khảo sát điều kiện nảy mầm tối ưu cho quá trình hình thành các hợp chất chức năng của hai giống gạo lứt ck 92 và đh6

37 Bảng 4.8 Đồ thị kết quả phân tích hàm lượng GABA trong giống gạo lứt CK 92 trước và sau quá trình nảy mầm trong 100 gam chất khô.. Vấn đề đạt ra là cần phải xây dựng được một quy trìn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SHƯD

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGUYỄN HOÀNG SƠN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

ĐỀ TÀI:

KHẢO S T ĐIỀU KIỆN NẢY MẦM TỐI ƯU CHO QU TR NH H NH THÀNH C C H P CHẤT CHỨC NĂNG CỦA HAI GIỐNG GẠO

LỨT CK 92 VÀ ĐH6

Cần Thơ, tháng 12, năm 2013

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân Các số liệu, kết quả trình bày trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình luận văn nào trước đây

Cần Thơ, ngày…tháng…năm 2013

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Hoàng Sơn

Em xin cảm ơn tất cả các thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình dạy bảo, truyền đạt cho em những kiến thức quý báo, vô cùng bổ ích để em hoàn thành bài luận văn này

Em xin cảm ơn tất cả các anh chị trong phòng thí nghiệm, và tập thể lớp Công Nghệ Thực Phẩm khóa 36 đã tận tình giúp đỡ em hoàn thiện bài luận văn này

Cần Thơ, ngày…tháng…năm 2013

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Hoàng Sơn

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN iii

MỤC LỤC iv

DANH SÁCH BẢNG vi

DANH SÁCH HÌNH vii

DANH SÁCH HÌNH vii

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2

2.1.1 Đặc tính của giống lúa 2

2.2.2 Giới thiệu chung về gạo lức 3

2.2.3 Thành phần hóa học 3

2.2.4 Công dụng của gạo lứt 8

2.2 KHÁI QUÁT QUÁ TRÌNH NẢY MẦM CỦA GẠO LỨT 9

2.2.1 Gạo mầm 9

2.2.2 Cơ sở quá trình nảy mầm 10

2.2.3 Những biến đổi trong quá trình nảy mầm 11

2.2.4 Các giai đoạn của quá trình nảy mầm 11

2.2.5 Các quá trình enzyme xảy ra trong quá trình nảy mầm 12

2.2.6 Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nảy mầm 12

2.3 CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN GẠO MẦM 13

2.4 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ GẠO MẦM 13

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16

3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 16

3.1.1 Địa điểm, thời gian nghiên cứu 16

3.1.2 Nguyên vật liệu 16

3.1.3 Dụng cụ, thiết bị 16

3.2 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 17

3.3 NỘI DUNG THÍ NGHIỆM 18

3.3.1 Thuyết minh quy trình 18

3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

3.4.1 Thể thức thống kê 19

3.4.2 Bố trí thí nghiệm 19

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27

4.1 KHẢO SÁT TỈ LỆ HẠT NGUYÊN PHÔI SAU QUÁ TRÌNH TÁCH VỎ 27

4.2 KHẢO SÁT pH DỊCH NGÂM VÀ THỜI GIAN NGÂM HẠT TRONG NƯỚC Ở NHIỆT ĐỘ PHÒNG (30±2) ĐỂ HẠT GẠO LỨT HÚT NƯỚC ĐẾN TRẠNG THÁI BÃO HÒA 28

4.2.1 Khảo sát thời gian ngâm để hạt đạt được trạng thái bão hòa 29

4.2.2 Khảo sát pH dịch ngâm cho đến khi hạt đạt được trạng thái bão hòa 31

4.3 KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH NẢY MẦM CỦA HẠT Ở ĐIỀU KIỆN BÃO HÒA ĐỘ ẨM 31

4.3.1 Khảo sát quá trình nảy mầm của hạt gạo lứt trong điều kiện không khí ở các thời gian ủ 16 giờ, 20 giờ, 24 giờ 32

4.3.2 Khảo sát quá trình nảy mầm của hạt gạo lứt trong điều kiện yếm khí ở các thời gian ủ 16 giờ, 20 giờ, 24 giờ 34

4.4 PHÂN TÍCH MỘT SỐ HỢP CHẤT CHỨC NĂNG TRONG GẠO LỨT VÀ GẠO LỨT SAU KHI NẢY MẦM 35

4.4.1 Kháo sát hàm lượng protein của hạt gạo lứt trước và sau quá trình nảy mầm 36

4.4.2 Khảo sát hàm lượng polyphenol trước và sau quá trình nảy mầm 37

4.4.3 Khảo sát hàm lượng GABA trước và sau quá trình nảy mầm 38

4.4.4 Khảo sát hàm lượng amylose trước và sau quá trình nảy mầm 39

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 40

TÀI LIỆU THAM KHẢO 42

PHỤ LỤC vii

DANH S CH BẢNG

Bảng 4.1 Bảng kết quả quá trình ngâm hạt trong nước ở nhiệt độ phòng của hai

giống nếp ĐH6 và giống nếp CK 92 29

Bảng 4.2 Tỉ lệ nảy mầm của giống CK 92 theo thời gian và nhiệt độ 32

Bảng4.3 Tỉ lệ nảy mầm của giống ĐH 6 theo thời gian và nhiệt độ 32

Bảng 4.4 So sánh tỉ lệ nảy mầm của giống CK 92 và nếp ĐH 6 33

Bảng 4.5 Đồ thị thể hiện tỉ lệ nảy mầm yếm khí của giống gạo lứt CK 92 ở các thời gian ủ khác nhau trong 37±2 0C 34

Bảng 4.6 Bảng biễu diễn hàm lượng protein của giống CK 92 trước và sau quá trình nảy mầm trong 100 gam chất khô 36

Bảng 4.7 Biểu đồ thể hiện hàm lượng polyphenol trước và sau quá trình nảy mầm của giống nếp CK 92 trong 100 gam chất khô 37

Bảng 4.8 Đồ thị kết quả phân tích hàm lượng GABA trong giống gạo lứt CK 92 trước và sau quá trình nảy mầm trong 100 gam chất khô 38

Bảng 4.9 kết quả phân tích hàm lượng amylose trong gạo lứt CK 92 trước và sau quá trình nảy mầm trong 100 gam chất khô 39

