I.PHÂN LOẠI:Phân loại rauRau là loại thực phẩm có nguồn gốc từ các thành phần khác nhau của cây. Có thể phân loại như sau:Rau ăn lá: phần sử dụng là lá, chứa nhiều muối khoáng và vitamin do mọng nước. Như các loại cải thìa, cải thảo, cải bó xôi, rau ngót…Rau ăn thân: bạc hà, măng…là loại rau của một số thân cây thảo mộcRau ăn hoa: Hoa chuối, hoa thiên lý, hoa điên điển, bông súng đều có thể dùng làm rau.Rau ăn quả: Rau ăn quả thuộc họ Bầu bí như bầu Lagenaria vulgaris, bí đao Benincasa hispida. Các loại quả khác như mướp Luffa cylindrica, dưa leo Cucumis sativus, khổ qua (mướp đắng) Momordiaca balsammina, cà tím Solanum melongea, đậu bắp v.v. Ngoài ra đu đủ xanh, xoài xanh, mít xanh cũng được dùng chế biến như một loại rau trong ẩm thực Việt Nam.Rau ăn rễ củ: Rau ăn rễ như ngó sen Nelumbo, rau ăn củ có thể gồm củ cải Rhapanus sativus, cà rốt Daucus carota, Củ dền Beta vulgaris…Rau ăn hạt: đậu Hà Lan, các loại đâu như đâu xanh, đậu nành… Ngoài ra còn có Rong tảo biển và các loại nấm ăn.Phân loại quả:Qủa thịt: quả có nhân không hạt như táo, lê.Quả hạch (quả có hạt to): đào, mơ, mận.Quả mọng (loại quả tương): nho, thảo mai,…Quả ôn đới (temperate fruit): mận bắc, đào, lê.Nhiệt đới (tropical fruit): dứa, chuối, đu đủ, xoài, vải, nhãn, chôm chôm. Sản lượng lớn nhât là dứa và chuối.Cận nhiệt đới (subtropical fruit): cam, chanh, quýt, mận, đào, nho, cải bắp, sản lượng lớn nhất là cam.II.CẤU TRÚC TỔ CHỨC CỦA NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ1.Mô thực vậtMô thực vật là các tế bào liên kết chặt chẽ với nhau nhờ các bản mỏng trung gian (cấu tạo chủ yếu từ các chất pectin) và các sợi liên bào. Giữ các tế bào có gian bào : chứa đầy không khí và khí CO2.Có rất nhiều loại mô: Mô phân sinh , nhu mô dự trữ, mô che chở, mô nâng đỡ,…2.Tế bào thực vật Tế bào thực vật có 2 loại : tế bào vách và tế bào sợi Tế bào vách (tế bào nhu mô):Là loại chủ yếu cấu tạo nên phần thịt rau quả.Có hình tròn hoặc hình nhiều cạnh.Độ lớn của tế bào vách là 1060 µm nhưng cũng có tế bào lớn, mặt cắt ngang của chúng có thể lên tới 1mm2 nhất là trong hoa quả có nhiều nước (bưởi, cam..) và các loại củ. Tế bào sợi.Là loại cấu tạo nên vỏ và sơ của quả.Có tính đàn hồi tốt. Tiết diện mặt cắt ngang của nó cũng gần bằng tế bào vách nhưng có chiều dài lên đến hàng trục mm.Các tế bào trong mô thực vật có thể sắp xếp sát nhau , thậm chí kết dính với nhau bằng chất liên kết tế bào, hoặc cũng có thể không kết dính hoàn toàn vào các cạnh của tế bào bên cạnh mà tạo ra khoảng trống gọi là gian bào được lấp đầy bằng không khí.Chất liên kết tế bào được cấu từ các protopectin. Nó có tính chất là không hòa tan trong nước lạnh nhưng sẽ biến đổi sang dạng pectin hòa tan ở một số điều kiện nhất định.III.THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU RAU QUẢRau quả đóng một vai trò quan trọng trong bữa ăn con người. Trong rau quả có nhiều chất dinh dưỡng quý như hydrat cacbon (đường glucoza, saccaroza, fructoza, tinh bột, xenluloza), các axit hữu cơ, vitamin, các chất khoáng, tanin, pectin,…Thành phần hóa học của rau quả tương đối phức tạp, nước chiếm tới 6595% ở dạng tế bào. Trong dịch này có các hợp chất hữu cơ và các chất khoáng hòa tan. Hàm lượng chất khô trong rau quả thường dao động từ 1020%, có trường hợp cao hơn. Trong rau quả có một số loại chất thơm, chất màu, các chất kháng sinh thực vật (FITONXIT).Thành phần hóa học của nước chia ra làm 2 phần: nước và chất khô.A.Nước.Nước chiếm khoảng 80% thành phần của rau quả và hơn 50% thành phần của củ và hạt tươi.Tất cả rau xanh chứa hàm lượng nước rất cao trung bình khoảng 70 : 80% . Ví dụ như bí đao ( 95,5%), Mướp ( 95,1%) , cà chua (94%) Trong thực vật nói chung 8090% nước tồn tại ở trạng thái tự do trong dịch bào, lượng nước còn lại ở dạng liên kết trong nguyên sinh chất, gian bào và màng tế bào.Vai trò của nước.Xét về mặt hóa học nước vừa là môi trường hòa tan vừa đóng vai trò một chất hóa học , tham gia các phản ứng tổng hợp hay thủy phân các chất trong quá trình sống của rau quả.Lượng nước phân bố không đều , ở vỏ và hạt thường lượng nước ít hơn trong thịt quả.Lượng nước thay đổi rất nhiều phụ thuộc vào một số các yếu tố như giống cây, độ chín và kích cỡ của rau trái, độ ẩm nhiệt độ khi thu hoạch và bảo quản.Ví dụ : Thường rau trái càng chín, kích cỡ càng to thì hàm lượng ẩm càng giảm.Hàm lượng nước tự do trong rau quả ảnh hưởng rất lớn tới các quá trình chế biến rau trái. Ví dụ như: Lạnh đông rau quả , để đóng băng lượng nước tự do nhiệt độ đóng băng chỉ cần 5oC nhưng phải hạ nhiệt xuống 50oC mới có thể đóng băng hoàn toàn nước trong rau quả. Ưu điểm: Tạo độ căng tròn, giòn, mọng nước Nhược điểm:+ Tạo môi trường cho VSV phát triển tốt+ Tạo điều kiện tốt cho các phản ứng sinh lí, sinh hoá xảy ra mạnh mẽ, làm tổn hao chất dinh dưỡng, làm giảm khối lượng rau quả.B.Chất khô.Chất khô có thể chia làm 2 nhóm lớn: Các chất hòa tan trong nước: Những chất này hòa