khảo sát quá trình chần và phối chế đến chất lượng nước ép dưa hấu – bổ sung nước chanh

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH CHẦN VÀ PHỐI CHẾ ĐẾN CHẤT LƯỢNG NƯỚC ÉP DƯA HẤU – BỔ SUNG NƯỚC CHANH ThS... Chuyên ngành công nghệ thực

NGUYỄN VĂN THẮNG

KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH CHẦN VÀ PHỐI CHẾ ĐẾN

CHẤT LƯỢNG NƯỚC ÉP DƯA HẤU –

BỔ SUNG NƯỚC CHANH

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH CHẦN VÀ PHỐI CHẾ ĐẾN

CHẤT LƯỢNG NƯỚC ÉP DƯA HẤU –

BỔ SUNG NƯỚC CHANH

ThS Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Nguyến Văn Thắng

Lớp: CNTP 37

Cần Thơ, 2014

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm v

Luận văn đính kèm sau đây, với tựa đề: “KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH CHẦN VÀ PHỐI CHẾ ĐẾN CHẤT LƯỢNG NƯỚC ÉP DƯA HẤU – BỔ SUNG NƯỚC CHANH” do sinh viên Nguyễn Văn Thắng thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm thông qua

Cần thơ, ngày tháng năm 2014

Chủ tịch hội đồng

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm vi

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan luận văn này là công trình nghiên cứu của bản thân Các thông tin

về số liệu, hình ảnh, kết quả đã được trình bày trong luận văn này là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kì luận văn nào trước đây

Cần Thơ, ngày tháng năm 2014

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Văn Thắng

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm vii

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt thời gian thực hiện đề tài luận văn tại phòng thí nghiệm, để có thể hoàn thành được bài báo cáo luận văn này em đã nhận được sự giúp đỡ rất nhiệt tình từ Thầy Cô và các bạn Nay em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến:

Tất cả các Thầy Cô đang công tác và giảng dạy tại bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tận tình giúp đỡ và truyền đạt cho em nhiều kiến thức quí báo từ khi mới vào trường cho đến nay

Em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Mỹ Tuyền đã tận tình hướng dẫn, chỉ dạy

và truyền đạt kiến thức cũng như kinh nghiệm quí báo trong suốt quá trình em thực hiện đề tài

Cảm ơn tất cả các bạn lớp Công nghệ thực phẩm khóa 37 cũng như các bạn và những anh chị trong phòng thí nghiệm đã tận tình giúp đỡ và đóng góp ý kiến để đề tài của

em được hoàn chỉnh

Nhưng do thời gian thí nghiệm còn hạn chế và kinh nghiệm chưa có nhiều nên đôi khi gặp không ít khó khăn, vì vậy có những thiếu sót không thể tránh khỏi Em rất mong tiếp tục nhận được sự đóng góp ý kiến từ anh chị, các bạn và sự thông cảm từ quí Thầy Cô

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm viii

TÓM LƯỢC

Với mục đích xây dựng quy trình chế biến phù hợp để tạo ra sản phẩm nước ép dưa hấu bổ sung chanh có chất lượng tốt và giá trị cảm quan cao Các nghiên cứu được thực hiện bao gồm: (i) ảnh hưởng của quá trình chần (thời gian 1 – 5 phút, nhiệt độ

80 o C, 90 o C và 100 o C) đến chất lượng và mức độ hóa nâu của nguyên liệu và (ii) khảo sát hàm lượng chất khô hòa tan (13 o Brix, 15 o Brix và 17 o Brix), hàm lượng nước bổ sung (30%, 50% và 70% so với dịch ép) và tỉ lệ chanh bổ sung (1,5%, 3% và 4,5% so với hỗn hợp dịch+nước) ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm

Kết quả nghiên cứu cho thấy sản phẩm nước ép dưa hấu bổ sung chanh giữ được giá trị dinh dưỡng cao khi chần ở nhiệt độ 100 o C với thời gian chần 3 phút, sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất ở tỷ lệ nước bổ sung 30%, hàm lượng chất khô hòa tan 15

o Brix và tỉ lệ chanh là 1,5%

Từ khóa: Dưa hấu, nước ép dưa hấu, vitamin C, Lycopene, kháng oxy hóa

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm ix

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN vi

LỜI CẢM ƠN vii

TÓM LƯỢC viii

MỤC LỤC ix

DANH SÁCH HÌNH vi

DANH SÁCH BẢNG 1

Chương I TỔNG QUAN 2

1.1 Đặt vấn đề 2

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 3

Chương II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 4

2.1 Giới thiệu nguyên liệu 4

2.1.1 Dưa hấu 4

2.1.1.1 Đặc điểm thực vật 4

2.1.1.2 Phân loại và điều kiện sống 5

2.1.1.3 Thành phần hóa học 8

2.1.1.4 Vai trò dinh dưỡng và những biến đổi của các chất trong quá trình chế biến 9

a Vitamin C 9

b Carotenoids 10

2.1.1.5 Công dụng của dưa hấu 10

2.1.2 Chanh 11

2.1.2.1 Nguồn gốc 11

2.1.2.2 Đặc điểm thực vật 12

2.1.2.3 Tác dụng chính 12

2.1.3 Nguyên liệu phụ 12

2.1.3.1 Đường 12

2.1.3.2 Nước 13

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm x

2.1.4 Hiện tượng hóa nâu và biện pháp khắc phục 16

2.2 Giới thiệu sơ lược về nước quả 17

2.3 Các quá tình chế biến chính 18

2.3.1 Yêu cầu nguyên liệu 18

2.3.2 Chần 18

2.3.3 Làm nguội 18

2.3.4 Ép 19

2.3.5 Phối chế 19

Chương III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20

3.1 Phương tiện thí nghiệm 20

3.1.1 Địa điểm: 20

3.1.2 Thời gian: 20

3.1.3 Nguyên liệu và hóa chất 20

3.1.4 Dụng cụ và thiết bị 20

3.2 Phương pháp thí nghiệm 21

3.2.1 Quy trình thí nghiệm 21

3.2.2 Thuyết minh qui trình: 22

3.3 Nội dung bố trí thí nghiệm 23

3.3.1 Phân tích thành phần trong nguyên liệu dưa hấu 23

3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến chất lượng nguyên liệu 23

