khảo sát điều kiện nảy mầm tối Ưu cho quá trình hình thành các hợp chất chức năng của hai giống gạo lứt om2517 và mtl372

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LÊ THỊ THANH TÂM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN NẢY MẦM TỐI ƢU CHO QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH CÁC HỢP CHẤT CHỨC NĂNG CỦA HAI GIỐNG GẠO LỨT OM2517 VÀ MTL372 Cần Thơ, 12/2013 Luận văn tốt nghiệp đại học Trƣờng Đại Học Cần Thơ Luận văn đính kèm với đề tài “Khảo sát điều kiện nảy mầm tối ƣu cho trình hình thành hợp chất chức hai giống gạo lứt OM2517 MTL372” Lê Thị Thanh Tâm thực báo cáo đƣợc hội đồng chấm luận văn thông qua. Cần Thơ, ngày 09 tháng 12 năm 2013 Giáo viên hƣớng dẫn ii Ngành: Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp đại học Trƣờng Đại Học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thân. Các số liệu, kết trình bày luận văn trung thực chƣa đƣợc công bố công trình luận văn trƣớc đây. Sinh viên thực Lê Thị Thanh Tâm iii Ngành: Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp đại học Trƣờng Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Em xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Công Hà tận tình hƣớng dẫn, quan tâm, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành luận văn này. Em xin thành thật biết ơn hội đồng bảo vệ luận văn giáo viên phản biện đọc góp ý kiến quý báu để luận văn thêm hoàn chỉnh. Em xin chân thành cảm ơn tất quý thầy cô môn Công nghệ thực phẩm truyền đạt cho em kiến thức vô hữu ích quý báu thời gian học tập rèn luyện trƣờng. Xin gửi lời cảm ơn đến anh chị phòng thí nghiệm, bạn lớp Công nghệ thực phẩm khóa 36 giúp đỡ, động viên đóng góp ý kiến thực luận văn tốt nghiệp này. Cuối xin cảm ơn cha mẹ nuôi dƣỡng, bảo bọc tạo điều kiện thuận lợi để học tập có đƣợc thành nhƣ ngày hôm nay. Xin chân thành cảm ơn Cần Thơ, ngày 09 tháng 12 năm 2013 Sinh viên thực Lê Thị Thanh Tâm iv Ngành: Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp đại học Trƣờng Đại Học Cần Thơ TÓM LƢỢC Đề tài “Khảo sát điều kiện nảy mầm tối ƣu cho trình hình thành hợp chất chức hai giống OM2517 MTL372” với mục đích nâng cao chất lƣợng sản phẩm, đồng thời tạo sản phẩm phù hợp với thị hiếu ngƣời dùng. Quy trình chế biến gạo lứt nảy mầm đƣợc tiến hành gạo lứt lấy từ giống lúa OM2517 MTL372. Vấn đề đặt khảo sát trình tách vỏ hạt để đạt tỉ lệ hạt nguyên phôi cao nhất, trình hút nƣớc đạt trạng thái bão hòa hạt gạo lứt, thời gian ủ 16, 20, 24 nhiệt độ ủ 25oC 30oC, 37oC ảnh hƣởng đến tỷ lệ nảy mầm thành phần amylase, protein, polyphenol GABA. Kết thí nghiệm thu đƣợc nhƣ sau: Với khoảng cách hai rulo 1,7mm cho hiệu tách vỏ cao nhất. Khảo sát cho thấy với thời gian ngâm gạo lứt gạo lứt hút nƣớc đạt trạng thái bão hòa. Nhiệt độ ủ 37oC tỷ lệ nảy cao 25oCvà 30oC, tỷ lệ nảy mầm tăng từ 16-24 giờ. Các thành phần GABA,polyphenol, protein tăng dần, amylase giảm dần theo thời gian ủ từ 16-24 giờ. Thời gian ủ 24 cho sản phẩm gạo mầm đạt giá trị thành phần chức tốt nhất, nên thời gian ủ thích hợp cho trình chế biến gạo lứt nảy mầm. v Ngành: Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp đại học Trƣờng Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN . iii LỜI CẢM TẠ iv TÓM LƢỢC . v MỤC LỤC . vi DANH SÁCH BẢNG . viii DANH SÁCH HÌNH . ix Chƣơng 1: TỔNG QUAN 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU . Chƣơng 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 NGUYÊN LIỆU . 2.1.1 Giống lúa OM2517 . 2.1.2 Giống lúa MTL372 . 2.2 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ GẠO LỨT . 2.2.1 Thành phần hóa học . 2.2.2 Công dụng gạo lứt 2.3 QUÁ TRÌNH NẢY MẦM CỦA GẠO LỨT 2.3.1 Cơ sở trình nảy mầm . 2.3.2 Những biến đổi trình nảy mầm 2.3.3 Những yếu tố ảnh hƣởng đến trình nảy mầm 2.4 CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN GẠO MẦM 10 Chƣơng 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 11 3.1 ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN THỰC HIỆN . 