tan vào trong nước hình thành nước cốt của rau quả bao gồm các loại đường (glucozo, fructozo, saccarozo) các loại rượu đa nguyên tử hòa tan (manitol, sorbitol,..) Các loại axit (malic, limonic, oxalic, benzoic..) Các chất có đạm (protein, axit amin, amit, hợp chất amoniac, natri..) sắc tố vitamin và đại bộ phận các muối vô cơ…Các chất không hòa tan trong nước: Xenlulozo, protopectin, các chất có đạm không hòa tan, tinh bột, sắc tố, vitamin và các muối không tan.1. Gluxit:Là thành phần quan trọng chứa trong hạt và rau quả, chiếm 240% trọng lượng. Hàm lượng glucid thấp nhất trong bầu bí, dưa chuột, và cao nhất trong các loại rau củ có chứa tinh bột như khoai, đậu…Glucid góp phần tạo nên hình dáng, vị ngọt và giá trị dinh dưỡng của rau trái.Gồm có: MonoSaccarit DiSaccarit → đường PolySaccarit: xenluloz, hemixenluloz, các pectin, tinh bộta) Đường: Trong hầu hết các loại quả đường chiếm 75% tổng chất khô trong rau quả. Đường tạo vị cho nông sản. Hàm lượng đường trong ngũ cốc ít hơn trong quả, Ví dụ: Hạt: 2 – 7%, khoai tây: 0,3 – 1,4%, khoai lang: 3 – 7%, sắn: 0,8 – 5% tùy theo giống.Ở mỗi loại nông sản khác nhau thì loại đường chính cũng khác nhau. Vị ngọt của rau quả phụ thuộc vào hàm lượng, thành phần và các loại đường có trong rau quả. Đường trong quả thường gồm 3 loại sau: glucose, fructose, saccarose. Trong 3 loại đường trên thì đường Fructose là loại gluxit có vị ngọt nhất, độ ngọt của đường Glucose thì bằng 0.6 lần so với đường saccarose. Ngoài ra còn có một số đường khác: galactose, ribose, pentose,… Giữa các loại rau trái khác nhau, hàm lượng đường thay đổi rất nhiều, ngay trong cùng một loại rau trái, tùy theo độ chín, giống loài hàm lượng các chất cũng thay đổi trong một khoảng rất rộng. Thường trong mùa khô trái cây có vị ngọt hơn trong mùa mưa do hàm lượng đường cao hơn và hàm lượng acid thấp hơn. Trong quá trình bảo quản và chế biến, các loại đường đơn giản có thể tham gia phản ứng Maillard tạo nên màu sẫm và mùi cho rau trái.> Đường dễ tan trong nước nên trong quá trình chế biến, nếu rữa với lượng nước quá nhiều hay thời gian quá lâu có thể ảnh hưởng đến vị của sản phẩm. Các chất đường là cơ chất cho nhiều loại vsv, chính vì vậy khi rau trái bị dập các chất đường tiết ra tạo môi trường tốt cho vsv phát triển.b) Tinh bột: Là chất dự trữ chủ yếu trong hạt và củ. Ở rau quả chỉ có khoảng 1%. Ở một số loại quả xanh thì hàm lượng tinh bột nhiều hơn. Đối với các loại rau quả có hàm lượng tinh bột cao sẽ tạo thành hồ trong quá trình hồ hoá ngăn cản sự truyền nhiệt trong quá trình thanh trùng.2.Các chất xơCác chất xơ trong rau qủa là các loại polymer ngoài tinh bột như : Cellulose, Hemicellulose, pectin….và lignin. Hệ tiêu hóa người không có hệ enzyme phân giải được chất xơ này. Một phần chất xơ sẽ được vi sinh vật trong ruột già lên men, phần còn lại sẽ theo phân thoát ra ngoài. Do đó về chất xơ không có giá trị về mặt dinh dưỡng. a) Cellulose và Hemicellulose
NI DUNG THUYT TRèNH Ch : Nguyờn liu hp rau, qu I. PHN LOI: Phõn loi rau Rau l loi thc phm cú ngun gc t cỏc thnh phn khỏc ca cõy. Cú th phõn loi nh sau: - Rau n lỏ: phn s dng l lỏ, cha nhiu mui khoỏng v vitamin mng nc. Nh cỏc loi ci thỡa, ci tho, ci bú xụi, rau ngút - Rau n thõn: bc h, mngl loi rau ca mt s thõn cõy tho mc - Rau n hoa: Hoa chui, hoa thiờn lý, hoa iờn in, bụng sỳng u cú th dựng lm rau. - Rau n qu: Rau n qu thuc h Bu nh bu Lagenaria vulgaris, ao Benincasa hispida. Cỏc loi qu khỏc nh mp Luffa cylindrica, da leo Cucumis sativus, kh qua (mp ng) Momordiaca balsammina, c tớm Solanum melongea, u bp v.v. Ngoi u xanh, xoi xanh, mớt xanh cng c dựng ch bin nh mt loi rau m thc Vit Nam. - Rau n r c: Rau n r nh ngú sen Nelumbo, rau n c cú th gm c ci Rhapanus sativus, c rt Daucus carota, C dn Beta vulgaris - Rau n ht: u H Lan, cỏc loi õu nh õu xanh, u nnh Ngoi cũn cú Rong to bin v cỏc loi nm n. Phõn loi qu: - Qa tht: qu cú nhõn khụng ht nh tỏo, lờ. - Qu hch (qu cú ht to): o, m, mn. - Qu mng (loi qu tng): nho, tho mai, - Qu ụn i (temperate fruit): mn bc, o, lờ. - Nhit i (tropical fruit): da, chui, u , xoi, vi, nhón, chụm chụm. Sn lng ln nhõt l da v chui. Cn nhit i (subtropical fruit): cam, chanh, quýt, mn, o, nho, ci bp, sn lng ln nht l cam. II. CU TRC T CHC CA NGUYấN LIU RAU QU 1. Mụ thc vt - Mụ thc vt l cỏc t bo liờn kt cht ch vi nh cỏc bn mng trung gian (cu to ch yu t cỏc cht pectin) v cỏc si liờn bo. - Gi cỏc t bo cú gian bo : cha y khụng khớ v khớ CO 2. - Cú rt nhiu loi mụ: Mụ phõn sinh , nhu mụ d tr, mụ che ch, mụ nõng , 2. T bo thc vt T bo thc vt cú loi : t bo vỏch v t bo si T bo vỏch (t bo nhu mụ): - L loi ch yu cu to nờn phn tht rau qu. - Cú hỡnh trũn hoc hỡnh nhiu cnh. - ln ca t bo vỏch l 10-60 àm nhng cng cú t bo ln, mt ct ngang ca chỳng cú th lờn ti 1mm2 nht l hoa qu cú nhiu nc (bi, cam ) v cỏc loi c. T bo si. - L loi cu to nờn v v s ca qu. - Cú tớnh n hi tt. - Tit din mt ct ngang ca nú cng gn bng t bo