nghiên cứu sản xuất sản phẩm mắm cá lóc ngắn ngày

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN LÊ THỊ DIỄM NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM MẮM CÁ LÓC NGẮN NGÀY ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN LÊ THỊ DIỄM NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM MẮM CÁ LÓC NGẮN NGÀY ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ths. TRƯƠNG THỊ MỘNG THU 2014 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM MẮM CÁ LÓC NGẮN NGÀY Lê Thị Diễm ABSTRACT The study aims to find out the best formula and procedure to produce the salty fermented fish product from commercial snakehead fish. The two studies were carried out (i) Studying on the effect of smashing and stabbing by needle on proximate composition and texture of product. In experimential group, snakehead fish were smashed for 10 minutes and stabbed by needle and mixed with salt for 5, 10, 15, 20, 25 and 30 days. In control group, fish were not smashed and stabbed and mixed with salt for 60 days. (ii) Studying on the effect of supplement bromelain enzyme at different rates and different fermented times on product quality. In experimential group, salty snakehead fish were added with 2, 3, and 5% of bromelain and fermented for 2, 4, 6, and weeks. In control group, no bromelain supplemented and fermented for weeks. The results indicated that (i) The group with smashed and stabbed snakehead fish and mixed with salt for 20 days gained proximate composition and hardness better than the control group. (ii) Salty snakehead fish was added 3% bromelain and fermented for weeks gained better quality on proximate composition amin) and hardness and had higher sensory score in comparison with control group. In conclusion, applying of smashing and stabbing techniques on snakehead fish can shorten the period for soaking them in salt from 60 days to 20 days and supplement of 3% bromelain enzyme can shorten the period for fermentation from weeks to weeks. Title: Development of techniques for processing of salty fermented fish product from commercial snakehead fish. Key words: Development of techniques for processing, salty fermented snakehead fish, commercial snakehead fish, organoleptic characteristic, chemical characteristics, texture. TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu sản xuất sản phẩm mắm cá lóc ngắn ngày thực với thí nghiệm (i) khảo sát ảnh hưởng đập dập (10 phút), đâm kim thời gian ướp muối (5, 10, 15, 20, 25 30 ngày), mẫu đối chứng không đập dập, đâm kim ướp muối 60 ngày đến thành phần hóa học cấu trúc sản phẩm ướp muối; (ii) khảo sát ảnh hưởng bổ sung enzyme bromelain với tỷ lệ khác (2, 3, 5%) thời gian lên men chờ chín (2, 4, 6, tuần), mẫu đối chứng không bổ sung enzyme lên men tuần đến chất lượng sản phẩm mắm cá lóc. Kết thí nghiệm cho thấy (i) cá lóc đập dập, đâm kim ướp muối 20 ngày đạt thành phần hóa học độ cứng tốt mẫu đối chứng; (ii) kết thí nghiệm lên men với tỷ lệ enzyme bromelain bổ sung 3% thời gian lên men tuần cho sản phẩm đạt chất lượng thành phần hóa học; cấu trúc điểm cảm quan tốt tốt mẫu đối chứng. Như áp dụng phương pháp đập dập, đâm kim để rút ngắn thời gian ướp muối từ 60 ngày xuống 20 ngày bổ sung enzyme bromelain 3% để rút ngắn thời gian lên men từ tuần xuống tuần. Từ khóa: Cá lóc, enzyme bromelain, lên men, ngắn ngày, mắm cá lóc. GIỚI THIỆU Lên men truyền thống nước phát triển phương pháp chế biến bảo quản lâu đời nhất, không kéo dài thời gian sử dụng mà làm tăng thêm hương vị độc đáo chất lượng dinh dưỡng sản phẩm cuối (Anihouvi et al., 2006, Nayeem et al., 2010 Dincer et al., 2010). Mắm nước mắm hai sản phẩm chủ yếu trình lên men cá sử dụng thực phẩm chủ yếu nhiều năm qua hầu châu Âu, châu Phi số quốc gia Đông Nam Á Lào, Cambodia, Thái Lan, Indonesia…ngoài ra, riêng Thái Lan, người ta nhận thấy có 16 loại mắm khác (Saisithi et al., 1975). Ở Việt