ảnh hưởng của acid ascorbic đến sự biến đổi anthocyanins trong khoai lang tím nhật (ipomoea batatas l ) từ các quá trình chế biến nhiệt (nấu, hấp, sấy)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ---------- TRƯƠNG MỘNG KIỀU ẢNH HƯỞNG CỦA ACID ASCORBIC ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI ANTHOCYANINS TRONG KHOAI LANG TÍM NHẬT (IPOMOEA BATATAS L.) TỪ CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NHIỆT (NẤU, HẤP, SẤY) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ---------- TRƯƠNG MỘNG KIỀU ẢNH HƯỞNG CỦA ACID SACORBIC ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI ANTHOCYANINS TRONG KHOAI LANG TÍM NHẬT (IPOMOEA BATATAS L.) TỪ CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NHIỆT (NẤU, HẤP, SẤY) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN PGS.TS. NGUYỄN MINH THỦY Cần Thơ, 2014 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn đính kèm với đề tài “Ảnh hưởng acid ascorbic đến động học biến đổi anthocyanins khoai lang tím Nhật từ trình chế biến nhiệt (nấu, hấp, sấy)” Trương Mộng Kiều thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua. Cần Thơ, ngày tháng năm 2014 Giáo viên hướng dẫn Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng i Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thân. Các số liệu, kết trình bày đề tài trung thực chưa công bố luận văn trước đây. Cần Thơ, ngày tháng năm 2014 Sinh viên thực Trương Mộng Kiều Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng ii Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học tập Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ, nỗ lực thân giúp đỡ tận tình Thầy Cô, gia đình bạn bè, hoàn thành luận văn tốt nghiệp này. Trước tiên, em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Cô Nguyễn Minh Thủy, người trực tiếp hướng dẫn tận tình giúp đỡ em nhiều suốt thời gian thực đề tài. Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ nhiệt tình giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành luận văn tốt nghiệp. Xin gửi lời cảm ơn đến anh Đinh Công Dinh, Nguyễn Ái Thạch công tác phòng thí nghiệm D101 nhiệt tình giúp đỡ em trình thực đề tài. Cảm ơn bạn sinh viên Ngành Công nghệ Thực phẩm K37, Trường Đại học Cần Thơ đồng hành thời gian học tập nghiên cứu. Sau cùng, em xin cảm ơn gia đình ủng hộ động viên em suốt trình học tập nghiên cứu. Cần Thơ, ngày tháng năm 2014 Sinh viên Trương Mộng Kiều Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng iii Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Nghiên cứu thực nhằm khảo sát ảnh hưởng acid ascorbic đến biến đổi anthocyanins khoai lang tím Nhật từ trình chế biến nhiệt thông thường (nấu, hấp, sấy). Acid ascorbic sử dụng với nồng độ 1, g/l. Hàm lượng anthocyanin phân tích phương pháp pH vi sai. Kết khảo sát cho thấy bổ sung acid ascorbic vào trình ngâm làm tăng đáng kể hàm lượng anthocyanin sau xử lý nhiệt. Hàm lượng anthocyanin sau nấu, hấp sấy tăng so với khoai lang sau nấu, hấp sấy không bổ sung acid ascorbic. Kết phân tích cho thấy bổ sung acid ascorbic với nồng độ g/l hàm lượng anthocyanin thu cao nhất. Đồng thời, hàm lượng anthocyanin trì cao thời gian xử lý nhiệt trình nấu phút, hấp phút sấy thời gian 360 phút. Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng iv Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ii LỜI CẢM ƠN iii TÓM LƯỢC . iv MỤC LỤC . .v DANH SÁCH BẢNG vii DANH SÁCH HÌNH viii CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU . 1.1 Đặt vấn đề . 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu khoai lang . 2.1.1 Nguồn gốc phân loại thực vật . 2.1.2 Đặc điểm sinh học . 2.1.3 Phân bố . 2.1.4 Sản lượng 2.1.5 Cấu tạo 2.1.6 Thành phần hóa học 2.1.7 Giá trị dinh dưỡng khoai lang . 2.1.8 Công dụng khoai lang . 2.2 Chất màu anthocyanin . 2.2.1 Giới thiệu chung anthocyanin . 2.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến anthocyanin . 11 2.2.3 Ứng dụng anthocyanin 13 2.3 ACID ASCORBIC 16 2.3.1 Cấu tạo 16 2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến acid ascorbic 17 2.3.3 Ứng dụng 17 2.4 Sơ lược trình chế biến nhiệt . 18 2.4.1 Quá trình nấu 18 2.1.2 Quá trình hấp 19 2.4.3 Quá trình sấy . 20 CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng v Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ 3.1 Phương tiện thí nghiệm 21 3.1.1 Địa điểm thời gian tiến hành thí nghiệm . 21 3.1.2 Dụng cụ thiết bị 21 3.1.3 Nguyên vật liệu . 21 3.1.4 Hóa chất 21 3.2 Phương pháp thực 21 3.2.1 Quy trình thí nghiệm . 21 3.2.2 Thuyết minh quy trình . 22 3.2.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 23 3.2.4 Chỉ tiêu phân tích 24 3.2.5 Phương pháp xử lý số liệu . 25 CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 4.1 Ảnh hưởng acid ascorbic đến biến đổi anthocyanin khoai lang tím Nhật trình nấu 26 4.2 Ảnh hưởng acid ascorbic đến biến đổi anthocyanin khoai lang tím Nhật trình hấp 31 4.3 Ảnh hưởng acid ascorbic đến biến đổi anthocyanin khoai lang tím Nhật trình sấy 36 CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 41 5.1 Kết luận . 