vỏch nhng cú chiu di lờn n hng trc mm. Cỏc t bo mụ thc vt cú th sp xp sỏt , thm kt dớnh vi bng cht liờn kt t bo, hoc cng cú th khụng kt dớnh hon ton vo cỏc cnh ca t bo bờn cnh m to khong trng gi l gian bo c lp y bng khụng khớ. Cht liờn kt t bo c cu t cỏc protopectin. Nú cú tớnh cht l khụng hũa tan nc lnh nhng s bin i sang dng pectin hũa tan mt s iu kin nht nh. III. THNH PHN HểA HC CA NGUYấN LIU RAU QU - Rau qu úng mt vai trũ quan trng ba n ngi. Trong rau qu cú nhiu cht dinh dng quý nh hydrat cacbon (ng glucoza, saccaroza, fructoza, tinh bt, xenluloza), cỏc axit hu c, vitamin, cỏc cht khoỏng, tanin, pectin, - Thnh phn húa hc ca rau qu tng i phc tp, nc chim ti 6595% dng t bo. Trong dch ny cú cỏc hp cht hu c v cỏc cht khoỏng hũa tan. Hm lng cht khụ rau qu thng dao ng t 1020%, cú trng hp cao hn. Trong rau qu cú mt s loi cht thm, cht mu, cỏc cht khỏng sinh thc vt (FITONXIT). - Thnh phn húa hc ca nc chia lm phn: nc v cht khụ. A. Nc. - Nc chim khong 80% thnh phn ca rau qu v hn 50% thnh phn ca c v ht ti. - - Tt c rau xanh cha hm lng nc rt cao trung bỡnh khong 70 : 80% . Vớ d nh ao ( 95,5%), Mp ( 95,1%) , c chua (94%) Trong thc vt núi chung 80-90% nc tn ti trng thỏi t dch bo, lng nc cũn li dng liờn kt nguyờn sinh cht, gian bo v mng t bo. Vai trũ ca nc. Xột v mt húa hc nc va l mụi trng hũa tan va úng vai trũ mt cht húa hc , tham gia cỏc phn ng tng hp hay thy phõn cỏc cht quỏ trỡnh sng ca rau qu. - - - - 1. Lng nc phõn b khụng u , v v ht thng lng nc ớt hn tht qu. Lng nc thay i rt nhiu ph thuc vo mt s cỏc yu t nh ging cõy, chớn v kớch c ca rau trỏi, m nhit thu hoch v bo qun. Vớ d : Thng rau trỏi cng chớn, kớch c cng to thỡ hm lng m cng gim. Hm lng nc t rau qu nh hng rt ln ti cỏc quỏ trỡnh ch bin rau trỏi. Vớ d nh: Lnh ụng rau qu , úng bng lng nc t nhit úng bng ch cn -5 oC nhng phi h nhit xung -50 oC mi cú th úng bng hon ton nc rau qu. u im: To cng trũn, giũn, mng nc Nhc im: + To mụi trng cho VSV phỏt trin tt + To iu kin tt cho cỏc phn ng sinh lớ, sinh hoỏ xy mnh m, lm tn hao cht dinh dng, lm gim lng rau qu. B. Cht khụ. Cht khụ cú th chia lm nhúm ln: Cỏc cht hũa tan nc: Nhng cht ny hũa tan vo nc hỡnh thnh nc ct ca rau qu bao gm cỏc loi ng (glucozo, fructozo, saccarozo) cỏc loi ru a nguyờn t hũa tan (manitol, sorbitol, ) Cỏc loi axit (malic, limonic, oxalic, benzoic ) Cỏc cht cú m (protein, axit amin, amit, hp cht amoniac, natri ) sc t vitamin v i b phn cỏc mui vụ c Cỏc cht khụng hũa tan nc: Xenlulozo, protopectin, cỏc cht cú m khụng hũa tan, tinh bt, sc t, vitamin v cỏc mui khụng tan. Gluxit: L thnh phn quan trng cha ht v rau qu, chim 2-40% trng lng. Hm lng glucid thp nht bu bớ, da chut, v cao nht cỏc loi rau c cú cha tinh bt nh khoai, u Glucid gúp phn to nờn hỡnh dỏng, v ngt v giỏ tr dinh dng ca rau trỏi.Gm cú: - MonoSaccarit - DiSaccarit ng - Poly-Saccarit: xenluloz, hemixenluloz, cỏc pectin, tinh bt a) ng: - Trong hu ht cỏc loi qu ng chim 75% tng cht khụ rau qu. ng to v cho nụng sn. Hm lng ng ng cc ớt hn qu, Vớ d: Ht: 7%, khoai tõy: 0,3 1,4%, khoai lang: 7%, sn: 0,8 5% tựy theo ging. mi loi nụng sn khỏc thỡ loi ng chớnh cng khỏc nhau. V ngt ca rau qu ph thuc vo hm lng, thnh phn v cỏc loi ng cú rau qu. - ng qu thng gm loi sau: glucose, fructose, saccarose. - Trong loi ng trờn thỡ ng Fructose l loi gluxit cú v ngt nht, ngt ca ng Glucose thỡ bng 0.6 ln so vi ng saccarose. - Ngoi cũn cú mt s ng khỏc: galactose, ribose, pentose, - Gia cỏc loi rau trỏi khỏc nhau, hm lng ng thay i rt nhiu, cựng mt loi rau trỏi, tựy theo chớn, ging loi hm lng cỏc cht cng thay i mt khong rt rng. Thng khụ trỏi cõy cú v ngt hn ma hm lng ng cao hn v hm lng acid thp hn. - Trong quỏ trỡnh bo qun v ch bin, cỏc loi ng n gin cú th tham gia phn ng Maillard to nờn mu sm v mựi cho rau trỏi. -> ng d tan nc nờn quỏ trỡnh ch bin, nu vi lng nc quỏ nhiu hay thi gian quỏ lõu cú th nh hng n v ca sn phm. Cỏc cht ng l c cht cho nhiu loi vsv, chớnh vỡ vy rau trỏi b dp cỏc cht ng tit to mụi trng tt cho vsv phỏt trin. b) Tinh bt: - L cht d tr ch yu ht v c. - rau qu ch cú khong 1%. mt s loi qu xanh thỡ hm lng tinh bt nhiu hn. - i vi cỏc loi rau qu cú hm lng tinh bt cao s to thnh h quỏ trỡnh h hoỏ ngn cn s truyn nhit quỏ trỡnh trựng. 