khảo sát quá trình chần và phối chế đến chất lượng nước ép dưa hấu – bổ sung nước chanh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG NGUYỄN VĂN THẮNG KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH CHẦN VÀ PHỐI CHẾ ĐẾN CHẤT LƯỢNG NƯỚC ÉP DƯA HẤU – BỔ SUNG NƯỚC CHANH Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH CHẦN VÀ PHỐI CHẾ ĐẾN CHẤT LƯỢNG NƯỚC ÉP DƯA HẤU – BỔ SUNG NƯỚC CHANH Giáo viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Sinh viên thực hiện: Nguyến Văn Thắng MSSV: 2111648 Lớp: CNTP 37 Cần Thơ, 2014 Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Đại Học Cần Thơ Luận văn đính kèm sau đây, với tựa đề: “KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH CHẦN VÀ PHỐI CHẾ ĐẾN CHẤT LƢỢNG NƢỚC ÉP DƢA HẤU – BỔ SUNG NƢỚC CHANH” sinh viên Nguyễn Văn Thắng thực báo cáo đƣợc hội đồng chấm thông qua. Giáo viên hƣớng dẫn Giáo viên phản biện …………………………………… ThS. Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Cần thơ, ngày tháng năm 2014 Chủ tịch hội đồng Chuyên ngành công nghệ thực phẩm v Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Đại Học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn công trình nghiên cứu thân. Các thông tin số liệu, hình ảnh, kết đƣợc trình bày luận văn trung thực chƣa đƣợc công bố luận văn trƣớc đây. Cần Thơ, ngày tháng năm 2014 Sinh viên thực Nguyễn Văn Thắng Chuyên ngành công nghệ thực phẩm vi Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian thực đề tài luận văn phòng thí nghiệm, để hoàn thành đƣợc báo cáo luận văn em nhận đƣợc giúp đỡ nhiệt tình từ Thầy Cô bạn. Nay em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: Tất Thầy Cô công tác giảng dạy môn Công nghệ thực phẩm tận tình giúp đỡ truyền đạt cho em nhiều kiến thức quí báo từ vào trƣờng nay. Em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Mỹ Tuyền tận tình hƣớng dẫn, dạy truyền đạt kiến thức nhƣ kinh nghiệm quí báo suốt trình em thực đề tài. Cảm ơn tất bạn lớp Công nghệ thực phẩm khóa 37 nhƣ bạn anh chị phòng thí nghiệm tận tình giúp đỡ đóng góp ý kiến để đề tài em đƣợc hoàn chỉnh. Nhƣng thời gian thí nghiệm hạn chế kinh nghiệm chƣa có nhiều nên gặp không khó khăn, có thiếu sót tránh khỏi. Em mong tiếp tục nhận đƣợc đóng góp ý kiến từ anh chị, bạn thông cảm từ quí Thầy Cô. Chuyên ngành công nghệ thực phẩm vii Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Đại Học Cần Thơ TÓM LƢỢC Với mục đích xây dựng quy trình chế biến phù hợp để tạo sản phẩm nước ép dưa hấu bổ sung chanh có chất lượng tốt giá trị cảm quan cao. Các nghiên cứu thực bao gồm: (i) ảnh hưởng trình chần (thời gian – phút, nhiệt độ 80oC, 90oC 100oC) đến chất lượng mức độ hóa nâu nguyên liệu (ii) khảo sát hàm lượng chất khô hòa tan (13 oBrix, 15 oBrix 17 oBrix), hàm lượng nước bổ sung (30%, 50% 70% so với dịch ép) tỉ lệ chanh bổ sung (1,5%, 3% 4,5% so với hỗn hợp dịch+nước) ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm. Kết nghiên cứu cho thấy sản phẩm nước ép dưa hấu bổ sung chanh giữ giá trị dinh dưỡng cao chần nhiệt độ 100 oC với thời gian chần phút, sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao tỷ lệ nước bổ sung 30%, hàm lượng chất khô hòa tan 15 o Brix tỉ lệ chanh 1,5%. Từ khóa: Dưa hấu, nƣớc ép dƣa hấu, vitamin C, Lycopene, kháng oxy hóa. Chuyên ngành công nghệ thực phẩm viii Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN vi LỜI CẢM ƠN . vii TÓM LƢỢC viii MỤC LỤC . ix DANH SÁCH HÌNH . vi DANH SÁCH BẢNG . Chƣơng I TỔNG QUAN 1.1 Đặt vấn đề . 