một số qui trình và thiết bị trong ngành công nghiệp thực phẩm.

Dưới sự giúp đỡ của thầy cô giáo trong khoa Công Nghệ Sinh Học – Viện Đại Học Mở Hà Nội và sự hướng dẫn tận tình của thầy Nguyễn Xuân Phương chúng em đã được tìm hiểu và làm quen với một

[KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC]

Lời nói đầu

Ngành chế biến thực phẩm Việt Nam đang phát triển mạnh Những thành tựu phát triển kinh tế xã hội của đất nước sau 20 năm đổi mới tác động tích cực tới nhu cầu đời sống của nhân dân Ngành công nghiệp chế biến thực phẩm đang có cơ hội to lớn về thị trường ở trong nước, nhu cầu tiêu dùng của người dân đối với thực phẩm chế biến ngày càng lớn và đa dạng Thói quen sử dụng các thực phẩm chế biến từ thịt, cá, rau quả, gạo đã hình thành và phát triển nhanh Việt Nam cũng đã đạt được nhiều thành tựu trong việc xuất khẩu các sản phẩm chế biến như gạo, tôm, cá, cà phê, chè Việc Việt Nam tham gia khu vực mậu dịch tự do ASEAN và trở thành thành viên của WTO đã thúc đẩy xuất khẩu nói chung và xuất khẩu nông sản, thuỷ sản chế biến nói riêng.

Chế biến thực phẩm là ngành công nghiệp lớn, đa dạng với nhiều ngành hàng Để tạo ra lượng sản phẩm lớn đa dạng về chủng loại , cần có quy trình công nghệ và máy móc hiện đại để đáp ứng nhu cầu của xã hội việc tìm hiểu, nghiên cứu quy luật hoạt động của các quá trình giúp định ra các cơ cấu của các thiết bị, thiết kế thiết bị, vận hành thiết bị nhằm tạo ra các cơ cấu ứng dụng vào sản xuất đạt hiệu quả cao cả về chất lượng và số lượng.

Dưới sự giúp đỡ của thầy cô giáo trong khoa Công Nghệ Sinh Học –

Viện Đại Học Mở Hà Nội và sự hướng dẫn tận tình của thầy Nguyễn Xuân

Phương chúng em đã được tìm hiểu và làm quen với một số qui trình và thiết bị

trong ngành công nghiệp thực phẩm

Dưới đây là bài báo cáo của em về buổi tham quan quy trình thiết bị tại Trung Tâm Đào Tạo Thực Hành Công Nghệ Thực Phẩm Trong quá trình làm bài báo cáo không tránh khỏi những sai sót , em mong rằng sẽ nhận được sự góp ý của thầy cô

Em xin gửi tới thầy cô giáo lời chúc sức khỏe và công tác tốt !

Em xin chân thành cảm ơn ! Sinh viên

Đỗ Thị Tuyết Nhung

A – CÔNG NGHỆ

I Quy trình công nghệ chế biến rau quả:

Những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong các loại rau quả nhưđường, acid hữu cơ, vitamin đều tập trung ở dịch quả Nhờ có đầy đủ và cânđối các chất ấy nên nước có hương vị rất thơm ngon Đồ hộp nước quả chủ yếudùng để uống, ngoài ra còn dùng để chế biến xiro quả, rượu mùi, nước giải khát

Gia công nhiệt

Chà Gia công sinh học

Cô đặc

Hoàn thiện sản phẩm

[KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC]

2 Thuyết trình về công nghệ:

 Nguyên liệu : khi được nhập về là nguyên liệu đảm bảo yêu cầu và đủ

tiêu chuẩn , không dập nát , thối , nhũn , giữ được màu sắc tự nhiên , Cóthể bảo quản nguyên liệu rau quả ở nơi khô ráo , thoáng mát

 Thu mua: dựa vào độ chín ( độ chín kĩ thuật, độ chín thu hái, độ chín

sinh lí)

