Tìm hiểu về đồ hộp Bò Kho

Đánh được tâm lý đó, các nhà sản xuất chế biến thực phẩm không ngừng cải tiến đểluôn có thể đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.. Tuy nhiên đây là một sản phẩm gần như

BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP

Đề tài:

GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh BìnhSVTH:

Lớp : ĐHTP6BLT

Thành Phố Hồ Chí Minh, tháng 03 năm 2012

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

1 Trương Hoài Mi

Phần mở đầu; Chương 1Chương 3 gồm 3.1; 3.2.1; 3.2.2; 3.2.3Chương 5: gồm 5.3

Kết luậnTổng hợp

2 Huỳnh Thị Thu Cúc

Chương 2 gồm 2.1; 2.2Chương 3 gồm 3.2.11; 3.2.12; 3.2.13; 3.2.14;

MỤC LỤC

PHẦN I: MỞ ĐẦU (MI) 5

PHẦN II: NỘI DUNG 6

Chương 1: Tổng quan về sản phẩm đồ hộp bò kho 6

1.3.1.Chọn bao bì 8

1.3.2.Chuẩn bị bao bì đựng thực phẩm: 10

1.3.3.Thành phần và trọng lượng tịnh của sản phẩm cho vào bao bì 11

Chương 2: Tổng quan nguyên liệu sản xuất đồ hộp bò kho 12

2.1 Thịt bò (CÚC) 12

2.1.1 Mô cơ 13

2.1.2 Mô mỡ 14

2.1.3 Lựa chọn nguyên liệu bò 15

2.1.4 Kiểm soát chất lương thịt 15

2.3 Gừng (NGHĨA) 16

2.4 Cà rốt 17

2.5 Hành tây 19

2.6 Tỏi 20

2.7 Sả 21

2.8 Ớt 22

2.9 Tiêu 22

2.10 Gia vị – phụ gia _(KHOA) 23

2.10.1.Muối 23

2.10.2 Đường 24

2.10.3 Bột ngọt 25

2.10.4 Polyphosphate 26

2.10.5 Bột bò kho 28

2.10.6 Tinh bột Khoai mì 29

Chương 3: Qui trình công nghệ sản xuất đồ hộp bò kho 30

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ (MI) 30

3.2 Thuyết minh quy trình 31

3.2.1 Nguyên liệu _ (MI) 31

3.2.2 Rã đông, cắt nhỏ thịt bò 32

3.2.3 Ướp và massage 34

3.2.4 Phân loại nguyên liệu rau củ _(DUNG) 35

3.2.5 Rửa nguyên liệu rau củ 36

3.2.6 Bóc vỏ nguyên liệu rau củ 36

3.2.7 Làm nhỏ nguyên liệu rau củ 37

3.2.8 Chần _(NGHĨA) 37

3.2.9 Vô hộp 39

3.2.10 Rót sốt – bài khí 39

3.2.11 Ghép mí (CÚC) 41

3.2.12 Tiệt trùng (cần xem lai tiet trung hay thanh trung) 41

3.2.13 Kiểm tra đồ hộp sau thanh trùng, làm nguội 45

3.2.14 Bảo ôn 46

3.2.15 Dán Nhãn, bao gói, sản phẩm đồ hộp 46

Chương 4: Máy móc thiết bị. (KHOA) 47

4.1 Thiết Bị Masage Thịt : 47

4.2 Máy Cắt Rau Củ: 48

4.3 Thiết Bị Chần, hấp: 49

4.5 Máy rửa hộp sau khi ghép mí 50

4.6.Thiết Bị Thanh Trùng : 51

4.7 Máy in date: 52

4.8 Máy Cắt Thịt: 53

Chương 5: Sản phẩm 55

5.1 Mô tả sản phẩm bò kho -Yêu cầu thành phẩm (DUNG) 55

5.2 Tiêu chuẩn đồ hộp bò kho 56

5.3 Các dạng hư hỏng đồ hộp – cách xử lý (MI) 58

5.3.1 Các dạng hư hỏng 58

5.3.2 Cách xử lý đồ hộp hư hỏng 61

PHẦN III: KẾT LUẬN 62

TÀI LIỆU THAM KHẢO 63

PHẦN I: MỞ ĐẦU (MI)

Trong thời đại kinh tế hiện nay, con người hầu như dành hết thời gian của mình chocông việc, nghiên cứu hay học tập Họ luôn tìm cách để thích ứng với cuộc sống hiện đại,mọi nhu cầu đối với họ phải được cân nhắc, xem xét một cách tỷ mỉ Đối với việc lựachọn thực phẩm cũng vậy, không thể dành được nhiều thời gian để nấu nướng, chuẩn bịcác món ăn phức tạp – họ cần có những loại thực phẩm được chế biến sẵn hay đã qua sơchế Đánh được tâm lý đó, các nhà sản xuất chế biến thực phẩm không ngừng cải tiến đểluôn có thể đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng Hàng loạt các sảnphẩm đồ hộp đã ra đời từ những nguồn nguyên liệu khác nhau Mỗi sản phẩm đều mangtính đặc trưng riêng về hương vị lẫn hình thức nhưng muốn tồn tại và đứng vững đượctrên thị trường đòi hỏi phải đảm bảo được những tiêu chí mà sản phẩm đưa ra