1.2 Mục tiêu nghiên cứu . Chƣơng II LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2.1 Giới thiệu nguyên liệu 2.1.1 Dƣa hấu 2.1.1.1 Đặc điểm thực vật . 2.1.1.2 Phân loại điều kiện sống 2.1.1.3 Thành phần hóa học 2.1.1.4 Vai trò dinh dƣỡng biến đổi chất trình chế biến . a. Vitamin C b. Carotenoids . 10 2.1.1.5 Công dụng dƣa hấu 10 2.1.2 Chanh . 11 2.1.2.1 Nguồn gốc . 11 2.1.2.2 Đặc điểm thực vật . 12 2.1.2.3 Tác dụng . 12 2.1.3 Nguyên liệu phụ 12 2.1.3.1 Đƣờng . 12 2.1.3.2 Nƣớc . 13 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm ix Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Đại Học Cần Thơ 2.1.4 Hiện tƣợng hóa nâu biện pháp khắc phục . 16 2.2 Giới thiệu sơ lƣợc nƣớc 17 2.3 Các tình chế biến 18 2.3.1 Yêu cầu nguyên liệu 18 2.3.2 Chần . 18 2.3.3 Làm nguội 18 2.3.4 Ép . 19 2.3.5 Phối chế . 19 Chƣơng III PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 20 3.1 Phƣơng tiện thí nghiệm 20 3.1.1 Địa điểm: . 20 3.1.2 Thời gian: . 20 3.1.3 Nguyên liệu hóa chất 20 3.1.4 Dụng cụ thiết bị 20 3.2 Phƣơng pháp thí nghiệm . 21 3.2.1 Quy trình thí nghiệm . 21 3.2.2 Thuyết minh qui trình: . 22 3.3 Nội dung bố trí thí nghiệm . 23 3.3.1 Phân tích thành phần nguyên liệu dƣa hấu. . 23 3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian chần đến chất lƣợng nguyên liệu . 23 3.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ phối chế đến cảm quan sản phẩm 24 3.4 Phƣơng pháp phân tích . 25 3.4.1 Phân tích lycopene . 25 3.4.2 Phân tích vitamin C . 26 3.4.3 Phân tích khả kháng oxy hóa 27 Chƣơng IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28 4.1 Kết quản phân tích thành phần nguyên liệu . 28 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm x Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Đại Học Cần Thơ 4.2 Ảnh hƣởng trình chần đến chất lƣợng nguyên liệu . 29 4.2.1 Ảnh hƣởng trình chần đến mức độ chống hóa nâu nguyên liệu 29 4.2.2 Ảnh hƣởng trình chần đến chất lƣợng nguyên liệu 30 4.2.2.1 Ảnh hƣởng trình chần đến hàm lƣợng vitamin C 30 4.2.2.2 Ảnh hƣởng trình chần đến hàm lƣợng lycopene . 31 4.2.2.3 Ảnh hƣởng trình chần đến khả kháng oxy hóa . 32 4.2.2.4 Ảnh hƣởng trình chần đến màu sắc mùi nguyên liệu . 34 4.3 Kết khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ phối chế đến chất lƣợng sản phẩm 35 4.3.1 phân tích thuộc tính cảm quan sản phẩm 35 4.3.2 Phân tích thành phần theo tiêu cảm quan rút gọn. 36 Chƣơng V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 44 5.1 Kết Luận . 44 5.2 Đề Nghị . 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 PHỤ LỤC ix Chuyên ngành công nghệ thực phẩm xi Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Dƣa hấu Hình 2.2 Cây dƣa hấu . Hình 2.3 Lá dƣa hấu . Hình 3.3 Sơ đồ qui trình thí nghiệm . 21 Hình 4.1 Hình ảnh biểu mức độ hóa nâu dƣa hấu ứng với chế độ 30 Hình 4.2 Giá trị riêng phần trăm tích lũy phƣơng sai thành phần đƣợc biểu diễn theo scree plot . 37 Hình 4.3 Sự phân bố thuộc tính cảm quan theo kết đánh giá thành phần thứ thứ 38 Hình 4.4 Sự phân bố thuộc tính cảm quan theo kết đánh giá thành phần thứ thứ 39 Hình 4.5 Sự phân bố mẫu sản phẩm thuộc tính cảm quan mặt phẳng tƣơng quan thành phần thứ thứ 41 Hình 4.6 Sự phân bố mẫu sản phẩm thuộc tính cảm quan mặt phẳng tƣơng quan thành phần thứ thứ 41 Hình 5.1 Sản phẩm nƣớc ép . 