41 5.2 Đề nghị 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 42 PHỤ LỤC ix PHỤ LỤC ix Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng vi Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Diện tích, suất sản lượng khoai lang Việt Nam Bảng 2.2 Thành phần hóa học khoai lang tím Nhật (100g) Bảng 2.3 Sáu loại anthocyanidin phổ biến thực phẩm . Bảng 2.4 Khả thị màu dung dịch anthocyanin . 10 Bảng 2.5 Đặc điểm số anthocyanin phổ biến 13 Bảng 2.6 Các loại anthocyanidin thường gặp thực phẩm 15 Bảng 4.1 Ảnh hưởng acid ascorbic đến biến đổi hàm lượng anthocyanin (%) khoai lang tím Nhật trình nấu . 26 Bảng 4.2 Phân tích ảnh hưởng nồng độ acid ascorbic (g/l) thời gian (phút) đến hàm lượng anthocyanin (%) 29 Bảng 4.3 Ảnh hưởng acid ascorbic đến biến đổi hàm lượng anthocyanin (%) khoai lang tím Nhật trình hấp . 31 Bảng 4.4 Phân tích ảnh hưởng nồng độ acid ascorbic (g/l) thời gian (phút) đến hàm lượng anthocyanin (%) 34 Bảng 4.5 Ảnh hưởng acid ascorbic đến biến đổi hàm lượng anthocyanin (%) khoai lang tím Nhật trình sấy 36 Bảng 4.6 Phân tích ảnh hưởng nồng độ acid ascorbic (g/l) thời gian sấy (phút) đến hàm lượng anthocyanin (%) 39 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng vii Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Khoai lang tím Nhật Hình 2.2 Cấu trúc aglucon anthocyanin . Hình 2.3 Sự biến đổi dạng anthocyanin theo pH 10 Hình 2.4 Công thức cấu tạo L-ascorbic acid 16 Hình 3.1 Quy trình đề nghị trích ly anthocyanin khoai lang tím Nhật . 22 Hình 4.1 Biểu đồ thể thay đổi hàm lượng anthocyanin bổ sung acid ascorbic không bổ sung acid ascorbic theo thời gian nấu . 27 Hình 4.2 Sự thay đổi màu sắc khoai lang tím sau nấu 28 Hình 4.4 Tương quan hàm lượng anthocyanin (%) nồng độ acid ascorbic (g/l) theo thời gian xử lý (phút) 30 Hình 4.3 Tương quan hàm lượng anthocyanin ước tính thực nghiệm theo phương trình hồi quy 30 Hình 4.5 Biểu đồ thể thay đổi hàm lượng anthocyanin bổ sung acid ascorbic không bổ sung acid ascorbic theo thời gian hấp . 32 Hình 4.6 Sự thay đổi màu sắc khoai lang tím sau hấp 33 Hình 4.7 Tương quan hàm lượng anthocyanin ước tính thực nghiệm theo phương trình hồi quy 35 Hình 4.8 Tương quan hàm lượng anthocyanin (%) nồng độ acid ascorbic (g/l) theo thời gian xử lý nhiệt (phút) . 35 Hình 4.9 Biểu đồ thể thay đổi hàm lượng anthocyanin bổ sung acid ascorbic không bổ sung acid ascorbic theo thời gian sấy . 37 Hình 4.10 Sự thay đổi màu sắc khoai lang tím sau sấy . 38 Hình 4.11 Tương quan hàm lượng anthocyanin ước tính thực nghiệm theo phương trình hồi quy 39 Hình 4.12 Tương quan hàm lượng anthocyanin (%) nồng độ acid ascorbic (g/l) theo thời gian xử lý nhiệt (phút) . 40 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng viii Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ a b c d Hình 4.10 Sự thay đổi màu sắc khoai lang tím sau sấy a. Mẫu đối chứng (không bổ sung acid ascorbic) c. Mẫu bổ sung g/l acid ascorbic b. Mẫu bổ sung g/l acid ascorbic d. Mẫu bổ sung g/l acid ascorbic Phương trình hồi quy phi tuyến tính thể ảnh hưởng nồng độ acid ascorbic bổ sung (g/l) thời gian sấy (phút) đến hàm lượng anthocyanin (%) thiết lập với hệ số xác định tương quan cao R2 = 0,96. Hàm lượng anthocyanin (%) = 0,0213 + 0,0050 x + 1,3095×10-6 y – 2,3611×10-6 xy – 0,0008 x2 – 2,1770×10-8 y2 (4.4) Trong đó: x nồng độ acid ascorbic (g/l) y thời gian (phút) Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng 38 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 4.6 Phân tích ảnh hưởng nồng độ acid ascorbic (g/l) thời gian sấy (phút) đến hàm lượng anthocyanin (%) Ước tính Sai số chuẩn Thống kê Giá trị P (Estimate) (Standard (T (P-Value) Error) Statistic) 0,0213 0,0020 10,8504 0,0000 x 0,0050 0,0004 11,6759 0,0000 y 1,3095×10-6 7,3055×10-6 0,1793 0,8582 xy -2,3611×10-6 6,2076×10-7 -3,8036 0,0003 x2 -0,0008 0,0001 -10,1489 0,0000 y2 -2,1770×10-8 6,6783×10-9 -3,2599 0,0017 Thông số (Parameter) CONSTANT (Hằng số) Phân tích thống kê cho thấy giá trị P thừa số x, xy, x2 y2 nhỏ 0,05 cho thấy mức độ ý nghĩa cao thành phần tham gia vào phương trình (Bảng 4.6). Trong giá trị P y 0,8582 (lớn 0,05) biến rút khỏi phương trình. Đồng thời, giá trị P mô hình nhỏ 0,05 R2 = 0,96 khẳng định mức độ ý nghĩa độ tin cậy mô hình hồi quy phi tuyến tính thiết lập (phương trình 4.5). Hàm lượng anthocyanin (%) = 0,0216 + 0,0050 x – 2,3469×10-6 xy – 0,0008 x2 – 2,0588×10-8 y2 (4.5) 0.026 Anthocyanin ước tính (%) 0.024 0.022 0.020 y = 0.9571x + 0.0008 R² = 0.9571 0.018 0.016 0.014 0.012 0.010 0.010 0.012 0.014 0.016 0.018 0.020 0.022 Anthocyanin thực nghiệm (%) 0.024 0.026 Hình 4.11 Tương quan hàm lượng anthocyanin ước tính thực nghiệm theo phương trình hồi quy Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng 39 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Hàm lượng anthocyanin ước tính tính cách thay biến với giá trị thực vào phương trình 4.5. Sự tương quan hàm lượng anthocyanin ước tính thực nghiệm tìm thấy có hệ số xác định tương quan cao R2 = 0,96 (Hình 4.11). Như kết luận phương trình hồi quy mô tả gần kết thực nghiệm. Biểu đồ bề mặt đáp ứng thể ảnh hưởng nồng