khảo sát điều kiện nảy mầm tối ưu cho quá trình hình thành các hợp chất chức năng của hai giống gạo lứt ck 92 và đh6

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SHƢD BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYỄN HOÀNG SƠN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC ĐỀ TÀI: KHẢO S T ĐIỀU KIỆN NẢY MẦM TỐI ƢU CHO QU TR NH H NH THÀNH C C H P CHẤT CHỨC NĂNG CỦA HAI GIỐNG GẠO LỨT CK 92 VÀ ĐH6 Cần Thơ, tháng 12, năm 2013 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 Trƣờng Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thân. Các số liệu, kết trình bày luận văn trung thực chƣa đƣợc công bố công trình luận văn trƣớc đây. Cần Thơ, ngày…tháng…năm 2013. Sinh viên thực Nguyễn Hoàng Sơn Chuyên nghành Công Nghệ thực phẩm ii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 Trƣờng Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Nguyễn Công Hà tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ em hoàn thành đƣợc đề tài luận văn này. Em xin gửi lời cảm ơn thầy cô hội đồng bảo vệ luận văn nhiệt tình đóng góp cho em ý kiến quý báo, giúp em hoàn chỉnh đƣợc luận văn tốt hơn. Em xin cảm ơn tất thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm tận tình dạy bảo, truyền đạt cho em kiến thức quý báo, vô bổ ích để em hoàn thành luận văn này. Em xin cảm ơn tất anh chị phòng thí nghiệm, tập thể lớp Công Nghệ Thực Phẩm khóa 36 tận tình giúp đỡ em hoàn thiện luận văn này. Cần Thơ, ngày…tháng…năm 2013. Sinh viên thực Nguyễn Hoàng Sơn Chuyên nghành Công Nghệ thực phẩm iii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 Trƣờng Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN . i LỜI CẢM ƠN . iii MỤC LỤC . iv DANH SÁCH BẢNG . vi DANH SÁCH HÌNH vii DANH SÁCH HÌNH vii CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN .1 CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU .2 2.1TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Đặc tính giống lúa 2.2.2 Giới thiệu chung gạo lức 2.2.3 Thành phần hóa học 2.2.4 Công dụng gạo lứt 2.2 KHÁI QUÁT QUÁ TRÌNH NẢY MẦM CỦA GẠO LỨT .9 2.2.1 Gạo mầm .9 2.2.2 Cơ sở trình nảy mầm 10 2.2.3 Những biến đổi trình nảy mầm 11 2.2.4 Các giai đoạn trình nảy mầm .11 2.2.5 Các trình enzyme xảy trình nảy mầm .12 2.2.6 Những yếu tố ảnh hƣởng đến trình nảy mầm 12 2.3. CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN GẠO MẦM 13 2.4. MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ GẠO MẦM 13 CHƢƠNG 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .16 3.1 PHƢƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM .16 3.1.1 Địa điểm, thời gian nghiên cứu 16 3.1.2 Nguyên vật liệu .16 3.1.3 Dụng cụ, thiết bị .16 3.1.4 Hóa chất sử dụng 16 Chuyên nghành Công Nghệ thực phẩm iv Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 Trƣờng Đại học Cần Thơ 3.2 PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .17 3.3 NỘI DUNG THÍ NGHIỆM .18 3.3.1 Thuyết minh quy trình 18 3.4 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .19 3.4.1 Thể thức thống kê 19 3.4.2 Bố trí thí nghiệm .19 CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27 4.1 KHẢO SÁT TỈ LỆ HẠT NGUYÊN PHÔI SAU QUÁ TRÌNH TÁCH VỎ 27 4.2 KHẢO SÁT pH DỊCH NGÂM VÀ THỜI GIAN NGÂM HẠT TRONG NƢỚC Ở NHIỆT ĐỘ PHÒNG (30±2) ĐỂ HẠT GẠO LỨT HÚT NƢỚC ĐẾN TRẠNG THÁI BÃO HÒA. .28 4.2.1 Khảo sát thời gian ngâm để hạt đạt đƣợc trạng thái bão hòa. .29 4.2.2 Khảo sát pH dịch ngâm hạt đạt đƣợc trạng thái bão hòa. .31 4.3 KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH NẢY MẦM CỦA HẠT Ở ĐIỀU KIỆN BÃO HÒA ĐỘ ẨM. .31 4.3.1. Khảo sát trình nảy mầm hạt gạo lứt điều kiện không khí thời gian ủ 16 giờ, 20 giờ, 24 giờ. .32 4.3.2. Khảo sát trình nảy mầm hạt gạo lứt điều kiện yếm khí thời gian ủ 16 giờ, 20 giờ, 24 giờ. .34 4.4. PHÂN TÍCH MỘT SỐ HỢP CHẤT CHỨC NĂNG TRONG GẠO LỨT VÀ GẠO LỨT SAU KHI NẢY MẦM 35 4.4.1 Kháo sát hàm lƣợng protein hạt gạo lứt trƣớc sau trình nảy mầm. 36 4.4.2 Khảo sát hàm lƣợng polyphenol trƣớc sau trình nảy mầm .37 4.4.3. Khảo sát hàm lƣợng GABA trƣớc sau trình nảy mầm. 38 4.4.4. Khảo sát hàm lƣợng amylose trƣớc sau trình nảy mầm .39 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO .42 PHỤ LỤC . vii Chuyên nghành Công Nghệ thực phẩm v Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 Trƣờng Đại học Cần Thơ DANH S CH BẢNG Bảng 4.1 Bảng kết trình ngâm hạt nƣớc nhiệt độ phòng hai giống nếp ĐH6 giống nếp CK 92. 