nghiên cứu khả năng thủy phân protein trong đầu tôm bằng enzyme protease nội tại

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG VI NHÃ TUẤN NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG THỦY PHÂN PROTEIN TRONG ĐẦU TÔM BẰNG ENZYME PROTEASE NỘI TẠI Luận văn tốt nghiệp đại học Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 12/2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG THỦY PHÂN PROTEIN TRONG ĐẦU TÔM BẰNG ENZYME PROTEASE NỘI TẠI Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: Ts. Trần Thanh Trúc Vi Nhã Tuấn MSSV: 2101967 Lớp Công nghệ Thực phẩm K36 Cần Thơ, 2013 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu sinh viên Vi Nhã Tuấn với hướng dẫn Ts. Trần Thanh Trúc. Các số liệu kết trình bày luận văn trung thực tác giả thực hiện. Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Nghiên cứu khả thủy phân protein đầu tôm enzyme protease nội tại” hội đồng chấm luận văn thông qua. Cần Thơ, ngày 09 tháng 12 năm 2013 Người hướng dẫn Người viết Trần Thanh Trúc Vi Nhã Tuấn Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -i- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN  Nhờ tận tình giúp đỡ thầy cô bạn, đề tài tốt nghiệp em hoàn thành. Có kết này, em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến: Thầy Nguyễn Văn Mười cô Trần Thanh Trúc, người trực tiếp hướng dẫn giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài. Mặc dù bận rộn với công việc giảng dạy thầy cô thường xuyên theo dõi, hướng dẫn giúp đỡ em tận tình. Thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng, Trường Đại hoc Cần Thơ cho em kiến thức quý báu thời gian học tập trường. Những kiến thức tích lũy từ giảng dạy tận tình quý thầy cô giúp em nhiều trình thực đề tài này. Cán phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ, tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài mình. Chị Võ Thị Anh Minh – học viên Cao học ngành Công nghệ thực phẩm khóa 19, chị truyền đạt cho em nhiều kinh nghiệm quý báu, giúp đỡ em tận tình kiến thức phương pháp học tập, nghiên cứu. Các bạn sinh viên lớp Công nghệ thực phẩm khoá 36 nhiệt tình đóng góp ý kiến động viên giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài phòng thí nghiệm. Cuối lời em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến toàn thể quý thầy cô trường Đại học Cần Thơ tận tình truyền đạt kiến thức cho em suốt bốn năm học tập trường. Kính chúc quý thầy cô bạn dồi sức khỏe thành công. Em xin chân thành cảm ơn. Cần Thơ, ngày 09 tháng 12 năm 2013 Sinh viên thực Vi Nhã Tuấn Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -ii- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ TÓM TẮT  Nghiên cứu khả thủy phân protein enzyme protease nội bào từ đầu tôm sú nhằm tìm hiểu quy luật biến đổi khả thủy phân protein tiến hành. Thông qua nội dung nghiên cứu, số yếu tố ảnh hưởng đến trình thủy phân protein điều kiện bảo quản lạnh đông, thời gian thủy phân thích hợp, ảnh hưởng pH môi trường thủy phân quan tâm. Đặc biệt, điều kiện tiền xử lý nhiệt nhằm kích hoạt enzyme protease nội bào tối ưu hóa theo phương pháp bề mặt đáp ứng với thừa số bao gồm 24 đơn vị thí nghiệm. Từ kết thí nghiệm cho thấy, thời gian thủy phân protein tốt phát triển vi sinh vật gây thối đầu tôm sú giờ. Nguyên liệu tồn trữ đông nhiệt độ -18°C, hiệu suất thủy phân protein sau tuần trì khoảng 80% so với thời điểm ban đầu (mẫu không lạnh đông), nhiên hiệu suất thủy phân giảm thấp tuần bảo quản thứ 4. Đồng thời, trình thủy phân protein đạt tốt điều chỉnh pH môi trường 9, kết hợp với thông số tối ưu điều kiện tiền xử lý nhiệt nguyên liệu 50,73°C thời gian 4,43 phút. Từ khóa: thịt đầu tôm sú, thời gian thủy phân, tiền xử lý, pH môi trường, protease. Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -iii- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC  LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN . ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH HÌNH . vi DANH SÁCH BẢNG . vii DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT viii Chương TỒNG QUAN 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .2 Chương LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 THỊT ĐẦU TÔM SÚ - NGUỒN NGUYÊN LIỆU CHỨA ENZYME PROTEASE 2.1.1 Tôm sú – nguồn thủy sản lạnh đông xuất 2.1.2 Thực trạng xử lý tiêu thụ đầu tôm sú thịt đầu tôm sú nước ta .4 2.2 KHÁI QUÁT VỀ PROTEASE VÀ HỆ PROTEASE TRONG THUỶ SẢN .6 2.2.1 Tổng quan protease 2.2.2 Hệ serine protease .11 2.2.3 Protease tôm sú .13 2.2.4 Khả ứng dụng protease 14 2.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình thủy phân enzyme 16 2.3 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN 18 Chương PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .21 3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM .21 3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm .21 3.1.2 Dụng cụ thí nghiệm .21 3.1.3 Hóa chất sử dụng 21 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.2.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu .22 3.2.2 Phương pháp phân tích đo đạc kết 22 3.2.3 Phương pháp thu thập xử lý kết 22 3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .23 3.