11 3.2 PHƢƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM . 11 3.2.2 Dụng cụ - thiết bị thí nghiệm . 11 3.2.3 Hóa chất 11 3.3 PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 12 3.3.1 Phƣơng pháp lấy mẫu . 12 3.3.2 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm . 12 3.4 PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 12 3.5 NỘI DUNG THÍ NGHIỆM 12 3.5.1 Quy trình thí nghiệm 12 vi Ngành: Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp đại học Trƣờng Đại Học Cần Thơ 3.5.2 Thuyết minh quy trình 13 3.5.3 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm . 13 3.5.4 Bảo quản . 17 Chƣơng 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 18 4.1 KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH TÁCH VỎ HẠT . 18 4.2 KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH NGÂM 18 4.3 KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH NẢY MẦM . 20 4.3.1 Trong điều kiện ủ hiếu khí . 20 4.3.2 Trong điều kiện yếm khí 22 4.4 SỰ BIẾN ĐỔI CÁC THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ CHỨC NĂNG TRONG GẠO MẦM 23 4.5 MỘT SỐ HÌNH ẢNH VỀ GẠO MẦM 25 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 27 5.1 KẾT LUẬN . 27 5.2 ĐỀ NGHỊ 27 TÀI LIỆU THAM KHẢO 28 PHỤ LỤC vii Ngành: Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp đại học Trƣờng Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 4.1 Tỉ lệ hạt nguyên phôi sau trình tách vỏ giống OM2517 18 Bảng 4.2 Kết nảy mầm theo thời gian nhiệt độ giống OM2517 21 Bảng 4.3 Kết nảy mầm theo thời gian nhiệt độ giống MTL372 21 Bảng 4.4 So sánh tỉ lệ nảy mầm hai giống theo thời gian . 21 Bảng 4.5 Kết nảy mầm theo thời gian ủ điều kiện yếm khí giống OM2517 . 22 Bảng 4.6 So sánh biến đổi hàm lƣợng amylose gạo mầm giống OM2517 (tính khô) . 23 Bảng 4.7 So sánh biến đổi hàm lƣợng protein gạo mầm giống OM2517 (tính khô) . 24 Bảng 4.8 So sánh biến đổi hàm lƣợng polyphenol gạo mầm giống OM2517 (tính khô) 24 Bảng 4.9 So sánh biến đổi hàm lƣợng GABA gạo mầm giống OM2517 (tính khô) . 25 viii Ngành: Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp đại học Trƣờng Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 3.1 Quy trình thí nghiệm tổng quát . 13 Hình 3.2 Quá trình tách vỏ hạt . 14 Hình 3.3 Quá trình ủ hiếu khí . 16 Hình 3.4 Quá trình ủ yếm khí . 17 Hình 4.1 Đồ thị độ ẩm giống MTL372 24 . 19 Hình 4.2 Đồ thị thể thay đổi pH dịch ngâm trình ngâm 20 Hình 4.3 Một số hình ảnh gạo mầm 26 ix Ngành: Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp đại học Trƣờng Đại Học Cần Thơ Chƣơng 1: TỔNG QUAN 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Theo xu hƣớng chung thời đại, nƣớc ta ngày phát triển tiến kinh tế, khoa học, kỹ thuật công nghệ,… mức sống ngƣời Việt Nam ngày đƣợc nâng cao. Đồng hành với điều nhu cầu ngày cao mặt nhƣ: chất lƣợng sống, dịch vụ, sức khỏe,… đƣợc trọng quan tâm. Điều đáng quan tâm nhiều thực phẩm. Do chạy theo lợi nhuận nên thực phẩm không đạt chất lƣợng an toàn vệ sinh nhiều làm ảnh hƣởng nghiêm trọng đến sức khỏe ngƣời sử dụng. Chính lý đó, ngƣời ta tìm cách làm sản phẩm có chức sinh học, dƣợc liệu vừa thực phẩm cung cấp dinh dƣỡng, vừa hỗ trợ điều trị bệnh, sản phẩm đƣợc gọi “thực phẩm chức năng”, nhƣng lĩnh vực nƣớc ta đƣợc tìm hiểu đầu tƣ nghiên cứu. Trong loại thực phẩm từ nhiều nguyên liệu khác gạo nguồn nguyên liệu tự nhiên quan trọng thiếu cho nửa dân số giới, cơm nấu từ gạo dễ tiêu hóa, lƣợng cung cấp nhanh chóng tới quan giúp thể đủ lƣợng để dự trữ làm việc. Gạo lứt nguồn thực phẩm giàu dinh dƣỡng so với gạo xát trắng, số thành phần gạo lứt ngăn ngừa điều trị số bệnh, cơm gạo lứt dần trở nên phổ biến bữa ăn nhiều gia đình nay. Mặt khác, nƣớc Việt Nam nƣớc có kinh tế dựa vào nông nghiệp nhƣng gạo Việt Nam khó cạnh tranh lại nƣớc khác giới chất lƣợng gạo thấp, bên cạnh việc nâng cao chất lƣợng gạo cách thay đổi phƣơng thức