 Chọn, phân loại :

+ Chọn: loại bỏ những quả sâu bệnh, chọn theo độ chín

+ Phân loại: sau khi chọn-> phân kích cỡ -> đưa vào máy

 Rửa: có chức năng làm sạch và sát trùng

 Gia công cơ học : là quá trình gia công không làm thay đổi thành phần

hóa học của nguyên liệu bao gồm cắt , nghiền , chà , lọc , ly tâm chỉthay đổi tính chất vật lý: hình dạng, cấu trúc

 Gia công nhiệt: các quá trình gia công dưới tác động của nhiệt bao gồm

đun nóng , thanh trùng, tiệt trùng , chần ,hấp , sấy

 Gia công sinh học : Bản chất của thiết bị sinh học là lên men và sinh

khối nấm men ,đó là 2 ngành lớn nhất của gia công sinh học Bản chấtcủa 2 dạng này là tiếp xúc pha Lên men có 3 pha , pha rắn là tế bào nấmmen , pha lỏng là môi trường các chất dinh dưỡng, pha khí là CO2 sinh

ra và yêu cầu là phải cho CO2 thoát ra không nó cản trở quá sinh lên men.Sinh khối nấm men , pha khí là sục khí O2 vào , pha lỏng là môi trườngcác chất dinh dưỡng ,pha rắn là tế bào nấm men để sinh khối Và nếu là 3pha trong môi trường thì điều kiện quan trọng nhất là tiếp xúc pha , ví dụtrong lên men tăng sinh khối nấm men ,không làm cho tiếp xúc tốt thìnấm men ở chỗ này lên men xung quanh nồng độ giảm đi tự nó dịchchuyển rất khó , ta phải làm dòng như thế nào để cho nó luôn tiếp xúcvới chất dinh dưỡng càng nhiều càng tốt (trong thực phẩm công nghệsinh học ngoài lên men , sinh khối nấm men ít dùng)

 Hoàn thiện sản phẩm : là khâu tiến hành các bước để tạo ra một sản

phẩm hoàn chỉnh đạt yêu cầu , đạt chất lượng an toàn thực phẩm

3 Quy trình sản xuất rau quả đóng hộp:

a, Quy trình:

Nguyên liệu Chọn phân loại , rửa Gia công cơ học Gia công nhiệt Cho phụ gia và đóng gói sản phẩm

Đóng nắp , bài khí Thanh trùng Bảo ôn Sản phẩm

b, Thuyết trình công nghệ:

 Chọn phân loại và rửa : nguyên loại nhập về phải đạt yêu cầu , phân loại

quả theo kích thước theo độ chín , theo trọng lượng rau quả , loại bỏ quảsâu bệnh Có thể dùng băng tải con lăn để phân loại theo kích cỡ Rửa

để làm sạch rau quả , loại bỏ vi sinh vật gây bệnh , thuốc bảo quản , thuốctrừ sâu Rửa bằng máy hoặc bằng tay

 Gia công cơ học : thay đổi kích thước nguyên liệu không làm thay đổi

tính chất nguyên liệu , bằng cách cắt gọt , thái , chà , lắng , ly tâm

 Gia công nhiệt : mục đích làm phá hủy enzym gây thâm rau quả, thay đổi

trọng lượng và thể tích, giảm tổn thất, tiêu diệt một phần vi sinh vật bên

[KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC]

ngoài vỏ.Bằng cách là dùng thiết bị chần hấp ở áp suất thường, áp suấtcao hoặc chân không tùy vào mỗi loại sản phẩm

 Cho phụ gia và đóng gói sản phẩm : sau khi gia công nhiệt nguyên liệu

có thể được trộn phụ gia tùy thuộc vào mỗi loại nguyên liệu, nhằm ức chế

vi sinh vật gây bệnh, thêm mùi vị cho sản phẩm.Nguyên liệu được xếpvào hộp,lọ có thể rót dịch vào hay không phụ thuộc vào loại nguyênliệu

 Đóng nắp bài khí : bài khí nhằm làm giảm áp suất trong hộp, chống sản

phẩm bị oxyhóa, tạo độ chân không, tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh Đóngnắp bằng thiết bị tự động hoặc bán tự động

 Thanh trùng : mục đích nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh Thanh trùng

bằng thiết bị thanh trùng liên tục , sản phẩm tiếp xúc với nước nóng, nước

ấm và nước mát, gây hiện tượng sốc nhiệt

 Bảo ôn : mục đích kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi xuất xưởng.

Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thường trong thời gian 15 ngày

4 Quy trình sản xuất nước ép:

a, Quy trình:

Nguyên liệu Phân loại, rửa Ép Lọc Pha chế

Sản phẩm Thanh trùng Đóng chai

b, Thuyết trình công nghệ:

 Phân loại, rửa : nguyên liệu sau khi nhập về sẽ được phân loại theo kích

thước, chất lượng quả Rửa quả để làm sạch quả và loại bỏ bụi bẩn, loại

bớt vi sinh vật bám trên bề mặt quả

 Ép : mục đích nhằm loại vỏ và hạt, tách riêng phần nước hòa tan.

 Lọc dịch quả : mục đích làm nước ép từ quả được trong hơn Lọc bằng

thiết bị lọc khung bản, nước trong chảy ra ngoài còn bã kích thước lớn bịgiữ lại trong khung và bản lọc

 Pha chế : thêm vào một số hương liệu nhưng không làm mất đi mùi vị

đặc trưng của quả

 Đóng chai : mục đích để bảo quản sản phẩm tránh vi sinh vật có hại

xâm nhập Đóng chai bằng thiết bị có hệ thống xilanh chạy bằng khínén, hoặc bằng thiết bị rót chân không, lượng dịch rót được đặt sẵn

 Thanh trùng : mục đích tiêu diệt vi sinh vật còn lại trong sản

phẩm.Thanh trùng bằng thiết bị thanh trùng liên tục nhờ hiện tượng sốcnhiệt

 Sản phẩm : sau khi hoàn thiện sẽ được kiểm tra và khi đạt yêu cầu , đảm

bảo an toàn thực phẩm sẽ được xuất xưởng

6 Quy trình sản xuất nước quả cô đặc:

a, Quy trình

Nguyên liệu Thu nhận , vận chuyển , bảo quản

Phân loại , rửa Nghiền Đun nóng Chà

 Thu nhận , vận chuyển , bảo quản : Nguyên liệu phải có màu sắc tự

nhiên, không dập nát Khi vận chuyển phải xếp vào từng sọt để tránh vađập Bảo quản nơi thoáng mát

[KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC]

 Phân loại , rửa : Phân loại theo chất lượng và kích thước quả, loại bỏ quả

dập, thối, quả lớn cần thái trước khi nghiền Rửa bằng máy hoặc bằng tay.Quả được sục trong thùng có chứa Clo nồng độ 20-25ppm Rửa có tácdụng loại bỏ chất bẩn và một phần vi sinh vật bám trên bề mặt

 Nghiền : trước khi nghiền qua lớn cần được thái cho phù hợp với kích

thước của máy nghiền Dưới tác dụng của cánh nghiền và thành thiết bịquả được nghiền Sau đó dịch quả được chảy xuống thiết bị đun nóng trụcvít

 Đun nóng : ngay sau khi nghiền nhằm tránh dịch quả bị oxyhóa Dịch

quả được đun nóng đến 70º C, dưới tác dụng của nhiệt độ và cánh trục vítdịch quả tiếp tục được nghiền mịn, ở nhiệt độ này hầu hết vi sinh vật gâybệnh bị tiêu diệt

