Tìm hiểu về đồ hộp rau quả

I.PHÂN LOẠI:Phân loại rauRau là loại thực phẩm có nguồn gốc từ các thành phần khác nhau của cây. Có thể phân loại như sau:Rau ăn lá: phần sử dụng là lá, chứa nhiều muối khoáng và vitamin do mọng nước. Như các loại cải thìa, cải thảo, cải bó xôi, rau ngót…Rau ăn thân: bạc hà, măng…là loại rau của một số thân cây thảo mộcRau ăn hoa: Hoa chuối, hoa thiên lý, hoa điên điển, bông súng đều có thể dùng làm rau.Rau ăn quả: Rau ăn quả thuộc họ Bầu bí như bầu Lagenaria vulgaris, bí đao Benincasa hispida. Các loại quả khác như mướp Luffa cylindrica, dưa leo Cucumis sativus, khổ qua (mướp đắng) Momordiaca balsammina, cà tím Solanum melongea, đậu bắp v.v. Ngoài ra đu đủ xanh, xoài xanh, mít xanh cũng được dùng chế biến như một loại rau trong ẩm thực Việt Nam.Rau ăn rễ củ: Rau ăn rễ như ngó sen Nelumbo, rau ăn củ có thể gồm củ cải Rhapanus sativus, cà rốt Daucus carota, Củ dền Beta vulgaris…Rau ăn hạt: đậu Hà Lan, các loại đâu như đâu xanh, đậu nành… Ngoài ra còn có Rong tảo biển và các loại nấm ăn.Phân loại quả:Qủa thịt: quả có nhân không hạt như táo, lê.Quả hạch (quả có hạt to): đào, mơ, mận.Quả mọng (loại quả tương): nho, thảo mai,…Quả ôn đới (temperate fruit): mận bắc, đào, lê.Nhiệt đới (tropical fruit): dứa, chuối, đu đủ, xoài, vải, nhãn, chôm chôm. Sản lượng lớn nhât là dứa và chuối.Cận nhiệt đới (subtropical fruit): cam, chanh, quýt, mận, đào, nho, cải bắp, sản lượng lớn nhất là cam.II.CẤU TRÚC TỔ CHỨC CỦA NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ1.Mô thực vậtMô thực vật là các tế bào liên kết chặt chẽ với nhau nhờ các bản mỏng trung gian (cấu tạo chủ yếu từ các chất pectin) và các sợi liên bào. Giữ các tế bào có gian bào : chứa đầy không khí và khí CO2.Có rất nhiều loại mô: Mô phân sinh , nhu mô dự trữ, mô che chở, mô nâng đỡ,…2.Tế bào thực vật Tế bào thực vật có 2 loại : tế bào vách và tế bào sợi Tế bào vách (tế bào nhu mô):Là loại chủ yếu cấu tạo nên phần thịt rau quả.Có hình tròn hoặc hình nhiều cạnh.Độ lớn của tế bào vách là 1060 µm nhưng cũng có tế bào lớn, mặt cắt ngang của chúng có thể lên tới 1mm2 nhất là trong hoa quả có nhiều nước (bưởi, cam..) và các loại củ. Tế bào sợi.Là loại cấu tạo nên vỏ và sơ của quả.Có tính đàn hồi tốt. Tiết diện mặt cắt ngang của nó cũng gần bằng tế bào vách nhưng có chiều dài lên đến hàng trục mm.Các tế bào trong mô thực vật có thể sắp xếp sát nhau , thậm chí kết dính với nhau bằng chất liên kết tế bào, hoặc cũng có thể không kết dính hoàn toàn vào các cạnh của tế bào bên cạnh mà tạo ra khoảng trống gọi là gian bào được lấp đầy bằng không khí.Chất liên kết tế bào được cấu từ các protopectin. Nó có tính chất là không hòa tan trong nước lạnh nhưng sẽ biến đổi sang dạng pectin hòa tan ở một số điều kiện nhất định.III.THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU RAU QUẢRau quả đóng một vai trò quan trọng trong bữa ăn con người. Trong rau quả có nhiều chất dinh dưỡng quý như hydrat cacbon (đường glucoza, saccaroza, fructoza, tinh bột, xenluloza), các axit hữu cơ, vitamin, các chất khoáng, tanin, pectin,…Thành phần hóa học của rau quả tương đối phức tạp, nước chiếm tới 6595% ở dạng tế bào. Trong dịch này có các hợp chất hữu cơ và các chất khoáng hòa tan. Hàm lượng chất khô trong rau quả thường dao động từ 1020%, có trường hợp cao hơn. Trong rau quả có một số loại chất thơm, chất màu, các chất kháng sinh thực vật (FITONXIT).Thành phần hóa học của nước chia ra làm 2 phần: nước và chất khô.A.Nước.Nước chiếm khoảng 80% thành phần của rau quả và hơn 50% thành phần của củ và hạt tươi.Tất cả rau xanh chứa hàm lượng nước rất cao trung bình khoảng 70 : 80% . Ví dụ như bí đao ( 95,5%), Mướp ( 95,1%) , cà chua (94%) Trong thực vật nói chung 8090% nước tồn tại ở trạng thái tự do trong dịch bào, lượng nước còn lại ở dạng liên kết trong nguyên sinh chất, gian bào và màng tế bào.Vai trò của nước.Xét về mặt hóa học nước vừa là môi trường hòa tan vừa đóng vai trò một chất