Vai trò của thị giác trong phân tích cảm quan thực phẩm

Từ xa xưa con người đã biết sử dụng thực phẩm trong sinh hoạt hàng ngày. Cùng với thời gian, nếp sinh hoạt ăn uống của con người cũng có nhiều thay đổi. Tuy rằng các sản vật trong cuộc sống hàng ngày đều lấy từ thiên nhiên hoặc do bàn tay lao động của con người làm ra nhưng cách thức chế biến và ăn uống đã mang tính cầu kỳ hơn trước rất nhiều. Từ nhu cầu lương thực để ăn nay bữa ăn còn đem lại cho người ta niềm vui. Đó là phần thưởng của tạo hoá dành tặng cho con người. Vậy làm thế nào để phát triển sản phẩm thực phẩm là vấn đề mang tính thời đại đặt ra không chỉ cho các nhà sản xuất mà còn là yếu tố quan trọng cho sự phát triển của cả cộng đồng.Ngay từ khi tiếp xúc với sản phẩm thực phẩm, màu sắc và hình thái là các tính chất cảm quan được cảm nhận ngay bằng mắt. Chúng gợi lên một sự đánh giá và so sánh đầu tiên đối với một sản phẩm. Có thể nói rằng ấn tượng ban đầu có vai trò tiên quyết trong việc lựa chọn sử dụng sản phẩm. Vì vậy, việc nghiên cứu cấu tạo và hoạt động chức năng của cơ quan thị giác trong mối liên hệ với phân tích và đánh giá cảm quan thực phẩm đã gợi mở cho các nhà sản xuất nhiều quyết định chiến lược cho mình.

Trêng §¹i häc B¸ch Khoa Hµ Néi

Sinh viªn : §ç Minh Trang

Líp : CNTP1_K49

Lời nói đầu

Từ xa xa con ngời đã biết sử dụng thực phẩm trong sinh hoạthàng ngày Cùng với thời gian, nếp sinh hoạt ăn uống của con ngờicũng có nhiều thay đổi Tuy rằng các sản vật trong cuộc sốnghàng ngày đều lấy từ thiên nhiên hoặc do bàn tay lao động củacon ngời làm ra nhng cách thức chế biến và ăn uống đã mangtính cầu kỳ hơn trớc rất nhiều Từ nhu cầu lơng thực để ăn naybữa ăn còn đem lại cho ngời ta niềm vui Đó là phần thởng củatạo hoá dành tặng cho con ngời

Vậy làm thế nào để phát triển sản phẩm thực phẩm là vấn

đề mang tính thời đại đặt ra không chỉ cho các nhà sản xuất

mà còn là yếu tố quan trọng cho sự phát triển của cả cộng

đồng

Ngay từ khi tiếp xúc với sản phẩm thực phẩm, màu sắc vàhình thái là các tính chất cảm quan đợc cảm nhận ngay bằngmắt Chúng gợi lên một sự đánh giá và so sánh đầu tiên đối vớimột sản phẩm Có thể nói rằng ấn tợng ban đầu có vai trò tiênquyết trong việc lựa chọn sử dụng sản phẩm Vì vậy, việcnghiên cứu cấu tạo và hoạt động chức năng của cơ quan thị giáctrong mối liên hệ với phân tích và đánh giá cảm quan thực phẩm

đã gợi mở cho các nhà sản xuất nhiều quyết định chiến lợc chomình

Phần 1

Cấu tạo cơ quan thị giác

Con ngời cảm nhận thế giới xung quanh bằng thị giác, chínhvì vậy mà chuyên ngành sinh lý học về thị giác đóng vai tròquan trọng trong sinh lý học về các giác quan

I ổ mắt

ổ mắt là một hốc xơng chứa nhãn cầu, các thần kinh vàmạch máu, các cơ quan nhãn cầu và bộ lệ ổ mắt có hìnhtháp bốn thành (trên, dới, trong, ngoài); nên mở ra phía trớc;

đỉnh ở phía sau thông với hộp sọ qua khe ổ mắt trên và ốngthị giác ổ mắt đợc tạo nên bởi các xơng sọ và các xơng mặt

và trong suốt gọi là giác mạc

Điểm trung tâm của giác

mạc gọi là cực trớc Cực sau là

điểm trung tâm của củng

mạc Đờng nối hai cực gọi là

trục thị giác Đờng vòng

quanh nhãn cầu cách đều

hai cực gọi là đờng xích

đạo.