3.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối chế đến cảm quan sản phẩm 24 3.4 Phương pháp phân tích 25

3.4.1 Phân tích lycopene 25

3.4.2 Phân tích vitamin C 26

3.4.3 Phân tích khả năng kháng oxy hóa 27

Chương IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28

4.1 Kết quản phân tích thành phần nguyên liệu 28

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm xi

4.2 Ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng nguyên liệu 29

4.2.1 Ảnh hưởng quá trình chần đến mức độ chống hóa nâu của nguyên liệu 29

4.2.2 Ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng nguyên liệu 30

4.2.2.1 Ảnh hưởng quá trình chần đến hàm lượng vitamin C 30

4.2.2.2 Ảnh hưởng quá trình chần đến hàm lượng lycopene 31

4.2.2.3 Ảnh hưởng quá trình chần đến khả năng kháng oxy hóa 32

4.2.2.4 Ảnh hưởng quá trình chần đến màu sắc và mùi của nguyên liệu 34

4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến chất lượng sản phẩm 35

4.3.1 phân tích thuộc tính cảm quan của sản phẩm 35

4.3.2 Phân tích các thành phần chính theo chỉ tiêu cảm quan rút gọn 36

Chương V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 44

5.1Kết Luận 44

5.2 Đề Nghị 45

TÀI LIỆU THAM KHẢO 46

PHỤ LỤC ix

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm vi

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Dưa hấu 4

Hình 2.2 Cây dưa hấu 4

Hình 2.3 Lá dưa hấu 5

Hình 3.3 Sơ đồ qui trình thí nghiệm 21

Hình 4.1 Hình ảnh biểu hiện mức độ hóa nâu của dưa hấu ứng với các chế độ 30

Hình 4.2 Giá trị riêng và phần trăm tích lũy của phương sai của các thành phần được biểu diễn theo scree plot 37

Hình 4.3 Sự phân bố các thuộc tính cảm quan theo kết quả đánh giá thành phần chính thứ nhất và thứ 2 38

Hình 4.4 Sự phân bố các thuộc tính cảm quan theo kết quả đánh giá thành phần chính thứ nhất và thứ 3 39

Hình 4.5 Sự phân bố của các mẫu sản phẩm và các thuộc tính cảm quan trên cùng mặt phẳng tương quan giữa thành phần chính thứ nhất và thứ 2 41

Hình 4.6 Sự phân bố của các mẫu sản phẩm và các thuộc tính cảm quan trên cùng mặt phẳng tương quan giữa thành phần chính thứ nhất và thứ 3 41

Hình 5.1 Sản phẩm nước ép 44

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 1

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của dưa hấu: 8

Bảng 2.2 Chỉ tiêu đường sử dụng trong thực phẩm 13

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ thực phẩm 15

Bảng 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2: 24

Bảng 4.1 Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu (phần ăn được) 28

Bảng 4.2 Ảnh hưởng quá trình chần đến khả năng chống hóa nâu của sản phẩm 29

Bảng 4.3 Ảnh hưởng quá trình chần đến hàm lượng vitamin C (mg/100g phần ăn được) 31

Bảng 4.4 Ảnh hưởng quá trình chần đến hàm lượng lycopene (µg/g tính trên phần ăn được) 32

Bảng 4.5 Ảnh hưởng quá trình chần đến khả năng kháng oxy hóa (%) 33

Bảng 4.6 Bảng thể hiện điểm cảm quan về màu sắc và mùi của nguyên liệu sau quá trình chần 34

Bảng 4.7 Danh mục các thuật ngữ được sử dụng để đánh giá cảm quan của nước dưa hấu 35

Bảng 4.8 Danh mục và tầng suất xuất hiện của các thuộc tính cảm quan của sản phẩm 35

Bảng 4.9 Phân tích các thành phần chính theo 6 chỉ tiêu cảm quan được rút gọn 36

Bảng 4.10 Trọng số các thành phần chính 37

Bảng 4.11 Trọng số các sản phẩm 40

Bảng 4.12 bảng thể hiện mức độ yêu thích củ cảm quan viên đối với sản phẩm 42

Bảng 4.13 Bảng thể hiện hàm lượng chất dinh dưỡng của những mẫu được yêu thích nhất 43

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 2

Chương I TỔNG QUAN 1.1 Đặt vấn đề

Hiện nay khoa học công nghệ phát triển và được áp dụng trên tất cả các lĩnh vực, đặc biệt trong nền nông nghiệp với những chuyển biến kinh tế Các loại trái cây được trồng quanh năm với năng suất cao Có thể thấy dưa hấu là một loại điển hình, không chỉ có trong những ngày Tết mà hầu hết mỗi ngày đều thấy loại quả này được bày bán trên thị trường Nông dân được sự hỗ trợ của khoa học kỹ thuật nên năng suất ngày một tăng, sản lượng dưa hấu được sản xuất ngày càng nhiều Tuy nhiên dưa hấu là một loại rất dễ bị hư hỏng, vỏ dưa hấu rất giòn dễ bị tác động cơ học trong quá trình thu hái, vận chuyển Dưa hấu cũng như các loại quả khác thì nước chiếm tỉ lệ rất cao

là môi trường thuận lợi để vi sinh vật sinh sống, phát triển và gây hư hỏng nhanh chóng, từ những lý do đó nên việc bảo quản dưa hấu tươi càng khó khăn hơn Từ đó vấn đề được đặt ra là làm thế nào để vừa có thể tiêu thụ hết lượng dưa hàng hóa, tăng thu nhập cho nông dân, đồng thời đáp ứng thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng qua những sản phẩm mới Một số giải pháp đặt ra là phát triển các sản phẩm chế biến

từ dưa hấu là yêu cầu cấp thiết, trong đó “nước ép dưa hấu có bổ sung nước chanh” có thể giải quyết vấn đề này

Một trong các công đoạn chế biến quan trọng của quá trình sản xuất nước ép là chần nguyên liệu Chần là quá trình xử lý nguyên liệu trong nước nóng với thời gian ngắn nhằm mục đích: đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi; làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi; giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến; làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu (Lê Mỹ Hồng, 2006)

Bên cạnh đó, những thành phần dinh dưỡng của nước quả quan trọng là vitamin C Trong cơ thể, vitamin C giúp mau lành vết thương, giúp cơ thể miễn dịch, chống lại

sự oxy hóa Nước quả chế biến có chứa hàm lượng vitamin C cao là mối quan tâm cao trong quá trình sản xuất nước giải khát nhiều vitamin Ngoài ra, trong nguyên liệu dưa hấu còn chứa hàm lượng lycopen khá cao Lycopene là một chất có thể giúp chống lão hóa da, ngăn ngừa các bệnh ung thư, giúp trẻ em khỏe mạnh, mau lớn, ít mắc các bệnh nhiễm khuẩn như tiêu chảy, viêm phổi,… Tuy nhiên, các chất dinh dưỡng này lại rất nhạy cảm trong quá trình chế biến Ảnh hưởng của nhiệt độ là ảnh hưởng quan trọng nhất đến hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong loại nguyên liệu này Vì vậy, kiểm soát và thực hiện các điều kiện chế biến tối ưu để có thể duy trì hàm lượng các chất dinh dưỡng ban đầu còn lại cao nhất trong quá trình chế biến là vấn đề cần được quan

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 3

tâm Mặt khác, để nâng cao gí trị cảm quan của nước dưa hấu, nước chanh được bổ sung để tăng thêm hương vị Công thức phối chế khác nhau ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan của sản phẩm Vì vậy, phân tích giá trị cảm quan của sản phẩm với các công thức phối chế khác nhau nhằm thỏa mãn thị hiếu người tiêu dùng được thực hiện

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Đề tài thực hiện hướng tới mục tiêu xác định chế độ chần và thiết lập công thức phối chế thích hợp nhằm duy trì chất lượng dinh dưỡng và nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm

Ở nước ta dưa hấu được biết đến từ thời Vua Hùng Vương thứ 18 và dưa hấu là loại trái không thể thiếu trong những ngày Tết cổ truyền Nó được trồng chủ yếu ở các tỉnh Sóc Trăng, Bạc Liêu, Tiền Giang, Long An, Kiên Giang, Đồng Tháp, An Giang, Cà Mau,…

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 5

Dưa hấu rất đa dạng về hình dạng, màu sắc Về hình dạng nếu được xem xét với mặt phẳng cắt ngang từ cuống đến đuôi quả thì có các dạng: hình thuôn dài, hình ovan, dạng hình trái tim và mới đây nhất là dạng hình vuông Về màu sắc có màu đỏ, hồng, cam và có cả màu trắng, hạt dưa cũng rất đa dạng về kích cỡ lớn, trung bình, nhỏ và

có màu đen hoặc màu trắng

Hình 2.2 Cây dưa hấu Hình 2.3 Lá dưa hấu

2.1.1.2 Phân loại và điều kiện sống

 Các giống dưa hấu được trồng phổ biến ở Việt Nam:

Sugarbaby:

Giống thụ phấn tự do có nguồn gốc từ Mỹ, Thái Lan, Đan Mạch,… đã được trồng từ rất lâu đời , trái tròn nặng 3-7kg, vỏ màu xanh đen, mỏng và cứng, thuận tiện chuyên chở đi xa, ruột đỏ thắm, ngọt, dễ bọng ruột khi chín, hạt nhỏ và ít, chu kỳ sinh trưỡng 65-70 ngày, năng suất trung bình 18-25 tấn/ha

An Tiêm:

Là dưa hấu lai F1, sinh trưởng mạnh, thích nghi rộng với thời tiết, chống bệnh tốt, dễ

ra hoa đậu trái, trái to từ 6-9kg , năng xuất cao và phẩm chất ngon Gồm các giống ruột đỏ, năng suất từ 30-45 tấn/ha, thời gian tăng trưởng 70-75 ngày như An Tiêm 94, trái có sọc xanh đậm, An tiêm 95 , vỏ có sọc mỡ, An tiêm 98: sọc xanh và có ruột vàng như an tiêm 100, năng xuất từ 25-30 tấn/ha

Giống Hồng Lương:

Giống lai F1 vỏ màu xanh nhạt, có sọc xanh đậm, trái nặng trung bình từ 5-6kg, năm xuất cao từ 30-35 tấn/ha, ruột đỏ nhiều nước, vỏ mỏng nhưng cứng, kháng bệnh tốt, chu kì sinh trưởng từ 65-70 ngày

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 6

Giống xuân Lan:

Giống lai F1, vỏ mỏng màu xanh nhạt có sọc đậm, nằng từ 2-3kg, ruột vàng, rất ngọt, chu kì sống từ 60-65 ngày

Dưa Kim Phụng:

Giống lai F1, vỏ có hoa văn đậm, ruột vàng, nước nhiều, ít hạt, rất ngọt hương vị rất đặc trưng, nặng khoảng 3-4kg hình ovan, năng xuất cap 30-40 tấn/ha, vỏ cứng dễ vận chuyển và bảo quản, vòng đời 60-65 ngày

