đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc surimi thủy sản

Đề tài thực hiện với 5 thí nghiệm chính nhằm tìm ra thông số tối ưu ở các công đoạn có ảnh hưởng đến cấu trúc surimi cá tra: thời gian nghiền thô, thời gianép tách nước, tỷ lệ gelatin, t

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN HOÀNG MINH TUẤN

ĐÁNH GIÁ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN

CẤU TRÚC SURIMI THỦY SẢN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2014

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN HOÀNG MINH TUẤN

ĐÁNH GIÁ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN

CẤU TRÚC SURIMI THỦY SẢN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS TRƯƠNG THỊ MỘNG THU

2014

ĐÁNH GIÁ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

ĐẾNCẤU TRÚC SURIMI THỦY SẢN

Nguyễn Hoàng Minh Tuấn

TÓM TẮT

Đề tài “Đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc surimi thủy sản” nhằm mục tiêu đánh giá cấu trúc surimi thủy sản được chế biến từ các loại cá nguyên liệu khác nhau.Góp phần cung cấp tư liệu cho các nghiên cứu, bài báo, luận văn liên quan Đề tài thực hiện với 5 thí nghiệm chính nhằm tìm ra thông

số tối ưu ở các công đoạn có ảnh hưởng đến cấu trúc surimi cá tra: thời gian nghiền thô, thời gianép tách nước, tỷ lệ gelatin, tỷ lệ tinh bột, thời gian nghiền giã và thí nghiệm đánh giá cấu trúc surimi cá tra, cá mối, các nục và cá đổng Các kết quả thí nghiệm cho thấy, surimi cá tra có cấu trúc tốt nhất th hiện qua

độ bền gel và lực c tkhi thời gian nghiền thô là 10 phút, thời gian ép tách nước

là 15 phút,tỷ lệ gelatin là 0,5% ,tỷ lệ tinh bột là 5%, thời gian nghiền giã là 15 phút Surimi cá đổng có cấu trúc thấp nhất, tiếp theo là cá, cá mối và cá tra có cấu trúc cao nhất với độ bền gel đạt 366, 300, 260 và 231 g*cm, tư ng ứng và lực c t đạt 1,70, 1,56, 1,40, 1,31 N/mm

Từ khóa: Surimi, cá tra, cá mối, cá nục, cá đổng

1 GIỚI THIỆU

Theo Cục CNTT và Thống kê hải quan năm 2014, thủy sản là ngành có đóng góp đáng k cho nền kinh tế quốc dân, kim ngạch xuất khẩu thủy 3 tháng đầu năm 2014 nước ta đạt khoảng 20,735 tỉ USD đạt 18,6% so với cùng kỳ năm 2013 Ngoài các mặt hàng thủy sản xuất khẩu chủ yếu là cá tra và tôm, sản phẩm giá trị gia tăng đang ngày càng được chú ý phát tri n nhiều h n do đem lại nhiều lợi nhuận h n Trong đó surimi là một sản phẩm giá trị gia tăng đem lại lợi nhuận cao và đang trên đà phát tri n Theo Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam (VASEP) thì ba tháng đầu năm 2014, Việt Nam xuất khẩuchả cá và surimi sang 27 nước, tăng 44,8% so với cùng kỳ năm ngoái, giá trị xuất khẩu đạt 60,5 triệu USD

Surimi có hàm lượng protein cao, lipid thấp, không có cholesterol và glucid, c th dễ hấp thụ với hàm lượng protein đạt 15 %, 6,85% carbonhydrat, 0,9% chất béo và 0,03% cholesterol (U.S Department of Agriculture) Đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị và màu