sản xuất thay đổi giống lúa, phải làm tăng giá trị dinh dƣỡng loại gạo có chất lƣợng thấp cách chế biến gạo lứt từ giống gạo này. Tuy nhiên gạo lứt hấp dẫn thời gian nấu lâu, cơm gạo lứt có cấu trúc cứng có vị không hấp dẫn nhƣ cơm gạo trắng. Để cải thiện chất lƣợng gạo lứt cần phải có phƣơng pháp chế biến gạo lứt thích hợp tạo sản phẩm có giá trị dinh dƣỡng cảm quan cao làm tăng giá trị xuất khẩu. Quá trình nảy mầm gạo lứt phƣơng pháp cải thiện chất lƣợng gạo lứt, cơm gạo lứt mềm hơn. Quá trình làm thay đổi quan trọng dinh dƣỡng nhƣ: hàm lƣợng chất xơ, vitamin, khoáng, hàm lƣợng γ-aminobutyric acid… Sau nảy mầm hàm lƣợng số hợp chất sinh học tăng lên cần thiết cho phát triển trì sống ngƣời. Nghiên cứu sản phẩm gạo mầm phát triển sản phẩm có giá trị lĩnh vực thực phẩm chức năng. Ngành: Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp đại học Trƣờng Đại Học Cần Thơ Kim, H.Y. et al., 2012, Chemical and functional components in different parts of rough rice (Oryza sativa L.) before and after germination. Food Chemistry 134, 288-293. Mayer, A. M. and Poljakoff-Mayber, A., 1975. The Germination of Seed. Pergamin Press. Great Britain. Ridge, I., 1991. The regulation of plant growth, In I. Ridge (Ed). Plant Physiology pp. 282-333. London: Hodder and Stoughton. Srisang, N. et al. 2011. Effects of heating media and operating conditions on drying kinetics and quality of germinated brown rice. Journal of Food Engineering 107. 385-392. Veluppillai, S., Nithyanantharajah, K., Vasantharuba, S., Balakumar, S., and Arasacatnam, V., 2009, Biochemical changes associated with germinating rice grains and germination improvement. Rice Science, 16(3),240-242. Wijngaard, H. H., Ulmer, H M., Neunamn, M. and Arendt, E. K. 2005. The effect of steeping time on the final malt quality of buck wheat. J. Inst.Brew. 111: 275 – 281. Zhimin, X., Na, H., & Samuel, G. J., 2001. Antioxidant activity of tocopherols, tocotrienols, and γ-oryzanol components from rice bran against cholesterol oxidation accelerated by 2,20-azobis(2-methylpropionnamidine) dihydrochloride. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49, 2077-2081. Các trang wed sử dụng: http://niengiamnongnghiep.vn/index.php?self=article&id=15006. http://www.vatgia.com/6977/1817384/thong_so_ky_thuat/giống-1úa-vd-20.html. http://www.gaomam.com/cong-dung-cua-gao-mam/gaba-la-chat-gi.html. http://www.gravimax.vn/view/1555_gamma-amino-butyric-acid-gaba.himl. http://www.baovecaytrong.com/thacmacchitiet.php?Idtin=51 http://www.vaas.org.vn/images/caylua/08/28_giongomcs2517.htm http://www.drugs.com/npc/gamma-oryzanol.html. http://chemistry.about.com/od/factsstructures/ig/Chemical-Structures---P/Phytic-Acid.htm. http://www.phytochemicals.info/phytochemicals/phytic-acid.php. http://www.sunrice.com.au/index.php?nodeId=307. http://greenlifevn.com/vi/bvct/id35/Su-can-thiet-cua-GABA-doi-voi-phat-trien-va-tri-tue/. http://phamha.over-blog.com/article-kham-pha-v-g-o-l-c-112945017.html. 29 Ngành: Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp đại học Trƣờng Đại Học Cần Thơ PHỤ LỤC PHỤ LỤC A – CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH Phụ lục A1: Xác định độ ẩm hạt phƣơng pháp sấy khô đến khối lƣợng không đổi Nguyên tắc Dùng nhiệt làm bay hết nƣớc sản phẩm, cân khối lƣợng sản phẩm trƣớc sấy sau sấy, từ tính % ẩm sản phẩm. Tiến hành Sấy khô cốc nhôm đến khối lƣợng không đổi cho vào cốc 2g mẫu đem sấy nhiệt độ 100 ÷ 105oC, thời gian tối thiểu giờ. Trong khoảng dùng đũa thuỷ tinh đảo trộn tiếp tục sấy đến mẫu không thay đổi khối lƣợng. Mỗi lần đem mẫu cân phải sử dụng bình hút ẩm để tránh cho mẫu không bị hút ẩm trở lại. Kết tính đƣợc theo công thức X  (G1  G )  100 (%) G1  G X: % ẩm có 100g thực phẩm G: Khối lƣợng cốc không mẫu (g) G1: Khối lƣợng cốc mẫu trƣớc sấy (g) G2: Khối lƣợng cốc mẫu sau sấy (g) Phụ lục A2: Xác định hàm lƣợng protein tổng số phƣơng pháp