Tìm hiểu về đồ hộp Bò Kho

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM  BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP Đề tài: GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình SVTH: Trương Hoài Mi Huỳnh Thị Thu Cúc Nguyễn Thị Dung Nguyễn Trung Nghĩa Huỳnh Lương Anh Khoa Lớp : ĐHTP6BLT Thành Phố Hồ Chí Minh, tháng 03 năm 2012 10351881 10348381 10350881 10339321 10309581 Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC TÊN THÀNH VIÊN NỘI DUNG Phần mở đầu; Chương GHI CHÚ Chương gồm 3.1; 3.2.1; 3.2.2; 3.2.3 Trương Hoài Mi Chương 5: gồm 5.3 Kết luận Tổng hợp Chương gồm 2.1; 2.2 Huỳnh Thị Thu Cúc Nguyễn Thị Dung Nguyễn Trung Nghĩa Chương gồm 3.2.11; 3.2.12; 3.2.13; 3.2.14; 3.2.15 Chương gồm 3.2.4; 3.2.5; 3.2.6; 3.2.7 Chương gồm 5.1; 5.2 Chương gồm 2.3 2.9 Chương gồm: 3.2.8; 3.2.9; 3.2.10 Huỳnh Lương Anh Chương gồm 2.10 Khoa Chương Page Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình MỤC LỤC PHẦN I: MỞ ĐẦU (MI) PHẦN II: NỘI DUNG Chương 1: Tổng quan sản phẩm đồ hộp bò kho .6 1.3.1.Chọn bao bì 1.3.2.Chuẩn bị bao bì đựng thực phẩm: .10 1.3.3.Thành phần trọng lượng tịnh sản phẩm cho vào bao bì 11 Chương 2: Tổng quan nguyên liệu sản xuất đồ hộp bò kho 12 2.1 Thịt bò (CÚC) 12 2.1.1 Mô 13 2.1.2 Mô mỡ 14 2.1.3 Lựa chọn nguyên liệu bò .15 2.1.4 Kiểm soát chất lương thịt 15 2.3 Gừng (NGHĨA) 16 2.4 Cà rốt 17 2.5 Hành tây 19 2.6 Tỏi .20 2.7 Sả 21 2.8 Ớt 22 2.9 Tiêu .22 2.10 Gia vị – phụ gia _(KHOA) 23 2.10.1.Muối 23 2.10.2 Đường 24 2.10.3 Bột 25 2.10.4 Polyphosphate 26 2.10.5 Bột bò kho .28 2.10.6 Tinh bột Khoai mì 29 Chương 3: Qui trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp bò kho .30 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ (MI) 30 3.2 Thuyết minh quy trình .31 3.2.1 Nguyên liệu _ (MI) .31 3.2.2 Rã đơng, cắt nhỏ thịt bò .32 Page Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình 3.2.3 Ướp massage 34 3.2.4 Phân loại nguyên liệu rau củ _(DUNG) 35 3.2.5 Rửa nguyên liệu rau củ 36 3.2.6 Bóc vỏ nguyên liệu rau củ 36 3.2.7 Làm nhỏ nguyên liệu rau củ .37 3.2.8 Chần _(NGHĨA) 37 3.2.9 Vô hộp 39 3.2.10 Rót sốt – khí .39 3.2.11 Ghép mí (CÚC) 41 3.2.12 Tiệt trùng (cần xem lai tiet trung hay trung) 41 3.2.13 Kiểm tra đồ hộp sau trùng, làm nguội 45 3.2.14 Bảo ôn .46 3.2.15 Dán Nhãn, bao gói, sản phẩm đồ hộp 46 Chương 4: Máy móc thiết bị. (KHOA) 47 4.1 Thiết Bị Masage Thịt : .47 4.2 Máy Cắt Rau Củ: .48 4.3 Thiết Bị Chần, hấp: 49 4.5 Máy rửa hộp sau ghép mí 50 4.6.Thiết Bị Thanh Trùng : .51 4.7 Máy in date: .52 4.8 Máy Cắt Thịt: .53 Chương 5: Sản phẩm 55 5.1 Mơ tả sản phẩm bò kho -u cầu thành phẩm (DUNG) 55 5.2 Tiêu chuẩn đồ hộp bò kho 56 5.3 Các dạng hư hỏng đồ hộp – cách xử lý (MI) 58 5.3.1 Các dạng hư hỏng .58 5.3.2 Cách xử lý đồ hộp hư hỏng 61 PHẦN III: KẾT LUẬN 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO 63 Page Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình PHẦN I: MỞ ĐẦU (MI) Trong thời đại kinh tế nay, người dành hết thời gian cho cơng việc, nghiên cứu hay học tập Họ ln tìm cách để thích ứng với sống đại, nhu cầu họ phải cân nhắc, xem xét cách tỷ mỉ Đối với việc lựa chọn thực phẩm vậy, dành nhiều thời gian để nấu nướng, chuẩn bị ăn phức tạp – họ cần có loại thực phẩm chế biến sẵn hay qua sơ chế Đánh tâm lý