44 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm vi Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Đại Học Cần Thơ 5.2 Đề Nghị Do thời gian nghiên cứu có giới hạn nên nhiều vấn đề chƣa đƣợc giải quyết. Đề nghị có điều kiện nghiên cứu tiếp vấn đề sau:. - Khảo sát tìm tỉ lệ bổ sung mùi nhằm tạo sản phẩm có mùi tốt. Khảo sát trình trùng đến chất lƣợng sản phẩm. Khảo sát tìm chất bổ sung thích hợp để bảo quản sản phẩm. Khảo sát trình bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm. Các phƣơng pháp bảo quản sản phẩm. Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 45 Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Đại Học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt: 1. Lê Mỹ Hồng, 2006. Giáo trình nghiên cứu chế biến thực phẩm đồ hộp, môn Công nghệ Thực Phẩm, Trƣờng Đại học Cần Thơ. 2. Lê Ngọc Tú, 2004. Hóa Sinh Công Nghiệp. NXB Khoa Học Kỹ Thuật 3. Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Vân, 2000. Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả. 4. Nguyễn Thị Thu Thủy, 2008. Giáo Trình hóa học thực phẩm, môn Công Nghệ Thự Phẩm, trƣờng Đại học Cần Thơ. 5. Đỗ Tất Lợi, 2003. Những thuốc vị thuốc Việt Nam, Nhà xuất y học. 6. Dƣơng Thị Phƣợng Liên, 2006. Giáo trình đánh giá cảm quan thực phẩm, Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Trƣờng Đại học Cần Thơ. 7. Hoàng Thị Sản, 2000. Phân Loại học Thực Vật, Nhà Xuất Bản Giáo Dục Việt Nam. 8. Nguyễn Thiện Luân, 1997. Các loại thực phẩm thuốc thực phẩm chức Việt Nam. NXB Nông Nghiệp 9. Châu Văn Hải, kỹ thuật canh tác dưa hấu, phòng trồng trọt, bảo vệ thực vật an giang. 10. Nguyễn Đức Thạch, 2000. Những nghề gắn với nông thôn. NXB Đồng Nai Tài liệu tiếng anh: 1. Dr. Walter Scharf and Dr. Charles Malerich,. Natural Sciences, Baruch College New York, NY 10010 2. Md. Irshad, Md. Zafaryab, Man Singh, and M. Moshahid A. Rizvi, 2012. Compar at ive Analysis of the Antioxidant Activity of Cassia f istula Extracts 3. A.R. Davis, W.W. Fish and P. Perkins-Veazie, 2003. A Rapid Hexane-free Method for Analyzing Lycopene Content in Watermelon. Food science. Article first published online: 20 JUL 2006. DOI: 10.1111/j.1365-2621.2003.tb14160.x 4. P. Perkins-Veazie, J.K. Collins. Flesh quality and lycopene stability in fresh cut watermelon, Postharvest Biol. Technol. 31 (2004) 159–166. 5. A.J. Edwards, B.T. Vinyard, E.R. Wiley, E.D. Brown, J.K. Collins, P. Perkins-Veazie, R.A. Baker, B.A. Clevidence. Consumption of watermelon juice Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 46 Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Đại Học Cần Thơ increases plasma concentration of lycopene and –carotene in humans, J. Nutr. 133 (4) (2003) 1043–1050. 6. J.M. Holden, A.L. Eldridge, G.R. Beecher, I.M. Buzzard, S. Bhagwat, C.S. Davis, L.W. Doughlass, S. Gebhardt, D. Haytowitz, S. Schakel. Carotenoids content of U.S. foods: an update of the database, J. Food Compos. Anal. 12 (1999) 169– 196. 7. Fish, W. Perkins-Veazie, P. Collins, J.K. 2002. A quantitative assay for lycopene that utilizes reduced volumes of organic solvents. Journal of Food Composition and Analysis 15, 309–317. 8. Perkins‐Veazie, P., Collins, J. K., Pair, S. D., & Roberts, W. (2001). Lycopene content differs among red‐fleshed watermelon cultivars. Journal of the Science of Food and Agriculture, 81(10), 983-987. 