hóa học , tham gia các phản ứng tổng hợp hay thủy phân các chất trong quá trình sống của rau quả.Lượng nước phân bố không đều , ở vỏ và hạt thường lượng nước ít hơn trong thịt quả.Lượng nước thay đổi rất nhiều phụ thuộc vào một số các yếu tố như giống cây, độ chín và kích cỡ của rau trái, độ ẩm nhiệt độ khi thu hoạch và bảo quản.Ví dụ : Thường rau trái càng chín, kích cỡ càng to thì hàm lượng ẩm càng giảm.Hàm lượng nước tự do trong rau quả ảnh hưởng rất lớn tới các quá trình chế biến rau trái. Ví dụ như: Lạnh đông rau quả , để đóng băng lượng nước tự do nhiệt độ đóng băng chỉ cần 5oC nhưng phải hạ nhiệt xuống 50oC mới có thể đóng băng hoàn toàn nước trong rau quả. Ưu điểm: Tạo độ căng tròn, giòn, mọng nước Nhược điểm:+ Tạo môi trường cho VSV phát triển tốt+ Tạo điều kiện tốt cho các phản ứng sinh lí, sinh hoá xảy ra mạnh mẽ, làm tổn hao chất dinh dưỡng, làm giảm khối lượng rau quả.B.Chất khô.Chất khô có thể chia làm 2 nhóm lớn: Các chất hòa tan trong nước: Những chất này hòa tan vào trong nước hình thành nước cốt của rau quả bao gồm các loại đường (glucozo, fructozo, saccarozo) các loại rượu đa nguyên tử hòa tan (manitol, sorbitol,..) Các loại axit (malic, limonic, oxalic, benzoic..) Các chất có đạm (protein, axit amin, amit, hợp chất amoniac, natri..) sắc tố vitamin và đại bộ phận các muối vô cơ…Các chất không hòa tan trong nước: Xenlulozo, protopectin, các chất có đạm không hòa tan, tinh bột, sắc tố, vitamin và các muối không tan.1. Gluxit:Là thành phần quan trọng chứa trong hạt và rau quả, chiếm 240% trọng lượng. Hàm lượng glucid thấp nhất trong bầu bí, dưa chuột, và cao nhất trong các loại rau củ có chứa tinh bột như khoai, đậu…Glucid góp phần tạo nên hình dáng, vị ngọt và giá trị dinh dưỡng của rau trái.Gồm có: MonoSaccarit DiSaccarit → đường PolySaccarit: xenluloz, hemixenluloz, các pectin, tinh bộta) Đường: Trong hầu hết các loại quả đường chiếm 75% tổng chất khô trong rau quả. Đường tạo vị cho nông sản. Hàm lượng đường trong ngũ cốc ít hơn trong quả, Ví dụ: Hạt: 2 – 7%, khoai tây: 0,3 – 1,4%, khoai lang: 3 – 7%, sắn: 0,8 – 5% tùy theo giống.Ở mỗi loại nông sản khác nhau thì loại đường chính cũng khác nhau. Vị ngọt của rau quả phụ thuộc vào hàm lượng, thành phần và các loại đường có trong rau quả. Đường trong quả thường gồm 3 loại sau: glucose, fructose, saccarose. Trong 3 loại đường trên thì đường Fructose là loại gluxit có vị ngọt nhất, độ ngọt của đường Glucose thì bằng 0.6 lần so với đường saccarose. Ngoài ra còn có một số đường khác: galactose, ribose, pentose,… Giữa các loại rau trái khác nhau, hàm lượng đường thay đổi rất nhiều, ngay trong cùng một loại rau trái, tùy theo độ chín, giống loài hàm lượng các chất cũng thay đổi trong một khoảng rất rộng. Thường trong mùa khô trái cây có vị ngọt hơn trong mùa mưa do hàm lượng đường cao hơn và hàm lượng acid thấp hơn. Trong quá trình bảo quản và chế biến, các loại đường đơn giản có thể tham gia phản ứng Maillard tạo nên màu sẫm và mùi cho rau trái.> Đường dễ tan trong nước nên trong quá trình chế biến, nếu rữa với lượng nước quá nhiều hay thời gian quá lâu có thể ảnh hưởng đến vị của sản phẩm. Các chất đường là cơ chất cho nhiều loại vsv, chính vì vậy khi rau trái bị dập các chất đường tiết ra tạo môi trường tốt cho vsv phát triển.b) Tinh bột: Là chất dự trữ chủ yếu trong hạt và củ. Ở rau quả chỉ có khoảng 1%. Ở một số loại quả xanh thì hàm lượng tinh bột nhiều hơn. Đối với các loại rau quả có hàm lượng tinh bột cao sẽ tạo thành hồ trong quá trình hồ hoá ngăn cản sự truyền nhiệt trong quá trình thanh trùng.2.Các chất xơCác chất xơ trong rau qủa là các loại polymer ngoài tinh bột như : Cellulose, Hemicellulose, pectin….và lignin. Hệ tiêu hóa người không có hệ enzyme phân giải được chất xơ này. Một phần chất xơ sẽ được vi sinh vật trong ruột già lên men, phần còn lại sẽ theo phân thoát ra ngoài. Do đó về chất xơ không có giá trị về mặt dinh dưỡng. a) Cellulose và Hemicellulose

