Bảng 4.9 kết quả phân tích hàm lƣợng amylose trong gạo lứt CK 92 trƣớc và sau quá trình nảy mầm trong 100 gam chất khô.
Điều kiện ủ
Thời gian ủ
Trung bình Ủ 16 giờ (%) Ủ 20 giờ (%) Ủ 24 giờ (%)
Yếm khí 1,27 0,23 0,13 0,54u
Hiếu khí 2,48 1,38 1 1,62u
Trung bình 1,87i 0,8i 0,57i
Từ kết quả phân tích, có thể thấy hàm lƣợng amylose sau quá trình ủ giảm mạnh. Hàm lƣợng này giảm từ 3.431% xuống còn 1% trong điều kiện ủ hiếu khí và 0,14% trong điều kiện yếm khí sau 24 giờ ủ. Theo kết quả thống kê cho thấy, hàm lƣợng amylose giảm mạnh nhất khi ủ trong điều kiện yếm khí- kết quả thống kê không có sự khác biệt.
Trong điều kiện hiếu khí, hàm lƣợng amylose bắt đầu giảm nhanh sau 20 giờ ủ đầu và việc giảm hàm lƣợng này giảm nhẹ trong 4 giờ kế tiếp. Khác với quá trình ủ hiếu khí, quá trình ủ yếm khí làm giảm hàm lƣợng amylose nhiều hơn. Hàm lƣợng này giảm sau 16 giờ ủ đầu (từ 3.431% xuống còn 1.266%) và còn lại rất thấp sau 4 giờ ủ kế tiếp ( 0.14%).
Hàm lƣợng amylose giảm đáng kể sau quá trình nảy mầm nguyên nhân là do nhóm enzyme amylase thủy phân. Trong quá trình nảy mầm hoạt tính của các
loại enzyme này tăng mạnh làm quá trình thủy phân tinh bột xảy ra nhanh hơn. Dƣới tác dụng của enzyme amylase, tinh bột bị thủy phân do các liên kết glucoside (chủ yếu là liên kết 1-4 glicoside) bị phân cắt. Sự thủy phân tinh bột bởi enzyme amylase xảy ra theo hai mức độ: dịch hóa và đƣờng hóa. Kết quả của sự dịch hóa là tạo ra sản phẩm trung gian dextrin và khi dextrin tiếp tục bị đƣờng hóa thì sản phẩm là maltose và glucose (Nguyễn Đức Lượng và cộng sự, 2004).
CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ I. KẾT LUẬN
Khoảng cách glulo ảnh hƣởng rất lớn đến quá trình xát vỏ hạt nguyên phôi. Mỗi giống lúa sẽ có một khoảng cách glulo phù hợp cho quá trình xát vỏ hạt là tối ƣu nhất, hoảng cách này tùy thuộc vào đặc điểm hình thái, kích thƣớc của hạt lúa. Qua quá trình khảo sát, đối với giống nếp CK 92 ỏ khoảng cách glulo dƣới 1 cm thì quá trình xát vỏ hạt nguyên phôi là tốt nhất, ở giống nếp ĐH6 với khoảng cách 0,,5 cm thì quá trình xát này cho tỉ lệ hạt nguyên phôi tối ƣu.
Thời gian ngâm ảnh hƣởng rất lớn đến quá trình hút nƣớc của hạt, theo khảo sát cho thấy giống Nếp than thời gian ngâm để hạt đạt đến trạng thái bão hòa là 6 giờ. Đối vơi giống nếp CK 92, thời gian ngâm đạt bão hòa là 9 giờ.
pH dịch ngâm là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hƣởng đến quá trình hình thành những hợp chất chức năng có trong hạt gạo. Trong quá trình ngâm pH dịch giảm do vi khuẩn lactic sinh ra acid làm pH dịch ngâm giảm. Khảo sát quá trình ngâm hạt gạo lứt trong nƣớc có bổ sung dịch hành tím cho mức độ giảm pH rất thấp, đồng nghĩa với việc vi khuẩn lactic sinh ra không nhiều. Đối với giống CK 92 pH dịch ngâm giảm nhẹ sau 9 giờ ngâm từ 6.45 xuống còn 6.15, đối với giống nếp than pH dịch ngâm giảm từ 6.53 xuống còn 6.18.
Tỉ lệ nảy mầm của hạt gạo lứt tùy thuộc vào từng giống, theo khảo sat quá trình nảy mầm của hạt, tỉ lệ nảy mầm tôt nhất của giống CK 92 là 97% ở 37 0C, đối với giống nêp Than là 11.63% ở 37 0C.
