Mục ch: Khảo sát sự thay đổi các đặc tính cảm quan khi bổ sung bột quả thần kỳ vào nƣớc cà phê để thay thế một phần đƣờng sử dụng và khả năng chấp nhận nƣớc cà phê.
Chuẩn bị mẫu: Cà phê sử dụng là cà phê Trung Nguyên loại pha phin, tiến hành pha theo công thức trên bao bì, cho 200 gam cà phê rang xay vào phin nhôm, đổ 20 ml nƣớc 80 đến 90 o
C) vào cho cà phê ngấm đều. Tiếp tục cho khoảng 80 ml nƣớc sôi vào và chờ cho cà phê nhỏ giọt ra.
Chuẩn bị 5 mẫu cà phê đã bổ sung bột quả thần kỳ theo nồng độ tăng dần (0%, 1%, 1,5%, 2%, 2,5%) và đƣợc bổ sung thay thế một phần đƣờng sử dụng, mẫu đƣợc đánh số ngẫu nhiên.
Bố trí thí nghiệm: Bột quả thần kỳ chế biến bằng phƣơng pháp bổ sung maltodextrin mẫu tốt nhất từ kết quả th nghiệm 3.3.2), đƣợc bổ sung thay thế đƣờng trong 100 ml cà phê với các mức nhƣ sau:
Nƣớc cam ép (Berry)
Bổ sung bột quả thần kỳ
D1 D2 D3 D4
E1: 0 g bột thần kỳ (0%) + 20 g đƣờng E2: 1 g bột thần kỳ 1 + 15 g đƣờng E3: 1,5 g bột thần kỳ (1,5%) + 10 g đƣờng E4: 2 g bột thần kỳ 2 + 5 g đƣờng E5: 2,5 g bột thần kỳ 2,5 + 0 g đƣờng Số nghiệm thức: 5 nghiệm thức
Thí nghiệm đƣợc bố trí theo sơ đồ sau:
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá ảnh hƣởng của bột quả thần kỳ đến giá trị cảm quan nƣớc cà phê
Tiến hành: Thí nghiệm đƣợc bố tr theo phƣơng pháp phân t ch mô tả định lƣợng QDA. Hội đồng gồm có 10 thành viên, mỗi thành viên sẽ tiến hành đánh giá cảm quan. Các thành viên thử lần lƣợt các mẫu theo thứ tự nồng độ bột quả thần kỳ tăng dần, ghi nhận về mùi, vị, trạng thái và màu sắc của từng mẫu thử. Đồng thời tiến hành ghi nhận về khả năng chấp nhận của từng cảm quan viên về 5 mẫu.