9. Choo Wee Sim and Sin, Wai Yen (2012). Ascorbic acid, lycopene and antioxidant activities of red-fleshed and yellow-fleshed watermelon. Pelagia Research Library, 3(5): 2779-2784 Tài liệu web: (nguồn: http://www.khoahoc.net/baivo/viethai/220109-duahau.htm) Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 47 Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Đại Học Cần Thơ PHỤ LỤC PHỤ LỤC A PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH A1-PHÂN TÍCH ẨM NGUYÊN LIỆU Nguyên lý: Dùng nhiệt làm bay nƣớc nguyên liệu. Cân trọng lƣợng nguyên liệu trƣớc sau sấy khô cân phân tích, sau tíh phần trăm nƣớc có nguyên liệu. Sử dụng phƣơng pháp sấy khô nhiệt độ 105 oC đến khối lƣợng không đổi. Tiến hành: Xác định khối lƣợng cốc khô: sấy cốc 105 oC đến khối lƣợng không đổi, làm nguội bình hút ẩm, cân xác định khối lƣợng. Cân g mẫu (đã nghiền nhỏ) cân phân tích, cho mẫu vào cốc. Sấy mẫu 105 oC đến khối lƣợng không đổi, tối thiểu giờ. Làm nguội mẫu bình hút ẩm, cân xác định khối lƣợng. Tiếp tục sấy 30 phút, làm nguội mẫu bình hút ẩm, cân xác định khối lƣợng. Tiếp tục tiến hành tƣơng tự kết giữ lần dấy cân liên tiếp không chênh lệch 0,0005 g cho mẫu thử. Tính kết theo công thức: X  (G1  G2 ).100 m Trong đó: X: hàm lƣợng nƣớc mẫu (%) G1: Khối lƣợng cốc mẫu trƣớc sấy (g) G2: Khối lƣợng cốc mẫu sau sấy (g) m: khối lƣợng mẫu Sai lệch kết lần xác định song song không đƣợc lớn 0,5%. Kết cuối trung bình cộng lần xác định song song. Chuyên ngành công nghệ thực phẩm ix Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Đại Học Cần Thơ A2- PHÂN TÍCH VITAMIN C Nguyên ý: Chuẩn độ trực tiếp acid ascorbic có mẫu dung dịch iod với thị hồ tinh bột. Chuẩn bị mẫu vitamin C chuẩn: Cân 0,25g vitamin C hoà tan bình định mức 100ml định mức đến vạch 100, sau cho vào bình định mức 250ml thêm nƣớc cất đến vạch định mức. Hút 25ml dd vitamin C vừa pha vào bình tam giác 125ml, cho thêm vài giọt hồ tinh bột chuẩn độ dung dịch iod chuẩn bị phản ứng kết thúc (dung dịch chuyển màu xanh bền 20 giây), ghi nhận thể tích iod chuẩn độ. Lập lại chuẩn độ lần, sai số không 0,03ml. Chuẩn bị mẫu nguyên liệu Cân 10g nguyên liệu, xay nhuyễn cho vào bình định mức 100ml, định mức đến vạch định mức nƣớc cất, lắc lọc trong. Hút 25ml dd vừa lọc vào bình tam giác 125ml, cho thêm vài giọt hồ tinh bột chuẩn độ dung dịch iod chuẩn bị phản ứng kết thúc (dung dịch chuyển màu xanh bền 20 giây), ghi nhận thể tích iod chuẩn độ. Lập lại chuẩn độ lần, sai số không 0,03ml. Cách tính vitamin C mẫu : X = (0,025 x Vnglieu x 1000 x 100)/(Vchuan x V x m) Trong đó: 0,025 hàm lƣợng vitamin C 25ml dd chuẩn (g) Vchuan: thể tích iod dùng chuẩn độ dd vitamin C chuẩn (ml) Vnglieu: thể tích iod đung chuẩn độ mẫu nguyên liệu (ml) V: thể tích dung dịch chuẩn (ml) 100: thể tích bình định mức (định mức nguyên liệu) (ml) m: khối lƣợng nguyên liệu mẫu (g) Chuyên ngành công nghệ thực phẩm x Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Đại Học Cần Thơ A3-ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 1. Đánh giá cảm quan cho trình chần Các tiêu cảm quan: mùi, màu sắc. Phƣơng pháp: đánh giá theo thang điểm mô tả (QDA) Chỉ tiêu Mùi Màu sắc Điểm Mô tả Mùi nấu nặng Mùi lạ Mùi dƣa hấu có lẫn mùi vỏ Mùi dƣa đặc trăng lẫn mùi vỏ Mùi dƣa hấu đặc trƣng Màu sậm, tối Màu sậm Màu đỏ Màu đỏ tƣơi Màu tƣơi, sáng, đẹp 2. Đánh giá cảm quan cho công thức phối chế Các tiêu cảm quan: trạng thái, mùi