Thời gian nảy mầm cũng là một yếu tố quan trọng ảnh hƣởng đến chất lƣợng của quá trình nẩy mầm. Khảo sát thời gian nảy mầm của giống CK 92 trong điều kiện nảy mầm cho thấy quá trình nảy mầm xảy ra chậm trong 16 giờ đầu và bắt đầu tăng vọt sau đó và ở điều kiện nảy mầm hiếu khí tỉ lệ nảy mầm cao hơn khi ủ ở điều kiện yếm khí.
Quá trình nảy mầm góp phần cải thiện các hợp chất chức năng có trong gạo. Sau quá trình nảy mầm một số hợp chất chức năng trong gạo có sự biến đổi tƣơng đối đáng kể hàm lƣợng protein, GABA, polyphenol tăng đáng kể, trong khi hàm lƣợng amylose trong hạt lại giảm sau quá trình nảy mầm.
Hàm lƣợng protein tăng cao hơn khi ủ hạt trong điều kiện hiếu khí, hàm lƣợng này tăng nhanh từ 9,71 gam lên 13,59 gam sau 20 giờ ủ khi ủ hạt trong điều kiện yếm khí, và 19,68 gam sau 24 giờ ủ khi ủ hạt ở điều kiện hiếu khí.
Theo khảo sát hàm lƣợng polyphenol tăng từ 8,75 mg tăng lên 26,94 mg khi ủ yếm khí sau 24 giờ và 30,32 mg sau 24 giờ ủ. Dựa vào kết quả thống kê, hàm lƣợng này tăng cao hơn khi ủ hạt trong điều kiện hiếu khí.
Hàm lƣợng GABA tăng nhanh và cao hơn khi ủ hạt trong điều kiện hiếu khí. Hàm lƣợng GABA tăng cao từ 9,4 mg lên 25,35 mg sau 20 giờ ủ khi ủ hạt trong điều kiện yếm khí, và 34,08 mg sau 24 giờ ngâm khi ủ hạt trong điều kiện hiếu khí.
Hàm lƣợng amylose giảm mạnh, hàm lƣợng này giảm từ 3,43% xuống còn 0,14% sau 24 giờ ủ khi ủ hạt trong điều kiện yếm khí và 1% khi ủ hạt trong điều kiện hiếu khí. Hàm lƣợng này giảm mạnh nhất khi ủ hạt trong điều kiện yếm khí.
II. ĐỀ NGHỊ
Để hoàn thiện thêm quá trình sản xuất gạo mầm một vài đề nghị có thể tiêp tục phát triển sau:
Khảo sát thêm các chất có hoạt tính sinh học khác nhƣ: gamma oryzanol, ferulic acid, phytate,…
Khảo sát hàm lƣợng GABA ở các mức pH dịch ngâm khác, sau đó phân tích hàm lƣợng GABA theo các thời gian nảy mầm khác nhau để xác đinh hàm lƣợng GABA sinh ra nhất .
Khảo sát sự biến đổi hàm lƣợng tinh bột trong quá trình nảy mầm gạo lứt.
Khảo sát lại tỉ lệ nảy mầm và phân tích các hợp chất chức năng trong giống nếp Than.
TÀI LIỆU THAM KHẢO Các tài liệu trong nƣớc:
Dƣơng Thị Phƣợng Liên, Hà Thanh Toàn. 2010. Công nghệ sau thu hoạch ngũ cốc.
Lê Ngọc Tú, La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lê Doãn Diên. 2005. Hóa sinh công nghệp. Nxb Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội. Nguyễn Đức Lƣợng (chủ biên), Cao Cƣờng. Thí nghiệm công nghệ sinh học tập 1 thí nghiệm hóa sinh học. Nxb Đại Học Quốc Gia TP.HCM. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nguyễn Thị Thu Thủy, Nguyễn Công Hà. 2009. Giáo trình thực tập hóa học thực phẩm. Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng. Trƣờng đại học Cần Thơ. Nguyễn Thị Thu Thủy. 2011. Bài giảng hóa học thực phẩm. Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng. trƣờng đại học Cần Thơ.
Các tài liệu nƣớc ngoài:
Anuchita, M, Nt S., 2010. Comparison of chemical compositions and bioactive compounds of germinated rough rice and drown rice. Food chemistry ,122: 782 - 788.
Bello, M., Tolaba, M, P, and Suarez, C., 2004. Factors affecting water uptake of rice grain during soaking. Lebensm wiss Technol, 37: 811 – 816.