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Công thức cấu tạo của GABA 3

Hình 2.2 Công thức phân tử của Ferulic acid 4

Hình 2.3 Công thức cấu tạo của Gama-Oryzanol 5

Hình 2.4: Công thức cấu tạo của acid phytic 6

Hình 2.5: Gạo mầm 10

Hình 3.6 Quy trình thí nghiệm tổng quát 18

Hình 3.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 20

Hình 3.8 Sơ đồ bố tí thí nghiệm 2 21

Hình 3.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3.1 23

Hình 3.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3.2 24

Hình 4.11 Kết quả quá trình xát vỏ nguyên phôi của giống CK 92 27

Hình4.12 Kết quả quá trình xát vỏ nguyên phôi của giống Nếp ĐH6 27

Hình 4.13 Đồ thị biễu diễn sự hút ẩm của giống CK 92 29

Hình4.14 Đồ thị biễu diễn sự hút ẩm của giống ĐH 6 30

Hình 4.15 Quá trình thay đổi pH dịch ngâm trong quá trình ngâm đến khi hạt đạt trạng thái bảo hòa 31

Hình 4.16 Nảy mầm yếm khí lần lƣợt ở 16 giờ, 20 giờ, 24 giờ 35

Hình 4.17 Nảy mầm ở điều kiện không khí ở 37oC 35

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ĐẶT VẤN ĐỀ

Ngày nay, khi nền kinh tế đã phát triển thì nhu cầu của con người ngày một nâng cao Nhu cầu ăn uống đã trở thành một nhu cầu thiết yếu cho cuộc sống con người Thực phẩm đáp ứng nhu cầu hiện nay không chỉ phải ngon mà còn phải đáp ứng một hàm lượng các chất dinh dưỡng thiết yếu cho sự sống và hoạt động hằng ngày của con người Cho nên gạo lứt, một thực phẩm có hàm lượng chất dinh dưỡng hơn gạo trắng đã dần dần phổ biến trong bữa ăn hằng ngày của con người

Gạo lứt có nhiều chất dinh dưỡng hơn gạo trắng như: chất xơ, các acid amin thiết yếu, khoáng chất, protein, vitamin B, Các chất có hoạt tính sinh học này chủ yếu tập trung ở phôi mầm và lớp cám gạo, mà các thành phần này thường bị loại bỏ trong quá trình xay, chà Vì vậy, việc sử dụng gạo lứt sẽ mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe Tuy nhiên, đây là một loại gạo rất khó chế biến, quá trình chế biến đòi hỏi cần phải có thời gian nấu lâu hơn Sau khi nấu chín mùi của cơm không hấp dẫn, cơm bị khô làm giảm đi tính cảm quan của nó Vì vậy, các nghiên cứu về gạo lứt đã dần xuất hiện nhằm cải thiện tình trạng trên

Một trong những phương pháp đó là quá trình nảy mầm gạo lứt làm cải thiện

chất lượng của gạo (Kim et al., 2012), gạo trở nên mềm hơn Ngoài ra quá trình

nảy mầm gây ra những thay đổi quan trọng về dinh dưỡng như tăng hàm lượng γ-aminobutyric acid, hàm lượng chất xơ, tocotrienols và gamma oryzanol các vitamin, chất khoáng, chất xơ,… cần thiết cho sự phát triển và duy trì sự sống của con người Vì vậy việc nghiên cứu về sản phẩm gạo mầm có thể phát triển một loại thực phẩm mới có giá trị trong lĩnh vực thực phẩm chức năng

Hiện nay ở Việt Nam vẫn chưa có nhiều các nghiên cứu về gạo mầm, cơ sở vật chất để thực hiện các nghiên cứu này còn thô sơ Vấn đề đạt ra là cần phải xây dựng được một quy trình sản xuất gạo mầm hoàn chỉnh, có hàm lượng chất dinh dưỡng cao, đồng thời đánh giá được quá trình dinh dưỡng đó là một hướng đi vô cùng quan trọng góp phần tạo ra sự đa dạng hóa các sản phẩm dinh dưỡng, hướng tới xuất khẩu và nâng cao sức cạnh tranh của Đồng Bằng Sông Cửu Long

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Khảo sát quá trình hình thành các hợp chất chức năng của hạt gạo lức trước và sau khi nảy mầm trên hai giống lúa Nếp ĐH6 và giống lúa nếp CK 92, đồng thời chọn ra giống lúa có giá trị dinh dưỡng nhất

CHƯƠNG 2: LƯ C KHẢO TÀI LIỆU 2.1TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1.1 Đặc tính của giống lúa

2.1.1.1 Giống nếp CK92

- Nguồn gốc: Giống CK 92 được kỹ sư Nguyễn Thuần Khiết-Phó giám đốc trung tâm nghiên cứu và sản xuất giống ở An Giang lai tạo thành công năm 1992 tại huyện chợ mới An Giang từ hai giống lai tạo là CK89 và lúa IR50504

- Đặc tính của giống: Có tính dẻo thơm của giống CK 89 và kháng rầy của giống lúa IR50404 Chiều cao cây 100-110 cm, ít sâu bệnh hơn các loại nếp khác, chủ yếu là nhiễm vi khuẩn, chiều dài bông từ 17-20 cm, trọng lượng 1000 hạt từ 24-

25 gam, dạng bông đùm, khít, màu vở hạt trấu có màu vàng rơm, phẩm chất hạt đục bóng, chiều dài hạt nếp từ 6,5-7 mm

- Thời gian sinh trưởng: Trồng nếp CK 92 chỉ khoảng 3-5 tháng là thu hoạch, kỹ thuật trồng không khác gì lúa nhưng năng suất cao hơn lúa và chi phí thấp 2,3 triệu đồng/công Năng suất trung bình đạt từ 7-8 tấn/ha Có thể sản xuất cả ba vụ trong năm nhưng thích hợp nhất là vụ Đông xuân và Thu đông Hiện nay giống

CK 92 được trồng phổ biến ở các vùng trọng điểm ở tỉnh An Giang: Phú Mỹ, Chợ Vàm, Phú Hưng, Giống CK 92 là một trong những giống đạt chuẩn xuất khẩu ở Việt Nam

