng chæ veà chaát löôïng maø coøn ñaùp öùng veà soá löôïng cho ngöôøi tieâu duøng. Chính vì theá caùc saûn phaåm leân men truyeàn thoáng ñaû ñi töø saûn xuaát thuû coâng chuyeån sang daàn saûn xuaát haøng loaït theo phöông phaùp coâng nghieäp. Luùc ñaàu ngöôøi ta coøn baên khoaên veà chaát löôïng cuûa saûn phaåm naøy. Nhöng do nhöõng öu ñieåm cuûa phöông phaùp saûn xuaát coâng nghieäp nhö ñaõm baûo veä sinh hôn kieåm soaùt ñöôïc vaø giöõ ñöôïc tính chaát oån ñònh cuûa saûn phaåm, soá löôïng saûn xuaát thoaû maõn kòp thôøi nhu caàu cuûa daân chuùng neân saûn phaåm ñöôïc baùn roäng raõi trong caû nöôùc. Moät ñaëc ñieåm cuûa coâng ngheä vaø saûn phaåm thöïc phaåm leân men truyeàn thoáng laø tính phoå caäp khaù nhanh. Do söï giao löu vaên hoaù daân toäc khaùc nhau ñaõ xích laïi gaàn nhau hôn trong vieäc tìm hieåu vaên hoaù rieâng cuûa nhau. Trong ñoù coù caû maët haøng thöïc phaåm leân men. Ñaëc ñieåm cuoái cuøng cuûa caùc saûn phaåm thöïc phaåm leân men truyeàn thoáng vaø coâng ngheä saûn xuaát ra chuùng seõ maõi maõi tröôøng toàn cuøng daân toäc, noù seõ ñöôïc caûi tieán daàn, hoaøn thieän daàn theo thôøi gian. Do ñoù caùc theá heä cuûa moãi moät daân toäc, trong ñoù coù chuùng ta hieåu bieát vaø phaùt huy truyeàn thoáng caùc saûn phaåm naøy khoâng chæ laø ñieàu caàn thieát maø coøn laø traùch nhieäm trong vieäc gìn giöõ vaø phaùt huy caùc truyeàn thoáng laâu ñôøi cuûa queâ höông cuûa daân toäc Sinh vieân thöïc hieän: Nguyeãn Thò Choïn -1- Ñeà taøi tieåu luaän: Quy trình saûn xuaát töông haït Phaàn II QUI TRÌNH SAÛN XUAÁT TÖÔNG HAÏT 1. Qui trình saûn xuaát: Ñaäu naønh Laøm saïch Rang Xay taùch voû Ngaâm Haáp (naáu) Moác Aspergillus Oryzea Caây gioáng VSV Boät mì rang chín Nuoâi moác Muoái Thuyû phaân Nöôùc Leân men phuï Bao goùi Baûo quaûn vaø tieâu thuï Sinh vieân thöïc hieän: Nguyeãn Thò Choïn -2- Ñeà taøi tieåu luaän: Quy trình saûn xuaát töông haït 2. 2.1 Nguyeân lieäu duøng ñeå saûn xuaát töông: Ñaäu naønh: Ñaäu naønh coù teân khoa hoïc la øGlycine max Merril. Ñaäu naønh coù nhieàu maøu saéc khaùc nhau, trong ñoù ñaäu naønh coù maøu vaøng laø toát nhaát neân ñöôïc troàng vaø söû duïng nhieàu. Haït ñaäu naønh coù 3 boä phaän: - Voû haït chieám 8% troïng löôïng haït - Phoâi chieám 2% - Töû dieäp chieám 90% Haït ñaäu naønh coù thaønh phaàn hoaù hoïc nhö sau: Baûng 1: Thaønh phaàn hoaù hoïc haït ñaäu naønh Thaønh phaàn Haït ñaäu naønh nguyeân Töû dieäp Voû haït Phoâi Tyû leä Proâteâin(%) Daàu(%) Tro(%) 100 40.0 21.0 4.9 Hydrat Cacbon(% ) 34.0 90.3 8.0 2.4 43.0 8.8 41.1 23.0 1.0 11.0 5.0 4.3 4.4 29.0 86.0 43.0 Trong thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa ñaäu naønh, thaønh phaàn Proâteâin chieám moät tyû löôïng raát lôùn. Thaønh phaàn acid amin trong Proteâin cuûa ñaäu naønh ngoaøi hai thaønh phaàn chính laø Methionin vaø triptopan coøn coù caùc acid amin khaùc, coù soá löôïng acid amin töông ñöông acid amin trong thòt. Baûng 2 : Thaønh phaàn acid amin trong Proteâin cuûa ñaäu naønh Isooleucine 1.1% Leucine 7.7% Lysine 5.9% Methionine 1.6% Cystine 1.3% Phenylanine 5.0% Threonine 