2.1 Các lớp áo của nhãn cầu

Từ ngoài vào trong có 3 lớp áo bao quanh nhãn cầu là áoxơ, áo mạch và võng mạc

 áo xơ gồm hai phần:

 Giác mạc là phân trong suốt ở phía trớc chiếm khoảng

1/6 trớc của nhãn cầu

 Củng mạc là phân sau, trắng đục, chiếm 5/6 sau của

nhãn cầu Mặt ngoài củng mạc có gân của các cơ nhãncầu bám vào Các động mạch thần kinh và tĩnh mạchxoắn cũng chọc qua củng mạc đi vào giữa các lớp áo.Gần cực sau của củng mạc có nhiều lỗ nhỏ để các sợithần kinh thị giác đi qua Nơi tiếp giáp giữa giác mạc

và củng mạc là rãnh củng mạc Bên trong rãnh có xoang

tĩnh mạch củng mạc

 áo mạch gồm ba phần từ trớc ra sau là mống mắt, thể mi

và màng mạch

 Màng mạch chiếm 2/3 sau của nhãn cầu, đợc cấu tạo bởi

các tế bào sắc tố, các tiểu động mạch, các tiểu tĩnhmạch và các mao mạch

 Thể mi là phần dày lên của áo mạch, tiếp nối giữa

màng mạch và mống mắt Nhìn ở mặt trong thể mi ta

có thể phân biệt đợc hai phần: phần nhẵn phía sau là

vòng mi, gấp nếp ở trớc là vành mi Vành mi là một

vòng tròn do 60-80 nếp lồi (gọi la mỏm mi) tạo nên.

Trong khe giữa các mỏm mi lại có những nếp nhỏ hơn

gọi là các nếp mi Các sợi cơ trơn trong thể mi tạo nên

cơ thể mi Mỏm mi là nguồn tiết ra thuỷ dịch; cơ thể

mi có vai trò điều tiết độ lồi của thấu kính

 Mống mắt còn đợc gọi là lòng đen, là một hoành sắc

thành hai phòng: tiền phòng và hậu phòng.

 áo trong hay võng mạc đợc chia thành ba phần:

 Phần phủ mặt trong thể mi (võng mạc thể mi)

 Phần phủ mặt trong mống mắt (võng mạc mống

mắt)

 Phần phủ mặt trong màng mạch (võng mạc thị giác).

Chỉ có võng mạc thị giác mới có tế bào cảm thụ ánhsáng

Võng mạc thị giác dầy hơn võng mạc thể mi và tạinơi chuyển tiếp giữa hai phần võng mạc này có một đ-

ờng riềm gọi là miệng thắt.

Trên bề mặt của võng mạc thị giác có hai vùng đặc

biệt là kết võng mạc và đĩa thần kinh thị giác Vết

võng mạc hay điểm vàng, nằm ở cực sau của nhãn cầu,

ở phía ngoài đĩa thần kinh thị giác Trong vết có hõm

trung tâm, nơi tập trung nhiều tế bào hình nón Đây

là nơi nhìn các vật đợc chi tiết nhất và rõ nhất Đĩa

thần kinh thị giác hay điểm mù là nơi tạp trung các sợi

thần kinh thị giác Điểm mù ở phía trong và dới cực saunhãn cầu

2.2 Các môi trờng trong suốt của nhãn cầu

 Thuỷ dịch là một chất dịch trong suốt có thành phầngiống huyết tơng nhng không có Protein Dịch này đợctiết ra từ mỏm mi Từ hậu phòng thuỷ dịch qua con ngơivào tiền phòng rồi đợc dẫn lu vào xoang tĩnh mạch củngmạc; dịch từ xoang đợc dẫn về các tĩnh mạch mi

Khi sự lu thông của thuỷ dịch bị trở ngại, áp lực trongnhãn cầu tăng, gây nên chứng đau đầu gọi là thiên đầuthống

 Thấu kính là một khối chất trong suốt(chất thấu kính) haimặt lồi có đờng kính khoảng 9-10mm, nằm giữa mống

mắt và buồng thuỷ tinh Chất thấu kính đợc bao quanh bằng bao thấu kính Phần mềm hơn ở vùng ngoại vi chất thấu kính là vỏ thấu kính; phần rắn hơn ở trung tâm là

nhân thấu kính Chất thấu kính là một tập hợp của

những sợi thấu kính Các sợi thấu kính chính là những tế

bào thuôn dẹt nằm áp sát nhau và có nguồn gốc từ lớp ợng mô nằm ở trớc khối chất thấu kính

th-Thấu kính đợc treo vào thể mi bởi một dây treo gọi là

vùng mi Khi cơ thể mi co (điều tiết), vùng mi chùng ra và

độ lồi của thấu kính tăng lên Tình trạng đục thấu kính

thờng thấy ở tuổi già gọi là đục nhân mắt.