(Nguồn: http://enews.agu.edu.vn/?act=VIEW&a=11874)

2.1.1.2 Giống nếp ĐH6 (nếp Than)

- Nguồn gốc: Được chọn lọc và làm thuần từ giống nếp cẩm Căm Pẹ thu thập ở Thanh Hóa từ năm 2009 Sau khi chọn lọc các cá thể biến dị tự nhiên, đi vào chọn dòng ưu tú và làm thuần từ vụ Mùa năm 2010 đến vụ Xuân năm 2012 bắt đầu gửi khảo nghiệm Quốc gia

- Đặc tính của giống: ĐH6 có chiều cao cây thuộc nhóm bán lùn từ 98-115cm, kiểu cây chịu thâm canh, cây cứng chống đổ tốt Năng suất của giống cao và ổn định Chất lượng gạo ngon, hàm lượng amylose thấp 3,79%, gạo mềm, hạt thon Hàm lượng protein cao hơn 6,8%, chất béo cao đến 20%

- Thời gian sinh trưởng: Thời gian sinh trưởng của giống nếp cẩm ĐH6 thuộc nhóm ngắn ngày: vụ Xuân từ 127-142 ngày, vụ Mùa từ 105-115 ngày; gieo vào

vụ Mùa sớm, Xuân chính vụ Hiện nay giống được gieo trồng ở nhiều tỉnh: Sóc Trăng, Hải Phòng, Nghệ An

(Nguồn: lua-thuan/38-giongluanepcammoiddh6 )

http://www.hua.edu.vn/trungtam/vienptct/index.php/en/2013-01-18-18-00-43/giong-2.2.2 Giới thiệu chung về gạo lức

Gạo lứt là hạt gạo được lấy từ hạt lúa được xây bỏ lớp vỏ bên ngoài, bên trong còn lại lớp cảm gạo, mầm gạo ở đầu và lõi gạo ở bên trong Gạo lứt gồm có ba loại: gạo lứt tẻ dài (long grain brown rice), gạo lức tẻ hạt tròn (short-grain brown rice), và gạo lức nếp (sweet brown rice)

2.2.3 Thành phần hóa học

2.2.3.1 Gamma aminobutyric acid (GABA)

Là một loại amino acid, có công thức phân tử: C4H9NO2

Hình 2.1 Công thức cấu tạo của GABA

Trong gạo lứt, GABA chiếm khối lượng khoảng 15 mg/ 100 gam gạo lứt GABA là sản phẩm của enzyme decarboxylase acid gutamic (GAD) với acid gutamic dưới sự xúc tác của vitamin B6 (pyridoxal phosphate) – Là một coenzyme ảnh hưởng rất lớn đến quá trình hình thành hợp chất GABA Ngoài trong gạo lứt thì GABA còn được tìm thấy trong não bộ, nó là một thành phần chức năng quan trọng đối với cơ thể, đảm bảo sự duy trì bình thường của não bộ đặc biệt là các neuron thần kinh

(nguồn:http://www.gaomam.com/cong-dung-cua-gao-mam/gaba-la-chat-gi.html)

GABA giúp cho sự ổn định chức năng sinh tổng hợp và bài tiết nhiều loại hormone của tế bào tuyến yên GABA giúp cơ thể cân bằng được một số lớn phản ứng chuyển hóa, điều hóa trạng thái tâm thần và hoạt động thể chất, giúp bình thường hóa các hoạt động tim mạch, hệ tiết niệu, tăng cường sức khỏe tình dục một cách tốt nhất

(Nguồn: hitp://www.gravimax.vn/view/1555_gamma-amino-butyric-acid-gaba.himl)

2.2.3.2 Ferulic acid

Là một hợp chất hữu cơ có công thức phân tử là

HOC6H3(OCH3)CH=CHCOOH, có tên thông thường là Axit methoxycinnamic Nó là thành phần của lignin và là tiền chất tổng hợp các hợp

4-hydroxy-3-Hình 2.2 Công thức phân tử của Ferulic acid

Ferulic acid được tìm thấy trong các loại lá và các loại hạt của nhiều loại thực vật, đặc biệt là trong các loại ngũ cốc như gạo lứt, bột mì, yến mạch Trong ngũ cốc acid Ferulic được tìm thấy trong vỏ cứng bên ngoài hạt Ngoài ra, acid ferulic còn được tìm thấy trong cà phê, táo, atiso, đậu phộng, cam, dứa

Acid ferulic là một trong những hợp chất quan trọng chống lại bệnh ung thư ( đặc biệt là ung thư dạ dày, đại tràng, tuyến tiền liệt, ung thư gan, phổi ), thoái hóa xương và các triệu trứng mãn kinh Ngoài ra, acid ferulic còn đóng vài trò như một lá chắn chống lại ảnh hưởng của tia cực tím , giúp cải thiện tình trạng sức khỏe của những bệnh nhân bệnh tiểu đường

2.2.3.3 Polyphenol

Polyphenol là những hợp chất thơm có nhóm hydroxyl đính trực tiếp với nhân benzene và ít nhất 2 nhóm –OH trở lên (Lê Ngọc Tú, 2003) Polyphenol là hợp chất tạo nên màu sắc đặc trưng cho thực vật Chúng có nhiều trong các loại thực vật như rau quả, hoa và các loại hạt, ngũ cốc, trà, cafe Trong gạo polyphenol tồn tại

ở dạng acid hydroxycianin - Nhạy cảm vởi oxy, pH và tan trong nước Gốc phenol trong hợp chất polyphenol rất dễ bị oxy hóa trong các điều kiện khác nhau: chùng có thể bị oxy hóa bởi môi trường không khí ẩm, phản ứng này được tăng cường trong không khí ẩm và trong môi trường kiềm

Polyphenol là một trong những chất quan trọng góp phần bảo vệ thực vật khỏi các vi sinh vật gây hại, sự oxy hóa và tác hại của tia cực tím Trong y học, polyphenol là một chất kháng viêm, kháng khuẩn, chống dị ứng và chống lão hóa ở con người (Scalbert và cs., 2005)