 Chà : Chà nhằm loại bỏ hạt và vỏ, phần dịch hòa tan được chảy qua mắt

của lưới chà còn hạt, vỏ bị giữ lại và được đẩy ra ngoài nhờ cánh chà

 Cô đặc : thường dùng thiết bị cô đặc chân không hoặc thiết bị cô đặc

màng

Với thiết bị cô đặc chân không: Tạo điều kiện vô trùng, giữ được chấtlượng sản phẩm Dịch được cô đặc trong khoang chân không, dịch đượcđun nóng đến 70ºC Dịch quả được cô đặc đến một nồng độ thíchhợp,thời gian cô đặc tùy thuộc nồng độ cần cô đặc, thường xuyên kiểmtra dịch Sau đó giảm nhiệt độ hơi từ từ, và dịch được xả ra sang thiết bịđun nóng ống lồng ống

Với thiết bị cô đặc màng: Dịch được bơm hút vào trong khoang bayhơi, tạo thành màng nhờ cánh khuấy, dịch được cô đặc liên tục ở 70º C.Sau đó dịch được bơm sang thiết bị đun nóng ống lồng ống

Thiết bị cô đặc chân không chỉ làm việc từng mẻ một, còn thiết bị cô đặcmàng làm việc liên tục

 Đun nóng trong thiết bị ống lồng ống : Sau khi cô đặc dịch quả cần phải

được đun nóng trong thiết bị ống lồng ống nhằm tiêu diệt hết vi sinh vậtgây bệnh Dịch tiếp xúc với nước nóng, sau đó qua ống trần trao dỏi nhiệt

với không khí, tiếp theo dịch tiếp xúc vơi nước thường thời gian đunnóng phụ thuộc vào từng loại nguyên liệu và yêu cầu của sản phẩm Sau

đó dịch được sang thiết bị chiết chai

 Chiết chai : Dịch sau khi được đun nóng và làm nguội ở thiết bị ống lồng

ống được đưa sang phễu thiết bị chiết chai Ở đây dịch được rót vào chaimột cách tự động và đã đặt sẵn lượng dịch được rót nhờ chốt điều chỉnh

và hệ thống xy lanh chạy bằng khí nén

 Dập nắp chai : nhằm bảo quản sản phẩm được lâu hơn.Chai được dập

nắp nhờ hệ thống xy lanh chạy bằng khí nén

 Thanh trùng : Sau khi chiết chai và dập nắp, để đảm bảo tiêu diệt vi sinh

vật gây bệnh, dịcch cần được thanh trùng nhờ thiết bị thanh trùng liên tục.Chai được đi qua khoang có hệ thống phun nước nóng, và được làmnguội

Nhiệt độ và thời gian thanh trùng phụ thuộc vào tính chất của sản phẩm

và bán kính từ vỏ đến tâm chai Phải đảm bảo nhiệt độ sản phẩm khithanh trùng là 70ºC

 Bảo quản : Có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong nhiều tháng

II Quy trình chế biến sữa:

1 Quy trình chung:

Sữa nguyên liệuThu nhận và bảo quản

Ly tâm tách mỡ sữa

Sản xuất sữa tươi Sữa bớt béo hơn

[KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC]

Sản xuất sữa bột

Cô đặc

Sữa hộp

2.Thuyết minh công nghệ

a, Sản xuất sữa tươi thanh trùng

Sữa nguyên liệu Vận chuyển , thu nhận, bảo quản

Ly tâm tách mỡ sữa Làm sạch, làm lạnh

Đồng hóa

Thanh trùng Rót sản phẩm

Bảo quản sữa tươi thành phẩm

 Vận chuyển , thu nhận : Sữa nguyên liệu thu nhận phải bảo quản , trong sữa

rất giàu chất dinh dưỡng ,thu nhận yêu cầu chặt chẽ Trong 12h đầu ở điềukiện nhiệt độ thường gần như nó không bị ảnh hưởng vì trong sữa có chất tự