s c trung hòa, nên từ chất nền surimi người ta có th chế biến ra các sản phẩm

mô phỏng có giá trị cao như: tôm, thịt, sò, điệp, cua, ghẹ, xúc xích (Đỗ

Minh Phụng, 1994) Chất lượng surimi được đánh giá chủ yếu bằng các chỉ

tiêu cảm quan như màu, mùi, vị, cấu trúc, trong đó, cấu trúc là một chỉ tiêu quan trọng, ảnh hưởng lớn đến cảm quan của người sử dụng, chi phối quyết định chọn mua loại surimi Vì vậy việc “Đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc surimi thủy sản” là cần thiết nhằm tìm ra quy trình sản xuất surimi thích hợp đảm bảo cấu trúc surimi thủy sản cũng như khảo sát, đánh giá cấu trúc một số loại surimi thủy sản từ các nguồn nguyên liệu khác nhau, giúp sản phẩm surimi làm ra tiếp cận người tiêu dùng ngày càng tốt h n

2 NGUY N VẬT IỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHI N CỨU

2.1 Nguyên vật liệu

Thực hiện thí nghiệm và thu thập số liệu tại phòng thí nghiệm bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần

Th Nguyên liệu chính là các loại cá dùng làm surimi nhưcá tra, cá mối, cá nục, cá đổng… Phụ gia sử dụng gồm tinh bột (Dextrin),muối polyphosphate(Na2HPO4), hóa chất sử dụng là acid acetic (CH3COOH), soda (NaHCO3), muối ăn (NaCl), muối polyphosphate (Na2HPO4) (tất cả hóa chất trên mua tại Cty TNHH TM & DV XNK Thành Mỹ) Thiết bị, dụng cụ sử dụng gồm cân điện tử, cốichày, nhiệt kế, tủ cấp đông, thùng giữ nhiệt, và các thiết bị hiện có của phòng thí nghiệm

2.2 Phương pháp thí nghiệm

2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu

Cá tra phải còn sống, trọng lượng > 0,5 kg/con, không dị tật, không có dấu hiệu bị bệnh, c t tiết, ngâm rửa bằng nước sạch ở nhiệt độ phòng, fillet tách lấy thịt ở hai bên, loại bỏ xư ng, đầu, nội tạng, da, mỡ, thịt đỏ và rửa sạch

bằng nước ở nhiệt độ phòng đ chuẩn bị cho công đoạn nghiền thô (Huỳnh Thị

Thủy Tiên, 2009)

2.2.2Phương pháp bố trí thí nghiệm

2.2.2.1Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát

Quy trình sản xuất surimi dựa trên nghiên cứu của (Huỳnh Thị Thủy

Tiên, 2009) được th hiện trên Hình 1 Thí nghiệm được tiến hành trên c sở

thay đổi một nhân tố và cố định các nhân tố còn lại Kết quả thí nghiệm được

sử dụng làm thông số cố định cho thí nghiệm tiếp theo Thí nghiệm bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại

Cá tra sau khi được c t tiết, rửa, fillet, lạng da, chỉnh hình được đem đi nghiền thô theo thời gian bố trí thí nghiệm 1 Cá đã nghiền thô được đem đi rửa qua bốndung dịch gồm NaHCO3 0,14%, CH3COOH 0,03%, NaCl 0,5% và nước sạch; tỷ lệ nước rửa/ thịt cá sau khi nghiền thô là 6/1, thời gian rửa là 9 phút, nhiệt độ nước rửa < 50C Tiến hành ép tách nước (10 kg/0,6 kg thịt cá) theo thời gian bố trí thí nghiệm 2 rồi phối trộn phụ gia (gelatin, tinh bột, polyphosphate) theo tỷ lệ gelatin và tinh bột ở thí nghiệm 3, 4 Sản phẩm sau

đó được đem đi nghiền giã theo thời gian bố trí thí nghiệm 5, định hình (d=32mm, h=25mm) rồi bảo quản lạnh đ nhiệt độ tâm sản phẩm đạt 50C đ đem đi đo cấu trúc (lực c t và độ bền gel) Theo bố trí thí nghiệm 6 ta đo cấu trúc của các loại surimi khác nhau (cá tra, cá mối, cá nục, cá đổng)