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát .23 3.3.2 Xác định thành phần hóa lý thịt đầu tôm sú .24 3.3.3 Thí nghiệm 1: Xác định thời gian thủy phân thích hợp đến đặc tính cảm quan dịch thủy phân hiệu suất thủy phân protein .24 3.3.4 Thí nghiệm 2: Đánh giá khả trữ đông thịt đầu tôm đến ổn định hiệu thủy phân protein protease nội bào 26 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -iv- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ 3.3.5 Thí nghiệm 3: Tác động điều kiện tiền xử lý giúp kích hoạt protease nội bào đến hiệu suất thủy phân protein từ thịt đầu tôm .26 3.3.6 Thí nghiệm 4: Ảnh hưởng pH môi trường đến hiệu suất thủy phân protein enzyme protease nội bào thịt đầu tôm .27 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29 4.1 THÀNH PHẦN HÓA LÝ CƠ BẢN CỦA THỊT ĐẦU TÔM SÚ .29 4.2 XÁC ĐỊNH THỜI GIAN THUỶ PHÂN PROTEIN TỪ THỊT ĐẦU TÔM SÚ THÍCH HỢP .30 4.3 ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN TRỮ ĐÔNG THỊT ĐẦU TÔM ĐẾN HIỆU QUẢ THỦY PHÂN PROTEIN 31 4.4 ẢNH HƯỞNG NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN TRƯỚC KHI THUỶ PHÂN ĐẾN HIỆU SUẤT THỦY PHÂN PROTEIN BẰNG ENZYME PROTEASE NỘI BÀO TỪ ĐẦU TÔM 33 4.5 ẢNH HƯỞNG pH ĐẾN HIỆU SUẤT THỦY PHÂN PROTEIN BẰNG ENZYME PROTEASE NỘI BÀO TỪ THỊT ĐẦU TÔM 38 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .40 5.1 KẾT LUẬN .40 5.2 ĐỀ NGHỊ 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO 41 PHỤ LỤC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH . ix PHỤ LỤC KẾT QUẢ THỐNG KÊ .xv PHỤ LỤC KẾT QUẢ SỐ LIỆU XÂY DỰNG ĐƯỜNG CHUẨN xxviii Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -v- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Tôm sú Penaeus monodon . Hình 2.1 Phản ứng thủy phân liên kết peptide tác động protease . Hình 2.2 Cơ chế xúc tác endopeptidase exopeptidase . Hình 2.3 Cấu tạo hóa học serin peptidase Hình 2.4 Cấu tạo phân tử serine protease . Hình 2.5 Cấu tạo phân tử cystein protease . Hình 2.6 Cấu tạo phân tử aspartic protease 10 Hình 2.7 Cấu tạo phân tử metallo protease 11 Hình 2.8 Sơ đồ bước xúc tác nhóm serine protease . 12 Hình 2.9 Hình dạng gốc amino acid túi khác serine protease . 12 Hình 2.10 Ảnh hưởng nồng độ enzyme đến phản ứng thủy phân enzyme 16 Hình 2.11 Ảnh hưởng nồng độ chất đến phản ứng thủy phân enzyme . 16 Hình 2.12 Ảnh hưởng nhiệt độ đến phản ứng thủy phân enzyme . 17 Hình 2.13 Ảnh hưởng pH môi trường đến phản ứng thủy phân enzyme 18 Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 23 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm . 25 Hình 4.1 Ảnh hưởng thời gian đến hiệu suất thuỷ phân protein protase nội bào thịt đầu tôm . 30 Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian bảo quản lạnh đông đến hiệu suất thủy phân protein 32 Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn tương tác nhiệt độ thời gian tiền xử lý nguyên liệu lên hiệu suất thủy phân protein enzyme protease . 34 Hình 4.4 Đồ thị tương quan hiệu suất thuỷ phân theo thực nghiệm tính toán theo phương trình hồi quy 36 Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn tương tác nhiệt độ thời gian đến hiệu suất thủy phân protein . 36 Hình 4.6 Đồ thi so sánh hiệu suất thủy phân hàm lượng protein hòa tan hai mẫu đối chứng tối ưu . 37 Hình PL1 Đồ thị phương trình đường chuẩn protein . xxviii Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -vi- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa lý thịt đầu tôm sú Bảng 2.2 Một số serine protease có nguồn gốc động vật thông dụng Bảng 3.1 Phương pháp thiết bị sử dụng để phân tích tiêu . 22 Bảng 4.2 Kết thống kê thay đổi hiệu suất thuỷ phân protein hòa tan theo thời gian bảo quản lạnh đông . 32 Bảng 4.3 Ảnh hưởng nhân tố đến phương trình hồi quy 35 Bảng 4.4 Hiệu suất thủy phân hàm lượng protein hòa tan thay đổi theo pH . 38 Bảng PL1 Xây dựng đường chuẩn protein . x Bảng PL2 Số liệu xây dựng đường chuẩn protein . xxviii Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -vii- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT BSA Bovin serum albumin CBK Căn khô CBƯ Căn ướt DFP Diisopropyl Fluoridate Phospho EMS Early Mortality Syndrome EDTA Ethylendiamin Tetraacetic Acid HLSO Head Less Shell On PMSF Phenyl Methane Sulfonyl Flouride (PMSF) SBTI Soya Bean Trypsin Inhibitor VASEP Vietnam Association of Seafood Exporters and Producers W/v Weight/volume Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -viii- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Đồng hóa mẫu máy xay thịt, nhiệt độ mẫu không vượt 30C. Xác định pH sau mẫu đồng hóa. Nếu mẫu không phân tích phải cho mẫu vào túi PE, đóng kín miệng túi lưu mẫu ÷ 8C. Thời gian lưu trữ mẫu không 24 giờ. Cân 10 g mẫu đồng hóa vào cốc thủy tinh 150 mL, cho vào 100 mL potassium chloride 0,1 M. Đồng mẫu bằng máy xay.  Hiệu chuẩn máy đo pH Lần lượt hiệu chuẩn thiết bị dung dịch pH chuẩn cho pH mẫu cần xác định phải nằm khoảng dung dịch pH chuẩn. Sau lần hiệu chuẩn, rửa đầu dò nước cất loại bỏ nước cất điện cực giấy mềm trước hiệu chuẩn dung dịch pH chuẩn tiếp theo. Rửa điện cực đầu dò, tiến hành đo mẫu.  