Gạo lứt có độ ẩm từ 10,5 – 13%. Ngâm gạo lứt để tạo điều kiện cho độ ẩm của gạo đạt trạng thái bão hòa vì chỉ với độ ẩm nhƣ vậy mới đảm bảo quá trình nảy mầm đƣợc tốt nhất. Kết quả xác định độ ẩm bão hòa theo thời gian ở nhiệt độ thƣờng đƣợc trình bày ở đồ thị dƣới đây:
Ngành: Công nghệ thực phẩm
19
Hình 4.1 Đồ thị độ ẩm của gạo lức trong 24 giờ
Dựa vào kết quả từ hình 4.1 cho thấy ở 0 giờ đến 3 giờ đầu độ ẩm của gạo lứt tăng rất nhanh, do lúc này chênh lệch giữa độ ẩm bên trong và bên ngoài hạt cao nên hạt hút nƣớc rất mạnh, từ 3 giờ trở lên thì độ ẩm của gạo bắt đầu tăng chậm, do lúc này các phân tử tinh bột hút nƣớc trƣơng nở làm khoảng cách giữa các phân tử nhỏ lại nên hút ẩm chậm lại.
Từ kết quả thống kê thì cả hai giống lúa sẽ đạt trạng thái bão hòa sau 6 giờ ngâm (đối với OM2517 là 29,67% và MTL372 là 29,75%) từ 6 giờ trở về sau hạt không hút nƣớc thêm nữa và đạt trạng thái bão hòa, do đó chọn 6 giờ là thời gian hạt hút nƣớc tốt nhất, vì nếu ngâm hạt càng lâu trong nƣớc sẽ làm mất nhiều các chất dinh dƣỡng tan trong nƣớc.
Theo Bello et al. (2004) và Wijngaard et al. (2005), giai đoạn đầu 0 - 2 giờ gạo lứt hấp thụ nƣớc nhanh chóng do sự hấp thụ vào phôi của hạt. Sau đó 2-5 giờ, hạt gạo hấp thụ nƣớc chậm dần và đến một trạng thái cân bằng hoặc bão hòa. Độ ẩm sau 5 giờ thay đổi không đáng kể và tỷ lệ hấp thụ là rất chậm. Banchuen et al. (2010) đã ghi nhận rằng, khi ngâm 3 giống lúa của Thái Lan (Niaw Dam Peuak Dam, Sangyod Phatthalung và Chiang Phatthalung) trong nƣớc cất thì sau 5 giờ đến 7 giờ sẽ đạt đƣợc trạng thái bão hòa. Kết quả này phù hợp với kết quả của thí nghiệm trên.
Đồng thời trong quá trình ngâm gạo lứt pH của dịch ngâm có sự biến đổi, xét trong khoảng thời gian từ 0 giờ đến thời gian bão hòa của từng giống lúa.
Biểu đồ thể hiện độ ẩm của hạt sau 24 giờ
0 5 10 15 20 25 30 35 0h 3h 6h 9h 12h 15h 18h 21h 24h
Thời gian (giờ)
Đ ộ ẩm ( % ) OM2517 MTL372
Ngành: Công nghệ thực phẩm
20
Hình 4.2 Đồ thị thể hiện sự thay đổi pH dịch ngâm trong quá trình ngâm
Theo kết quả từ hình 4.2 thì pH dung dịch trong quá trình ngâm của cả hai giống gạo lứt đều giảm, cụ thể từ 6,37 xuống còn 6,25 đối với giống OM2517 và từ 6,42 xuống còn 6,28 đối với giống MTL372. Trong quá trình ngâm gạo lứt thì một lƣợng acid lactic đƣợc sinh ra bởi vi khuẩn lactic làm giảm pH dịch ngâm.