Phối trộn phụ gia Nghiền giã Định hình Bảo quản

Đo cấu trúc sản phẩm surimi thủy sản

Gelatin

Thí nghiệm 6

Rửa 3 (NaCl 0,5%) Rửa 4 (nước sạch)

Ép tách nước (10 kg/0,6 kg thịt cá)

Nguyên liệu – Xử lý Nghiền thô Rửa 1 (NaHCO3 0,14%) Rửa 2 (CH3COOH 0,03%)

Thí nghiệm 3

Thí nghiệm 5

Thí nghiệm 1

Thí nghiệm 4

Thí nghiệm 2

Tỷ lệ nước rửa/ thịt cá: 6/1

Thời gian rửa: 9 phút

Nhiệt độ nước rửa < 50C

Hình 1: Quy trình sản xuất surimi cátra

Muối polyphosphate Tinh bột

2.2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nghiền thô (phút) đến cấu trúc sản phẩm surimi thủy sản

Mục đích nhằm tìm ra thời gian nghiền thô thích hợp đ sản phẩm chokết quả đo cấu trúc tối ưu Khối lượng mẫu 50g (thịt cá), số nghiệm thức:

6, số lần lặp lại: 3, số mẫu thí nghiệm: 6x3=18

Thí nghiệm được bố trí với nhân tố A (thời gian nghiền thô)

A1: 5 phút A2: 10 phút A3: 15 phút A4: 20 phút A5: 25 phút A6:30 phút

Mô tả cách tiến hành thí nghiệm: cá tra được chuẩn bị theo s đồ Hình

1 và được đem đi nghiền thô theo bố trí thí nghiệm Tiến hành ép tách nước(10 kg/0,6 kg thịt cá) trong 10 phút rồi phối trộn phụ gia (gelatin 0,5%, tinh bột 5%,polyphosphate 0,3%) Sản phẩm sau đó được đem đi nghiền giã trong 15 phút, định hình(d=32mm, h=25mm) rồi bảo quản lạnh đ nhiệt độ tâm sản phẩm đạt 50C đ đem đi đo cấu trúc (lực c t và độ bền gel).Thao tác thí nghiệm là như nhau, đánh giá cấu trúc cho từng mẫu (lực c t và độ bền gel)

2.2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ép tách nước (phút) đến cấu trúc sản phẩm surimi thủy sản

Mục đích nhằm tìm ra thời gian ép tách nước thích hợp đ sản phẩm cho kết quả đo cấu trúc tối ưu Khối lượng mẫu 50g (thịt cá), số nghiệm thức:

6, số lần lặp lại: 3, số mẫu thí nghiệm: 6x3=18

B1: 5 phút B2: 10 phút B3: 15 phút B4: 20 phútB5: 25 phút B6:30 phút

Dựa vào s đồ (Hình 1) và kết quả thí nghiệm 1 Tiến hành ép tách nước(10 kg/0,6 kg thịt cá) và theo thời gian ép tách nước đúng bố trí của các nghiệm thức, rồi phối trộn phụ gia (gelatin 0,5%, tinh bột 5%, polyphosphate 0,3%) Sản phẩm sau đó được đem đi nghiền giã trong 15 phút, định hình(d=32mm, h=25mm) rồi bảo quản lạnh đ nhiệt độ tâm sản phẩm đạt 50

C

đ đem đi đo cấu trúc (lực c t và độ bền gel).Thao tác thí nghiệm là như nhau, đánh giá cấu trúc cho từng mẫu (lực c t và độ bền gel)

2.2.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin (%) bổ sung đến cấu trúc của surimi thủy sản

Mục đích nhằm tìm ra nồng độ gelatin thích hợp đ sản phẩm cho kết quả đo cấu trúc tối ưu Khối lượng mẫu 50g (thịt cá), số nghiệm thức: 6, số lần lặp lại: 3, số mẫu thí nghiệm: 6x3=18