2.2.3.4 Gamma- oryzanol (9,19- cyclo-9 beta- lanost-24-en-3 beta-ol-4 hydroxy- 3- methoxynamate)

Công thức phân tử : C40H58O4

Hình 2.3 Công thức cấu tạo của Gama-Oryzanol

Gama-oryzanol còn đƣợc gọi là dầu cám gạo, sáp cám gạo, cám gạo protein, oryzanol gamma, và gammariza

(Nguồn:http://translate.google.com.vn/translate?hl=vi&sl=en&u=http://health.yahoo.net/natst andardcontent/gammaoryzanol&prev=/search%3Fq%3Dgamma%2Boryzanol%26biw%3D10

2.2.3.5 Acid phytic

Công thức phân tử: C6H 18O24P6

Hình 2.4: Công thức cấu tạo của acid phytic

Acid.htm)

(Nguồn:http://chemistry.about.com/od/factsstructures/ig/Chemical-Structures -P/Phytic-Acid phytic là một hợp chất của phosphate được tìm thấy trong vỏ các loại hạt,

và ngũ cốc Nó được xem như là một chất chống oxy hóa mạnh và dễ bị mất đi trong quá trình chế biến thực phẩm Acid phytic được ứng dụng làm chất bảo quản (E391) và được ứng dụng trong việc loại bỏ urani Trong y học, acid phytic

là một chất chống ung thư( đặc biệt là ung thư vú), giảm các phản ứng đường huyết trong máu

 Monosaccarit: là nhóm carbohydrate đơn giản nhất không thủy phân được

 Disaccarit: là nhóm carbohydrate mà khi thủy phân sẽ tạo ra hai phân tử monosaccarit

 Polysaccarit: là nhóm carbohydrate cao phân tử mà khi thủy phân đến cuối cùng sẽ được những phân tử monosaccarit

Glucozo (C6H12O6) là một ancol đa chức có 5 nhóm OH liền kề, tồn tại ở dạng mạch hở hay mạch vòng Glucozo có hai dạng α và β Nó là một chất kết tinh, không màu, nóng chảy ở nhiệt độ cao, dễ tan trong nước, có vị ngọt và tồn tại hầu hết trong các bộ phận của cây hoa, lá, rễ, quả Glucozo là một trong những

chất được dùng làm thuốc tăng lực cho người bệnh, tráng gương và làm ruột phích

Saccarozo là một disaccarit có công thức phân tử C12H22O11 Được cấu thành bởi hai gốc α glucozo và β fructozo liên kết với nhau qua phân tử oxy Saccarozo là một chất kết tinh không màu, dễ tan trong nước, ngọt hơn glucozo, có nhiệt độ nóng chảy 185 oC, được tìm thấy nhiều trong mía, củ cái đường, thốt nốt Saccarozo là một chất được dùng trong sản xuất bánh kẹo, nước giải khát Trong dược phẩm, saccarozo được dùng để pha chế thuốc

(nguồn: http//www.slideshare.net/quyenth/cacbohydrate/)

Tinh bột là một polysaccarit có trong hạt bao gồm hai thành phần chính là amylose và amylosepectin, hai thành phần này ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc của hạt Amylose được cấu tạo từ các gốc α-D-glucose bằng liên kết α-1,4-glycoside tạo thành mạch thẳng, thành phần này cho hạt cơm có cấu trúc khô cứng Amylosepectin cũng được cấu tạo từ đơn vị đường trên nhưng có thêm liên kết α-1,6-glycoside tạo thành mạch nhánh, thành phần này tạo cấu trúc mềm dẻo cho hạt cơm, tùy theo nguyên liệu mà tỉ lệ hai thành phần này khác nhau dẫn đến cấu trúc cơm cũng khác nhau

Polyphenol là một trong những chất quan trong được dùng làm chất dự trữ năng lượng (tinh bột, glycogen), là thành phần cấu trúc quan trọng của một số chất trong cơ thể sống, là xương sống cảu các phân tử duy truyền (RNA, DNA) Saccharide cũng là một thành phần quan trọng trong hệ thống miễn dịch của cơ thể, thụ tinh (nguồn: http//webthehinh.com/community/threads/6220/)

2.2.3.7 Protein

Protein là một phân tử được cấu tạo theo nguyên tắc đa phân mà các đơn phân chính là các axit amin Các axit amin được cấu tạo bởi ba thành phần: nhóm amin (-NH3), gốc acid (-COOH) và cuối cùng là nguyên tử cacbon ở trung tâm

Có tổng cộng 20 loại axit amin Chúng kết hợp với nhau tạo thành một mạch dài được gọi là chuỗi polypeptit (liên kết với nhau bởi liên kết peptit) Các chuối polypeptit này xoắn khác nhau tạo thành các bậc khác nhau của protein (bậc 1, bậc 2 bậc 3, bậc 4) Protein được tìm thấy trong hầu hết các loại động- thực vật Theo Viên Nghiên Cứu Lúa Quốc Tế thì hàm lượng protein trong gạo lứt thay đổi tùy vào giống lúa từ 4,3 – 8,2% (Rice Chemistry) Protein là một chất được dùng làm chống nhiễm khuẩn, nuôi dưỡng da, tóc, cân bằng các chất trong cơ thể ở dạng nước, chuyển hóa các chất muối, kali, các chất điện phân trong và ngoài cơ thể

2.2.3.8 Vitamin

Gạo lứt được xem như là nguồn cung cấp rất dồi dào các vitamin nhóm B, đặc biệt là vitamin B1,B2,B3, B5, B6 (Rice chemistry) Những vitamin này đa số đóng vai trò là các coenzyme của các enzyme, xúc tác vô số các phản ứng sinh hóa

Có thể nói vitamin mang một ý quan trọng đến sự sống Tuy nhiên đây là một chất khó dự lại được vì hầu hết chúng tan trong nước và lượng vitamin dư thừa trong cơ thể điều bị thải ra khỏi cơ thể bằng đường nước tiểu Do vậy, chúng cần phải được cung cấp hằng ngày