NỘI DUNG THUYẾT TRÌNH

Chủ đề: Nguyên liệu đồ hộp rau, quả

I. PHÂN LOẠI:

 Phân loại rau

Rau là loại thực phẩm có nguồn gốc từ các thành phần khác nhau của cây Có thể phân loại như sau:

- Rau ăn lá: phần sử dụng là lá, chứa nhiều muối khoáng và vitamin do mọng nước Như các loại cải thìa, cải thảo, cải bó xôi, rau ngót…

- Rau ăn thân: bạc hà, măng…là loại rau của một số thân cây thảo mộc

- Rau ăn hoa: Hoa chuối, hoa thiên lý, hoa điên điển, bông súng đều có thể dùng làm rau.

- Rau ăn quả: Rau ăn quả thuộc họ Bầu bí như bầu Lagenaria vulgaris, bí đao Benincasa hispida Các loại quả khác như mướp Luffa cylindrica, dưa leo Cucumis sativus, khổ qua (mướp đắng) Momordiaca balsammina, cà tím Solanum melongea, đậu bắp v.v Ngoài ra đu đủ xanh, xoài xanh, mít xanh cũng được dùng chế biến như một loại rau trong ẩm thực Việt Nam.

- Rau ăn rễ củ: Rau ăn rễ như ngó sen Nelumbo, rau ăn củ có thể gồm củ cải Rhapanus sativus, cà rốt Daucus carota, Củ dền Beta vulgaris…

- Rau ăn hạt: đậu Hà Lan, các loại đâu như đâu xanh, đậu nành…

Ngoài ra còn có Rong tảo biển và các loại nấm ăn.

 Phân loại quả :

- Qủa thịt: quả có nhân không hạt như táo, lê.

- Quả hạch (quả có hạt to): đào, mơ, mận.

- Quả mọng (loại quả tương): nho, thảo mai,…

- Quả ôn đới (temperate fruit): mận bắc, đào, lê.

- Nhiệt đới (tropical fruit): dứa, chuối, đu đủ, xoài, vải, nhãn, chôm chôm Sản lượng lớn nhât là dứa và chuối.

- Cận nhiệt đới (subtropical fruit): cam, chanh, quýt, mận, đào, nho, cải bắp, sản lượng lớn nhất là cam.

II. CẤU TRÚC TỔ CHỨC CỦA NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ

1. Mô thực vật

- Mô thực vật là các tế bào liên kết chặt chẽ với nhau nhờ các bản mỏng trung gian (cấu tạo chủ yếu từ các chất pectin) và các sợi liên bào

- Giữ các tế bào có gian bào : chứa đầy không khí và khí CO2

- Có rất nhiều loại mô: Mô phân sinh , nhu mô dự trữ, mô che chở, mô nâng đỡ,

…

2. Tế bào thực vật

 Tế bào thực vật có 2 loại : tế bào vách và tế bào sợi

Tế bào vách (tế bào nhu mô):

- Là loại chủ yếu cấu tạo nên phần thịt rau quả

- Có hình tròn hoặc hình nhiều cạnh

- Độ lớn của tế bào vách là 10-60 µm nhưng cũng có tế bào lớn, mặt cắt ngang của chúng có thể lên tới 1mm2 nhất là trong hoa quả có nhiều nước (bưởi, cam ) và các loại củ

Tế bào sợi.

