khảo sát ảnh hưởng của chất bổ sung thích hợp để chế biến bột quả thần kỳ (synsepalum dulcificum) có chất lƣợng tốt

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÕ HỒNG LÃM KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA CHẤT BỔ SUNG THÍCH HỢP ĐỂ CHẾ BIẾN BỘT QUẢ THẦN KỲ (SYNSEPALUM DULCIFICUM) CÓ CHẤT LƢỢNG TỐT Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 12/2014 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA CHẤT BỔ SUNG THÍCH HỢP ĐỂ CHẾ BIẾN BỘT QUẢ THẦN KỲ (SYNSEPALUM DULCIFICUM) CÓ CHẤT LƢỢNG TỐT Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiên Th.s Dƣơng Thị Phƣợng Liên Võ Hồng Lãm Th.s Nguyễn Thị Thu Thủy MSSV: 2111611 Lớp: CNTP K37 Cần Thơ, 12/2014 Luận văn tốt nghiệp Đại học Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam kết luận văn đƣợc hoàn thành dựa kết nghiên cứu dƣới hƣớng dẫn cô Dƣơng Thị Phƣợng Liên cô Nguyễn Thị Thu Thủy. Các kết nghiên cứu chƣa đƣợc dùng cho luận văn cấp khác. Cần Thơ, ngày tháng 12 năm 2014 Ngƣời cam đoan Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng i Luận văn tốt nghiệp Đại học Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Sau ba tháng nghiên cứu tiến hành thí nghiệm nổ lực thân để hoàn thành đề tài này. Em xin gởi lời cám ơn chân thành đến ban giám hiệu trƣờng Đại học Cần thơ, Ban chủ nhiệm khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng Dụng tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt năm học vừa qua, đặc biệt thời gian làm luận văn tốt nghiệp. Em xin chân thành cảm ơn Thầy Cô môn Công nghệ Thực phẩm cán phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm tận tình hƣớng dẫn truyền đạt cho em kiến thức quý báu suốt thời gian học tập thực luận văn. Đặc biệt, em xin gởi lời biết ơn sâu sắc đến cô Dƣơng Thị Phƣợng Liên cô Nguyễn Thị Thu Thủy tận tình hƣớng dẫn em suốt trình thực đề tài luận văn. Nhân em xin gởi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè ngƣời chia sẽ, động viên suốt thời gian thực đề tài này. Cần Thơ, ngày tháng 12 năm 2014 Sinh viên thực Võ Hồng Lãm Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng ii Luận văn tốt nghiệp Đại học Trường Đại học Cần Thơ TÓM TẮT Mục tiêu nghiên cứu đề tài khảo sát ảnh hƣởng chất bổ sung thích hợp để chế biến bột thần kỳ có chất lƣợng tốt. Đề tài đƣợc thực với nội dung nhƣ sau: Khảo sát ảnh hƣởng loại chất bổ sung (maltodextrin, tinh bột biến tính, tinh bột bắp, tinh bột sắn dây) tro ng trình sấy đông khô đến chất lƣợng hoạt tính bột thần kỳ nhằm tìm chất bổ sung th ch hợp hiệu cho chế biến bột thần kỳ. Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ chất bổ sung (10%, 15%, 20%, 25%, 30%) đến khả chế biến bột thần kỳ để xác định nồng độ chất bổ sung thích hợp cho bột có chất lƣợng tốt. Khảo sát ảnh hƣởng việc bổ sung bột thần kỳ sản phẩm nƣớc cam ép nƣớc cà phê. Qua trình nghiên cứu thu đƣợc kết nhƣ sau: Loại chất bổ sung thích hợp hiệu cho chế biến bột thần kỳ maltodextrin. Nồng độ maltodextrin bổ sung vào dịch thần kỳ để thu bột có chất lƣợng tốt 25%. Mẫu bột thần kỳ với tỷ lệ maltodextrin bổ sung thấp từ 25 trở xuống làm thay đổi ngƣ ng cảm phân biệt vị chua, đắng r rệt sử dụng tỷ lệ bột thấp. Tuy nhiên với mẫu bột thần kỳ bổ sung maltodextrin cao 30 thay đổi ngƣ ng cảm giảm, cần phải thử dung dịch c tỷ lệ bột thần kỳ cao khác biệt ngƣ ng cảm vị chua, đắng c ngh a. Bột thần kỳ đƣợc bổ sung với tỷ lệ 1,5–2 so với thể t ch nƣớc cam ép c thể cải thiện chất lƣợng cảm quan khả chấp nhận sản phẩm (khoảng 80%). Đối với sản phẩm nƣớc cà phê, c thể kết luận c thể thay bột thần kỳ cho g đƣờng 100 ml nƣớc cà phê, đ chất lƣợng cảm quan khả chấp nhận sản phẩm dƣợc trì so với sản phẩm nguyên thủy sử dụng đƣờng. Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng iii Luận văn tốt nghiệp Đại học Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN . i LỜI CẢM TẠ . ii TÓM TẮT . iii MỤC LỤC . iv DANH SÁCH HÌNH vii DANH SÁCH BẢNG . viii CHƢƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 TỔNG QUAN .1 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU .3 2.1 TỔNG QUAN VỀ CÂY THẦN KỲ 2.1.1 Giới thiệu chung .3 2.1.2 Nguồn gốc đặc điểm 2.1.3 Quả thần kỳ 2.1.4 Bảo quản .6 2.2 TỔNG QUAN VỀ MIRACULIN .6 2.2.1 Cấu tạo miraculin 2.2.2 Tính chấtcủa miraculin .8 2.2.3 Cơ chế tác dụng miraculin .8 2.2.4 Một số ứng dụng miraculin 2.3 TỔNG QUAN VỀ CÁC CHẤT BỔ SUNG .9 2.3.1 Maltodextrin .9 2.3.2 Tinh bột bắp .11 2.3.3 Tinh bột biến tính .12 2.3.4 Tinh bột sắn dây .13 2.4 PHƢƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA .13 2.4.1 Lịch sử 13 2.4.2 Định ngh a 14 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng iv Luận văn tốt nghiệp Đại học Trường Đại học Cần Thơ 2.4.3 Ƣu nhƣợc điểm phƣơng pháp sấy thăng hoa 14 2.4.4 Quá trình sấy thăng hoa .14 2.5 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN 15 CHƢƠNG 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .17 3.1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 17 3.1.1 Địa điểm thời gian .17 3.1.2 Dụng cụ thiết bị .17 3.1.2 Nguyên liệu hóa chất .17 3.2 NỘI DUNG THÍ NGHIỆM 18 3.2.1 Quy trình tham khảo tạo bột thần kỳ .18 3.2.2 Thuyết minh quy trình 19 3.3 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM .19 3.3.1 Khảo sát ảnh hƣởng loại chất bổ sung đến khả chế biến bột thần kỳ .19 3.3.2 Khảo sát ảnh hƣởng nồng độ chất bổ sung đến khả chế biến bột thần kỳ 19 3.3.3 Đánh giá ảnh hƣởng bột thần kỳ sản phẩm nƣớc cam ép 20 3.4.4 Đánh giá ảnh hƣởng bột thần kỳ sản phẩm nƣớc cà phê .21 3.4 PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU .22 3.4.1 Phân t ch đặc tính vật lý nguyên liệu .22 3.4.2 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan .22 CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25 4.1 KHẢO SÁT ĐẶC TÍNH CỦA QUẢ THẦN KỲ .25 4.1.1 Đặc tính vật lý thần kỳ 25 4.1.1.1 Khối lƣợng k ch thƣớc .25 4.1.1.2 Tỷ lệ thành phần .26 4.1.2 Đặc tính hóa học thần kỳ 27 4.2 ẢNH HƢỞNG LOẠI CHẤT BỔ SUNG ĐẾN KHẢ NĂNG CHẾ BIẾN BỘT QUẢ THẦN KỲ 27 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng v Luận văn tốt nghiệp Đại học Trường Đại học Cần Thơ 4.3 ẢNH HƢỞNG CỦA TỶ LỆ MALTODEXTRIN BỔ SUNG ĐẾN KHẢ NĂNG CHẾ BIẾN BỘT QUẢ THẦN KỲ 29 4.4 KHẢ NĂNG SỬ DỤNG BỘT QUẢ THẦN KỲ TRONG THỰC PHẨM 35 4.4.1 Khả sử dụng bột thần kỳ nƣớc cam ép 35 4.4.2 Khả sử dụng bột thần kỳ sản phẩm nƣớc cà phê .36 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 39 5.1 KẾT LUẬN .39 5.2 ĐỀ NGHỊ 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO .40 PHỤ LỤC 42 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng vi Luận văn tốt nghiệp Đại học Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Hình ảnh thần kỳ Hình 2.2 Hình ảnh hoa, thần kỳ .5 Hình 2.3 Cấu tạo phân tử maltodextrin .10 Hình 2.4 Tinh bột bắp .11 Hình 2.5 Cấu tạo tinh bột biến tính dạng carboxyl hóa 12 Hình 2.6 Tinh bột sắn dây .13 Hình 3.1 Quy trình tham khảo tạo bột thần kỳ .18 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá ảnh hƣởng bột thần kỳ đến giá trị cảm quan nƣớc cam ép 21 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá ảnh hƣởng bột thần kỳ đến giá trị cảm quan nƣớc cà phê .22 Hình 4.1 Phân phối khối lƣợng, chiều dài đƣờng kính thần kỳ .25 Hình 4.2 Sự tƣơng quan khối lƣợng với chiều dài – khối lƣợng với đƣờng kính .25 Hình 4.3 Tƣơng quan khối lƣợng theo chiều dài đƣờng kính trái thần kỳ .26 Hình 4.4 Sự thay đổi ngƣ ng cảm phân biệt sau thử qua bột thần kỳ bổ sung maltodextrin 10% 32 Hình 4.5 Sự thay đổi ngƣ ng cảm phân biệt sau thử qua bột thần kỳ bổ sung maltodextrin 15% 32 Hình 4.6 Sự thay đổi ngƣ ng cảm phân biệt sau thử qua bột thần kỳ bổ sung maltodextrin 20% 33 Hình 4.7 Sự thay đổi ngƣ ng cảm phân biệt sau thử qua bột thần kỳ bổ sung maltodextrin 25% 33 Hình 4.8 Sự thay đổi ngƣ ng cảm phân biệt sau thử qua bột thần kỳ bổ sung maltodextrin 30% 34 Hình 4.9 Kết phân tích thành phần mẫu nƣớc cam ép có bổ sung bột thần kỳ .35 Hình 4.10 Khả chấp nhận sản phẩm theo tỷ lệ bột thần kỳ 36 Hình 4.11 Kết phân tích thành phần mẫu nƣớc cà phê c bổ sung bột thần kỳ .37 Hình 4.12 Khả chấp nhận sản phẩm nƣớc cà phê theo tỷ lệ bột thần kỳ .37 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng vii Luận văn tốt nghiệp Đại học Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Các tiêu sinh trƣởng thần kỳ .4 Bảng 2.2 Đặc điểm sinh học thần kỳ Bảng 2.3 Thành phần hóa học thần kỳ Bảng 2.4 Thành phần loại đƣờng miraculin Bảng 2.5 Thành phần acid amin miraculin thần kỳ .7 Bảng 3.1 Bảng pha mẫu nƣớc cam ép có bổ sung bột thần kỳ 20 Bảng 3.2 Bảng chuẩn bị mẫu cho vị .23 Bảng 3.3 Bảng pha mẫu bột thần kỳ để đánh giá vị .23 Bảng 4.1 Tỷ lệ thịt quả, hạt hiệu suất thu hồi dịch thần kỳ .26 Bảng 4.2 Thành phần hóa học thần kỳ .27 Bảng 4.3 Đặc điểm sản phẩm bột thần kỳ sử dụng nhiều chất bổ sung khác .28 Bảng 4.4 Đặc điểm sản phẩm bột thần kỳ sử dụng chất bổ sung maltodextrin .30 Bảng 4.5 Ngƣ ng cảm phân biệt vị sử dụng bột thần kỳ 31 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng viii Luận văn tốt nghiệp Đại học Trường Đại học Cần Thơ Bảng 4.4 Đặc điểm sản phẩm bột thần kỳ sử dụng chất bổ sung maltodextrin Đặc điểm sản phẩm Maltodextrin 10% Maltodextrin 15% Maltodextrin 20% Khả Khả tạo Tạo bột tƣơng Tạo bột tƣơng tạo bột bột đối tốt đối tốt Maltodextrin 25% Maltodextrin 30% Sản phẩm Tạo bột tốt Tạo bột tốt Hòa tan không Hoà tan tƣơng tốt đối tốt Hoàn tan tốt Hoàn tan tốt Màu đỏ đậm, bột bị vón cục, chƣa khô, hạt bột Màu đỏ đậm, bột bị vón cục, hạt bột to, cấu Màu đỏ, không đồng đều, bột ẩm, hạt to nhỏ Màu đỏ đẹp đồng với màu vỏ quả. Bột mịn. Có Màu hồng nhạt, bột có nhiều hạt to, bột mịn to, cấu trúc xốp. trúc xốp, ẩm. không đồng đều, xốp. hạt bột to, bột khô tốt. khô. Hiệu suất thu hồi (%) 22,4 ± 0,4 28,1 ± 0,63 30,2 ± 0,47 34,0 ± 0,41 35,1 ± 0,45 Độ ẩm (%) 7,8 ± 0,68 6,9 ± 0,57 5,7 ± 0,17 5,0 ± 0,47 4,9 ± 0,24 Còn hoạt tính Còn hoạt tính Còn hoạt tính Còn hoạt tính Khả Hòa tan hòa tan Trạng thái cảm quan Nhận Còn hoạt tính định hoạt tính miraculin Kết từ Bảng 4.4 cho thấy muốn tạo đƣợc bột khô, mịn hòa tan tốt cần bổ sung maltodextrin từ 25 trở lên. Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 30 Luận văn tốt nghiệp Đại học Trường Đại học Cần Thơ Ngƣ ng cảm phân biệt vị tổng hợp từ kết kiểm tra 20 tình nguyện viên đƣợc trình bày Bảng 4.5 nhƣ sau. Bảng 4.5 Ngƣỡng cảm phân biệt vị sử dụng bột thần kỳ Mẫu bột thần kỳ Vị (g/l) Vị chua (g/l) Vị đắng (g/l) Đối chứng (*) 14,30 ± 1,63 0,40 ± 0,06 0,4 ± 0,10 1,62 ±0,11 0,25 13,85 ± 1,84 0,42 ± 0,10 0,41 ± 0,09 1,63 ± 0,21 0,5 12,75 ± 1,80 0,55 ± 0,11 0,44 ± 0,09 1,64 ± 0,17 0,75 11,65 ± 1,93 0,64 ± 0,12 0,65 ± 0,10 1,66 ± 0,13 0,5 13,90 ± 1,65 0,41 ± 0,09 0,40 ± 0,11 1,63 ± 0,18 0,75 12,95 ± 1,90 0,49 ± 0,10 0,43 ± 0,10 1,64 ± 0,19 12,40 ± 2,09 0,62 ± 0,11 0,55 ± 0,10 1,65 ± 0,16 0,75 14,15 ± 1,87 0,43 ± 0,10 0,42 ± 0,11 1,63 ± 0,17 13,05 ± 1,90 0,47 ± 0,10 0,43 ± 0,09 1,64 ± 0,17 1,25 12,60 ± 2,16 0,62 ± 0,12 0,55 ± 0,11 1,65 ± 0,12 14,20 ± 1,88 0,40 ± 0,11 0,40 ± 0,11 1,63 ± 0,17 1,25 13,20 ± 2,02 0,47 ± 0,12 0,42 ± 0,10 1,64 ± 0,17 1,5 12,75 ± 2,17 0,63 ± 0,13 0,59 ± 0,12 1,64 ± 0,13 14,25 ± 1,74 0,40 ± 0,10 0,40 ± 0,10 1,62 ± 0,20 2,5 13,95 ± 1,82 0,42 ± 0,12 0,42 ± 0,09 1,64 ± 0,20 13,10 ± 1,52 0,52 ± 0,13 0,55 ± 0,11 1,71 ± 0,12 Vị mặn (g/l) Tỷ lệ Tỷ lệ maltodextrin sử dụng bổ sung (%) (g/10ml) 10 15 20 25 30 (Thể qua giá trị trung bình ± ộ lệch chuẩn) (*): không sử dụng bột thần kỳ Kết từ Bảng 4.5 cho thấy đa số mẫu, thử, ngƣ ng cảm phân biệt với vị dƣờng nhƣ giảm so với ngƣ ng cảm không thử bột thần kỳ. Ngƣ ng cảm với vị chua đắng c khuynh hƣớng tăng thử bột thần kỳ vị mặn không ảnh hƣởng đáng kể. Tuy nhiên, quan sát mẫu bột thần kỳ bổ sung 30 maltodextrin dƣờng nhƣ giá trị ngƣ ng cảm bốn vị không khác biệt nhiều so với không thử bột quả. Điều cần xác định r thông qua đồ thị biểu diễn thay đổi ngƣ ng cảm Hình 4.4, 4.5, 4.6, 4.7 4.8. Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 31 Luận văn tốt nghiệp Đại học Trường Đại học Cần Thơ Hình 4.4 Sự thay đổi ngƣỡng cảm phân biệt sau thử qua bột thần kỳ bổ sung maltode trin 10 (Thể trung bình hiệu số ngưỡng cảm phân biệt sau nếm dung dịch pha t bột thần kỳ không nếm dung dịch chứa bột thần kỳ ± giới hạn tin cậy 95%) Hình 4.5 Sự thay đổi ngƣỡng cảm phân biệt sau thử qua bột thần kỳ bổ sung maltode trin 15 (Thể trung bình hiệu số ngưỡng cảm phân biệt sau nếm dung dịch t bột thần kỳ không nếm dung dịch chứa bột thần kỳ ± giới hạn tin cậy 95%) Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 32 Luận văn tốt nghiệp Đại học Trường Đại học Cần Thơ Hình 4.6 Sự thay đổi ngƣỡng cảm phân biệt sau thử qua bột thần kỳ bổ sung maltode trin 20 (Thể trung bình hiệu số ngưỡng cảm phân biệt sau nếm dung dịch t bột thần kỳ không nếm dung dịch chứa bột thần kỳ ± giới hạn tin cậy 95%) Hình 4.7 Sự thay đổi ngƣỡng cảm phân biệt sau thử qua bột thần kỳ bổ sung maltode trin 25 (Thể trung bình hiệu số ngưỡng cảm phân biệt sau nếm dung dịch t bột thần kỳ không nếm dung dịch chứa bột thần kỳ ± giới hạn tin cậy 95% Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 33 Luận văn tốt nghiệp Đại học Trường Đại học Cần Thơ Hình 4.8 Sự thay đổi ngƣỡng cảm phân biệt sau thử qua bột thần kỳ bổ sung maltode trin 30 (Thể trung bình hiệu số ngưỡng cảm phân biệt sau nếm dung dịch t bột thần kỳ không nếm dung dịch chứa bột thần kỳ ± giới hạn tin cậy 95%) Từ kết đồ thị Hình 4.4, 4.5, 4.6, 4.7 4.8 cho thấy bột thần kỳ với tỷ lệ maltodextrin bổ sung thấp từ 25 trở xuống thay đổi ngƣ ng cảm phân biệt vị chua, đắng r rệt sử dụng tỷ lệ bột thấp. Tuy nhiên với mẫu bột thần kỳ bổ sung maltodextrin cao 30 thay đổi ngƣ ng cảm giảm cần phải thử dung dịch c tỷ lệ bột thần kỳ cao khác biệt ngƣ ng cảm vị chua, đắng c ngh a. Nhƣ vậy, maltodextrin bổ sung c thể tác động lên gai nụ vị giác lấn át tác dụng thay đổi cảm nhận vị miraculin. Kết hợp với đặc t nh mẫu bột trình bày Bảng 4.5 xác định đƣợc tỷ lệ maltodextrin bổ sung th ch hợp 25 so với dịch quả. Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 34 Luận văn tốt nghiệp Đại học Trường Đại học Cần Thơ 4.4 KHẢ NĂNG SỬ DỤNG BỘT QUẢ THẦN KỲ TRONG THỰC PHẨM 4.4.1 Khả sử dụng bột thần kỳ nƣớc cam ép Mẫu sản phẩm bột thần kỳ tối ƣu đƣợc chọn theo phƣơng pháp bổ sung maltodextrin sử dụng 25% maltodextrin so với dịch trƣớc sấy đông khô. Bột đƣợc bổ sung vào cam ép với mức tỷ lệ đối chứng); 1,5; 2,5% so với thể t ch nƣớc cam ép. Các thuộc tính cảm quan sản phẩm đƣợc hội đồng cảm quan mô tả theo thang điểm cƣờng độ, đồng thời khả chấp nhận sản phẩm đƣợc yêu cầu cảm quan viên đánh giá. Kết phân tích thành phần PCA phân t ch khã d sản phẩm nƣớc cam ép đƣợc minh họa Hình 4.9 4.10. Biplot (axes F1 and F2: 97,24 %) 1,5 Bột TK Mùi cam F2 (25,42 %) Bột TK Chất lƣợng Vị Đắng Màu lạ Tách lớp Mùi vỏ Vị -1 bột TK Vị lạ chua Mùi lạ -2 2,5 Bột TK -3 -3 -2 -1 F1 (71,82 %) Hình 4.9 Kết phân tích thành phần mẫu nƣớc cam ép có bổ sung bột thần kỳ Đồ thị Hình 4.9 cho thấy chất lƣợng sản phẩm gần với mẫu bổ sung bột thần kỳ với tỷ lệ 1,5 2% chiều âm theo trục thành phần thứ (tiêu biểu cải thiện vị ngọt) chiều dƣơng trục thành phần thứ hai (tiêu biểu trì mùi cam . Do đ , mẫu có chất lƣợng cảm quan tốt so với mẫu cam ép không bổ sung bột thần kỳ (vị đắng, vị chua) mẫu bổ sung bột thần kỳ 2,5% (mùi lạ). Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 35 Trường Đại học Cần Thơ Khả chấp nhận Luận văn tốt nghiệp Đại học Tỷ lệ bột thần ỳ (bổ sung maltodextrin) sử dụng (%) Hình 4.10 Khả chấp nhận sản phẩm theo tỷ lệ bột thần kỳ (Thể qua giá trị trung bình v ộ tin cậy 95%) Kết lần đƣợc khẳng định từ khả chấp nhận cảm quan viên mẫu sản phẩm (Hình 4.10). Khả chấp nhận sản phẩm tăng đáng kể bổ sung bột thần kỳ với mức tỷ lệ từ 1,5% trở lên. Đồ thị Hình 4.9 minh họa phƣơng trình biểu diễn khả chấp nhận sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ bột thần kỳ, phƣơng trình c dạng sau: Khả chấp nhận = e()/(1+e()), với  = -1,36615 + 3,26012×x – 0,85392×x2 Trong đ , x Tỷ lệ bột thần kỳ (%), (R2 = 0,75). Nhƣ bột thần kỳ đƣợc chế biến phƣơng pháp bổ sung maltodextrin tỷ lệ cần thiết để cải thiện chất lƣợng cảm quan nƣớc cam ép 1,5–2% khả chấp nhận sản phẩm khoảng 80%. 4.4.2 Khả sử dụng bột thần kỳ sản phẩm nƣớc cà phê Bột thần kỳ đƣợc thay đƣờng theo mức tỷ lệ đƣợc bố tr phần phƣơng pháp chuẩn bị phối chế nƣớc cà phê sau tr ch ly. Các mẫu sản phẩm đƣợc đánh giá thuộc t nh cảm quan theo phƣơng pháp mô tả định lƣợng ghi khả chấp nhận. Kết phân t ch thành phần ch nh PCA phân t ch khả d đƣợc mô tả đồ thị Hình 4.11 4.12. Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 36 Luận văn tốt nghiệp Đại học Trường Đại học Cần Thơ Biplot (axes F1 and F2: 96,04 %) F2 (7,61 %) 1% Tk, 15g Sugar Mùi thơm cà phê Mùi vỏ lạ quả2% Tk, 5g Vị lạđồng Trạng Vị ngọtthái Vị đắng Sugar Chất Vị hàilƣợng hòa Vị chua 2,5% Tk, Sugar Tk, 20g Sugar -1 1.5% Tk, 10g Sugar -2 -3 -4 -3 -2 -1 F1 (88,43 %) H nh 4.11 Kết phân tích thành phần mẫu nƣớc cà phê c bổ sung bột thần kỳ Đồ thị Hình 4.11 cho thấy đặc tính thể chất lƣợng sản phẩm thể qua thuộc t nh mùi thơm cà phê, vị c khuynh hƣớng định vị chiều âm trục thành phần ch nh thứ nhất. Trong khu vực này, mẫu đại điện không c bột thần kỳ, bột thần kỳ thay 5g đƣờng 1,5 bột thần kỳ thay 10 g đƣờng Hình 4.11 . Các mẫu c chất lƣợng cảm quan tốt. Khả chấp nhận sản phẩm Hình 4.12) trì cao với sản phẩm nguyên thủy không bổ sung thần kỳ mẫu sản phẩm thay g đƣờng Khả chấp nhận bột thần kỳ. Tỷ lệ bột thần kỳ thay đƣờng cao khả chấp nhận giảm. Tk-20g Đ T -15g Đ 1,5 T -10g Đ T -5g Đ 2,5 T -0 Đ Hình 4.12 Khả chấp nhận sản phẩm nƣớc cà phê theo tỷ lệ bột thần kỳ (Thể qua giá trị trung bình v ộ tin cậy 95%) Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 37 Luận văn tốt nghiệp Đại học Trường Đại học Cần Thơ Tổng hợp kết phân t ch thành phần ch nh phân t ch khả d sản phẩm nƣớc cà phê, c thể kết luận c thể thay bột thần kỳ cho g đƣờng 100 ml nƣớc cà phê, đ chất lƣợng cảm quan khả chấp nhận sản phẩm dƣợc trì so với sản phẩm nguyên thủy sử dụng đƣờng. Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 38 Luận văn tốt nghiệp Đại học Trường Đại học Cần Thơ CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Qua kết thí nghiệm kết luận tổng quát nhƣ sau:  Khả tạo bột đặc t nh cảm quan bột, khả trì hoạt t nh miraculin tốt loại chất maltodextrin.  Khả tạo bột đặc t nh cảm quan bột, khả trì hoạt t nh miraculin tốt bổ sung 25% maltodextrin.  Mẫu bột thần kỳ với tỷ lệ maltodextrin bổ sung thấp từ 25 trở xuống làm thay đổi ngƣ ng cảm phân biệt vị chua, đắng r rệt sử dụng tỷ lệ bột thấp. Tuy nhiên với mẫu bột thần kỳ bổ sung maltodextrin cao 30 thay đổi ngƣ ng cảm giảm, cần phải thử dung dịch c tỷ lệ bột thần kỳ cao khác biệt ngƣ ng cảm vị chua, đắng c ngh a.  