29 Bảng 4.2 Tỉ lệ nảy mầm giống CK 92 theo thời gian nhiệt độ. .32 Bảng4.3 Tỉ lệ nảy mầm giống ĐH theo thời gian nhiệt độ. 32 Bảng 4.4 So sánh tỉ lệ nảy mầm giống CK 92 nếp ĐH 6. .33 Bảng 4.5 Đồ thị thể tỉ lệ nảy mầm yếm khí giống gạo lứt CK 92 thời gian ủ khác 37±2 0C. .34 Bảng 4.6. Bảng biễu diễn hàm lƣợng protein giống CK 92 trƣớc sau trình nảy mầm 100 gam chất khô. .36 Bảng 4.7. Biểu đồ thể hàm lƣợng polyphenol trƣớc sau trình nảy mầm giống nếp CK 92 100 gam chất khô. .37 Bảng 4.8 Đồ thị kết phân tích hàm lƣợng GABA giống gạo lứt CK 92 trƣớc sau trình nảy mầm 100 gam chất khô. 38 Bảng 4.9 kết phân tích hàm lƣợng amylose gạo lứt CK 92 trƣớc sau trình nảy mầm 100 gam chất khô. .39 Chuyên nghành Công Nghệ thực phẩm vi Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 Trƣờng Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Công thức cấu tạo GABA. .3 Hình 2.2 Công thức phân tử Ferulic acid .4 Hình 2.3 Công thức cấu tạo Gama-Oryzanol .5 Hình 2.4: Công thức cấu tạo acid phytic Hình 2.5: Gạo mầm .10 Hình 3.6 Quy trình thí nghiệm tổng quát. .18 Hình 3.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1. 20 Hình 3.8 Sơ đồ bố tí thí nghiệm 2. 21 Hình 3.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3.1. .23 Hình 3.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3.2. 24 Hình 4.11 Kết trình xát vỏ nguyên phôi giống CK 92. .27 Hình4.12 Kết trình xát vỏ nguyên phôi giống Nếp ĐH6. .27 Hình 4.13 Đồ thị biễu diễn hút ẩm giống CK 92 .29 Hình4.14 Đồ thị biễu diễn hút ẩm giống ĐH 6. .30 Hình 4.15 Quá trình thay đổi pH dịch ngâm trình ngâm đến hạt đạt trạng thái bảo hòa. .31 Hình 4.16 Nảy mầm yếm khí lần lƣợt 16 giờ, 20 giờ, 24 giờ. .35 Hình 4.17 Nảy mầm điều kiện không khí 37oC. .35 Chuyên nghành Công Nghệ thực phẩm vii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 Trƣờng Đại học Cần Thơ CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN ĐẶT VẤN ĐỀ Ngày nay, kinh tế phát triển nhu cầu ngƣời ngày nâng cao. Nhu cầu ăn uống trở thành nhu cầu thiết yếu cho sống ngƣời. Thực phẩm đáp ứng nhu cầu ngon mà phải đáp ứng hàm lƣợng chất dinh dƣỡng thiết yếu cho sống hoạt động ngày ngƣời. Cho nên gạo lứt, thực phẩm có hàm lƣợng chất dinh dƣỡng gạo trắng phổ biến bữa ăn ngày ngƣời. Gạo lứt có nhiều chất dinh dƣỡng gạo trắng nhƣ: chất xơ, acid amin thiết yếu, khoáng chất, protein, vitamin B, . Các chất có hoạt tính sinh học chủ yếu tập trung phôi mầm lớp cám gạo, mà thành phần thƣờng bị loại bỏ trình xay, chà. Vì vậy, việc sử dụng gạo lứt mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Tuy nhiên, loại gạo khó chế biến, trình chế biến đòi hỏi cần phải có thời gian nấu lâu hơn. Sau nấu chín mùi cơm không hấp dẫn, cơm bị khô làm giảm tính cảm quan nó. Vì vậy, nghiên cứu gạo lứt dần xuất nhằm cải thiện tình trạng trên. Một phƣơng pháp trình nảy mầm gạo lứt làm cải thiện chất lƣợng gạo (Kim et al., 2012), gạo trở nên mềm hơn. Ngoài trình nảy mầm gây thay đổi quan trọng dinh dƣỡng nhƣ tăng hàm lƣợng γ-aminobutyric acid, hàm lƣợng chất xơ, tocotrienols gamma oryzanol. vitamin, chất khoáng, chất xơ,… cần thiết cho phát triển trì sống ngƣời. Vì việc nghiên cứu sản phẩm gạo mầm phát triển loại thực phẩm có giá trị lĩnh vực thực phẩm chức năng. Hiện Việt Nam chƣa có nhiều nghiên cứu gạo mầm, sở vật chất để thực nghiên cứu thô sơ. Vấn đề đạt cần phải xây dựng đƣợc quy trình sản xuất gạo mầm hoàn chỉnh, có hàm lƣợng chất dinh dƣỡng cao, đồng thời đánh giá đƣợc trình dinh dƣỡng hƣớng vô quan trọng góp phần tạo đa dạng hóa sản phẩm dinh dƣỡng, hƣớng tới xuất nâng cao sức cạnh tranh Đồng Bằng Sông Cửu Long. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Khảo sát trình hình thành hợp chất chức hạt gạo lức trƣớc sau nảy mầm hai giống lúa Nếp ĐH6 giống lúa nếp CK 92, đồng thời chọn giống lúa có giá trị dinh dƣỡng nhất. Chuyên nghành Công Nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 Trƣờng Đại học Cần Thơ CHƢƠNG 2: LƢ C KHẢO TÀI LIỆU 2.1TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Đặc tính giống lúa 2.1.1.1 Giống nếp CK92 - Nguồn gốc: Giống CK 92 đƣợc kỹ sƣ Nguyễn Thuần Khiết-Phó giám đốc trung tâm nghiên cứu sản xuất giống An Giang lai tạo thành công năm 1992 huyện chợ An Giang từ hai giống lai tạo CK89 lúa IR50504. - Đặc tính giống: Có tính dẻo thơm giống CK 89 kháng rầy giống lúa IR50404. Chiều cao 100-110 cm, sâu bệnh loại nếp khác, chủ yếu nhiễm vi khuẩn, chiều dài từ 17-20 cm, trọng lƣợng 1000 hạt từ 2425 gam, dạng đùm, khít, màu hạt trấu có màu vàng rơm, phẩm chất hạt đục bóng, chiều dài hạt nếp từ 6,5-7 mm. - Thời gian sinh trƣởng: Trồng nếp CK 92 khoảng 3-5 tháng thu hoạch, kỹ thuật trồng không khác lúa nhƣng suất cao lúa chi phí thấp 2,3 triệu đồng/công. Năng suất trung bình đạt từ 7-8 tấn/ha. Có thể sản xuất ba vụ năm nhƣng thích hợp vụ Đông xuân Thu đông. Hiện giống CK 92 đƣợc trồng phổ biến vùng trọng điểm tỉnh An Giang: Phú Mỹ, Chợ Vàm, Phú Hƣng, .Giống CK 92 giống đạt chuẩn xuất Việt Nam. (Nguồn: http://enews.agu.edu.vn/?act=VIEW&a=11874). 2.1.1.2 Giống nếp ĐH6 (nếp Than). - Nguồn gốc: Đƣợc chọn lọc làm từ giống nếp cẩm Căm Pẹ thu thập Thanh Hóa từ năm 2009. Sau chọn lọc cá thể biến dị tự nhiên, vào chọn dòng ƣu tú làm từ vụ Mùa năm 2010 đến vụ Xuân năm 2012 bắt đầu gửi khảo nghiệm Quốc gia. - Đặc tính giống: ĐH6 có chiều cao thuộc nhóm bán lùn từ 98-115cm, kiểu chịu thâm canh, cứng chống đổ tốt. Năng suất giống cao ổn định. Chất lƣợng gạo ngon, hàm lƣợng amylose thấp 3,79%, gạo mềm, hạt thon. Hàm lƣợng protein cao 6,8%, chất béo cao đến 20%. - Thời gian sinh trƣởng: Thời gian sinh trƣởng giống nếp cẩm ĐH6 thuộc nhóm ngắn ngày: vụ Xuân từ 127-142 ngày, vụ Mùa từ 105-115 ngày; gieo vào vụ Mùa sớm, Xuân vụ. Hiện giống đƣợc gieo trồng nhiều tỉnh: Sóc Trăng, Hải Phòng, Nghệ An (Nguồn:http://www.hua.edu.vn/trungtam/vienptct/index.php/en/2013-01-18-18-00-43/gionglua-thuan/38-giongluanepcammoiddh6) Chuyên nghành Công Nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 Trƣờng Đại học Cần Thơ 2.2.2 Giới thiệu chung gạo lức Gạo lứt hạt gạo đƣợc lấy từ hạt lúa đƣợc xây bỏ lớp vỏ bên ngoài, bên lại lớp cảm gạo, mầm gạo đầu lõi gạo bên trong. Gạo lứt gồm có ba loại: gạo lứt tẻ dài (long grain brown rice), gạo lức tẻ hạt tròn (short-grain brown rice), gạo lức nếp (sweet brown rice). 2.2.3 Thành phần hóa học 2.2.3.1 Gamma aminobutyric acid (GABA) Là loại amino acid, có công thức phân tử: C4H9NO2. Hình 2.1 Công thức cấu tạo GABA. Trong gạo lứt, GABA chiếm khối lƣợng khoảng 15 mg/ 100 gam gạo lứt. GABA sản phẩm enzyme decarboxylase acid gutamic (GAD) với acid gutamic dƣới xúc tác vitamin B6 (pyridoxal phosphate) – Là coenzyme ảnh hƣởng lớn đến trình hình thành hợp chất GABA. Ngoài gạo lứt GABA đƣợc tìm thấy não bộ, thành phần chức quan trọng thể, đảm bảo trì bình thƣờng não đặc biệt neuron thần kinh. (nguồn:http://www.gaomam.com/cong-dung-cua-gao-mam/gaba-la-chat-gi.html). GABA giúp cho ổn định chức sinh tổng hợp tiết nhiều loại hormone tế bào tuyến yên. GABA giúp thể cân đƣợc số lớn phản ứng chuyển hóa, điều hóa trạng thái tâm thần hoạt động thể chất, giúp bình thƣờng hóa hoạt động tim mạch, hệ tiết niệu, tăng cƣờng sức khỏe tình dục cách tốt nhất. (Nguồn: hitp://www.gravimax.vn/view/1555_gamma-amino-butyric-acid-gaba.himl) 2.2.3.2 Ferulic acid Là hợp chất hữu có công thức phân tử HOC6H3(OCH3)CH=CHCOOH, có tên thông thƣờng Axit 4-hydroxy-3methoxycinnamic. Nó thành phần lignin tiền chất tổng hợp hợp chất khác. Chuyên nghành Công Nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 Trƣờng Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC A:C C PHƢƠNG PH P PHÂN TÍCH 1. Xác định độ ẩm hạt phƣơng pháp sấy khô đến khối lƣợng không đổi. - Nguyên lý: Dùng nhiệt làm bay hết nƣớc sản phẩm, cân khối lƣợng sản phẩm trƣớc sấy sau sấy, từ tính % ẩm sản phẩm. - Tiến hành: Sấy khô cốc nhôm đến khối lƣợng không đổi cho vào cốc 2g mẫu đem sấy nhiệt độ 100 ÷ 105oC, thời gian tối thiểu giờ. Trong khoảng dùng đũa thuỷ tinh đảo trộn tiếp tục sấy đến mẫu không thay đổi khối lƣợng. Mỗi lần đem mẫu cân phải sử dụng bình hút ẩm để tránh cho mẫu