C1: 0,2% C2: 0,3% C3: 0,4% C4: 0,5% C5: 0,6% C6:0,7%

Dựa vào s đồ (Hình 1) và kết quả thí nghiệm 1, 2 Tiến hành thí nghiệm 3 theo tỷ lệ (%) gelatin đúng bố trí của các nghiệm thức, rồi phối trộn

phụ gia (tinh bột 5%, polyphosphate 0,3%) Sản phẩm sau đó được đem đi nghiền giã trong 15 phút, định hình (d=32mm, h=25mm) rồi bảo quản lạnh đ nhiệt độ tâm sản phẩm đạt 50C đ đem đi đo cấu trúc (lực c t và độ bền gel) Thao tác thí nghiệm là như nhau, đánh giá cấu trúc cho từng mẫu (lực c t và

độ bền gel)

2.2.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ tinh bột (%) bổ sung đến cấu trúc của surimi thủy sản

Mục đích nhằm tìm ra nồng độ muối tinh bột thích hợp đ sản phẩm cho kết quả đo cấu trúc tối ưu Khối lượng mẫu 50g (thịt cá), số nghiệm thức:

6, số lần lặp lại: 3, số mẫu thí nghiệm: 6x3=18

D1: 2% D2: 3% D3: 4% D4: 5% D5: 6% D6:7%

Dựa vào s đồ (Hình 1) và kết quả thí nghiệm 1, 2, 3 Tiến hành thí nghiệm 4 theo tỷ lệ (%) tinh bột đúng bố trí của các nghiệm thức, rồi phối trộn phụ gia (polyphosphate 0,3%) Sản phẩm sau đó được đem đi nghiền giã trong

15 phút, định hình (d=32mm, h=25mm) rồi bảo quản lạnh đ nhiệt độ tâm sản phẩm đạt 50C đ đem đi đo cấu trúc (lực c t và độ bền gel) Thao tác thí nghiệm là như nhau, đánh giá cấu trúc cho từng mẫu (lực c t và độ bền gel)

2.2.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nghiền giã đến cấu trúc sản phẩm surimi thủy sản

Mục đích nhằm tìm ra thời gian ép nghiền giãthích hợp đ sản phẩm cho kết quả đo cấu trúc tối ưu Khối lượng mẫu 50g (thịt cá), số nghiệm thức:

6, số lần lặp lại: 3, số mẫu thí nghiệm: 6x3=18

E1: 5 phút E2: 10 phút E3: 15 phút E4: 20 phútE5: 25phút E6:30 phút

Dựa vào s đồ (Hình 1) và kết quả thí nghiệm 1, 2, 3, 4 Tiến hành thí nghiệm 5 theo thời gian nghiền giã đúng bố trí của các nghiệm thức, định hình (d=32mm, h=25mm) rồi bảo quản lạnh đ nhiệt độ tâm sản phẩm đạt 50C đ đem đi đo cấu trúc (lực c t và độ bền gel) Thao tác thí nghiệm là như nhau, đánh giá cấu trúc cho từng mẫu (lực c t và độ bền gel)

2.2.2.6 Thí nghiệm 6: Đánh giá cấu trúc sản phẩm surimi thủy sản

Mục đích đánh giá cấu trúc surimi từ các nguồn nguyên liệu phổ biến.Khối lượng mẫu 50g (thịt cá), số nghiệm thức: 4, số lần lặp lại: 3, số mẫu thí nghiệm: 4x3=12

F1: Surimi cá tra F2: Surimi cá mối F3: Surimi cá nục F4: Surimi cá đổng Dựa vào s đồ (Hình 1) và kết quả thí nghiệm 1, 2, 3, 4, 5 Tiến hành thí nghiệm 6 đánh giá cấu trúc các loại surimi khác nhau surimi cá tra, cá mối,

cá nục, cá đổng đúng bố trí của các nghiệm thức Thao tác thí nghiệm là như nhau, đánh giá cấu trúc cho từng mẫu (lực c t và độ bền gel)