Kjeldahl Mục đích Xác định hàm lƣợng đạm tổng số nguyên liệu. Nguyên tắc Khi đun nóng mẫu có chứa nitơ H2SO4 đậm đặc với diện chất xúc tác thích hợp tất hợp chất hữu bị oxy hóa, NH3 đƣợc giải phóng liên kết với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4. Dùng kiềm mạnh (NaOH) điều kiện đun nóng đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành thể tự do. NH3 tạo thành đƣợc lôi nƣớc đƣợc cất qua bình hứng có chứa dung dịch acid boric hỗn hợp thuốc thử. (NH4)2SO4 + NaOH = NH4OH + Na2SO4 NH4OH to NH3 + H2O Luận văn tốt nghiệp đại học Trƣờng Đại Học Cần Thơ NH3 + H3BO3  (NH4)2B4O7 Sau định lƣợng amoni tetraborat tạo thành dung dịch H2SO4 0,1 N theo phản ứng sau: (NH4)2B4O7 + H2SO4 + H2O  (NH4)2SO4 + H3BO3 Tiến hành 3.1 Đốt đạm (vô hóa mẫu) Cân 1g mẫu đƣợc làm nhỏ cho vào bình Kjeldahl, sau thêm 5ml H2SO4 đậm đặc. Để rút ngắn thời gian vô hóa, thêm vào 0,5 g chất xúc tác (K2SO4:CuSO4:Se)(100:10:1). Đặt bình vào hệ thống vô hóa mẫu, tủ hút đun sôi giữ cho bình sôi nhẹ khoảng – dung dịch bình Kjeldahl suốt. Để nguội, cho nƣớc cất vào tráng nhẹ thành bình thấy hạt muội đen li ti trình vô hóa kết thúc. 3.2 Lôi đạm Đặt bình Kjeldahl có chứa mẫu vô hóa vào hệ thống chƣng cất mẫu. Cho 10 ml nƣớc cất vào bình, thêm vào 30 ml dung dịch NaOH 30 %. Hút xác 20 ml dung dịch acid boric 2% có chứa hỗn hợp thuốc thử vào bình tam giác 250 ml. Đặt bình hứng vào hệ thống chƣng cất mẫu cho đầu ống sinh hàn ngập dung dịch acid boric. Tiến hành chƣng cất khoảng phút, sau dùng giấy quì tím để kiểm tra kết thúc trình lôi đạm. Nếu giấy quỳ không chuyển sang màu xanh trình lôi kết thúc. Dùng nƣớc cất để rửa đầu ống sinh hàn, sau lấy bình để tiến hành chuẩn độ. 3.3 Chuẩn độ Dùng dung dịch H2SO4 0,1N để chuẩn độ dung dịch bình hứng dung dịch chuyển từ xanh sang hồng nhạt. Ghi nhận thể tích dung dịch H2SO4 0,1N dùng. Tính toán kết Hàm lƣợng nitơ có mẫu đựơc tính theo công thức: Hàm lƣợng nitơ tổng số = (0,0014*VH2SO4*100)/m (%) Trong đó: m: Khối lƣợng nguyên liệu đem phân tích 0,0014: Số gam nitơ tƣơng đƣơng với 1ml H2SO4 0,1N Hàm lƣợng protein Luận văn tốt nghiệp đại học Trƣờng Đại Học Cần Thơ Hàm lƣợng protein đƣợc tính theo công thức: % protein = % N * H hệ số protein gạo H = 6.95. Kết thí nghiệm giá trị trung bình lần lặp lại. Phụ lục A3: Xác định hàm lƣợng polyohenol phƣơng phápFolin-Ciocalte (Singleton et al.,1999) Nguyên tắc Trong thành phần thuốc thử Folin-Ciocalteu co phức hợp phospho-wolframphosphomolybdat. Phức hợp bị khử hợp chất phenolic tạo thành sản phẩm phản ứng có màu xanh dƣơng, hấp thụ cực đại bƣớc sóng 740nm. Hàm lƣợng phenolic có mẫu tỉ lệ thuận với cƣờng độ màu. Tiến hành 2.1 Xây dựng đường chuẩn acid gallic Cân 20 mg acid gallic. Định mức xác đến 10 ml nƣớc cất, đƣợc dung dịch có nồng độ mg/ml. Pha loãng tiếp 10 lần đƣợc dung dịch có nồng độ 0.2mg/ml.Từ dung dịch chuẩn này, hút vào bình định mức thể tích khác để đƣợc mẫu có hàm lƣợng acid gallic khac 10g, 20g, 30g, 40g, 50g. Bảng Bố trí thí nghiệm dựng đƣờng chuẩn acid gallic Ống nghiệm Hút từ dung dịch chuẩn (l) 50 100 150 200 250 Hàm lƣợng acid gallic (g) 10 20 30 40 50 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 Thuốc thử Folin-Ciocalteu(ml) (đã pha loãng 10 lần) Lắc đều, để yên phút Dung dịch Na2CO3 4% (ml) Để yên tối 2h Đo OD 740nm Luận văn tốt nghiệp đại học Trƣờng Đại Học Cần Thơ 1.2 y = 0.0198x + 0.075 R2 = 0.9814 ABS 0.8 Series1 0.6 Linear (Series1) 0.4 0.2 0 10 20 30 40 50 60 Ham luong acid gallic 2.2 Tiến hành với mẫu. Cho g mẫu vào 25 ml nƣớc, khuấy đều, sau đem ly tâm 6000 vòng/phút 20 phút, nhiệt độ 40oC. Dịch mẫu thu đƣợc đem pha loãng với nƣớc tỉ lệ 1:5, lấy mẫu phân tích. Hút 0.5 ml mẫu pha loãng cho vào ống nghiệm, thêm vào 2.5 ml thuốc thử Folin, lắc để yên phút, sau cho ml dung dịch Na2CO3, để yên bóng tối tiến hành đo OD bƣớc sóng 740 nm. Tiến hành tƣơng tự mẫu lập lại thí nghiệm lần cho mẫu. Bảng Bố trí thí