- Là loại cấu tạo nên vỏ và sơ của quả

- Có tính đàn hồi tốt

- Tiết diện mặt cắt ngang của nó cũng gần bằng tế bào vách nhưng có chiều dài lên đến hàng trục mm

 Các tế bào trong mô thực vật có thể sắp xếp sát nhau , thậm chí kết dính với nhau bằng chất liên kết tế bào, hoặc cũng có thể không kết dính hoàn toàn vào các cạnh của tế bào bên cạnh mà tạo ra khoảng trống gọi

là gian bào được lấp đầy bằng không khí

 Chất liên kết tế bào được cấu từ các protopectin Nó có tính chất là không hòa tan trong nước lạnh nhưng sẽ biến đổi sang dạng pectin hòa tan ở một số điều kiện nhất định

III. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ

- Rau quả đóng một vai trò quan trọng trong bữa ăn con người Trong rau quả

có nhiều chất dinh dưỡng quý như hydrat cacbon (đường glucoza, saccaroza, fructoza, tinh bột, xenluloza), các axit hữu cơ, vitamin, các chất khoáng, tanin, pectin,…

- Thành phần hóa học của rau quả tương đối phức tạp, nước chiếm tới 65-95% ở dạng tế bào Trong dịch này có các hợp chất hữu cơ và các chất khoáng hòa tan Hàm lượng chất khô trong rau quả thường dao động từ 10-20%, có trường hợp cao hơn Trong rau quả có một số loại chất thơm, chất màu, các chất kháng sinh thực vật (FITONXIT).

- Thành phần hóa học của nước chia ra làm 2 phần: nước và chất khô.

A. Nước.

- Nước chiếm khoảng 80% thành phần của rau quả và hơn 50% thành phần của

củ và hạt tươi.

- Tất cả rau xanh chứa hàm lượng nước rất cao trung bình khoảng 70 : 80% Ví

dụ như bí đao ( 95,5%), Mướp ( 95,1%) , cà chua (94%)

- Trong thực vật nói chung 80-90% nước tồn tại ở trạng thái tự do trong dịch bào, lượng nước còn lại ở dạng liên kết trong nguyên sinh chất, gian bào và màng tế bào.

- Vai trò của nước.

Xét về mặt hóa học nước vừa là môi trường hòa tan vừa đóng vai trò một chất hóa học , tham gia các phản ứng tổng hợp hay thủy phân các chất trong quá trình sống của rau quả.

- Lượng nước phân bố không đều , ở vỏ và hạt thường lượng nước ít hơn trong thịt quả.

- Lượng nước thay đổi rất nhiều phụ thuộc vào một số các yếu tố như giống cây,

độ chín và kích cỡ của rau trái, độ ẩm nhiệt độ khi thu hoạch và bảo quản.

Ví dụ : Thường rau trái càng chín, kích cỡ càng to thì hàm lượng ẩm càng giảm.

- Hàm lượng nước tự do trong rau quả ảnh hưởng rất lớn tới các quá trình chế biến rau trái Ví dụ như: Lạnh đông rau quả , để đóng băng lượng nước tự do nhiệt độ đóng băng chỉ cần -5 o C nhưng phải hạ nhiệt xuống -50 o C mới có thể đóng băng hoàn toàn nước trong rau quả.

- Ưu điểm: Tạo độ căng tròn, giòn, mọng nước

- Nhược điểm:

+ Tạo môi trường cho VSV phát triển tốt

+ Tạo điều kiện tốt cho các phản ứng sinh lí, sinh hoá xảy ra mạnh mẽ, làm tổn hao chất dinh dưỡng, làm giảm khối lượng rau quả.

B. Chất khô.

Chất khô có thể chia làm 2 nhóm lớn:

- Các chất hòa tan trong nước: Những chất này hòa tan vào trong nước hình thành nước cốt của rau quả bao gồm các loại đường (glucozo, fructozo, saccarozo) các loại rượu đa nguyên tử hòa tan (manitol, sorbitol, ) Các loại axit (malic, limonic, oxalic, benzoic ) Các chất có đạm (protein, axit amin, amit, hợp chất amoniac, natri ) sắc tố vitamin và đại bộ phận các muối vô cơ…

- Các chất không hòa tan trong nước: Xenlulozo, protopectin, các chất có đạm không hòa tan, tinh bột, sắc tố, vitamin và các muối không tan.