4.3% Tryptophan 1.3% Histidine 2.6% Valine 5.4% Sinh vieân thöïc hieän: Nguyeãn Thò Choïn -3- Ñeà taøi tieåu luaän: Quy trình saûn xuaát töông haït Trong Proâtein ñaäu naønh Glubolin chieám 85% - 95%. Ngoaøi ra coøn coù moät löôïng nhoû anbumin, moät löôïng khoâng ñaùng keå Prolamin vaø Glutelin. Hydrat Cacbon chieám khoaûng 34% haït ñaäu naønh. Phaàn Hydrat Cacbon coù theå chia ra laøm hai loaïi : Loaïi hoaø tan trong nöôùc vaø loaïi khoâng hoaø tan trong nöôùc. Loaïi hoøa tan trong nöôùc chæ chieám 10% toaøn boä Hydrat Cacbon Baûng 3: Thaønh phaàn Hydrat cacbon trong ñaäu naønh Xenluloza 4.0% Hemixenluloza 15.4% Stachyoza 3.8% Rafinoza 1.1% Saxaroza 5.0% Caùc loaïi ñöôøng khaùc 5.1% Thaønh phaàn khoaùng chieám 5% troïng löôïng khoâ cuûa haït ñaäu naønh. Trong ñoù ñaùng chuù yù nhaát laø canxi, photpho, mangan, keõm vaø saét. Baûng 4: Thaønh Phaàn Khoaùng trong ñaäu naønh Canxi 0.16 - 0.47% Photpho 0.41 – 0.82% Mangan 0.22 – 0.24% Keõm 0.37mg/kg Saét 90 – 150mg/kg Ngoaøi ra, ñaäu naønh coøn chöùa raát nhieàu vitamin khaùc nhau, tröø vatimin C vaø vitamin D Baûng5: Thaønh phaàn Vitamin trong ñaäu naønh Thiamin 11.0 – 17.5mg/kg Riboflavin 3.4 – 3.6 Niaxin 21.4 – 23.0 Pyridoxin 7.1 – 12.0 Biotin 0.8 Acid Tantothenic 13.0 – 21.5 Acid Folic 1.9 Vitamin A 0.18 – 2.43 Vitamin E 1.4 Vitamin K 1.9 Sinh vieân thöïc hieän: Nguyeãn Thò Choïn -4- Ñeà taøi tieåu luaän: Quy trình saûn xuaát töông haït 2.2 Nguyeân lieäu giaøu Gluxit: 2.1.1 Gaïo neáp: Gaïo neáp ñöôïc duøng trong saûn xuaát töông phaûi khoâng ñöôïc moït, khoâng ñöôïc moác. Baûng 6: Thaønh Phaàn hoaù hoïc cuûa Gaïo neáp Nöôùc 14% Gluxit 74.9% Proteâin 8.2% Lipit 1.5% Proâteâin cuûa gaïo neáp chuû yeáu laø Glutenin vaø Glubulin. Gluxit cuûa gaïo neáp chuû yeáu laø tinh boät, ñöôøng, xenluloza,hemixenluloza. Trong tinh boät chuû yeáu laø amilopectin, caùc chaát khoaùng coù Photpho, Kali, Magie. Ngoaøi ra coøn coù chöùa moät soá Vitamin nhö B1 , B2 , B6 , PP , E. 2.1.2 Gaïo teû: Cuõng gioáng nhö gaïo neáp, gaïo teû ñöôïc duøng trong saûn xuaát töông khoâng ñöôïc moác, khoâng bò moït. Baûng 7: Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa gaïo teû Nöùôc 13.84% Gluxit 77.55% Proteâin 7.35% Lipit 0.52% Xô 0.18% Muoái khoaùng 0.54% 2.1.3 Boät mì: Baûng 8: Thaønh Phaàn hoaù hoïc cuûa boät mì Nöôùc 11.61% Gluxit 73.80% Proteâin 12.48% Lipit 1.78% Vitamin B1 0.48 mg/% Vitamin PP 76 mg/% Sinh vieân thöïc hieän: Nguyeãn Thò Choïn -5- Ñeà taøi tieåu luaän: Quy trình saûn xuaát töông haït Canxi 36 Proteâin cuûa boät mì coù 4 loaïi anbuni globulin,Prolamin vaø glutelin. Trong 4 loaïi naøy chuû yeáu laø glutelin vaø Prolamin. Chuùng chieám khoaûng 75% toaøn löôïng Protit. 2.1.4 Baép(ngoâ) Baûng 9: Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa Baép Baép haït Baép maûnh Nöôùc 12% 11,4% Gluxit 72% 78.9% Proteâin 9% 8.5% Lipit 4.8% 0.8% Xô 1.5% 0.4% Muoái khoaùng 1.2% 0.4% Proteâin cuûa baép cuõng coù 4 nhoùm gioáng nhö cuûa boät mì. Phoâi baép laø nôi chöùa nhieàu lipit 2.2 Muoái: Muoái duøng trong saûn xuaát töông thöôøng laø NaCl, phaûi coù ñoä tinh khieát töø 92 – 97%. Khi pha vaøo nöôùc khoâng coù vò chaùt. 