vị, màu sắc. Hội đồng gồm 10 thành viên. Phƣơng pháp: đánh giá theo thang điểm mô tả. Màu sắc: quan sát trực tiếp màu sắc cốc, chai cho điểm Trạng thái: quan sát trực tiếp cốc, chai, lắt nhẹ cho kết Mùi, vị: ngửi cốc, nếm sản phẩm đầu lƣỡi, chắp miệng nhiều lần, hớp đƣa vào cuống lƣỡi, giữ khoảng 15’’, uống cho điểm. Chuyên ngành công nghệ thực phẩm xi Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Chỉ tiêu Màu đỏ Trạng thái đồng Mùi dƣa hấu Mùi chanh Điểm Đại Học Cần Thơ Mô tả Màu đỏ đặc trƣng dƣa hấu Màu đỏ nhạt Màu đỏ cam nhẹ Màu đỏ - cam nhẹ Không màu đỏ Sản phẩm đồng tốt, không tách lớp Sản phẩm đồng nhất, lắng Sản phẩm tƣơng đối đồng nhất, có tách lớp nhẹ Sản phẩm đồng nhất, có lớp lắng rõ Sản phẩm không đồng nhất, tách lớp lắng cặn Sản phẩm có mùi dƣa hấu nặng Sản phẩm có mùi dƣa hấu vừa Sản phẩm có mùi dƣa hấu nhẹ Sản phẩm có mùi dƣa hấu nhẹ Sản phẩm mùi dƣa hấu Sản phẩm có mùi chanh nặng Sản phẩm có mùi chanh vừa Sản phẩm có mùi chanh nhẹ Sản phẩm có mùi chanh nhẹ Sản phẩm mùi chanh Chuyên ngành công nghệ thực phẩm xii Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Mùi nấu Sản phẩm có mùi nấu nặng Sản phẩm có mùi nấu vừa Sản phẩm có mùi nấu nhẹ Sản phẩm có mùi nấu nhẹ Sản phẩm mùi nấu Vị Vị vừa Vị Vị Không cảm nhận đƣợc vị Vị chua Vị chua rõ ràng Vị chua Vị chua Không cảm nhận đƣợc vị chua Đại Học Cần Thơ Vị Vị chua Chuyên ngành công nghệ thực phẩm xiii Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Đại Học Cần Thơ A4-PHÂN TÍCH HÀM LƢỢNG LYCOPEN Nội dung phương pháp: Trích ly lycopene có nguyên liệu dung dịch extraction solution, đo độ truyền quan (OD), tính toán kết quả. Dụng cụ, hóa chất: Cân phân tích xác tới 0,0001 g; Bình 250ml; Bình tam giác 50, 250ml; Cuvet; Hexan, acetone ethanol. Chuẩn bị mẫu: Cân xác m g nguyên liệu (sai số 0,0001g) vào bình tam giác có chứa 0,5 g NaCl, cho thêm vào bình tam giác 50 ml dung dịch extraction solution ( hexan:acetone: ethanol với tỉ lệ % 50:25:25) 0,1% BHT, lắt 20 phút, sau them vào bình 15 ml nƣớc cất, tiếp tục lắt thêm 10 phút, sau tách lấy phần dịch trong. Tiến hành đo độ truyền quan (OD) bƣớc sóng 472 nm. Công thức tính hàm lƣợng lycopen: C = (A×Volume×104)/(A1cm1%×m) Trong đó: C, hàm lƣợng lycopene (µg/g) A, xuất hấp thụ Volume, thể tích hexane (ml) A1cm1%, hệ số hấp thụ (3450) M, khối lƣợng mẫu nguyên liệu (g) Chuyên ngành công nghệ thực phẩm xiv Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Đại Học Cần Thơ A5-PHÂN TÍCH KHẢ NĂNG KHÁNG OXY HÓA Trích ly nguyên liệu dung dịch methylen 70%, đo độ truyền quan tính kahr kháng oxy hóa. Dụng cụ, hóa chất: Ống ly tâm 50 ml; Bình tam giác 250 ml; Bình định mức 100 ml; Pipet man; Methylen; Chuẩn bị dịch chiếc: cân xác 6-8g nguyên liệu vào bình định mức 100 ml, định mức dung dịch methylen 70% đến vạch định mức. Ly tâm dung dịch (5000-7000 rpm) 10 phút, lọc lấy dịch ta đƣợc dịch chiếc. Dung ống nghiệm, hút lần lƣợt 60 µl FeCl3 1mM; 90 µl 1-10 phenan 1mM; 2,4 ml dung dịch đệm 0,2 M (pH 7.8); 150 µl dung dịch H2O2 0,17 M; 1,5 ml dung dịch (mẫu trắng hút 1,5 ml nƣớc cất). Ủ phút sau đo mức độ truyền quan bƣớc song 560 nm. Tính toán khả kháng oxy hóa: % Inhibition = ((AB-AE)/AB)×100 AB, độ hấp thụ mẫu AC, độ hấp thụ mẫu trắng Chuyên ngành công nghệ thực phẩm xv Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Đại Học Cần Thơ A6-PHÂN TÍCH HÀM LƢỢNG ACID Xác định hàm lƣợng axit tổng số