nghiệm xác định hàm lƣợng polyphenol mẫu Mẫu Mẫu pha loãng (ml) 0.5 0.5 Thuốc thử Folin (ml) 2.5 2.5 (pha loãng 10 lần) Lắc đều, để yên phút. Dung dịch Na2CO3 (ml) Để yên tối 2h Đo OD 740nm Luận văn tốt nghiệp đại học Trƣờng Đại Học Cần Thơ Hàm lƣợng polyphenol đƣợc xác định dựa đƣờng chuẩn acid gallic đƣợc biểu thị mg acid gallic tƣơng đƣơng (GAE)/100g chất tƣơi. Với khối lƣợng mẫu đem phân tích gam pha loãng: Lần 1: gam mẫu + 25 ml nƣớc (pha loãng lần). Lần 2: Mẫu sau ly tâm đƣợc pha loãng lần trƣớc đem phân tích. Do đó, hàm lƣợng polyphenol mẫu đƣợc tính nhƣ sau: Hàm lƣợng polyphenol = (GAE): x 25 x 100 Phụ luc A4: Phân tích hàm lƣợng GABA UV-Vis theo phƣơng pháp chuẩn bị mẫu Cohen and Michacend Tiến hành thí nghiệm Cân 0,2-0,5 gam mẫu cho vào ống ly tâm nhỏ sau cho thêm vào 1,8 ml nƣớc cất. Hỗn hợp mẫu nƣớc đƣợc lắc 90 phút nhiệt độ phòng. Hỗn hợp sau lắc đƣợc cho thêm vào 0,2 ml acid Sunffosalicylic 3% lắc đem ly tâm 7000 vòng 10 phút. Lấy 0,05 ml dịch sau ly tâm qua ống nghiệm mới, thêm 0,05 ml NaHCO3 100 mM + 0,05 ml dung dịch Sunfonyl Chloride Acetonitril mM, ủ 70oC 10 phút. Cho thêm 0,25 ml cồn tuyệt đối + 0,25 ml dung dịch đệm phosphate 2,5 mM sau đem đo OD bƣớc sóng 465 nm. Dựng đường chuẩn: Cân 0,015 gam chất GABA chuẩn cho vào bình thủy tinh 100 ml, định mức nƣớc cất đến 100 ml đƣợc dung dịch GABA có nồng độ 0,15 mg/ 1ml. Sau tiếp tục hút dung dịch theo bảng sau Luận văn tốt nghiệp đại học Trƣờng Đại Học Cần Thơ Bảng Xây dựng đƣờng chuẩn Số thứ tự Hàm lƣợng GABA (mg/100g) 0,15 0,3 0,45 0,6 0,75 Lƣợng dịch hút (ml) Lƣợng nƣớc thêm vào (ml) 4-Dimethylaminoazobenzene-4Sunffonyl chloride mM ml 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 Cồn tuyệt đối (ml) 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 Đệm phosphate 2,5 mM (ml) 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 Đo OD bƣớc sóng 465 nm Đường chuẩn GABA 0.7 0.6 ABS 0.5 0.4 Độ hấp thụ y = 0.2954x + 0.3757 R2 = 0.9803 0.3 Linear (Độ hấp thụ) 0.2 0.1 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 Hàm lượng GABA 2. Tính toán kết quả: Hàm lƣợng GABA đƣợc tính dựa công thức: OD×n+b G= a mg Trong đó: OD: Hệ số hấp thụ cảu GABA. 0.7 0.8 Luận văn tốt nghiệp đại học Trƣờng Đại Học Cần Thơ n : Hệ số pha loãng. a, b : Hệ số gốc đƣờng chuẩn GABA. Phụ lục A5: Phân tích hàm lƣợng amylose theo phƣơng pháp Chrastil (1987) Chuẩn bị mẫu Cân 20 gam mẫu nghiền nhuyễn, cho thêm vào 50 ml dung dịch NAOH 0,2% để yên nhiệt độ phòng. Tiến hành ly tâm 3000 vòng 20 phút. Sau ly tâm rửa phần cặn lắng nƣớc cất lần, tiên hành ly tâm lần rửa. Tiến hành trung hòa dung dịch HCl M pH 7, tiếp tục ly tâm lần 3. Sau ly tâm, phần cặn lắng đem sấy 40oC 48 giờ. Dựng đƣờng chuẩn Đƣờng chuẩn đƣợc xây dựng amylose amylospectin khoai tây chuẩn (Sigma Chemical Co, St Louis, MO, USA). Tỷ lệ amylose amylopectin là: 10:90, 20:80, 30:17, 50:50 80:20. Bảng Bảng xây dựng dƣờng chuẩn Số thứ tự Nồng độ amylose 10 20 30 50 80 100 Nồng độ amylopeptin 100 90 80 70 50 20 Đo OD bƣớc sóng 620nm 0.5 y = 0.0037x + 0.0965 R2 = 0.9707 ABS 0.45 0.4 0.35 0.3 Series1 0.25 Linear (Series1) 0.2 0.15 0.1 0.05 0 20 40 60 80 100 120 Nồng độ Tiến hành thí nghiệm Lấy 0,02 gam mẫu chuẩn bị cho vào ống nghiệm, thêm vào ml nƣớc cất ml NaOH 1M tiến hành gia nhiệt 15 phút 60oC. Lấy 0,1 ml dung dịch Luận văn tốt nghiệp đại học Trƣờng Đại Học Cần Thơ sau gia nhiệt cho vào ống nghiệm mới. Cho thêm vào ml dung dịch acid tricloaxetic 0,5% 0,05 ml dung dịch Iod. Sau tiến hành đo OD bƣớc sóng 620 nm. Tính toán kết Hàm lƣợng amylose đƣợc xác định công thức OD×n+b A= a % Trong đó: A: Hàm lƣợng amylose (%) OD: Độ hấp thụ. a,b: Hệ số gốc đƣờng chuẩn. n: Hệ số pha loãng. Luận văn tốt nghiệp đại học Trƣờng Đại Học Cần Thơ PHỤ LỤC B: BẢNG KẾT QUẢ THỐNG KÊ CÁC THÍ NGHIỆM Phụ lục B1: Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ hạt nguyên phôi sau trình tách vỏ 1. Giống OM2517 ANOVA Table