Xác định pH Đặt cốc thủy tinh 150 mL chứa mẫu đồng lên máy khuấy từ. Đưa điện cực pH vào cốc. Điều chỉnh nhiệt độ pH kế nhiệt độ dịch trích. Nếu pH kế hệ thống hiệu chỉnh nhiệt độ nhiệt độ dịch trích phải nằm khoảng 28 ± 2C. Sau chờ giá trị số đo pH kế ổn định, đọc trực tiếp giá trị xác đến 0,01. f. Vệ sinh điện cực máy đo pH Lau điện cực vải mềm thấm dung dịch diethyl ether bão hòa, sau lau lại giấy mềm thấm ethanol. Cuối rửa lại nước cất, bảo quản theo hướng dẫn nhà sản xuất. g. Báo cáo kết Kết báo cáo kết trung bình hai lần đo song song. Sự chênh lệch tuyệt đối hai kết thử nghiệm đơn độc lập, loại mẫu, loại máy móc thiết bị, khoảng thời gian ngắn không vượt 0,04 đơn vị pH. 5. Xác định đạm tổng số phương pháp Kjedahl a. Nguyên tắc Nitơ có thành phần hợp chất hữu cơ, tác dụng H2SO4 đậm đặc với diện chất xúc tác thích hợp tất chất hữu bị oxy hoá, NH3 giải phóng liên kết với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4. Dùng kiềm mạnh Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHƯD -xiii- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ (NaOH, MgO) để đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành thể tự do. Định lượng NH3 dung dịch acid có nồng độ xác định. Các hợp chất hữu + H2SO4 (đậm đặc) (NH4)2SO4 b. Tiến hành  Đốt đạm (vô hoá).  Cân xác g mẫu cho vào bình Kjedahl cho tiếp vào g chất xúc tác, 10 mL H2SO4 đậm đặc, để nghiêng bình Kjedahl bếp đun từ từ đến thu dung dịch suốt không màu có màu xanh lơ CuSO4 để nguội. c. Cất đạm Sau vô hoá mẫu hoàn toàn, cho nước cất vào bình Kjedahl để tráng cho vào bình định mức 100 mL, tráng rửa bình Kjeldahl vài lần cho tiếp vào bình định mức. Đưa nước bình định mức lên đến 100 mL. Dùng pipet hút 10 mL mẫu cho vào bình cầu hệ thống kéo đạm cho tiếp 10 ÷ 15 mL NaOH 40% vào. Sau gia nhiệt để cất kéo nước hứng NH3 thoát ra, ngưng tụ bình tam giác 100 mL có chứa sẵn 20 mL dung dịch acid boric 20 g/L thu 100 mL dung dịch. Định lượng dung dịch hứng H2SO4 0,1 N. Tính kết quả: Hàm lượng Nitơ tổng số  0.0014  V  10  100 % m Trong V: thể tích H2SO4 0,1 N (mL). m: khối lượng nguyên liệu vô vơ hoá (g). 10: hệ số pha loãng. 0,0014: số gam nitơ tương ứng với 1mL H2SO4 0,1 N. Hàm lượng protein tổng số: % protein tổng số = % nitơ tổng số  H. Với H: hệ số protein. Đối với thực phẩm có nguồn gốc động vật H = 6,25. Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHƯD -xiv- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ KẾT QUẢ THỐNG KÊ PHỤ LỤC 1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng thời gian thủy phân đến hiệu suất thủy phân protein enzyme protease nội bào từ đầu tôm a. Hiệu suất thủy phân Dependent variable: Hieu suat thuy phan (%) Factor: Thoi gian thuy phân (gio) Number of observations: 15 Number of levels: ANOVA Table for Hieu suat thuy phan by Thoi gian thuy phân Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 39,0395 9,75988 836,08 , Within groups 0,116733 10 0,0116733 Total (Corr.) 39,1562 14 Table of Means for Hieu suat thuy phan by Thoi gian thuy phân with 95,0 percent LSD intervals Stnd. error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 0,863333 0,0623788 0,765053 0,961613 1,02 0,0623788 0,92172 1,11828 2,37 0,0623788 2,27172 2,46828 3,81 0,0623788 3,71172 3,90828 5,04667 0,0623788 4,94839 5,14495 Total 15 2,622 Multiple Range Tests for Hieu suat thuy phan by Thoi gian thuy phân Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean 0,863333 1,02 2,37 3,81 5,04667 Homogeneous Groups X X X X X Contrast Sig. Difference +/- Limits 5-6 -0,156667 0,19656 5-7 0,19656 * -1,50667 5-8 0,19656 * -2,94667 5-9 0,19656 * -4,18333 6-7 0,19656 * -1,35 6-8 0,19656 * -2,79 6-9 0,19656 * -4,02667 7-8 0,19656 * -1,44 7-9 0,19656 * -2,67667 8-9 0,19656 * -1,23667 * denotes a statistically significant difference. b. Hàm lượng protein hòa tan Dependent variable: Ham luong protein hoa tan (%CBK) Factor: Thoi gian thuy phan (gio) Number of observations: 15 Number of levels: ANOVA Table for Ham luong protein hoa tan by Thoi gian thuy phan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 25,3578 6,33945 518,48 Within groups 0,122271 10 0,0122271 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHƯD P-Value , -xv- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Total (Corr.) 25,4801 14 Table of Means for Ham luong protein hoa tan by Thoi gian thuy phan with 95,0 percent LSD intervals Stnd. error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 3,64915 0,0638411 3,54856 3,74973 5,56587 0,0638411 5,46529 5,66646 6,20173 0,0638411 6,10115 6,30231 6,80992 0,0638411 6,70933 6,9105 7,43654 0,0638411 7,33596 7,53713 Total 15 5,93264 Multiple Range Tests for Ham luong protein hoa tan by Thoi gian thuy phan Level Contrast 5-6 5-7 5-8 5-9 6-7 6-8 6-9 7-8 7-9 8-9 Method: 95,0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups X 3,64915 X 5,56587 X 6,20173 X 6,80992 X 7,43654 Sig. Difference +/- Limits 0,201168 * -1,91673 0,201168 * -2,55258 0,201168 * -3,16077 0,201168 * -3,7874 0,201168 * -0,635854 0,201168 * -1,24404 0,201168 * -1,87067 0,201168 * -0,608187 0,201168 * -1,23481 0,201168 * -0,626625 * denotes a statistically significant difference. 2. Thí nghiệm 2: Khảo sát khả thủy phân protein enzyme protease nội bào từ đầu tôm bảo quản lạnh đông theo thời gian a. Hiệu suất thủy phân Dependent variable: Hieu suat thuy phan (%) Factor: Thoi gian bao quan lanh dong (tuan) Number of observations: 27 Number of levels: ANOVA Table for Hieu suat thuy phan by Thoi gian bao quan lanh dong Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 22,909 2,86362 177,27 , Within groups ,290773 18 0,016154 Total (Corr.) 23,1998 26 Table of Means for Hieu suat thuy phan by Thoi gian bao quan lanh dong with 95,0 percent LSD intervals Stnd. error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 4,5339 0,0733804 4,42489 4,64291 3,79213 0,0733804 3,68312 3,90115 2,8798 0,0733804 2,77079 2,98881 3 1,52717 0,0733804 1,41815 1,63618 1,65013 0,0733804 1,54112 1,75915 2,9274 