Dưa Tiểu Phụng:

Gốc dưa đài loan, có từ rất lâu đời nhưng vẫn giữ được giống, trồng ở Tiền Giang vào

vụ tết Trái có hình ovan nặng 2-3kg, vỏ mỏng, màu xanh với những sọc xanh đậm, thịt màu vàng, rất ngọt, vỏ mỏng ít hạt

Thoại Bảo 1273:

Thời gian sinh trưởng 60-65 ngày, trái hình tròn cao, vỏ xanh đen có sọc đen mờ Ruột màu đỏ tươi, chắc thịt, độ ngọt cao Trọng lượng trung bình 8kg/trái, năng suất 30-35 tấn/ha Thích nghi rộng với điều kiện thời tiết, đất đi khác nhau

Hắc Mỹ Nhân 1430 và 308:

Cây phát triễn mạnh, lá lớn, khả năng chống chịu bệnh cao Thời gian sinh trưởng

50-55 ngày, trái hình bầu dục dài, vỏ màu xanh đậm, sọc xanh đậm hơn Ruột màu đỏ tươi, đặc và mịn, nhiều nước độ ngọt cao Trọng lượn trung bình 2,5-3,5 kg/trái, có thể trông được quanh năm, nhiệt độ càng cao thì càng phát huy được ưu điểm của giống, thích hợp trên nhiều loại đất

Hạt dưa hấu nẩy mầm tốt ở nhiệt độ 28 – 30oC, nhiệt độ thấp dưới 18oC hạt khó nẩy mầm

Thời kỳ cây con, nhiệt độ ban ngày thích hợp để cây phát triển từ 28 – 30oC, nhiệt độ ban đêm là 20oC

Nếu nhiều nuớc trong đất cây ra nhiều rễ bất định trên thân làm cho cây hút nhiều nước và dinh dưỡng nên cây phát triển mạnh về thân, lá ảnh hưởng đến ra hoa, đậu trái Thân lá phát triển mạnh gặp ẩm độ không khí cao, lá và trái dễ bị nhiễm bệnh thán thư, thân dễ bị bệnh nứt thân, chảy mũ

Dưa hấu là cây không chịu úng do đó khi bị ngập rễ bị thúi, làm lá vàng dẩn đến chết cây

Ánh sáng:

Dưa hấu là cây ưa sáng, cây cần nhiều ánh sáng nên trồng mật độ vừa phải không trồng quá dầy để cây tiếp nhận ánh sáng đầy đủ cây mới sinh trưởng, phát triển tốt, ra hoa kết trái thuận lợi Cường độ ánh sáng mạnh thúc đẩy cây trao đổi chất làm trái to, chín sớm và đạt năng suất cao Thiếu ánh sáng thân bò dài, cây dễ nhiễm bệnh, khó đậu trái và trái non dễ rụng, năng suất giảm Trong suốt thời gian sinh trưởng và phát triển của cây dưa hấu cần thời gian chiếu sáng tối thiểu 600 giờ

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 8

Đất trồng dưa hấu:

Dưa hấu ít kén đất từ đất thịt nhẹ đến đất sét nặng đều trồng dưa được Nhưng đất trồng dưa hấu thích hợp nhất là trên đất thịt nhẹ, đất cát pha có tầng canh tác dầy, hoặc

đất phù sa ven sông, đất thoát nước tốt, pH thích hợp cho cây dưa hấu phát triển 6 – 7

Yêu cầu dinh dưỡng:

Việc bón phân rất quan trọng vì nó quyết định năng suất và chất lượng trái dưa Ngoài 3 dưỡng chất chính là N, P, K cây dưa rất cần calcium, magie và một số vi lượng khác

Vitamin C tồn tại là một tinh thể không màu hay bột kết tinh trắng hoặc hơi vàng, không mùi, vị chua, dể tan trong nước, tan trong ethanol 95o, thực tế không tan trong ether, chloroform, benzen Dưới tác dụng của ánh sáng thì bị biết màu dần (Nguyễn Thiện Luân, 1997)

Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tươi như nước cam, chanh, quít, và có hàm lượng cao trong rau xanh, đặc biệt là bông cải xanh, tiêu, khoai tây, cải brussel,rau cải,

cà chua, cam, quýt, chanh, bưởi… Trong thiên nhiên, vitamin C có trong hầu hết các loại rau quả tươi Thông thường, các loại rau quả trồng ở nơi đầy đủ ánh sáng có hàm lượng vitamin C cao hơn

Vitamin C được sử dụng như chất phụ gia để bảo vệ thực phẩm như chất chống oxy hóa, ức chế sự hóa nâu của những trái cây bị cắt mà không xử lý

Những biến đổi có thể xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản

Vitamin rất dể bị mất hoạt tính bởi nhiều yếu tố khác nhau, nhất là khi gia nhiệt có không khí, ánh sáng, sự có mặt của những ion kim loại (Cu2+

, Fe3+), pH>4 Ngoài ra, enzyme ascorbatoxydase súc tác sự oxy hóa trực tiếp đến acid ascorbit bằng oxy là một loại anzyme chứa đồng, có pH thích hợp (4,4 – 4,6) Ở một số dịch quả, người ta nhận thấy vitamin C có thể bị oxy hóa gián tiếp bởi enzyme phenoloxydase, chính vì vậy, khi có vitamin c dịch quả sậm màu hơn Vitamin C bị phá hủy bởi phản ứng Maillard, phản ứng này có thể xảy ra trong môi trường kị khí và trong môi trường hiếu

khí trong môi trường hóa lý (pH, nhiệt độ,…).