for Ti le hat nguyen phoi by Khoang cach rulo Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 13.7126 13.3509 27.0636 Df Mean Square F-Ratio P-Value 6.85631 2.22516 3.08 0.1201 Multiple Range Tests for Ti le hat nguyen phoi by Khoang cach rulo Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 1.7 91.94 1.5 92.8267 1.2 94.8867 Homogeneous Groups X X X 2. Giống MTL372 ANOVA Table for Ty le nguyen phoi by Khoang cach rulo Source Sum of Squares Between groups 173.573 Within groups 9.6452 Total (Corr.) 183.218 Df Mean Square F-Ratio P-Value 86.7863 1.60753 53.99 0.0001 Multiple Range Tests for Ty le nguyen phoi by Khoang cach rulo Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 1.2 79.0933 X 1.7 86.4233 X 1.5 89.5767 X Phụ lục B2: Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian ngâm nhiệt độ phòng (nhiệt độ 30 ± 0C) để gạo lứt hút nƣớc đạt trạng thái bão hòa 1. Giống OM2517 Luận văn tốt nghiệp đại học Trƣờng Đại Học Cần Thơ ANOVA Table for Do am by Thoi gian ngam Source Sum of Squares Between groups 862.101 Within groups 2.91527 Total (Corr.) 865.016 Df Mean Square F-Ratio P-Value 18 26 107.763 0.161959 665.37 0.0000 Multiple Range Tests for Do am by Thoi gian ngam Method: 95.0 percent LSD Thoi gian ngam Count 3 15 18 12 21 24 Mean 11.97 25.6233 29.5967 29.6733 29.8 29.8567 29.9833 30.2533 30.4933 Homogeneous Groups X X X X X XX XX XX X 2. Giống MTL372 ANOVA Table for Do am by Thoi gian ngam Source Sum of Squares 970.246 Between groups Within groups 4.66607 Total (Corr.) 974.912 Df Mean Square F-Ratio P-Value 121.281 18 26 0.259226 467.86 0.0000 Luận văn tốt nghiệp đại học Trƣờng Đại Học Cần Thơ Multiple Range Tests for Do am by Thoi gian ngam Method: 95.0 percent LSD Thoi gian ngam 21 12 15 18 24 Count 3 3 3 3 Mean 11.19 24.92 29.75 29.89 29.9467 30.04 30.2033 30.3933 30.9433 Homogeneous Groups X X X X X X XX XX X Phụ lục B3: Thí nghiệm 3: Khảo sát trình nảy mầm (ủ điều kiện hiếu khí). 1. Giống OM2517 Analysis of Variance for Ti le mam - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Nhiet u B:Thoi gian u RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 6828.01 2767.35 3005.66 12601.0 2 22 26 3414.0 1383.67 136.621 24.99 10.13 0.0000 0.0008 Multiple Range Tests for Ti le mam by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet u Count Mean Homogeneous Groups 25 58.1667 X X 30 90.9889 X 37 92.7444 ANOVA Table for Ti le mam OM2517 hieu by thoi gian u Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 36.62 0.46 37.08 Df Mean Square F-Ratio P-Value 18.31 0.0766667 238.83 0.0000 Luận văn tốt nghiệp đại học Trƣờng Đại Học Cần Thơ Multiple Range Tests for Ti le mam OM2517 hieu by thoi gian u Method: 95.0 percent LSD thoi gian u Count 16 20 24 Mean 90.3 92.2 95.2 Homogeneous Groups X X X 2. Giống MTL372 Analysis of Variance for Ti le mam - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Nhiet u B:Thoi gian u RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 3668.2 3313.93 3329.98 10312.1 2 22 26 1834.1 1656.96 151.363 12.12 10.95 0.0003 0.0005 Multiple Range Tests for Ti le mam by Nhiet u Method: 95.0 percent LSD Nhiet u Count 25 30 37 Mean 59.9667 82.4556 86.4444 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for Ti le mam by Thoi gian u Method: 95.0 percent LSD Thoi gian u Count Mean Homogeneous Groups 16 61.2444 X 20 80.0222 X 24 87.6 X 3. So sánh tỉ lệ nảy mầm hai giống Analysis of Variance for Ti le mam - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Loai giong B:Nhiet u RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 254.802 10230.1 12683.0 23167.9 50 53 254.802 5115.07 253.66 1.00 20.17 0.3210 0.0000 Luận văn tốt nghiệp đại học Trƣờng Đại Học Cần Thơ Multiple Range Tests for Ti le mam by Loai giong Method: 95.0 percent LSD Loai giong Count MTL372 27 OM2517 27 LS Mean 76.2889 80.6333 LS Sigma 3.06509 3.06509 Homogeneous Groups X X Multiple