0,0733804 2,81839 3,03641 3,25267 0,0733804 3,14365 3,36168 3,4748 0,0733804 3,36579 3,58381 3,63743 0,0733804 3,52842 3,74645 Total 27 3,07505 Multiple Range Tests for Hieu suat thuy phan by Thoi gian bao quan lanh dong Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHƯD -xvi- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean 3 1,52717 1,65013 2,8798 2,9274 3,25267 3,4748 3,63743 3,79213 4,5339 Trường Đại học Cần Thơ Homogeneous Groups X X X X X X XX X X Contrast Sig. Difference +/- Limits 0-1 0,218025 * 0,741767 0-2 0,218025 * 1,6541 0-3 0,218025 * 3,00673 0-4 0,218025 * 2,88377 0-5 0,218025 * 1,6065 0-6 0,218025 * 1,28123 0-7 0,218025 * 1,0591 0-8 0,218025 * 0,896467 1-2 0,218025 * 0,912333 1-3 0,218025 * 2,26497 1-4 0,218025 * 2,142 1-5 0,218025 * 0,864733 1-6 0,218025 * 0,539467 1-7 0,218025 * 0,317333 1-8 0,1547 0,218025 2-3 0,218025 * 1,35263 2-4 0,218025 * 1,22967 2-5 -0,0476 0,218025 2-6 0,218025 * -0,372867 2-7 0,218025 * -0,595 2-8 0,218025 * -0,757633 3-4 -0,122967 0,218025 3-5 0,218025 * -1,40023 3-6 0,218025 * -1,7255 3-7 0,218025 * -1,94763 3-8 0,218025 * -2,11027 4-5 0,218025 * -1,27727 4-6 0,218025 * -1,60253 4-7 0,218025 * -1,82467 4-8 0,218025 * -1,9873 5-6 0,218025 * -0,325267 5-7 0,218025 * -0,5474 5-8 0,218025 * -0,710033 6-7 0,218025 * -0,222133 6-8 0,218025 * -0,384767 7-8 -0,162633 0,218025 * denotes a statistically significant difference. b. Hàm lượng protein hòa tan Dependent variable: Ham luong protein hoa tan (%CBK) Factor: Thoi gian bao quan lanh dong (tuan) Number of observations: 27 Number of levels: Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHƯD -xvii- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ ANOVA Table for Ham luong protein hoa tan by Thoi gian bao quan lanh dong Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 64,7546 8,09432 177,27 , Within groups ,821898 18 0,045661 Total (Corr.) 65,5765 26 Table of Means for Ham luong protein hoa tan by Thoi gian bao quan lanh dong with 95,0 percent LSD intervals Stnd. error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 7,62262 0,123371 7,43934 7,8059 6,37552 0,123371 6,19225 6,5588 4,84166 0,123371 4,65839 5,02494 3 2,56755 0,123371 2,38427 2,75083 2,77429 0,123371 2,59101 2,95756 4,92169 0,123371 4,73841 5,10497 5,46855 0,123371 5,28527 5,65182 5,84201 0,123371 5,65873 6,02528 6,11543 0,123371 5,93216 6,29871 Total 27 5,16992 Multiple Range Tests for Ham luong protein hoa tan by Thoi gian bao quan lanh dong Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean 3 2,56755 2,77429 4,84166 4,92169 5,46855 5,84201 6,11543 6,37552 7,62262 Contrast 0-1 0-2 0-3 0-4 0-5 0-6 0-7 0-8 1-2 1-3 1-4 1-5 1-6 1-7 1-8 2-3 2-4 2-5 2-6 2-7 2-8 3-4 3-5 3-6 3-7 3-8 4-5 4-6 4-7 Sig. * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * Homogeneous Groups X X X X X X XX X X Difference 1,2471 2,78096 5,05507 4,84833 2,70093 2,15407 1,78061 1,50718 1,53386 3,80798 3,60124 1,45383 0,906978 0,533517 0,260089 2,27411 2,06738 -0,0800275 -0,626882 -1,00034 -1,27377 -0,206738 -2,35414 -2,901 -3,27446 -3,54789 -2,1474 -2,69426 -3,06772 +/- Limits 0,366554 0,366554 0,366554 0,366554 0,366554 0,366554 0,366554 0,366554 0,366554 0,366554 0,366554 0,366554 0,366554 0,366554 0,366554 0,366554 0,366554 0,366554 0,366554 0,366554 0,366554 0,366554 0,366554 0,366554 0,366554 0,366554 0,366554 0,366554 0,366554 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHƯD -xviii- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 4-8 5-6 5-7 5-8 6-7 6-8 7-8 Trường Đại học Cần Thơ 0,366554 -3,34115 0,366554 -0,546855 0,366554 -0,920316 0,366554 -1,19374 0,366554 -0,373462 0,366554 -0,646889 -0,273427 0,366554 * denotes a statistically significant difference. * * * * * * 3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trước thuỷ phân đến hiệu suất thủy phân protein enzyme protease từ đầu tôm a. Hiệu suất thủy phân Multilevel Factorial Design Attributes Design class: Multilevel Factorial File name: D:\Tuan\Data TN3.sfx Base Design Number of experimental factors: Number of blocks: Number of responses: Number of runs: 72 Error degrees of freedom: 64 Randomized: Yes Factors Nhiet Thoi gian TXL Low 40,0 1,0 Responses Hieu suat thuy phan High 65,0 7,0 Levels Units oC phut Units % Analyze Experiment - Hieu suat thuy phan File name: D:\Tuan\Data TN3.sfx Estimated effects for Hieu suat thuy phan (%) Effect Estimate Stnd. Error V.I.F. average 7,64297 0,0882038 A:Nhiet -1,50452 0,130267 1,0 B:Thoi gian TXL 1,158 0,119392 1,0 AA -5,9535 0,22297 1,0 AB -1,25971 0,174772 1,0 BB -4,66875 0,200226 1,0 block -0,0405556 0,12585 1,33333 block 0,0702778 0,12585 1,33333 Standard errors are based on total error with 64 d.f. Analysis of Variance for Hieu suat thuy phan Source Sum of Squares Df Mean Square A:Nhiet 19,0142 19,0142 B:Thoi gian TXL 13,4096 13,4096 AA 101,625 101,625 AB 7,40544 7,40544 BB 77,5012 77,5012 blocks 0,0448028 0,0224014 Total error 9,12282 64 0,142544 Total (corr.) 228,124 71 F-Ratio 133,39 94,07 712,94 51,95 543,70 0,16 P-Value , , , , , 0,8549 R-squared = 96,0009 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 95,5635 percent Standard Error of Est. = 0,37755 Mean absolute error = 0,277893 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHƯD -xix- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ Durbin-Watson statistic = 1,85654 (P=,1412) Lag residual autocorrelation = 0,0677138 