nghiên cứu sản xuất sản phẩm mắm cá lóc ngắn ngày

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠKHOA THỦY SẢN LÊ THỊ DIỄM NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM MẮM CÁ LÓC NGẮN NGÀY ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2014... TRƯỜNG ĐẠI HỌC

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

LÊ THỊ DIỄM

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM MẮM CÁ LÓC

NGẮN NGÀY

ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2014

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

LÊ THỊ DIỄM

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM MẮM CÁ LÓC

NGẮN NGÀY

ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ths TRƯƠNG THỊ MỘNG THU

2014

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM MẮM CÁ LÓC NGẮN NGÀY

Lê Thị Diễm

ABSTRACT

The study aims to find out the best formula and procedure to produce the salty fermented fish product from commercial snakehead fish The two studies were carried out (i) Studying on the effect of smashing and stabbing by needle on proximate composition and texture of product In experimential group, snakehead fish were smashed for 10 minutes and stabbed by needle and mixed with salt for 5,

10, 15, 20, 25 and 30 days In control group, fish were not smashed and stabbed and mixed with salt for 60 days (ii) Studying on the effect of supplement bromelain enzyme at different rates and different fermented times on product quality In experimential group, salty snakehead fish were added with 2, 3, 4 and 5% of bromelain and fermented for 2, 4, 6, and 8 weeks In control group, no bromelain supplemented and fermented for 8 weeks The results indicated that (i) The group with smashed and stabbed snakehead fish and mixed with salt for 20 days gained proximate composition and hardness better than the control group (ii) Salty snakehead fish was added 3% bromelain and fermented for 6 weeks gained better quality on proximate composition amin) and hardness and had higher sensory score

in comparison with control group In conclusion, applying of smashing and stabbing techniques on snakehead fish can shorten the period for soaking them in salt from 60 days to 20 days and supplement of 3% bromelain enzyme can shorten the period for fermentation from 8 weeks to 6 weeks

Title: Development of techniques for processing of salty fermented fish product from

commercial snakehead fish

Key words: Development of techniques for processing, salty fermented snakehead

fish, commercial snakehead fish, organoleptic characteristic, chemical characteristics, texture

TÓM TẮT

Đề tài nghiên cứu sản xuất sản phẩm mắm cá lóc ngắn ngày được thực hiện với 2 thí nghiệm (i) khảo sát ảnh hưởng của đập dập (10 phút), đâm kim trong thời gian ướp muối (5, 10, 15, 20, 25 và 30 ngày), mẫu đối chứng không đập dập, đâm kim và ướp muối 60 ngày đến thành phần hóa học và cấu trúc của sản phẩm ướp muối; (ii) khảo sát ảnh hưởng của bổ sung enzyme bromelain với các tỷ lệ khác nhau (2, 3, 4 và 5%)

và thời gian lên men chờ chín (2, 4, 6, và 8 tuần), mẫu đối chứng không bổ sung enzyme và lên men 8 tuần đến chất lượng của sản phẩm mắm cá lóc Kết quả thí nghiệm cho thấy (i) cá lóc được đập dập, đâm kim và ướp muối 20 ngày đạt được thành phần hóa học và độ cứng tốt hơn mẫu đối chứng; (ii) kết quả thí nghiệm lên men với tỷ lệ enzyme bromelain bổ sung 3% và thời gian lên men 6 tuần cho sản phẩm đạt chất lượng về thành phần hóa học; cấu trúc và điểm cảm quan tốt nhất và tốt hơn mẫu đối chứng Như vậy có thể áp dụng phương pháp đập dập, đâm kim để rút ngắn thời gian ướp muối từ 60 ngày xuống 20 ngày và bổ sung enzyme bromelain 3% để rút ngắn thời gian lên men từ 8 tuần xuống 6 tuần