phƣơng pháp trung hòa Nội dung phương pháp Chuẩn độ trực tiếp axit có mẫu dung dịch natri hydroxit với thị phenolphtalein. Lấy mẫu theo TCVN 4409 - 87. Chuẩn bị mẫu theo TCVN 4413 - 87. Dụng cụ, hóa chất Cân phân tích xác tới 0,0001 g; Bình định mức 100, 250ml; Bình tam giác 50, 250ml; Buret 25ml; Pipet 5, 25 ml; Cốc thủy tinh có mỏ 250 ml; Than hoạt tính; Natri hydroxit 0,1N; Phenolphtalein 0,1% cồn 600; Nƣớc cất theo TCVN 2217 - 77. Chuẩn bị mẫu: Với mẫu có lẫn nƣớc chất rắn (quả nƣớc đƣờng, nƣớc đặc, nguyên liệu…). Trộn mẫu chuẩn bị, cân 10 - 20g xác đến 0,001g, dùng nƣớc cất chuyển toàn lƣợng mẫu vào bình tam giác dung tích 250ml thêm nƣớc đến khoảng 150ml, đun bếp cách thủy 800C 15 phút. Làm nguội, chuyển toàn vào bình định mức 250ml, thêm nƣớc đến vạch, lắc kỹ, để lắng. Lọc mẫu thu dịch lọc vào cốc. Hút 25ml dịch lọc vào bình tam giác dung tích 100ml, thêm giọt phenolphtalein 0,1%, chuẩn độ natri hydroxit 0,1N đến màu hồng nhạt bền vững 30 giây. Hàm lƣợng axit tổng số (X) mẫu tính % theo công thức: X Chuyên ngành công nghệ thực phẩm V .K .V2 .100 V1.m xvi Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Đại Học Cần Thơ Trong đó: V - thể tích natri hydroxit 0,1N, ml; V1 - thể tích dung dịch hút để chuẩn, ml; V2 - dung tích bình định mức, ml; K - hệ số axit tƣơng ứng; Đối với axit axetic K 0,0060; Axit xitric K 0,0064; Axit lắctic K 0,0090; Axit tactric K 0,0075; Aixt malic K 0,0067 m - lƣợng cân mẫu, g. Kết trung bình cộng kết lần xác định song song. Tính xác đến 0,1%. Chênh lệch kết lần xác định song song không đƣợc lớn 0,02%. Chuyên ngành công nghệ thực phẩm xvii Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Đại Học Cần Thơ PHỤ LỤC B- KẾT QUẢ THỐNG KÊ 1. Kết chạy LSD ảnh hƣởng trình chần đến hàm lƣợng vitamin C. Kết chạy ANOVA ảnh hƣởng nhiệt độ đến hàm lƣợng vitamin C Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0224 0.0112 0.64 0.5615 Within groups 0.1056 0.0176 Total (Corr.) 0.128 Kiểm định LSD ảnh hƣởng nhiệt độ đến hàm lƣợng vitamin C Multiple Range Tests for ham luong by nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count Mean Homogeneous Groups 100 8.13 X 90 8.17 X 80 8.25 X Kết chạy ANOVA ảnh hƣởng thời gian chần đến hàm lƣợng vitamin C Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0896 0.0448 7.00 0.0270 Within groups 0.0384 0.0064 Total (Corr.) 0.128 Kiểm định LSD ảnh hƣởng thời gian chần đến hàm lƣợng vitamin C Multiple Range Tests for ham luong by thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 8.05 X 8.21 XX 8.29 X Chuyên ngành công nghệ thực phẩm xviii Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Đại Học Cần Thơ 2. Kết chạy LSD ảnh hƣởng trình chần đến hàm lƣợng lycopen Kết chạy ANOVA ảnh hƣởng nhiệt độ chần đến hàm lƣợng lycopene Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.18536 1.09268 0.14 0.8745 Within groups 47.7991 7.96652 Total (Corr.) 49.9845 Kiểm định LSD ảnh hƣởng nhiệt độ chần đến hàm lƣợng lycopene Multiple Range Tests for ham luong by nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count Mean Homogeneous Groups 100 160.81 X 80 161.027 X 90 161.947 X Kết chạy ANOVA ảnh hƣởng thời gian chần đến hàm lƣợng lycopene Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 42.2358 21.1179 16.35 0.0037 Within groups 7.74873 1.29146 Total (Corr.) 49.9845 Kiểm định LSD ảnh hƣởng thời gian chần đến hàm lƣợng lycopene