nảy mầm.
Giống gạo lứt và các điều kiện ủ đƣợc chon ở thí nghiệm trên, sau quá trình ủ, tiến hành phân tích protein theo phƣơng pháp Kjeldahl. Kết quả phân tích đƣợc trình bày dƣới bảng sau:
Bảng 4.6. Bảng biễu diễn hàm lƣợng protein của giống CK 92 trƣớc và sau quá trình nảy mầm trong 100 gam chất khô.
Phƣơng pháp ủ Ủ 16 giờ (%) Ủ 20 giờ (%) Ủ 24 giờ (%)
yếm khí 13,26q 13,59qeg 11,66e
hiếu khí 13,48t 14,17y 19,68ix
Ghi chú: các chữ cái khác nhau trên cùng một cột( hoặc một hàng) biểu thị sự khác biệt ý nghĩa có thống kê ở mức ý nghĩa 5%..
Dựa vào kết quả phân tích protein ỏ bảng trên, sau quá trình lên mầm thì hàm lƣợng protein trong gạo lứt tăng lên. Ở điều kiện ủ hiếu khí, hàm lƣợng protein đạt giá trị cực đại sau 24 giờ ủ. Tuy nhiên, hàm lƣợng này tăng không đều giữa các khoảng thời gian ủ, sau 16 giờ ủ đầu hàm lƣợng protein tăng (từ 9,89 % lên 13,48%/100 chất khô), tăng ít hơn sau 4 giờ kế tiếp (14,17% sau 20 giờ ủ) và tăng nhanh vọt sau 24 giờ ủ (hàm lƣợng protein 19,68%). Khác với việc ủ hiếu khí, ở điều kiện ủ yếm khí, hàm lƣợng protein tăng ít hơn, sau 16 giờ ủ ban đầu hàm lƣợng protein tăng ít hơn và đạt cực đại trong khoảng 16 giờ đến 20 (hàm lƣợng này đạt 13,59%) và hàm lƣợng này bắt đầu giảm lại sau 24 giờ ủ (từ 13,59% xuống còn 11,66%). Từ kết quả thống kê cho thấy hàm lƣợng protein khi ủ trong điều kiện hiếu khí nhiều hơn khi ủ trong điều kiện yếm khí, ở điều kiện hiếu khí hàm lƣợng protein sinh ra nhiều nhiều nhất khi ủ trong 24 giờ, kêt quả thống kê cho thấy có sự khác biệt rõ rệt.
Trong quá trình nảy mầm một số hợp chất sinh học đƣợc tổng hợp cụ thể là các acid amino (Jung et al., 2005; Lee et al., 2007; Sawaddiwong, 2009). Wichamanee et al. (2012) đã giải thích rằng hàm lƣợng protein của quá trình nảy mầm gạo Jasmine hồng tăng (từ 7,98% tăng lên đến 8,34%) là do một số enzyme tổng hợp chuyển hóa acid amine thành các hợp chất protein mới.
Ngoài ra, trong quá trình nảy mầm, các chất lipid chuyển hóa làm cho hàm lƣợng protein tăng lên. Theo Dr. Hiroshi Kayahara, 2000. “Mầm gạo lức chứa nhiều chất xơ, vitamins và chất khoáng hơn là gạo lức chƣa ngâm nƣớc”. Gạo lức đã ngâm nƣớc chứa gấp ba lần chất lysine, một loại amino acid cần thiết cho sự tăng trƣởng và bảo trì các mô tế bào cơ thể con ngƣời, và chứa mƣời lần
nhiều hơn chất gamma-aminobutyric acid, một chất acid tốt bảo vệ bộ phận thận (kidneys). Kết quả này tƣơng ứng với kết quả làm tăng hàm lƣợng protein trong gạo mầm
(Nguồn :http://phamha.over-blog.com/article-kham-pha-v-g-o-l-c-112945017.html)