không bị hút ẩm trở lại. Kết tính đƣợc theo công thức X  (G1  G )  100 (%) G1  G X: % ẩm có 100g thực phẩm G: Khối lƣợng cốc không mẫu (g) G1: Khối lƣợng cốc mẫu trƣớc sấy (g) G2: Khối lƣợng cốc mẫu sau sấy (g) 2.Xác định đạm tổng số phƣơng pháp Kjeldahl. - Nguyên tắc: Nitơ có thành phần hợp chất hữu cơ, dƣới tác dụng H 2SO4 đậm đặc với diện chất xúc tác thích hợp tất chất hữu bị oxy hoá, NH3 đƣợc giải phóng liên kết với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4. Dùng kiềm mạnh (NaOH, MgO) để đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành thể tự do. Định lƣợng NH3 dung dịch acid có nồng độ xác định. H2SO4 đặc Các hợp chất hữu Chuyên nghành Công Nghệ thực phẩm (NH4)2SO4 vii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 Trƣờng Đại học Cần Thơ - Tiến hành: * Đốt đạm (vô hoá) Cân xác 1g mẫu cho vào bình Kjeldahl cho tiếp vào 5g chất xúc tác, 10mL H2SO4 đậm đặc, để nghiêng bình Kjeldahl bếp đun từ từ đến thu đƣợc dung dịch suốt không màu có màu xanh lơ CuSO4 để nguội. * Cất đạm - Sau vô hoá mẫu hoàn toàn, cho nƣớc cất vào bình Kjeldahl để tráng cho vào bình định mức 100mL, tráng rửa bình Kjeldahl vài lần cho tiếp vào bình định mức. Đƣa nƣớc bình định mức lên đến 100 mL. - Dùng pipét hút 10mL mẫu cho vào bình cầu hệ thống kéo đạm cho tiếp 10-15ml NaOH 40% vào. Sau gia nhiệt để cất kéo nƣớc hứng NH3 thoát ra, ngƣng tụ bình tam giác 100 mL có chứa sẵn 20 mL dung dịch acid boric 20g/L thu đƣợc 100 mL dung dịch. - Định lƣợng dung dịch hứng H2SO4 0,1N. Tính kết Hàm lƣợng Nitơ tổng số đƣợc tính theo công thức: P  0.0014  V  10  100% m V: thể tích H2SO4 0,1N (mL) m: khối lƣợng nguyên liệu vô vơ hoá (g) 10: hệ số pha loãng 0,0014: số gam nitơ tƣơng ứng với 1mL H2SO4 0,1N Hàm lƣợng protein tổng số: % protein tổng số = % nitơ tổng số  H H: hệ số protein, thực phẩm có nguồn gốc động vật H = 6,95. 3. Xác định hàm lƣợng polyohenol phƣơng pháp Folin-Ciocalteu (SINGLETON et al., 1999).  Nguyên tắc.  Trong thành phần thuốc thử Folin-Ciocalteu co phức hợp phosphowolfram-phosphomolybdat. Phức hợp bị khử hợp chất phenolic Chuyên nghành Công Nghệ thực phẩm viii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 Trƣờng Đại học Cần Thơ tạo thành sản phẩm phản ứng có màu xanh dƣơng, hấp thụ cực đại bƣớc sóng 740nm. Hàm lƣợng phenolic có mẫu tỉ lệ thuận với cƣờng độ màu. Tiến hành.  Xây dựng đường chuẩn acid gallic. Cân 20 mg acid gallic. Định mức xác đến 10 ml nƣớc cất, đƣợc dung dịch có nồng độ mg/ml. Pha loãng tiếp 10 lần đƣợc dung dịch có nồng độ 0.2mg/ml. Từ dung dịch chuẩn này, hút vào bình định mức thể tích khác để đƣợc mẫu có hàm lƣợng acid gallic khac 10 g, 20 g, 30 g, 40 g, 50 g. Bảng A3.1 Bố trí thí nghiệm dựng đƣờng chuẩn acid gallic. Ống nghiệm Hút từ dung dịch chuẩn 50 100 150 200 250 Hàm lƣợng acid gallic 10 20 30 40 50 Thuốc thử FolinCiocalteu(ml) 2.5 lắc đều, để yên 10 phút Dung dịch Na2CO3 4% (ml) Để yên tối 2h Đo OD740nm  Tiến hành với mẫu. Cho g mẫu vào 25 ml nƣớc, khuấy đều, sau đem ly tâm 6000 vòng/phút 20 phút, nhiệt độ 40C. Dịch mẫu thu đƣợc đem pha loãng với nƣớc tỉ lệ 1:5, lấy mẫu phân tích. Hút 0.5 ml mẫu pha loãng cho vào ống nghiệm, thêm vào 2.5 ml thuốc thử Folin, lắc để yên phút, sau cho ml dung dịch Na2CO3, để yên bóng tối tiến hành đo OD bƣớc sóng 740 nm. Tiến hành tƣơng tự mẫu lập lại thí nghiệm lần cho mẫu. Chuyên nghành Công Nghệ thực phẩm ix Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 Trƣờng Đại học Cần Thơ Bảng A3.2 Bố trí thí nghiệm xác định hàm lƣợng polyphenol mẫu. Mẫu Mẫu pha loãng (ml) 0,5 0,5 Thuốc thử Folin (ml) 2,5 2,5 (pha loãng 10 lần) Lắc đều, để yên phút. Dung dịch Na2CO3 (ml) Để yên tối 2h Đo OD740nm Hàm lƣợng polyphenol đƣợc xác định dựa đƣờng chuẩn acid gallic đƣợc biểu thị mg acid gallic tƣơng đƣơng (GAE)/100g chất tƣơi. Với khối lƣợng mẫu đem phân tích gam pha loãng:  Lần 1: gam mẫu + 25 ml nƣớc (pha loãng lần)  tích. Lần 2: Mẫu sau ly tâm đƣợc pha loãng lần trƣớc đem phân Do đó, hàm lƣợng polyphenol mẫu đƣợc tính nhƣ sau: Hàm lƣợng polyphenol = (GAE) : x 25 x 100 4.Phân tích hàm lƣợng GABA UV-Vis theo phƣơng pháp chuẩn bị mẫu Cohen and Michacend. - Tiến hành thí