1. Gluxit:

Là thành phần quan trọng chứa trong hạt và rau quả, chiếm 2-40% trọng lượng Hàm lượng glucid thấp nhất trong bầu bí, dưa chuột, và cao nhất trong các loại rau củ có chứa tinh bột như khoai, đậu… Glucid góp phần tạo nên hình dáng, vị ngọt và giá trị dinh dưỡng của rau trái.Gồm có:

- MonoSaccarit

- DiSaccarit → đường

- Poly-Saccarit: xenluloz, hemixenluloz, các pectin, tinh bột

a) Đường:

- Trong hầu hết các loại quả đường chiếm 75% tổng chất khô trong rau quả Đường tạo vị cho nông sản Hàm lượng đường trong ngũ cốc ít hơn trong quả, Ví dụ: Hạt: 2 – 7%, khoai tây: 0,3 – 1,4%, khoai lang: 3 – 7%, sắn: 0,8 – 5% tùy theo giống.Ở mỗi loại nông sản khác nhau thì loại đường chính cũng khác nhau Vị ngọt của rau quả phụ thuộc vào hàm lượng, thành phần và các loại đường có trong rau quả.

- Đường trong quả thường gồm 3 loại sau: glucose, fructose, saccarose.

- Trong 3 loại đường trên thì đường Fructose là loại gluxit có vị ngọt nhất, độ ngọt của đường Glucose thì bằng 0.6 lần so với đường saccarose.

- Ngoài ra còn có một số đường khác: galactose, ribose, pentose,…

- Giữa các loại rau trái khác nhau, hàm lượng đường thay đổi rất nhiều, ngay trong cùng một loại rau trái, tùy theo độ chín, giống loài hàm lượng các chất cũng thay đổi trong một khoảng rất rộng Thường trong mùa khô trái cây có vị ngọt hơn trong mùa mưa do hàm lượng đường cao hơn và hàm lượng acid thấp hơn.

- Trong quá trình bảo quản và chế biến, các loại đường đơn giản có thể tham gia phản ứng Maillard tạo nên màu sẫm và mùi cho rau trái.

-> Đường dễ tan trong nước nên trong quá trình chế biến, nếu rữa với lượng nước quá nhiều hay thời gian quá lâu có thể ảnh hưởng đến vị của sản phẩm Các chất đường là cơ chất cho nhiều loại vsv, chính vì vậy khi rau trái bị dập các chất đường tiết ra tạo môi trường tốt cho vsv phát triển.

b) Tinh bột:

- Là chất dự trữ chủ yếu trong hạt và củ.

- Ở rau quả chỉ có khoảng 1% Ở một số loại quả xanh thì hàm lượng tinh bột nhiều hơn

- Đối với các loại rau quả có hàm lượng tinh bột cao sẽ tạo thành hồ trong quá trình hồ hoá ngăn cản sự truyền nhiệt trong quá trình thanh trùng.

2. Các chất xơ

- Các chất xơ trong rau qủa là các loại polymer ngoài tinh bột như : Cellulose, Hemicellulose, pectin….và lignin Hệ tiêu hóa người không có hệ enzyme phân giải được chất xơ này Một phần chất xơ sẽ được vi sinh vật trong ruột già lên men, phần còn lại sẽ theo phân thoát ra ngoài Do đó về chất xơ không có giá trị

về mặt dinh dưỡng

a) Cellulose và Hemicellulose

Thuộc nhóm pentose, chủ yếu nằm ở bộ phận bảo vệ như vỏ quả, vỏ hạt Nó là

thành phần chủ yếu của vách tế bào.Trong các loại quả, cellulose và hemicellulose

chiếm trung bình là 0,5 ¸ 2%, ở rau là 0,2 ¸ 2,8% Các loại quả cứng thì hàm

lượng này chiếm nhiều hơn có khi tới hơn 15% trọng lượng chất khô và

chúng không có giá trị dinh dưỡng trong thực phẩm

+ Xenlulose

Xenlulose trong quả là 0,5 - 2,7%, có khi chiếm tới 6%; rau 0,5 - 2,8%.

· Thường nằm ở phần vỏ quả, vỏ hạt và trong màng tế bào.

· Ngăn cản quá trình truyền nhiệt, quá trình đối lưu bên trong, nhất là trong sản xuất đồ hộp.

· Bền trong môi trường nhiệt độ, kiềm loãng, axit loãng Xenlulozơ cũng không

bị hòa tan trong các dung môi hữu cơ thông thường như benzen, rượu, ete, axeton (aceton)

· Khi rau quả chín, hàm lượng xenluloza không bị đổi.