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 10

b Carotenoids

Carotenoids là nhóm chất màu hòa tan trong chất béo làm cho quả và rau có màu da cam, màu vàng và màu đỏ Trong thiên nhiên có khoảng 600 loại carotenoids khác nhau, trong đó có từ 65 – 70 chất màu tự nhiên tiêu biểu trong thực phẩm Carotenoids

là nhóm hợp chất có công thức cấu tạo tương tự như nhau và tác dụng bảo vệ cũng tương tự nhau Gồm có carotene, xanthophylls, capsanthin,… trong nhiều năm gần đây người ta thường nói tới nhiều loại carotenoids khác như Lycopene, Lutein, Zeaxanthin,…

Carotenoid có trong các cây (trừ nấm) hầu như có trong tất cả các loại động vật, hàm lượng của nó trong lá cây chiếm khoảng 0,07 – 0,2% chất khô Tất cả các carotenoids

tự nhiên có thể được xem là dẫn xuất của Lycopene

Lycopene: có tên hệ thống là ψ, ψ-carotene, công thức phân tử là C40H56, các carotenoids khác đều là dẫn xuất của lycopene và carotene Lycopene là một chất chống oxy hóa, có tác dụng trong việc ngăn ngừa bệnh ung thư như tuyến tuyền liệt, ngoài ra còn làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch Lycopene đã bảo vệ được các phân tử sinh học của các tế bào lipit, lipoprotein, protein và AND không bị tổn hại do

sự tấn công của các gốc tự do

Trái cây và rau quả có nhiều hàm lượng lycopene như gấc, cà chua, dưa hấu, bưởi, ổi ruột đỏ, đu đủ và Tầm Xuân Mặc dù gấc có hàm lượng lycopen cao nhất trong bất kỳ loại rau quả phổ biến, lên đến 70 lần so với cà chua, nhưng do gấc ở khu vực Đông Nam Á là một loại hiếm nên trong cà chua là loại có hàm lượng lycopen được cho là cao nhất Cà chua, nước trái cây, nước sốt cà chua chiếm khoảng 85% lycopen trong khẩu phần dinh dưỡng Các hàm lượng lycopene trong cà chua phụ thuộc vào loài và tăng lên khi quả chín

Hàm lượng lycopene rất khác nhau giữa các giống cây trồng, với một số cây có hàm lượng lycopene cao đạt giá trị trung bình lớn hơn 65,0 µg/g trọng lượng tươi Loại trái cây không hạt thường có lượng lycopene cao hơn (trọng lượng tươi) so với các loại hạt Trong dưa hấu, hàm lượng lycopene thay đổi tùy theo giống và mùa sản xuất (Perkins‐Veazie et al, 2001)

2.1.1.5 Công dụng của dưa hấu

Dưa hấu thường được dùng tươi tráng miệng sau bữa ăn và giải khát chống nhiệt Đặc biệt, vào những ngày nắng nóng, đối với những người làm việc mệt nhọc hoặc đi đường xa khát nước, một vài miếng dưa hấu cũng đủ làm bớt mệt, đỡ khắt, sản khoái,

dễ chịu

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 11

Dưa hấu còn được coi là một loại mỹ phẩm tự nhiên có tác dụng dưỡng da vừa rẽ vừa

dễ tìm lại vừa an toàn, không gây tác dụng phụ như các loại hóa chất Hằng ngày, đắp những lát mỏng dưa hấu lên mặt để trong nhiều giờ, da sẽ mịn màng, căng mọng, không bị rộp trong mùa hè

Về mặt y học: Trong trái dưa chứa vitamin C làm tăng sức đề kháng của cơ thể Chất

Lycopen trong trái dưa là chất chống oxy hóa, giúp chống lại các bệnh vể tim mạch, giảm khả năng mắc bệnh nhồi máu cơ tim Chất Citrulline trong trái dưa vào cơ thể người chuyển hóa thành Arginine là acide amin có lợi cho tim mạch, tuần hoàn và miển dịch Chất Arginine còn làm tăng hoạt tính Nitrit oxit giúp thư giãn mạch máu

mà không có tác dụng phụ nào, ngăn ngừa ung thư tuyến tiền liệt ở nam giới Trong trái dưa hấu còn chứa nhiều kali và enzyme super oxide dismutase có khả năng chống oxy hóa, giúp tế bào cơ thể phát triển tốt hơn và con người ít bị stress hơn

Theo Đông y: Dưa hấu có vị ngọt, tính hàn có công dụng gỉải khát, giải say nắng, có

công năng thanh nhiệt tá hỏa, giải say rượu, lợi tiểu, cầm lị ra máu, dưa hấu tươi nghiền nát thoa nhiều lần trong ngày trị vết nẻ môi và những nốt mẩn đỏ ở da, đắp những lát mỏng dưa hấu lên mặt để trong nhiều giờ da dẻ mịn màng căn mọng không

Tuy nhiên với người bị tiểu đường, suy thận, rối loạn tiêu hóa không nên ăn nhiều sẽ làm bệnh nặng thêm(Đỗ Tất Lợi, 2003)

2.1.2 Chanh

2.1.2.1 Nguồn gốc

Tên khoa học là citrus limonia Osbeck Thuộc họ cam quýt rutaceae Chanh có nguồn

gốc từ Đông Nam Á, sau đó lan truyền qua Trung Đông, tới Bắc Phi rồi tới Sicilia, Andalusia, rồi theo chân những người Tây Ban Nha khám phá Tân thế giới đến khu vực Tây Ấn Độ, bao gồm cả chuỗi đảo Florida Từ biển Caribê, giống chanh này lan tới các khu vực nhiệt đới và cận nhiệt ở Bắc Mỹ, bao gồm México, Florida và sau đó

là California Sau khi Hiệp định Thương mại Tự do Bắc Mỹ được ký kết, nhiều giống

2.1.2.2 Đặc điểm thực vật

Cây nhỏ nhẵm hay có gai, gai dài 35mm, búp non có màu đỏ Lá hình trứng hay hình trứng dài, dài 5,5 – 11 cm, rộng 3,5 – 6 cm, mép có răng cưa Hoa trắng, nhuốm tím nhạt hay đỏ tím, mọc đơn độc hay từng chùm 2 – 3 hoa, lá bắc hình muỗi mác, nhẵn hay hơi có lông Quả nhỏ, vỏ mỏng nhẵn chia thành 10 – 12 múi, mỗi múi chứa 2 – 3 hạt, cơm quả rất chua Mùa ra hoa khoảng tháng 3 đến tháng 5, mùa quả khoảng tháng