đó, nhà sản xuất chế biến thực phẩm không ngừng cải tiến để ln đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Hàng loạt sản phẩm đồ hộp đời từ nguồn nguyên liệu khác Mỗi sản phẩm mang tính đặc trưng riêng hương vị lẫn hình thức muốn tồn đứng vững thị trường đòi hỏi phải đảm bảo tiêu chí mà sản phẩm đưa Bò kho đóng hộp sản phẩm dùng trực tiếp khơng cần phải chế biến nữa, dùng kèm với bánh mì cơm Đó ăn tiện dụng, nhanh chóng đẩy đủ dinh dưỡng Tuy nhiên sản phẩm gần hoàn toàn lĩnh vực đồ hộp nước ta, để người tiêu dùng chấp nhận cần có khác biệt so với sản phẩm khác Điều đòi hỏi cao từ nguồn nguyên liệu, trình sản xuất chế biến, giá trị thành phần dinh dưỡng Bên cạnh đó, tất loại đồ hộp khác an toàn thực phẩm quan tâm Cần lựa chọn chế độ trùng cho hợp lý, trình vận chuyển bảo quản sản phẩm phải ý Để hiểu rõ loại sản phẩm này, tìm hiểu báo cáo Page Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình PHẦN II: NỘI DUNG Chương 1: Tổng quan sản phẩm đồ hộp bò kho 1.1 Tìm hiểu bò kho: Khi nhắc đến bò kho lần nếm thử khơng? Nhưng có tự hỏi bò kho xuất lần đâu khơng? Theo tìm hiểu biết bò kho kho ăn gốc Tàu, phổ biến Việt Nam Tại thành phố Sài Gòn, người ta dùng bò kho ăn sáng, ăn xế hay làm ăn no thực đơn tiệc Món bò kho dùng kèm với hủ tiếu, cơm, bánh phở, ngon phải bánh mì Món ăn dễ nấu, cần thịt bò xắt cục, ướp tỏi, ngũ vị hương, cà chua, cho vào nồi xào sơ đổ nước vừa ăn, chờ thịt gần mềm cho cà rốt, củ cải trắng vào Cà rốt, củ cải chín mềm thấm nước bò ăn đậm đà bổ dưỡng Ăn bò kho phải có muối Page Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình tiêu, chanh ớt Nước bò kho có mùi ngũ vị thơm, nặn thêm miếng chanh vào cho chua chua, ăn mặn tăng cường tiêu ớt Chua, cay, mặn, đủ vị, chấm bánh mì gọi no lúc khơng biết Thịt bò ngon chỗ có mỡ nhiều nạc thịt xác, khơ, khơng ngon Có người cho sả vào nồi để bò mau dậy mùi thơm lạ Điểm đặc biệt ngon có tập hợp gân, mỡ bò, thịt, nước dùng mỡ màng đặc trưng vị bò kho Nếu cho thêm — muỗng cà phê bột khoai tây nước dùng sền sệt, chấm bánh mì hấp dẫn Rau ăn kèm với ngon gồm có: giá sống, rau húng quế, ngò gai vắt thêm chanh tuyệt ngon Chỉ cần lần thưởng thức ngon bạn quên hương vị ngào thịt bò, vị cay ớt, tương, giòn tan bánh mì… 1.2.Các sản phẩm bò kho đóng hộp: Món bò kho đóng hộp xuất thị trường chưa phổ biến vài công ty sản xuất mặt hàng sau: - Công ty Tuyền Ký có sản phẩm bò kho với hộp 200gr hộp 450g Hình: Bò kho 200g (84x46) Hình: Bò kho 450g (301x407) Page Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình - Cơng ty Vissan có sản phẩm bò kho với hộp 200gr - Cơng ty Acecook có sản phẩm bò kho Nhật Vị với hộp 170gr 1.3.Bao bì cho đồ hộp bò kho 1.3.1.Chọn bao bì  Bao bì dùng cho đồ hộp cần đạt yêu cầu sau: - Chọn lựa chủng loại bao bì phù hợp cho tình hình sản xuất nước - xuất Tiết kiệm vật liệu làm bao bì giảm bớt giá thành sản phẩm Page Đồ Hộp Bò Kho - GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình Cải tiến có phương hướng cải tiến loại bao bì phù hợp với thiết bị - Chịu nhiệt độ áp suất cao - Truyền nhiệt tốt, chắn, nhẹ - Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm môi trường sống  Từ yêu cầu nhóm nhận thấy bao bì sắt tây tráng thiếc phù hợp Sắt cán thành tôn mỏng mạ thiếc để chống gỉ gọi sắt sắt