nghiệm: Cân 0,2-0,5 gam mẫu cho vào ống ly tâm nhỏ sau cho thêm vào 1,8 ml nƣớc cất. Hỗn hợp mẫu nƣớc đƣợc lắc 90 phút nhiệt độ phòng. Hỗn hợp sau lắc đƣợc cho thêm vào 0,2 ml acid Sunffosalicylic 3% lắc điều đem ly tâm 7000 vòng 10 phút. Lấy 0,05 ml dịch sau ly tâm qua ống nghiệm mới, thêm 0,05 ml NaHCO3 100 mM + 0,05 ml dung dịch Sunfonyl Chloride Acetonitril mM, ủ 70 0C 10 phút. Chuyên nghành Công Nghệ thực phẩm x Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 Trƣờng Đại học Cần Thơ Cho thêm 0,25 ml cồn tuyệt đối + 0,25 ml dung dịch đệm phosphate 2,5 mM sau đem OD bƣớc sống 465 nm. - Dựng đƣờng chuẩn: Cân 0,015 gam chất GABA chuẩn cho vào bình thủy tinh 100 ml, định mức nƣớc cất đến 100 ml đƣợc dung dịch GABA có nồng độ 0,15 mg/ 1ml. Sau tiếp tục hút dung dịch theo bảng sau. Bảng A4.3 Bảng phƣơng pháp dựng đƣờng chuẩn GABA. Số thứ tự Hàm lƣợng GABA (mg) 0.1 0. 0.4 0. 0.7 Lƣợng dịch hút (ml) Lƣợng nƣớc thêm vào (ml) 4-Dimethylaminoazobenzene-4Sunffonyl chloride mM ml 0.05 Cồn tuyệt đối (ml) 0.25 Đệm phosphate 2,5 mM (ml 0.26 Đo OD 465 nm Tính toán kết quả: Hàm lƣợng GABA đƣợc tính dựa công thức. OD×n+b G= a mg Trong đó: OD: Hệ số hấp thụ cảu GABA. n : Hệ số pha loãng. a, b : Hệ số gốc đƣờng chuẩn GABA. 5. Phân tích hàm lƣợng amylose theo phƣơng pháp Chrastil (1987) - Tiến hành thí nghiệm: Chuyên nghành Công Nghệ thực phẩm xi Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 Trƣờng Đại học Cần Thơ Cân 20 gram tinh bột cho vào cốc thủy tinh có mỏ, cho 5ml Ethanol 85%, lắc đun nhiệt độ 30 phút để trích ly chất béo. Sau thêm 4ml H2O 2,0ml NaOH 1,0M lắc đều, tiếp tục đem gia nhiệt 15 phút. Sauk hi gia nhiệt, ống nghiệm đƣợc làm nguội nhiệt độ phòng. Lấy 0,1ml dung dịch tinh bột hồ hóa cho vào ống nghiem thêm 5ml acid tricloaxetic 0,5%. Tiếp theo cho 0,05ml dung dịch Iốt (1,27 gram I2 3,0 gram KI/L). Sau để 30 phút nhiệt độ phòng đem mẫu đo máy quang phổ bƣớc sóng 620nm. -Dựng đƣờng chuẩn: Đƣờng chuẩn đƣợc xây dựng Amylose Amylospectin khoai tây chuẩn (Sigma Chemical Co, St Louis, MO, USA). Tỷ lệ Amylose Amylopectin là: 10:90, 20:80, 30:17, 50:50 80:20. Chuyên nghành Công Nghệ thực phẩm xii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 Trƣờng Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ THỐNG KÊ C C THÍ NGHIỆM Phụ lục B1- Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ hạt nguyên phôi để trình tách vỏ nguyên phôi tốt nhất. B1.1 Kết trình tách hạt nguyên phôi giống CK 92 ANOVA Table for TI LE HAT NGUYEN PHOI by KHOANG CACH RULO Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 906.94 Df Mean Square 453.47 2.7846 909.724 F-Ratio P-Value 977.10 0.0000 0.4641 Multiple Range Tests for TI LE HAT NGUYEN PHOI by KHOANG CACH RULO Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 1.5 74.1333 X 0.5 94.4767 96.2667 X X B1.2 Kết trình tách hạt nguyên phôi giống ĐH ANOVA Table for TI LE HAT NGUYEN PHOI by KHOANG CACH RULO Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 2158.97 Df Mean Square 1079.49 3.45373 2162.42 Chuyên nghành Công Nghệ thực phẩm F-Ratio P-Value 1875.34 0.0000 0.575622 xiii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 Trƣờng Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for TI LE HAT NGUYEN PHOI by KHOANG CACH RULO Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 1.5 58.9833 X 0.5 3 89.97 93.4333 X X Phụ lục 2: Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian ngâm để hạt gạo lứt đạt đến trạng thái bão hòa B2.1 Khảo sát thời gian ngâm giống gạo lứt CK 92 đến trạng thái bão hòa ANOVA Table for DO AM by THOI GIAN NGAM Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 2005.36 Df Mean Square 250.67 10.9852 18 0.610289 2016.34 26 F-Ratio P-Value 410.74 0.0000 Multiple Range Tests for DO AM by THOI GIAN NGAM Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN NGAM Count Mean Homogeneous Groups 11.5233 X 35.2333 37.0667 15 39.2667 X 24 39.2667 X 18 39.2667 X 12 39.2667 X 39.3633 X 21 39.9067 X X X B2.2 Khảo sát thời gian ngâm giống gạo lứt ĐH đến trạng thái bão hòa ANOVA Table for DO AM by THOI GIAN NGAM Chuyên nghành Công Nghệ thực phẩm xiv Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 