Bột thần kỳ đƣợc chế biến phƣơng pháp bổ sung maltodextrin tỷ lệ cần thiết để cải thiện chất lƣợng cảm quan nƣớc cam ép 1,5–2% khả chấp nhận sản phẩm khoảng 80%.  Tổng hợp kết phân t ch thành phần ch nh phân t ch khả d sản phẩm nƣớc cà phê, c thể kết luận c thể thay bột thần kỳ cho g đƣờng 100 ml nƣớc cà phê, đ chất lƣợng cảm quan khả chấp nhận sản phẩm dƣợc trì so với sản phẩm nguyên thủy sử dụng đƣờng. 5.2 ĐỀ NGHỊ Do thời gian nghiên cứu có giới hạn nên qua trình nghiên cứu có kiến nghị nhƣ sau:  Khảo sát ảnh hƣởng bột thần kỳ sản phẩm thực phẩm khác.  . ` Nghiên cứu bảo quản thần kỳ để trì hoạt tính miraculin tốt. Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 39 Luận văn tốt nghiệp Đại học Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng việt Bùi Hữu Thông, 2005. Luận văn tốt nghiệp Khảo sát chất lượng bột sơri t phương pháp sấy khác nhau. Nhà xuất Đại học Cần Thơ. Hoàng Văn Chƣớc, 2004. Kỹ thuật sấy. Nhà xuất khoa học Kỹ thuật Hà Nội. Nguyễn Minh Thủy, 2011. Giáo trình Thực tập công nghệ thực phẩm (PTN). Nhà xuất Đại Học Cần Thơ Nguyễn Nhật Minh Phƣơng, 2012. Biến hình tinh bột phƣơng pháp acid. Hội nghị Khoa học Nông nghiệp CAAB. p84-91. Trần Danh Thế, Vũ Văn Độ, Ngô Kế Sƣơng, 2010. Bƣớc đầu trồng thử nghiệm tách chiết hoạt chất miraculin Thần kỳ (Synsepalum dulcificum Daniell). Tạp chí Phát triển Khoa học Công nghệ. Vol 13: 48-53. Tiếng anh Appl R.C., 1991. Confectionery ingredients from starch Food Technology. Vol 43(3): 148-9. Bachchu M. A., Jin S-B., Park J-W., Boo K-H., Sun H-J., Kim Y-W., Lee H-Y., Riu K-Z. and Kim J-H., 2011. Functional expression of miraculin, a taste0modifying protein, in transgenic miyagawa wase Satsuma mandarin (Citrus unshiu marc.). Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry. Vol 54 (1): 24-29. BeMiller J. N. and Whistler R. L., 1996. Carbohydrates. In “Food Chemistry,” O.R. Fennema, ed. pp.157-223. Marcel Dekker, Inc. New York, NY. Chen X. W., Abdullah T.L., Abdullah N.A.P. and Hassan S.A., 2012.Rooting responses of miracle fruit (Synsepalum Dulcificum) softwood cuttings as affected by indole butyric acid. American Journal of Agricultural and Biological Sciences. Vol (4): 442-446. Hirai T., Fukukawa G., Kakuta H., Fukuda N., Ezura H., 2010. Production of recombinant miraculin using transgenic tomatoes in a closed cultivation system.Journal of Agricultural and food chemistry 58, 6096–6101.J. Agric. Food Chem. Vol 58: 6096-6101. Hirai T., Sato M., Toyookab K., Suna H-J., Yanoa M., Ezuraa H., 2010. Miraculin, a tastemodifying protein is secreted into intercellular spaces in plant cells. Journal of Plant Physiology. Vol 167: 209-215. Ito K., Asakura T., Morita Y., Nakajima K-I., Koizumi A., Shimizu-Ibuka A., Masuda K., Ishiguro M., Terada T., Maruyama J., Kitamoto K., Misaka T., Abe K., 2007. Microbial production of sensory-active miraculin. Biochemical and Biophysical Research Communications. Vol 360: 407-411. Kim Y., Hirai T., Kato K., Hiwasa-Tanase K., Ezura H., 2010. Gene dosage and genetic background affect miraculin accumulation in transgenic tomato fruits. Plant Biotechnology. Vol 27: 333-338. Kurihara K. and Beidler L. M., 1968. Taste modifying protein from miracle fruit. Science. Vol 161: 1241-1243. Larmond E. (1970). Methods for sensory evaluation of food. Canada Department of Agriculture. Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 40 Luận văn tốt nghiệp Đại học Trường Đại học Cần Thơ Misaka T., 2013. Molecular mechanisms of the action of miraculin, a taste-modifying protein.Seminars in Cell & Developmental Biology. Vol 24: 222-225. Miyazakia M., Pham V. H., Tomoko M. and Naofumi M., 2006. Recent advances in application of modified starch for breadmaking. Trends in Food Sciences & Technology. Vol 17 (11): 591-599. Moore G. R. P., Canto L. R., Amante E. R., Soldi V., 2005. Cassava and corn starch in maltodextrin production. Quimica Nova. Vol 28 (4): 596-600. Ogunsola K. E. and Ilori C. O., 2008. In vitro propagation of miracle berry (Synsepalum dulcificum Daniel) through embryo and nodal cultures. African Journal of Biotechnology. Vol (3): 244-248. Sugaya T., Yano M., Sun H-J., Hirai T., Ezura H., 2008. Transgenic strawberry expressing the taste-modifying protein miraculin. Plant Biotechnology.Vol 25: 329–333. Sun H-J., Cui M-L., Ma B. and Ezuea H., 2006. Functional expression of the taste-modifying protein, miraculin, in transgenic lettuce. Federation of European Biochemical Societies Letters. Vol 580: 620-626. Theerasilp S. and Kurihara Y., 1988. Complete purification and characterizatioonf the tastemodifying protein, miraculin, from miracle fruit. The Journal of Biological Chemistry. Vol 263 (23): 11536-11539. Yang H. and Park J.W., 1998. Effects of starch properties and thermal – processing conditions on surimi-starch gels. Lebensm Wiss Technol. Vol 31: 344-353. Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 41 PHỤ LỤC PHỤ LỤC A: PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM NƢỚC CAM ÉP Họ tên: ………………………………………………………………… ngày: …………………………………… Phƣơng pháp đánh giá: Mô tả định lƣợng (QDA)* Mẫu Mùi cam Mùi vỏ Mùi lạ Vị chua Vị Vị Đắng Vị lạ Màu lạ Tách lớp Chất lƣợng Chấp nhận * Chấm iểm mô tả ch tiêu theo cường ộ t (0 iểm) ến cực ộ (5 iểm) Ký tên 42 PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM NƢỚC CÀ PHÊ Họ tên: ………………………………………………………………… ngày: …………………………………… Phƣơng pháp đánh giá: Mô tả định lƣợng (QDA)* Mẫu Mùi thơm cà phê Mùi vỏ Mùi lạ Vị Vị đắng Vị chua Vị lạ Vị hài hòa Trạng thái Chất đồng lƣợng Chấp nhận * Chấm iểm mô tả ch tiêu theo cường ộ t (0 iểm) ến cực ộ (5 iểm) Ký tên 43 PHIẾU ĐÁNH GIÁ ẢNH HƢỞNG CỦA BỘT QUẢ THẦN KỲ ĐẾN KHẢ NĂNG CẢM NHẬN VỊ ……… (mẫu……………) (Các thành viên vui lòng thử mẫu A trƣớc sau đ – 10 phút thử mẫu kế tiếp) Họ tên cảm quan viên: ……………………………………………Kí tên………………………………… Ngày đánh giá: Mẫu F0 F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 F11 F12 44 Luận văn tốt nghiệp Đại học Trường Đại Học Cần Thơ PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ THỐNG KÊ B.1 Bột thần ỳ bổ sung maltode trin nƣớc cam p Analysis of Deviance Source Deviance Df P-Value Model 11,896 0,0026 Residual 34,7304 34 0,4330 Total (corr.) 46,6264 36 Percentage of deviance explained by model = 75,5134 Acceptance = exp(eta)/(1+exp(eta)) Whereeta = -1,36615 + 3,26012*Maltodextrin - 0,85392*Maltodextrin^2 B.2 Bột thần ỳ bổ sung maltode trin nƣớc cà phê Analysis of Deviance Source Deviance Df P-Value Model 39,2113 0,0000 Residual 43,8997 55 0,8587 Total (corr.) 83,111 59 Percentage of deviance explained by model = 87,1794 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 45 [...]... hợp để chế biến bột quả thần kỳ có chất lƣợng tốt Nội dung nghiên cứu  Khảo sát ảnh hƣởng của chất bổ sung trong quá trình sấy đông khô đến chất lƣợng và hoạt tính bột thần kỳ  Khảo sát nồng độ chất bổ sung vào dịch quả thần kỳ để thu đƣợc bột quả có chất lƣợng tốt  Khảo sát ảnh hƣởng của bột quả thần kỳ đến ngƣ ng cảm vị giác trên 4 vị cơ bản  Khảo sát chất lƣợng bột quả thần kỳ trên sản phẩm... khảo sát ảnh hƣởng của chất bổ sung thích hợp để chế biến bột quả thần kỳ (Synsepalum dulcificum) có chất lƣợng tốt đã đƣợc thực hiện nhằm góp phần tạo cơ sở cho những nghiên cứu sau này Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 1 Luận văn tốt nghiệp Đại học Trường Đại học Cần Thơ 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Khảo sát ảnh hƣởng của loại và nồng độ chất bổ sung thích hợp để chế biến. .. 