+ Hemixenlulose:

Hàm lượng hemicellulose trong rau: 0,3 - 3,1%; trong quả: 0,3 - 2,7%

· Trong rau quả, phân tử hemicellulose gồm cellulose và pentozan do vậy nó vừa là vật liệu cấu trúc vỏ tế bào vừa là nguyên liệu dự trữ năng lượng cho các quá trình trao đổi chất.

· Tham gia vào thành phần cấu trúc, tạo sự vững chắc cho rau quả.

· Không bền, bị phân giải trong môi trường axit loãng, kiềm loãng.

· Khi rau quả già chín: Hemixenluloz sẽ bị phân giải thành xenluloz và pentozan, Hemicellulose → pentozan → pentoz, các đường galactose, manose,

arabinose, tham gia vào quá trình hô hấpK hi đó sẽ làm mềm cấu trúc tế bào, giảm khả năng tự vệ của nông sản.

b) Các chất pectin:

Các chất pectin đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi nước khi chuyển hoá các chất và trong quá trình chín của rau quả.

Pectin có nhiều trong củ quả và thân cây Trong vỏ quả chứa 1,0 ¸ 1,5% Trong hạt lượng pectin thường ít hơn.

Có 2 loại: protopectin và pectin hoà tan

- Protopectin:

· Có ở màng tế bào, trong bản mỏng trung gian.

· Cùng với Xenlulose và Hemixenlulose tạo sự vững chắc cho tế bào rau quả.

· Không hoà tan trong nước, tuy nhiên nó dễ bị thuỷ phân khi gia nhiệt, do enzim Protopectinase, không bền trong môi trường axit loãng, kiềm loãng tạo thành pectin

3. Axit hữu cơ

Trong rau quả , axit hữu cơ là sản phẩm phụ của các quá trình hô hấp như chu trình Crebs và các quá trình sinh hóa khác của tế bào Lượng axit thừa được chứa trong không bào Axit hữu cơ tạo cho rau trái có vị chua, và tham gia tạo các hợp chất sinh mùi đặc trưng.

- Phần lớn các loại quả có hàm lượng axit hữu cơ nhỏ hơn 1%, đối với những loại quả chua hàm lượng axit có thể lên đến 6%

- Tùy thuộc vào pH mà rau quả xếp vào nhóm chua (pH 2,5-4,2) hoặc ít chua (pH4,3-6,5)

- Hàm lượng axit trong rau trái thay đổi phụ thuộc theo giống, loại, điều kiện trồng và độ chín

· Các acid hữu cơ cũng là nguyên liệu cho quá trình hô hấp Phần lớn các acid hữu

cơ trong nông sản là acid citric, malic ( cam, chanh, dứa), tactric ( nho), axit acetic ( chuối)… Các axits này thường tồn tại ở dạng tự do , dạng muối và trong quá trình phát triển axit tham gia tạo este, tạo thành mùi thơm của nhiều loại rau trái.

Ví dụ : Chuối có 30% acid acetic nên khi luộc có mùi chua bốc lên, sau khi luộc thì có

vị ngọt hơn vì một số acid bốc hơi

- Một số loại acid hữu cơ trong rau quả không có lợi cho sức khỏe như acid succinic, acid oxalic Acid succinic thường kết hợp với acid focmic gây độc Acid oxalic đọng lại trong thận ở dạng oxalate calci là nguyên nhân gây sỏi thận.

* Vai trò của axit:

- Tăng cường mùi vị rau quả

- Ức chế sự phát triển của vi sinh vật

- Chống hiện tượng lại đường

- Tăng khả năng tạo đông của pectin

- Nếu hàm lượng acid cao sẽ đẩy nhanh tốc độ của các phản ứng thủy phân , phản ứng caramen hóa và các phản ứng tạo màu khác.

4. Các sắc tố

Gồm 3 nhóm chính sau:

- Diệp lục (clorophyl):

Làm cho sản phẩm có màu xanh, tồn tại 2 dạng: clorophyl a và clorophyl b Dễ bị thay đổi dưới tác dụng của nhiệt độ Trong môi trường acid rau quả thường bị mất màu xanh.

- Carotenoit:

Nhóm chất màu làm cho trái và rau có màu da cam, màu vàng cam, đỏ với hàm lượng 0,005- 0,008% Sự thể hiện màu của các carotenoid tùy thuộc vào cấu trúc của chúng Ba loại carotenoid thường gặp carotene, lycopene, xanthophyl.

Chứa nhiều trong mô và vỏ quả khi chín hoặc ở nội nhũ hạt cây một lá mầm.

Rất dễ bị oxy hoá bởi oxy không khí.