2.3 Nöôùc: Nöôùc duøng tron gaûn xuaát töông phaûi coù ñoä cöùng trung bình 8 – 17o (1 ñoä cöùng töông ñöông 10mg CaO/Lít hay 7.19 mgMgO/Lít nöôùc). Caùc chaát khoaùng vaø caùc chaát höõu cô khaùc khoâng ñöôïc quaù 500-600 mg/lít. Löôïng vi sinh vaät khoâng ñöôïc quaù 20 – 100/cm3 nöôùc. 2.4 Vi sinh vaät trong saûn xuaát töông: Trong phöông phaùp coå truyeàn nhaân daân ta thöôøng duøng vi sinh vaät coù saún trong töï nhieân. Nhöõng vi sinh vaät thöôøng thaáy laø caùc laoøi naám moác nhö Mucor mucedo, mucor roxii, Rhizopus nignicans, Aspergillus oryzae, A.flavus, A.niger, penicillium notatum,penicillium prolatum … Chính vì theá trong nguyeân lieäu nuoâi naám moác thaáy coù nhieàu maøu saéc khaùc nhau. Nhöng trong ñoù naám moác coù yù nghóa lôùn nhaát trong saûn xuaát töông laø naám moác Aspergillus oryzae. Khi phaùt trieån trong khoái nuoâi moác chæ thaáy coù maøu vaøng. Sinh vieân thöïc hieän: Nguyeãn Thò Choïn -6- Ñeà taøi tieåu luaän: Quy trình saûn xuaát töông haït Baûng 10: Ñieàu kieän sinh tröôûng cuûa naám moác Ñoä aåm 45 – 55% PH moâi tröôøng 5.5 – 6.5 Ñoä aåm khoâng khí 85 – 95% Nhieät ñoä nuoâi 27 – 30oC Thôøi gian 30 – 36 giôø Naám moác Aspergillus Orizae coù caùc loòa enzim sau: Amilaza,proteaza, caùc emzim oõy hoaù khöû nhö glucooxidaza 3 Kyõ thuaät saûn xuaát töông: baûn chaát sinh hoaù cuûa quaù trình saûn xuaát töông laø hai quaù trình chuû yeáu: quaù trình thuyû phaân Proteâin vaø quaù trình thuyû phaân tinh boät. Ngoaøi ra coøn coù quaù trình taïo thaønh röôïu, caùc este. Caùc chaát naøy taïo thaønh höông vò ñaëc tröng cuûa töông. 3.1 kyû thuaät saûn xuaát töông thuû coâng: 3.1.1 Cheá bieán töông taøu: Nguyeân lieäu chính laø haït ñaäu naønh, boät mì, muoái vaø nöôùc Caùch laøm: Ñaäu naønh ñöôïc loaïi boû haït leùp saâu beänh, saøn saåy heát taïp chaát ñem ngaâm vaøo nöôùc khoaûng 10 – 12 giôø. Vôùt ra ñem haàm chín vôùi nöôùc(vôùi tyû leä nhaát ñònh; 10kg ñaäu naønh thì duøng 12 – 15lít nöôùc). Ñaäu chín vôùt ra roå ñeå raùo nöôùc. Nöùôc ñaäu chöùa vaøo moät huû rieâng cho theâm nöûa kg muoái hoaø tan ñeå choáng thoái. Caân khoaûng 4 – 5kg boät mì ran vaøng nhö thính(khi coù muøi thôm) roài troä ñeàu vôùi haït ñaäu naønh ñaõ chín vaø traûi ñeàu treân caùc nia döôùi coù loùt laù chuoái khoâ ñeå giöõ nhieät .Phía treân ñaäy moät lôùp vaûi xoâ saïch ñeå giö õaåm. Treân cuøng ñaäy moät caùi nia khaùc vaø ñeå cho leân moác. Sau 3 – 5 ngaøy seõ thaáy moác vaøng xuaát hieän vaø phaùt trieån roäng khaép. Coù theå laáy ra moät baùt ñeå daønh caáy cho meû sau. Thoâng thöôøng khi uû ñaäu maø coù troän moác cuûa meõ tröôùc thì quaù trình phaùt trieån cuûa moác nhanh hôn. Tröôøng hôïp moác coù maàu ñen laø moác xaáu seû cho töông coù phaåm chaát xaáu. Khi moác phaùt trieån ñeàu khaép vaø chaèng chòt laø luùc caùc enzim ñang tieán haønh phaân giaûi protein trong ñaäu thaønh caùc acid amin töï do vaø moät phaàn ñöôøng. Luùc naøy ñem phôi naéng (khoaûng 10 ngaøy) ñeå lôïi duïng nhieät ñoä cuûa aùnh saùng laøm taêng hoaït tính enzim xuùc tieán quaù