2.2.3 Phương pháp phân tích và xử lý số liệu

2.2.3.1 Phương pháp phân tích

Đo cấu trúc sử dụng thiết bị đo Texture Analyser TA-XT.Plus Độ bền gel sử dụng đầu đo P/5S với tốc độ đo là 1,1 mm/s, khoảng cách 15 mm Lực

c t sử dụng lưỡi dao HDP/BSK với tốc độ đo là 2 mm/s, khoảng cách 10 mm Surimi được định hình kích thước d=32 mm, h=25 mm Kết quả là trung bình của 5 lần đo cho m i mẫu thí nghiệm

2.2.3.2 Phương pháp pháp xử lý số liệu

Từ các số liệu của các thí nghiệm sẽ được xử lý bằng chư ng trình Excel đ tính các giá trị trungbình, độ lệch chuẩn Xử lý thống kê Anova với mức ý nghĩa p< 0,05 bằng chư ng trình SPSS 15.0,so sánh sự khác biệt giữa các nghiệm thức trong cùng một thí nghiệm bằng phép thử LSD

3 KẾT QUẢ VÀ THẢO UẬN

3.1 Ảnh hưởng của thời gian nghiền thô đến cấu trúc sản phẩm surimi thủy sản

Kết quả đánh giá cấu trúc surimi thủy sản qua các thời gian nghiền thô khác nhau được th hiện ở Bảng 1

Bảng 1: Ảnh hưởng của thời gian nghiền thô đến cấu trúc sản phẩm surimi (cá tra)

Thời gian (phút) Độ bền gel (g*cm) ực cắt (N/mm)

0,65±0,09e

0,89±0,04c

0,94±0,05c

Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột các chữ cái (a, b, c, d, e) khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê, p ≤0,05 (n=5)

Từ Bảng 1 ta nhận thấy giá trị độ bền gel và lực c t của các nghiệm thức (5-30 phút) biến đổi theo dạng một đường cong parapol (thấp dần về hai nghiệm thức đầu và cuối và cao nhất tại nghiệm thức 10 phút) với giá trị cao nhất là 306 (g*cm) và 1,23 (N/mm)tại nghiệm thức 10 phút (khác biệt có ý

nghĩa thống kê với các nghiệm thức còn lại với p ≤0,05, n=5) và giá trị thấp nhất là 167 (g*cm)và 0,76 (N/mm) tại nghiệm thức 30 phút

Theo Đỗ Hồng Ánh (1999), nghiền thô làm phá vỡ cấu trúc mô chứa

protein đ giải phóng ra protein ở trạng thái tự do, tạo điều kiện cho protein giãn xo n dễ giúp dễ hình thành mạng lưới gel gia tăng cấu trúc surimi Nếu thời gian nghiền thô ng n thì c thịt cá được nghiền chưa mịn, cấu trúc protein chưa được phá vỡ hoàn toàn khiến cho việc tạo mạng lưới gel liên kết khó khăn nên làm cho cấu trúc surimi giảm Vì vậy càng tăng thời gian nghiền thô thì c thịt cá càng mịn làm cấu trúc surimi càng tăng.Tuy nhiên, khi tăng đến thời gian nghiền thô quá 10 phút (giá trị độ bền gel và lực c t đạt đỉnh của parapol), sẽ khiến cho c thịt cá khi rửa tổn thất hàm lượng protein nhiều, làm giảm cấu trúc của surimi

3.2 Ảnh hưởng của thời gian ép tách nước đến cấu trúc sản phẩm surimi thủy sản

Kết quả đánh giá cấu trúc surimi thủy sản qua các thời gian ép tách nước khác nhau được th hiện ở Bảng 2

Bảng 2: Ảnh hưởng của thời gian ép tách nước đến cấu trúc sản phẩm surimi cá tra

Thời gian (phút) Độ bền gel (g*cm) ực cắt (N/mm)

Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột các chữ cái (a, b, c, d) khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê, p ≤0,05 (n=4)

