một số qui trình và thiết bị trong ngành công nghiệp thực phẩm.

[KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC] Lời nói đầu Ngành chế biến thực phẩm Việt Nam phát triển mạnh. Những thành tựu phát triển kinh tế xã hội đất nước sau 20 năm đổi tác động tích cực tới nhu cầu đời sống nhân dân. Ngành công nghiệp chế biến thực phẩm có hội to lớn thị trường. nước, nhu cầu tiêu dùng người dân thực phẩm chế biến ngày lớn đa dạng. Thói quen sử dụng thực phẩm chế biến từ thịt, cá, rau quả, gạo . hình thành phát triển nhanh. Việt Nam đạt nhiều thành tựu việc xuất sản phẩm chế biến gạo, tôm, cá, cà phê, chè Việc Việt Nam tham gia khu vực mậu dịch tự ASEAN trở thành thành viên WTO thúc đẩy xuất nói chung xuất nông sản, thuỷ sản chế biến nói riêng. Chế biến thực phẩm ngành công nghiệp lớn, đa dạng với nhiều ngành hàng. Để tạo lượng sản phẩm lớn đa dạng chủng loại , cần có quy trình công nghệ máy móc đáp ứng nhu cầu xã hội. việc tìm hiểu, nghiên cứu quy luật hoạt động trình giúp định cấu thiết bị, thiết kế thiết bị, vận hành thiết bị nhằm tạo cấu ứng dụng vào sản xuất đạt hiệu cao chất lượng số lượng. Dưới giúp đỡ thầy cô giáo khoa Công Nghệ Sinh Học – Viện Đại Học Mở Hà Nội hướng dẫn tận tình thầy Nguyễn Xuân Phương chúng em tìm hiểu làm quen với số qui trình thiết bị ngành công nghiệp thực phẩm. Dưới báo cáo em buổi tham quan quy trình thiết bị Trung Tâm Đào Tạo Thực Hành Công Nghệ Thực Phẩm . Trong trình làm báo cáo không tránh khỏi sai sót , em mong nhận góp ý thầy cô . Em xin gửi tới thầy cô giáo lời chúc sức khỏe công tác tốt ! Em xin chân thành cảm ơn ! Sinh viên Đỗ Thị Tuyết Nhung BÁO CÁO THỰC TẬP |TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM [KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC] A – CÔNG NGHỆ I. Quy trình công nghệ chế biến rau quả: Những chất có giá trị dinh dưỡng cao loại rau đường, acid hữu cơ, vitamin . tập trung dịch quả. Nhờ có đầy đủ cân đối chất nên nước có hương vị thơm ngon. Đồ hộp nước chủ yếu dùng để uống, dùng để chế biến xiro quả, rượu mùi, nước giải khát có nạp khí, mứt đông. 1. Quy trình chung: Nguyên liệu rau Thu mua, vận chuyển, bảo quản Chọn, phân loại Rửa Gia công học Gia công nhiệt Chà Gia công sinh học Cô đặc Hoàn thiện sản phẩm BÁO CÁO THỰC TẬP |TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM [KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC] 2. Thuyết trình công nghệ:  Nguyên liệu : nhập nguyên liệu đảm bảo yêu cầu đủ tiêu chuẩn , không dập nát , thối , nhũn , giữ màu sắc tự nhiên , .Có thể bảo quản nguyên liệu rau nơi khô , thoáng mát .  Thu mua: dựa vào độ chín ( độ chín kĩ thuật, độ chín thu hái, độ chín sinh lí).  Chọn, phân loại : + Chọn: loại bỏ sâu bệnh, chọn theo độ chín + Phân loại: sau chọn-> phân kích cỡ -> đưa vào máy  Rửa: có chức làm sát trùng  Gia công học : trình gia công không làm thay đổi thành phần hóa học nguyên liệu bao gồm cắt , nghiền , chà , lọc , ly tâm thay đổi tính chất vật lý: hình dạng, cấu trúc.  