đề kháng , sau 8-12h ở nhiệt độ thường nó sẽ mất đi khả năng tự đề kháng và

dễ bị nhiễm Nếu thu mua sữa thì bảo quản ngay ở nhiệt độ 10-12 thì có thểgiữ sữa trong mấy chục tiếng không ảnh hưởng gì cả Vì vậy khi vận chuyểnsữa chở về xưởng thì phải có hệ thống thiết bị chạy lạnh ra nhận sữa

 Làm sạch , làm lạnh , bảo quản : nhận sữa xong đưa vào chạy lạnh ngay thì

sữa có thể bảo quản được lâu Vì xung quanh chúng ta rất nhiều vi sinh vậtgây bệnh nếu không bảo quản được sữa thì rất dễ nhiễm vi khuẩn như vikhuẩn lắc-tic ,chỉ cần mở thùng rồi trong quá trình vận chuyển rót sữa vàothùng rất dễ bị nhiễm vi khuẩn lắc-tíc vào

 Ly tâm : thu nhận xong ly tâm tách mỡ sữa để sản xuất Còn loại sữa bớt

béo , sữa tươi tách hết mỡ sữa mất giá trị dinh dưỡng rất nhiều nhưng vẫn

phải tách vì mỡ sữa tạo thành cầu mỡ sữa ảnh hưởng đến chất lượng sữatươi.

 Đồng hóa : nếu sản phẩm sữa tươi còn cầu mỡ sữa thì khi sản xuất phải qua

đồng hóa để xé nhỏ cầu mỡ sữa ra , nếu không nó phân lớp ngay lập tức.Nguyên tắc chất béo , mỡ sữa không tan trong nước nếu ta không đồng hóathì xu thế của các hạt này sẽ liên kết với nhau tạo thành hạt to hơn nếu to thì

nó sẽ nổi lên bề mặt , khi uống sữa tươi rót ra mà nó có váng trên bề mặt thì

ai dám uống Vì vậy phải đồng hóa để xé nhỏ cầu mỡ sữa ra tạo thành hỗnhợp nhũ tương dầu , mỡ, sữa và nước khi đó nhũ tương sẽ không nổi lên cácchất béo ở trên tạo ra sản phẩm tốt hơn Trước khi đồng hóa sữa được đunnóng đến 82ºC nhờ thiết bị thanh trùng tấm bản Sữa được đồng hóa do chịu

áp suất cao và được đẩy qua khe hẹp Sau đó sữa quay trở lại thiết bị thanhtrùng tấm bản

 Thanh trùng : Thanh trùng nhờ thiết bị thanh trùng tấm bản., nhằm tiêu diệt

hết vi sinh vật gây bệnh nhờ hiện tượng sốc nhiệt Sữa được đun nóng đến82º C sau đó tiếp xúc với nước thường, cuối cùng là nước lạnh

 Rót sản phẩm và bảo quản : Trước khi rót, sữa phải được kiểm tra tiêu

chuẩn chất lượng.Các loại bao bì dùng để đựng sữa: chai thủy tinh, chainhựa, tetrapak,…phải được vô trùng sạch , đạt tiêu chuẩn Chai được đưađến máy rót làm việc theo cơ cấu chân không, sau đó sữa được chuyển quamáy ghép nắp.Bảo quản nhiệt độ -2 – 0ºC

 Sản xuất sứa tươi tiệt trùng qui trình tương tự như với qui trình sản xuất

sữa tươi thanh trùng , chỉ khác ở điểm là sản phẩm sữa tiệt trùng phải qua

xử lý ở nhiệt độ rất cao trên 100ºC , nhờ đó toàn bộ hệ vi sinh vật vàenzyme có trong sữa bị vô hoạt Sữa tiệt trùng thường được bảo quản ởnhiệt độ phòng , thời gian là 3-6 tháng

[KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC]

Rửa, xử lý hạt bơ

Đóng gói, bảo quản

 Thanh trùng cream : mục đích là tiêu diệt vi sinh vật , đồng thời phá hủy

lipase để bơ không bị ôi khét khi bảo quản , tạo được mùi vị đặc trưng cho

bơ Nhiệt độ thanh trùng từ 85-90ºC hoặc có thể là cao hơn

 Làm lành và ủ chín : để tạo trạng thái rắn , thường làm lạnh ở nhiệt độ

3-7ºC trong 23h , kết với đảo trộn , sau đó nâng nhiệt độ lên 16ºC và ủ chín ở14-16h

 Đảo trộn : nhằm mục đích liên kết các cầu mỡ với nhau dưới dạng hạt bơ.