2. Cỏc cht x - Cỏc cht x rau qa l cỏc loi polymer ngoi tinh bt nh : Cellulose, Hemicellulose, pectin.v lignin. H tiờu húa ngi khụng cú h enzyme phõn gii c cht x ny. Mt phn cht x s c vi sinh vt rut gi lờn men, phn cũn li s theo phõn thoỏt ngoi. Do ú v cht x khụng cú giỏ tr v mt dinh dng. a) Cellulose v Hemicellulose Thuc nhúm pentose, ch yu nm b phn bo v nh v qu, v ht. Nú l thnh phn ch yu ca vỏch t bo.Trong cỏc loi qu, cellulose v hemicellulose chim trung bỡnh l 0,5 2%, rau l 0,2 2,8%. Cỏc loi qu cng thỡ hm lng ny chim nhiu hn cú ti hn 15% trng lng cht khụ v chỳng khụng cú giỏ tr dinh dng thc phm + Xenlulose Xenlulose qu l 0,5 - 2,7%, cú chim ti 6%; rau 0,5 - 2,8%. ã Thng nm phn v qu, v ht v mng t bo. ã Ngn cn quỏ trỡnh truyn nhit, quỏ trỡnh i lu bờn trong, nht l sn xut hp. ã Bn mụi trng nhit , kim loóng, axit loóng. Xenluloz cng khụng b hũa tan cỏc dung mụi hu c thụng thng nh benzen, ru, ete, axeton (aceton) . ã Khi rau qu chớn, hm lng xenluloza khụng b i. + Hemixenlulose: Hm lng hemicellulose rau: 0,3 - 3,1%; qu: 0,3 - 2,7% . ã Trong rau qu, phõn t hemicellulose gm cellulose v pentozan vy nú va l vt liu cu trỳc v t bo va l nguyờn liu d tr nng lng cho cỏc quỏ trỡnh trao i cht. ã Tham gia vo thnh phn cu trỳc, to s vng chc cho rau qu. ã Khụng bn, b phõn gii mụi trng axit loóng, kim loóng. ã Khi rau qu gi chớn: Hemixenluloz s b phõn gii thnh xenluloz v pentozan, Hemicellulose pentozan pentoz, cỏc ng galactose, manose, arabinose, tham gia vo quỏ trỡnh hụ hpK hi ú s lm mm cu trỳc t bo, gim kh nng t v ca nụng sn. b) Cỏc cht pectin: Cỏc cht pectin úng vai trũ quan trng quỏ trỡnh trao i nc chuyn hoỏ cỏc cht v quỏ trỡnh chớn ca rau qu. Pectin cú nhiu c qu v thõn cõy. Trong v qu cha 1,0 1,5%. Trong ht lng pectin thng ớt hn. Cú loi: protopectin v pectin ho tan - Protopectin: ã Cú mng t bo, bn mng trung gian. ã Cựng vi Xenlulose v Hemixenlulose to s vng chc cho t bo rau qu. ã Khụng ho tan nc, nhiờn nú d b thu phõn gia nhit, enzim Protopectinase, khụng bn mụi trng axit loóng, kim loóng to thnh pectin. 3. Axit hu c Trong rau qu , axit hu c l sn phm ph ca cỏc quỏ trỡnh hụ hp nh chu trỡnh Crebs v cỏc quỏ trỡnh sinh húa khỏc ca t bo. Lng axit tha c cha khụng bo. Axit hu c to cho rau trỏi cú v chua, v tham gia to cỏc hp cht sinh mựi c trng. - Phn ln cỏc loi qu cú hm lng axit hu c nh hn 1%, i vi nhng loi qu chua hm lng axit cú th lờn n 6% Tựy thuc vo pH m rau qu xp vo nhúm chua (pH 2,5-4,2) hoc ớt chua (pH4,3-6,5) Hm lng axit rau trỏi thay i ph thuc theo ging, loi, iu kin trng v chớn. ã Cỏc acid hu c cng l nguyờn liu cho quỏ trỡnh hụ hp. Phn ln cỏc acid hu c nụng sn l acid citric, malic ( cam, chanh, da), tactric ( nho), axit acetic ( chui) Cỏc axits ny thng tn ti dng t , dng mui v quỏ trỡnh phỏt trin axit tham gia to este, to thnh mựi thm ca nhiu loi rau trỏi. Vớ d : Chui cú 30% acid acetic nờn luc cú mựi chua bc lờn, sau luc thỡ cú v ngt hn vỡ mt s acid bc hi . - Mt s loi acid hu c rau qu khụng cú li cho sc khe nh acid succinic, acid oxalic. Acid succinic thng kt hp vi acid focmic gõy c. Acid oxalic ng li thn dng oxalate calci l nguyờn nhõn gõy si thn. * Vai trũ ca axit: - Tng cng mựi v rau qu - c ch s phỏt trin ca vi sinh vt - Chng hin tng li ng - Tng kh nng to ụng ca pectin - Nu hm lng acid cao s y nhanh tc ca cỏc phn ng thy phõn , phn ng caramen húa v cỏc phn ng to mu khỏc. 4. Cỏc sc t Gm nhúm chớnh sau: - Dip lc (clorophyl): Lm cho sn phm cú mu xanh, tn ti dng: clorophyl a v clorophyl b. D b thay i di tỏc dng ca nhit . Trong mụi trng acid rau qu thng b mt mu xanh. - Carotenoit: Nhúm cht mu lm cho trỏi v rau cú mu da cam, mu vng cam, vi hm lng 0,005- 0,008% . S th hin mu ca cỏc carotenoid tựy thuc vo cu trỳc ca chỳng. Ba loi carotenoid thng gp carotene, lycopene, xanthophyl. Cha nhiu mụ v v qu chớn hoc ni nh ht cõy mt lỏ mm. Rt d b oxy hoỏ bi oxy khụng khớ. - Flavonoid: cú nhiu mu sc khỏc t n tớm, ớt gp nụng sn phm. Trong quỏ trỡnh bo qun thng xut hin mu nõu thm ca phn ng melanoidin. Chc nng: to mu, bo v thc vt chng li cỏc vi sinh vt cng nh ngn cn cụn trựng v cỏc ng vt n c. Nguyờn nhõn l flavonoid cú bn cht phenolic nờn phn ng c vi protenin gõy mựi khú chu i vi ng vt hay to cỏc cht cú tớnh c hi i vi vi sinh vt v ng vt. i vi ngi, cú vai trũ quan trong vic chng li cỏc phn ng oxy húa gõy lóo húa v bnh tim mch, tiờu dit cỏc vi sinh vt gõy bnh. 5. Cỏc vitamin - Vitamin l nhng hp cht hu c cú hm lng rt nh c th nhng rt cn thit cho hot ng sng. - Hm lng vitamin nụng sn phm nhiu hay ớt u ph thuc vo loi nụng sn, chớn, - Cú nhúm: ho tan nc v ho tan du. - Cú nhiu loi vitamin: A,B,C,D,E,P,PP - Trong rau qu cú nhiu nht l vitamin C v A - Hm lng vitamin thay i tu theo loi vitamin, thi gian v iu kin bo qun. * Vitamin C (acid ascorbic): rau qu vitamin C dng: axit L-ascorbic, dng oxh ca axit ny l axit dehydroascorbic v dng liờn kt vi protein gi l ascobigen. * Vitamin A (retinol): rt ph bin rau qu, hm lng trung bỡnh l 0,2 0,5mg%. 