Bò kho đóng hộp là một sản phẩm có thể dùng trực tiếp không cần phải chế biến nữa,

có thể dùng kèm với bánh mì hoặc cơm Đó là một món ăn tiện dụng, nhanh chóng vàđẩy đủ dinh dưỡng Tuy nhiên đây là một sản phẩm gần như hoàn toàn mới trong lĩnh vực

đồ hộp ở nước ta, để được người tiêu dùng chấp nhận thì cần có gì đó khác biệt so với cácsản phẩm khác Điều này đòi hỏi cao từ nguồn nguyên liệu, quá trình sản xuất chế biến,giá trị thành phần dinh dưỡng Bên cạnh đó, cũng như tất cả các loại đồ hộp khác thì antoàn thực phẩm rất được quan tâm Cần lựa chọn chế độ thanh trùng sao cho hợp lý, cácquá trình vận chuyển bảo quản sản phẩm cũng phải chú ý Để hiểu rõ hơn về loại sảnphẩm này, chúng ta cùng tìm hiểu bài báo cáo dưới đây

PHẦN II: NỘI DUNG Chương 1: Tổng quan về sản phẩm đồ hộp bò kho.

1.1 Tìm hiểu về món bò kho:

Khi nhắc đến món bò kho thì chắc ai trong chúng ta cũng đã từng một lần nếm thử nórồi đúng không? Nhưng có khi nào chúng ta tự hỏi rằng món bò kho xuất hiện lần đầutiên là ở đâu không?

Theo tìm hiểu thì chúng ta biết được bò kho kho là món ăn gốc Tàu, nay đã khá phổbiến ở Việt Nam Tại thành phố Sài Gòn, người ta dùng bò kho như là món ăn sáng, ăn xếhay làm một món ăn no trong thực đơn tiệc đều được Món bò kho có thể dùng kèm với

hủ tiếu, cơm, bánh phở, nhưng ngon nhất vẫn phải kế đến bánh mì

Món ăn này rất dễ nấu, chỉ cần thịt bò xắt cục, ướp tỏi, ngũ vị hương, cà chua, chovào nồi xào sơ rồi đổ nước vừa ăn, chờ thịt gần mềm thì cho cà rốt, củ cải trắng vào Càrốt, củ cải chín mềm thấm nước bò ăn rất đậm đà bổ dưỡng Ăn bò kho thì phải có muối

tiêu, chanh và ớt Nước bò kho có mùi ngũ vị thơm, nặn thêm miếng chanh vào cho chuachua, ai ăn mặn thì tăng cường tiêu ớt Chua, cay, mặn, ngọt đủ vị, chấm bánh mì thì cứgọi là no lúc nào không biết.

Thịt bò ngon nhất là chỗ có mỡ vì nếu nhiều nạc thịt sẽ xác, khô, không ngon Cóngười cho cả cây sả vào nồi để bò mau dậy mùi thơm lạ Điểm đặc biệt của món ngonnày là có sự tập hợp của gân, mỡ bò, thịt, nước dùng mỡ màng và đặc trưng vị bò kho.Nếu cho thêm 1 — 2 muỗng cà phê bột khoai tây thì nước dùng sẽ sền sệt, chấm bánh

mì càng hấp dẫn hơn Rau ăn kèm với món ngon này gồm có: giá sống, rau húng quế, ngògai và vắt thêm chanh thì tuyệt ngon Chỉ cần một lần được thưởng thức món ngon nàybạn sẽ không thể quên hương vị ngọt ngào của thịt bò, vị cay của ớt, tương, giòn tancủa bánh mì…

- Công ty Vissan có sản phẩm bò kho với hộp 200gr

- Công ty Acecook có sản phẩm bò kho Nhật Vị với hộp 170gr

1.3.Bao bì cho đồ hộp bò kho

1.3.1.Chọn bao bì

 Bao bì dùng cho đồ hộp cần đạt những yêu cầu sau:

- Chọn lựa đúng chủng loại bao bì phù hợp cho tình hình sản xuất trong nước vàxuất khẩu

- Tiết kiệm được vật liệu làm bao bì và giảm bớt giá thành của sản phẩm

- Cải tiến hoặc có phương hướng cải tiến các loại bao bì hiện tại phù hợp với thiết bịhiện tại.

- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao

- Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ

- Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và môi trường sống

 Từ những yêu cầu đó nhóm nhận thấy bao bì sắt tây tráng thiếc là phù hợp

Sắt được cán thành tấm tôn mỏng và được mạ bằng thiếc để chống gỉ gọi là sắt hoặcsắt tây, bề dày của lớp mạ khoảng 10- 20 micron

Bề dày của tấm tôn tùy thuộc vào thể tích hộp cần làm bao bì, tức là phụ thuộc vàokhối lượng thực phẩm chứa trong đó

 Ưu điểm của bao bì sắt tây

- Có độ dẻo cao nên dễ cán thành dạng tấm mỏng có độ dày nhất định để tạo nêncấu trúc bao bì dạng hộp