Range Tests for Ti le mam by Thoi gian u Method: 95.0 percent LSD Thoi gian u 16 20 24 Count 18 18 18 Mean 64.4167 81.0333 89.9333 Homogeneous Groups X X X Phụ lục B4: Khảo sát trình nảy mầm điều kiện yếm khí ANOVA Table for Ti le mam OM2517 yem by thoi gian u Source Sum of Squares Between groups 677.647 Within groups 0.253333 Total (Corr.) 677.9 Df Mean Square F-Ratio P-Value 338.823 0.0422222 8024.76 0.0000 Multiple Range Tests for Ti le mam OM2517 yem by thoi gian u Method: 95.0 percent LSD thoi gian u Count 16 20 24 Mean 61.2667 69.1333 82.3 Homogeneous Groups X X X Phụ lục B5: So sánh hàm lƣợng thành phần gạo lứt OM2517 điều kiện nảy mầm. 1. Hàm lƣợng amylose ANOVA Table for Ham luong amylose by Dieu kien u Source Sum of Squares Between groups 190.836 Within groups 1.0914 Total (Corr.) 191.928 Df Mean Square F-Ratio P-Value 16 23 27.2623 0.0682125 0.0000 399.67 Luận văn tốt nghiệp đại học Trƣờng Đại Học Cần Thơ Multiple Range Tests for Ham luong amylose by Dieu kien u Method: 95.0 percent LSD Dieu kien u 24h yem 24h hieu 20h hieu 20h yem 16h hieu 16h yem OM nglieu Count 3 3 3 Mean 23.4567 23.8467 24.13 24.55 24.75 24.9233 25.43 Homogeneous Groups X XX XX XX X X X 2. Hàm lƣợng protein ANOVA Table for Ham luong protein by Dieu kien u Source Sum of Squares Between groups 35.3218 Within groups 0.00386667 Total (Corr.) 35.3257 Df Mean Square F-Ratio P-Value 16 23 5.04598 20879.90 0.0000 0.000241667 Multiple Range Tests for Ham luong protein by Dieu kien u Method: 95.0 percent LSD Dieu kien u 16h yem 16h hieu OM nglieu 20h hieu 20h yem 24h hieu 24h yem Count 3 3 3 Mean 6.66667 6.67 6.77667 6.81667 6.95 7.66 7.77667 Homogeneous Groups X X X X X X X 3. Hàm lƣợng polyphenol ANOVA Table for Ham luong polyphenol by Dieu kien u Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 1643.19 0.0709233 1643.27 Df Mean Square F-Ratio P-Value 16 23 234.742 52956.82 0.0000 0.00443271 Luận văn tốt nghiệp đại học Trƣờng Đại Học Cần Thơ Multiple Range Tests for Ham luong polyphenol by Dieu kien u Method: 95.0 percent LSD Dieu kien u OM nglieu 16h yem 16h hieu 20h hieu 20h yem 24h hieu 24h yem Count 3 3 3 Mean 3.388 4.35567 6.11667 9.51867 11.0763 11.5067 15.537 Homogeneous Groups X X X X X X X 4. Hàm lƣợng GABA ANOVA Table for ham luong GABA by Dieu kien u Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 322.842 0.048216 322.89 Df Mean Square F-Ratio 16 23 46.1202 0.0030135 P-Value 15304.54 0.0000 Multiple Range Tests for ham luong GABA by Dieu kien u Method: 95.0 percent LSD Dieu kien u OM nglieu 16h yem 16h hieu 20h hieu 20h yem 24h hieu 24h yem Count 3 3 3 Mean 4.07233 10.3863 11.7897 12.2977 12.4993 13.164 13.579 Homogeneous Groups X X X X X X X [...]... bảng 4.4 cho thấy, giống lúa có ảnh hƣởng đến tỷ lệ nảy mầm Sau 24 giờ, giống lúa OM2517 (92,29%) cho tỉ lệ nảy mầm cao hơn giống lúa MTL372 (87,6%) Khả năng nảy mầm của hạt phụ thuộc rất nhiều vào quá trình chín và bảo quản hạt Quá trình nảy mầm của hạt phụ thuộc vào điều kiện bên trong và bên ngoài Thời gian mà hạt giống có thể sống sót rất khác nhau và phụ thuộc vào điều kiện tồn trữ và loại giống. .. http://greenlifevn.com/vi/bvct/id35/Su-can-thiet-cua-GABA-doi-voi-phat-trien-va-tri- 2.3 QUÁ TRÌNH NẢY MẦM CỦA GẠO LỨT 2.3.1 Cơ sở của quá trình nảy mầm Nảy mầm là sự phát triển của phôi trong hạt Đây là một quá trình bao gồm sự kết hợp những khả năng có thể xảy ra để bắt đầu sự hấp thu nƣớc của hạt gạo khô và không hoạt động, kết thúc quá trình này là sự phát triển của phôi và sự hình thành rễ mầm xuyên qua cấu trúc của hạt xung quanh phôi và tiếp theo là sự phát triển thành cây... MTL372 ở các điều kiện ủ Sau quá trình nảy mầm, các hợp chất nhƣ protein, polyphenol, GABA đều tăng, hàm lƣợng amylase giảm và ở điều kiện hiếu khí cho kết quả tốt hơn so với yếm khí 5.2 ĐỀ NGHỊ Khảo sát thêm một vài mức nhiệt độ và thời gian ủ khác nhau Khảo sát các thành phần