Bewley, J. D. and Black, M., 1994. Seads: Physiology of Development and Germination. Plenum Press: NewYork.
Bureau of Science and Technology., 1963. Standard table of chemical composition in Japanese foods, pp 118. Board of Resources Survey: Tokyo. Chung, H, J., Ang, S. H., Cho, H. Y. and Lim, S. T., 2009. Effects of steeping and anaerobic treatment on γ- aminobutyric acid content in germinated waxy hull – less barley. Lebensm Wiss Technol. 42: 1712 – 1716.
Dinesh Babu, P., Subhasree, R.S., Bhakyaraj, R. and Vidhyalakshmi, R. 2009. Brown rice-Beyond the Color Reviving a Lost health Food – A review. American- Eurasian Journal of Agronomy.
Fujino, Y., 1978. Rice Lipids. The American Asociation of Cereal Chemists. Inc.
Juliano, O.,1872. Rice: Chemistry and Technology. The American association of cereal chemists. Inc, St. Paul. Minnesota. USA
Kim, H.Y. et al., 2012, Chemical and functional components in different parts of rough rice (Oryza sativa L.) before and after germination. Food Chemistry 134, 288-293.
Mayer, A. M. and Poljakoff-Mayber, A., 1975. The Germination of Seed. Pergamin Press. Great Britain.
Ridge, I., 1991. The regulation of plant growth, In I. Ridge (Ed). Plant Physiology pp. 282-333. London: Hodder and Stoughton.
Srisang, N. et al. 2011. Effects of heating media and operating conditions on drying kinetics and quality of germinated brown rice. Journal of Food Engineering 107. 385-392.
Veluppillai, S., Nithyanantharajah, K., Vasantharuba, S., Balakumar, S., and Arasacatnam, V., 2009, Biochemical changes associated with germinating rice grains and germination improvement. Rice Science, 16(3),240-242.
Wijngaard, H. H., Ulmer, H.. M., Neunamn, M. and Arendt, E. K. 2005. The effect of steeping time on the final malt quality of buck wheat. J. Inst.Brew. 111: 275 – 281.
Zhimin, X., Na, H., & Samuel, G. J., 2001. Antioxidant activity of tocopherols, tocotrienols, and γ-oryzanol components from rice bran against cholesterol oxidation accelerated by 2,20-azobis(2-methylpropionnamidine) dihydrochloride. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49, 2077-2081.
Các website: http://www.gaomam.com/cong-dung-cua-gao-mam/gaba-la-chat-gi.html hitp://www.gravimax.vn/view/1555_gamma-amino-butyric-acid-gaba.himl http://www.drugs.com/npc/gamma-oryzanol.html http://translate.google.com.vn/translate?hl=vi&sl=en&u=http://health.yahoo.net/ natstandardcontent/gammaoryzanol&prev=/search%3Fq%3Dgamma%2Boryzan ol%26biw%3D1024%26bih%3D674 http://chemistry.about.com/od/factsstructures/ig/Chemical-Structures---P/Phytic- Acid.htm http://www.phytochemicals.info/phytochemicals/phytic-acid.php www.slideshare.net/quyenth/cacbohydrate/ webthehinh.com/community/threads/6220)
http://greenlifevn.com/vi/bvct/id35/Su-can-thiet-cua-GABA-doi-voi-phat-trien- va-tri-tue/ http://www.gaomam.com/cong-dung-cua-gao-mam/ http://gaolut.vn/nguyen-ly/gao-lut-nay-mam-ngu-coc-uu-viet-nhat-73.html http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/giong-lua-nep-cam.491133.html http://enews.agu.edu.vn/?act=VIEW&a=11874 http://greenlifevn.com/vi/bvct/id35/Su-can-thiet-cua-GABA-doi-voi-phat-trien- va-tri-tue/ http://gaovibigaba.blogspot.com/2013/06/thanh-phan-va-cong-dung-cua-gao- mam.html http://www.integrativepsychiatry.net/natural_gaba.html http://www.dongcong.net/misc/SucKhoeLaVang/gao-lut.htm http://tintuccaonien.com/docs/docs_4/4_2_187.htm http://www.tintuccaonien.com/docs/docs_4/4_2_86.htm http://www.kitchenstewardship.com/2010/03/31/germinated-brown-rice-has-the- u-n-finally-heard-nourishing-traditions-wisdom/ http://www.worthington-biochem.com/gldp/ http://www.vaas.org.vn/images/caylua/08/index.htm http://translate.google.com.vn/translate?hl=vi&sl=en&u=http://examine.com/sup plements/Gamma%2BOryzanol/&prev=/search%3Fq%3Dgamma%2Boryzanol %26biw%3D1024%26bih%3D674 http://translate.google.com.vn/translate?hl=vi&sl=en&u=http://health.yahoo.net/ natstandardcontent/gamma- oryzanol&prev=/search%3Fq%3Dgamma%2Boryzanol%26biw%3D1024%26bi h%3D674 https://plus.google.com/112804861093297082082/posts/Bmn2nyAfKuL http://fcri.com.vn/article_d/c250-256/giong-lua-nep-n98-n87-2
PHỤ LỤC A:C C PHƢƠNG PH P PHÂN TÍCH
1. Xác định độ ẩm của hạt bằng phƣơng pháp sấy khô đến khối lƣợng không đổi.
- Nguyên lý:
Dùng nhiệt làm bay hết hơi nƣớc trong sản phẩm, cân khối lƣợng sản phẩm trƣớc khi sấy và sau khi sấy, từ đó tính ra % ẩm của sản phẩm.
- Tiến hành:
Sấy khô cốc nhôm đến khối lƣợng không đổi cho vào cốc 2g mẫu và đem sấy ở nhiệt độ 100 ÷ 105oC, thời gian tối thiểu là 6 giờ. Trong khoảng một giờ dùng đũa thuỷ tinh đảo trộn rồi tiếp tục sấy đến khi nào mẫu không thay đổi khối lƣợng. Mỗi lần đem mẫu đi cân phải sử dụng bình hút ẩm để tránh cho mẫu không bị hút ẩm trở lại.
Kết quả tính đƣợc theo công thức
(%) 100 G G ) G (G 1 2 1 X X: % ẩm có trong 100g thực phẩm G: Khối lƣợng của cốc không mẫu (g)
G1: Khối lƣợng của cốc và mẫu trƣớc khi sấy (g) G2: Khối lƣợng của cốc và mẫu sau khi sấy (g)
2.Xác định đạm tổng số bằng phƣơng pháp Kjeldahl.
- Nguyên tắc:
Nitơ có trong thành phần các hợp chất hữu cơ, dƣới tác dụng của H2SO4 đậm đặc với sự hiện diện của chất xúc tác thích hợp thì tất cả các chất hữu cơ bị oxy hoá, còn NH3 đƣợc giải phóng ra liên kết với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4. Dùng kiềm mạnh (NaOH, MgO) để đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành ra thể tự do. Định lƣợng NH3 bằng dung dịch acid có nồng độ xác định. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
H2SO4 đặc
Các hợp chất hữu cơ (NH4)2SO4
- Tiến hành:
* Đốt đạm (vô cơ hoá)
Cân chính xác 1g mẫu cho vào bình Kjeldahl và cho tiếp vào 5g chất xúc tác, 10mL H2SO4 đậm đặc, để nghiêng bình Kjeldahl trên bếp và đun từ từ đến khi thu đƣợc dung dịch trong suốt không màu hoặc có màu xanh lơ của CuSO4 để nguội.
* Cất đạm
- Sau khi vô cơ hoá mẫu hoàn toàn, cho một ít nƣớc cất vào bình Kjeldahl để tráng rồi cho vào bình định mức 100mL, tráng rửa bình Kjeldahl vài lần và cho tiếp vào bình định mức. Đƣa nƣớc trong bình định mức lên đến 100 mL.
- Dùng pipét hút 10mL mẫu cho vào bình cầu của hệ thống kéo đạm và cho tiếp 10-15ml NaOH 40% vào. Sau đó gia nhiệt để cất kéo hơi nƣớc và hứng NH3
thoát ra, ngƣng tụ bằng một bình tam giác 100 mL có chứa sẵn 20 mL dung dịch acid boric 20g/L cho đến khi thu đƣợc 100 mL dung dịch.
- Định lƣợng dung dịch hứng bằng H2SO4 0,1N. Tính kết quả
Hàm lƣợng Nitơ tổng số đƣợc tính theo công thức: % 100 10 V 0.0014 m V: thể tích H2SO4 0,1N (mL)
m: khối lƣợng nguyên liệu vô vơ hoá (g) 10: hệ số pha loãng
0,0014: số gam nitơ tƣơng ứng với 1mL H2SO4 0,1N Hàm lƣợng protein tổng số:
% protein tổng số = % nitơ tổng số H
H: hệ số protein, đối với thực phẩm có nguồn gốc động vật H = 6,95.
3. Xác định hàm lƣợng polyohenol phƣơng pháp Folin-Ciocalteu
(SINGLETON et al., 1999).
Nguyên tắc.