- Có độ bền cơ học cao, chịu uốn chịu kéo tốt tạo thuận lợi cho quá trình gia công

như dập uốn hoặc gấp mép

- Lớp tráng thiếc của sắt tây có thể tránh được sự ăn mòn của thực phẩm và bảoquản thực phẩm được lâu ngày Trong thời gian thực phẩm đựng trong hộp lâu, cóthể lớp thiếc bị ăn mòn nhưng không gây hại tới sức khỏe con người

- Tính đóng kín và cách li tốt hơn so với các loại bao bì khác như tính chống thấmkhí và hơi ẩm rất tốt, ngăn cách được ánh sáng có khả năng chịu được sự thay đổilớn của nhiệt độ và áp suất…

- Chịu được quá trình thanh trùng mà không biến dạng, tiện lợi cho việc vận chuyển

và bảo quản thực phẩm được lâu hơn

- Có khả năng chịu được áp suất cao nên có thể dùng cho sản phẩm cần nạp khí với

áp suất nhất định

- Nắp, thân và đáy hộp hoàn toàn có thể gia công bằng các loại máy chính xác nên

kích thước hộp thường có độ chính xác cao do đó bao bì sắt tây đáp ứng cho dâychuyền đóng gói có năng suất cao

- Khối lượng 1 hộp tương đối nhẹ so với khối lượng của thực phẩm.

- Có màu sáng bóng, có thể in hoặc tráng vecni hoặc in các màu sắc hấp dẫn đểnâng cao giá trị hàng hóa của sản phẩm Dễ dàng cơ giới hóa, tự động hóa trongsản xuất

1.3.2.Chuẩn bị bao bì đựng thực phẩm:

Trước khi sử dụng, các loại bao bì phải kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch Bao bì kimloại đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước lã, nước nóng, khi cần thiết có thể dùng dungdịch kiềm loãng hay nước xà phòng loãng, sođa, để làm sạch tạp chất bụi cát, dầu khoángcòn dính ở vỏ hộp khi gia công, để ráo hoặc sấy khô

 Mục đích: Các loại hộp sắt cần phải được rửa trước khi sử dụng vì quá trình gia công

và bảo quản không bảo đảm độ sạch cần thiết

 Cách thực hiện: Quá trình rửa nguyên liệu và bao bì có thể chia làm 2 giai đoạn:

- Giai đoạn ngâm: ngâm trong nước, nước nóng, hoặc nước có pha hóa chất Mục đích

của giai đoạn nầy là làm trương nuớc, giảm liên kết của các cặn bẩn, bị bở tơi ra Thờigian ngâm tùy thuộc vào loại bao bì, nguyên liệu và đặc tính của cặn bẩn

- Giai đoạn rửa: Làm sạch sau khi ngâm bằng cách dùng lực cơ học như tia nước mạnh

hoặc chổi, bàn chải hoặc ma sát làm trôi cặn bẩn Tuỳ theo cấu trúc của nguyên liệu,cần phải có phương pháp rửa thích hợp nhằm tránh làm xây xát hư hỏng nguyên liệunhưng vẫn đạt được hiệu quả tối đa Đối với nguyên liệu, kích thước, hình dạngthường không đồng nhất nên quá trình rửa khó sạch đồng đều, do vậy phải rửa lạibằng tay Với hộp sắt, thường cần năng suất lớn nên hầu hết các nhà máy sản xuấtthực phẩm sử dụng hệ thống rửa bằng máy

 Yêu cầu vỏ hộp khi rửa:

- Vỏ hộp phải được kiểm tra chất lượng và phải được rửa sạch trước khi cho vào hộp

- Phải dùng nước sạch đáp ứng yêu cầu qui định 28 TCN 130: 1998 để rửa hộp Nước

nóng hoặc hơi nước nóng phải đảm bảo đủ áp lực và nhiệt độ cần thiết

- Tránh làm dập, móp méo hộp trong khi rửa

- Vỏ hộp sau khi rửa phải được sắp xếp sao cho hộp róc nước và khô ráo.

1.3.3.Thành phần và trọng lượng tịnh của sản phẩm cho vào bao bì

đủ thành phần nước rót thì giảm giá trị cảm quan, làm cho một phần sản phẩm bị khô,khó thanh trùng Do đó phải đảm bảo đúng tỉ lệ phần rắn và phần lỏng trong hộp, tỉ lệ nàycòn gọi là tỉ lệ cái - nước, đây là chỉ tiêu phẩm chất quan trọng của đồ hộp

Khi đánh giá chỉ tiêu này, người ta xác định ở đồ hộp thành phẩm đã thanh trùng và

để ổn định ít nhất 15 ngày Vì trong thời gian thanh trùng và bảo quản, các thành phầnchất khô trong sản phẩm sẽ khuếch tán, tiến tới ổn định ở phần rắn và lỏng Nên tỉ lệ cái -nước khi bảo quản sẽ thay đổi Thường tỉ lệ cái vào hộp phải cao hơn tỉ lệ cái quy địnhtrong thành phẩm từ 10 - 30 %, tùy theo loại nguyên liệu