Multiple Range Tests for ham luong by thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 158.947 X 160.68 X 164.157 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm X xix Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 Đại Học Cần Thơ 3. Kết chạy LSD ảnh hƣởng trình chần đến khả kháng oxy hóa Kết chạy ANOVA ảnh hƣởng nhiệt độ chần đến khả kháng oxy hóa Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 664.222 332.111 119.56 0.0000 Within groups 16.6667 2.77778 Total (Corr.) 680.889 Kiểm định LSD ảnh hƣởng nhiệt độ chần đến khả kháng oxy hóa Multiple Range Tests for ham luong by nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count Mean Homogeneous Groups 80 72.0 X 90 87.6667 100 92.0 X X Kết chạy ANOVA ảnh hƣởng thời gian chần đến khả kháng oxy hóa Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 8.66667 4.33333 0.04 0.9614 Within groups 655.333 109.222 Total (Corr.) 664.0 Kiểm định LSD ảnh hƣởng thời gian chần đến khả kháng oxy hóa Multiple Range Tests for ham luong by thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 82.3333 X 84.0 X 84.6667 X Chuyên ngành công nghệ thực phẩm xx Luận văn tốt nghiệp khóa 37-2014 4. Đại Học Cần Thơ Kết chạy LSD mức độ yêu thích sản phẩm Kết chạy ANOVA mức độ yêu thích sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 39.5006 26 1.51926 0.0000 Within groups Total (Corr.) 0.144026 39.6447 27 53 0.0053343 284.81 Kiểm định LSD mức độ yêu thích sản phẩm Multiple Range Tests for diem yeu thich by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean B7 B1 C2 A4 A3 2 2 4.303 7.323 4.561 4.661 4.9285 C7 B6 A7 C5 B8 B2 A1 A9 C4 A8 B4 C1 C6 C3 B5 C9 A5 A6 A2 C8 B3 B9 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 4.9875 5.5825 5.707 5.729 5.821 5.867 5.9485 6.2155 6.245 6.278 6.285 6.339 6.415 6.425 6.661 6.7355 6.807 6.856 6.9885 7.0 7.0825 7.424 Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Homogeneous Groups X X X X X X X XX XXX XXX XX X X X XX XX XX X X X XX XX XX XX XX X X xxi [...]... nguyên liệu trong quá trình ép, hiệu suất ép là chỉ tiêu quan trọng Hiệu suất ép phụ thuộc vào phẩm chất nguyên liệu (độ chín, nhiệt độ khối nguyên liệu), phƣơng pháp sơ chế khối nguyên liệu, cấu tạo chiều dày và độ chắc của nguyên liệu, áp suất ép 2.3.5 Phối chế Nƣớc dƣa hấu sau khi xay, ép lấy nƣớc, cần đƣợc phối chế thêm nƣớc, chanh và đƣờng với tỉ lệ thích hợp Mục đích quá trình phối chế là nhằm tạo... giải pháp đặt ra là phát triển các sản phẩm chế biến từ dƣa hấu là yêu cầu cấp thiết, trong đó “nƣớc ép dƣa hấu có bổ sung nƣớc chanh có thể giải quyết vấn đề này Một trong các công đoạn chế biến quan trọng của quá trình sản xuất nƣớc ép là chần nguyên liệu Chần là quá trình xử lý nguyên liệu trong nƣớc nóng với thời gian ngắn nhằm mục đích: đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ... đủ các chất đƣờng, axit, chất thơm, chất màu và dịch quả) Các chỉ tiêu quan trọng nhất đặc trung cho phẩm chất quả là khối lƣợng riêng hàm lƣợng chất khô và độ axit Những quả có vết rám ở ngoài không ảnh hƣởng đến hƣơng vị của dịch quả, vẫn dùng đƣợc Kích thƣớc và hình dáng của quả không ảnh hƣởng đến phẩm chất nƣớc quả nên không hạn chế (Lê Mỹ Hồng, 2006) 2.3.2 Chần Mục đích của quá trình chần là:... 