Từ khóa: Cá lóc, enzyme bromelain, lên men, ngắn ngày, mắm cá lóc

1 GIỚI THIỆU

Lên men truyền thống ở các nước đang phát triển là một trong những phương pháp chế biến và bảo quản lâu đời nhất, nó không chỉ kéo dài thời gian sử dụng mà còn làm tăng thêm hương vị độc đáo và chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm cuối cùng

(Anihouvi et al., 2006, Nayeem et al., 2010 và Dincer et al., 2010) Mắm và nước

mắm là hai sản phẩm chủ yếu của quá trình lên men cá và được sử dụng như một thực phẩm chủ yếu trong nhiều năm qua ở hầu hết các nước châu Âu, châu Phi và một số quốc gia Đông Nam Á như Lào, Cambodia, Thái Lan, Indonesia…ngoài ra,

riêng ở Thái Lan, người ta nhận thấy có hơn 16 loại mắm khác nhau (Saisithi et al.,

1975)

Ở Việt Nam, mắm là một sản phẩm truyền thống mang hương vị đặc trưng của vùng Đồng bằng sông Cửu Long nói riêng và Việt Nam nói chung Từ rất xa xưa, người dân ta đã biết làm mắm với rất nhiều loại mắm khác nhau như mắm cá lóc, cá sặc, cá linh Trong số đó thì mắm cá lóc được ưa chuộng nhất bởi hương vị rất đặc trưng mà

nó mang lại Ngày nay, mắm không chỉ là sản phẩm truyền thống phục vụ bữa ăn hằng ngày mà còn để tiêu thụ trong nước và xuất khẩu sang nước ngoài Với điều kiện tự nhiên của Đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) rất thuận lợi cho việc nuôi cá lóc_nguồn nguyên liệu chính cho sản xuất mắm Việc làm mắm hiện nay đã được một số cơ sở mắm đưa lên quy mô bán công nghiệp, với cơ sở vật chất hiện đại hơn trước Mỗi hộ, cơ sở làm mắm đều có những suy nghĩ, cách làm mắm khác nhau, nhưng nhìn chung vẫn dựa trên quy trình truyền thống, tốn nhiều thời gian, công sức,

hiệu quả kinh tế không cao Xuất phát phát từ những vấn đề trên, đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm mắm cá lóc ngắn ngày” được tiến hành với việc nghiên cứu các

phương pháp mới rút ngắn thời gian sản xuất mà vẫn giữ được phẩm chất đặc trưng của mắm như phương pháp truyền thống

2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Địa điểm nghiên cứu

Đề tài được thực hiện từ tháng 3 đến tháng 11 năm 2014 tại phòng thí nghiệm Bộ

môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ

2.2 Vật liệu nghiên cứu

Nguyên liệu: cá lóc đầu nhím (là con lai giữa cá lóc môi trề (Channa sp.) và cá lóc

đen (Channa striata)) mua ở chợ An Thới, chọn loại còn sống, khỏe, kích cỡ

700-800 g Nguyên liệu phụ như muối, thính, dứa, đường mía, đường cát Hóa chất thí nghiệm dung dịch H2SO4 0.1N, NaOH, acid boric 1%, acid boric 2%, H2SO4 đậm đặc, H2O2 30%, MgO, AgNO3 0.1N, Phenol phetalein 1%, K2CrO4 Thiết bị sử dụng: tủ sấy, máy kiejdahl, máy chưng cất đạm, máy đo cấu trúc

2.3 Phương pháp thí nghiệm

2.3.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu

Chuẩn bị thính: rang 1kg gạo trong chảo có đường kính 40 cm trong thời gian

20 phút, cho đến khi gạo có màu vàng đậm, có mùi thơm rồi đem xay nhuyễn (thời gian xay là 10 phút), thời gian bảo quản tối đa là 2 tháng Chuẩn bị enzyme bromelain: quả dứa mua (được trồng khoảng 4-5 tháng) ở chợ Xuân Khánh, đem gọt

vỏ, cắt nhỏ khoảng 1cm, xay nhuyễn trong 5 phút, lọc lại bằng 4 lớp vải lọc Dung dịch enyme bromelain phải được sử dụng trong vòng 30 phút sau khi lọc Chuẩn bị dung dịch đường: chọn đường mía và đường cát mua ở chợ về đem hòa tan vào nước (tỷ lệ đường: nước là 2:1), đun sôi 10 phút thành dung dịch hơi sệt, để nguội khoảng