Từ Bảng 2 ta nhận thấy giá trị độ bền gel và lực c t của các nghiệm thức (5-30 phút) tăng dần và đạt giá trị cao nhất là 317 (g*cm) và 1,44 (N/mm) tại nghiệm thức 15 phút (khác biệt có ý nghĩa thống kê với các nghiệm thức còn lại với p ≤0,05, n=5) và giảm dần sau đó đến giá trị thấp nhất

là 207 (g*cm) tại nghiệm thức 30 phútvà 0,86 (N/mm) tại nghiệm thức 25 phút (khác biệt có ý nghĩa thống kê với các nghiệm thức còn lại với p ≤0,05, n=5)

Theo Grabowska & Sikorki (1976), hàm lượng ẩm của thịt cá trước khi

vào nghiền trộn (thường khoảng 85%) bằng hàm ẩm của thịt cá tự nhiên là tốt

nhất (75-80%) Và theo Nguyễn Văn Mười (2012), nước có th hóa dẻo tinh

bột, gelatin giúp tạo độ dai, độ ch c tạo sợi cho sản phẩm surimi Vì thế khi

tăng thời gian ép tách nước thì hàm lượng ẩm đạt dần đến giá trị tối ưu giúp tăng cấu trúc surimi (giá trị độ bền gel và lực c t tăng đến tối đa – đỉnh của parapol) Tuy nhiên, khi thời gian ép tách nước tiếp tục tăng làm hàm ẩm giảm quá giới hạn khiến mất cân bằng giữa bốn loại liên kết : gel giữa protein của thịt cá và tinh bột, gel giữa protein thịt cá và glutenin của tinh bột, gel giữa tinh bột với chính nó, gel giữa protein của thịt cá với chính nó (do nước còn có tác dụng hòa tan và hóa dẻo tinh bột, giúp tinh bột tạo gel) làm giảm độ bền gel, độ dẻo dai của sản phẩm

3.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin đến cấu trúc sản phẩm surimi thủy sản

Kết quả đánh giá cấu trúc surimi thủy sản qua các tỷ lệ gelatin khác nhau được th hiện ở Bảng 3

Bảng 3: Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin đến cấu trúc sản phẩm surimi (cá tra)

Tỷ lệ gelatin (%) Độ bền gel (g*cm) ực cắt (N/mm)

Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột các chữ cái (a, b, c, d, e) khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê, p ≤0,05 (n=5)

Từ Bảng 3 ta nhận thấy giá trị độ bền gel và lực c t của các nghiệm thức (0,2-0,7%) biến đổi theo dạng một đường cong parapol (thấp dần về hai nghiệm thức đầu và cuối và cao nhất tại nghiệm thức 0,5%) với giá trị cao nhất là 351 (g*cm) và 1,74 (N/mm) tại nghiệm thức 0,5% (khác biệt có ý nghĩa thống kê với các nghiệm thức còn lại với p ≤0,05, n=5) và giá trị thấp nhất là 211 (g*cm) và 1,04 (N/mm) tại nghiệm thức 0,2% Giá trị độ bền gel cao nhất của thí nghiệm là 351 (g*cm) ở nghiệm thức 0,5% cao h n nhiều so

với kết quả 282 (g*cm) ở nghiệm thức 0,5% trong nghiên cứu của Trần Minh

Tân (2010), cho thấy sự tối ưu hóa của quy trình thí nghiệm (thực hiện nghiền

thô trong 10 phút so với không có thời gian cố định, thời gian ép tách nước 15

phút với thông số 10kg/ 0,6kg cá so với 30 phút của Trần Minh Tân (2010))

Theo kết quả độ bền gel và lực c t thay đổi như Bảng 3, khi tăng tỷ lệ gelatin thì giá trị độ bền gel và lực c t của surimi càng tăng do gelatin có khả năng gel hóa, giúp tăng cấu trúc surimi Tuy nhiên, khi tăng tỷ lệ gelatin đến một ngưỡng (giá trị của độ bền gel và lực c t đạt đỉnh của parapol –tỷ lệ gelatin 0,5%) thì các hạt gelatin tiếp xúc trực tiếp không qua lớp nào của môi