Cho cream và đá lạnh vào máy đảo trộn, cream và nước đá tan tách riêngthành 2 lớp , khi đó cream nhẹ hơn sẽ nổi lên trên

 Rửa , xử lý hạt bơ : mục đích nhằm làm giảm lượng nước và tạp chất , nhiệt

độ rửa bằng nhiệt độ đảo trộn , tỷ lệ bơ : nước tương ứng là 2:1 , rừa 2-3 lần

Xử lý hạt bơ nhằm tạo khối mịn cho bơ ,hình thái tốt ,dùng phương pháp épnhằm loại bớt nước Có thể bổ sung vào một số phụ gia để tăng giá trị dinhdưỡng cho sản phẩm

 Đóng gói và bảo quản ở -4 đến -6ºC ngay sau khi chế biến.

c, Sản xuất phomat

Phomat là pho mát là sản phẩm lên men lắc-tic để tạo pH đẳng thấp đến

pH đẳng điện ,thì casein là protein trong sữa nó đông tụ lại Khi nó đông tụtách đổ bỏ nước đi , tách đổ ra để lọc nước đi , đem ép lại lên men thành phomát , đưa ăn ngay thì thành pho mát tươi , cho lên men rắn lại thì gọi là protein,

ủ nó đi cho lên men cho rắn lại thành phomat chín Phomat chín bởi vì có đặctính sau đó nó lên men tiếp trong môi trường axit casein là protein trong sữathủy phân thành axit amin gọi là phomats chín Ở đây có hệ thống sản xuất , cómáy ép khuôn pho mát

Sữa gầy Đảo trộn, đông tụ Ép, tạo khuôn

Đóng gói, bảo quản Ủ chín Khử nước , muối phomat

 Đảo trộn , đông tụ : Sữa sau khi ly tâm tách mỡ sữa thu được sữa gầy, tiến hành

đảo trộn tại nhiệt độ 60ºC trong 30 phút Sau đó hạ nhiệt độ xuống 39 – 40 C,

bổ sung enzym kết hợp đảo trộn, khi pho mát đông tụ tiến hành ép

 Ép , tạo khuôn : Cho pho mát vào khuôn có lỗ và tiến hành ép, nhờ lực nén của

pittong pho mát được tách nước tạo khối cứng

 Khử nước, muối phomat : mục đích tăng độ mặn của phomat , ngăn chặn sự

phát triển của vi sinh vật có hại ,tạo sự đồng nhất về thành phần khối phomat

 Ủ chín : thường ủ ở hầm có nhiệt độ 50-57ºC , độ ẩm 80-90% ,quá trình lên

men chậm dần do đường lactoza dã bị tách hầu hết trong giai đoạn ép nén.Trong khối phomat, vi khuẩn Propionic hoạt động mạnh, lên men lactic thànhacid propionic, acid axetic và CO2 Cả hai acid này làm cho Phomat có vị chua,hăng đặc biệt Sự lên men propionic sẽ kết thúc sau 2 ÷ 2,5 tháng Giai đoạn nàygọi là quá trình ủ chín.Tuy vậy, quá trình ủ chín Phomai vẫn được tiếp tục mộtthời gian nữa cho Phomai hoàn toàn chín Trong thời gian này cazein tiếp tụcđược phân giải thành đạm dưới tác dụng của enzym Renin và vi khuẩn lactic.Khi Phomai chín thì 2/3 cazein được phân giải thành pepton, acid amin và một