5 phút rồi chao vào mắm

2.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm

2.3.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát

Quy trình tổng quát chế biến mắm cá lóc ngắn ngày dựa trên khảo sát của

Trần Thị Thu Sương (2010), Nguyễn Công Hà (2011), Bùi Phương Đại và ctv.,

(2013) như sau: Nguyên liệu cá lóc → Đập dập 10 phút → Xử lý → Rửa nước muối 5% → Để ráo → Xẻ lưng → Đâm kim → Ướp muối 30% → Gài nén 1 → Lấy ra,

để ráo → Trộn thính 9%, muối 6% → Vô hủ → Bổ sung enzyme bromelain  Gài nén 2 → Lên men → Chao đường 20% → Thành phẩm

Cá lóc đầu nhím (700-800 g/con), còn sống được tiến hành đập dập 10 phút (sử dụng bó sậy với khối lượng 1,5 kg cho 10 kg cá, đựng trong xô 30 lít) cho cơ thịt

cá hơi mềm và tróc một phần vảy Cá sau khi đập dập được xử lý bỏ những phần không ăn được như đầu, vây, vảy, nội tạng Rửa lại bằng nước muối 5% cho sạch hết nhớt Sau đó, xẻ 1 đường trên lưng và bụng cá, đảm bảo cho muối ngấm đều vào cơ thịt cá Cá sau khi rửa được tiến hành đâm kim vào phần đầu và phần đuôi (sử dụng bàn đâm kim với 27 kim trên diện tích 60 cm2) để tăng tốc độ thấm muối Rửa lại -

để ráo và ướp muối với tỷ lệ 30% muối so với khối lượng cá Ướp muối 2 ngày thì gài nén để đảm bảo cơ thịt cá được chặt chẽ (cá được xếp vô hủ sau đó đậy một lớp bao lên trên mặt, dùng đá gài phía trên, đảm bảo cho nước trong cá thoát ra nhanh và cấu trúc cá được săn chắc, khối lượng đá 20% so với khối lượng cá) Sau khi gài nén với thời gian khác nhau (5 ngày, 10 ngày, 15 ngày, 20 ngày, 25 ngày, 30 ngày), cá được lấy ra khỏi hủ, để riêng cho ráo và trộn thính, muối Phần nước bổi đem đun sôi

10 phút, lọc sạch và để nguội, bổ sung enzyme bromelain với các tỷ lệ khác nhau (2%, 3%, 4%, 5%) Cho phần cá đã trộn thính (9%) và muối (6%) vào hủ, sau đó cho nước bổi đã bổ sung enzyme vào, gài nén và cho thêm 20% nước mắm so với khối lượng cá lên trên mặt và đảm bảo cho lượng nước mắm xuống từ từ Sau thời gian lên men thích hợp (2 tuần, 4 tuần, 6 tuần, 8 tuần), chao mắm bằng hỗn hợp đường mía, đường cát 20% so với khối lượng mắm Mắm được trộn đều với đường và để khoảng 2 tuần thì có thể sử dụng

2.3.2.2 Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của đập dập, đâm kim đến thời gian ướp muối của sản phẩm mắm cá lóc

Tiến hành thí nghiệm: cá sau khi xử lý, đập dập, đâm kim được tiến hành ướp muối theo quy trình tổng quát chế biến mắm cá lóc ngắn ngày (Mục 2.3.2.1) Cá được ướp muối 30%, sau 2 ngày thì tiến hành gài nén với các thời gian ướp muối khác nhau