3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian chần đến chất lƣợng nguyên liệu Mục đích: xác định nhiệt độ và thời gian thích hợp để chống sậm màu và giữ đƣợc dinh dƣỡng của nguyên liệu là cao nhất trong quá trình chế biến Chuẩn bị mẫu: Dƣa hấu đƣợc rửa sạch, gọt vỏ, cắt khoanh dày 2 cm, ghép mí chân không và tiến hành chần với các mức độ khác nhau, dùng guaiacol và H2O2 để kiểm tra... của nƣớc dƣa hấu, nƣớc chanh đƣợc bổ sung để tăng thêm hƣơng vị Công thức phối chế khác nhau ảnh hƣởng rất lớn đến giá trị cảm quan của sản phẩm Vì vậy, phân tích giá trị cảm quan của sản phẩm với các công thức phối chế khác nhau nhằm thỏa mãn thị hiếu ngƣời tiêu dùng đƣợc thực hiện 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Đề tài thực hiện hƣớng tới mục tiêu xác định chế độ chần và thiết lập công thức phối chế thích hợp... dƣỡng và đồng thời nó còn là tác nhân cản trở công đoạn ép Ngoài ra, màu của vỏ dƣa còn ảnh hƣởng đến màu sắc của sản phẩm Chần: Nguyên liệu sau khi đã đƣợc loại bỏ vỏ thì cắt thành từng khoanh với độ dày khoảng 2cm, cho vào bao PE và tiến hành ghép mí chân không để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo, công đoạn chần Sau khi ghép mí xong, nguyên liệu đƣợc cho vào nƣớc chần ở nhiệt độ và thời gian khảo sát. .. Bảng 4.4 Ảnh hƣởng quá trình chần đến hàm lƣợng lycopene (µg/g tính trên phần ăn đƣợc) 32 Bảng 4.5 Ảnh hƣởng quá trình chần đến khả năng kháng oxy hóa (%) 33 Bảng 4.6 Bảng thể hiện điểm cảm quan về màu sắc và mùi của nguyên liệu sau quá trình chần 34 Bảng 4.7 Danh mục các thuật ngữ đƣợc sử dụng để đánh giá cảm quan của nƣớc dƣa hấu 35 Bảng 4.8 Danh mục và tầng suất xuất... trong nƣớc nếu vƣợt quá cho phép sẽ ảnh hƣởng đến chất lƣợng thực phẩm Chẳng hạn kiềm trong nƣớc cao sẽ tạo điều kiện vi sinh vật phát triển gây hỏng sản phẩm Chất rắn và chất khoáng vƣợt quá mức cho phép sẽ gây ra vị mặn hay có mùi kim loại, chlorine thừa gây ra mùi thuốc khó chịu Vi sinh vật (nấm mốc, nấm men, vi khuẩn), các chất hữu cơ sẽ làm bẩn nƣớc uống, ảnh hƣởng đến mùi vị và trạng Chuyên ngành... Tuy nhiên, các chất dinh dƣỡng này lại rất nhạy cảm trong quá trình chế biến Ảnh hƣởng của nhiệt độ là ảnh hƣởng quan trọng nhất đến hàm lƣợng các chất dinh dƣỡng có trong loại nguyên liệu này Vì vậy, kiểm soát và thực hiện các điều kiện chế biến tối ƣu để có thể duy trì hàm lƣợng các chất dinh dƣỡng ban đầu còn lại cao nhất trong quá trình chế biến là vấn đề cần đƣợc quan Chuyên ngành công nghệ thực... ổn định để ngăn cản quá trình kết lắng của thịt quả, các loại quả có chứa nhiều caroten nhƣ: mơ, quýt hay khó tách nƣớc nhƣ chuối, xoài, đu đủ nên chế biến dạng có thịt, vì caroten không tan trong nƣớc và mô quả quá mềm không thể lấy riêng dịch bằng cách ép (Lê Mỹ Hồng, 2006) 2.3 Các quá tình chế biến chính 2.3.1 Yêu cầu nguyên liệu Nguyên liệu đƣa vào chế biến có ảnh hƣởng rất lớn đến nƣớc quả Vì vậy . SINH HỌC ỨNG DỤNG NGUYỄN VĂN THẮNG KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH CHẦN VÀ PHỐI CHẾ ĐẾN CHẤT LƯỢNG NƯỚC ÉP DƯA HẤU – BỔ SUNG NƯỚC CHANH Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC. nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH CHẦN VÀ PHỐI CHẾ ĐẾN CHẤT LƯỢNG NƯỚC ÉP DƯA HẤU – BỔ SUNG NƯỚC CHANH Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:. đính kèm sau đây, với tựa đề: “KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH CHẦN VÀ PHỐI CHẾ ĐẾN CHẤT LƢỢNG NƢỚC ÉP DƢA HẤU – BỔ SUNG NƢỚC CHANH do sinh viên Nguyễn Văn Thắng thực hiện và báo cáo đã đƣợc hội đồng chấm