TRONG GẠO MẦM
Do chỉ tách bỏ phần vỏ trấu và còn giữ nguyên phần vỏ cám nên gạo lứt rất giàu dinh dƣỡng. Ngoài phần tinh bột chiếm chủ yếu thì gạo lứt còn chứa một lƣợng lớn chất đạm, chất béo, polyphenol, GABA và các vitamin đặc biệt là vitamin nhóm B. Tuy nhiên các thành phần trên có sự biến đổi sau quá trình nảy mầm, tùy vào từng điều kiện mà hàm lƣợng có sự thay đổi khác nhau. Kết quả đƣợc trình bày ở các bảng 4.6, 4.7, 4.8 và 4.9:
Bảng 4.6 Sự biến đổi hàm lƣợng amylose gạo mầm của giống OM2517 trong các điều kiện ủ khavs nhau (tính trên căn bản khô)
Phƣơng pháp ủ Hàm lƣợng amylose (%) 16 giờ 20 giờ 24 giờ
Hiếu khí 24,75d 24,13bc 23,5ab Yếm khí 24,92d 24,55cd 23,45a
Ghi chú: các chữ cái khác nhau trên cùng một cột (hoặc một hàng) biểu thị sự khác biệt ý nghĩa có thống kê ở mức ý nghĩa 5%.
Theo kết quả thống kê từ bảng 4.6 cho thấy hàm lƣợng amylose của gạo giảm sau quá trình nảy mầm và giảm dần theo thời gian ủ và không có sự khác biệt giữa hai phƣơng pháp ủ. Hàm lƣợng amylose của gạo lứt ban đầu là 25,45% giảm xuống còn 24,75%, 24,13%, 23,85% theo các khoảng thời gian ủ là 16, 20, 24 giờ trong điều kiện hiếu khí và giảm còn 24,92%, 24,55%, 23,71% cùng các khoảng thời gian ủ trên trong điều kiện yếm khí. Hàm lƣợng amylase giảm không đáng kể sau quá trình nảy mầm nguyên nhân là do trong quá trình nảy mầm có sự hoạt động của hai enzyme α-amylase và -amylase chúng sẽ thủy phân amylase tạo ra sản phẩm cuối cùng là đƣờng maltose và glucose (Nguyễn Đức Lƣợng và cộng sự, 2004).
Ngành: Công nghệ thực phẩm
24
Bảng 4.7 Sự biến đổi hàm lƣợng protein gạo mầm của giống OM2517 trong các điều kiện ủ khác nhau (tính trên căn bản khô)
Phƣơng pháp ủ
Hàm lƣợng protein trong gạo mầm (%) 16 giờ 20 giờ 24 giờ
Hiếu khí 6,67a 6,82b 7,66d
Yếm khí 6,67a 6,95c 7,78e
Ghi chú: các chữ cái khác nhau trên cùng một cột (hoặc một hàng) biểu thị sự khác biệt ý nghĩa có thống kê ở mức ý nghĩa 5%.
Hàm lƣợng protein của gạo lứt OM2517 là 6,78%. Kết quả thống kê từ bảng 4.7 cho thấy sau 24 giờ hàm lƣợng protein của gạo mầm OM2517 đƣợc ủ trong điều kiện yếm khí là 7,78% cao hơn ở điều kiện hiếu khí (7,66%). Hàm lƣợng protein tăng sau quá trình nảy mầm, trong quá trình nảy mầm một số hợp chất sinh học đƣợc tổng hợp cụ thể là các amino acid (Jung et al., 2005; Lee et al., 2007; Sawaddiwong, 2009). Wichamanee et al. (2012) đã giải thích rằng hàm lƣợng protein của quá trình nảy mầm gạo Jasmine hồng tăng (từ 7,98% tăng lên đến 8,34%) là do một số enzyme tổng hợp chuyển hóa acid amine thành các hợp chất protein mới. Kết quả nghiên cứu của Jiraporn Banchuen (2009) cũng cho thấy hàm lƣợng protein của giống Chiang Phatthalung tăng lên từ 7,37% lên 9,2% sau 36 giờ ủ. Kết quả này phù hợp với kết quả khảo sát đƣợc.