tây, bề dày lớp mạ khoảng 10- 20 micron Bề dày tôn tùy thuộc vào thể tích hộp cần làm bao bì, tức phụ thuộc vào khối lượng thực phẩm chứa - Để làm thùng phuy bề dày là: 0,8- 1,5mm - Để làm bidon, can độ dày là: 0,5- 0,8mm - Để làm hộp sắt độ dày là: 0,2- 0,5mm  Thành phần gần sắt để làm bao bì: • Cacbon: 0,04- 0,12 % • Lưu huỳnh: 0,015- 0,05% • Phốt pho: 0,015- 0,06% • Đồng: 0,02- 0,2% • Mangan: 0,2- 0,6% • Silic: 0,08%  Ưu điểm bao bì sắt tây - Có độ dẻo cao nên dễ cán thành dạng mỏng có độ dày định để tạo nên - cấu trúc bao bì dạng hộp Có độ bền học cao, chịu uốn chịu kéo tốt tạo thuận lợi cho trình gia công - dập uốn gấp mép Lớp tráng thiếc sắt tây tránh ăn mòn thực phẩm bảo quản thực phẩm lâu ngày Trong thời gian thực phẩm đựng hộp lâu, có - thể lớp thiếc bị ăn mòn khơng gây hại tới sức khỏe người Tính đóng kín cách li tốt so với loại bao bì khác tính chống thấm khí ẩm tốt, ngăn cách ánh sáng có khả chịu thay đổi - lớn nhiệt độ áp suất… Chịu trình trùng mà không biến dạng, tiện lợi cho việc vận chuyển bảo quản thực phẩm lâu Page Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình - Có khả chịu áp suất cao nên dùng cho sản phẩm cần nạp khí với - áp suất định Nắp, thân đáy hộp hồn tồn gia cơng loại máy xác nên kích thước hộp thường có độ xác cao bao bì sắt tây đáp ứng cho dây - chuyền đóng gói có suất cao Khối lượng hộp tương đối nhẹ so với khối lượng thực phẩm Có màu sáng bóng, in tráng vecni in màu sắc hấp dẫn để nâng cao giá trị hàng hóa sản phẩm Dễ dàng giới hóa, tự động hóa sản xuất 1.3.2.Chuẩn bị bao bì đựng thực phẩm: Trước sử dụng, loại bao bì phải kiểm tra lại phẩm chất rửa Bao bì kim loại đủ tiêu chuẩn rửa nước lã, nước nóng, cần thiết dùng dung dịch kiềm lỗng hay nước xà phòng lỗng, sođa, để làm tạp chất bụi cát, dầu khống dính vỏ hộp gia công, để sấy khô  Mục đích: Các loại hộp sắt cần phải rửa trước sử dụng q trình gia cơng bảo quản không bảo đảm độ cần thiết  Cách thực hiện: Quá trình rửa nguyên liệu bao bì chia làm giai đoạn: - Giai đoạn ngâm: ngâm nước, nước nóng, nước có pha hóa chất Mục đích giai đoạn nầy làm trương nuớc, giảm liên kết cặn bẩn, bị bở tơi Thời - gian ngâm tùy thuộc vào loại bao bì, ngun liệu đặc tính cặn bẩn Giai đoạn rửa: Làm sau ngâm cách dùng lực học tia nước mạnh chổi, bàn chải ma sát làm trôi cặn bẩn Tuỳ theo cấu trúc nguyên liệu, cần phải có phương pháp rửa thích hợp nhằm tránh làm xây xát hư hỏng nguyên liệu đạt hiệu tối đa Đối với ngun liệu, kích thước, hình dạng thường khơng đồng nên q trình rửa khó đồng đều, phải rửa lại tay Với hộp sắt, thường cần suất lớn nên hầu hết nhà máy sản xuất thực phẩm sử dụng hệ thống rửa máy  Yêu cầu vỏ hộp rửa: - Vỏ hộp phải kiểm tra chất lượng phải rửa trước cho vào hộp Page 10 Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình Một đầu dùng để thái loại có hình dạng bóng đèn: củ cải, khoai lang, khoai môn, sắn, măng, hành tây, loại củ, loại cà v.v Hình dáng: kiểu dầy, kiểu mỏng, hình tròn , thái ,thái miếng, thái vát, , thái Thông số kỹ thuật Năng suất : 300 - 1000kg/H Điện áp : 110V/220V/380V 1HP+1HP+1/2HP 50/60HZ Trọng lượng máy :135kg Kích thước : 1160×530×1000mm 4.3 Thiết Bị Chần, hấp: Thiết bị chần, hấp phân loại theo nguyên tắc - Làm việc gián đoạn hay liên tục - Trong chân không, áp suất