độ acid ascorbic bổ sung (g/l) thời gian sấy (phút) đến hàm lượng anthocyanin (%) khoai lang tím trình bày Hình 4.12. Hàm lượng anthocyanin (%) Hàm lượng anthocyanin (%) 0.024 0.021 0.018 0.015 0.012 0.009 780 720 660 600 540 480 420 360 Thời gian (phút) 0.009 0.0105 0.012 0.0135 0.015 0.0165 0.018 0.0195 0.021 0.0225 0.024 0.0255 Nồng độ acid ascorbic (g/l) Hình 4.12 Tương quan hàm lượng anthocyanin (%) nồng độ acid ascorbic (g/l) theo thời gian xử lý nhiệt (phút) Biểu đồ bề mặt đáp ứng cho thấy bổ sung acid ascorbic hàm lượng anthocyanin tăng lên, nhiên bổ sung nồng độ acid ascorbic cao mức độ thích hợp hàm lượng anthocyanin lại có xu hướng giảm. Bên cạnh đó, hàm lượng anthocyanin bị ảnh hưởng thời gian xử lý nhiệt. Thời gian sấy kéo dài hàm lượng anthocyanin bị tổn thất nhiều. Thuận lợi mô hình thu nhận cho thấy hàm lượng anthocyanin cao (0,024%) khoai lang bổ sung acid ascorbic với nồng độ 2,436 g/l sấy thời gian 360 phút. Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng 40 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Kết nghiên cứu cho thấy bổ sung acid ascorbic trình ngâm giúp trì hàm lượng anthocyanin khoai lang tím Nhật sau xử lý nhiệt. - Với nồng độ acid ascorbic bổ sung 2,089 g/l thời gian xử lý nhiệt 3,1 phút hàm lượng anthocyanin cao trình nấu. - Trong trình hấp, hàm lượng anthocyanin giữ lại nhiều bổ sung acid ascorbic 2,085 g/l thời gian hấp 3,9 phút. - Hàm lượng anthocyanin cao khoai lang bổ sung acid ascorbic với nồng độ 2,436 g/l sấy 360 phút. 5.2 Đề nghị Phân tích động học biến đổi anthocyanin trình xử lý nhiệt. Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng 41 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Ahmed, M., M.S. Akter and J.B. Eun, 2011. Optimization conditions for anthocyanin and phenolic content extraction form purple sweet potato using response surface methodology. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 62(1): 91–96. Aishah, B., M. Nursabrina, A. Noriham, A.R. Norizzah and H.M. Shahrimi, 2013. Anthocyanins from Hibiscus sabdariffa, Melastoma malabathricumand Ipomoea batatasand its color properties. International Food Research Journal, 20(2): 827834. Bùi Đức Hợi, Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lề, Lê Thị Cúc, Hoàng Thị Ngọc Châu, Lê Ngọc Tú Lương Hồng Nga, 2007. Kỹ thuật chế biến lương thực tập 2. NXB Khoa học Kỹ thuật. Hà Nội. Bùi Hữu Thuận, 2000. Bài Giảng Sinh Hóa Thực Phẩm. Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ. Choong, C. T., 2005. Antioxidant Activity and Bioactive Compounds of Sweetpotatoes. Food Science. Cisse, M., S. Vaillant, O. Acosta, C. Dhuique-Mayer and M. Dornier, 2009. Thermal Degradation Kinetics of Anthocyanins from Blood Orange, Blackberry, and Roselle Using the Arrhenius, Eyring, and Ball Models. Journal Agricultural and Food Chemistry, Vol. 57, No. 14. Duangmal, K., S. Wongsiri and S. Sueeprasan, 2004. Colour appearance of fruit juice affected by vitamin C. AIC 2004 Color and Paints, Interim Meeting of the International Color Association, Proceedings. Elyana, C. M., S. Hillebrand and P. Winterhalter, 2011. Anthocyanins in Purple Sweet Potato (Ipomoea batatas L.) Varieties. Fruit, Vegetable and Cereal Science and Biotechnology. Hamouz, K., J. Lachman, K. Pazderů, J. Tomášek, K. Hejtmánková and V. Pivec, 2011. Differences in anthocyanin content and antioxidant activity of potato tubers with different flesh colour. Plant Soil Enviroment, 57, 2011 (10): 478–485. Huỳnh Thị Kim Cúc, Phạm Châu Huỳnh, Nguyễn Thị Lan Trần Khôi Uyên, 2010. Xác định hàm lượng anthocyanin số nguyên liệu rau phương pháp pH vi sai. Hwang, Y. B., J.H. Choi, H.J. Yun, E.H. Han, H.G. Kim, J.Y. Kim, P.H. Park, T. Khanal, J.M. Choi, Y.C. Chung, H.G. Jeong, 2011. Anthocyanins from purple sweet potato attenuate dimethylnitrosamine-induced liver injury in rats by inducing Nrf2- Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng 42 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ mediated antioxidant enzymes and reducing COX-2 and iNOS expression. Food and Chemical Toxicology, 49 93–99. Jawi, I.M., I.W.P.S. Yasa, D.N. Suprapta and A.N. Mahendra, 2012. Antihypertensive effect and eNOS expressions in naclinduced hypertensive rats treated with purple sweet potato. Universal Journal of Medicine and Dentistry, (ISSN:2277-0992) Vol. 1(9) pp. 102-107. Jian, H., 2004. Absorption, Excretion and Transformation of Individual Anthocyanins in Rats. Thesis submitted to the Faculty of the Graduate School of the University of Maryland, College Park. Jiao, Y., Y. Jiang, W. Zhai and Z. Yang, 2012. Studies on antioxidant capacity of anthocyanin extract from purple sweet potato (Ipomoea batatas L.). African Journal of Biotechnology, Vol. 11(27), pp. 7046-7054. Kang, H., Y.G. Kwak and S. Koppula, 2014. Protective Effect of Purple Sweet Potato (Ipomoea batatas Linn, Convolvulaceae) on Neuroinflammatory Responses in Lipopolysaccharide-Stimulated Microglial Cells. Tropical Journal of Pharmaceutical Research. August 2014; 13 (8): 