 Thể kính là một khối chất keo trong suốt, chứa trong

phòng kính, chiếm 4/5 sau nhãn cầu Thể kính gồm dịch

kính nằm trong một bao gọi là màng thể kính Nằm dọc

theo trục của thể kính có một ống gọi là ống thể kính.

III Các cơ quan phụ của mắt

3.3 Lông mày

Là những lông ngắn mọc dày trên những lồi dahình cung nằm ngay phía trên lỗ vào ổ mắt

3.4 Mí mắt

Mí mắt là hai nếp da-cơ-màng di động nằm phíatrớc ổ mắt để bảo vệ nhãn cầu

Có hai mí: mí trên và mí dới Khoảng giữa bờ tự

do của hai mí gọi là khe mí ở hai đầu của khe mí là các góc mắt trong và ngoài ở góc mắt trong có một khoang hình tam giác mà đỉnh hớng tới mũi gọi là hồ

lệ Trong hồ lệ có cục lệ Trên mỗi bờ mí, tại các góc

đáy của hồ lệ có nhú lệ Đỉnh mỗi nhú lệ mang một lỗ

nhỏ gọi là điểm lệ, nơi mà hồ lệ thông vào tiểu quản

lệ.

Bờ mỗi mí có hai viền mí:

 Viền mí trớc tròn, có lông mi và các lỗ của tuyếnmí

 Viền mí sau áp vào nhãn cầu

Các lớp mô tạo nên mí từ nông vào sâu, gồm: da,

mô dới da, cơ, lớp xơ (sụn mí) và lớp kết mạc mí Sụn

mí chứa các tuyến sụn mí

3.5 Lớp kết mạc

Kết mạc là một màng niêm mạc mỏng lót mặt

trong hai mí mắt (kết mạc mí), rồi lất ra sau phủ mặt trớc nhãn cầu (kết mạc nhãn cầu) Khoang nằm giữa kết mạc mí và kết mạc nhãn cầu đợc gọi là túi kết mạc mà

khe mí là đờng vào túi Đờng lật từ kết mạc mí tới kết

mạc nhãn cầu đợc gọi là vòm kết mạc, có vòm kết mạc

trên và dới

3.6 Bộ lệ

Bộ lệ gồm có tuyến lệ nằm trong hố tuyến lệ ở

góc trớc-ngoài của thành trên ổ mắt Nớc mắt tiết ra từtuyến lệ đợc các ống ngoại tiết dẫn tớivòm kết mạc trên

Nớc mắt sẽ qua điểm lệ vào các tiểu quản lệ rồi

đổ vào túi lệ nằm trong hố lệ Từ đó nớc mắt đợc ống

lệ mũi dẫn tới ngách mũi

dới

Phần 2 Sinh lý cơ quan thị

giác

I Cơ quan cảm nhận thị giác

Về phơng diện quang hình học, mắt có thể ví là một máyquay phim (camera) với một hệ thống thấu kính hội tụ, một lỗ cóthể điều chỉnh đợc độ rộng để cho ánh sáng đi qua (đồng tử)

và lớp võng mạc của mắt có thể ví với lớp phim nhạy cảm với ánhsáng

1 Khả năng thích nghi của mắt để nhìn

xa gần

Muốn nhìn rõ vật thì hệ thống thấu kính của mắt phải

có khả năng điều chỉnh độ hội tụ Sự điều tiết này là do sự

co giãn của cơ thể mi và đợc thực hiện bởi một cơ chế tự

động điều tiết của nhân mắt Điều quan trọng là nhân mắt

có thể thay đổi độ cong một cách đáng kể để điều chỉnh

độ hội tụ sao cho ảnh nằm trên võng mạc

Mắt có khả năng điều tiết độ hội tụ rất nhanh: nếumắt đang cố định nhìn một vật ở xa mà chuyển đột ngộtsang nhìn một vật thì chỉ cần khoảng 1sec là mắt đã điềuchỉnh đợc tiêu cự là một cơ chế phức tạp và còn cha đợc biếthết.