ít NH3

 Đóng gói và bảo quản : Phomat được bảo quản lạnh ở tủ 0ºC , bao gói bằng

một số vật liệu thích hợp, cách ẩm và chống oxy hóa tốt để sử dụng lâu dài vàcận chuyển đi xa

B – THIẾT BỊ

1 Máy nghiền:

[KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC]

Máy nghiền cà chua

a, Cấu tạo: 1

- Sử các tác động cơ học để thay đổi kích thước hình dạng nguyên liệu ,làm cho nguyên liệu đồng đều nhưng không làm mất đi các tính chất củanguyên liệu ban đầu

[KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC]

Máy chà

1

1 Cửa nạp 2 Khoang chà 3 Cánh chà 4 Lưới chà

b, Nguyên lý làm việc:

- Nguyên liệu qua cửa nạp (1) vào chui vào trong khoang chà (2) Khiđộng cơ hoạt động, nguyên liệu được quay đều, các cánh chà (3) có tác dụngxiết, ép nguyên liệu vào lưới chà (4) Phần vỏ, xơ, hạt nằm trong lưới theo phễutrên ra ngoài (5) Phần bột chà qua các lỗ nhỏ trên lưới chảy ra theo phễu dưới(6) ra ngoài

- Làm cho khối nguyên liệu đồng nhất Có tác dụng loại bỏ những phầnkhông có giá trị dinh dưỡng, không mong muốn như vỏ, hạt…

3 Bơm:

Bơm ly tâm:

76

5

4

3

2

[KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC]

9 Vòng chịu mòn trên thân

11 Cửa đẩy ( cửa xả)

b, Nguyên lý làm việc:

- Bơm ly tâm là loại bơm theo nguyên lý lực ly tâm Nước được dẫn vào nhờ cửa hút (7) đến tâm quay của cánh bơm (5) Nhờ lực ly tâm, nước bị đẩy văng ra mép cánh bơm Trước khi máy bơm làm việc, cần phảilàm cho thân bơm trong đó có bánh công tác (8,10) và ống hút được điền đầy chất lỏng, thường gọi là mồi bơm

Khi máy bơm làm việc, bánh công tác quay, các phần tử chất lỏng ở trong bánh công tác dưới ảnh hưởng của lực ly tâm bị văng từ trong ra ngoài, chuyển động theo các máng dẫn và đi vào ống đẩy với áp suất cao hơn, đó là quá trình đẩy

của bơm Đồng thời, ở lối vào của bánh công tác tạo nên vùng có chân không vàdưới tác dụng của áp suất trong bể chứa lớn hơn áp suất ở lối vào của máy bơm nước, chất lỏng ở bể hút liên tục bị đẩy vào bơm theo ống hút, đó là quá trình hút của bơm.

Quá trình hút và đẩy của bơm là quá trình liên tục, tạo nên dòng chảy liên tục qua bơm

Bơm pittong:

a, Cấu tạo :

b, Nguyên lý làm việc:

Khi piston đi sang phải V tăng dần P giảm, van nạp (7) mở ra, không khí

ở bên ngoài đi vào trong xi lanh (1), thực hiện quá trình nạp khí

Khi piston đi sang trái, không khí trong xi lanh được nén lại, P tăng dần,van nạp đóng (7), đến khi P tăng lớn hơn sức căng lò xo lớn van xả (8) tự động

mở, khí nén sẽ qua van xả theo đường ống đến bình chứa khí nén kết thúc mộtchu kỳ làm việc Sau đó các quá trình được lặp lại, cứ như vậy máy nén khí hoạtđộng để cung cấp khí nén

[KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC]