Thí nghiệm được bố trí với 1 nhân tố thay đổi là thời gian ướp muối khác nhau 5 ngày, 10 ngày, 15 ngày, 20 ngày, 25 ngày, 30 ngày Mẫu đối chứng ướp muối

60 ngày Thí nghiệm được lặp lại 3 lần Khối lượng mẫu sau xử lý là 2 kg

Các chỉ tiêu phân tích: hàm lượng muối, cấu trúc, độ ẩm, đạm tổng số và TVB-N

Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của enzyme Bromelain và thời gian lên men chờ chín đến chất lượng sản phẩm mắm cá lóc

Tiến hành thí nghiệm: cá sau thời gian ướp muối, gài nén được tiến hành lên men theo quy trình tổng quát chế biến mắm cá lóc ngắn ngày (Mục 2.3.2.1), cá muối được bổ sung enzyme và lên men với các thời gian khác nhau

Thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố thay đổi là tỷ lệ enzyme khác nhau 2%, 3%, 4%, 5% và thời gian lên men khác nhau 2 tuần, 4 tuần, 6 tuần, 8 tuần Mẫu đối chứng không bổ sung enzyme, lên men 8 tuần Thí nghiệm được lặp lại 3 lần Khối lượng mẫu sau xử lý là 2 kg

Các chỉ tiêu phân tích: hàm lượng muối, cấu trúc, độ ẩm, đạm tổng số, đạm nitơ acid amin, TVB-N và đánh giá cảm quan sản phẩm

2.3.2.3 Phương pháp đánh giá, phân tích và xử lý số liệu

Phương pháp đánh giá, phân tích

Các chỉ tiêu dinh dưỡng được phân tích theo các phương pháp tổng hợp được trình bày trong Bảng 1

Bảng 1: Chỉ tiêu dinh dưỡng và phương pháp phân tích

TVB-N Phương pháp chưng cất và chuẩn độ (TCVN 5988 – 1995)

- Tổng số vi khuẩn hiếu khí (CFU/g) Tiêu chuẩn ISO 4833:2003

- Staphylococcus aureus (CFU/g) Tiêu chuẩn NMKL 16649-2:2001

Cấu trúc: Sử dụng thiết bị đo cấu trúc Texture Analyser TA-XT.Plus với lực tác

động 25 kgf đến 40% chiều cao mẫu Sử dụng đầu đo (SMS P/25) với tốc độ đo là 0,8 mm/s để đo độ cứng của sản phẩm Vị trí đo được cố định là phần đầu cá để đo lường sự biến động về cấu trúc Kết quả thể hiện là độ cứng, đơn vị đo là g lực Kết quả là trung bình cộng của 8 lần đo cho mỗi mẫu thí nghiệm

Đánh giá cảm quan (ĐGCQ) sản phẩm theo phương pháp cho điểm thị hiếu:

Đánh giá mức độ hài lòng đối với sản phẩm được tiến hành với thang đo 7 điểm thị hiếu: 1- cực kỳ không thích; 2- không thích; 3- hơi không thích; 4- bình thường; 5- hơi thích; 6- thích; 7- cực kỳ thích Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm là sự khác biệt về điểm trung bình của từng chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị, cấu trúc và tổng quát của từng sản phẩm ở mỗi thời gian lên men (Soewarno, 1985) Mẫu sau khi chao đường

2 tuần được chưng cách thủy 45 phút với các tỷ lệ gia vị cố định: đường (15%), bột ngọt (2%), tiêu (1%) rồi tiến hành đánh giá cảm quan, hội đồng ĐGCQ là 20 người

Phương pháp xử lý số liệu: Số liệu được xử lý bằng phần mềm Microsoft Excel (số trung bình, độ lệch chuẩn), phân tích ANOVA và so sánh sự khác biệt giữa các

nghiệm thức bằng phép thử LSD ở mức ý nghĩa P<0,05 của phần mềm SPSS 18.0

3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1 Kết quả ảnh hưởng của đập dập, đâm kim đến thời gian ướp muối