2.2.3.9 Lipid

Gạo lứt chứa 2,4 -3,9% lipid, tập trung nhiều ở vỏ cám Loại lipid chính trong cám là triglyceride, acid béo tự do trong nội nhũ và monoacyl lipid trong tinh bột Dựa vào cấu trúc và quan hệ trao đổi chất có thể phân loại lipid trong cám thành 3 dạng chính là glycerolipid, sterol lipid và sphingolipid (Y Fujino, 1978) Chất béo trong cám rất có lợi cho sức khỏe Theo nghiên cứu được công bố bởi

tổ chức American Journal of Clinical Nutrition, 2005, dầu cám giúp giảm cholesterol do trong thành phần có chứa các hợp chất không thể xà phòng hóa được Vì vậy dầu cám được xem như là một thực phẩm chức năng quan trọng cho sức khỏe tim mạch

2.2.3.10 Chất khoáng

Chất khoáng tồn tại trong hạt gạo lức chủ yếu ở vỏ cám Thành phần rất đa dạng

từ các khoáng đa lượng như canxi, phospho đến các khoáng vi lượng như sắt, kẽm, đồng,… Đặc biệt gạo lức được xem như một nguồn cung cấp magiê, mangan và selen tuyệt vời Các chất khoáng này tham gia vào quá trình điều hòa các hoạt động quan trọng trong cơ thể như trao đổi chất, hoạt động của cơ và hệ thần kinh,…

(Nguồn: http://www.sunrice.com.au/index.php?nodeId=307 )

2.2.4 Công dụng của gạo lứt

 Cung cấp complex carbohydrate, lipid, gluxit, chất xơ, chất khoáng, vitamin B1, Omega 3, Omega 6, Omega 9

 Chống loãng xương, viêm khớp, bệnh tiêu hóa, giảm cholesterol, ngăn đông máu, các bệnh tim mạch

 Cải thiện chức năng gan

 Làm giảm nguy cơ bệnh ung thư

 Giảm sỏi thận, nguy cơ bệnh loãng xương

 Cải thiện thị giác

 Giảm triệu chứng của thời kì mãn kinh, tăng cường vẻ đẹp tự nhiên của cơ thể, đặc biệt là với phụ nữ

 Giải độc cho cơ thể trong trường hợp bị nhiễm độc hại qua đường thực phẩm, không khí, thông qua da

 Trong lớp cùi gạo lứt có trên 120 chất chống oxy hóa, chúng có thể bảo vệ cơ thể khỏi sự xâm hại cảu các gốc tự do

 Cải thiện bộ máy tiêu hóa, giúp việc đồng hóa thức hóa thức ăn tốt và tránh hiện tượng tiêu chảy, táo bón

 Tăng cường năng lượng cho cơ thể, giảm hiện tượng đau đầu đồng thời cải thiện chức năng trí tuệ, tinh thần

 Tăng hệ miễn dịch của cơ thể giúp chống lại các bệnh thoái hóa và các bệnh lão hóa

 Điều chỉnh lượng glucose trong máu ở những người bệnh tiểu đường

tue/)

(Nguồn:http://greenlifevn.com/vi/bvct/id35/Su-can-thiet-cua-GABA-doi-voi-phat-trien-va-tri-2.2 KH I QU T QU TR NH NẢY MẦM CỦA GẠO LỨT

Hình 2.5: Gạo mầm

Quá trình nảy mầm gạo lức làm cải thiện chất lượng của gạo Quá trình nảy mầm bị ảnh hưởng bởi các nhân tố bên ngoài như: thời gian nảy mầm, sự hiện diện của ánh sáng, hàm lượng chất dinh dưỡng dự trữ trong hạt,…(Ridge,1991) Quá trình nảy mầm của hạt gạo lứt giúp các enzyme nội bào bên trong hạt gạo hoạt động và phân cắt thành các chất có khối lượng phân tử lớn (protein, tinh bột,…) và những chất có khối lượng phân tử nhỏ Hơn nữa, tinh bột trong hạt sau khi nảy mầm sẽ dễ dàng bị thủy phân bởi enzyme amylase tạo thành các đường đơn, giúp quá trình tiêu hóa tốt hơn (N Srisang và cộng sự, 2011) Ngoài ra quá trình nảy mầm gây ra những thay đổi quan trọng về dinh dưỡng như tăng hàm lượng GABA (Gama Amynobutyric acid), hàm lượng chất xơ, tocotrienols

và Gamma oryzanol ( H.Y.Kim và cộng sự, 2012 )

Theo nghiên cứu của P Dinesh và cộng sự , 2009, gạo mầm được xem như là một loại gạo tiên tiến có giá trị dinh dưỡng cao bao gồm vitamin, chất khoáng và những giá trị dinh dưỡng khác cần thiết cho cơ thể chống lại bệnh tật, sự lão hóa

và tăng cường sức khỏe Sản phẩm gạo mầm có chỉ số Glycemic thấp giúp kiểm soát lượng đường trong máu, do đó có vai trò quan trọng đối với bệnh nhân tiểu đường và những người muốn kiểm soát cân nặng của họ Sản phẩm gạo mầm cũng là một nguồn dồi dào magiê, có tác dụng làm giảm tính trầm trọng của bệnh hen suyễn, giảm bệnh cao huyết áp, chứng đau nửa đầu, bệnh tim và đột quỵ

2.2.2 Cơ sở quá trình nảy mầm

Nảy mầm là sự phát triển của phôi trong hạt Đây là một quá trình bao gồm sự kết hợp những khả năng có thể xảy ra để bắt đầu sự hấp thu nước của hạt gạo khô và không hoạt động, kết thúc quá trình này là sự phát triển của phôi và sự hình thành rễ mầm xuyên qua cấu trúc của hạt xung quanh phôi và tiếp theo là

sự phát triển thành cây con (Bewley and Black,1994)

Quá trình nảy mầm của hạt phụ thuộc vào điều kiện ngoài và bên trong Thời gian mà hạt giống có thể sống sót rất khác nhau và phụ thuộc vào điều kiện tồn trữ và loại giống (Mayer and Poliakoff-Mayber,1975) Quá trình nảy mầm tốt xảy ra khi hạt gạo lứt được đạt trong một môi trường ủ thuận lợi như: cung cấp đầy đủ nước, nhiệt độ thích hợp, điều kiện khí quyển, ánh sáng…