khác nhƣ gamma oryzanol, ferulic acid, phytic acid, các chất chống oxy hóa Khảo sát điều kiện và thời gian bảo quản gạo mầm 27... tốt, sức nảy mầm của hạt có thể giảm nhiều chỉ trong vài tháng sau khi thu hoạch 4.3.2 Trong điều kiện yếm khí Từ kết quả thống kê trên sau quá trình ủ trong điều kiện hiếu khí ở 37oC thì giống OM2517 cho tỉ lệ nảy mầm cao hơn giống MTL372 Vì vậy giống OM2517 đƣợc chọn cho thí nghiệm ủ trong điều kiện yếm khí Kết quả đƣợc trình bày ở bảng 4.5: Bảng 4.5 Kết quả nảy mầm theo thời gian ủ trong điều kiện yếm... độ ẩm của hạt sau mỗi 3 giờ, từ đó xác định thời gian cần thiết để hạt đạt trạng thái bão hòa Thí nghiệm 3: Khảo sát quá trình nảy mầm Thí nghiệm 3.1: Khảo sát quá trình nảy mầm ở điều kiện hiếu khí - Mục đích: xác định giống lúa và điều kiện ủ thích hợp để hạt nảy mầm tối ƣu - Cách tiến hành: gạo lứt sau khi ngâm đến trạng thái bão hòa đƣợc gói lại bằng một chiếc khăn đã đƣợc làm ẩm, đem ủ ở các mức... phẩm, năng cao cạnh tranh lúa gạo ở Việt Nam 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Đánh giá khả năng lên mầm của các giống gạo lứt Khảo sát, đánh giá hàm lƣợng các thành phần chức năng trong gạo mầm từ đó tìm ra đƣợc giống lúa thích hợp cho sản xuất các sản phẩm chức năng 2 Ngành: Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp đại học Trƣờng Đại Học Cần Thơ Chƣơng 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Giống lúa OM2517. .. độ tối ƣu thƣờng từ 25 – 28oC Nhiệt độ tối thích này thƣờng thấp hơn nhiệt độ tối thích cho sự sinh trƣởng 2.3.3.3 Ảnh hưởng của oxi Hô hấp là một quá trình oxi hóa cần thiết và phải có sự cung cấp oxi đầy đủ cho quá trình này, nếu hàm lƣợng oxi thấp sẽ làm chậm quá trình nảy mầm của hầu hết các loại hạt Oxi rất cần thiết cho quá trình hô hấp của phôi hạt, mầm non lúc nảy mầm Hạt lúa có thể nảy mầm. .. ngâm gạo thích hợp là 6 giờ cho cả hai giống lúa Khảo sát sơ bộ cho thấy, hạt khi đạt độ ẩm bão hòa sẽ nảy mầm tốt nhất Trong quá trình hút ẩm, hàng loạt các enzyme thúc đẩy quá trình nảy mầm trong hạt đƣợc kích hoạt Kết quả khảo sát đƣợc trình bày ở các bảng 4.2, 4.3 và 4.4: 20 Ngành: Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp đại học Trƣờng Đại Học Cần Thơ Bảng 4.2 Kết quả nảy mầm theo thời gian và nhiệt... cho thấy sau 24 giờ hàm lƣợng protein của gạo mầm OM2517 đƣợc ủ trong điều kiện yếm khí là 7,78% cao hơn ở điều kiện hiếu khí (7,66%) Hàm lƣợng protein tăng sau quá trình nảy mầm, trong quá trình nảy mầm một số hợp chất sinh học đƣợc tổng hợp cụ thể là các amino acid (Jung et al., 2005; Lee et al., 2007; Sawaddiwong, 2009) Wichamanee et al (2012) đã giải thích rằng hàm lƣợng protein của quá trình nảy. .. quá trình ngâm Theo kết quả từ hình 4.2 thì pH dung dịch trong quá trình ngâm của cả hai giống gạo lứt đều giảm, cụ thể từ 6,37 xuống còn 6,25 đối với giống OM2517 và từ 6,42 xuống còn 6,28 đối với giống MTL372 Trong quá trình ngâm gạo lứt thì một lƣợng acid lactic đƣợc sinh ra bởi vi khuẩn lactic làm giảm pH dịch ngâm 4.3 KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH NẢY MẦM 4.3.1 Trong điều kiện ủ hiếu khí Từ kết quả thí nghiệm . ĐẶT VẤN ĐỀ 1 1 .2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 2 Chƣơng 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 3 2. 1 NGUYÊN LIỆU 3 2. 1.1 Giống lúa OM2517 3 2. 1 .2 Giống lúa MTL3 72 3 2. 2 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ GẠO LỨT 3 2. 2.1 Thành phần. Thành phần hóa học 3 2. 2 .2 Công dụng của gạo lứt 8 2. 3 QUÁ TRÌNH NẢY MẦM CỦA GẠO LỨT 9 2. 3.1 Cơ sở của quá trình nảy mầm 9 2. 3 .2 Những biến đổi trong quá trình nảy mầm 9 2. 3.3 Những yếu tố. nghiệm 11 3 .2. 3 Hóa chất 11 3.3 PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 12 3.3.1 Phƣơng pháp lấy mẫu 12 3.3 .2 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 12 3.4 PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 12 3.5 NỘI DUNG THÍ NGHIỆM 12 3.5.1