Bảng 4.8 Sự biến đổi hàm lƣợng polyphenol gạo mầm của giống OM2517 trong các điều kiện ủ khác nhau (tính trên căn bản khô)
Phƣơng pháp ủ Hàm lƣợng polyphenol (mg/100g) 16 giờ 20 giờ 24 giờ
Hiếu khí 6,117b 9,519c 11,507e
Yếm khí 4,356a 11,076d 15,537f
Ghi chú: các chữ cái khác nhau trên cùng một cột (hoặc một hàng) biểu thị sự khác biệt ý nghĩa có thống kê ở mức ý nghĩa 5%.
Hàm lƣợng polyphenol của nguyên liệu gạo lứt ban đầu là 3,388 mg/100g sau quá trình nảy mầm thì hàm lƣợng polyphenol tăng dần theo thời gian ủ. Theo kết quả thống kê từ bảng 4.8 thì hàm lƣợng polyphenol cao nhất sau khi ủ 24 giờ và trong điều kiện yếm khí (15,537 mg/100g) và trong điều kiện hiếu khí là 11,507 mg/100g. Hàm lƣợng polyphenol tăng là do các phản ứng làm biến đổi màu của hạt gạo lứt dƣới xúc tác của enzyme, sau quá trình ngâm một phần polyphenol hòa tan trong
Ngành: Công nghệ thực phẩm
25
nƣớc và do polyphenol nhạy cảm với oxy nên hàm lƣợng polyphenol sinh ra trong điều kiện yếm khí nhiều hơn. Theo Di wei-wei (2012) trong gạo lứt nảy mầm chứa (6,03 ± 0,03) mg/100g polyphenol hòa tan, (32,35 ± 0,05) mg/100g polyphenol không hòa tan.
Bảng 4.9 Sự biến đổi hàm lƣợng GABA gạo mầm của giống OM2517 trong các điều kiện ủ khác nhau (tính trên căn bản khô)
Phƣơng pháp ủ Hàm lƣợng GABA trong gạo mầm (mg/100g) 16 giờ 20 giờ 24 giờ
Hiếu khí 11,79b 12,3c 13,58f
Yếm khí 10,39a 12,50d 13,10e
Ghi chú: các chữ cái khác nhau trên cùng một cột (hoặc một hàng) biểu thị sự khác biệt ý nghĩa có thống kê ở mức ý nghĩa 5%.
Hàm lƣợng GABA của nguyên liệu gạo lứt ban đầu là 4,072 mg/100g. Kết quả cho thấy sau 16- 24 giờ ủ giống trong điều kiện hiếu khí thì hàm lƣợng GABA sinh ra nhiều hơn (từ 2,89- 3,33 lần) so với ủ trong điều kiện yếm khí (từ 2,58- 3,23lần) trong cùng khoảng thời gian ủ. Khi ủ giống trong điều kiện yếm khí thì khả năng nảy mầm của gạo lứt giảm đáng kể và mầm yếu hơn nên khả năng tổng hợp GABA ít vì vậy hàm lƣợng GABA tăng lên không nhiều so với ủ trong điều kiện hiếu khí. Chung et al. (2009) đã nghiên cứu sự nảy mầm của lúa mạch khi ngâm trong dung dịch đệm có pH = 6 sau 12 giờ thì hàm lƣợng GABA tăng 4 lần so với nguyên liệu ban đầu (3,7 – 14,3 mg/100g). Từ các kết quả nghiên cứu từ các tác giả nƣớc ngoài cho thấy hàm lƣợng GABA tăng so với nguyên liệu ban đầu, tùy vào giống lúa, dung dịch ngâm và điều kiện ủ mà hàm lƣợng GABA tăng ít hay nhiều. Theo nghiên cứu của Chung et al. (2009), hàm lƣợng GABA trong hạt đại mạch nảy mầm cao hơn khi ngâm trong dung dịch đệm có pH = 6. Từ các kết quả nghiên cứu này cho thấy quá trình ngâm sẽ ảnh hƣởng đến hàm lƣợng GABA sinh ra. Kết quả này phù hợp với kết quả khảo sát đƣợc.