6 đến tháng chín, ngoài ra còn một vụ chanh chiêm vào khoảng tháng 1 đến tháng 2 (Đỗ Tất Lợi, 2003)

2.1.2.3 Tác dụng chính

- Dịch quả chanh là một thứ nước uống mát, thông tiểu tiện, có tác dụng chữa

bệnh về thận hay dùng chữa bệnh scocbut ở trẻ em mới đẻ và cả người lớn Ngoài ra còn làm nguyên liệu chế tạo acid citric thiên nhiên

- Múi chanh kết hợp với muối ăn dùng để ngậm, trị viêm họng, sau khi gội đầu

vắt một ít nước chanh có tác dụng làm trơn tóc

- Lá và ngọn chanh, là thường làm gia vị ăn với thịt gà, ốc,… hoặc nấu nước

sông trị cảm cúm, lá và búp non chanh có thể trị bí đái và chướng bụng ở trẻ nhỏ

- Rễ chanh dùng chữa ho dưới dạng thuốc sắc, dùng riêng hoặc kết hợp với rễ

dâu tằm

- Tinh dầu chanh và tinh dầu lá chanh pha thuốc gội đầu, làm thơm các thuốc

phiến thuốc bột hay thuốc ngậm

- Vỏ thân cây chanh, dùng làm thuốc bổ, giúp ích cho tiêu hóa

- Hạt quả chanh có thể dùng làm thuốc tẩy giun (Đỗ Tất Lợi, 2003)

2.1.3 Nguyên liệu phụ

2.1.3.1 Đường

Đường saccharose là thành phần quan trọng trong thức uống Saccharose là một loại saccharide có công thức C12H12O11 ở dạng tinnh thể trong suốt, không màu, không

chỉ tiêu đƣợc thể hiện trong bảng 2.2

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 14 phẩm, tiêu chuẩn nước dùng trong công nghê thực phẩm được thể hiện cụ thể trong

bảng 2.3.

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 15

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ thực phẩm

Chỉ tiêu vật lý

Chi tiêu hóa học

(Nguyễn Văn Tiếp và ctv, 2000)

Những thành phần trong nước nếu vượt quá cho phép sẽ ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm Chẳng hạn kiềm trong nước cao sẽ tạo điều kiện vi sinh vật phát triển gây hỏng sản phẩm Chất rắn và chất khoáng vượt quá mức cho phép sẽ gây ra vị mặn hay

có mùi kim loại, chlorine thừa gây ra mùi thuốc khó chịu Vi sinh vật (nấm mốc, nấm men, vi khuẩn), các chất hữu cơ sẽ làm bẩn nước uống, ảnh hưởng đến mùi vị và trạng

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 16

thái của sản phẩm, làm mất cacbonate, tăng bọt, gây ra hiện tượng lắng và làm giảm thời gian bảo quản của sản phẩm

Trong nhưn cơ sở sản xuất nước ngườu ta thường trang bị những phương tiện hiện đại

để tinh chế và kiểm nghiệm nước cho sản xuất nước uống Còn đối với các cơ sở nhỏ thì nên làm theo nguyên tắc thong thường là: nước lấy từ nguồn sạch, qua hệ thống khủ phèn, lắng cặn, sát trùng Nước đã làm sạch như vậy là đạt yêu cầu cho pha chế nước giải khát(Nguyễn Đức Thạch, 2000)

2.1.4 Hiện tượng hóa nâu và biện pháp khắc phục

Theo Nguyễn Thị Thu Thủy (2008), hiện tượng hóa nâu chủ yếu xảy ra ở thực vật, xảy ra khi có đủ 3 yếu tố sau:

- Phải có chất nền thích hợp

- Phải có enzyme oxy hóa chủ yếu là polyphenoloxydase (PPO)

- Phải có sự hiện diện của oxy

Phản ứng hóa nâu xảy ra theo sơ đồ:

Polyphenol PPO, O2 o-quinon

Trong tế bào thực vật, polyphenol được tìm thấy trong không bào còn PPO được tìm thấy trong tế bào chất Giữa không bào và tế bào chất có màng ngăn cách nên khi rau quả chưa bị tổn thương thì màng ngăn cách vẫn còn nguyên vẹn nên hợp chất phenol

và enzyme không tiếp xúc với nhau nên không có phản ứng hóa nâu xảy ra Khi tế bào

bị tổn thương, màng ngăn cách bị phá vỡ, hai hợp chất phenol và enzyme tiếp xúc với nhau và kết hợp với oxy không khí, quá trình hóa nâu xảy ra

Biện pháp khắc phục:

- Tránh không cho thực phẩm tiếp xúc với không khí

- Sử dụng nhiệt để vô hoạt enzyme: chần, hấp nguyên liệu trước khi chế biến

- Sử dụng acid để hạ pH của môi trường làm giảm tốc độ phản ứng hóa nâu như acid citric, acid malic, acetic,…

- Sử dụng ascorbic để ngăn cản cơ chất tiếp xúc với enzyme PPO

- Sử dụng SO2 hoặc các hợp chất sinh SO2 để ngăn cản phản ứng hóa nâu

- Sử dụng muối NaCl ở nồng độ thích hợp cũng có thể kiềm hảm phản ứng hóa nâu

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 17

2.2 Giới thiệu sơ lược về nước quả

Nước quả là nước được chiếc tách từ dịch quả, những chất dinh dưỡng cao nhất trong quả như: cacbohydrat, axit hưu cơ, vitamin,… đều tập trung ở dịch quả Nhờ có đầy