6. Cht bộo Rau trỏi cha rt ớt cht bộo, ch khong t 0,1-1,0% ngoi tr b cú hm lng cht bộo cao nht 10-20%. Trong ht cht bộo cao hn, khong 15-40%, vỡ vy ht chớnh l ngun nguyờn liu ch yu khai thỏc du bộo Vớ d: lỳa mỡ chim 1,7 2,3%, lỳa nc 1,8 2,5%, ngụ 3,5 6,5%, u tng 15 25%, lc 40 57%, thu du 57 70%, qu b 23%. Ht c 74-81% cht bộo. - Nú l cht d tr nng lng Cht bộo cú giỏ tr v mt dinh dng - Cung cp cho c th cỏc acid bộo khụng no, cỏc acid bộo khụng th thay th. Cú vai trũ rt quan trng: +) Tham gia vo quỏ trỡnh hụ hp hiu khớ. +) Cựng vi sỏp to lp mng ngn chn s bc hi nc v vi sinh vt xõm nhp gõy h hng nụng sn. 7. Khoỏng - Cỏc khoỏng cht rau qu thng c biu th bng tro v dao ng khong 0,1-4,9% lng khụ rau qu. - Trong rau trỏi cú khong 50-60 loi nguyờn t khoỏng khỏc vi hm lng 0,25-1,5%. - Rau trỏi l ngun cung cp cht khoỏng quan trng nht cho c th. - Vic hỡnh thnh cỏc loi khoỏng trỏi ph thuc th nhng, loi t ai, nờn trỏi cựng loi trng nhng ni khỏc s cú thnh phn khoỏng khỏc nhau. 8. Cỏc hp cht phenol: Hm lng cỏc hp cht polyphenol rau qu rt nh: 0,1ữ0,2% nhng ph bin v úng vai trũ quan trng quỏ trỡnh trao i cht v nng lng ca thc vt. Nhúm cỏc cht polyphenol hũa tan nc cú nh hng ln n nguyờn liu v bỏn thnh phm quỏ trỡnh ch bin rau qu : gõy nờn mu sm sau gt v, hoc kt ta protein sn xut ru nho. 9. Cỏc hp cht cha Nit: Trong rau c, lng cỏc hp cht cha Nit chim khong 1-3%, ú 35-80% l protein, cũn li l amino acid, peptide v cỏc hp cht khỏc. Trong qu, hm lng cỏc hp cht nito ớt hn , khong 0,1-1,5% ú 35-75% l protein a) Protein loi: protein n gin, protein phc tp. Gm Trong protein cha y cỏc nhúm albumin, prolamin, glutelin, globulin. Vớ d: Protein cỏc sn phm: +) Lỳa nc: 10%m +) Ngụ: 10 12% +) u: 22 42% +) Qu: < 1% +) C rt: 2% +) Nm: ã Axit amin ã Cỏc mui Nitrat b) Cỏc enzim: Protein rau qu ch yu dng chc nng tc l cỏc - - enzyme. Enzyme l cht xỳc tỏc sinh hc cỏc quỏ trỡnh trao i cht v bin i húa hc xy cỏc mụ thc vt. Chia lm nhúm chớnh: * Nhúm enzim oxy hoỏ: nu ch c ch tm thi thỡ nú s hot ng tr li, vỡ vy mun vụ hot hon ton nờn kộo di thi gian gia nhit bng 5-6 ln thi gian c ch nú - Peroxidaza - Polyphenol oxydaza - Ascorbin oxydaza - Catalaza * Nhúm enzim thu phõn: - Protopectinaza - Amilaza - Invectaza - Promelin - Papain * Nhúm enzim tng hp: Photphotaza Trong quỏ trỡnh bo qun rau qu , gp nhiu iu kin thun li , enzyme thỳc y cho cỏc quỏ trỡnh trao i cht din nhanh hn. Vỡ vy bo qun rau trỏi ti , cn chn ch bo qun cng xa iu kin ti thớch ca cỏc enzyme cng tt. c) Acid amin t do: Vai trũ to nờn protein, bo v cho thc vt, ngoi to hng cho rau qu. d) Hp cht amin. - Mt s amin nh histamine, N- acetyl- histamine, trytamin - Cỏc amin c to rau qu quỏ trỡnh decarboxyl húa cỏc acid amin. 10. Cỏc cht thm - Chim t l rt nh thnh phn thc phm. - Cht thm thng l cỏc este, ru, aldehit v ceton. - Cỏc loi rau cú ớt tinh du thm hn qu tr mt s loi rau thm gia v. - Cỏc tinh du thm ca rau qu rt r b bay hi vỡ vy d mt mựi t nhiờn quỏ trỡnh ch bin. 11. Glucozit: - c to thnh t cỏc glucocit liờn kt vi cỏc hp cht hu c khỏc nh ru, alehit, phenol qua liờn kt este. - Nhiu loi glicozit to cho rau qa cú mựi thm c trng v phn ln l gõy v ng ( mm khoai tõy). - Glicozit gõy v ng v c ( tr glicozit hoa houblon sn xut bia) nờn ch bin cn hn ch v loi b. - Cú mt s loi Glucozit rau qu nh sau: - Hesperidin: cú nhiu cựi cam, chanh, quýt, bi.cú v ng Khi b thu phõn ngoi thnh phn ng cũn cho thnh phn aglucon l hesperitin - Naringin: thng nm lp v trng hoc dch qu ca cỏc loi qu cú mỳi Khi qu gi chớn, di tỏc dng ca enzim peroxydaza, Naringin b oxy hoỏ thnh Naringinen (khụng ng) - Solanin: cú khoai tõy, hm lng 0,01%, nm lp v v di lp v Tuy nhiờn, khoai mc mm (khoai b bin xanh) lng Solanin tng nhanh v di chuyn ti chõn mm, hm lng cú th t 400mg/100g mm khoai tõy Solanin b thu phõn s to axit HCN, nu ta n vo 20mg/ln thỡ b ng c - Manihotin: cú nhiu v c sn, lỏ sn (khoai mỡ). 12. Fitonxit: - Tờn gi chung cho cỏc hp cht ca thc vt, ú cú rau qu, cú hot tớnh khỏnh sinh. Trong rau qu hu ht u cú Fitonxit, thy rừ nht l hnh, ti, gng, ring, lỏ m, nh ni; c tớm, bu bớ, sỳp l khụng cú Fitonxit. - Cỏc Fitonxit cú bn cht húa hc khỏc nhau: tinh du, axit glucozit. Fitonxit ca ti l axilin dng du lng hũa tan rc v ete, ớt tan nc, cú hot tớnh khỏng sinh nng 1:250.000. Cht khỏng sinh ny cú mựi xc mnh, c to thnh t ali-in di s tỏc ng ca enzyme Alinaza. 10 IV. CC BIN I CA NGUYấN LIU RAU QU SAU KHI THU HI A. chớn - - - Ngi ta da vo mc thnh thc ca rau qu phõn ra: + chớn thu hoch: l chớn m nụng sn c thu hoch theo nhu cu ca th trng, thi im thu hoch, nụng sn cú th cha t chớn thun thc sinh lý. + chớn ch bin: l chớn thớch hp cho mt quỏ trỡnh ch bin. V mt gc no ú chớn ch bin cng gn chớn thu hoch. + chớn sinh lý: l thi im nụng sn ó phỏt trin hon ton v phng din sinh lý. Lỳc ny, quỏ trỡnh sinh trng v tớch ly ó ngng, nụng sn chuyn sang giai on chớn hoc gi húa. B. Bin i vt lý a. S mt nc Trong thi gian bo qun rau qu xy hin tng bay hi nc lm cho rau qu b hộo, gim trng lng v kộm phm cht. S bc hi nc quỏ s lm cho rau qu gim kh nng bo qun v kh nng khỏng bnh. T bo thc vt cú kớch thc khỏ ln, ngoi cú lp cutin mng li cha ớt protein nờn kh nng gi nc kộm. b. S gim lng t nhiờn: S gim lng ca rau qu bay hi nc v tiờu tn cỏc cht hu c hụ hp gi l s gim lng t nhiờn. S gim lng t nhiờn ny khụng th trỏnh bt kỡ hỡnh thc bo qun no nhng cú th gim n mc ti thiu nu to c iu kin bo qun ti u. Khi lng gim i thi gian bo qun di ngy ph thuc vo nhiu yu t nh loi v ging, vựng khớ hu trng, phng phỏp v iu kin bo qun nm v thi hn bo qun. Ngoi ra, cũn ph thuc vo mc xõy xỏt ca rau qu. C. Quỏ trỡnh hụ hp - Hụ hp l mt nhng quỏ trỡnh sinh lý quan trng ca c th