Source Between groups Within groups Total (Corr.) Trƣờng Đại học Cần Thơ Sum of Squares 1965.74 Df Mean Square 245.717 5.9756 18 0.331978 1971.71 26 F-Ratio P-Value 740.16 0.0000 Multiple Range Tests for DO AM by THOI GIAN NGAM Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN NGAM 21 12 24 18 15 Count 3 3 3 3 Mean 12.7567 35.6667 39.8 39.9 39.9667 40.2167 40.2333 40.2667 40.3 Homogeneous Groups X X X X X X X X X Phụ lục B3: Thí nghiệm 3: Khảo sát trình nảy mầm hạt gạo lứt điều kiện bão hòa. B3.1 Thí nghiệm 3.2: Khảo sát trình nảy mầm hạt gạo lứt điều kiện khí giống CK 92. Analysis of Variance for TI LE NAY MAM - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square FPRatio Value MAIN EFFECTS A:NHIET DO 734.812 367.406 42.63 0.0000 B:THOI GIAN 1924.77 962.384 111.6 0.0000 189.597 2849.18 22 8.61805 26 RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Chuyên nghành Công Nghệ thực phẩm xv Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 Trƣờng Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for TI LE NAY MAM by THOI GIAN Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups U 16 H 70.0667 0.97855 U 20 H 81.7333 0.97855 24 90.6889 0.97855 X X X Multiple Range Tests for TI LE NAY MAM by NHIET DO Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 25 74.4 0.97855 30 80.9111 0.97855 37 87.1778 0.97855 X X X B3.2 Thí nghiệm3.2: Khảo sát trình nảy mầm hạt gạo lứt điều kiện khí giống ĐH 6. Analysis of Variance for TI LE NAY MAM - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:NHIET DO B:THOI GIAN RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square FP-Value Ratio 316.31 55.3496 77.4767 449.137 158.155 27.6748 22 3.52167 26 44.91 0.0000 7.86 0.0027 Multiple Range Tests for TI LE NAY MAM by NHIET DO Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean 25 0.133333 0.625537 X 30 0.815556 0.625537 X 37 7.71111 Chuyên nghành Công Nghệ thực phẩm LS Sigma Homogeneous Groups 0.625537 X xvi Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 Trƣờng Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for TI LE NAY MAM by THOI GIAN Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean U 16 H 1.0 LS Sigma Homogeneous Groups 0.625537 X U 20 H 3.19333 0.625537 X U 24 H 4.46667 0.625537 X B3.3 So sánh tỉ lệ nảy mầm hai giống CK 92 giống ĐH Analysis of Variance for TI LE NAY MAM - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:GIONG B:THOI GIAN U RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square FRatio PValue 707.444 353.722 37.92 0.0000 28417.3 28417.3 3046.2 0.0000 130.6 29255.3 14 9.32857 17 Multiple Range Tests for TI LE NAY MAM by THOI GIAN U Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN U 16 U 20 U 24 U H H H Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 6 39.1667 48.8333 54.3333 1.2469 1.2469 1.2469 X X X Multiple Range Tests for TI LE NAY MAM by GIONG Method: 95.0 percent LSD GIONG DH CK 92 Count LS Mean LS Homogeneous Sigma Groups 7.71111 1.01809 X 87.1778 1.01809 X B3.4 Tỉ lệ nảy mầm ủ điều kiện yếm khí giống CK 92 ANOVA Table for TI LE NAY MAM by THOI GIAN U Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 338.349 Df Mean Square 169.174 10.9667 349.316 F-Ratio P-Value 92.56 0.0000 1.82778 Multiple Range Tests for TI LE NAY MAM by THOI GIAN U Method: 95.0 percent LSD Chuyên nghành Công Nghệ thực phẩm xvii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 Trƣờng Đại học Cần Thơ THOI GIAN U Count Mean Homogeneous Groups U 16 H U 20 H U 24 H 3 36.0 42.4 50.9667 X X X Phụ lục B4: Khảo sát thay đổi thành phần hóa học chức trƣơc sau trình nảy mầm. B4.1 Khảo sát hàm lƣợng amylose trƣớc sau trình nảy mầm Analysis of Variance for HAM LUONG AMYLOSE - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:DIEU KIEN U B:THOI GIAN NAY MAM RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square FPRatio Value 5.22981 5.22981 4.40 5.76211 2.88106 2.43 16.6227 27.6146 14 1.18734 17 Chuyên nghành Công Nghệ thực phẩm 0.054 0.124 xviii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 Trƣờng Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for HAM LUONG AMYLOSE