đủ và cân đối các chất này nên nước quả có hương vị rất thơm ngon Ngày nay nước quả được xem là nguồn cung cấp tốt các chất dinh dưỡng cho cơ thể

Đồ hộp nước quả chủ yếu dùng để uống, ngoài ra còn dùng để chế biến siro quả, rượu mùi, nước giải khát có nạp khí, mứt đông,… Người ta có thể phân loại nước quả theo

nhiều cách:

 Phân loại nước quả theo mước độ tự nhiên của quả

Nước quả tự nhiên: là sản phẩm chế biến từ nước quả nguyên chất, không pha bất kì

phụ gia nào Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loại nước ngọt, rượu mùi Nước các loại quả chua, khi uống phải thêm đường Để tăng hương vị cho nước quả, đôi khi người ta phải thêm men rượu một phần hoặc đường trong nước quả tự nhiên

Nước quả hỗn hợp: là sự pha trộn của 2 hay nhiều loại nước quả lại với nhau, lượng

nước quả bổ sung không qua 35% so với nước quả chính

Nước quả pha đường: để tăng vị ngọt một số nước quả như cam, chanh, quýt,…

thường được pha thêm đường

Nước quả cô đặc: là sản phẩm cô đặc của nước quả tự nhiên theo phương pháp đung

nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước) Nước quả cô đặc có lợi là đỡ tốn hao bao bì, kho hàng, chi phí vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hư hỏng

 Phân loại theo phương pháp bảo quản

Nước quả thanh trùng: là loại nước quả được đóng vào bao bì kín và được thanh trùng

bằng nhiệt (có thể trước hoặc sau khi vào bao bì)

Nước quả bảo quản lạnh: bảo quản ở 0-2o C

Nước quả sulfite hóa: bảo quản bằng SO2, dùng làm bán chế phẩm

Nước quả rượu hóa: pha rượu để ức chế sự phát triển của vi sinh vật rồi đựng trong

bao bì đã thanh trùng

 Phân loại theo trạng thái sản phẩm

Nước quả không có thịt quả: là sản phẩm dùng phương pháp lắng, lọc, kết tủa để tách

các phân tử gây đục như thịt quả, các chất keo,… Tùy theo mức độ cần thiết mà người

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 18

ta lọc thô (nước quả đục) hay lọc kỹ (nước quả trong) Nước quả không có thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảo quản hơn nước quả có thịt quả

Nước quả có thịt quả: là sản phẩm áp dụng phương pháp đồng hóa để nghiền mịn mô

quả, có thể dùng chất ổn định để ngăn cản quá trình kết lắng của thịt quả, các loại quả

có chứa nhiều caroten như: mơ, quýt hay khó tách nước như chuối, xoài, đu đủ nên chế biến dạng có thịt, vì caroten không tan trong nước và mô quả quá mềm không thể lấy riêng dịch bằng cách ép (Lê Mỹ Hồng, 2006)

2.3 Các quá tình chế biến chính

2.3.1 Yêu cầu nguyên liệu

Nguyên liệu đưa vào chế biến có ảnh hưởng rất lớn đến nước quả Vì vậy người ta chỉ

sử dụng những nguyên liệu tươi tốt, không bầm dậ, có độ chín thích hợp (có đủ các chất đường, axit, chất thơm, chất màu và dịch quả) Các chỉ tiêu quan trọng nhất đặc trung cho phẩm chất quả là khối lượng riêng hàm lượng chất khô và độ axit Những quả có vết rám ở ngoài không ảnh hưởng đến hương vị của dịch quả, vẫn dùng được Kích thước và hình dáng của quả không ảnh hưởng đến phẩm chất nước quả nên không hạn chế (Lê Mỹ Hồng, 2006)

2.3.2 Chần

Mục đích của quá trình chần là:

- Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, ít hoặc không biến đổi

- Vô hoạt enzyme polyphenoloxidase làm cho nguyên liệu không bị hóa nâu

- Làm giảm lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu

- Chuyển hóa protopectin không hòa tan thành pectin hòa tan, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ép Với qủa sulfit hóa, chần có tác dụng khử bớt SO2 trong quả

- Giảm tỉ lệ tổn thất nguyện liệu và nâng cao hiệu suất chế biến

- Làm cho nguyên liệu có màu sáng hơn, do phân hủy chất màu

- Nguyên liệu được chần trong thời gian ngắn (Lê Mỹ Hồng, 2006)

2.3.3 Làm nguội

Nguyên liệu sau khi chần được làm nguội nhanh chóng, để tránh các phản ứng nhiệt xảy ra và tránh làm ảnh hưởng đến màu và mùi của nguyên liệu

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 19

2.3.4 Ép

Ép là tác động một lực cơ học làm vật liệu bị biến dạng nhằm phân chia pha rắn, pha lỏng, chủ yếu để tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu trong quá trình ép, hiệu suất ép là chỉ tiêu quan trọng Hiệu suất ép phụ thuộc vào phẩm chất nguyên liệu (độ chín, nhiệt

độ khối nguyên liệu), phương pháp sơ chế khối nguyên liệu, cấu tạo chiều dày và độ chắc của nguyên liệu, áp suất ép

2.3.5 Phối chế

Nước dưa hấu sau khi xay, ép lấy nước, cần được phối chế thêm nước, chanh và đường với tỉ lệ thích hợp Mục đích quá trình phối chế là nhằm tạo ra hương vị, màu sắc hài hòa, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, đồng thời tăng lợi nhuận về mặt kinh tế Việc phối trộn thêm nước có thể làm nhạt màu và mùi, do đó có thể cần phải

bổ sung thêm chất màu và mùi cho sản phẩm

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 20

Chương III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Phương tiện thí nghiệm