sng. Sau thu hoch, nụng sn tip tc hụ hp trỡ s sng nhng cỏc cht hu c ó tiờu hao khụng c bự p li nh cũn trờn cõy nờn chỳng s tn ti cho n ngun d tr cn kit. - V bn cht, hụ hp l quỏ trỡnh bin i oxy húa cỏc vt cht ca t bo (tinh bt, ng, lipid, cỏc acid hu c v.v) thnh cỏc cht cú cu to n gin hn, ng thi gii phúng nng lng v cỏc phõn t vt cht cn thit cho cỏc phn ng tng hp ca t bo. Tuy nhiờn hot ụng hụ hp tiờu hao lng ln cỏc cht hu c d tr lm nụng sn hao tn c v lng v cht lng. D. Bin i húa sinh v thnh phn húa hc - Thnh phn húa hc ca rau, qu bao gm tt c cỏc hp cht hu c v vụ c cu to nờn t bo v cỏc mụ ca chỳng. Do t bo luụn xy quỏ trỡnh chuyn húa v trao i nờn thnh phn húa hc ca rau qu cng khụng ngng bin i quỏ trỡnh sinh trng,phỏt trin v sau thu hoch. 1. Nc 11 - - - - - - - a s cỏc rau qu u cha mt lng nc nht nh(60-95%). Nc úng vai trũ quan trng hot ng sng t bo, chim 90% lng nguyờn sinh cht, quyt nh tớnh n nh v cu trỳc v trng thỏi keo ca nguyờn sinh cht. Hm lng nc rau qu nh hng ln n cht lng v kh nng bo qun. Nguyờn nhõn ch yu lm gim lng rau qu, nh hng n quỏ trỡnh trao i cht, gim tớnh trng, gõy hộo l s thoỏt hi nc. S hộo lm tng tc phõn hy cỏc cht hu c, phỏ hy cõn bng nng lng, gim sc khỏng ca rau qu v gim giỏ tr thnh phm. 2. Glucid Cỏc hydratcacbon l thnh phn ch yu ca rau qu, chim 50-80% trng lng cht khụ,l thc n ch yu ca ngi v ng vt. Chỳng va l vt liu cu trỳc t bo (cellulose, hemicellulose v pectin) va l nguyờn liu ca quỏ trỡnh hụ hp, ng thi l ngun nng lng cho quỏ trỡnh sng ca rau qu. Hydatcacbon ch yu ht lng thc v c l tinh bt, rau n lỏ l cellulose, cỏc loi qu chớn l ng. a. ng Trong quỏ trỡnh bo qun rau qu, cỏc loi ng dn dn b thy phõn .cỏc loi ng ny tham gia vo quỏ trỡnh hụ hp to nng lng trỡ s sng ca rau qu.Vỡ th ng tiờu hao ln quỏ trỡnh bo qun. b. Tinh bt S bin i ca tinh bt theo hng sinh tng hp ht thy phõn cú ý ngha quyt nh n cht lng rau qu sau thu hoch. Di tỏc dng ca s enzyme: -amylase, -amylase, glucoamylase tinh bt rau qu s b thy phõn thnh ng glucose. mt s sn phm khỏc nh ngụ ng hoc qu u rau, ng t li c tng hp thnh tinh bt sau thu hoch, lm gim cht lng ca sn phm. Cellulose v Hemicellulose: cellulose l cu t ch yu ca thnh t bo thc vt v thng liờn kt vi cỏc cht khỏc nh hemicellulose, lignin, protopectin, lipid to nờn s vng chc ca thnh t bo. Cỏc phõn t cellulose rt bn vng, chỳng ch b thy phõn mụi trng acid hoc di tỏc ng ca enzyme cellulose. Tuy nhiờn hm lng enzyme cellulose tng i thp cỏc sn phm sau thu hoch .Vỡ vy cú ớt s bin i v cu trỳc ca cellulose qu chớn . c. Pectin Pectin l acid polygalaturonic nhng s nhúm carboxyl b methyl húa. Cỏc cht pectin thng trung thnh t bo, lm nhim v gn kt cỏc t bo li vi nhau. Trong quỏ trỡnh chớn, qu thng chuyn t trng thỏi cng sang trng thỏi mm. S thay i ny l s phõn hy protopectin thnh pectin hũa tan hoc s phỏ v liờn kt gia hp cht pectin vi cỏc thnh phn khỏc ca thnh t bo. 3. Cỏc cht cha Nit Nit rau qu tn ti ch yu di dng protein v amino acid. Rau qu sau thu hoch cú s thay i ỏng k v hm lng v thnh phn ca protein v amino acid. Cú quỏ trỡnh thng dn n s bin i v hm lng v thnh phn ca protein v amino acid l s gi húa v chớn ca qu. 12 - - - - - - S phõn gii protein din khỏ nhanh sau thu hoch, protein b phõn hy v cỏc amino acid c tỏi s dng, lng nh cỏc protein c hiu c tng hp. Cựng vi s tng hp s protein gi húa, nhng protein mi c tng hp ny rt quan trng vi quỏ trỡnh chớn ca qu. S chớn ca qu s b c ch nu s tng hp protein ny b giỏn on. 4. Lipit Dng lipit ph bin rau qu l dng d tr. Trong quỏ trỡnh bo qun v tiờu th nhng loi ht cú cha nhiu lipit, cú th xy cỏc quỏ trỡnh phõn gii hoc oxi húa lipit. Qỳa trỡnh ny xy theo nhiu ng hng bin i khỏc nhau, to thnh cỏc sn phm trung gian nh ru, aldehit, ceton, acid bộo. Cỏc sn phm mi to thnh lm cho ht b ụi, khột, gim cht lng hoc mt giỏ tr s dng. 5. Sc t Trc v sau thu hoch rt nhiu rau qu cú s thay i v thnh phn sc t. S thay i ny bao gm c s phõn hy cỏc sc t cú sn cng nh s tng hp cỏc sc t mi. S phõn hy sc t cú th lm gim hoc tng cht lng rau qu. nh sỏng v nhit l hai yu t quan trng nh hng n s thay i sc t rau qu sau thu hoach. Hp cht bay hi, cỏc cht bay hi rau qu sau thu hoach rt a dng v cu trỳc húa hc, cú ý ngha ln vic to mựi v hng thm c trng cho rau qu (ester, lactone, acid, acetal). Cỏc cht bay hi c sinh rau qu sau thu hoch cú th b bin i tựy thuc vo nhiu yu t trc v sau thu hoch nh ging cõy trng, v, k thut canh tỏc, gi thu hoch, k thut x lớ, bo qun 6. Acid hu c Acid hu c l nhng mono, i v tricacboxylic acid cú cu trỳc phõn t nh. Tn ti di dng acid t do, anion hoc dng kt hp nh mui, ester . Acid hu c úng vai trũ quan trng hot ng trao i cht sau thu hoch. Bờn cnh ú, acid hu c cũn to mựi v c trng cho rau qu. Sau thu hoch v thi gian bo qun, hm lng acid hu c gim acid hu c l nguyờn liu cho quỏ trinh hụ hp, nú cũn phn ng vi ng to thnh cỏc ester lm cho rau qu cú mựi thm c trng. S bin i ca acid tựy thuc v dng mụ, ging v, iu kin chm súc v bo qun. 7. Vitamin Vitamin rau qu l