- Flavonoid: có nhiều màu sắc khác nhau từ đỏ đến tím, ít gặp trong nông sản phẩm Trong quá trình bảo quản thường xuất hiện màu nâu thẫm của phản ứng melanoidin.

Chức năng: tạo màu, bảo vệ thực vật chống lại các vi sinh vật cũng như ngăn cản côn trùng và các động vật ăn cỏ Nguyên nhân là do flavonoid có bản chất phenolic nên phản ứng được với protenin gây ra mùi khó chịu đối với động vật hay tạo ra các chất có tính độc hại đối với vi sinh vật và động vật.

Đối với con người, có vai trò quan trong trong việc chống lại các phản ứng oxy hóa gây lão hóa và bệnh tim mạch, tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh.

5 Các vitamin

- Vitamin là những hợp chất hữu cơ có hàm lượng rất nhỏ trong cơ thể nhưng rất cần thiết cho hoạt động sống.

- Hàm lượng vitamin trong nông sản phẩm nhiều hay ít đều phụ thuộc vào loại nông sản, độ chín,…

- Có 2 nhóm: hoà tan trong nước và hoà tan trong dầu.

- Có nhiều loại vitamin: A,B,C,D,E,P,PP…

- Trong rau quả có nhiều nhất là vitamin C và A

- Hàm lượng vitamin thay đổi tuỳ theo loại vitamin, thời gian và điều kiện bảo quản.

* Vitamin C (acid ascorbic): trong rau quả vitamin C ở 3 dạng: axit L-ascorbic,

dạng oxh của axit này là axit dehydroascorbic và dạng liên kết với protein gọi là ascobigen.

* Vitamin A (retinol): rất phổ biến trong rau quả, hàm lượng trung bình là 0,2 –

0,5mg%.

6 Chất béo

Rau trái chứa rất ít chất béo, chỉ khoảng từ 0,1-1,0% ngoại trừ bơ có hàm lượng chất béo cao nhất 10-20% Trong hạt chất béo cao hơn, trong khoảng 15-40%, vì vậy hạt chính là nguồn nguyên liệu chủ yếu để khai thác dầu béo

Ví dụ: Ở lúa mì chiếm 1,7 ¸ 2,3%, lúa nước 1,8 ¸ 2,5%, ngô 3,5 ¸ 6,5%, đậu tương

15 ¸ 25%, lạc 40 ¸ 57%, thầu dầu 57 ¸ 70%, quả bơ 23% Hạt cọ 74-81% chất béo.

- Nó là chất dự trữ năng lượng

- Chất béo có giá trị về mặt dinh dưỡng

- Cung cấp cho cơ thể các acid béo không no, các acid béo không thể thay thế.

- Có vai trò rất quan trọng:

+) Tham gia vào quá trình hô hấp hiếu khí.

+) Cùng với sáp tạo lớp màng ngăn chặn sự bốc hơi nước và vi sinh vật xâm nhập gây hư hỏng nông sản.

7 Khoáng

- Các khoáng chất trong rau quả thường được biểu thị bằng độ tro và dao động trong khoảng 0,1-4,9% khối lượng khô trong rau quả.

- Trong rau trái có khoảng 50-60 loại nguyên tố khoáng khác nhau với hàm lượng 0,25-1,5%.

- Rau trái là nguồn cung cấp chất khoáng quan trọng nhất cho cơ thể.

- Việc hình thành các loại khoáng trong trái phụ thuộc thỗ nhưỡng, loại đất đai, nên trái cùng loại trồng ở những nơi khác nhau sẽ có thành phần khoáng khác nhau.

8 Các hợp chất phenol: Hàm lượng các hợp chất polyphenol trong rau quả tuy

rất nhỏ: 0,1÷0,2% nhưng phổ biến và đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất và năng lượng của thực vật Nhóm các chất polyphenol hòa tan trong nước

có ảnh hưởng lớn đến nguyên liệu và bán thành phẩm trong quá trình chế biến rau quả : gây nên màu sẫm sau khi gọt vỏ, hoặc kết tủa protein trong sản xuất rượu nho

9 Các hợp chất chứa Nitơ:

Trong rau củ, lượng các hợp chất chưa Nitơ chiếm khoảng 1-3%, trong đó 35-80%

là protein, còn lại là amino acid, peptide và các hợp chất khác Trong quả, hàm lượng các hợp chất nito ít hơn , khoảng 0,1-1,5% trong đó 35-75% là protein

a) Protein Gồm 2 loại: protein đơn giản, protein phức tạp.

Trong protein chứa đầy đủ các nhóm albumin, prolamin, glutelin, globulin.