trình phaân giaûi protein caøng nhanh, saûn phaåm seõ choùng ngoït vaø nhanh saåm maøu. Muoán haïn cheá quaù trình phaân giaûi cho Sinh vieân thöïc hieän: Nguyeãn Thò Choïn -7- Ñeà taøi tieåu luaän: Quy trình saûn xuaát töông haït töông öùng vôùi söï phaùt trieån quaù maïnh cuûa moác thì ta coù theå troän theâm vaøo hoãn hôïp 2 kg muoái ñeå öùc cheá söï phaùt trieån cuûa moác. Sau möôøi ngaøy phôi naéng (töùc laø quaù trình uû nhieät) taát caû ñöôïc chuyeån sang huû coù theå tích lôùn hôn (khoaûng 39 lít) vaø ñoå caû löôïng nöôùc ñaäu ban ñaàu cho vaøo (luùc naøy ñaõ hôi chua vaø thôm), cho theâm 2,5 kg muoái vaø ñun soâi ñeå nguoäi cho ñuû 15 lít, khuaáy ñeàu, ñaäy kín baèng vaûi xoâ vaø coù naép kín roài ñeå yeân. Sau moät thaùng quaù trình phaân giaûi chaäm daàn, luùc naøy coù theå gaïn ra laáy ñöôïc nöôùc töông loaïi 1 (hôn 10 lít) raát ngon, coù ñoä ñaïm töông ñöông 15 g/lít. Sau ñoù boå sung theâm 1 kg ñöôøng, 12 lít nöôùc ñun soâi ñeå nguoäi vaø 3 kg muoái, khuaáy ñeàu tieáp tuïc phôi naéng. Sau 1 thaùng nöõa ta gaïn ñöôïc nöôùc töông loaïi 2 (khoaûng hôn 10 lít) coù ñoä ñaïm thaáp hôn khoaûng 10 g/lít. Xaùc töông hoät coøn laïi goïi laø töông taøu, cho theâm 2kg maät ñöôøng troän ñeàu, ñaäy kyõ vaø luùc naøy ñaõ trôû thaønh saûn phaåm. 3.1.2 Cheá bieán töông baép, töông neáp Töông neáp laø töông ñöôïc cheá bieán töø haït ñaäu naønh vôùi nguyeân lieäu uû moác laø gaïo neáp, coøn töông baép laø duøng baép laøm nguyeân lieäu uû moác. Caùch laøm töông töï nhö cheá bieán töông taøu chæ khaùc giai ñoaïn uû moác. Ñoái vôùi gaïo neáp thì naáu thaønh côm neáp cho meàm, deûo, tôi xoáp vaø raùo nöôùc. Sau ñoù raûi treân nia, döôùi coù loùt laù chuoái khoâ ñeå khoûi dính. Phuû leân treân moät lôùp vaûi xoâ saïch vaø ñaäy moät nia leân treân cho thoaùng. Neáu coù moác cuûa ñôït uû tröôùc thì troän vaøo cuøng cho quaù trình leân moác nhanh hôn. Neáu laøm ñôït ñaàu thì sau khi ñaäy ñeå cho moác phaùt trieån töï nhieân. Ñoái vôùi baép thì baép phaûi xay thaønh maûnh ngaâm kyõ, ñaûi saïch ñeå raùo nöôùc vaø ñem bung hoaëc ñoà chín, dôû ra taûi cho ñeàu, daøy chöøng 3-4 cm ñeå nguoäi daàn. Laáy laù caây ñaäy kín roài phuû bao taûi leân treân vaø ñeå choã kín gioù, raâm maùt, luoân giöõ ñoä aåm ñaûm baûo cho naám moác phaùt trieån. Sau 3-4 ngaøy moác seõ phaùt trieån maïnh coù maøu ñoû da cam hoaëc nhö hoa cau laø toát. Sau 1 tuaàn moác ñaõ phaùt trieån chaèng chòt vaø coù muøi thôm cuûa röôïu. Luùc naøy ta tieán haønh laøm nhö cheá bieán töông taøu. 3.2 Kyõ thuaät saûn xuaát töông coâng nghieäp Phöông phaùp saûn xuaát töông coâng nghieäp gioáng nhö phöông phaùp saûn xuaát töông thuû coâng .Chæ khaùc ôû moät ñaëc ñieåm cô baûn laø giai ñoaïn saûn xuaát naám moác gioáng vaø laøm moác saûn xuaát. Sinh vieân thöïc hieän: Nguyeãn Thò Choïn -8- Ñeà taøi tieåu luaän: Quy trình saûn xuaát töông haït 3.2.1 Giai ñoaïn saûn xuaát naám moác gioáng Muïc ñích cuûa giai ñoaïn naøy laø taïo ñöôïc löôïng gioáng ñuû cho saûn xuaát vôùi löôïng baøo töû ñaït ñöôïc cao nhaát .