2 Các tật về khúc xạ của mắt

2.1 Tật viễn thị:

Do nhãn cầu hoặc độ hội tụ của mắt kém nên ảnhcủa vật rơi ra phía sau võng mạc Các cơ thể mi có thể

co lại để làm tăng đô hội tụ nên bệnh nhân vẫn trông

rõ các vật ở xa Nếu vật lại gần thì các cơ mi càng colại nhiều hơn cho đến khi không co thêm đợc nữa ởngời viễn thị đã cao tuổi thì nhìn xa cũng kém vàcòn kém hơn so với điều tiết mắt để nhìn gần

Để sửa tật này cần cho bệnh nhân đeo thấu kínhhội tụ

2.2 Tật cận thị:

Do nhãn cầu dài hoặc do độ hội tụ của mắt tănghơn bình thờng Khi các cơ thể mi đã giãn hết rồi thìkhông còn cơ chế nào để làm giảm độ hội tụ của mắtnữa nên bệnh nhân không có cách điều tiết nào đểcho ảnh của một vật ở nơi xa rơi đúng trên võng mạc.Khi vật lại gần hơn thì bệnh nhân có thể tăng độ hội

tụ để ảh của vật nằm đúng trên võng mạc

Để sửa tật cận thị, bệnh nhân ccần đeo thấukính phân kỳ

2.3 Tật loạn thị:

Do giác mạc hoặc do hệ thấu kính của mắt không

có độ cong đồng đều lầm cho đô hội tụ của hệ thấukính không đồng đều theo các trục, vì vậy các tiasáng sau khi đi qua mắt sẽ không cùng rơi vào một

điểm Mắt chỉ có thể điều tiết độ hội tụ chung chứkhong có khả năng đồng thời điều tiết độ hội tụ theocác trục khác nhau Bệnh nhân không thể nhìn rõ toàn

bộ vật, nhìn rõ chỗ này lại thấy mờ chỗ khác tuỳ theotrục

Để sửa tật này cần cho bệnh nhân đeo lăng kínhhình trụ đặc biệt để điều chỉnh độ hội tụ theo trục

bị rối loạn sau khi đã đo cụ thể

Tật loạn thị thờng kèm theo một tật khúc xạ khác.2.4 Đục nhân mắt:

Là một tật thờng hay gặp ở ngời nhiều tuổi CácProtein của ác sợi bị thoái hoá, sau đó đông đặc lại tạonên một vùng hay toàn bộ nhân của mắt bị mờ đục;vùng này cản trở các tia sáng đi qua.

Để điều trị, phải mổ mắt lấy đi nhân mắt bịhỏng Do mất nhân mắt nên độ hội tụ của mắt bịgiảm đáng kể, vì vậy phải đeo thấu kính hội tụkhoảng +20 diop Hiện nay trong lúc mổ, ngời ta thaythế ngay nhân mắt bằng một thấu kính chất dẻo

3 Khả năng thích nghi với sáng tối của mắt

2.1 Các cử động của nhãn cầu có tác dụng cố định mắt

vào mục tiêu nhìn Nhờ các cử động của mắt mà tatìm kiếm đợc vật (cử động có ý thức); và khi đã tìmthấy vật rồi thì cố định mắt vào mục tiêu (cử độngkhông ý thức)

Khi có ánh sáng chiếu vào mắt thì đồng tử co lại

Đó là phản xạ với ánh sáng của đồng tử chịu sự chi phốicủa hệ thần kinh phó giao cảm Kích thích của hệ phógiao cảm làm co các cơ đồng tử Trong chỗ tối thìphản xạ này bị ức chế, đồng tử giãn ra hoặc nếu kíchthích thần kinh giao cảm thì cũng gây giãn đồng tử

Đờng kính nhỏ nhất của đồng tử là khoảng 1,5

mm và lớn nhất là khoảng 8mm Phản xạ với ánh sángcủa đồng tử có thể là cho khả năng thích nghi với ánhsáng tăng lên 30 lần

2.3 Sự thích nghi với sáng tối của võng mạc

 Do tăng hay giảm nồng độ các chất nhạy cảm với ánhsáng

Một ngời đã ở chỗ sáng nhiều giờ đợc đa vào mộtphòng tối hoàn toàn, Nếu đo độ nhạy cảm của võngmạc thì thấy: sau 1phút độ nhạy tăng lên 10 lần, sau

20 phút tăng lên khoảng 6000 lần và sau 40 phút thìtăng lên tới 25.000 lần

 Do thay đổi đờng kính của đồng tử (có khả năngtăng lên 30 lần)