Kết quả ảnh hưởng của đập dập, đâm kim đến chất lượng của sản phẩm trong giai

đoạn ướp muối được thể hiện trong Bảng 2

Bảng 2 Chất lượng sản phẩm ướp muối trong quá trình ướp muối

Kí

hiệu

mẫu

Thời

gian

(ngày)

Muối (%) Ẩm độ (%) Cấu trúc Đạm (%)

(theo

cb ướt)

TVB-N (mgN/ 100g) Nguyên liệu 0,15±0,01 77,53±0,41 1927323,6 19,160,16 0,130,01

M1 5 16,11±0,11d 59,01±0,42a 18936±38,9d 21,45±,22a 7,71±0,28f M2 10 18,01±0,29c 58,02±0,19bc 19789±41,04c 20,09±0,18b 7,96±0,1f M3 15 19,06±0,23b 57,73±0,18c 19924±39,4b 19,07±0,09c 8,95±0,49e

M5 25 20,28±0,33a 56,08±0,65d 19941±46,4b 19,03±0,55c 11,74±0,18c M6 30 20,67±0,33a 55,42±0,65d 18961±10,28d 18,79±0,46c 13,36±0,32b

Ghi chú: các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (P<0,05)

Bảng 3 Hàm lượng muối trong nước bổi theo thời gian ướp muối

Kí hiệu mẫu Thời gian ướp muối (ngày) Muối (%)

Ghi chú: các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác

biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (P<0,05)

Từ Bảng 2 cho thấy khi thời gian ướp muối tăng từ 0 đến 20 ngày, hàm lượng ẩm giảm từ 77,53% xuống 55,53%, hàm lượng muối và cấu trúc tăng từ (0,15%, 19.273

g lực) lên (20,62%, 20.091 g lực), tương ứng và khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) giữa các nghiệm thức Tuy nhiên, khi thời gian ướp muối tăng từ 20 đến 30 ngày thì hàm lượng ẩm và muối khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P>0,05) giữa các nghiệm thức, hàm lượng đạm và cấu trúc giảm nhẹ từ (18,94%, 20.091 g lực) xuống (18,79%, 18.961 g lực), tương ứng các nghiệm thức còn lại cũng vậy Mẫu M4 với thời gian ướp muối 20 ngày có hàm lượng muối, đạm và cấu trúc cao nhất (20,62%, 18,94%, 20.091 g lực) tương ứng và hàm lượng ẩm thấp nhất (55,53%) và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu đối chứng (P<0,05) Hàm lượng TVB-N tăng từ (0,13 đến 13,36 mgN/100g) từ nguyên liệu cho đến thời gian ướp muối 30 ngày

Bảng 2 cho thấy trong 5 ngày đầu ướp muối, quá trình thẩm thấu diễn ra mạnh mẽ, hàm lượng muối tăng mạnh từ 0,15% lên 16,11%, hàm lượng ẩm giảm mạnh từ 77,53% xuống còn 59,01% Mối tương quan giữa hai quá trình trên là nếu lượng muối ngấm vào càng nhanh thì lượng nước thoát ra càng nhiều Quá trình thẩm thấu diễn ra từ đầu giai đoạn ướp muối và đạt cao nhất tại ngày 20 của quá trình ướp muối Khi ướp muối được 20 ngày thì quá trình trên diễn ra rất chậm, lượng muối ngấm vào cũng như lượng nước thoát ra là không đáng kể (Nguyễn Trọng Cẩn, 1990) Nguyên nhân là do muối tan ra trong quá trình ướp muối tạo dung dịch có nồng độ muối cao 26,52% (Bảng 3) chênh lệch lớn với nồng độ muối trong cá 0,15%, tạo ra áp suất thẩm thấu lớn nên quá trình thẩm thấu và khuếch tán của muối