Ñoàng thôøi gioáng naám moác phaûi ñöôïc thuaàn khieát veà chuûng loaïi. Giai ñoaïn laøm moác gioáng caàn phaûi tieán haønh laøm ba böôùc :  Nuoâi gioáng trong oáng thaïch nghieâng hay laø giöõ gioáng trong oáng nghieäm.  Nuoâi caáy trong bình tam giaùc (nhaân gioáng nhoû).  Nuoâi caáy trong saøn nia Coù theå toùm taét baèng sô ñoà sau: Sinh vieân thöïc hieän: Nguyeãn Thò Choïn -9- Ñeà taøi tieåu luaän: Quy trình saûn xuaát töông haït Chuaån bò Moâi tröôøng Thaïch nghieân Oáng moác gioáng A. oryzae Ngoâ maûnh haáp tranh truøng Caáy truyeàn Nuoâi 5 – 6 ngaøy ôû 30-Moâi tröôøng trong bình 320c tam giaùc Nuoâi 5 – 6 Gioáng trong Moác gioáng ngaøy ôû 30oáng traïch trong bình 0 32 c nghieâng tam giaùc Nöôùc voâ truøng Laøm tôi Troän gioáng Nuoâi0.5-1% moác 60 giôø Troän ñeàu baûo töû Moác gioáng cho saûn xuaát 3.2.2 Giai ñoaïn laøm moác saûn xuaát Saáy khoâ Chuaån bò nguyeân lieäu Bao goùi Haáp chín nguyeân lieäu Gioáng saûn xuaát Troän moác gioáng saûn xuaát Sinh vieân thöïc hieän: Nguyeãn Thò Choïn - 10 - Ñeà taøi tieåu luaän: Quy trình saûn xuaát töông haït Nuoâi moác Ngaõ töông ngay hoaëc muoái moác Sinh vieân thöïc hieän: Nguyeãn Thò Choïn - 11 - Ñeà taøi tieåu luaän: Quy trình saûn xuaát töông haït  Chuaån bò nguyeân lieäu: Nguyeân lieäu duøng trong saûn xuaát moác töông coù theå duøng gaïo neáp ,gaïo teû hoaëc baèng ngoâ. Ngoâ khi duøng ñöôïc xay nhoû vôùi kích thöôùc 0.3-0.5mm.  Haáp chín Ñaàu tieân ngaâm nguyeân lieäu 8-12 giôø, ngaâm xong ñeå raùo nöôùc vaø ñem ngaâm thanh truøng .thöôøng haáp ôû nhieät ñoä 100oc hoaëc cao hôn .  Troän gioáng Haáp xong ñem ñaùnh tôi vaø laøm nguoäi. Khi nhieät ñoä xuoáng 38-400cthì troän moác vaøo( Ta coù theå duøng nöôùc soâi ñeå nguoäi troän cho nhanh vaø toát hôn).  Nuoâi moác Nuoâi trong phoøng nuoâi 30-320c sau 16-24 giôø nuoâi caáy cooù theå haï nhieät xuoáng coøn 28-300c .Thôøi gian nuoâi moác nhanh gaáp hai laàn so vôùi phöông phaùp thuû coâng  Ngaõ töông ngay Sau khi nuoâi moác ñöôïc roái ñem thuûy phaân luoân .laøm nhö vaäy laø taän duïng ñöôïc thôøi ñieåm hoaït ñoäng cuûa Amilaza vaø Proteaza lôùn nhaát  Muoái moác Laáy moác ra boùp thaønh töøng haït rôøi cho vaøo töøng thuùng hoaëc chum vaïi troän vôùi nöôùc muoái.Löôïng muoái ñöôøng cho 3/4so vôùi toaøn boä muoái rong moät meû laøm töông Trong phöông phaùp saûn xuaát töông theo quy moâ coâng nghieäp caàn chuù yù caùc giai ñoaïn sau: * Xöû lyù nguyeân lieäu Ñaäu naønh ñöôïc laøm saïch vaø rang chín. Quaù trình rang chín coù taùc duïng: - Döôùi taùc duïng cuûa nhieät proâteâin seõ bò bieán tính taïo ñieàu kieän deã daøng cho enzim proteaza hoaït ñoäng vaø thuyû phaân deã daøng sau naøy - Ñaäu sau khi rang seõ taïo muøi vaø maøu saéc thích hôïp cho saûn phaåm. Sau khi rang, xay taùch voû, ñaäu ñöôïc ngaâm nöôùc tröôùc khi haáp. Löôïng nöôùc ngaâm laø 80-90% tuyø theo thôøi tieát. Thôøi gian ngaâm laø 4-5 giôø. Thôøi gian haáp laø 3-4 giôø 3 phuùt * Nuoâi naám moác Aspergillus Orizae Nuoâi moác nhaèm thu nhaän ñöôïc soá löôïng vaø chaát löôïng enzim proteaza cao. Nuoâi moác ôû nhieät ñoä 28-32oC vaø ñoä aåm khoâng khí 85-90% Nguyeân lieäu deå nuoâi moác laø