1257-1263. Kim, C. Y., Y.O. Ahn, S.H. Kim, Y.H. Kim, H.S. Lee, A.S. Catanach, J.M.E. Jacobs, A.J. Conner and S.S.Kwak, 2010. The sweet potato IbMYB1gene as a potential visible marker for sweet potato intragenic vector system. Physiologia Plantarum, 139: 229–240. Lê Mỹ Hồng, 2005. Giáo trình Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng Dụng, Trường Đại học Cần Thơ. Li, J., L. Zhang and Y. Liu, 2013. Optimization of Extraction of Natural Pigment from Purple Sweet Potato by Response Surface Methodology and Its Stability. Journal of Chemistry, Volume 2013, Article ID 590512, pages. Lopes, T. J., S.R. Yaginuma, M.G.N. Quadri and M.B. Quadri, 2011. Evaluation of Red Cabbage Anthocyanins after Partial Purification on Clay. Brazilian Archives of Biology and Technology, Vol.54, n. 6: pp.1349-1356. Mei, X., H. Qin, J. Wang, G. Wang, C. Liu, Y. Cai, 2014. Studies on Physicochemical Characteristics of Anthocyanin from Super Dark Maize. Journal of Food and Nutrition Research, Vol. 2, No. 3, 109-114. Nguyễn Thị Hiển, Nguyễn Thị Thanh Thủy Nguyễn Thị Loan, 2012. Nghiên cứu chiết tách anthocyanin từ đài hoa Hibiscus sabdariffa – ứng dụng để sản xuất giấy thị phát nhanh hàn the thực phẩm. Tạp chí Khoa học Phát triển 2012, Tập 10, số5: 738-746. Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng 43 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Nguyễn Thị Huệ, Nguyễn Thị Kim Pha, Nguyễn Bình Kha Trịnh Thanh Tâm, 2009. Nghiên cứu nước giải khát từ Bụp giấm. Khoa Công Nghệ Hóa-Thực Phẩm, Trường Đại Học Lạc Hồng. Nguyễn Thị Thu Thủy, 2010. Bài Giảng Hóa Học Thực Phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ. Nikkhah, E., M. Khaiamy, R. Heidary and A.S. Azar, 2010. The effect of ascorbic acid and H2O2 treatment on the stability of anthocyanin pigments in berries. Turk J Biol 34 (2010) 47 – 53. Oke, M. O. and T.S. Workneh, 2013. A review on sweet potato postharvest processing and preservation technology. African Journal of Agricultural Research, Vol. 8(40), pp. 4990-5003. Panda, V. and M. Sonkamble, 2012. Phytochemical constituents and pharmacological activities of Ipomoea batatas l. (Lam) – A review. International Journal of Research in Phytochemistry & Pharmacology, (1), pp. 25 – 34. Phạm Thị Thanh Nhàn, Nguyễn Hữu Cường Lê Trần Bình, 2011. Tách chiết phân tích hàm lượng anthocyanin từ mẫu thực vật khác nhau. Tạp chí Sinh Học, 33 (4), pp. 79 – 85. Roobha, J. J., M. Saravanakumar, K.M. Aravindhan and P.S. Devi, 2011. The effect of light, temperature, ph on stability of anthocyanin pigments in Musa acuminate bract. Research in Plant Biology, 1(5): 05-12. Shipp, J. and E.M. Abdel-Aal, 2010. Food Applications and Physiological Effects of Anthocyanins as Functional Food Ingredients. The Open Food Science Journal, Volume 4, pp. 7-22. Suda, I., I. Oki, M. Masuda, M. Kobayashi, Y. Nishiba and S. Furuta, 2003. Physiological Functionality of Purple-Fleshed Sweet Potatoes Containing Anthocyanins and Their Utilization in Foods. JARQ 37 (3), pp. 167 – 173. Svensson, D., 2010. Effects of heat treatment and additives on the anthocyanin content in blackcurrants and its relation to colour and texture. Master of Science Thesis in the Master Degree Programme, Biotechnology. Tokusoglu, O. and Z. Yildrim, 2012. Effects of cooking methods on the anthocyanin levels and antioxidant activity of a local Turkish sweetpotato (Ipomoea batatas (L.) Lam cultivar Hatay Kirmizi: boiling, steaming and frying effects. Turkish Journal of Field Crops, 2012, 17(1):87-90. Trần Hoàng Quyên, 2010. Nghiên cứu công nghệ sản xuất chế phẩm dịch chiết tía tô giàu acid rosmarinic để ứng dụng sản xuất đồ uống chức năng. Báo cáo tổng kết đề tài nghiên cứu khoa học cấp bộ, Bộ công thương – Viện công nghiệp thực phẩm Hà Nội. Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng 44 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Trương Thị Minh Hạnh Lê Viết Triển, 2009. Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến thay đổi hàm lượng anthocyanin khoai lang tím trình sản xuất phương pháp sấy thăng hoa. Tạp chí Khoa học Công nghệ trường Đại học Kỹ Thuật, số 71-2009. Wang, H., W. Fan, H. Li, J. Yang, J. Huang and P. Zhang, 2013. Functional Characterization of Dihydroflavonol-4-Reductase in Anthocyanin Biosynthesis of Purple Sweet Potato Underlies the Direct Evidence of Anthocyanins Function against Abiotic Stresses. DFR Function in Purple Sweet Potato. Volume 8. Wang, Y. J., Y.L. Zheng, J. Lu, G.Q. Chen, X.H. Wang, J. Feng, J. Ruan, X. Sun, C.X. Li and Q.J. Sun, 2010. Purple sweet potato color suppresses lipopolysaccharide-induced acute inflammatory response in mouse brain. Neurochemistry International, 56 (2010) 424–430. Tài liệu trang web http://123doc.vn http://www.24h.com.vn http://faostat.fao.org http://dc202.4shared.com http://www.hoahocngaynay.com http://d.violet.vn http://en.wikipedia.org Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng 45 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 1. Xác định hàm lượng nước thực phẩm phương pháp sấy đến khối lượng không đổi a. Nguyên