 Trọng lượng tịnh

- Là tổng số trọng lượng sản phẩm chứa trong đồ hộp

- Trong sản xuất ta phải đảm bảo trọng lượng tịnh của đồ hộp

- Trọng lượng tịnh của từng cỡ hộp phụ thuộc vào từng loại mặt hàng, được phép sai số

từ 1 - 3 %

Chương 2: Tổng quan nguyên liệu sản xuất đồ hộp bò kho

Isoleucin 5.1Arginin 6.6Histidin 2.9

2.1.1 Mô cơ

Mô cơ là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất Các thành phần chủ yếu trong mô cơgồm: nước, protid, các chất hòa tan chứa nitơ, các chất hòa tan không chứa nitơ, lipid vàcác chất khoáng

Các protein tham gia thành phần mô cơ chia thành 3 nhóm chính: chất cơ, tơ cơ, màng

cơ Mioglobin là một thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số các thành phần của

tơ cơ Đó là protein mang lại sắc tố đỏ của thịt và thường chiếm khoảng 90% tổng lượngcác sắc tố của thịt bò

Trong quá trình chế biến thịt, mioglobin có thể chuyển hóa theo đường hướng khácnhau Khi chế biến nhiệt, cromoproteit biến tính hình thành hemocrom và hematin Trongtrường hợp này, màu của thịt chuyển từ màu đỏ sang màu nâu xám

Màu đặc trưng của thịt khi chế biến được bảo vệ bằng việc sử dụng nitrit.Nitrozomioglobin, được hình thành do globin biến tính khi nấu sẽ đem lại màu đỏ hồngcho thịt

Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin…, trong đó miozinchiếm khoảng 55%

Lipid

Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3%

Chất hòa tan

Gồm những chất được trích ra từ mô cơ bằng nước, bao gồm hai loại: chứa nitơ vàkhông chứa nitơ Chức năng quan trọng của nó là tham gia các phản ứng trao đổi chấtkhác nhau và các quá trình năng lượng tế bào Sự có mặt của các chất hòa tan và các chấtchuyển hóa hóa học của nó trong quá trình tự phân, trong đa số trường hợp tạo nên giá trịcảm quan của thịt

Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1,0 ÷ 1,5% Trong thịt có mặt K, Na,

Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl Nhiều cation liên kết với các hợp chất protid của mô cơ, một số

ở dạng tự do xuất hiện sau khi giết mổ Ngoài ra trong thịt cũng có mặt các nguyên tửđồng, cobalt, molipden,…

2.1.2 Mô mỡ

Hàm lượng của các thành phần cơ bản (ẩm, chất béo, đạm) trong mô mỡ tùy thuộcvào từng vùng trên cơ thể con vật Ngoài các thành phần chính trong mô mỡ còn chứa cácchất màu, chất khoáng và vitamin

Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là nguồn cungcấp năng lượng Cùng với chất béo, cũng có mặt các chất sinh học khác như: acid béokhông no, phosphatid, vitamin hòa tan trong dầu, sterin Sự hiện diện của chất béo trongđường ruột có vai trò quan trọng trong việc tiêu hóa các vitamin tan trong dầu

2.1.3 Lựa chọn nguyên liệu bò

Bò là nguyên liệu khá đắt so với các loại thịt gia súc, gia cầm khác trên thị trường Đểđảm bảo tính kinh tế và phù hợp với phong cách món ăn, nguyên liệu thịt bò sử dụngtrong sản xuất đồ hộp bò kho là thịt có lẫn gân bò, không sử dụng mỡ

2.1.4 Kiểm soát chất lương thịt

Để nguyên liệu được bảo quản tốt phải tuân thủ nghiêm ngặt nguyên tắc quản lý kho.Phải kiểm tra thường xuyên khi nguyên liệu có dấu hiệu chế biến do công hư hỏng phảilập tức tách riêng ra Các chỉ tiêu kiểm tra dựa trên bảng Tiêu chuẩn nguyên liệu thịt tysoạn ra

2.2 Nước đá vảy

Được cho vào trong quá trình ướp

Đá vảy tan thành nước tạo môi trường thuận lợi hòa tan các chất phụ gia, gia vị liênkết các nguyên liệu và các thành phần khác trong hỗn hợp, tăng khả năng tạo cấu trúc,trạng thái cho sản phẩm, đồng thời bổ sung lượng nước bị mất đi trong quá trình chế biến

2.3 Gừng (NGHĨA)

Gừng có danh pháp khoa học: Zingiber officinale là một loài thực vật hay được

dùng làm gia vị, thuốc Củ gừng có vị cay, tính ấm, quy vào các kinh phế (phổi), tỳ (lálách), vị (dạ dày), có tác dụng tán hàn, phát biểu, long đờm, thường được dùng để chữacác chứng phong hàn và kích thích tiêu hóa Trong Đông y, tuỳ theo cách bào chế màgừng trở thành nhiều vị thuốc khác nhau

Củ gừng tươiGiá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz)Năng lượng 80 kJ (19 kcal)Các bon hyđrát 17.77g

Axít folic (Vit B9) 11 μg (3%)

Vitamin C 5 mg (8%)

2.4 Cà rốt

Cà rốt (danh pháp khoa học: Daucus carota subsp sativus) là một loại cây có củ,

thường có màu vàng cam, đỏ, vàng, trắng hay tía Phần ăn được của cà rốt là củ, thực chất

là rễ cái của nó, chứa nhiều tiền tố của vitamin A tốt cho mắt.Trong tự nhiên, nó là loạicây sống hai năm, phát triển một nơ chứa lá trong mùa xuân và mùa hè, trong khi đó vẫntích lũy một lượng lớn đường trong rễ cái to mập, tích trữ năng lượng để ra hoa trongnăm thứ hai Thân cây mang hoa có thể cao tới 1 m (3 ft), với hoa tán chứa các hoa nhỏmàu trắng, sinh ra quả, được các nhà thực vật học gọi là quả nẻ[1].