 Do sự thích nghi của các tế bào dẫn truyền của võngmạc

Sau khi tắt ánh sáng kích thích trên võng mạc thìphải mất khoảng thời gian cỡ 1 giây võng mạc mới hồiphục nh cũ Trong khoảng thời gian đó cảm giác sáng

cha bị mất và ngời quan sát vẫn còn nhìn thấy hình

ảnh của vật Hiện tợng đó gọi là sự lu ảnh trên võngmạc Vì vậy, khi đi từ phòng xem phim tối ra ngoài chỗnắng thì thấy các vật ít tơng phản và nhoè; khi từ chỗsáng vào phòng tối thì khó nhìn thấy ảnh ngay cả khi

nó sáng

4 Cơ chế nhìn màu

Tất cả mọi thuyết về nhìn màu đều dựa trên nhận xét

là từ ba màu cơ bản (lam, lục, đỏ) có thể tạo ra tất cả mọimàu bằng cách pha trộn chúng theo những tỉ lệ khác nhau

Quá trình cảm nhận ánh sáng đợc bắt đầu khi một lợng

tử ánh sáng đợc hấp thụ bởi các sắc tố quang có trong tế bàocảm giác của võng mạc

Sự hấp thụ của mỗi loại tế

bào đối với các bớc sóng khác

nhau cũng giải thích phần nào

Tuy nhiên, bệnh này thờng biểu hiện ở nam giới nhiều hơn

là nữ giới

II Cơ chế cảm nhận

Nhiều nghiên cứu

khoa học cho thấy

việc kích thích cơ

quan thị giác giúp

mọi ngời ăn nhiều

hơn và ngon miệng

hơn

Kích thích thần kinh thị giác

Sản phẩm thực phẩm

Dây thần kinh thị

giác

Tín hiệu truyền

đến nãoKích hoạt bộ máy tiêu hoá

 Thị giác là giác quan đợc sử

dụng đến đầu tiên khi ngời

thử tiếp xúc với sản phẩm

 Thị giác tham gia vào hầu hết

các hoạt động sống của con

 Cách thức trình bày và giới thiệu mẫu

 Lựa chọn các tính chất thích hợp có liên quan đến

hình thức sản phẩmVì vậy mà cách thức biểu diễn mẫu trong đánh giá cảm quan cần đợc đặc biệt chú ý Thờng thì ngời ta hay làm biến đổi các thông tin thị giác khi nó ảnh hởng đến kết quả của quá trình đánh giá bằng cách

 Sử dụng đèn màu để làm nhiễu thông tin về màu sắc của sản phẩm

 Dùng các dụng cụ đựng sản phẩm tối màu

Món ăn miền Bắc

Canh măng nấu móng

giò Món ăn miền trung

Bánh bèo Món ăn miền nam

Lẩu hoa đồng nội

Mỗi vùng miền, đất nớc trong quá trình hình thành pháttriển của mình lại có những món ăn khác nhau với màu sắc riêngbiệt tạo nên bản sắc của từng dân tộc.

Có ngời nhận xét: Có thể đoán biết đợc phần chính yếu của

số phận một dân tộc thông qua việc đánh giá văn hoá ẩm thựccủa dân tộc ấy nh thế nào?

Phụ nữ Nhật Bản khéo léo và đáng yêu với những tác phẩm giản dị và thật gần

Ngời đầu bếp Trung

Quốc nổi tiếng với những

món ăn đợc chế biến cầu

kỳ

Kết luận

Thị giác là một tác nhân vô cùng quan trọng trong phântích cảm quan các sản phẩm thực phẩm Trong phạm vi bài tiểuluận này chỉ đề cập khái quát về cấu tạo và chức năng sinh lýcủa thị giác nhng cũng cho ta thấy đợc phần nào vai trò thiếtyếu của nó

Các nớc phơng Tây đi đầu trong việc nghiên cứu và ứngdụng cảm nhận thị giác trong công nghiệp thực phẩm cũng nhnhiều lĩnh vực cuộc sống Vậy tại sao chúng ta tự hào là ngờiViệt Nam thông minh sáng tạo lại không khai thác đề tài này nhỉ

?

Tµi liÖu tham kh¶o

3 Bµi gi¶ng gi¶i phÉu

Trêng §¹i Häc Y Hµ Néi Bé m«n gi¶i phÉu häc

NXB Y Häc

4 Web http://www.google.com/