lý Dùng nhiệt làm bay nước nguyên liệu. Cân trọng lượng nguyên liệu trước sau sấy khô, sau tính phần trăm nước có nguyên liệu. Sử dụng phương pháp sấy khô đến nhiệt độ 105oC đến khối lượng không đổi. b. Tiến hành Xác định khối lượng cốc khô: Sấy cốc tủ sấy nhiệt độ 105oC đến khối lượng cốc không đổi, sau sấy xong, đem làm nguội mẫu bình hút ẩm, đem cân khối lượng cân phân tích. Cân 5g mẫu nghiền nhỏ cân phân tích, cho mẫu vào cốc sứ. Đem cốc chứa mẫu sấy nhiệt độ 105oC đến khối lượng cốc không đổi thường tối thiểu giờ. Sau sấy xong, đem làm nguội mẫu bình hút ẩm, đem cân xác định khối lượng. Tiếp tục sấy 105oC 30 phút để nguội bình hút ẩm, cân xác định khối lượng cân phân tích. Tiếp tục tiến hành tương tự kết hai lần sấy cân liên tiếp không cách 0,0005g cho mẫu thử. c. Tính kết X  G1  G2  100% m Trong đó: X: Hàm lượng nước mẫu (%) G1: Khối lượng cốc mẫu trước sấy (g) G2: Khối lượng cốc mẫu sau sấy (g) m: Khối lượng nguyên liệu (g) 2. Phương pháp phân tích anthocyanin (phương pháp pH vi sai) Dựa nguyên tắc chất màu anthocyanin thay đổi theo pH, pH = anthocyanin tồn dạng oxonium flavium có độ hấp thụ cực đại, pH = 4,5 chúng lại dạng carbinol không màu. Đo mật độ quang mẫu pH = pH = 4,5 bước sóng hấp thụ cực đại so với độ hấp thụ bước sóng 700nm. Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng ix Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Dựa công thức định luật Lambert – Beer: lg Io   l C I Trong đó: lg Io : Đặc trưng cho mức độ ánh sáng yếu dần qua dung dịch hay I gọi mật độ quang, ký hiệu A I: Cường độ ánh sáng sau qua dung dịch Io: Cường độ ánh sáng chiếu vào dung dịch C: Nồng độ chất nghiên cứu (mol/lít) l: Chiều dày lớp dung dịch mà ánh sáng qua (cm) ε: Hệ số hấp thụ phân tử (mol-1.cm-1) Xác định nồng độ anthocyanin theo công thức: C A  M  K  1000  Trong đó: A = (Aλmax.pH=1 – A700nm.pH=1) – (Aλmax.pH=4,5 – A700nm.pH=4,5) Với: Aλmax, A700nm: Độ hấp thụ bước sóng cực đại 700nm pH = pH = 4,5 C: Nồng độ anthocyanin (mg/l) M: Khối lượng phân tử anthocyanin (cyanidin-3-glucoside, tương đương 449,2) (g/mol) K: Độ pha loãng ε: 26900 (l/cm.mg) Từ tính hàm lượng anthocyanin theo %: % anthocyanin toàn phần = C  100% m  (100  w)  10 2 Trong đó: C: Lượng anthocyanin tính theo công thức (g) m: Khối lượng nguyên liệu ban đầu (g) X: Độ ẩm nguyên liệu (%). Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng x Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 1. Ảnh hưởng thời gian nồng độ acid ascorbic đến biến đổi anthocyanin khoai lang tím từ trình nấu Analysis of Variance for ham luong anthocyanin - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:thoi gian 0.0076884 0.0012814 3472.18 B:mau 0.00381338 0.00127113 3444.34 INTERACTIONS AB 0.000231786 18 0.000012877 34.89 RESIDUAL 0.0000206667 56 3.69048E-7 TOTAL (CORRECTED) 0.0117542 83 P-Value 0.0000 0.0000 0.0000 Table of Least Squares Means for ham luong anthocyanin with 95.0% Confidence Intervals Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit GRAND MEAN 84 0.0787381 thoi gian 12 0.0791667 0.000175368 0.0788154 0.079518 12 0.0838333 0.000175368 0.083482 0.0841846 12 0.09 0.000175368 0.0896487 0.0903513 12 0.0869167 0.000175368 0.0865654 0.087268 12 0.0811667 0.000175368 0.0808154 0.081518 12 0.0695 0.000175368 0.0691487 0.0698513 12 0.0605833 0.000175368 0.060232 0.0609346 mau 21 0.0674286 0.000132566 0.067163 0.0676941 21 0.0808095 0.000132566 0.080544 0.0810751 21 0.0851905 0.000132566 0.0849249 0.085456 21 0.0815238 0.000132566 0.0812582 0.0817894 thoi gian by mau 1,0 0.0676667 0.000350736 0.0669641 0.0683693 1,1 0.0816667 0.000350736 0.0809641 0.0823693 1,2 0.0843333 0.000350736 0.0836307 0.0850359 1,3 0.083 0.000350736 0.0822974 0.0837026 2,0 0.0723333 0.000350736 0.0716307 0.0730359 2,1 0.0853333 0.000350736 0.0846307 0.0860359 2,2 0.0913333 0.000350736 0.0906307 0.0920359 2,3 0.0863333 0.000350736 0.0856307 0.0870359 3,0 0.0746667 0.000350736 0.0739641 0.0753693 3,1 0.0923333 0.000350736 0.0916307 0.0930359 3,2 0.0993333 0.000350736 0.0986307 0.100036 3,3 0.0936667 0.000350736 0.0929641 0.0943693 4,0 0.0733333 0.000350736 0.0726307 0.0740359 4,1 0.0893333 0.000350736 0.0886307 0.0900359 4,2 0.0943333 0.000350736 0.0936307 0.0950359 4,3 0.0906667 0.000350736 0.0899641 0.0913693 5,0 0.0693333 0.000350736 0.0686307 0.0700359 5,1 0.0833333 0.000350736 0.0826307 0.0840359 5,2 0.0883333 0.000350736 0.0876307 0.0890359 5,3 0.0836667 0.000350736 0.0829641 0.0843693 6,0 0.0613333 0.000350736 0.0606307 0.0620359 6,1 0.071 0.000350736 0.0702974 0.0717026 6,2 0.074 0.000350736 0.0732974 0.0747026 6,3 0.0716667 0.000350736 0.0709641 0.0723693 7,0 0.0533333 0.000350736 0.0526307 0.0540359 7,1 0.0626667 0.000350736 0.0619641 0.0633693 7,2 0.0646667 0.000350736 0.0639641 0.0653693 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng ix Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 7,3 0.0616667 Trường Đại học Cần Thơ 0.000350736 0.0609641 0.0623693 Multiple Range Tests for ham luong anthocyanin by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 12 