The StatAdvisor The ANOVA table partitions the variability in Hieu suat thuy phan into separate pieces for each of the effects. It then tests the statistical significance of each effect by comparing the mean square against an estimate of the experimental error. In this case, effects have P-values less than ,05, indicating that they are significantly different from zero at the 95,0% confidence level. The R-Squared statistic indicates that the model as fitted explains 96,0009% of the variability in Hieu suat thuy phan. The adjusted R-squared statistic, which is more suitable for comparing models with different numbers of independent variables, is 95,5635%. The standard error of the estimate shows the standard deviation of the residuals to be ,37755. The mean absolute error (MAE) of ,277893 is the average value of the residuals. The Durbin-Watson (DW) statistic tests the residuals to determine if there is any significant correlation based on the order in which they occur in your data file. Since the P-value is greater than 5,0%, there is no indication of serial autocorrelation in the residuals at the 5,0% significance level. Regression coeffs. for Hieu suat thuy phan Coefficient Estimate constant -50,1566 A:Nhiet 2,00738 B:Thoi gian TXL 3,1498 AA -0,0190512 AB -0,0167962 BB -0,259375 The StatAdvisor This pane displays the regression equation which has been fitted to the data. The equation of the fitted model is Hieu suat thuy phan = -50,1566 + 2,00738*Nhiet + 3,1498*Thoi gian TXL - 0,0190512*Nhiet do^2 0,0167962*Nhiet do*Thoi gian TXL - 0,259375*Thoi gian TXL^2 where the values of the variables are specified in their original units. To have STATGRAPHICS evaluate this function, select Predictions from the list of Tabular Options. To plot the function, select Response Plots from the list of Graphical Options. Estimation Results for Hieu suat thuy phan Observed Fitted Lower 95,0% CL Upper 95,0% CL Row Value Value for Mean for Mean 1,8 1,86039 1,53276 2,18802 4,76 4,74129 4,48127 5,00132 5,41 5,5472 5,28718 5,80722 4,04 4,2781 3,95047 4,60574 3,18 3,71655 3,46464 3,96845 6,42 6,42949 6,22685 6,63213 7,63 7,06743 6,86479 7,27007 5,99 5,63037 5,37847 5,88228 4,98 4,62014 4,38191 4,85837 10 7,13 7,16512 6,95769 7,37256 11 7,46 7,63511 7,42767 7,84254 12 6,02 6,03009 5,79186 6,26832 13 4,52 4,57118 4,33295 4,80941 14 7,16 6,9482 6,74077 7,15563 15 7,6 7,25022 7,04279 7,45765 16 5,31 5,47724 5,23901 5,71547 17 3,16 3,56966 3,31775 3,82157 18 6,12 5,77872 5,57608 5,98136 19 5,45 5,91277 5,71013 6,11542 20 3,95 3,97183 3,71992 4,22374 21 1,53 1,61558 1,28795 1,94321 22 3,7 3,65667 3,39665 3,9167 23 3,94 3,62277 3,36275 3,88279 24 1,35 1,51387 1,18623 1,8415 25 2,63 1,85497 1,52734 2,1826 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHƯD -xx- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 4,14 5,69 3,94 3,33 6,36 6,63 5,84 4,93 7,09 7,3 5,94 4,25 7,3 7,8 6,22 3,76 5,82 5,17 3,95 1,53 3,52 4,04 1,3 2,51 4,86 6,12 4,23 3,12 6,31 6,49 5,99 4,81 7,22 7,46 5,92 4,44 7,42 7,4 6,12 3,76 5,7 5,04 3,89 1,56 4,38 3,76 1,3 4,73588 5,54178 4,27269 3,71113 6,42407 7,06202 5,62496 4,61473 7,15971 7,62969 6,02467 4,56577 6,94278 7,2448 5,47182 3,56424 5,7733 5,90736 3,96642 1,61016 3,65126 3,61735 1,50845 1,91039 4,79129 5,5972 4,3281 3,76655 6,47949 7,11743 5,68037 4,67014 7,21512 7,68511 6,08009 4,62118 6,9982 7,30022 5,52724 3,61966 5,82872 5,96277 4,02183 1,66558 3,70667 3,67277 1,56387 4,47585 5,28176 3,94505 3,45922 6,22143 6,85937 5,37305 4,3765 6,95228 7,42226 5,78644 4,32754 6,73535 7,03737 5,23359 3,31234 5,57066 5,70472 3,71451 1,28253 3,39124 3,35733 1,18082 1,58276 4,53127 5,33718 4,00047 3,51464 6,27685 6,91479 5,42847 4,43191 7,00769 7,47767 5,84186 4,38295 6,79077 7,09279 5,28901 3,36775 5,62608 5,76013 3,76992 1,33795 3,44665 3,41275 1,23623 Trường Đại học Cần Thơ 4,9959 5,8018 4,60032 3,96304 6,62671 7,26466 5,87687 4,85296 7,36714 7,83712 6,2629 4,80399 7,15021 7,45223 5,71005 3,81615 5,97594 6,11 4,21832 1,9378 3,91128 3,87738 1,83608 2,23802 5,05132 5,85722 4,65574 4,01845 6,68213 7,32007 5,93228 4,90837 7,42256 7,89254 6,31832 4,85941 7,20563 7,50765 5,76547 3,87157 6,03136 6,16542 4,27374 1,99321 3,9667 3,93279 1,8915 The StatAdvisor This table contains information about values of Hieu suat thuy phan generated using the fitted model. The table includes: (1) the observed value of Hieu suat thuy phan (if any) (2) the predicted value of Hieu suat thuy phan using the fitted model (3) 95,0% confidence limits for the mean response Each item corresponds to the values of the experimental factors in a specific row of your data file. To generate forecasts for additional combinations of the factors, add additional rows to the bottom of your data file. In each new row, enter values for the experimental factors but leave the cell for the response empty. When you return to this pane, forecasts will be added to the table for the new rows, but the model will be unaffected. Optimize Response Goal: maximize Hieu suat thuy phan Optimum value = 7,73762 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHƯD -xxi- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Factor Nhiet Thoi gian TXL Low 40,0 1,0 High 65,0 7,0 Trường Đại học Cần Thơ Optimum 50,7307 4,42959 b. Hàm lượng protein hòa tan Multilevel Factorial Design Attributes Design class: Multilevel Factorial File name: D:\Tuan\TN3.sfx Base Design Number of experimental factors: Number of blocks: Number of responses: Number of runs: 72 Error degrees of freedom: 64 Randomized: Yes Factors Nhiet Thoi gian Low 40,0 1,0 High 65,0 7,0 Responses Ham luong protein ho Levels Units oC phut Units %CBK Analyze Experiment - Ham luong protein hoa tan File name: D:\Tuan\TN3.sfx Estimated effects for Ham luong protein hoa tan (%CBK) Effect Estimate Stnd. Error V.I.F. average 12,4986 0,164762 A:Nhiet -1,96613 0,686949 11,6667 B:Thoi gian 2,03095 0,184328 1,0 AA -8,9798 0,525836 2,33333 AB -1,9858 0,269828 1,0 BB -7,5341 0,309127 1,0 block 0,95551 0,296796 3,11111 block -0,988201 0,593592 12,4444 Standard errors are based on total error with 64 d.f. Analysis of Variance for Ham luong protein hoa tan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio A:Nhiet 2,78328 2,78328 8,19 B:Thoi gian 41,2476 41,2476 121,40 AA 99,0865 99,0865 291,63 AB 18,4025 18,4025 54,16 BB 201,823 201,823 594,00 blocks 3,78957 1,89479 5,58 Total error 21,7451 64 0,339767 Total (corr.) 643,401 71 P-Value , 57 , , , , , 59 R-squared = 96,6203 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 96,2506 percent Standard Error of Est. = ,582896 Mean absolute error = ,46617 Durbin-Watson statistic = 1,07756 (P=, 0) Lag residual autocorrelation = ,45192 The StatAdvisor The ANOVA table partitions the variability in Ham luong protein hoa tan into separate pieces for each of the effects. It then tests the statistical significance of each effect by comparing the mean square against an estimate of the experimental error. In this case, effects have P-values less than ,05, indicating that they are significantly different from zero at the 95,0% confidence level. The R-Squared statistic indicates that the model as fitted explains 96,6203% of the variability in Ham luong protein hoa tan. The adjusted R-squared statistic, which is more suitable for comparing models with different numbers of independent variables, is 96,2506%. The standard error of the estimate shows the standard deviation of the residuals to Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHƯD -xxii- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ be ,582896. The mean absolute error (MAE) of ,46617 is the average value of the residuals. The Durbin-Watson (DW) statistic tests the residuals to determine if there is any significant correlation based on the order in which they occur in your data file. Since the P-value is less than 5,0%, there is an indication of possible serial correlation at the 5,0% significance level. Plot the residuals versus row order to see if there is any pattern that can be seen. Regression coeffs. for Ham luong protein hoa tan Coefficient Estimate constant -76,1855 A:Nhiet 3,04448 B:Thoi gian 5,07704 AA -0,0287354 AB -0,0264773 BB -0,418561 The StatAdvisor This pane displays the regression equation which has been fitted to the data. The equation of the fitted model is Ham luong protein hoa tan = -76,1855 + 3,04448*Nhiet + 5,07704*Thoi gian - ,0287354*Nhiet do^2 ,0264773*Nhiet do*Thoi gian - ,418561*Thoi gian^2 where the values of the variables are specified in their original units. To have STATGRAPHICS evaluate this function, select Predictions from the list of Tabular Options. To plot the function, select Response Plots from the list of Graphical Options. Estimation Results for Ham luong protein hoa tan Observed Fitted Lower 95,0% CL Upper 95,0% CL Row Value Value for Mean for Mean 3,02625 3,23269 2,75419 3,71119 4,42169 3,23269 2,75419 3,71119 4,21994 3,23269 2,75419 3,71119 8,00275 7,9201 7,55369 8,2865 6,96038 7,9201 7,55369 8,2865 8,17088 7,9201 7,55369 8,2865 9,09556 9,25901 8,8926 9,62542 9,56631 9,25901 8,8926 9,62542 10,2892 9,25901 8,8926 9,62542 10 6,79225 7,24944 6,77094 7,72793 11 6,62413 7,24944 6,77094 7,72793 12 7,11169 7,24944 6,77094 7,72793 13 5,34638 6,11016 5,683 6,53732 14 5,59856 6,11016 5,683 6,53732 15 5,2455 6,11016 5,683 6,53732 16 10,7936 10,5328 10,1735 10,8921 17 10,6928 10,5328 10,1735 10,8921 18 10,6087 10,5328 10,1735 10,8921 19 11,1467 11,6069 11,2476 11,9662 20 11,1467 11,6069 11,2476 11,9662 21 10,9113 11,6069 11,2476 11,9662 22 10,0707 9,33259 8,90543 9,75975 23 9,8185 9,33259 8,90543 9,75975 24 10,0707 9,33259 8,90543 9,75975 25 8,37262 8,01227 7,65037 8,37417 26 8,28856 8,01227 7,65037 8,37417 27 8,08681 8,01227 7,65037 8,37417 28 11,9873 12,1701 11,8567 12,4836 29 11,9201 12,1701 11,8567 12,4836 30 12,1386 12,1701 11,8567 12,4836 31 12,5421 12,9795 12,666 13,293 32 12,2731 12,9795 12,666 13,293 33 12,5421 12,9795 12,666 13,293 34 10,1211 10,4404 10,0785 10,8023 35 9,98663 10,4404 10,0785 10,8023 36 9,953 10,4404 10,0785 10,8023 37 7,59925 8,01621 7,65431 8,37811 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHƯD -xxiii- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 7,14531 7,46475 12,0378 12,2731 12,4749 12,7775 13,1138 12,4413 10,6087 10,4574 10,2892 5,31275 6,3215 6,3215 10,2892 9,58313 9,78487 9,16281 8,69206 8,4735 6,64094 6,54006 6,64094 2,57231 2,57231 2,62275 6,22063 5,918 5,68262 6,62413 6,79225 6,3215 2,26969 2,18562 2,18562 8,01621 8,01621 11,9093 11,9093 11,9093 12,4539 12,4539 12,4539 9,65 9,65 9,65 5,61151 5,61151 5,61151 9,23983 9,23983 9,23983 9,51965 9,51965 9,51965 6,45099 6,45099 6,45099 2,74191 2,74191 2,74191 6,10545 6,10545 6,10545 6,1205 6,1205 6,1205 2,78707 