2.2.3 Những biến đổi trong quá trình nảy mầm

 Biến đổi sinh lý: Biến đổi sinh lý đặc trưng nhất trong quá trình nảy mầm là hô hấp Cường độ hô hấp và hoạt tính của enzyme tăng mạnh sau quá trình hút nước của hạt Việc tăng hô hấp là một bước chuẩn bị đột phá trong việc cung cấp đầy đủ năng lượng cho hạt nảy mầm

 Biến đổi sinh hóa: Đặc trưng nhất trong quá trình này sự tăng đột ngột các hoạt động thủy phân trong hạt Các hượp chất dự trữ dưới dạng polymer bị phân giải thành các monorme phục vụ cho sự nảy mầm Chính vì vậy mà các enzyme thủy phân được tổng hợp và hoạt tính tăng lên khi hạt phát động sinh trưởng Trong quá trình này tinh bột bị thủy phân thành đường làm nguyên liệu cho quá trình hô hấp và hoạt tính protease tăng lên mạnh hơn hoặc hạt chứa nhiều chất béo thì hoạt tính của

lipase chiếm ưu thế

2.2.4 Các giai đoạn của quá trình nảy mầm

 Giai đoạn một: Sự hoạt hóa

Sự hút ẩm (quá trình vật lý): sự hấp thu nước của hạt khô làm tăng hàm lượng nước trong hạt và làm hạt trương lên Sự tổng hợp các enzyme: hoạt động enzyme bắt đầu trong vòng vài giờ sau khi xảy ra sự hấp thu nước của hạt Hoạt động của các enzyme một phần từ sự tái hoạt hóa các enzyme dự trữ được hình thành từ sự phát triển của phôi và một phần từ sự tổng hợp các enzyme mới khi hạt bắt đầu nảy mầm

 Giai đoạn hai: Sự phân giải các chất dự trữ và vận chuyển

Các chất dự trữ (Chất béo, protein, hợp chất có carbon) được thủy phân thành các hợp chất hữu cơ đơn giản và sau đó vận chuyển đến các vị trí tăng trưởng của trục phôi

Tinh bột Dextrin Maltose

Protein acid amin

Lipid glycerim + acid béo

Các hoạt động sinh tổng hợp của tế bào sẽ được kích hoạt Sự hấp thu nước và

hô hấp tiếp tục diễn ra ở một tốc độ đều đặn Khi xảy ra hiện tượng nảy mầm, hạt gạo lứt có những biến đổi rất lớn về thành phần hóa học

- Hàm lượng tinh bột tăng đáng kể

- Hàm lượng đường tăng cao

- Enzyme amylase phát triển mạnh

 Giai đoạn ba: Sự tăng trưởng của cây mầm

Sự phân chia tế bào xảy ra hai đầu của trục phôi Một đầu phát triển thành chồi mầm, một đầu phát triển thành rễ mầm trên trục phôi có manh một hoặc hai lá mầm được gọi là tử diệp Khi mầm bắt đầu tăng trưởng, trọng lượng tươi và khô của cây mầm bắt đầu tăng trọng khi trọng lượng mỡ dự trữ giảm

2.2.5 Các quá trình enzyme xảy ra trong quá trình nảy mầm

Trong hạt khô, enzyme ở dạng liên kết và chúng được chuyển sang trạng thái hoạt động khi hạt nảy mầm Ngoài ra, còn có một số enzyme được tổng hợp mới

α-amylase: Enzyme này hoàn toàn không hoạt động ở hạt chín Hoạt tính của

enzyme amylase tăng dần trong quá trình nảy mầm của hạt Ở nhiệt độ 15-17 0C,

hoạt tính của α-amylase đạt tới cực đại vào ngày thứ 10-12 của quá trình nảy

mầm, ở nhiệt độ 28-30 0C, hoạt tính của α-amylase đạt cực đại ở ngày 5-8

-amylase: Enzyme -amylase tồn tại ở dạng liên kết và một số ít hoạt động rất

yếu trong hạt chín hoàn toàn Hoạt động này tăng lên trong quá trình hạt nảy mầm Thời gian để enzyme này đạt cực đại cũng tùy thuộc vào nhiệt độ

Enzyme oxy hóa khử: trong quá trình nảy mầm, hoạt động của các loại enzyme này tăng lên mạnh do đó hoạt động hô hấp của hạt cũng gia tăng

Protease: Các protein dự trữ trong hạt bị phân cắt do hoạt động của các protease

tạo thành sản phẩm cuối cùng là các amino acid, các amino acid này sau đó được sử dụng để tổng hợp thành các hợp chất mới trong tế bào của các mô cây

mầm ( Nguyễn Đức Lượng và cộng sự, 2004 )

2.2.6 Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nảy mầm

Quá trình nảy mầm chịu ảnh hưởng của rất nhiều yếu tố:

 Ảnh hưởng của nhiệt độ:

Nhiệt độ là một yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến quá trình nảy mầm hạt giống Nhiệt độ này thường thấp hơn nhiệt độ tối thích của sự sinh trưởng Yếu tố này

ảnh hưởng lên quá trình nảy mầm bằng một khoảng từ tối thiểu đến tối thích và thông thường nhiệt độ nảy mầm tối ưu nằm trong khoảng từ 30-32 o

C

 Ảnh hưởng của pH

Quá trình nảy mầm có thể xảy ra trên khoảng pH rộng, nhưng đối với hầu hết các loài thì quá trình nảy mầm có thể xảy ra trong khoảng pH từ 4-7 (Justice and Rece, 1954)

 Ảnh hưởng cảu sự hấp thu nước

Quá trình nảy mầm có thể được chia ra các giai đoạn tẩm, hoạt hóa và sinh trưởng sau khi nảy mầm Khi đem ngâm hạt, hạt hấp thu nước nhanh trong 18 giờ đầu Nước vào do lực tẩm, làm tăng hàm lượng nước của hạt đến giữa 25 và 35% Sự hấp thu nước ở giai đoạn hoạt hóa không đáng kể so với giai đoạn tẩm Thời gian tùy thuộc nhiệt độ và kéo dài ở nhiệt độ thấp Sự nảy mầm xảy ra do

sự biến đổi mạnh của quá trình trao đổi chất trong giai đoạn hoạt hóa

 Ảnh hưởng của oxy

Cùng với nước thì oxy cũng ảnh hưởng rất lớn đến quá trình nảy mầm, nó hỗ trợ cho quá trình phân giải vật chất trong hạt và quá trình phân chia tế bào mới (nếu thiếu oxy trong quá trình này thì các tế bào sẽ bị kéo dài ra, đồng thời các lá ban đầu dài ra và yếu ớt.) Vì vậy, việc điều tiết lượng oxy trong quá trình nảy mầm chúng ta có thể điều khiển được sự phát triển của mầm và rễ Nếu lượng oxy quá