by DIEU KIEN U Method: 95.0 percent LSD DIEU KIEN U Count LS Mean YEM KHI LS Sigma Homogeneous Groups 0.544267 0.363217 X HIEU KHI 1.62231 0.363217 X Multiple Range Tests for HAM LUONG AMYLOSE by THOI GIAN NAY MAM Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN NAY Count LS Mean LS Sigma Homogeneous MAM (giờ) Groups U 24 H 0.573117 0.444848 X U 20 H 0.80455 0.444848 X U 16 H 1.8722 0.444848 X B4.2 Khảo sát hàm lƣợng polyphenol trƣớc sau trình nảy mầm Analysis of Variance for HAM LUONG POLYPHENOL - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:DIEU KIEN U B:THOI GIAN NAY MAM RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square FPRatio Value 95.0205 95.0205 36.94 0.0000 259.891 129.946 50.52 0.0000 36.0114 390.923 14 2.57224 17 Multiple Range Tests for HAM LUONG POLYPHENOL by DIEU KIEN U Method: 95.0 percent LSD DIEU KIEN U YEM KHI Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 21.8484 0.534607 X HIEU KHI 26.4435 0.534607 Chuyên nghành Công Nghệ thực phẩm X xix Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 Trƣờng Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for HAM LUONG POLYPHENOL by THOI GIAN NAY MAM Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN NAY MAM (giờ) U 16 H Count LS Mean LS Homogeneous Sigma Groups 19.3391 0.65475 X 24.469 0.65475 X 28.6298 0.65475 X U 20 H H24 H B4.3 Khảo sát hàm lƣợng protein trƣớc sau trình nảy mầm ủ điều kiện yếm khí ANOVA Table for HAM LUONG PROTEIN by THOI GIAN NAY MAM Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 6.38503 Df Mean Square 3.19252 0.66936 7.05439 F-Ratio P-Value 28.62 0.0009 0.11156 Multiple Range Tests for HAM LUONG PROTEIN by THOI GIAN NAY MAM Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups U 24 H 11.6597 X U 16 H 13.2643 X U 20 H 13.5852 X B4.4 Khảo sát hàm lƣợng protein trƣớc sau trình nảy mầm ủ điều kiện hiếu khí ANOVA Table for HAM LUONG PROTEIN by THOI GIAN NAY MAM Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 69.324 Df Mean Square 34.662 0.858226 70.1822 F-Ratio P-Value 242.33 0.0000 0.143038 Multiple Range Tests for HAM LUONG PROTEIN by THOI GIAN NAY MAM Method: 95.0 percent LSD Chuyên nghành Công Nghệ thực phẩm xx Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 Trƣờng Đại học Cần Thơ Level Count Mean Homogeneous Groups U 16 H 13.4782 X U 20 H 14.1736 X U 24 H 19.6825 X B4.5 Khảo sát hàm lƣợng GABA trƣớc sau trình nảy mầm ủ điều kiện yếm khí ANOVA Table for HAM LUONG GABA by THOI GIAN NAY MAM Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 2.97731 Df Mean Square 1.48865 2.72379 5.70109 F-Ratio P-Value 3.28 0.1091 0.453964 Multiple Range Tests for HAM LUONG GABA by THOI GIAN NAY MAM Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups U 24 H 24.0523 X U 16 H 24.2198 X U 20 H 25.3475 X B4.6 Khảo sát hàm lƣợng GABA trƣớc sau trình nảy mầm ủ điều kiện hiếu khí ANOVA Table for HAM LUONG GABA by THOI GIAN NAY MAM Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 66.7501 Df Mean Square 33.3751 4.67778 71.4279 Chuyên nghành Công Nghệ thực phẩm F-Ratio P-Value 42.81 0.0003 0.779631 xxi Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 Trƣờng Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for HAM LUONG GABA by THOI GIAN NAY MAM Method: 95.0 percent LSD Level U 16 H U 24 H U 20 H Count 3 Mean 27.5863 29.5068 34.0791 Chuyên nghành Công Nghệ thực phẩm Homogeneous Groups X X X xxii [...]... đến quá trình nảy mầm, nó hỗ trợ cho quá trình phân giải vật chất trong hạt và quá trình phân chia tế bào mới (nếu thiếu oxy trong quá trình này thì các tế bào sẽ bị kéo dài ra, đồng thời các lá ban đầu dài ra và yếu ớt.) Vì vậy, việc điều tiết lƣợng oxy trong quá trình nảy mầm chúng ta có thể điều khiển đƣợc sự phát triển của mầm và rễ Nếu lƣợng oxy quá ít thì trong quá trình nảy mầm sẽ chậm, rễ và mầm. .. và ngƣợc lại Do đó, trong quá trình nảy mầm, mầm của hạt phát triển tốt nhất khi hàm lƣợng oxy trong môi trƣờng là 0,2%  Ảnh hƣởng của giống Giống cũng là một yếu tố khá quan trọng trong quá trình nảy mầm của hạt gạo lứt Tùy vào đặc tính sinh học, đặc điểm hình thái mà mỗi giống sẽ có một khả năng nảy mầm khác