Gia công nhiệt: trình gia công tác động nhiệt bao gồm đun nóng , trùng, tiệt trùng , chần ,hấp , sấy  Gia công sinh học : Bản chất thiết bị sinh học lên men sinh khối nấm men ,đó ngành lớn gia công sinh học . Bản chất dạng tiếp xúc pha .Lên men có pha , pha rắn tế bào nấm men , pha lỏng môi trường chất dinh dưỡng, pha khí CO2 sinh yêu cầu phải cho CO2 thoát không cản trở sinh lên men .Sinh khối nấm men , pha khí sục khí O2 vào , pha lỏng môi trường chất dinh dưỡng ,pha rắn tế bào nấm men để sinh khối .Và pha môi trường điều kiện quan trọng tiếp xúc pha , ví dụ lên men tăng sinh khối nấm men ,không làm cho tiếp xúc tốt nấm men chỗ lên men xung quanh nồng độ giảm tự dịch chuyển khó , ta phải làm dòng tiếp xúc với chất dinh dưỡng nhiều tốt (trong thực phẩm công nghệ sinh học lên men , sinh khối nấm men dùng) .  Hoàn thiện sản phẩm : khâu tiến hành bước để tạo sản phẩm hoàn chỉnh đạt yêu cầu , đạt chất lượng an toàn thực phẩm . 3. Quy trình sản xuất rau đóng hộp: BÁO CÁO THỰC TẬP |TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM [KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC] a, Quy trình: Nguyên liệu Chọn phân loại , rửa Gia công học Gia công nhiệt Cho phụ gia đóng gói sản phẩm Đóng nắp , khí Thanh trùng Bảo ôn Sản phẩm b, Thuyết trình công nghệ:  Chọn phân loại rửa : nguyên loại nhập phải đạt yêu cầu , phân loại theo kích thước theo độ chín , theo trọng lượng rau , loại bỏ sâu bệnh . Có thể dùng băng tải lăn để phân loại theo kích cỡ Rửa để làm rau , loại bỏ vi sinh vật gây bệnh , thuốc bảo quản , thuốc trừ sâu .Rửa máy tay.  Gia công học : thay đổi kích thước nguyên liệu không làm thay đổi tính chất nguyên liệu , cách cắt gọt , thái , chà , lắng , ly tâm .  Gia công nhiệt : mục đích làm phá hủy enzym gây thâm rau quả, thay đổi trọng lượng thể tích, giảm tổn thất, tiêu diệt phần vi sinh vật bên BÁO CÁO THỰC TẬP |TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM [KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC] vỏ.Bằng cách dùng thiết bị chần hấp áp suất thường, áp suất cao chân không tùy vào loại sản phẩm.  Cho phụ gia đóng gói sản phẩm : sau gia công nhiệt nguyên liệu trộn phụ gia tùy thuộc vào loại nguyên liệu, nhằm ức chế vi sinh vật gây bệnh, thêm mùi vị cho sản phẩm.Nguyên liệu xếp vào hộp,lọ . rót dịch vào hay không phụ thuộc vào loại nguyên liệu.  Đóng nắp khí : khí nhằm làm giảm áp suất hộp, chống sản phẩm bị oxyhóa, tạo độ chân không, tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh. Đóng nắp thiết bị tự động bán tự động.  Thanh trùng : mục đích nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh. Thanh trùng thiết bị trùng liên tục , sản phẩm tiếp xúc với nước nóng, nước ấm nước mát, gây tượng sốc nhiệt.  