2,78707 2,78707 7,65431 7,65431 11,5958 11,5958 11,5958 12,1404 12,1404 12,1404 9,2881 9,2881 9,2881 5,18435 5,18435 5,18435 8,88054 8,88054 8,88054 9,16036 9,16036 9,16036 6,02383 6,02383 6,02383 2,26342 2,26342 2,26342 5,73905 5,73905 5,73905 5,7541 5,7541 5,7541 2,30857 2,30857 2,30857 Trường Đại học Cần Thơ 8,37811 8,37811 12,2227 12,2227 12,2227 12,7673 12,7673 12,7673 10,0119 10,0119 10,0119 6,03868 6,03868 6,03868 9,59912 9,59912 9,59912 9,87894 9,87894 9,87894 6,87815 6,87815 6,87815 3,22041 3,22041 3,22041 6,47186 6,47186 6,47186 6,48691 6,48691 6,48691 3,26556 3,26556 3,26556 The StatAdvisor This table contains information about values of Ham luong protein hoa tan generated using the fitted model. The table includes: (1) the observed value of Ham luong protein hoa tan (if any) (2) the predicted value of Ham luong protein hoa tan using the fitted model (3) 95,0% confidence limits for the mean response Each item corresponds to the values of the experimental factors in a specific row of your data file. To generate forecasts for additional combinations of the factors, add additional rows to the bottom of your data file. In each new row, enter values for the experimental factors but leave the cell for the response empty. When you return to this pane, forecasts will be added to the table for the new rows, but the model will be unaffected. Optimize Response Goal: maximize Ham luong protein hoa tan Optimum value = 12,6375 Factor Nhiet Thoi gian Low 40,0 1,0 High 65,0 7,0 Optimum 50,923 4,45403 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHƯD -xxiv- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ 4. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng pH đến hiệu suất thủy phân protein enzyme protease từ đầu tôm a. Hiệu suất thủy phân Dependent variable: Hieu suat thuy phan (%) Factor: pH Number of observations: 24 Number of levels: ANOVA Table for Hieu suat thuy phan by pH Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 303,006 43,2865 1347,79 , Within groups 0,513867 16 0,0321167 Total (Corr.) 303,519 23 Table of Means for Hieu suat thuy phan by pH with 95,0 percent LSD intervals Stnd. error pH Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 10 6,18 0,103468 6,0249 6,3351 0,173333 0,103468 0,018235 0,328432 0,516667 0,103468 0,361568 0,671765 0,59 0,103468 0,434902 0,745098 6,18 0,103468 6,0249 6,3351 7,10333 0,103468 6,94824 7,25843 9,88 0,103468 9,7249 10,0351 Doi chung 7,73333 0,103468 7,57824 7,88843 Total 24 4,79458 Multiple Range Tests for Hieu suat thuy phan by pH Method: 95,0 percent LSD pH Count Mean 0,173333 0,516667 0,59 10 6,18 6,18 7,10333 Doi chung 7,73333 9,88 Contrast 10 - 10 - 10 - 10 - 10 - 10 - 10 - Doi chung 4-5 4-6 4-7 4-8 4-9 - Doi chung 5-6 5-7 5-8 5-9 - Doi chung 6-7 6-8 Homogeneous Groups X X X X X X X X Sig. * * * Difference 6,00667 5,66333 5,59 * * * * * * * * * -0,923333 -3,7 -1,55333 -0,343333 -0,416667 -6,00667 -6,93 -9,70667 -7,56 -0,0733333 -5,66333 -6,58667 -9,36333 -7,21667 -5,59 -6,51333 * * * * * * +/- Limits 0,310197 0,310197 0,310197 0,310197 0,310197 0,310197 0,310197 0,310197 0,310197 0,310197 0,310197 0,310197 0,310197 0,310197 0,310197 0,310197 0,310197 0,310197 0,310197 0,310197 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHƯD -xxv- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ 6-9 0,310197 * -9,29 - Doi chung 0,310197 * -7,14333 7-8 0,310197 * -0,923333 7-9 0,310197 * -3,7 - Doi chung 0,310197 * -1,55333 8-9 0,310197 * -2,77667 - Doi chung 0,310197 * -,63 - Doi chung 0,310197 * 2,14667 * denotes a statistically significant difference. b. Hàm lượng protein hòa tan Dependent variable: Ham luong protein hoa tan (%CBK) Factor: pH Number of observations: 24 Number of levels: ANOVA Table for Ham luong protein hoa tan by pH Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 856,476 122,354 1347,79 , Within groups 1,4525 16 ,090781 Total (Corr.) 857,928 23 Table of Means for Ham luong protein hoa tan by pH with 95,0 percent LSD intervals Stnd. error pH Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 10 10,3901 0,173955 10,1294 10,6509 0,291417 0,173955 0,0306577 0,552176 0,868646 0,173955 0,607887 1,1294 0,991938 0,173955 0,731179 1,2527 10,3901 0,173955 10,1294 10,6509 11,9425 0,173955 11,6817 12,2032 16,6107 0,173955 16,35 16,8715 Doi chung 13,0017 0,173955 12,7409 13,2624 Total 24 8,06089 Multiple Range Tests for Ham luong protein hoa tan by pH Method: 95,0 percent LSD pH Count Mean 0,291417 0,868646 0,991938 10 10,3901 10,3901 11,9425 Doi chung 13,0017 16,6107 Contrast 10 - 10 - 10 - 10 - 10 - 10 - 10 - Doi chung 4-5 4-6 4-7 4-8 4-9 - Doi chung 5-6 Homogeneous Groups X X X X X X X X Sig. * * * Difference 10,0987 9,52148 9,39819 * * * * * * * * * -1,55235 -6,22063 -2,61154 -0,577229 -0,700521 -10,0987 -11,6511 -16,3193 -12,7103 -0,123292 +/- Limits 0,521518 0,521518 0,521518 0,521518 0,521518 0,521518 0,521518 0,521518 0,521518 0,521518 0,521518 0,521518 0,521518 0,521518 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHƯD -xxvi- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ 5-7 0,521518 * -9,52148 5-8 0,521518 * -11,0738 5-9 0,521518 * -15,7421 - Doi chung 0,521518 * -12,133 6-7 0,521518 * -9,39819 6-8 0,521518 * -10,9505 6-9 0,521518 * -15,6188 - Doi chung 0,521518 * -12,0097 7-8 0,521518 * -1,55235 7-9 0,521518 * -6,22063 - Doi chung 0,521518 * -2,61154 8-9 0,521518 * -4,66827 - Doi chung 0,521518 * -1,05919 - Doi chung 0,521518 * 3,60908 * denotes a statistically significant difference. Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHƯD -xxvii- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ KẾT QUẢ SỐ LIỆU XÂY DỰNG ĐƯỜNG CHUẨN PHỤ LỤC Bảng PL2 Số liệu xây dựng đường chuẩn protein Nồng độ protein (mg/ml) 12 16 20 Độ hấp thu (A) 1,12 2,24 3,37 4,54 5,66 Hình PL1 Đồ thị phương trình đường chuẩn protein Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHƯD -xxviii- [...]... sung enzyme ngoại bào là chủ yếu Mặc dù vậy, một số các nghiên cứu gần đây cũng đã chứng tỏ khả năng sử dụng protease nội sinh có trong các phụ phẩm như nội tạng hay đầu tôm để thủy phân protease Stein (2004) sử dụng protease nội sinh thủy phân nội tạng cá tuyết Đại Tây Dương cho hiệu suất thủy phân khá cao Lượng protein thủy phân thu được (120 ± 0,4 g) so với 1 kg đầu tôm (9% w/v) Điều kiện thủy phân. .. dụng chế độ thủy phân 2 giờ ở nhiệt đô 40°C cho việc thủy phân đầu tôm Trên cơ sở đó, việc nghiên cứu thủy phân protein từ thịt đầu tôm sú với nhu cầu sử dụng trong thực phẩm được thực hiện với bước đầu tiên là sử dụng protease nội sinh có trong thịt đầu tôm Chính vì vậy, các giải pháp giúp gia tăng hiệu quả hoạt động của protease nội sinh có trong thịt đầu tôm, thúc đẩy quá trình thủy phân protein từ... CỨU Mục đích chung của đề tài là nghiên cứu khả năng thuỷ phân protein của thịt đầu tôm bằng enzyme nội tại Để đạt được mục đích này, đề tài tập trung vào các nội dung cụ thể sau:  Xác định thời gian thủy phân thích hợp đến đặc tính cảm quan dịch thủy phân và hiệu suất thủy phân protein  Đánh giá ảnh hưởng của việc trữ đông đến hiệu quả thủy phân protein từ thịt đầu tôm sú  Tác động của điều kiện... (2001) nghiên cứu thủy phân protein từ một loại tôm và đề xuất cải tiến phương pháp xác định mức độ thủy phân protein cho kết quả nhanh chóng và chính xác Nghiên cứu gần đây của Randriamahatody et al (2011) còn xác định chi tiết có 14 – 15 acid amin được tìm thấy khi thủy phân protein từ đầu tôm bởi enzyme protease có tính kiềm hoặc acid Nhìn chung, các nghiên cứu thủy phân protein bằng phương pháp enzyme. .. kích hoạt protease nội bào đến hiệu suất thủy phân protein từ thịt đầu tôm  Khảo sát ảnh hưởng việc điều chỉnh pH ban đầu đến hiệu quả thủy phân protein từ thịt đầu tôm bằng enzyme protease nội bào Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHƯD 2 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 - 2013 CHƯƠNG 2 Trường Đại học Cần Thơ LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 THỊT ĐẦU TÔM SÚ - NGUỒN NGUYÊN LIỆU CHỨA ENZYME PROTEASE. .. từng quá trình thủy phân cụ thể (Nguồn: Đỗ Quý Hai, 2004) 2.3 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN Nghiên cứu thủy phân protein theo con đường enzyme đã được quan tâm không chỉ ở các nước trên thế giới, ngay cả ở Việt Nam từ rất sớm Các nghiên cứu thủy phân protein từ các nguyên liệu khác nhau đã được thực hiện với mục đích ứng dụng đa dạng, từ các nghiên cứu truyền thống thủy phân protein trong sản xuất... nguyên liệu thịt đầu tôm sú 3.3.3 Thí nghiệm 1: Xác định thời gian thủy phân thích hợp đến đặc tính cảm quan dịch thủy phân và hiệu suất thủy phân protein Mục đích: Tìm ra thời gian thủy phân thích hợp nhất giúp hiệu suất thủy phân protein từ thịt đầu tôm cao và dịch thủy phân không có mùi lạ Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố Nhân tố A: Thời gian thủy phân, thay đổi theo... liệu, pH, nhiệt độ,… Thời gian thủy phân cần đủ dài để enzyme phân cắt các liên kết trong cơ chất tạo thành các sản phẩm cần thiết của quá trình thủy phân Khi cơ chất cần thủy phân đã thủy phân hết, quá trình thủy phân kết thúc Thời gian thủy phân phải thích hợp để đảm bảo hiệu suất cao đồng thời đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt Trong thực tế, thời gian thủy phân phải xác định bằng thực nghiệm và kinh nghiệm... mẫu cho một lần khảo sát: 200 g Tiến hành thí nghiệm: Nguyên liệu đầu tôm sau khi xử lí sơ bộ được nghiền nhỏ với tỉ lệ khối lượng nguyên liệu/dung môi là 1: 1 Tiến hành thủy phân với nhiệt độ thủy phân cố định là nhiệt độ phòng (30°C) Ứng với từng mức thời gian thủy phân khảo sát, tiến hành xác định hiệu suất thủy phân protein do tác động của enzyme protease nội bào có trong mẫu đầu tôm sau khi xử... độ thủy phân 45°C trong thời gian 6 giờ với tỉ lệ nước/nguyên liệu là 1: 1, áp dụng điều kiện pH tự nhiên cho kết quả độ thủy phân và tỉ lệ thu hồi nitơ trong sản phẩm thủy phân tăng lên cùng với sự tăng thời gian thủy phân Lý Thị Minh Phương (2013) cũng đã vừa công bố khả năng sản xuất dịch chiết protein từ thịt hàu do tác động của việc bổ sung enzyme ngoại bào Ở ngoài nước, các nghiên cứu thủy phân . chất sử dụng 21 3 .2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3 .2. 1 Phương pháp chuẩn bị mẫu 22 3 .2. 2 Phương pháp phân tích và đo đạc kết quả 22 3 .2. 3 Phương pháp thu thập và xử lý kết quả 22 3.3 NỘI DUNG. 2. 2 KHÁI QUÁT VỀ PROTEASE VÀ HỆ PROTEASE TRONG THUỶ SẢN 6 2. 2.1 Tổng quan về protease 6 2. 2 .2 Hệ serine protease 11 2. 2.3 Protease của tôm sú 13 2. 2.4 Khả năng ứng dụng protease 14 2. 2.5. ĐỀ 1 1 .2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 2 Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3 2. 1 THỊT ĐẦU TÔM SÚ - NGUỒN NGUYÊN LIỆU CHỨA ENZYME PROTEASE 3 2. 1.1 Tôm sú – nguồn thủy sản lạnh đông xuất khẩu 3 2. 1 .2 Thực