nhau trong từng điều kiện ủ khác nhau 2.3 CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN GẠO MẦM  Chế biến: Gạo mầm. .. Cách tiến hành: Gạo lứt nguyên phôi sau quá trình tách vỏ đƣợc rửa sơ bằng nƣớc và tiến hành ngâm ở nhiệt độ phòng (30±20C) cho đến khi đạt trạng thái bão hòa Gạo lứt sau quá trình ngâm đƣợc vớt ra và ủ trong các điều kiện nhiệt độ 25±20C, 30±20C, 37±20C ở điều kiện không khí bình thƣờng Sau quá trình ủ tiến hành xác định tỉ lệ nảy mầm và phân tích các chỉ tiêu dinh dƣơng của gạo lứt trƣớc và sau quá. .. Xác định tỉ lệ nảy mầm tốt nhất khi ủ hạt trong điều kiện yếm khí a Mục đích: Khảo sát tỉ lệ nảy mầm của hạt gạo lứt khi ủ hạt trong điều kiện yếm khí b Cách tiến hành: Giống gạo lứt có tỉ lệ nảy mầm cao ở thí nghiệm 3.1 đƣợc rửa sơ bộ, tiến hành ngâm trong nƣớc đến khi bão hòa ở nhiệt độ phòng (30±2) Gạo lứt sau quá trình ngâm đƣợc ủ trong điều kiện yếm khí trong các thời gian khảo sát 16 giờ, 20... tim và đột quỵ 2.2.2 Cơ sở quá trình nảy mầm Nảy mầm là sự phát triển của phôi trong hạt Đây là một quá trình bao gồm sự kết hợp những khả năng có thể xảy ra để bắt đầu sự hấp thu nƣớc của hạt gạo khô và không hoạt động, kết thúc quá trình này là sự phát triển của phôi và sự hình thành rễ mầm xuyên qua cấu trúc của hạt xung quanh phôi và tiếp theo là sự phát triển thành cây con (Bewley and Black,1994)... Thơ Quá trình nảy mầm của hạt phụ thuộc vào điều kiện ngoài và bên trong Thời gian mà hạt giống có thể sống sót rất khác nhau và phụ thuộc vào điều kiện tồn trữ và loại giống (Mayer and Poliakoff-Mayber,1975) Quá trình nảy mầm tốt xảy ra khi hạt gạo lứt đƣợc đạt trong một môi trƣờng ủ thuận lợi nhƣ: cung cấp đầy đủ nƣớc, nhiệt độ thích hợp, điều kiện khí quyển, ánh sáng… 2.2.3 Những biến đổi trong quá. .. QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 KHẢO S T TỈ LỆ HẠT NGUYÊN PHÔI SAU QU VỎ TR NH T CH Hạt lúa có độ ẩm từ 11- 13% từ hai giống lúa Ck 92 và nếp ĐH6 đƣợc chọn làm thí nghiệm đƣợc tiến hành xát vỏ để tiến hành ngâm, ủ nảy mầm Quá trình xát vỏ phải đảm bảo hạt gạo lứt xát ra vẫn còn nguyên phôi mới đảm bảo quá trình cho hạt nảy mầm đạt đƣợc kết quả tốt Kết quả khảo sát quá trình tách vỏ hạt còn nguyên phôi của hai giống. .. nảy mầm (Tính trên 500 hạt nguyên phôi ban đầu) Hình 3.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3.1 d Các chỉ tiêu phân tích Theo dõi tỉ lệ nảy mầm của hạt gạo lứt trong các khoảng thời gian 16 giờ, 20 giờ, 24 giờ Xác định điều kiện nảy mầm tối ƣu của hạt, tìm ra giống có tỉ lệ nảy mầm cao nhất nhằm tiến hành ủ đối chiếu trong điều kiện yếm khí ở thí nghiệm kế tiếp Tìm ra điều kiện ủ tối ƣu, tiến hành phân tích các. .. hƣởng lên quá trình nảy mầm bằng một khoảng từ tối thiểu đến tối thích và thông thƣờng nhiệt độ nảy mầm tối ƣu nằm trong khoảng từ 30-32 oC  Ảnh hƣởng của pH Quá trình nảy mầm có thể xảy ra trên khoảng pH rộng, nhƣng đối với hầu hết các loài thì quá trình nảy mầm có thể xảy ra trong khoảng pH từ 4-7 (Justice and Rece, 1954)  Ảnh hƣởng cảu sự hấp thu nƣớc Quá trình nảy mầm có thể đƣợc chia ra các giai... đó đƣợc sử dụng để tổng hợp thành các hợp chất mới trong tế bào của các mô cây mầm ( Nguyễn Đức Lượng và cộng sự, 2004) 2.2.6 Những yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình nảy mầm Quá trình nảy mầm chịu ảnh hƣởng của rất nhiều yếu tố:  Ảnh hƣởng của nhiệt độ: Nhiệt độ là một yếu tố ảnh hƣởng rất lớn đến quá trình nảy mầm hạt giống Nhiệt độ này thƣờng thấp hơn nhiệt độ tối thích của sự sinh trƣởng Yếu tố này . DUNG THÍ NGHIỆM 18 3. 3.1 Thuyết minh quy trình 18 3. 4 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3. 4. 1 Thể thức thống kê 19 3. 4. 2 Bố trí thí nghiệm 19 CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27 4. 1 KHẢO SÁT TỈ LỆ. KHI NẢY MẦM. 35 4. 4.1 Kháo sát hàm lƣợng protein của hạt gạo lứt trƣớc và sau quá trình nảy mầm. 36 4. 4.2 Khảo sát hàm lƣợng polyphenol trƣớc và sau quá trình nảy mầm 37 4. 4 .3. Khảo sát hàm. thời gian ủ 16 giờ, 20 giờ, 24 giờ. 32 4 .3. 2. Khảo sát quá trình nảy mầm của hạt gạo lứt trong điều kiện yếm khí ở các thời gian ủ 16 giờ, 20 giờ, 24 giờ. 34 4. 4. PHÂN TÍCH MỘT SỐ HỢP CHẤT