ngun cung cp nhiu vitamin cho ngi nh A, B, C . Vitamin C d b oxy húa v b chuyn thnh dng dehydroasorbic d b phõn hy di tỏc dng ca nhit . Hm lng vitamin C gim mnh quỏ trỡnh bo qun, nht l iu kin nhit cao v thi gian bo qun di. Vitamin b hao tn nhiu ch bin. V. BO QUN 1. Bo qun nhit thng: - Bo qun ri: l phng phỏp bo qun thoỏng nụng sn tip xỳc trc tip vi mụi trng khụng khớ bờn ngoi nhm iu chnh nhit , m kho v nụng sn cỏch kp thi thớch ng vi mụi trng bo qun. VD: bo qun b, da hu, su riờng, 13 Phng phỏp thụng giú: Thụng thoỏng giú rt cn thit thc hin phng phỏp bo qun t nhiờn, nhm giỳp nhit , m khụng khớ v thnh phn khụng khớ kho bo qun ớt b thay i hụ hp ca rau trỏi. Tựy iu kin v th tớch kho hay iu kin kinh t m ta cú th tin hnh thụng giú t nhiờn hay thụng giú tớch cc. THễNG GIể T NHIấN THEO NGUYấN TC I LU - L phng phỏp bo qun thoỏng nụng sn tip xỳc trc tip vi mụi trng khụng khớ bờn ngoi nhm iu chnh nhit , m kho v nụng sn cỏch kp thi thớch ng vi mụi trng bo qun. Khụng khớ núng nh di chuyn lờn trờn, khụng khớ lnh nng di chuyn xung di. u im: n gin, r tin. Nhc im: nụng sn ớt cỏch ly vi mụi trng bờn ngoi nờn vi sinh vt d xõm nhp. - THễNG GIể TCH CC: nh qut mỏy thi khụng khớ u im: m bo khụng khớ thi vo tn bờn rau qu giỳp cõn bng nhit, m v khụng khớ tng lng rau qa xp kho chi phớ u t thit b khụng cao Nhc im: ph thuc vo iu kin mụi trng 2. Bo qun nhit thp: Nguyờn lý: - H thp nhit ca mụi trng bo qun hn ch cng hụ hp ca - rau qu ngn nga s phỏt trin ca vi sinh vt gõy hi nờn cú th bo qun rau qu ti di ngy. Cng cõn nhc li l nhit bo qun khụng c h thp hn nhit úng bng ca nc sn phm v phng phỏp ny khụng tiờu dit c vi sinh vt m ch c ch hat ng ca chỳng. Tỏc dng: Gim cng hụ hp ca rau qu Lm chm quỏ trỡnh chớn mm húa, thay i trng thỏi cu trỳc, bin i mu sc ca qu Gim s mt nc ca rau qu Lm chm quỏ trỡnh gõy h hng ca vi sinh vt Hn ch nhng s phỏt trin khụng cú li nh hin tng ny mm ca c Ch bo qun lnh rau qu: Bo qun lnh-mỏt: nhit kho khong 0-15 Quỏ trỡnh bo qun ny gi c giỏ tr cm quan v dinh dng ca rau qu. Tuy nhiờn vi sinh vt chu lnh cũn tn ti v cú th gõy h hng Bo qun lnh ụng: nhit kho l -18 n 14 - - - Dựng bo qun rau qu lnh ụng. Rau qu phi c s ch ri lm lnh ụng nhanh trờn dõy chuyn lnh, bo qun nhit ú n s dng. Bo qun lnh ụng nhanh: S to thnh tinh th ỏ rau, qu nhiu hn. Kớch thc tinh th rt nh nờn khụng phỏ hy nhiu cu trỳc t bo, gi c ti ca rau, qu t trờn 95% . Thi gian lnh ụng kộo di t 20 phỳt n gi tựy theo tng loi sn phm. Nhit lnh ụng t -350C n -400C. Vn tc khụng khớ i lu -5m/s Bo qun lnh ụng chm: Nhit lnh ụng ln hn -18 0C. Thi gian lnh ụng kộo di t 15h n 20h tựy theo tng loi trỏi cõy, tc khụng khớ i lu nh hn 1m/s. S to thnh tinh th ỏ rau, qu ớt. Kớch thc tinh th ỏ ln nờn cu trỳc mụ t bo v mng t bo rau qu d b phỏ hu. Khi tan giỏ dch bo sn phm chy lm gim cht lng, d nhim trựng. Ngy khụng dựng phng phỏp ny bo qun thc phm. i vi rau qu dựng ch bin nc qu hay huyn phự phng phỏp ny cú li vỡ phỏ v cu trỳc t bo nờn ộp cho hiu sut cao. Bo qun lnh ụng cc nhanh (Siờu ụng lnh): Ngi ta s dng CO2 lng v N2 lng. Thi gian lnh ụng t 5-10 phỳt. Vi cỏch ny s m bo nguyờn phm cht ti sng ca rau qu. Tuy nhiờn vi phng phỏp lnh ụng thỡ sau ly mụi trng lnh rau qu phi c s dng ngay. u im: Nhiu vi sinh vt khụng kp thớch nghi vi nhit lnh t ngt mc nhim trựng ớt hn. Lm lnh ụng nhanh, tinh th nc to nh lm tan giỏ, nc t bo ớt chy khụng hao tn nhiu cht dinh dng phm cht ớt b bin i. Bo qun lõu vi s lng ln nht v kh nng tin li. Tng kh nng iu hũa, cung cp thc phm ti sng cho cỏc thnh ph ln, khu ụng dõn. Phc v tt cho vic giao lu hng hoỏ thc phm nc v ngoi nc, . Nhc im: Ln nht ca phng phỏp ny l t tin vỡ chi phớ nng lng v u t thit b cao. i vi phng phỏp lm lnh ụng chm kớch thc cỏc tinh th ỏ ln nờn lm tan giỏ cỏc tinh th ỏ s chốn ộp cỏc mụ t bo lm cho dch bo b tht thoỏt Bo qun lnh bng chõn khụng: Dựng bo qun cỏc loi rau xanh n lỏ. Nguyờn liu s c t mt thit b to chõn khụng dng tr nm ngang. chõn khụng thit b cn t khong 4.6mmHg, s lm cho nc trờn b mt lỏ bay hi nhanh, thu nhit ca chớnh nú v gim nhit 15 - - - . Quỏ trỡnh ny cú th gõy cho rau b mt nc v hộo b mt nu chõn khụng xung sõu quỏ. Bo qun lnh bng nc: Lm lnh bng nc thng lm lnh rau qu s b trc a vo kho bo qun lnh. Lm lnh bng cht lng s cp lnh rt nhanh v ng u cho sn phm. Lm lnh t ch thớch hp vi nhng sn phm khụng d h hng vi vic lm t nh trỏi cõy, cỏc loi c v rau cú cu trỳc cng. Cỏc loi trỏi mng mm nh nho, cỏc loi rau lỏ khụng thớch hp cho phng phỏp bo qun ny. Bo qun lnh bng kho lnh: Kho lnh n gin l mt phũng kớn cha sn phm c iu khin t nhit bo qun thớch hp bng cỏc loi mỏy lnh. Khụng khớ lnh i mỏy lnh t lu chuyn i khp kho lnh. Cú th bo qun nhiu loi sn phm cựng lỳc hay k tip cựng mt kho lnh, nhiờn tc lm lnh sn phm bo qun kho hi chm, nờn khụng phự hp vi cỏc sn phm cn lm lnh nhanh. Kho bo qun lnh cú th cú nhiu phũng nh: phũng lnh phũng x lý, bc xp nguyờn liu, hnh lang, phũng lm lnh s b, phũng mỏy. Trong ú cỏc phũng bo qun lnh l quan c thit