từ dung dịch vào nguyên liệu cá và sự thoát nước từ cá vào dung dịch muối diễn ra mạnh, dẫn đến kết quả hàm lượng muối trong nguyên liệu cá tăng mạnh và hàm lượng ẩm giảm mạnh Tuy nhiên, khi cá được ướp muối 20 ngày thì hàm lượng muối trong nguyên liệu 20,62% gần cân bằng với hàm lượng muối trong dung dịch muối 28,34% (Bảng 3), dẫn đến áp suất thẩm thấu nhỏ, quá trình thẩm thấu và khuếch tán của muối và nước diễn ra rất chậm hoặc dừng lại, kết quả là hàm lượng muối và ẩm trong nguyên liệu ổn định từ 20 đến 30 ngày ướp muối Kết quả cho thấy tác dụng của đập dập, đâm kim làm cho lượng muối thấm vào nhanh hơn so với mẫu đối chứng không đập dập, đâm kim Rút ngắn thời gian ướp muối từ 60 ngày xuống còn

20 ngày

Khi lượng muối thấm vào sản phẩm càng nhanh và lượng nước của sản phẩm thoát ra càng nhiều thì cấu trúc sản phẩm cũng bị ảnh hưởng Cấu trúc sản phẩm tăng

từ 19.273 g lực lên 20.091 g lực và cao hơn mẫu đối chứng 14.568 g lực trong 20 ngày đầu của quá trình ướp muối Khi lượng muối ngấm vào trong cơ thịt cá, nước trong các tế bào và các bó cơ thịt cá sẽ thoát ra ngoài làm cho các bó cơ co lại và liên kết chặt hơn Đồng thời khi tế bào bị mất nước sẽ co lại làm cấu trúc cơ thịt cá trở nên săn chắc hơn Kết quả là cấu trúc cơ thịt cá tăng lên đáng kể và cao hơn so với

mẫu đối chứng (Sureeporn Kangsanant et al., 2007)

Dựa vào Bảng 2 cho thấy hàm lượng đạm trong 5 ngày đầu là tương đối cao (19,16%-21,45%), do quá trình thấm muối từ ngoài vào cơ thịt cá và thoát nước trong nguyên liệu ra ngoài diễn ra mạnh mẽ nên hàm lượng chất khô cũng tăng lên Những ngày tiếp theo quá trình thẩm thấu diễn ra chậm chạp thì cũng đồng nghĩa với việc hàm lượng đạm cũng không tăng và ổn định đến cuối quá trình ướp muối (Nguyễn Công Hà, 2011)

Hàm lượng TVB-N tăng dần theo thời gian là do protein bị phân giải bởi hoạt động của vi sinh vật So với mẫu đối chứng thì hàm lượng TVB-N trong tất cả mẫu thí nghiệm thấp hơn rất nhiều so với mẫu đối chứng (13,36 mgN/100g), do tốc độ thấm muối nhanh hơn và hàm lượng muối cao hơn, hạn chế hoạt động của vi sinh vật phân giải cơ thịt cá Điều này có nghĩa là nồng độ muối càng cao thì lượng TVB-N

trong sản phẩm sẽ sinh ra thấp (Desniar et al., 2009) Tuy nhiên, TVB-N không phù

hợp để đánh giá những thay đổi trong quá trình lưu trữ, nó chỉ phù hợp khi đánh giá

sự suy giảm của sản phẩm cuối cùng (El Marrakchi et al., 1990)

Thí nghiệm ướp muối 20 ngày cho kết quả về hàm lượng ẩm, muối, cấu trúc

và đạm tốt nhất và tốt hơn so với mẫu đối chứng ướp muối 60 ngày

3.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của enzyme bromelain và thời gian lên men chờ chín đến chất lượng sản phẩm mắm cá lóc

Kết quả ảnh hưởng của enzyme bromelain và thời gian lên men chờ chín đến chất lượng của sản phẩm được thể hiện ở Bảng 4 và Bảng 5

Bảng 4 Chất lượng của sản phẩm mắm cá lóc theo tỷ lệ enzyme bromelain và thời gian lên men