0.0605833 0.000175368 X 12 0.0695 0.000175368 X 12 0.0791667 0.000175368 X 12 0.0811667 0.000175368 X 12 0.0838333 0.000175368 X 12 0.0869167 0.000175368 X 12 0.09 0.000175368 Multiple Range Tests for ham luong anthocyanin by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 21 0.0674286 0.000132566 X 21 0.0808095 0.000132566 X 21 0.0815238 0.000132566 X 21 0.0851905 0.000132566 2. Ảnh hưởng thời gian nồng độ acid ascorbic đến biến đổi anthocyanin khoai lang tím từ trình hấp Analysis of Variance for hl antho hap - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:tg hap 0.0072499 0.00120832 B:mau hap 0.00382538 0.00127513 INTERACTIONS AB 0.000425619 18 0.0000236455 RESIDUAL 0.0000193333 56 3.45238E-7 TOTAL (CORRECTED) 0.0115202 83 F-Ratio P-Value 3499.95 3693.47 0.0000 0.0000 68.49 0.0000 Table of Least Squares Means for hl antho hap with 95.0% Confidence Intervals Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit GRAND MEAN 84 0.0932619 tg hap 12 0.0830833 0.000169617 0.0827435 0.0834231 12 0.0915 0.000169617 0.0911602 0.0918398 12 0.101167 0.000169617 0.100827 0.101506 12 0.107333 0.000169617 0.106994 0.107673 12 0.100083 0.000169617 0.0997435 0.100423 12 0.08975 0.000169617 0.0894102 0.0900898 12 0.0799167 0.000169617 0.0795769 0.0802565 mau hap 21 0.0818095 0.000128218 0.0815527 0.0820664 21 0.0954762 0.000128218 0.0952193 0.095733 21 0.0991905 0.000128218 0.0989336 0.0994473 21 0.0965714 0.000128218 0.0963146 0.0968283 tg hap by mau hap 1,0 0.0766667 0.000339233 0.0759871 0.0773462 1,1 0.0843333 0.000339233 0.0836538 0.0850129 1,2 0.0863333 0.000339233 0.0856538 0.0870129 1,3 0.085 0.000339233 0.0843204 0.0856796 2,0 0.0813333 0.000339233 0.0806538 0.0820129 2,1 0.0926667 0.000339233 0.0919871 0.0933462 2,2 0.0973333 0.000339233 0.0966538 0.0980129 2,3 0.0946667 0.000339233 0.0939871 0.0953462 3,0 0.0863333 0.000339233 0.0856538 0.0870129 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng x Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 3,1 3,2 3,3 4,0 4,1 4,2 4,3 5,0 5,1 5,2 5,3 6,0 6,1 6,2 6,3 7,0 7,1 7,2 7,3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 0.104333 0.109333 0.104667 0.091 0.111333 0.114333 0.112667 0.0846667 0.103 0.108333 0.104333 0.0796667 0.0913333 0.0953333 0.0926667 0.073 0.0813333 0.0833333 0.082 Trường Đại học Cần Thơ 0.000339233 0.000339233 0.000339233 0.000339233 0.000339233 0.000339233 0.000339233 0.000339233 0.000339233 0.000339233 0.000339233 0.000339233 0.000339233 0.000339233 0.000339233 0.000339233 0.000339233 0.000339233 0.000339233 0.103654 0.108654 0.103987 0.0903204 0.110654 0.113654 0.111987 0.0839871 0.10232 0.107654 0.103654 0.0789871 0.0906538 0.0946538 0.0919871 0.0723204 0.0806538 0.0826538 0.0813204 0.105013 0.110013 0.105346 0.0916796 0.112013 0.115013 0.113346 0.0853462 0.10368 0.109013 0.105013 0.0803462 0.0920129 0.0960129 0.0933462 0.0736796 0.0820129 0.0840129 0.0826796 Multiple Range Tests for hl antho hap by tg hap Method: 95.0 percent LSD tg hap Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 12 0.0799167 0.000169617 X 12 0.0830833 0.000169617 X 12 0.08975 0.000169617 X 12 0.0915 0.000169617 X 12 0.100083 0.000169617 X 12 0.101167 0.000169617 X 12 0.107333 0.000169617 Multiple Range Tests for hl antho hap by mau hap Method: 95.0 percent LSD mau hap Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 21 0.0818095 0.000128218 X 21 0.0954762 0.000128218 X 21 0.0965714 0.000128218 X 21 0.0991905 0.000128218 3. Ảnh hưởng thời gian nồng độ acid ascorbic đến biến đổi anthocyanin khoai lang tím từ trình sấy Analysis of Variance for ham luong anthocyanin say - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:thoi gian say 0.000811119 0.000135187 344.11 B:mau say 0.00020775 0.00006925 176.27 INTERACTIONS AB 0.0000191667 18 0.00000106481 2.71 RESIDUAL 0.000022 56 3.92857E-7 TOTAL (CORRECTED) 0.00106004 83 P-Value 0.0000 0.0000 0.0023 Table of Least Squares Means for ham luong anthocyanin say with 95.0% Confidence Intervals Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit GRAND MEAN 84 0.0178929 thoi gian say 360 12 0.0220833 0.000180937 0.0217209 0.0224458 420 12 0.0209167 0.000180937 0.0205542 0.0212791 480 12 0.0199167 0.000180937 0.0195542 0.0202791 540 12 0.0183333 0.000180937 0.0179709 0.0186958 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng xi Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 600 660 720 mau say thoi gian say by mau say 360,0 360,1 360,2 360,3 420,0 420,1 420,2 420,3 480,0 480,1 480,2 480,3 540,0 540,1 540,2 540,3 600,0 600,1 600,2 600,3 660,0 660,1 660,2 660,3 720,0 720,1 720,2 720,3 Trường Đại học Cần Thơ 12 12 12 0.0161667 0.0149167 0.0129167 0.000180937 0.000180937 0.000180937 0.0158042 0.0145542 0.0125542 0.0165291 0.0152791 0.0132791 21 21 21 21 0.0154762 0.0177143 0.0197619 0.018619 0.000136775 0.000136775 0.000136775 0.000136775 0.0152022 0.0174403 0.0194879 0.0183451 0.0157502 0.0179883 0.0200359 0.018893 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 0.0186667 0.022 0.0243333 0.0233333 0.0183333 