Cà rốt là một loại củ có giá trị dinh dưỡng cao chứa nhiều vitamin có ích cho sứckhỏe con người Và đặc biệt là rất tốt cho phụ nữ để cải thiện làn da, chống lão hóa hữuhiệu

Thành phần hóa học:

Cà rốt là một trong những loại rau quý nhất được các các thầy thuốc trên thế giớiđánh giá cao về giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh đối với con người Cà rốt giàu về lượngđường và các loại vitamin cũng như năng lượng Các dạng đường tập trung ở lớp vỏ vàthịt nạc của củ; phần lõi rất ít Vì vậy củ cà rốt có lớp vỏ dày, lõi nhỏ mới là củ tốt Trong

100g ăn được của Cà rốt, theo tỷ lệ % có: nước 88,5; protid 1,5; glucid 8,8; cellulose 1,2;chất tro 0,8 Muối khoáng có trong Cà rốt như kalium, calcium, sắt, phosphor, đồng, bor,brom, mangan, magnesium, molipden Đường trong Cà rốt chủ yếu là đường đơn (nhưfructose, glucose) chiếm tới 50% tổng lượng đường có trong củ, là loại đường dễ bị oxyhoá dưới tác dụng của các enzym trong cơ thể; các loại đường như levulose và dextroseđược hấp thụ trực tiếp

Trong Cà rốt có rất nhiều vitamin C, D, E và các vitamin nhóm B; ngoài ra, nó cònchứa nhiều chất caroten (cao hơn ở Cà chua); sau khi vào cơ thể, chất này sẽ chuyển hoádần thành vitamin A, vitamin của sự sinh trưởng và tuổi trẻ

Tính vị, tác dụng:

Củ Cà rốt vị ngọt cay, tính hơi ấm, có tác dụng hạ khí bổ trung, yên ngũ tạng, tăngtiêu hoá, làm khoan khoái trong bụng Hạt có vị đắng cay, tính bình, có tác dụng sáttrùng, tiêu tích Cà rốt có các tính chất: bổ, tiếp thêm chất khoáng, trị thiếu máu (nó làmtăng lượng hồng cầu và huyết cầu tố) làm tăng sự miễn dịch tự nhiên, là yếu tố sinhtrưởng kích thích sự tiết sữa, làm cho các mô và da trẻ lại Nó còn giúp điều hoà ruột(chống ỉa chảy và đồng thời nhuận tràng), chống thối và hàn vết thương ở ruột, lọc máu,làm loãng mật, trị ho, lợi tiểu, trị giun và hàn liền sẹo

Cà rốt, tươiGiá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz)Năng lượng 173 kJ (41 kcal)Các bon hyđrát 9 g

Thiamine (Vit B1) 0.04 mg (3%)Riboflavin (Vit B2) 0.05 mg (3%)Niacin (Vit B3) 1.2 mg (8%)

2.5 Hành tây

Phần lớn cây thuộc chi Hành (Allium) đều được gọi chung là hành tây (tiếng Anh

là onion) Tuy nhiên, trong thực tế thì nói chung từ hành tây được dùng để chỉ một loại

cây có danh pháp khoa học là Allium cepa.Hành tây là loại rau, khác với hành ta là loại

gia vị Nếu như hành ta có thể dùng cả phần lá và phần củ mà thực ra củ hành ta rất nhỏthì hành tây chủ yếu dùng củ Củ hành tây là phần rễ của cây hành tây Hành tây có họhàng với hành tím thường phơi hay sấy khô làm hành khô Hành tây có nguồn gốc từTrung Á được truyền qua bên châu Âu rồi tới Việt Nam Loài này hợp với khí hậu ôn đới

Hành tây được gọi là “vua của các loại rau” vì hương vị cay nồng Hành rất giàuvitamin A, B, C và là một nguồn tiềm năng của acid folic, canxi, phốt pho, magiê, crom,sắt, chất xơ, kali và selen Ngoài ra, chất quexetin trong loại rau củ này có tác dụng chốngôxy hoá rất mạnh

Vỏ hành tây chứa nhiều rutin, rất có lợi cho việc làm vững bền thành mạch, dựphòng tai biến xuất huyết não Vì chứa chất phytonxit - một loại kháng sinh mạnh, vì thế,hành tây có thể dùng để trị các bệnh như ho, xơ cứng động mạch, cổ trướng, tiểu đường,giúp ngủ ngon, trừ giun đũa, chống đông máu, chống viêm, hạ huyết áp, giảmcholesterol, chống táo bón và đầy hơi, lợi tiểu và làm sạch máu, chữa ù tai, rụng tóc, tăngcường miễn dịch, chống loãng xương, phòng chống ung thư ruột kết…