Kí

hiệu

mẫu

Tỷ lệ

Enzyme

(%)

Thời gian lên men (tuần)

(g lực)

Ghi chú: các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (P<0,05)

Bảng 5 Chất lượng của sản phẩm mắm cá lóc theo tỷ lệ enzyme bromelain và thời gian lên men chờ chín

Kí

hiệu

mẫu

Tỷ lệ

enzyme

Thời gian lên men (tuần)

Đạm (%) (Theo cb ướt)

Đạm nito acid

amin (mgN/100g)

TVB-N (mgN/100g)

M0 0 8 19,19±0,43 ef 8,07±0,32 b 19,97±0,31 a

M1 2 2 21,97±0,41a 5,00±0,16f 13,81±0,17f

5,88±0,00e 15,3±0,17d

7,28±0,37c 15,38±0,1d

7,84±0,14b 16,6±0,32c M5 3 2 20,88±0,2 b

5,02±0,07f 14,38±0,32e

6,58±0,14d 15,67±0,19d

M7 6 19,79±0,36 cd 8,02±0,08 b 16,81±0,46 c

8,16±0,08ab 18,3±0,32b M9 4 2 20,08±0,13 c

5,32±0,42f 10,7±0,1i

6,95±0,4cd 11,02±0,18i M11 6 19,57±0,01 de

8,07±0,21b 12,09±0,32h M12 8 19,39±0,26 de

8,21±0,42ab 13,03±0,33g M13 5 2 19,56±0,41de 4,93±0,11f 10,88±0,13i M14 4 19,07±0,2 efg

7,04±0,21c 12,14±0,18h M15 6 18,78±0,23 fg

8,16±0,16ab 13,25±0,32g

8,58±0,29a 15,26±0,31d

Ghi chú: các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (P<0,05)

Từ Bảng 4 và Bảng 5 cho thấy khi thời gian lên men tăng từ 2 tuần đến 6 tuần thì hàm lượng đạm nito acid amin tăng ở tất cả các tỷ lệ enzyme bromelain, khác biệt

có ý nghĩa thống kê (P<0,05) giữa các nghiệm thức và ổn định đến tuần 8 của quá trình lên men Ngược lại, hàm lượng đạm tổng số giảm từ 2 tuần đến 6 tuần ở tất cả các tỷ lệ enzyme bromelain, đạt giá trị thấp ở tuần thứ 6 và khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) giữa các nghiệm thức và ổn định đến tuần 8 của quá trình lên men Hàm lượng ẩm tăng nhẹ và khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) giữa các nghiệm thức khi thời gian lên men tăng từ 2 tuần lên 6 tuần và ổn định đến tuần 8 Tuy nhiên, hàm lượng muối khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P>0,05) ở tất cả các tỷ lệ enzyme bromelain và thời gian lên men Khi thời gian lên men tăng từ 2 tuần đến 8 tuần thì cấu trúc của sản phẩm giảm dần, TVB-N tăng dần ở tất cả các tỷ lệ enzyme bromelain và khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức (P<0,05)

Dựa vào Bảng 4, Bảng 5 cũng cho thấy hàm lượng đạm nito acid amin có xu hướng tăng khi tỷ lệ enzyme bromelain tăng từ 2% lên 4% và khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) giữa các nghiệm thức và ổn định tại 5% ở tất cả các thời gian lên men Hàm lượng ẩm khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P>0,05) giữa các nghiệm thức khi tỷ lệ enzyme bromelain tăng từ 2% đến 4% và tăng nhẹ ở tỷ lệ enzyme 5% Tuy nhiên hàm lượng muối khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P>0,05) giữa các nghiệm thức Khi tỷ lệ enzyme bromelain tăng từ 2% lên 5% thì đạm tổng số và cấu trúc sản phẩm giảm, TVB-N tăng và khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) giữa các nghiệm thức ở tất cả các thời gian lên men