0.0206667 0.0226667 0.022 0.0173333 0.0186667 0.0223333 0.0213333 0.016 0.0183333 0.0203333 0.0186667 0.014 0.016 0.018 0.0166667 0.0133333 0.0153333 0.0163333 0.0146667 0.0106667 0.013 0.0143333 0.0136667 0.000361873 0.000361873 0.000361873 0.000361873 0.000361873 0.000361873 0.000361873 0.000361873 0.000361873 0.000361873 0.000361873 0.000361873 0.000361873 0.000361873 0.000361873 0.000361873 0.000361873 0.000361873 0.000361873 0.000361873 0.000361873 0.000361873 0.000361873 0.000361873 0.000361873 0.000361873 0.000361873 0.000361873 0.0179417 0.0212751 0.0236084 0.0226084 0.0176084 0.0199417 0.0219417 0.0212751 0.0166084 0.0179417 0.0216084 0.0206084 0.0152751 0.0176084 0.0196084 0.0179417 0.0132751 0.0152751 0.0172751 0.0159417 0.0126084 0.0146084 0.0156084 0.0139417 0.00994175 0.0122751 0.0136084 0.0129417 0.0193916 0.0227249 0.0250583 0.0240583 0.0190583 0.0213916 0.0233916 0.0227249 0.0180583 0.0193916 0.0230583 0.0220583 0.0167249 0.0190583 0.0210583 0.0193916 0.0147249 0.0167249 0.0187249 0.0173916 0.0140583 0.0160583 0.0170583 0.0153916 0.0113916 0.0137249 0.0150583 0.0143916 Multiple Range Tests for ham luong anthocyanin say by thoi gian say Method: 95.0 percent LSD thoi gian say Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 720 12 0.0129167 0.000180937 X 660 12 0.0149167 0.000180937 X 600 12 0.0161667 0.000180937 X 540 12 0.0183333 0.000180937 X 480 12 0.0199167 0.000180937 X 420 12 0.0209167 0.000180937 X 360 12 0.0220833 0.000180937 Multiple Range Tests for ham luong anthocyanin say by mau say Method: 95.0 percent LSD mau say Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 21 0.0154762 0.000136775 X 21 0.0177143 0.000136775 X 21 0.018619 0.000136775 X 21 0.0197619 0.000136775 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng xii Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ 4. Tương quan hàm lượng anthocyanin nồng độ acid ascorbic theo thời gian nấu Multiple Regression - ham luong anthocyanin Dependent variable: ham luong anthocyanin Independent variables: mau thoi gian mau*thoi gian mau*mau thoi gian*thoi gian Parameter CONSTANT mau thoi gian mau*thoi gian mau*mau thoi gian*thoi gian Estimate 0.0552595 0.0190095 0.0127218 -0.000389286 -0.0042619 -0.00193353 Analysis of Variance Source Sum of Squares Model 0.0113712 Residual 0.000383038 Total (Corr.) 0.0117542 Df 78 83 Standard Error 0.00125637 0.000871778 0.000593899 0.000108131 0.000241788 0.0000697981 T Statistic 43.9836 21.8055 21.4208 -3.60014 -17.6266 -27.7018 Mean Square 0.00227424 0.00000491075 P-Value 0.0000 0.0000 0.0000 0.0006 0.0000 0.0000 F-Ratio 463.11 P-Value 0.0000 R-squared = 96.7413 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 96.5324 percent Standard Error of Est. = 0.00221602 Mean absolute error = 0.0017316 Durbin-Watson statistic = 0.481692 (P=0.0000) Lag residual autocorrelation = 0.742893 5. Tương quan hàm lượng anthocyanin nồng độ acid ascorbic theo thời gian hấp Multiple Regression - hl antho hap Dependent variable: hl antho hap Independent variables: mau hap tg hap mau hap*tg hap mau hap*mau hap tg hap*tg hap Parameter CONSTANT mau hap tg hap mau hap*tg hap mau hap*mau hap tg hap*tg hap Standard Error 0.00184831 0.00128252 0.000873718 0.000159077 0.000355707 0.000102684 Estimate 0.0529976 0.0169143 0.0202294 0.000025 -0.00407143 -0.00259623 Analysis of Variance Source Sum of Squares Model 0.0106912 Residual 0.00082901 Total (Corr.) 0.0115202 Df 78 83 T Statistic 28.6736 13.1883 23.1532 0.157156 -11.446 -25.2837 Mean Square 0.00213825 0.0000106283 F-Ratio 201.18 P-Value 0.0000 0.0000 0.0000 0.8755 0.0000 0.0000 P-Value 0.0000 R-squared = 92.8039 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 92.3426 percent Standard Error of Est. = 0.00326011 Mean absolute error = 0.00251166 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng xiii Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Durbin-Watson statistic = 0.510961 (P=0.0000) Lag residual autocorrelation = 0.720052 6. Tương quan hàm lượng anthocyanin nồng độ acid ascorbic theo thời gian sấy Multiple Regression - ham luong anthocyanin say Dependent variable: ham luong anthocyanin say Independent variables: mau say thoi gian say mau say*thoi gian say mau say*mau say thoi gian say*thoi gian say Parameter CONSTANT mau say thoi gian say mau say*thoi gian say mau say*mau say thoi gian say*thoi gian say Estimate 0.0212808 0.00495833 0.00000130952 -0.00000236111 -0.000845238 -2.17703E-8 Analysis of Variance Source Sum of Squares Model 0.00101459 Residual 0.0000454454 Total (Corr.) 0.00106004 Df 78 83 Standard Error 0.00196129 0.000424663 0.00000730545 6.20757E-7 0.0000832834 6.67829E-9 Mean Square 0.000202918 5.82634E-7 F-Ratio 348.28 T Statistic 10.8504 11.6759 0.179253 -3.8036 -10.1489 -3.25986 P-Value 0.0000 0.0000 0.8582 0.0003 0.0000 0.0017 P-Value 0.0000 R-squared = 95.7128 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 95.438 percent Standard Error of Est. = 0.000763305 Mean absolute error = 0.000558588 Durbin-Watson statistic = 1.68364 (P=0.0263) Lag residual autocorrelation = 0.139852 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng xiv [...]