Hình: Các củ hành tây

2.6 Tỏi

Tỏi là một loài thực vật thuộc họ Hành, nghĩa là có họ hàng với hành tây, hành ta,hành tím, tỏi tây, v.v và cũng được con người sử dụng làm gia vị, thuốc, rau như nhữngloài họ hàng của nó Phần hay được sử dụng nhất của cả cây tỏi là củ tỏi Củ tỏi có nhiềutép Từng tép tỏi cũng như cả củ tỏi đều có lớp vỏ mỏng bảo vệ Tỏi sinh trưởng tốt trongmôi trường nóng và ẩm Nếu muốn bảo quản tỏi dùng trong nấu nướng, cần cất tỏi ở chỗkhô ráo thì sẽ không mọc mầm Khi nấu nướng cần bỏ lớp vỏ bảo vệ và vứt bỏ phần mầmtỏi thường màu xanh có thể nằm sâu trong tép tỏi Tỏi được cho là có tính chất khángsinh và tăng khả năng phòng ngừa ung thư, chống huyết áp cao, mỡ máu ở con người.Tuy nhiên cần bóc vỏ tỏi và để trong không khi một lát rồi ăn sống thì sẽ có hiệu quảchống ung thư cao hơn

Theo Đông y, sả vị the, mùi thơm, tính ấm, có tác dụng làm ra mồ hôi, thông tiểu tiện vàtiêu thực Sả được dùng chủ yếu làm thuốc chữa cảm sốt, đầy bụng, tiêu chảy

Tác dụng chính của sả là ở tinh dầu Trong lá sả có tinh dầu, thành phần chủ yếu làgeraniola và citronelola Vì vậy, khi ta vò lá sả thấy có một mùi thơm đặc biệt phảng phấtmùi thơm của chanh

2.8 Ớt

Ớt, là một loại quả thuộc các cây thuộc chi Capsicum của họ Cà (Solanaceae) Ớt

là một loại quả gia vị cũng như loại quả làm rau (ớt Đà Lạt) phổ biển trên thế giới.Ớt cónguồn gốc từ châu Mỹ; ngày nay nó được trồng khắp nơi trên thế giới và được sử dụnglàm gia vị, rau, và thuốc

2.9 Tiêu

Hồ tiêu còn gọi là cổ nguyệt, hắc cổ nguyệt, bạch cổ nguyệt (danh pháp hoa học:

Piper nigrum) là một loài cây leo có hoa thuộc họ Hồ tiêu (Piperaceae), trồng chủ yếu để

lấy quả và hạt, thường dùng làm gia vị dưới dạng khô hoặc tươi

Hồ tiêu cũng rất giàu vitamin C, thậm chí còn nhiều hơn cả cà chua Một nửa cốc

hồ tiêu xanh, vàng hay đỏ sẽ cung cấp tới hơn 230% nhu cầu canxi 1 ngày/1 người

Trong tiêu có 1,2-2% tinh dầu, 5-9% piperin và 2,2-6% chanvixin Piperin vàchanvixin là 2 loại ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay Trong tiêu còn có 8%chất béo, 36% tinh bột và 4% tro

Thường dùng hạt tiêu đã rang chín, thơm cay làm gia vị Tiêu thơm, cay nồng vàkích thích tiêu hoá, có tác dụng chữa một số bệnh

Hạt tiêu cũng rất giàu chất chống oxy hóa, chẳng hạn như beta carotene, giúp tăngcường hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây ra các căn bệnh ung thư vàtim mạch

2.10 Gia vị – phụ gia _(KHOA)

2.10.1.Muối

Muối là một khoáng chất được con người sử dụng như là một gia vị cho vào thức

ăn Có rất nhiều dạng muối ăn : muối thô, muối tinh và muối iot

Muối là một chất rắn có dạng tinh thể, có màu từ trắng tới có vết của màu hồng

hay xám rất nhạt, thu được từ nước biển hay các mỏ muối Trong tự nhiên, muối ăn bao

gồm chủ yếu là Natri Clorua (NaCl), nhưng cũng có một ít các khoáng chất khác (khoángchất vi lượng)

Vai trò của muối :

- Muối tạo vị mặn cho sản phẩm.

- Muối có tính sát khuẩn nhẹ ( nồng độ 4,4% có thể ức chế sự phát triển của vi

khuẩn gây bệnh )

- Muối có khả năng xúc tiến quá trình oxi hoá các thành phần trong thịt làm thay đổi

màu của sản phẩm

- Là chất cố định màu gián tiếp

- Giảm tỷ lệ oxy hòa tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí phát

Cấu tạo và tính chất đường saccharose:

Cấu tạo: C12H22O11 (M = 342), khối lượng riêng d = 1,5879 g/cm3

Trong phân tử saccharose, glucose ở dạng pyranose và fructose ở dạng furanose,hai phân tử này liên kết với nhau qua nhóm OH của C1 của glucose và nhóm – OH của C2của fructose Do đó, saccharose còn được gọi là α- D- Glucopyranoside (1 => 2) β- D-Fructofuranoside.

Tiêu chuẩn kỹ thuật của Saccarose:

( Tro thường có ở dạng muối của axit vô cơ, hữu cơ, một phần có trong hợp chất cao phân

tử Thành phần của tro là ; K, Na, Ca, Fe, Al, S, P,…)

Vai trò của đường :

- Làm mềm và tăng vị cho thịt.