Trong thành phần thuốc thử Folin-Ciocalteu co phức hợp phospho- wolfram-phosphomolybdat. Phức hợp này sẽ bị khử bởi các hợp chất phenolic
tạo thành sản phẩm phản ứng có màu xanh dƣơng, hấp thụ cực đại ở bƣớc sóng 740nm. Hàm lƣợng phenolic có trong mẫu tỉ lệ thuận với cƣờng độ màu.
Tiến hành.
Xây dựng đường chuẩn acid gallic.
Cân 20 mg acid gallic. Định mức chính xác đến 10 ml bằng nƣớc cất, đƣợc dung dịch có nồng độ 2 mg/ml. Pha loãng tiếp 10 lần đƣợc dung dịch có nồng độ 0.2mg/ml.
Từ dung dịch chuẩn này, hút vào bình định mức những thể tích khác nhau để đƣợc những mẫu có hàm lƣợng acid gallic khac nhau là 10 g, 20 g, 30 g, 40 g, 50 g.
Bảng A3.1 Bố trí thí nghiệm dựng đƣờng chuẩn acid gallic.
Ống nghiệm 1 2 3 4 5 6 Hút từ dung dịch chuẩn 0 50 100 150 200 250 Hàm lƣợng acid gallic 0 10 20 30 40 50 Thuốc thử Folin- Ciocalteu(ml) 2.5 lắc đều, để yên 10 phút Dung dịch Na2CO3 4% (ml) 2 2 2 2 2 2
Để yên trong tối 2h Đo OD740nm
Tiến hành với mẫu.
Cho 5 g mẫu vào 25 ml nƣớc, khuấy đều, sau đó đem ly tâm 6000 vòng/phút trong 20 phút, ở nhiệt độ 40C. Dịch mẫu thu đƣợc đem pha loãng với nƣớc tỉ lệ 1:5, rồi lấy mẫu đi phân tích.
Hút 0.5 ml mẫu đã pha loãng cho vào ống nghiệm, thêm vào 2.5 ml thuốc thử Folin, lắc đều để yên trong 5 phút, sau đó cho 2 ml dung dịch Na2CO3, để yên trong bóng tối 2 giờ rồi tiến hành đo OD ở bƣớc sóng 740 nm. Tiến hành tƣơng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bảng A3.2 Bố trí thí nghiệm xác định hàm lƣợng polyphenol trong mẫu.
Mẫu 1 2
Mẫu pha loãng (ml) 0,5 0,5
Thuốc thử Folin (ml) (pha loãng 10 lần) 2,5 2,5 Lắc đều, để yên 5 phút. Dung dịch Na2CO3 (ml) 2 2
Để yên trong tối 2h Đo OD740nm
Hàm lƣợng polyphenol đƣợc xác định dựa trên đƣờng chuẩn acid gallic và đƣợc biểu thị bằng mg acid gallic tƣơng đƣơng (GAE)/100g chất tƣơi.
Với khối lƣợng mẫu đem phân tích là 5 gam và pha loãng:
Lần 1: 5 gam mẫu + 25 ml nƣớc (pha loãng 6 lần)
Lần 2: Mẫu sau khi ly tâm đƣợc pha loãng 6 lần trƣớc khi đem đi phân tích.
Do đó, hàm lƣợng polyphenol trong mẫu đƣợc tính nhƣ sau: Hàm lƣợng polyphenol = (GAE) : 5 x 25 x 100
4.Phân tích hàm lƣợng GABA bằng UV-Vis theo phƣơng pháp chuẩn bị mẫu của Cohen and Michacend.
- Tiến hành thí nghiệm:
Cân 0,2-0,5 gam mẫu cho vào ống ly tâm nhỏ sau đó cho thêm vào 1,8 ml nƣớc cất. Hỗn hợp mẫu và nƣớc đƣợc lắc đều trong 90 phút ở nhiệt độ phòng.
Hỗn hợp sau khi lắc đƣợc cho thêm vào 0,2 ml acid Sunffosalicylic 3% và lắc điều và đem đi ly tâm 7000 vòng trong 10 phút. Lấy 0,05 ml dịch nổi sau khi ly tâm qua ống nghiệm mới, thêm 0,05 ml NaHCO3 100 mM + 0,05 ml dung dịch Sunfonyl Chloride trong Acetonitril 4 mM, ủ trong 70 0C trong 10 phút.
Cho thêm 0,25 ml cồn tuyệt đối + 0,25 ml dung dịch đệm phosphate 2,5 mM sau đó đem đi đó OD ở bƣớc sống 465 nm.