b. Carotenoids
3.2.2 Thuyết minh qui trình:
Lựa chọn nguyên liệu:
Lựa chọn những quả có độ chín đồng đều, không bị hƣ hỏng do sâu bệnh, côn trùng. Nếu quả chƣa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít nên nhiều phế liệu, do hàm lƣợng đƣờng thấp, vị nhạt không cho đƣợc vị hấp dẫn. Những quả có kích thƣớc nhỏ và hình dạng móp méo cho nƣớc quả không đạt chất lƣợng nên không sử dụng những loại quả này, những quả có vết rám ở ngoài vỏ không ảnh hƣởng đến hƣơng vị của dịch quả, vẫn dung đƣợc.
Rửa, tách vỏ:
Dƣa là loại quả mọc sát đất nên trên bề mặt vỏ thƣờng bám nhiều đất, sạn, vi sinh vật, tuy phần vỏ sau này đƣợc loại bỏ nhƣng để đảm bảo vệ sinh và nhiễm chéo nên cần phải qua công đoạn rửa. Gọt bỏ phần vỏ cứng bên ngoài vì thành phần của vỏ là cellulose, không có giá trị dinh dƣỡng và đồng thời nó còn là tác nhân cản trở công đoạn ép. Ngoài ra, màu của vỏ dƣa còn ảnh hƣởng đến màu sắc của sản phẩm.
Chần:
Nguyên liệu sau khi đã đƣợc loại bỏ vỏ thì cắt thành từng khoanh với độ dày khoảng 2cm, cho vào bao PE và tiến hành ghép mí chân không để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo, công đoạn chần. Sau khi ghép mí xong, nguyên liệu đƣợc cho vào nƣớc chần ở nhiệt độ và thời gian khảo sát.
Làm nguội, tách hạt:
Sau khi chần, nguyên liệu dễ bị ảnh hƣởng bởi những phản ứng nhiệt xảy ra trong quá trình nguội dần của nguyên liệu nên sau khi nguyên liệu đƣợc vớt ra thì làm nguội nhanh bằng nƣớc đá và tiến hành tách bỏ hạt.
Ép:
Sau khi loại bỏ sạch hạt dƣa hấu thì tiến hành ép (vắt) lấy dịch quả.
Lọc:
Sau khi ép, nguyên liệu vẫn còn lẫn xác quả, để lấy dịch quả trong và loại bỏ xác quả, tiến hành lọc lấy dịch quả.
Phối chế:
Tính tỉ lệ phối chế theo công thức đã dƣợc chọn, tạo ra sản phẩm tốt nhất, hài hòa về mùi vị, màu sắc và trạng thái.
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 23
Gia nhiệt:
Sau khi phối chế, sản phẩm đƣợc gia nhiệt ở 70oC với thời gian 3 phút, nhằm mục đích bài khí khi rót chai.
Rót chai, ghép nắp:
Sản phẩm đƣợc rót chai sau khi gia nhiệt và sau đó đƣợc đóng nắp bằng thủ công.