Hoa quả cần ép được đưa vào qua phễu, theo hệ thống băng tải đi vào, vàtrục khuỷu (1) sẽ lần lượt đưa từng quả một vào phần má ép dưới (3) Má éptrên (2) nhờ hoạt động của pittong sẽ ép xuống, 2 má ép vừa khít kích thướcloại quả ép Lượng vỏ thô được loại bỏ ra ngoài, rơi xuống khay chứa Nướcquả ép được lấy ra theo đường dẫn để tiếp tục những công đoạn sau Những bã,

xơ nhỏ được đẩy ra khỏi trục ép nhờ 1 trục ở giữa trục ép trên

5 Máy chiết chai:

Máy chiết chai

[KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC]

a, Cấu tạo:

b, Nguyên lý làm việc:

- Khi khí nén vào khoang 2, các đường dẫn khí nén khác đóng lại, khí nénđẩy pittong chuyển động sang phải và hút dịch từ phễu xuống qua van mộtchiều Sau khi hút dịch, khí nén ở khoang 2 được đẩy ra

- Khí nén vào khoang 1, các đường dẫn khí nén khác đóng lại, khí nénđẩy pittong chuyển động sang trái, do lực của pittong dịch được đẩy xuống chaiqua van tự động Van tự động điều chỉnh thời gian chuyển dộng của pittong,qua đó điều chỉnh được lượng dịch rót vào chai Đặt lượng dịch cần rót bằng tayquay, khi pittong đẩy dịch có chốt chặn pittong nhằm điều chỉnh lượng dịch cầnrót

6 Máy dập nút chai:

a, Cấu tạo:

1 Chai 2 Giá đỡ chịu lực 3 Pittong

b, Nguyên lý làm việc:

Chai cần dập nút đưa vào giá đỡ (2) ,nhờ hệ thống khí nén được điềukhiển bởi hệ thống bán tự động Pittông (3) đi xuống thực hiện quá trình dập nútchai Có nam châm hút nắp

5: Cam 6: Con lăn cam 7: Rô to

8: Con lăn ghép nắp

[KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC]

b, Nguyên lý làm việc:

Dùng tay đặt hộp vào đĩa nâng hộp , sau đó dùng chân đạp bàn đạp 13 ,

có 2 tác động : một là cơ cấu 14 sẽ đẩy hộp lên phía trên và ép chặt hộp vào ,đía ép trên , hộp được giữ chặt , hai là nửa phần dưới của ly hợp sẽ được nânglên ăn khớp với nửa phần trên của ly hợp Khi đó chốt 12 sẽ được nâng lên khỏi

lỗ trên bề mặt roto , nhưng vẫn xuyên qua 2 cam , phát sinh chuyển động tươngđối giữa 2 cam và roto quay 324 v/p , roto quay 345 v/p , tiếp đó các con lăncam chuyển động tịnh tiến đi vào và đi ra điều khiển quá trình ghép nắp của cáccon lăn ghép nắp Khi con lăn cam được ½ vòng trên cam thì nó sẽ điều khiểncác con lăn ghép nắp thực hiện được một chu kì , khi đó chốt 12 gặp lỗ đối diệntrên bề mặt roto và tụt xuống làm tách 2 phần ly hợp Lúc đó nửa phần dưới của

ly hợp 2 cam và roto sẽ quay cùng một tốc độ Các con lăn ghép nắp ở vị trí xatâm hộp nhất

Có cần điểu chỉnh lên xuống để đưa hộp kích thước khác nhau vào , đầu ghéptùy thuộc kích thước hộp

8 Thiết bị TĐN đun nóng vít xoắn:

10: Ty 11: Đĩa nâng hộp 12: Chốt

13: Bàn đạp 14: Cơ cấu nâng đĩa15: Lò xo

Thiết bị đun nóng vít xoắn

a, Cấu tạo:

b, Nguyên lý làm việc:

Nguyên liệu sau khi được nghiền sẽ qua phễu (2) vào khoang trong củathiết bị Nhờ hệ thống trục vít, nguyên liệu được dẫn và đảo trộn Khoang ngoàichứa hơi cấp nhiệt nên sẽ làm nóng nguyên liệu ở khoang trong Nguyên liệusau khi được đun nóng sẽ được đưa ra ngoài