thường hay áp suất cao Thiết bị thường có băng tải đặt thùng chứa nước hay phun hơi, nước theo ống phun vào thùng hay phòng hấp, băng tải di chuyển với tốc độ cho qua thiết bị, nguyên liệu chần đạt yêu cầu Hình: Thiết Bị Chần, hấp Page 49 Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình 4.4 Thiết bị Chiết Rót Và Ghép Mí : Hình: Thiết bị chiết rót-ghép mí - Thiết bị chiết rót-ghép mí hai một, tốc độ điều chỉnh liên tục - Bộ phận điều khiển khí động không tiếp xúc với thân lon, tự động xuống nắp, sử dụng kỹ thuật chiết rót dịch bề mặt - Tốc độ chiết rót điều chỉnh phận biến tần - Vật liệu chế tạo: Chủ yếu thép không gỉ, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm 4.5 Máy rửa hộp sau ghép mí Hộp sau ghép cần rửa lại để đảm bảo cảm quan chất lượng Năng suất thiết bị 6000 hộp/h Page 50 Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình Hình: Máy rửa hộp 4.6.Thiết Bị Thanh Trùng : Hiện có nhiều loại thiết bị trùng đồ hộp phân loại sau : - Theo phương thức làm việc có nồi trùng làm việc gián đoạn nồi trùng làm việc liên tục phân loại thủ công, bán tự động tự động - Theo áp suất làm việc có : nồi trùng làm việc với áp suất khí quyển, thường nhiệt độ trùng ≤ 1000C nồi trùng cao áp, nhiệt độ trùng 100oC - Theo cấu tạo có : loại nồi kiểu đứng, loại nằm ngang, loại băng tải, loại trục quay, loại mỏng Các nồi trùng thơng dụng có loại hở nắp với nhiệt độ ≤ 1000C thường dùng để trùng loại đồ hộp rau loại thực phẩm không chịu nhiệt Vì nhiệt độ thấp khơng đảm bảo tiệt trùng nên có người ta phải trùng lặp lặp lại vài lần để đảm bảo tiệt trùng Loại nồi có cấu tạo đơn giản với mơi trường truyền nhiệt nước nóng nước Nồi trùng cao áp thường có hai dạng kiểu đứng kiểu nằm ngang Nồi hoàn toàn kín chịu áp lực cao, nhiệt độ trùng 100 0C Môi trường truyền nhiệt nước hay nước nóng gia nhiệt nước Loại nồi trùng chế tạo thép bền vững trang bị đầy đủ van điều Page 51 Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình chỉnh thiết bị đo lường nhiệt kế, áp kế, van an toàn, van xả khí, van cấp hơi, cấp khí nén, cấp nước, Thanh trùng nhiệt độ cao làm nguội thường làm nguội nồi trùng sử dụng áp suất đối kháng để phòng tránh nổ vỡ đồ hộp Hình: Thiết Bị Thanh Trùng dạng nằm ngang Thân thiết bị đặt nằm ngang, bên giá đỡ giỏ mà có đường rây xe đựng giỏ đồ hộp đẩy vào 4.7 Máy in date: Hình: Máy in date Page 52 Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình Cơng dụng: dùng in phun kí tự theo cài đặt người sử dụng Mỗi lần in không dòng, dòng khơng q 60 kí tự Thơng số kỹ thuật: Chiều dài: 3m Chiều rộng: 0.6m Chiều cao: 0.6m Cơng suất: 0.5kW 4.8 Máy Cắt Thịt: Hình: Máy Cắt Thịt Thông số kỹ thuật: Công suất (kw) : 140 Tần số điện áp (Hz) : 50 Điện áp (V) : 220 Kích thước (mm) : 503x280x38 Cơng dụng: cắt miếng thịt có kích thước lớn thành nhiều miếng nhỏ cho phù hợp với yêu cầu sản xuất Page 53 Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình Yêu cầu máy cắt thịt: - Dao phải cắt thịt mà không bứt xé chúng ra, không làm nước ép thịt chảy Lưỡi dao mài mòn phải đồng theo tất chiều dài dễ mài sắc Dao phải giữ chất lượng thịt ban đầu Một số máy cắt thịt có khả cắt thịt sau rã đơng với kích thước theo mong muốn nhờ vào linh hoạt dao cắt thịt Page 54 Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình Chương 5: Sản phẩm 5.1 Mơ tả sản phẩm bò kho -u cầu thành phẩm (DUNG) 5.1.1 Mơ tả sản phẩm bò kho - Tên sản phẩm: tên sản phẩm ghi nhãn phải “ Đồ hộp Bò kho” “Bò kho đóng hộp” ghi trước ghi sau phù hợp với qui định mà không gấy nhầm lẫn cho người tiêu dùng - Thành phần: Thịt bò, hành tây, tỏi, đường, muối, gừng, cà rốt… - Dạng thành phẩm: Hộp sắt tráng thiếc - Thời hạn bào quản đồ hộp: khoảng 24 tháng tính từ ngày sản xuất - Cách sử dụng: Làm nóng sản phẩm trước ăn, dùng kèm với cơm, bánh mì, bún… - Cách bảo quản: bảo quản nơi khơ thống mát, tránh ánh nắng mặt trời Sản phẩm mở nắp dùng 24 bảo quản lạnh - Bảo quản phân phối sản phẩm: Bao gói thương phẩm hộp sắt tây theo quy định hành Bao bì vận chuyển hộp carton, gỗ, màng chất dẻo Điều kiện bảo quản vận chuyển đồ hộp phải khoảng nhiệt độ từ 00C đến 180C 5.1.2 Yêu cầu thành phẩm Khi đưa thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt yêu cầu: + Về hình thức bên ngồi: • Hộp khơng bị rỉ, nắp hộp khơng bị phồng hình thức Page 55 Đồ Hộp Bò Kho • GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình Đồ hộp phải có nhãn hiệu ngun vẹn, ngắn, sẽ, ghi rõ mục : quan quản lý, sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh khối lượng bì + Về vi sinh vật: • Đồ hộp không hư hỏng hoạt động vi sinh vật, khơng có vi sinh vật gây bệnh, lượng tạp trùng khơng q qui định + Về hóa học: • Không vượt qui định hàm lượng kim loại nặng : • Thiếc : 100 – 200 mg/kg sản phẩm • Đồng : – 80 mg/kg sản phẩm • Chì : khơng có • Đảm bảo tiêu thành phần hóa học, chủ yếu nồng độ đường, acid, muối… + Về cảm quan: • Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc trưng sản phẩm theo qui định loại sản phẩm • Thịt bò carot mềm khơng bị nát với tiêu, tỏi, xả… tạo mùi vị thơm ngon đặc trưng 5.2 Tiêu chuẩn đồ hộp bò kho 5.2.1 Chỉ tiêu vi sinh Bảng : Các tiêu vi sinh vật đồ hộp thịt: Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT "Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm" Page 56 Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình Các loại vi sinh vật Tổng vi sinh vật hiếu khí coliforms Clostridium perfringens, số vi khuẩn Giới hạn cho phép 3.105 50 g sản phẩm Clostridium botulinum, số vi khuẩn g sản phẩm Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản phẩm E.coli, số vi khuẩn g sản phẩm Tổng số bào tử nấm men nấm mốc Độc tố nấm mốc: hàm lượng aflatocxin thịt hộp không 0.005 mg/kg 5.2.2 Chỉ tiêu hóa lý Bảng: tiêu hóa lý Tên tiêu Giới hạn cho phép Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua (Na2S2O3 ) 0.002 N dùng để trung hồ hết lượng peroxyt kg, khơng lớn Tỷ lệ "cái/nước" Theo tiêu chuẩn công bố nhà sản xuất 5.2.3 Dư lượng thuốc thú y Bảng : Dư lượng thuốc thú y: Tên tiêu Giới hạn tối đa( mg/kg) Họ tetraxyclin 0,1 Họ cloramphenicol Không phát 5.2.4 Dư lượng hoocmon thịt hộp: Bảng :Dư lượng hoocmon thịt hộp: Tên tiêu Estadiol Giới hạn tối đa( mg/kg) 0,0005 Page 57 Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình Dietylstylbestrol Testosterol 0,015 5.3 Các dạng hư hỏng đồ hộp – cách xử lý (MI) 5.3.1 Các dạng hư hỏng Đồ hộp hư hỏng hay phẩm chất hộp chứa thực phẩm biến chất, làm hại đến sức khỏe người sử dụng bao bì có biến đổi làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng giá trị thương phẩm đồ hộp Đô hộp hư hỏng nhiều ngun nhân, phát qua hình thức bên ngồi bao bì phải qua kiểm tra vi sinh hóa học xác định Thường phân biệt theo nguyên nhân: 5.3.1.1 Do vi sinh vật Hiện tượng đồ hộp hư hỏng vi sinh vật phổ biến số loại đồ hộp hư hỏng Các vi sinh vật phát triển, phân hủy chất hữu thực phẩm, tạo khí CO2, H2S, NH3 hay tiết độc tố Có loại vi sinh vật phát triển không sinh chất khí Vì đồ hộp hư hỏng vi sinh vật gây phồng hộp hay khơng gây phồng hộp nên khó phát Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp vi sinh vật : a Do trùng không đủ chế độ Các đồ hộp trùng không đủ chế độ tức chưa đủ nhiệt độ thời gian trùng cần thiết Các vi sinh vật đồ hộp sống, phát triển làm sản phẩm bị chua, đồ hộp bị phẩm chất tạo thành chất khí làm phồìng hộp Việc trùng khơng đủ chế độ thiếu sót cơng nhân vận hành : q trình vận hành thiết bị trùng khơng qui tắc, lượng khơng khí lại nhiều thiết bị trùng, làm nhiệt kế áp kế không tương ứng với Page 58 Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình Khi xếp hộp vào giỏ xếp giỏ thiết bị trùng không qui tắc, làm cản trở truyền nhiệt đối lưu, làm cho đồ hộp khơng đạt đủ chế độ trùng Có số đồ hộp bị nhiễm trùng nhiều thiết bị trình chế biến trước trùng gây ra, ta không phát mà tiến hành trùng theo công thức qui định, coi trùng không đủ chế độ b Do làm nguội khơng thích hợp Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng nhiệt độ khoảng 49 - 71oC Vì không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp khoảng nhiệt độ đó, vi sinh vật phát triển làm hư hỏng đồ hộp c Do mối ghép bị hở Hiện tượng xảy phổ biến sản xuất đồ hộp Đồ hộp bị hở máy ghép nắp làm việc không qui tắc, hay mối hàn dọc bao bì khơng kín Khi trùng áp suất đồ hộp tăng lên mức, làm hở mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị hở nước dùng để làm nguội đồ hộp sau trùng) phát triển làm hỏng đồ hộp d Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước trùng Hiện tượng xảy thực khơng qui trình kỹ thuật chế độ vệ sinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập phát triển thực phẩm thời gian chế biến Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín mang trùng lâu Ở nhiệt độ khơng cao đó, điều kiện thích hợp cho vi sinh vật phát triển làm hỏng đồ hộp trước trùng 5.3.1.2 Do hóa học Đồ hộp bị hỏng tượng hóa học xảy phản ứng thành phần thực phẩm với hay thành phần thực phẩm với bao bì Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm nhiều Page 59 Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, ta thường thấy đồ hộp đựng bao bì sắt tây, bị ăn mòn kim loại mặt bên bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mòn Kim loại nhiễm vào sản phẩm Hiện tượng thường thấy nhiều đồ hộp có độ acid cao Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, gây biến đổi màu sắc, mùi vị sản phẩm, gây độc thể Q trình ăn mòn, khí hydro thoát làm cho hộp bị phồng Nhiệt độ cao, ăn mòn kim loại xảy nhanh Tùy thuộc độ acid sản phẩm, phẩm chất bao bì, mà hàm lượng kim loại nặng tích tụ sản phẩm nhiều hay 5.3.1.3 Do ảnh hưởng lý Xảy trình trùng, bảo quản vận chuyển a Đồ hộp hư hỏng sai thao tác thiết bị trùng Trong giai đoạn cuối trình trùng, giảm áp suất nhanh, tạo thành tượng căng phồng hộp, bị biến