k c bit phự hp vi tng i tng bo qun cú sc cha mừi phũng hng trm tn tr lờn. Bung bo qun c lm lnh bng h thng mỏy lnh, h thng mỏy ny gm cỏc b phn c bn: mỏy nộn, gin ngng t, van tit lu, gin bc hi. Bo qun lm mỏt s dng bc x: Lm mỏt s dng bc x cú th c s dng h thp nhit ca kho tn tr. Nu b thu nng lng mt tri c ni vi h thng thụng giú ca kho. S dng h thng ny vo ban ờm s ui bt nhit mụi trng bờn ngoi. Nhit bờn kho tn tr cú th xung thp hn 40C so vi nhit ban ờm. Bng. Thi gian bo qun ca mt s loi rau qu Tờn rau, qu Bp ci C rt Sỳp l Da chut X lỏch t (oC) -1 ữ -1 ữ ữ 15 Thi gian thỏng thỏng tun tun tun 16 C chua Hnh Tỏo Nho Chanh Cam Lờ Da Chui 11 ữ 13 -3 ữ -1 ữ -1 ữ 11 ữ 15 2ữ7 -1 ữ 10 11 ữ 15 tun thỏng thỏng tun thỏng thỏng thỏng tun tun 17 [...]... của rau quả Làm chậm quá trình chín mềm hóa, thay đổi trạng thái cấu trúc, biến đổi màu sắc của quả Giảm sự mất nước của rau quả Làm chậm quá trình gây hư hỏng của vi sinh vật Hạn chế những sự phát triển không có lợi như hiện tượng nảy mầm của củ Chế độ bảo quản lạnh rau quả: Bảo quản lạnh-mát: nhiệt độ trong kho khoảng 0-15 độ Quá trình bảo quản này giữ được giá trị cảm quan và dinh dưỡng của rau quả. .. hỏng Bảo quản lạnh đông: nhiệt độ trong kho là -18 đến 0 độ 14 - - - Dùng để bảo quản rau quả lạnh đông Rau quả phải được sơ chế rồi làm lạnh đông nhanh trên dây chuyền lạnh, bảo quản ở nhiệt độ đó đến khi sử dụng Bảo quản lạnh đông nhanh: Sự tạo thành tinh thể đá trong rau, quả nhiều hơn Kích thước tinh thể rất nhỏ nên không phá hủy nhiều cấu trúc tế bào, giữ được độ tươi của rau, quả đạt trên... liệu của quá trình hô hấp, đồng thời là nguồn năng lượng cho quá trình sống của rau quả Hydatcacbon chủ yếu trong hạt lương thực và củ là tinh bột, trong rau ăn lá là cellulose, trong các loại quả chín là đường a Đường Trong quá trình bảo quản rau quả, các loại đường dần dần bị thủy phân các loại đường này tham gia vào quá trình hô hấp để tạo năng lượng duy trì sự sống của rau quả. Vì thế đường tiêu hao... hoạch rất nhiều rau quả có sự thay đổi về thành phần sắc tố Sự thay đổi này bao gồm cả sự phân hủy các sắc tố vốn có sẵn cũng như sự tổng hợp các sắc tố mới Sự phân hủy sắc tố có thể làm giảm hoặc tăng chất lượng rau quả Ánh sáng và nhiệt độ là hai yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến sự thay đổi sắc tố rau quả sau thu hoach Hợp chất bay hơi, các chất bay hơi ở rau quả sau thu hoach rất đa dạng về cấu trúc... nông sản đã phát triển hoàn toàn về phương diện sinh lý Lúc này, quá trình sinh trưởng và tích lũy đã ngừng, nông sản chuyển sang giai đoạn chín hoặc già hóa B Biến đổi vật lý a Sự mất nước Trong thời gian bảo quản rau quả xảy ra hiện tượng bay hơi nước làm cho rau quả bị héo, giảm trọng lượng và kém phẩm chất Sự bốc hơi nước quá độ sẽ làm cho rau quả giảm khả năng bảo quản và khả năng kháng bệnh Tế... thiết bị không cao • Nhược điểm: phụ thuộc vào điều kiện môi trường 2 Bảo quản ở nhiệt độ thấp: Nguyên lý: - Hạ thấp nhiệt độ của môi trường bảo quản để hạn chế cường độ hô hấp của - rau quả ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật gây hại nên có thể bảo quản rau quả tươi dài ngày Cũng cân nhắc lại là nhiệt độ bảo quản không được hạ thấp hơn nhiệt độ đóng băng của nước trong sản phẩm và... acid hữu cơ còn tạo mùi vị đặc trưng cho rau quả Sau thu hoạch và trong thời gian bảo quản, hàm lượng acid hữu cơ giảm do acid hữu cơ là nguyên liệu cho quá trinh hô hấp, nó còn phản ứng với đường tạo thành các ester làm cho rau quả có mùi thơm đặc trưng Sự biến đổi của acid tùy thuộc và dạng mô, giống mùa vụ, điều kiện chăm sóc và bảo quản 7 Vitamin Vitamin rau quả là nguồn cung cấp nhiều vitamin cho... trình bảo quản, nhất là trong điều kiện nhiệt độ cao và thời gian bảo quản dài Vitamin bị hao tổn nhiều trong chế biến V BẢO QUẢN 1 Bảo quản ở nhiệt độ thường: - Bảo quản đổ rời: là phương pháp bảo quản thoáng để khối nông sản tiếp xúc trực tiếp với môi trường không khí bên ngoài nhằm điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm trong kho và khối nông sản 1 cách kịp thời thích ứng với môi trường bảo quản VD: bảo quản bơ,... bằng nước thường làm lạnh rau quả sơ bộ trước khi đưa vào kho bảo quản lạnh Làm lạnh bằng chất lỏng sẽ cấp lạnh rất nhanh và đồng đều cho sản phẩm Làm lạnh ướt chỉ thích hợp với những sản phẩm không dễ hư hỏng với việc làm ướt như trái cây, các loại củ và rau có cấu trúc cứng Các loại trái mọng mềm như nho, các loại rau lá không thích hợp cho phương pháp bảo quản này Bảo quản lạnh bằng kho lạnh: Kho... thành phần khác của thành tế bào 3 Các chất chứa Nitơ Nitơ trong rau quả tồn tại chủ yếu dưới dạng protein và amino acid Rau quả sau thu hoạch có sự thay đổi đáng kể về hàm lượng và thành phần của protein và amino acid Có 2 quá trình thường dẫn đến sự biến đổi về hàm lượng và thành phần của protein và amino acid là sự già hóa và chín của quả 12 - - - - - - Sự phân giải protein diễn ra khá nhanh ngay