... THẢO LUẬN 4.1 Ảnh hưởng của acid ascorbic đến sự biến đổi anthocyanin trong khoai lang tím Nhật trong quá trình nấu Ảnh hưởng của acid ascorbic đến sự biến đổi hàm l ợng anthocyanin trong khoai lang tím Nhật trong quá trình nấu ở 100oC được thể hiện ở Bảng 4.1 Bảng 4.1 Ảnh hưởng của acid ascorbic đến sự biến đổi hàm l ợng anthocyanin ( %) trong khoai lang tím Nhật trong quá trình nấu Thời gian (phút) Hàm... sát ảnh hưởng của acid ascorbic đến sự biến đổi anthocyanin trong khoai lang tím Nhật theo thời gian nấu Mục đích thí nghiệm Tìm hiểu tác động của acid ascorbic đến sự biến đổi hàm l ợng anthocyanin của khoai lang tím Nhật trong quá trình nấu Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí với hai nhân tố l nồng độ acid ascorbic bổ sung và thời gian nấu đối với khoai lang ở 100oC cố định cho tất cả các mẫu... hiện sự khác biệt không có ý nghĩa với mức ý nghĩa 5% Kết quả phân tích cho thấy acid ascorbic được bổ sung trong quá trình ngâm có ảnh hưởng đến hàm l ợng anthocyanin trong khoai lang tím Nhật Hàm l ợng anthocyanin trong khoai lang tím được xử l qua acid ascorbic tăng đáng kể và có sự khác biệt thống kê so với khoai lang tím không được xử l qua acid ascorbic Kết quả khảo sát ảnh hưởng của acid ascorbic. .. anthocyanin trong khoai lang tím Nhật 3.2.2 Thuyết minh quy trình Nguyên liệu khoai lang sau khi mua về được rửa sạch, xắt l t với độ dày khoảng 5 – 6 mm Cho khoai lang vào ngâm trong nước đã bổ sung acid ascorbic với hàm l ợng 1, 2 và 3 g /l trong thời gian 10 phút Vớt khoai ra để ráo, tiến hành xử l nhiệt (nấu, hấp, sấy) đối với các mẫu ở các khoảng thời gian đã được bố trí Các mẫu khoai lang sau khi... người sử dụng Anthocyanin trong khoai lang tím Nhật có màu sắc đậm, đẹp l nguồn nguyên liệu tốt để trích ly anthocyanin l m chất màu ứng dụng trong thực phẩm Tuy nhiên, anthocyanin l i rất dễ bị thất thoát trong các quá trình chế biến dưới tác động của nhiệt độ, ánh sáng, sự hiện diện của oxy, ion kim loại,… Các yếu tố này ảnh hưởng rất l n đến sự biến đổi hàm l ợng anthocyanin trong thực phẩm Vì vậy,... 201 2), trong đó khoai lang tím chứa nhiều chất chống oxy hóa tổng số nhất, kế đến l khoai lang hồng và khoai lang bí Đó l l do ở Nhật l y khoai lang tím và khoai lang bí để l m nước ép, loại nước uống của thực phẩm chức năng (Suda et al., 200 3) 2.2 Chất màu anthocyanin 2.2.1 Giới thiệu chung về anthocyanin 2.2.1.1 Sơ l ợc về anthocyanin Anthocyanin l hợp chất màu hữu cơ có nguồn gốc tự nhiên (Elyana... acid ascorbic (g /l) A1: 1 A2: 2 - Nhân tố B: thời gian nấu (phút) B1: 1 B2: 2 B3: 3 B5: 5 A3: 3 B7: 7 B6: 6 B4: 4 Tổng số nghiệm thức: 3 × 7 = 21 Với 3 l n l p l i, số mẫu thí nghiệm l : 21 × 3 = 63 mẫu 3.2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của acid ascorbic đến sự biến đổi anthocyanin trong khoai lang tím Nhật theo thời gian hấp Mục đích thí nghiệm Phân tích ảnh hưởng của acid ascorbic đến sự biến. .. của người phương Tây tới Polynesia Cây khoai lang được đưa vào Trung Quốc năm 1594 và Papuaniu Ghinê khoảng 300 – 400 năm trước Khoai lang có tên khoa học l Ipomoea batatas (L. ), thuộc họ Convolvulaceae, bộ Solanales (Kang et al., 201 4), l một loại thực phẩm gần gũi với người dân Việt Khoai lang l một nguồn cung cấp rau ăn củ quan trọng, được sử dụng trong vai trò của cả rau l n l ơng thực Các l ... 21 Với 3 l n l p l i, số mẫu thí nghiệm l : 21 × 3 = 63 mẫu Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng 23 Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ 3.2.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của acid ascorbic đến sự biến đổi anthocyanin trong khoai lang tím Nhật theo thời gian sấy Mục đích thí nghiệm Phân tích ảnh hưởng của acid ascorbic đến sự biến đổi hàm l ợng anthocyanin... một loại rau Khoai lang có quan hệ họ hàng xa với khoai tây (Solanum tuberosum) có nguồn gốc từ Nam Mỹ và quan hệ họ hàng rất xa với khoai mỡ (một số loài trong chi Dioscorea) l các loài có nguồn gốc từ châu Phi và châu Á Hình 2.1 Khoai lang tím Nhật (Nguồn:http://www.24h.com.vn/suc-khoe-doi-song /khoai- lang- tim-chua-nhieu-benh.html truy cập ngày 19/11/201 4) Ngày nay, khoai lang được trồng rộng khắp trong . TRƯƠNG MỘNG KIỀU ẢNH HƯỞNG CỦA ACID ASCORBIC ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI ANTHOCYANINS TRONG KHOAI LANG TÍM NHẬT (IPOMOEA BATATAS L. ) TỪ CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NHIỆT (NẤU, HẤP, SẤY) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP. TRƯƠNG MỘNG KIỀU ẢNH HƯỞNG CỦA ACID SACORBIC ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI ANTHOCYANINS TRONG KHOAI LANG TÍM NHẬT (IPOMOEA BATATAS L. ) TỪ CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NHIỆT (NẤU, HẤP, SẤY) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP. ascorbic đến sự biến đổi anthocyanin trong khoai lang tím Nhật trong quá trình hấp 31 4.3 Ảnh hưởng của acid ascorbic đến sự biến đổi anthocyanin trong khoai lang tím Nhật trong quá trình sấy