ít thì trong quá trình nảy mầm sẽ chậm, rễ và mầm sẽ ra yếu ớt và ngược lại Do

đó, trong quá trình nảy mầm, mầm của hạt phát triển tốt nhất khi hàm lượng oxy trong môi trường là 0,2%

 Ảnh hưởng của giống

Giống cũng là một yếu tố khá quan trọng trong quá trình nảy mầm của hạt gạo lứt Tùy vào đặc tính sinh học, đặc điểm hình thái mà mỗi giống sẽ có một khả năng nảy mầm khác nhau trong từng điều kiện ủ khác nhau

2.3 CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN GẠO MẦM

 Chế biến: Gạo mầm sau quá trình ủ sẽ được sấy ở nhiệt độ 50 oC cho đến khi đạt được độ ẩm 14,5% để bảo quả

 Bảo quản: Gạo mầm sau quá trình sấy khô sẽ được bảo quản trong túi PE

và được hút chân không, bảo quản ở nhiệt độ thường

2.4 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ GẠO MẦM

 Những nghiên cứu ngoài nước

Một nhóm các nhà khoa học Nhật Bản đã tìm thấy gạo lứt ngâm lâu 22 tiếng đồng hồ chứa rất nhiều chất bổ dưỡng vì gạo lứt ở trạng thái nẩy mầm "Các enzyme ngủ trong hạt gạo ở trạng thái này được kích thích hoạt động và cung cấp tối đa các chất dinh dưỡng." Dr Hiroshi Kayahara, giáo sư khoa sinh học và

kỹ thuật sinh học tại viện đại học Shinshu University ở Nagano, đã nói như vậy trong bài tường trình kết quả nghiên cứu của nhóm ông tại hội nghị hóa học quốc tế "The 2000 International Chemical Congress of Pacific Basin Societies"

ở Hawaii vào cuối năm 2000 vừa qua "Mầm gạo lứt chứa nhiều chất xơ, vitamins và chất khoáng hơn là gạo lứt chưa ngâm nước" - Kayahara viết trong

tờ trình

Gạo lứt đã ngâm nước chứa gấp ba lần chất lysine, một loại amino acid cần thiết cho sự tăng trưởng và bảo trì các mô tế bào cơ thể con người, và chứa mười lần nhiều hơn chất gamma-aminobutyric acid, một chất acid tốt bảo vệ bộ phận thận

(kidneys)

Các khoa học gia cũng tìm thấy trong mầm gạo lứt có chứa một loại enzyme, có tác dụng ngăn chặn prolylendopeptidase và điều hòa các hoạt động ở trung ương não bộ

Gạo lứt nẩy mầm không những chỉ đem lại nhiều chất dinh dưỡng mà còn nấu rất dễ dàng và cung ứng cho chúng ta một khẩu vị hơi ngọt vì các enzymes đã tác động vào các chất đường và chất đạm trong hạt gạo, tiến sĩ Kayahara nói thêm Gạo trắng không nẩy mầm khi ngâm như vậy

(Nguồn: http://gaolut.vn/nguyen-ly/gao-lut-nay-mam-ngu-coc-uu-viet-nhat-73.html)

 Một số nghiên cứu trong nước

Tại Việt Nam, Công ty Cổ phần Bảo vệ thực vật An Giang là đơn vị đầu tiên nghiên cứu thành công và đưa vào sản xuất loại gạo mầm với thương hiệu Vibigaba Đây một bước tiến quan trọng của ngành lúa gạo trong nước khi lần đầu tiên nghiên cứu và sản xuất thành công một sản phẩm gạo thuần Việt có hiệu quả cao trong việc phòng và hỗ trợ điều trị các chứng bệnh nguy hiểm như tiểu đường, cao huyết áp một cách hiệu quả

Trong một kết quả nghiên cứu thực nghiệm lâm sàng, Bác sĩ Lương Lễ Hoàng, Trung tâm Oxy cao áp TP.HCM đã đưa kết luận hiệu quả của gạo mầm Vibigaba trong việc hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường Hoạt chất Gaba có trong gạo mầm Vibigaba giúp ổn định đường huyết nhờ tác dụng kép, vừa tối ưu hóa hoạt tính của nội tiết tố insulin của tụy tạng, vừa không tăng đường huyết sau

bữa ăn do chỉ số đường huyết trong gạo nẩy mầm ở mức trung bình thấp Đây chính là một đột phá lớn trong chiến dịch phòng trừ bệnh tiểu đường, và cao huyết áp ở nước ta

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PH P NGHIÊN

CỨU 3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM

3.1.1 Địa điểm, thời gian nghiên cứu

 Địa điểm: phòng thí nghiệm bộ môn công nghệ thực phẩm, khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại Học Cần Thơ

 Thời gian: Từ tháng 8 đến tháng 12 năm 2013

- Máy hút chân không

- Máy lôi cuốn đạm

 Chất chuẩn γ-Aminobutyric acid (GABA) ( Trung Quốc)

 Cồn tuyệt đối

 Dung dịch 4-dimethylaminoazobenzene-4-sulfonyl chloride (Zigma- Aldrich, Thụy Sĩ)

 Dung dịch chuẩn Amylose

 Dung dịch iode (Trung Quốc)

 Đệm phosphate nồng độ 25mM (Trung Quốc)

 Felling A (Trung Quốc)

 Felling B (Trung Quốc)

- Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Kjeldahl (phụ lục A2)

- Xác định độ ẩm bằng tủ sấy 105 oC đến khối lượng không đổi (phụ lục A1)

- Xác định hàm lượng Polyphenol bằng phương pháp Folin-Ciocalteu (phụ lục A3)

- Xác định hàm lượng GABA bằng phương pháp UV-Vis theo phương pháp chuẩn bị mẫu của Cohen and Michacend (phụ lục A4)