2011) Tổng khối lƣợng hỗn hợp đƣợc lạnh đông trong thời gian 2 ngày Mẫu đƣợc sấy thăng hoa ở nhiệt độ -69,5 oC trong vòng 72 giờ Sau khi sấy đông khô thu đƣợc bột quả thần kỳ, đ ng g i và bảo quản 3.3 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 3.3.1 Khảo sát ảnh hƣởng của loại chất bổ sung đến khả năng chế biến bột quả thần kỳ ục ch th nghiệm Xác định chất bổ sung th ch hợp và hiệu quả cho chế biến bột quả thần kỳ ố tr th nghiệm... để tạo bột quả thần kỳ h tiêu ph n t ch Hiệu suất thu hồi , khả năng tạo bột và đặc t nh cảm quan của bột, khả năng duy trì hoạt t nh miraculin 3.3.2 Khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ chất bổ sung đến khả năng chế biến bột quả thần kỳ Mục ch thí nghiệm: Xác định nồng độ chất bổ sung vào dịch quả thần kỳ để thu bột quả có chất lƣợng tốt Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm đƣợc bố trí với 1 nhân tố và 3 lần lặp... văn tốt nghiệp Đại học Trường Đại học Cần Thơ 3.2 NỘI DUNG THÍ NGHIỆM 3.2.1 Quy trình tham khảo tạo ra bột quả thần kỳ Quả thần kỳ Xử lí, làm sạch Tách bỏ hạt Thịt quả Bổ sung nƣớc Ép Xác thịt quả Dịch quả Lọc Phối trộn Chất bổ sung Lạnh đông Sấy thăng hoa Bột quả thần kỳ Hình 3.1 Quy trình tham khảo tạo ra bột quả thần kỳ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng 18 Luận văn tốt. .. Sinh học Ứng dụng 21 Luận văn tốt nghiệp Đại học Trường Đại học Cần Thơ E1: 0 g bột thần kỳ (0%) + 20 g đƣờng E2: 1 g bột thần kỳ 1 + 15 g đƣờng E3: 1,5 g bột thần kỳ (1,5%) + 10 g đƣờng E4: 2 g bột thần kỳ 2 + 5 g đƣờng E5: 2,5 g bột thần kỳ 2,5 + 0 g đƣờng Số nghiệm thức: 5 nghiệm thức Thí nghiệm đƣợc bố trí theo sơ đồ sau: Nƣớc cà phê (Trung Nguyên) Bổ sung bột quả thần kỳ và đƣờng E1 E2 E3 E4 E5 Đánh... ng cảm phân biệt của bốn vị cơ bản đƣợc tiến hành xác định bằng phƣơng pháp pha loãng đƣợc trình bày ở mục 3.4.2 a 3.3.3 Đánh giá ảnh hƣởng của bột quả thần kỳ trên sản phẩm nƣớc cam ép Mục ch thí nghiệm: Khảo sát sự thay đổi các đặc tính cảm quan khi bổ sung bột quả thần kỳ vào nƣớc cam ép và khả năng chấp nhận nƣớc cam ép Chuẩn bị mẫu: Chuẩn bị 4 mẫu nƣớc cam có pha bột quả thần kỳ theo nồng độ tăng... sôi vào và chờ cho cà phê nhỏ giọt ra Chuẩn bị 5 mẫu cà phê đã bổ sung bột quả thần kỳ theo nồng độ tăng dần (0%, 1%, 1,5%, 2%, 2,5%) và đƣợc bổ sung thay thế một phần đƣờng sử dụng, mẫu đƣợc đánh số ngẫu nhiên Bố trí thí nghiệm: Bột quả thần kỳ chế biến bằng phƣơng pháp bổ sung maltodextrin mẫu tốt nhất từ kết quả th nghiệm 3.3.2), đƣợc bổ sung thay thế đƣờng trong 100 ml cà phê với các mức nhƣ sau:... Nhân tố A: Loại chất bổ sung (tỷ lệ 30% so với dịch quả) : A1: Tinh bột bắp A2: Tinh bột biến tính A3: Maltodextrin A4: Tinh bột sắn dây Số nghiệm thức: 4 nghiệm thức Số mẫu thí nghiệm: 4×2 = 8 mẫu Tiến h nh th nghiệm Trái thần kỳ sau khi rửa sạch đƣợc tr ch tách dịch quả Cho chất sung bột vào dịch quả, khuấy đều và lạnh đông sâu trong 2 ngày sau đ đƣợc sấy đông khô để tạo bột quả thần kỳ h tiêu ph n... trở thành nƣớc có tỷ lệ gia tăng bệnh đái tháo đƣờng nhanh nhất thế giới (GS VS Phạm Song – Chủ tịch Tổng hội Y học Việt Nam) Quả thần kỳ thuộc họ cây tiểu mộc có nguồn gốc từ Tây Phi, đặc tính của quả là có thể biến vị chua, đắng thành ngọt do có chứa thành phần miraculin Chất miraculin của quả thần kỳ là hợp chất tạo vị ngọt thiên nhiên đã đƣợc ngƣời Tây Phi dùng rất nhiều năm Cây thần kỳ xuất hiện . SINH HC NG DNG B MÔN CÔNG NGH THC PHM KHO SÁT NG CA CHT B SUNG THÍCH HP  CH BIN BT QU THN K (SYNSEPALUM DULCIFICUM) CÓ CHNG TT C VÕ HNG LÃM. CÔNG NGH THC PHM  tài KHO SÁT NG CA CHT B SUNG THÍCH HP  CH BIN BT QU THN K (SYNSEPALUM DULCIFICUM) CÓ CHNG TT ng dn Sinh viên. là kho sát ng ca cht b sung thích h ch bin bt qu thn k có chng tt.  c thc hin vi n Kho sát ng ca loi cht b sung (maltodextrin,