Ví dụ: Protein trong các sản phẩm:

+) Lúa nước: 7 – 10%m

+) Ngô: 10 – 12%

+) Đậu: 22 – 42%

+) Quả: < 1%

+) Cà rốt: 2%

+) Nấm: 2 – 3

· Axit amin

· Các muối Nitrat

b) Các enzim: Protein trong rau quả chủ yếu ở dạng chức năng tức là các enzyme.

- Enzyme là chất xúc tác sinh học các quá trình trao đổi chất và biến đổi hóa học xảy ra trong các mô thực vật.

- Chia làm 3 nhóm chính:

* Nhóm enzim oxy hoá: nếu chỉ ức chế tạm thời thì nó sẽ hoạt động trở lại, vì vậy

muốn vô hoạt hoàn toàn nên kéo dài thời gian gia nhiệt bằng 5-6 lần thời gian ức chế nó

- Peroxidaza

- Polyphenol oxydaza

- Ascorbin oxydaza

- Catalaza

…

* Nhóm enzim thuỷ phân:

- Protopectinaza

- Amilaza

- Invectaza

- Promelin

- Papain

…

* Nhóm enzim tổng hợp: Photphotaza…

Trong quá trình bảo quản rau quả , gặp nhiều điều kiện thuận lợi , enzyme thúc đẩy cho các quá trình trao đổi chất diễn ra nhanh hơn Vì vậy khi bảo quản rau trái tươi , cần chọn chế độ bảo quản càng xa điều kiện tối thích của các enzyme càng tốt.

c) Acid amin tự do: Vai trò tạo nên protein, bảo vệ cho thực vật, ngoài ra tạo hương cho rau quả.

d) Hợp chất amin.

- Một số amin như histamine, N- acetyl- histamine, trytamin…

- Các amin được tạo ra trong rau quả do quá trình decarboxyl hóa các acid amin.

10 Các chất thơm

- Chiếm tỉ lệ rất nhỏ trong thành phần thực phẩm

- Chất thơm thường là các este, rượu, aldehit và ceton

- Các loại rau có ít tinh dầu thơm hơn quả trừ một số loại rau thơm gia vị.

- Các tinh dầu thơm của rau quả rất rễ bị bay hơi vì vậy dễ mất mùi tự nhiên trong quá trình chế biến

11 Glucozit:

- Được tạo thành từ các glucocit liên kết với các hợp chất hữu cơ khác như rượu, alđehit, phenol qua liên kết este.

- Nhiều loại glicozit tạo cho rau qủa có mùi thơm đặc trưng và phần lớn là gây vị đắng ( mầm khoai tây)

- Glicozit gây vị đắng và độc ( trừ glicozit trong hoa houblon để sản xuất bia) nên trong chế biến cần hạn chế và loại bỏ.

- Có một số loại Glucozit ở rau quả như sau:

- Hesperidin: có nhiều trong cùi cam, chanh, quýt, bưởi….có vị đắng

Khi bị thuỷ phân ngoài thành phần đường còn cho ra thành phần aglucon là hesperitin

- Naringin: thường nằm ở lớp vỏ trắng hoặc trong dịch quả của các loại quả có

múi

Khi quả già chín, dưới tác dụng của enzim peroxydaza, Naringin bị oxy hoá thành Naringinen (không đắng)

- Solanin: có trong khoai tây, hàm lượng 0,01%, nằm ở lớp vỏ và dưới lớp vỏ

Tuy nhiên, khi khoai mọc mầm (khoai bị biến xanh) lượng Solanin tăng nhanh và di chuyển tới chân mầm, hàm lượng có thể đạt 400mg/100g mầm khoai tây

Solanin bị thuỷ phân sẽ tạo ra axit HCN, nếu ta ăn vào 20mg/lần thì bị ngộ độc

- Manihotin: có nhiều trong vỏ củ sắn, lá sắn (khoai mì).

12 Fitonxit:

- Tên gọi chung cho các hợp chất của thực vật, trong đó có rau quả, có hoạt tính khánh sinh Trong rau quả hầu hết đều có Fitonxit, thấy rõ nhất là ở hành, tỏi, gừng, riềng, lá mơ, nhọ nồi; cà tím, bầu bí, súp lơ không có Fitonxit.

- Các Fitonxit có bản chất hóa học khác nhau: tinh dầu, axit glucozit Fitonxit của

tỏi là axilin ở dạng dầu lỏng hòa tan trong rược và ete, ít tan trong nước, có hoạt

tính kháng sinh ở nồng độ 1:250.000 Chất kháng sinh này có mùi xốc mạnh, được tạo thành từ ali-in dưới sự tác động của enzyme Alinaza.