Nam, mắm sản phẩm truyền thống mang hương vị đặc trưng vùng Đồng sông Cửu Long nói riêng Việt Nam nói chung. Từ xa xưa, người dân ta biết làm mắm với nhiều loại mắm khác mắm cá lóc, cá sặc, cá linh. Trong số mắm cá lóc ưa chuộng hương vị đặc trưng mà mang lại. Ngày nay, mắm không sản phẩm truyền thống phục vụ bữa ăn ngày mà để tiêu thụ nước xuất sang nước ngoài. Với điều kiện tự nhiên Đồng sông Cửu Long (ĐBSCL) thuận lợi cho việc nuôi cá lóc_nguồn nguyên liệu cho sản xuất mắm. Việc làm mắm số sở mắm đưa lên quy mô bán công nghiệp, với sở vật chất đại trước. Mỗi hộ, sở làm mắm có suy nghĩ, cách làm mắm khác nhau, nhìn chung dựa quy trình truyền thống, tốn nhiều thời gian, công sức, hiệu kinh tế không cao. Xuất phát phát từ vấn đề trên, đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm mắm cá lóc ngắn ngày” tiến hành với việc nghiên cứu phương pháp rút ngắn thời gian sản xuất mà giữ phẩm chất đặc trưng mắm phương pháp truyền thống. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Địa điểm nghiên cứu Đề tài thực từ tháng đến tháng 11 năm 2014 phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ. 2.2 Vật liệu nghiên cứu Nguyên liệu: cá lóc đầu nhím (là lai cá lóc môi trề (Channa sp.) cá lóc đen (Channa striata)) mua chợ An Thới, chọn loại sống, khỏe, kích cỡ 700800 g. Nguyên liệu phụ muối, thính, dứa, đường mía, đường cát. Hóa chất thí nghiệm dung dịch H2SO4 0.1N, NaOH, acid boric 1%, acid boric 2%, H2SO4 đậm đặc, H2O2 30%, MgO, AgNO3 0.1N, Phenol phetalein 1%, K2CrO4. Thiết bị sử dụng: tủ sấy, máy kiejdahl, máy chưng cất đạm, máy đo cấu trúc. 2.3 Phương pháp thí nghiệm 2.3.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu Chuẩn bị thính: rang 1kg gạo chảo có đường kính 40 cm thời gian 20 phút, gạo có màu vàng đậm, có mùi thơm đem xay nhuyễn (thời gian xay 10 phút), thời gian bảo quản tối đa tháng. Chuẩn bị enzyme bromelain: dứa mua (được trồng khoảng 4-5 tháng) chợ Xuân Khánh, đem gọt vỏ, cắt nhỏ khoảng 1cm, xay nhuyễn phút, lọc lại lớp vải lọc. Dung dịch enyme bromelain phải sử dụng vòng 30 phút sau lọc. Chuẩn bị dung dịch đường: chọn đường mía đường cát mua chợ đem hòa tan vào nước (tỷ lệ đường: nước 2:1), đun sôi 10 phút thành dung dịch sệt, để nguội khoảng phút chao vào mắm. 2.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 2.3.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát Quy trình tổng quát chế biến mắm cá lóc ngắn ngày dựa khảo sát Trần Thị Thu Sương (2010), Nguyễn Công Hà (2011), Bùi Phương Đại ctv., (2013) sau: Nguyên liệu cá lóc → Đập dập 10 phút → Xử lý → Rửa nước muối 5% → Để → Xẻ lưng → Đâm kim → Ướp muối 30% → Gài nén → Lấy ra, để → Trộn thính 9%, muối 6% → Vô hủ → Bổ sung enzyme bromelain  Gài nén → Lên men → Chao đường 20% → Thành phẩm. Cá lóc đầu nhím (700-800 g/con), sống tiến hành đập dập 10 phút (sử dụng bó sậy với khối lượng 1,5 kg cho 10 kg cá, đựng xô 30 lít) cho thịt cá mềm tróc phần vảy. Cá sau đập dập xử lý bỏ phần không ăn đầu, vây, vảy, nội tạng. Rửa lại nước muối 5% cho hết nhớt. Sau đó, xẻ đường lưng bụng cá, đảm bảo cho muối ngấm vào thịt cá. Cá sau rửa tiến hành đâm kim vào phần đầu phần đuôi (sử dụng bàn đâm kim với 27 kim diện tích 60 cm2) để tăng tốc độ thấm muối. Rửa lại để ướp muối với tỷ lệ 30% muối so với khối lượng cá. Ướp muối ngày gài nén để đảm bảo thịt cá chặt chẽ (cá xếp vô hủ sau đậy lớp bao lên mặt, dùng đá gài phía trên, đảm bảo cho nước cá thoát nhanh cấu trúc cá săn chắc, khối lượng đá 20% so với khối lượng cá). Sau gài nén với thời gian khác (5 ngày, 10 ngày, 15 ngày, 20 ngày, 25 ngày, 30 ngày), cá lấy khỏi hủ, để riêng cho trộn thính, muối. Phần nước bổi đem đun sôi 10 phút, lọc để nguội, bổ sung enzyme bromelain với tỷ lệ khác (2%, 3%, 4%, 5%). Cho phần cá trộn thính (9%) muối (6%) vào hủ, sau cho nước bổi bổ sung enzyme vào, gài nén cho thêm 20% nước mắm so với khối lượng cá lên mặt đảm bảo cho lượng nước mắm xuống