dạng, hở mối ghép Do áp suất hộp tạo chênh lệch với áp suất bên nhiều b Đồ hộp hư hỏng khí khơng đủ Trong q trình trùng nhiệt, đồ hộp khí lại dãn nở gây căng phồng hộp Về hình dáng bên đồ hộp sau bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp ấn lên xuống c Đồ hộp hư hỏng xếp hộp đầy Khi sản phẩm xếp đồ hộp đầy, sản phẩm dãn nở thể tích trùng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, tượng dễ xảy cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, trùng sản phẩm bị dãn nở nhiều d Đồ hộp hư hỏng bị móp, méo, rỉ Page 60 Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình Một số sản phẩm đồ hộp đựng bao bì sắt tây kích thước lớn, ghép kín với độ chân khơng q cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng dễ bị méo Hoặc xếp hộp vào giỏ trùng vận chuyển trước trùng, làm hộp bị móp, méo, lúc áp suất hộp lớn, trùng sản phẩm dãn nở làm căng phồng hộp, làm hở mối ghép kín hộp Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có vết rỉ: bảo quản nơi ẩm Khi bề mặt sắt có vết bẩn chất béo, trình bảo quản, chất béo bị oxy hóa để lại vết rỉ Hoặc đồ hộp bị thủng vết nhọn gây vận chuyển, lúc bảo quản nước hộp chảy gây rỉ cho hộp chung quanh 5.3.2 Cách xử lý đồ hộp hư hỏng Tất đồ hộp có dấu hiệu hỏng vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng hay không bị phồng, sử dụng làm thức ăn Phải hủy bỏ Các đồ hộp hư hỏng tượng hóa học, mức độ nhẹ chế biến thành sản phẩm khác có giá trị thấp ( làm mứt, nấu rượu, thịt xay ) Nhưng có mùi kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng cao, khơng thể sử dụng làm thức ăn Các đồ hộp hư hỏng ảnh hưởng lý, chất lượng sản phẩm khơng giảm Nhưng khơng có giá trị hay giá trị thương phẩm Có thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại, xử lý để chế biến thành sản phẩm phụ Page 61 Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình PHẦN III: KẾT LUẬN Hiện đồ hộp bò kho chưa phát triển thị trường.Vì với đề tài nhóm chưa thật hiểu rõ quy trình sản xuất, chưa tiếp xúc với quy trình thật nên nhiều thiếu sót Kính mong đóng góp để tiểu luận tốt Bò kho ăn quen thuộc với người Việt Nam Thành phẩn ăn phong phú màu sắc, nguyên liệu, hương vị chứa nhiều chất dinh dưỡng Nếu sản phẩm bò kho đóng hộp phát triển mang đến nhiều chọn lựa cho người tiêu dùng Page 62 Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm – Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà – NXB Khoa học Kỹ thuật Giáo trình cơng nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, biên soạn thạc sĩ Lê Mỹ Hồng, xuất 2005 http://www.dinhduong.com.vn/story/banh-mi-bo-kho-mon-qua-binh-dan-sai-gon Page 63 ... Chương 1: Tổng quan sản phẩm đồ hộp bò kho 1.1 Tìm hiểu bò kho: Khi nhắc đến bò kho lần nếm thử khơng? Nhưng có tự hỏi bò kho xuất lần đâu không? Theo tìm hiểu biết bò kho kho ăn gốc Tàu, phổ biến... sản phẩm bò kho với hộp 200gr hộp 450g Hình: Bò kho 200g (84x46) Hình: Bò kho 450g (301x407) Page Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình - Cơng ty Vissan có sản phẩm bò kho với hộp 200gr... tịnh đồ hộp Trọng lượng tịnh cỡ hộp phụ thuộc vào loại mặt hàng, phép sai số từ - % Page 11 Đồ Hộp Bò Kho GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình Chương 2: Tổng quan nguyên liệu sản xuất đồ hộp bò kho