3.1.1 Địa điểm:

Tiến hành thí nghiệm tại phòng D101 thuộc bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm của Khoa Nông Nghiệp và Sinh học Ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ

3.1.2 Thời gian:

Thực hiện từ ngày 04/08/2014 đến ngày 08/12/2014

3.1.3 Nguyên liệu và hóa chất

- Cân điện tử OHAUS

- Chiếc quan kế cầm tay ATAGON từ 0-32

- Máy xay sinh tố, vải lượt

- Các dụng cụ đựng hóa chất, thiết bị dụng cụ thông dụng của phòng thí nghiệm

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 21

3.2 Phương pháp thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với cùng một nguồn nguyên liệu, 3 lần lặp lại Kết quả được phân tích thống kê bằng chương trình Stargraphies và sử dụng Excel để tính toán vẻ đồ thị

Nước

Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 22

3.2.2 Thuyết minh qui trình:

Lựa chọn nguyên liệu:

Lựa chọn những quả có độ chín đồng đều, không bị hư hỏng do sâu bệnh, côn trùng Nếu quả chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít nên nhiều phế liệu, do hàm lượng đường thấp, vị nhạt không cho được vị hấp dẫn Những quả có kích thước nhỏ

và hình dạng móp méo cho nước quả không đạt chất lượng nên không sử dụng những loại quả này, những quả có vết rám ở ngoài vỏ không ảnh hưởng đến hương vị của dịch quả, vẫn dung được

Rửa, tách vỏ:

Dưa là loại quả mọc sát đất nên trên bề mặt vỏ thường bám nhiều đất, sạn, vi sinh vật, tuy phần vỏ sau này được loại bỏ nhưng để đảm bảo vệ sinh và nhiễm chéo nên cần phải qua công đoạn rửa Gọt bỏ phần vỏ cứng bên ngoài vì thành phần của vỏ là cellulose, không có giá trị dinh dưỡng và đồng thời nó còn là tác nhân cản trở công đoạn ép Ngoài ra, màu của vỏ dưa còn ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm

Chần:

Nguyên liệu sau khi đã được loại bỏ vỏ thì cắt thành từng khoanh với độ dày khoảng 2cm, cho vào bao PE và tiến hành ghép mí chân không để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo, công đoạn chần Sau khi ghép mí xong, nguyên liệu được cho vào nước chần ở nhiệt độ và thời gian khảo sát

Làm nguội, tách hạt:

Sau khi chần, nguyên liệu dễ bị ảnh hưởng bởi những phản ứng nhiệt xảy ra trong quá trình nguội dần của nguyên liệu nên sau khi nguyên liệu được vớt ra thì làm nguội nhanh bằng nước đá và tiến hành tách bỏ hạt

Sản phẩm được rót chai sau khi gia nhiệt và sau đó được đóng nắp bằng thủ công

3.3 Nội dung bố trí thí nghiệm

3.3.1 Phân tích thành phần trong nguyên liệu dưa hấu

Mục đích: Biết được hàm lượng tương đối của chất khô hòa tan, độ ẩm, hàm lượng

acid tổng số, hàm lượng vitamin C, lycopene và khả năng kháng oxy hóa của nguyên liệu Đó là những yếu tố ảnh hưởng khá quan trọng đến nước ép dưa hấu-chanh

Chuẩn bị mẫu: Dưa hấu sau khi được rửa sạch, gọt vỏ và xay nhuyễn bằng máy xay Chỉ tiêu phân tích:

- Xác định tổng chất khô hòa tan (oBrix)

- Xác định hàm lượng nước trong nguyên liệu (%)

Mục đích: xác định nhiệt độ và thời gian thích hợp để chống sậm màu và giữ được

dinh dưỡng của nguyên liệu là cao nhất trong quá trình chế biến

Chuẩn bị mẫu: Dưa hấu được rửa sạch, gọt vỏ, cắt khoanh dày 2 cm, ghép mí chân

không và tiến hành chần với các mức độ khác nhau, dùng guaiacol và H2O2 để kiểm tra mức độ vô hoạt enzyme hóa nâu của nguyên liệu, đánh giá kết quả Áp dụng các phương pháp phân tích để phân tích sự thay đổi các chất dinh dưỡng của nguyên liệu trong quá trình chần

- Bố trí thí nghiệm: Tiến hành thí nghiệm với 2 nhân tố và hai lần lặp lại:

- Nhân tố A: nhiệt độ chần, 3 mức độ

A1: 80 A2:90 A3:100

Chỉ tiêu theo dõi:

- Mức độ vô hoạt enzyme hóa nâu

- Màu sắc và mùi của nguyên liệu

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí ngẩu nhiên với 3 nhân tố và 3 làn lập lại

- Nhân tố E: hàm lượng chất khô hòa tan (đường saccharose được bổ sung vào dịch dưa sao cho đạt được hàm lượng chất khô hòa tan), 3 mức:

Chỉ tiêu theo dõi:

Đánh giá cảm quan sản phẩm bằng phương pháp mô tả định lượng (QDA) và phương

pháp cho điểm theo thang điểm hedonic

Tổng số nghiệm thức: C*D*E = 3*3*3 = 27 nghiệm thức

Tổng số thí nghiệm: 27*3 = 81thí nghiệm

3.4 Phương pháp phân tích

3.4.1 Phân tích lycopene

Mẫu sau khi làm sạch được xay nhuyễn bằng máy xay Lycopene chiết và xác định

được thực hiện như mô tả của Fish et al, (2002) Phương pháp này sử dụng một hỗn

Rửa, tách vỏ

Dịch quả

Chần (3 phút) Dưa

Ép

Lọc Xác quả

Phối chế