từ từ. Sau thời gian lên men thích hợp (2 tuần, tuần, tuần, tuần), chao mắm hỗn hợp đường mía, đường cát 20% so với khối lượng mắm. Mắm trộn với đường để khoảng tuần sử dụng. 2.3.2.2 Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng đập dập, đâm kim đến thời gian ướp muối sản phẩm mắm cá lóc Tiến hành thí nghiệm: cá sau xử lý, đập dập, đâm kim tiến hành ướp muối theo quy trình tổng quát chế biến mắm cá lóc ngắn ngày (Mục 2.3.2.1). Cá ướp muối 30%, sau ngày tiến hành gài nén với thời gian ướp muối khác nhau. Thí nghiệm bố trí với nhân tố thay đổi thời gian ướp muối khác ngày, 10 ngày, 15 ngày, 20 ngày, 25 ngày, 30 ngày. Mẫu đối chứng ướp muối 60 ngày. Thí nghiệm lặp lại lần. Khối lượng mẫu sau xử lý kg. Các tiêu phân tích: hàm lượng muối, cấu trúc, độ ẩm, đạm tổng số TVB-N. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng enzyme Bromelain thời gian lên men chờ chín đến chất lượng sản phẩm mắm cá lóc Tiến hành thí nghiệm: cá sau thời gian ướp muối, gài nén tiến hành lên men theo quy trình tổng quát chế biến mắm cá lóc ngắn ngày (Mục 2.3.2.1), cá muối bổ sung enzyme lên men với thời gian khác nhau. Thí nghiệm bố trí với nhân tố thay đổi tỷ lệ enzyme khác 2%, 3%, 4%, 5% thời gian lên men khác tuần, tuần, tuần, tuần. Mẫu đối chứng không bổ sung enzyme, lên men tuần. Thí nghiệm lặp lại lần. Khối lượng mẫu sau xử lý kg. Các tiêu phân tích: hàm lượng muối, cấu trúc, độ ẩm, đạm tổng số, đạm nitơ acid amin, TVB-N đánh giá cảm quan sản phẩm. 2.3.2.3 Phương pháp đánh giá, phân tích xử lý số liệu Phương pháp đánh giá, phân tích Các tiêu dinh dưỡng phân tích theo phương pháp tổng hợp trình bày Bảng 1. Bảng 1: Chỉ tiêu dinh dưỡng phương pháp phân tích Chỉ tiêu Đạm Ẩm độ Muối TVB-N Đạm nitơ acid amin Vi sinh - Tổng số vi khuẩn hiếu khí (CFU/g) - Coliforms (CFU/g) - E. coli (CFU/g) - Staphylococcus aureus (CFU/g) - Clostridium perfringens (CFU/g) Phương pháp Phương pháp Kjeldahl (TCVN 3705-90) Phương pháp sấy khô (TCVN 3700-90) Phương pháp Mohr Phương pháp chưng cất chuẩn độ (TCVN 5988 – 1995) Phương pháp chuẩn độ Formol Phương pháp đếm vi khuẩn theo Tiêu chuẩn ISO 4833:2003 Tiêu chuẩn ISO 4832:2006 Tiêu chuẩn ISO 16649-2:2001 Tiêu chuẩn NMKL 16649-2:2001 Tiêu chuẩn ISO 7937:2004 Cấu trúc: Sử dụng thiết bị đo cấu trúc Texture Analyser TA-XT.Plus với lực tác động 25 kgf đến 40% chiều cao mẫu. Sử dụng đầu đo (SMS P/25) với tốc độ đo 0,8 mm/s để đo độ cứng sản phẩm. Vị trí đo cố định phần đầu cá để đo lường biến động cấu trúc. Kết thể độ cứng, đơn vị đo g lực. Kết trung bình cộng lần đo cho mẫu thí nghiệm. Đánh giá cảm quan (ĐGCQ) sản phẩm theo phương pháp cho điểm thị hiếu: Đánh giá mức độ hài lòng sản phẩm tiến hành với thang đo điểm thị hiếu: 1- không thích; 2- không thích; 3- không thích; 4- bình thường; 5hơi thích; 6- thích; 7- thích. Kết đánh giá cảm quan sản phẩm khác biệt điểm trung bình tiêu màu sắc, mùi, vị, cấu trúc tổng quát sản phẩm thời gian lên men (Soewarno, 1985). Mẫu sau chao đường tuần chưng cách thủy 45 phút với tỷ lệ gia vị cố định: đường (15%), bột (2%), tiêu (1%) tiến hành đánh giá cảm quan, hội đồng ĐGCQ 20 người. Phương pháp xử lý số liệu: Số liệu xử lý phần mềm Microsoft Excel (số trung bình, độ lệch chuẩn), phân tích ANOVA so sánh khác biệt nghiệm thức phép thử LSD mức ý nghĩa P[...]... Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens( . không cao. Xuất phát phát từ những vấn đề trên, đề tài Nghiên cứu sản xuất sản phẩm mắm cá lóc ngắn ngày được tiến hành với việc nghiên cứu các phương pháp mới rút ngắn thời gian sản xuất mà. THƠ KHOA THỦY SẢN LÊ THỊ DIỄM NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM MẮM CÁ LÓC NGẮN NGÀY ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN. CFU/g) của sản phẩm mắm cá lóc ngắn ngày đạt tiêu chuẩn cho phép MRL (CFU/g) của sản phẩm mắm cá ăn liền (QCĐP 02 : 2009/AG). Sản phẩm đạt chất lượng về dinh dưỡng và an toàn thực phẩm. Bảng