boät mì. Boät mì sau khi rang chín ñem troän ñeàu vôùi moác gioáng (tyû leä moác duøng laø 1-2%). Ñaäu naønh sau khi haáp chín ñöôïc laøm nguoäi, troän ñeàu vôùi boät mì vaø moác gioáng treân. Sau 16-20 giôø nuoâi seõ xuaát hieän caùc sôïi tô traéng vaø keát thaønh baùnh. Luùc naøy caàn ñaûo troän vaø laøm tôi haït ñaäu. Sinh vieân thöïc hieän: Nguyeãn Thò Choïn - 12 - Ñeà taøi tieåu luaän: Quy trình saûn xuaát töông haït Sau 22-24 giôø naám seõ taïo baøo töû vaø sau 36-40 giôø seõ chuyeån sang maøu vaøng. Ñeán luùc naøy keát thuùc giai ñoaïn nuoâi moác. * Thuyû phaân ÔÛ giai ñoaïn naøy nöôùc vaø moác quyeát ñònh ñeán quaù trình thuyû phaân - Löôïng nöôùc caàn laø 70% - Löôïng muoái caàn laø 60% - Nhieät ñoä thuyû phaân duy trì 45-50oC - Thôøi gian thuûy phaân laø 2,5-3 ngaøy * Leân men phuï Leân men phuï laø thôøi gian taïo höông cho saûn phaåm. Nhieät ñoä thích hôïp cho quaù trình leân men laø 28-30oC. Caàn thieát phaûi theâm moät löôïng nöôùc vaø muoái nhaát ñònh ñeå taïo muøi cho saûn phaåm. Löôïng nöôùc cho theâm baèng 30% so vôùi nguyeân lieäu. Sau moät tuaàn leân men phuï saûn phaåm seõ maát muøi moác vaø sau hai tuaàn seõ taïo höông thôm ñaëc bieät cho saûn phaåm. Sinh vieân thöïc hieän: Nguyeãn Thò Choïn - 13 - Ñeà taøi tieåu luaän: Quy trình saûn xuaát töông haït Phaàn III ÑIEÀU KIEÄN VEÄ SINH TRONG SAÛN XUAÁT TÖÔNG Töông hoaøn taác thöôøng coù laån caùt vaø taïp nhieåm vi khuaån, ñoâi khi nhieãm vi khuaån gaây beänh. Nguyeân nhaân chuû yeáu laø quaù trình saûn xuaát khoâng ñaûm baûo veä sinh. - Coù laån caùt thöôøng do nguyeân lieäu vaø quaù trình uû moác, uû men cho töông chín bò gioù buïi taáp vaøo. Vì vaäy haït ñaäu naønh caàn röûa saïch vaø ngaâm röûa kyõ, phoøng uû moác, maëtt baèng ñeå saáp caùc khaïp töông, phôi naéng caàn phaûi saïch, khoâng caùt buïi vaø raùc baån coù theå mang taïp chaát vaøo töông. Duïng cuï chöùa cuõng phaõi saïch muoái cuõng phaûi saïch. - Ñeå traùnh taïp nhieåm vi sinh vaät caàn phaûi thöïc hieän vieäc thanh truøng coù nghóa laø giöõ cho saïch, khoâng coù ñieàu kieän toát cho vi sinh vaät taïp nhieãm vaøo, keå caû bieän phaùp thanh truøng baèng nhieät. - Thöôøng bò nhieãm vi sinh vaät ôû giai ñoaïn uû moác vaø quaù trình ñeå töông chín, nhaát laø giai ñoaïn uû moác töông. Moâi tröôøng töông caàn phaûi giöû tinh khieát sau khi naáu chín vaø laøm nguoäi. Moác töông phaûi thuaàn chuûng phoøng uû vaø duïng cuï phaûi thanh truøng, khoâng khí phoøng uû phaûi coâ laäp trong ñieàu kieän thoâng thoaùng vaø ñeå caùc moác taïp(nhaát laø moác penicllium) vaø vi khuaån laøm thoái röa khoâng phaùt trieån. Caùc vi khuaån gaây beänh thöôøng do dô baån(giaùn ruoài mang vaøo). Cuõng coù theå do ngöôøi laøm tuy maïnh nhöng mang vi khuaån gaây beänh. Do ñoù phaûi ñaûm baûo veä sinh taùc nhaân naøy. Ôû giai ñoïan uû töông chín: maëc duø trong dung dòch maën haïn cheá vi sinh vaät gaây thoái röõa nhöng ñoä maën khoâng ñuû vaø khoâng coù khaû naêng khoáng cheá caùc vi sinh vaät gaây beänh. Do ñoù töøng khaïp phaûi coù naáp ñaäy, phaûi caùch ly vôùi söï dô baån(raùc buïi,suùc vaät ,coân