- Giữ cho nitrit không bị oxy hóa thành nitrat

- Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối.

- Là chất tạo ngọt làm dịu vị mặn của muối, tạo mùi thơm cho sản phẩm.

- Liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp

phần làm giảm hoạt tính của nước ức chế sự phát tri63n của vi sinh vật

2.10.3 Bột ngọt

Bột ngọt còn được biết đến là MonoSodium glutamate, là muối Natri của acidglutamic, một trong những acid amin không thiết yếu phong phú nhất trong tự nhiên Bộtngọt có dạng bột tinh thể màu trắng, không mùi và khi hòa tan sẽ cho ra glutamate vànatri Nó dễ tan trong nước nhưng không hút ẩm và trên thực tế không tan trong các dungmôi hữu cơ phổ biến nhu ether Nhìn chung bột ngọt ổn định trong các điều kiện chế biếnthực phẩm thông thường Trong quá trình nấu, bột ngọt không bị phân hủy nhưng cũngnhư các acid amin khác, ở nhiệt độ cao nó có thể bị hóa nâu hoặc phản ứng Maillard cóthể xảy ra khi có mặt đường ở nhiệt độ rất cao

Vai trò của bột ngọt :

Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị ngọt thịt Ngoài ra bột ngọtcòn tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến chu trình phân giải gluxit và chấtbéo và được dùng ở dạng axít để điều trị một số bệnh suy nhược, mất trí nhớ, một sốbệnh về tim…

2.10.4 Polyphosphate

Polyphosphate là chất phụ gia không độc, dùng an toàn cho người trong thức ăn, dượcphẩm; có tính hút nước, giữ ẩm, kháng nấm, kháng khuẩn với nhiều chủng loại dùng đểbảo quản thực phẩm, hoa quả, rau xanh rất tốt Nó có thể thay hàn the để bảo quản thựcphẩm và vẫn đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng

Vai trò của Polyphosphate

Polyphosphate có vai trò là chất làm đông, chất ổn định và chất nhũ hóa NhữngPoltphosphate thường hay được sử dụng là : Monophosphate ( E 339 – 343 );Diphosphate ( E 450 ); Triphosphate ( E 451 ) và Polyphosphate ( E 452 )

Cơ chế khả năng giữ nước của protein : Polyphosphate hoạt động như một cầu nốication ( Ca ), do đó chúng cô lập cation Khi đó phức hợp actomyosin trong cơ bị tách rathành actin và myosin Actin và myosin hòa tan bởi nước muối do đó tăng khả năng giữnước của protein

Tác động của Polyphosphate lên khả năng giữ nước của thịt : TetrasodiumPyrophosphate có tác động mạnh nhất Sodium Tripolyphosphate có tác dụng tương tựnhưng hoạt tính không bằng, trong khi Hexameta phosphate không tương tác gì cả

Hoạt hóa protein trong thịt: có khả năng trích ly đạm protein dạng cơ sợi ra khỏithịtcao hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại thành kết cấu protein bền vững trong quá trìnhxử

lý nhiệt tiếp theo

Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật: sự có mặt của polyphosphat làm giảm khả năng chốngchịu nhiệt của vi sinh vật nhanh hơn trong cùng thời gian đun nóng, cùng một nhiệt độ.Giữ nước cho thực phẩm, tăng sự liên kết giữa nước với thịt, giúp cho quá trình bảoquản không gỉ nước ra ngoài, kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật.

Bảng hàm lương P 2 O 5 và pH của polyphosphates

Tên gọi Công thức %P 2 O 5 pH trong dung

dịch 1%

Pyrophosphate disodium P2O7Na2 63.9 4-4.3

Pyrophosphates tetrasodium P2O5Na4 53.4 10-10.5

Triphosphate pentasodium P3O10Na5 57.9 >9.2

Pentaphosphates heptasodium P5O16Na7 62.0 8.2-8.6

Metaphosphate (PO4Na)n 69.6 6.3-7.5

Pyrophosphate tetrapotassium P2O7K4 43.2 10.3

Ở Việt Nam theo quyết định số 760 – 2000 – Bộ thủy sản cho phép sử dụngPolyphosphate ( sodium, potassium ) với hàm lượng tối đa cho phép là : 5g/kg CònDiphosphate ( di, tri, tetra – sodium & tri, tetra – potassium ), Triphosphate( pentasodium, penta potassium ) là 5g/kg đối với sản phẩm cá phi lê và 1g/kg đối với sảnphẩm khác

Liều lượng cho phép sử dụng trong chế biến thực phẩm là không quá 0.5% trongthành phẩm

Các dạng sản phẩm Polyphosphate trên thị trường :

Natri Hexameta Phosphat :Dạng trong hoặc bột màu trắng Hòa tan trong nước, dạng

dung dịch này, chúng sẽ liên kết với canxi và Magie có trong nước, vì vậy nó được sử

dụng để làm mềm nước Nó cũng được sử dụng để điều chế các chất tẩy rửa và keoCasein, để nhũ hóa dầu ăn, trong ngành ảnh, công nghiệp sản xuất phomat.

