Thí nghiệm 1: Xác định thời gian thủy phân thích hợp đến đặc tính cảm quan dịch

quan dịch thủy phân và hiệu suất thủy phân protein

Mục đích: Tìm ra thời gian thủy phân thích hợp nhất giúp hiệu suất thủy phân protein từ thịt đầu tôm cao và dịch thủy phân không có mùi lạ.

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố. Nhân tố A: Thời gian thủy phân, thay đổi theo 5 mức độ

A1: 5 giờ A4: 8 giờ

A2: 6 giờ A5: 9 giờ

A3: 7 giờ

Cố định tỉ lệ khối lượng nguyên liệu: dung môi (w/v) và nhiệt độ thủy phân trong dung môi (nước cất) lần lượt 1: 1 và 30 ± 2C (nhiệt độ phòng).

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

Ứng với mỗi nghiệm thức thời gian là một mẫu thử, lặp lại 3 lần Số nghiệm thức: 5 nghiệm thức.

Số mẫu thí nghiệm: 5 nghiệm thức x 3 = 15 mẫu. Khối lượng mẫu cho một lần khảo sát: 200 g.

Tiến hành thí nghiệm: Nguyên liệu đầu tôm sau khi xử lí sơ bộ được nghiền nhỏ với tỉ lệ khối lượng nguyên liệu/dung môi là 1: 1. Tiến hành thủy phân với nhiệt độ thủy phân cố định là nhiệt độ phòng (30°C). Ứng với từng mức thời gian thủy phân khảo sát, tiến hành xác định hiệu suất thủy phân protein do tác động của enzyme protease nội bào có trong mẫu đầu tôm sau khi xử lí.

Chỉ tiêu theo dõi:

- Hiệu suất thủy phân protein (%).

- Hàm lượng đạm hòa tan có trong mẫu khảo sát (mg/100 g).

- Đánh giá cảm quan mùi của dịch thủy phân.

Kết quả thu nhận: Xác định thời gian thủy phân thích hợp để giúp quá trình thuỷ phân protein bằng protease nội bào đạt hiệu quả và dịch thủy phân có giá trị cảm quan cao (chưa phát sinh mùi thối).

Đầu tôm (Đã nghiền) Thủy phân với các thời gian

Xác định hiệu suất protein thủy phân

Chọn ra thời gian thủy phân tối ưu

3.3.4 Thí nghiệm 2: Đánh giá khả năng trữ đông thịt đầu tôm đến sự ổn định của hiệu quả thủy phân protein bằng protease nội bào

Mục đích: Đánh giá ảnh hưởng của thời gian trữ đông (-18 ± 2C) đến sự ổn định chất lượng của nguyên liệu, thể hiện qua hiệu suất thủy phân protein.

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố.

Nhân tố B: Thời gian bảo quản (ở nhiệt độ -18 ± 2C), thay đổi với 8 mức thời gian

B1: 1 tuần B5: 5 tuần

B2: 2 tuần B6: 6 tuần

B3: 3 tuần B7: 7 tuần

B4: 4 tuần B8: 8 tuần

Mẫu chuẩn đối chứng là mẫu không bảo quản (mẫu vừa xử lý xong): B0. Ứng với mỗi nghiệm thức thời gian là một mẫu thử, lặp lại 3 lần.

Số nghiệm thức: 18 8 nghiệm thức + 1 mẫu đối chứng.

Số mẫu thí nghiệm: (8 nghiệm thức + 1 mẫu đối chứng) x 3 = 27 mẫu.

Tiến hành thí nghiệm: Thí nghiệm được thực hiện tương tự như thí nghiệm 1, tuy nhiên thời gian thuỷ phân dựa vào kết quả của thí nghiệm 1 và nhiệt độ thủy phân vẫn cố định là nhiệt độ phòng (30°C) với dung môi sử dụng là nước cất (tỉ lệ nguyên liệu và dung môi 1: 1, w/v, g/mL).

Chỉ tiêu theo dõi: Hiệu suất thủy phân protein và hàm lượng đạm hòa tan có trong mẫu khảo sát.

Kết quả thu nhận: Sự ổn định chất lượng của nguyên liệu đầu tôm theo thời gian trữ đông.

3.3.5 Thí nghiệm 3: Tác động của điều kiện tiền xử lý giúp kích hoạt protease nội bào đến hiệu suất thủy phân protein từ thịt đầu tôm

Mục đích:Xác định được điều kiện tiền xử lý thích hợp nhất giúp cải thiện hiệu suất thủy phân protein từ thịt đầu tôm.

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố. Nhân tố C: Nhiệt độ tiền xử lý thịt đầu tôm (C), thay đổi với 6 mức độ

C3: 50 C6: 65

Nhân tố D: Thời gian tiền xử lý, thay đổi với 4 mức khảo sát

D1: 1 phút D3: 5 phút

D2: 3 phút D4: 7 phút

Ứng với mỗi nghiệm thức thời gian là một mẫu thử, lặp lại 3 lần. Số nghiệm thức: 64 24 nghiệm thức.

Số mẫu thí nghiệm: 24 nghiệm thức x 3 = 72 mẫu.

Tiến hành thí nghiệm: Khảo sát được thực hiện tương tự như thí nghiệm 1 và 2. Tuy nhiên, mẫu thịt đầu tôm (200 g/mẫu) sau khi nghiền với tỷ lệ dung môi (nước cất) cố định 1: 1 sẽ được tiền xử lý ở các chế độ nhiệt độ và thời gian khác nhau (24 nghiệm thức). Môi trường gia nhiệt là nước đã được chuẩn bị đến trên mức nhiệt độ khảo sát 5C, đặt các mẫu thịt đầu tôm cần xử lý vào. Chú ý khi nhiệt độ tâm của dịch đạt nhiệt độ cần khảo sát thì mới bắt đầu tính thời gian. Tương ứng với từng nghiệm thức khảo sát, mẫu được chuyển sang thuỷ phân ngay với thời gian thủy phân được lựa chọn từ thí nghiệm 1 và nhiệt độ thủy phân cũng cố định ở nhiệt độ phòng (30°C).

Chỉ tiêu theo dõi: Hiệu suất thủy phân protein và đạm hòa tan có trong mẫu khảo sát.

Kết quả thu nhận:

Phương trình tuyến tính xác định ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian tiền xử lý thịt đầu tôm giúp hiệu quả thủy phân protein từ thịt đầu tôm sú đạt tốt nhất.

Xác định thông số tiền xử lý (nhiệt độ và thời gian) tối ưu để quá trình thủy phân protein bằng enzyme protease nội bào đạt cao nhất.