truøng…). Sinh vieân thöïc hieän: Nguyeãn Thò Choïn - 14 - Ñeà taøi tieåu luaän: Quy trình saûn xuaát töông haït Phaàn IV KEÁT LUAÄN Trong quaù trình saûn xuaát töông haït coù caùc öu nhöôïc ñieåm sau: 4.1 Öu ñieåm 4.1.1 Saûn xuaát thuû coâng - Deã laøm - Thieát bò ñôn giaûn 4.1.2 Saûn xuaát quy moâ coâng nghieäp - Söû duïng naám moác thuaàn chuûng - Ñaûm baûo ñöôïc ñieàu kieän nuoâi naám hoaøn toaøn oån ñònh, do ñoù chaát löôïng töông ñöôïc hoaøn toaøn oån ñònh - Ñieàu chænh ñöôïc caùc ñieàu kieän leân men, thuyû phaân neân chaát löôïng töông cao vaø oån ñònh hôn. - Thôøi gian nuoâi naám moác nhanh 4.2 Nhöôïc ñieåm 4.2.1 Saûn xuaát thuû coâng - Naám moác khoâng thuaàn chuûng coù theå aûnh höôûng ñeán chaát löôïng töông - Thôøi gian nuoâi naám moác laâu - Khoâng ñieàu chæng ñöôïc caùc ñieàu kieän leân men, thuyû phaân 4.2.2 Saûn xuaát quy moâ coâng nghieäp - Thieát bò toán keùm  Töø öu nhöôïc ñieåm cuûa 2 phöông phaùp saûn xuaát ta thaáy phöông phaùp theo quy moâ coâng nghieäp coù nhieàu öu ñieåm hôn. Nhöng thöïc teá thaáy raèng phöông phaùp saûn xuaát thuû coâng vaãn ñöôïc söû duïng nhieàu hôn. Vì hieän taïi töông ñöôïc laøm töø haït ñaäu naønh vaø nguyeân lieäu giaøu gluxit coù ñoä ñaïm xaáp xæ ñaïm trong caù nhöng thò tröôøng söû duïng chöa nhieàu chuû yeáu duøng cho nhaø chuøa, nhöõng ngöôøi aên chay, aên kieâng neân ñöôïc laøm moät caùch thuû coâng. Sinh vieân thöïc hieän: Nguyeãn Thò Choïn - 15 - [...]...Đề tài tiểu luận: Quy trình sản xuất tương hạt Nuôi mốc Ngã tương ngay hoặc muối mốc Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thò Chọn - 11 - Đề tài tiểu luận: Quy trình sản xuất tương hạt  Chuẩn bò nguyên liệu: Nguyên liệu dùng trong sản xuất mốc tương có thể dùng gạo nếp ,gạo tẻ hoặc bằng ngô Ngô khi dùng được xay nhỏ với kích thước... viên thực hiện: Nguyễn Thò Chọn - 14 - Đề tài tiểu luận: Quy trình sản xuất tương hạt Phần IV KẾT LUẬN Trong quá trình sản xuất tương hạt có các ưu nhược điểm sau: 4.1 Ưu điểm 4.1.1 Sản xuất thủ công - Dễ làm - Thiết bò đơn giản 4.1.2 Sản xuất quy mô công nghiệp - Sử dụng nấm mốc thuần chủng - Đảm bảo được điều kiện nuôi nấm hoàn toàn ổn đònh, do đó chất lượng tương được hoàn toàn ổn đònh - Điều chỉnh... tạo hương cho sản phẩm Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men là 28-30oC Cần thiết phải thêm một lượng nước và muối nhất đònh để tạo mùi cho sản phẩm Lượng nước cho thêm bằng 30% so với nguyên liệu Sau một tuần lên men phụ sản phẩm sẽ mất mùi mốc và sau hai tuần sẽ tạo hương thơm đặc biệt cho sản phẩm Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thò Chọn - 13 - Đề tài tiểu luận: Quy trình sản xuất tương hạt Phần III... trên Sau 16-20 giờ nuôi sẽ xuất hiện các sợi tơ trắng và kết thành bánh Lúc này cần đảo trộn và làm tơi hạt đậu Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thò Chọn - 12 - Đề tài tiểu luận: Quy trình sản xuất tương hạt Sau 22-24 giờ nấm sẽ tạo bào tử và sau 36-40 giờ sẽ chuyển sang màu vàng Đến lúc này kết thúc giai đoạn nuôi mốc * Thuỷ phân Ở giai đoạn này nước và mốc quy t đònh đến quá trình thuỷ phân - Lượng nước... III ĐIỀU KIỆN VỆ SINH TRONG SẢN XUẤT TƯƠNG Tương hoàn tấc thường có lẩn cát và tạp nhiểm vi khuẩn, đôi khi nhiễm vi khuẩn gây bệnh Nguyên nhân chủ yếu là quá trình sản xuất không đảm bảo vệ sinh - Có lẩn cát thường do nguyên liệu và quá trình ủ mốc, ủ men cho tương chín bò gió bụi tấp vào Vì vậy hạt đậu nành cần rửa sạch và ngâm rửa kỹ, phòng ủ mốc, mặtt bằng để sấp các khạp tương, phơi nắng cần phải... nên chất lượng tương cao và ổn đònh hơn - Thời gian nuôi nấm mốc nhanh 4.2 Nhược điểm 4.2.1 Sản xuất thủ công - Nấm mốc không thuần chủng có thể ảnh hưởng đến chất lượng tương - Thời gian nuôi nấm mốc lâu - Không điều chỉng được các điều kiện lên men, thuỷ phân 4.2.2 Sản xuất quy mô công nghiệp - Thiết bò tốn kém  Từ ưu nhược điểm của 2 phương pháp sản xuất ta thấy phương pháp theo quy mô công nghiệp... với phương pháp thủ công  Ngã tương ngay Sau khi nuôi mốc được rối đem thủy phân luôn làm như vậy là tận dụng được thời điểm hoạt động của Amilaza và Proteaza lớn nhất  Muối mốc Lấy mốc ra bóp thành từng hạt rời cho vào từng thúng hoặc chum vại trộn với nước muối.Lượng muối đường cho 3/4so với toàn bộ muối rong một mẻ làm tương Trong phương pháp sản xuất tương theo quy mô công nghiệp cần chú ý các... thể mang tạp chất vào tương Dụng cụ chứa cũng phãi sạch muối cũng phải sạch - Để tránh tạp nhiểm vi sinh vật cần phải thực hiện việc thanh trùng có nghóa là giữ cho sạch, không có điều kiện tốt cho vi sinh vật tạp nhiễm vào, kể cả biện pháp thanh trùng bằng nhiệt - Thường bò nhiễm vi sinh vật ở giai đoạn ủ mốc và quá trình để tương chín, nhất là giai đoạn ủ mốc tương Môi trường tương cần phải giử tinh... Thiết bò tốn kém  Từ ưu nhược điểm của 2 phương pháp sản xuất ta thấy phương pháp theo quy mô công nghiệp có nhiều ưu điểm hơn Nhưng thực tế thấy rằng phương pháp sản xuất thủ công vẫn được sử dụng nhiều hơn Vì hiện tại tương được làm từ hạt đậu nành và nguyên liệu giàu gluxit có độ đạm xấp xỉ đạm trong cá nhưng thò trường sử dụng chưa nhiều chủ yếu dùng cho nhà chùa, những người ăn chay, ăn kiêng... làm nguội Mốc tương phải thuần chủng phòng ủ và dụng cụ phải thanh trùng, không khí phòng ủ phải cô lập trong điều kiện thông thoáng và để các mốc tạp(nhất là mốc penicllium) và vi khuẩn làm thối rưa không phát triển Các vi khuẩn gây bệnh thường do dơ bẩn(gián ruồi mang vào) Cũng có thể do người làm tuy mạnh nhưng mang vi khuẩn gây bệnh Do đó phải đảm bảo vệ sinh tác nhân này giai đọan ủ tương chín: ... tiểu luận: Quy trình sản xuất tương hạt Phần IV KẾT LUẬN Trong trình sản xuất tương hạt có ưu nhược điểm sau: 4.1 Ưu điểm 4.1.1 Sản xuất thủ công - Dễ làm - Thiết bò đơn giản 4.1.2 Sản xuất quy. .. Chọn - 10 - Đề tài tiểu luận: Quy trình sản xuất tương hạt Nuôi mốc Ngã tương muối mốc Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thò Chọn - 11 - Đề tài tiểu luận: Quy trình sản xuất tương hạt  Chuẩn bò nguyên...Đề tài tiểu luận: Quy trình sản xuất tương hạt Phần II QUI TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG HẠT Qui trình sản xuất: Đậu nành Làm Rang Xay tách vỏ Ngâm Hấp (nấu)