- Xác định hàm lượng amylase bằng phương pháp Chrastil (Phụ lục A5)

3.3 NỘI DUNG THÍ NGHIỆM

Hình 3.6 Quy trình thí nghiệm tổng quát

3.3.1 Thuyết minh quy trình

Hai giống lúa CK 92 và Giống nếp ĐH6 được chọn làm thí nghiệm Sau quá trình xát lấy vỏ, tiến hành lựa ra những hạt nguyên phôi Gạo lứt nguyên phôi có thể trữ lại trong bao bì plastic và bảo quản ở 4 0C hoặc có thể sử dụng ngay Gạo lứt nguyên phôi sau quá trình xát được rửa sơ và được ngâm trong nước ở nhiệt độ thường Sau quá trình ngầm, gạo lứt sẽ được vớt ra, để ráo nước sau đó đem ủ trong dụng cụ ủ trong khoảng thời gian đã định trước Gạo lứt sau khi ủ đem sấy bảo quản ở 50 oC cho đến khi độ ẩm ≤ 13%

3.4 PHƯƠNG PH P NGHIÊN CỨU

3.4.1 Thể thức thống kê

- Các thí nghiệm được lập lại 3 lần/mẫu

- Các số liệu thực nghiệm được xử lý bằng phần mềm thống kê Statgraphics

3.4.2 Bố trí thí nghiệm

3.4.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ hạt nguyên phôi sau quá trình tách vỏ

a Mục đích: Xác định khoảng cách glulo để quá trình tách vỏ là tốt nhất

b Tiến hành thí nghiệm:

Lúa giống của hai giống được chọn làm thí nghiệm qua quá trình tách tạp chất sẽ được cân xác định khối lượng Tiến hành xát vỏ trấu bên ngoài trên các khoảng cách rulo đã định trước ( 0,5 mm, 1mm, 1,5 mm) Sau quá trình tách vỏ hỗn hợp lúa, gạo gãy, gạo nguyên được lựa ra và cân khối lượng

c Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với hai nhân tố:

Nhân tố A: Khoảng cách glulo A1 =0,5 mm, A2 =1mm, A 3 =1,5 mm

Nhân tố B: Giống lúa

B1= CK 92 B2= Nếp ĐH6

Tổng số nghiệm thức: 2x3= 6 (đvtn)

Tổng số đơn vị thí nghiệm : 2×3×3= 18 (đvtn)

Hình 3.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

d Các chỉ tiêu theo dõi:

Khảo sát tỉ lệ hạt nguyên-nguyên phôi sau quá trình xát vỏ trấu

3.4.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian ngâm của hạt gạo lứt đến khi đạt trạng thái bảo hòa

a Mục đích:

Xác định thời gian ngâm để hạt gạo lứt đạt được trạng thái bảo hòa, đồng thời khảo sát sự biến đổi pH trong quá trình ngâm hạt gạo lứt cho đến khi bảo hòa

b Tiến hành thí nghiệm:

Lấy 100 gam gạo lứt sau quá trình xát vỏ nguyên phôi sẽ được ngâm trong 1000

ml nước ở nhiệt độ phòng (30±20C) trong các mức khoảng thời gian đã định trước 3 giờ, 6 giờ, 9 giờ, 12 giờ, 15 giờ, 18 giờ, 21 giờ, 24 giờ Trong quá trình

ngâm tiến hành đo pH dịch ngâm mỗi 3 giờ/ lần Sau các thời gian ngâm đã định trước, lấy khoảng 10-15 gam gạo lứt đi phân tích ẩm

b Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với hai nhân tố

Nhân tố C: Giống lúa

d Các chỉ tiêu theo dõi

Xác định thời gian ngâm hạt gạo lứt đến trạng thái bão hòa

Khảo sát pH của dịch ngâm đến trạng thái bão hòa

3.4.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát quá trình nảy mầm của hạt gạo lứt ở trạng thái bão hòa

3.4.2.3.1 Thí nghiệm 3.1: Xác định tỉ lệ nảy mầm tốt nhất khi ủ hạt trong điều kiện không khí

b Cách tiến hành:

Gạo lứt nguyên phôi sau quá trình tách vỏ được rửa sơ bằng nước và tiến hành ngâm ở nhiệt độ phòng (30±20C) cho đến khi đạt trạng thái bão hòa Gạo lứt sau quá trình ngâm được vớt ra và ủ trong các điều kiện nhiệt độ 25±20C, 30±20C, 37±20C ở điều kiện không khí bình thường Sau quá trình ủ tiến hành xác định tỉ

lệ nảy mầm và phân tích các chỉ tiêu dinh dương của gạo lứt trước và sau quá trình nảy mầm

c Bố trí thí nghiệm:

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố

Nhân tố E: Giống gạo lứt

 Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Kjeldahl

 Xác định hàm lượng Polyphenol bằng phương pháp Folin-Ciocalteu

 Xác định hàm lượng GABA bằng phương pháp UV-Vis theo phương

Gạo lứt

Ngâm trong nước Rửa sạch tạp chất

 Xác định hàm lượng amylase bằng phương pháp Chrastil

3.4.2.3.2 Thí nghiệm 3.2: Xác định tỉ lệ nảy mầm tốt nhất khi ủ hạt trong điều kiện yếm khí

a Mục đích: Khảo sát tỉ lệ nảy mầm của hạt gạo lứt khi ủ hạt trong điều kiện yếm khí

b Cách tiến hành:

Giống gạo lứt có tỉ lệ nảy mầm cao ở thí nghiệm 3.1 được rửa sơ bộ, tiến hành ngâm trong nước đến khi bão hòa ở nhiệt độ phòng (30±2) Gạo lứt sau quá trình ngâm được ủ trong điều kiện yếm khí trong các thời gian khảo sát 16 giờ, 20 giờ, 24 giờ Sau đó, tiến hành xác định tỉ lệ nảy mầm của quá trình ủ và phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng của hạt gạo lứt trước và sau quá trình ủ

Xác định hàm lượng Polyphenol bằng phương pháp Folin-Ciocalteu

Xác định hàm lượng GABA bằng phương pháp UV-Vis theo phương pháp chuẩn bị mẫu của Cohen and Michacend

Xác định hàm lượng amylase bằng phương pháp Chrastil