Kali Phosphat:Được biết nhiều nhất là dạng Kali dihydro ortho Phosphat (mono kali

Phosphat) KH2PO4 Thu được từ điều chế phấn Phosphat với Axit Ortho Phosphoric vàK2SO4 Dạng tinh thể không màu, hòa tan trong nước Được sử dụng làm men rượu,trong dinh dưỡng cũng làm như làm phân hóa học

Canxi Phosphat: Canxi Hydro ortho Phosphat (Di canxi Phosphat) (CaHPO4, 2H2O

1 hoặc 2 H2O) Thu được bởi tác dụng giữa CaCl2 (dung dịch đã được axit hóa) với DiNatri hydro ortho Phosphat Dạng bột màu trắng không hòa tan trong nước, được sử dụnglàm phân bón, cũng như chất khoáng bổ sung cho thức ăn động vật Trong sản xuất thủytinh, làm thuốc

2.10.5 Bột bò kho

Bột bò kho được sử dụng là hỗn hợp phối trộn giữa bột ngũ vị hương và bột điều

đỏ theotỷ lệ ngũ vị hương: bột điều đỏ là 1 : 5

Ngũ vị hương cùng với các thành phần như quế, hồi, đinh hương… có tác dụng tốtchosức khỏe và tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm bò kho cũng như nhờ vào mùihăngnồng của hồi để làm dịu đi mùi hăng khó chịu đặc trưng của thịt bò Làm tăng chất

lượngcảm quan cho sản phẩm và trong thành phần ngũ vị hương có các chất tốt cho sứckhỏe.

Bột điều nhằm tạo màu đẹp cho sản phẩm bò kho

2.10.6 Tinh bột Khoai mì

Bột năng còn gọi là bột sắn hoặc tinh bột khoai mì

Tinh bột khoai mì là sản phẩm dạng tinh bột trắng mịn được chiết xuất từ khoai

mì Tinh bột khoai mì được sử dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm và ngoài thựcphẩm.Trong công nghệ thực phẩm các sản phẩm chính có nguồn gốc từ khoai mì làđuờngglucose, dextrose, fructrose và các chất là ngọt khác Tinh bột khoai mì còn có thểchế biến thành một sản phẩm gia vị ở dạng tinh thể là bột ngọt Ngoài ra còn có rất nhiềusản phẩm có liên quan cũng được chế biến từ tinh bột khoai mì như sợi, bột viên, kemsữa,nước sốt , kem, chất kết dính dùng trong thực phẩm, bột quánh cho các loại súp v.v…

Chương 3: Qui trình công nghệ sản xuất đồ hộp bò kho

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ (MI)

3.2 Thuyết minh quy trình

3.2.1 Nguyên liệu _ (MI)

 Vận chuyển:

- Thịt bò được nhập về dưới dạng đã cấp đông thành khối hình chữ nhật khoảng

12kg, được vận chuyển về nhà máy bằng xe lạnh Nhân viên KCS thường xuyênlấy mẫu về kiểm tra chất lượng của nguyên liệu, nếu đạt tiêu chuẩn thì cho nhậpvào kho trữ đông ở nhiệt độ phòng là -30OC và tâm nguyên liệu đạt nhiệt độ-18OC

- Cà rốt, hành tây xếp vào thùng gỗ rồi đưa vào xe container khoảng 300 – 1000kg

để vận chuyển

- Đường, muối, bột ngọt, polyphosphate, bột ớt, bột điều đỏ, ngũ vị hương… thu

mua ở dạng bao lớn, chở về bằng xe tải vừa

- Tỏi, gừng, sả… xếp vào thùng gỗ có lót sẵn lớp đệm sạch như rơm khô rồi bỏ vào

xe container nhỏ

- Nguyên liệu rau quả thì đưa vào nhà máy phải còn tươi tốt, thường không bảo

quản lâu quá vài giờ đến 1 – 2 ngày Tất cả các nguyên liệu chính phụ thì sau mỗiđợt nhập thì phải có nhân viên kiểm tra chất lượng theo từng chỉ tiêu thực tế củanhà máy

 Tiếp nhận:

- Mục đích của quá trình tiếp nhận nguyên liệu là kiểm tra chất lượng ban đầu của

nguyên liệu đầu vào nhằm giảm nguy cơ hư hỏng và nâng cao chất lượng sảnphẩm đầu ra

- Tiếp nhận thịt bò đông lạnh đã đạt yêu cầu, loại thịt không đạt Nếu nguyên liệuchưa được chế biến ngay thì tiến hành bảo quản lạnh Nếu nguyên liệu sẽ sản xuấttrước 24 giờ thì chỉ ướp đá, nếu từ 24-48 giờ ướp bằng nước đá và nước muối cónồng độ 2-3%, nếu trên 48 giờ thì đem cấp đông

 Bảo quản nguyên liệu:

• Kho nguyên liệu rau củ và gia vị phụ gia đều phải khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ,không cần thông gió nhân tạo Nguyên liệu cứng như cà rốt, tỏi, gừng, sả cây thì

có thể đổ đống, nguyên liệu mềm hơn như hành tây thì đựng trong thùng rồi xếpchồng thùng lên nhau theo hình zíc zắc