Bảo ôn : mục đích kiểm tra chất lượng sản phẩm trước xuất xưởng. Bảo quản sản phẩm nhiệt độ thường thời gian 15 ngày. 4. Quy trình sản xuất nước ép: a, Quy trình: Nguyên liệu. Phân loại, rửa Sản phẩm Ép Thanh trùng Lọc Pha chế Đóng chai b, Thuyết trình công nghệ:  Phân loại, rửa : nguyên liệu sau nhập phân loại theo kích thước, chất lượng quả. Rửa để làm loại bỏ bụi bẩn, loại bớt vi sinh vật bám bề mặt quả.  Ép : mục đích nhằm loại vỏ hạt, tách riêng phần nước hòa tan.  Lọc dịch : mục đích làm nước ép từ . Lọc thiết bị lọc khung bản, nước chảy bã kích thước lớn bị giữ lại khung lọc. BÁO CÁO THỰC TẬP |TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM [KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC]  Pha chế : thêm vào số hương liệu không làm mùi vị đặc trưng .  Đóng chai : mục đích để bảo quản sản phẩm tránh vi sinh vật có hại xâm nhập. Đóng chai thiết bị có hệ thống xilanh chạy khí nén, thiết bị rót chân không, lượng dịch rót đặt sẵn .  Thanh trùng : mục đích tiêu diệt vi sinh vật lại sản phẩm.Thanh trùng thiết bị trùng liên tục nhờ tượng sốc nhiệt.  Sản phẩm : sau hoàn thiện kiểm tra đạt yêu cầu , đảm bảo an toàn thực phẩm xuất xưởng . 6. Quy trình sản xuất nước cô đặc: a, Quy trình Nguyên liệu Thu nhận , vận chuyển , bảo quản Phân loại , rửa Nghiền Đun nóng Chà Cô đặc Đun nóng thiết bị ống lồng ống Dập nắp Thanh trùng Chiết chai Bảo quản b, Thuyết trình công nghệ:  Thu nhận , vận chuyển , bảo quản : Nguyên liệu phải có màu sắc tự nhiên, không dập nát. Khi vận chuyển phải xếp vào sọt để tránh va đập. Bảo quản nơi thoáng mát. BÁO CÁO THỰC TẬP |TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM [KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC]  Phân loại , rửa : Phân loại theo chất lượng kích thước quả, loại bỏ dập, thối, lớn cần thái trước nghiền. Rửa máy tay. Quả sục thùng có chứa Clo nồng độ 20-25ppm. Rửa có tác dụng loại bỏ chất bẩn phần vi sinh vật bám bề mặt.  Nghiền : trước nghiền qua lớn cần thái cho phù hợp với kích thước máy nghiền. Dưới tác dụng cánh nghiền thành thiết bị nghiền. Sau dịch chảy xuống thiết bị đun nóng trục vít.  Đun nóng : sau nghiền nhằm tránh dịch bị oxyhóa. Dịch đun nóng đến 70º C, tác dụng nhiệt độ cánh trục vít dịch tiếp tục nghiền mịn, nhiệt độ hầu hết vi sinh vật gây bệnh bị tiêu diệt.  Chà : Chà nhằm loại bỏ hạt vỏ, phần dịch hòa tan chảy qua mắt lưới chà hạt, vỏ bị giữ lại đẩy nhờ cánh chà.  Cô đặc : thường dùng thiết bị cô đặc chân không thiết bị cô đặc màng. Với thiết bị cô đặc chân không: Tạo điều kiện vô trùng, giữ chất lượng sản phẩm. Dịch cô đặc khoang chân không, dịch đun nóng đến 70ºC. Dịch cô đặc đến nồng độ thích hợp,thời gian cô đặc tùy thuộc nồng độ cần cô đặc, thường xuyên kiểm tra dịch .Sau giảm nhiệt độ từ từ, dịch xả sang thiết bị đun nóng ống lồng ống. Với thiết bị cô đặc màng: Dịch bơm hút vào khoang bay hơi, tạo thành màng nhờ cánh khuấy, dịch cô đặc liên tục 70º C. Sau dịch bơm sang thiết bị đun nóng ống lồng ống. Thiết bị cô đặc chân không làm việc mẻ một, thiết bị cô đặc màng làm việc liên tục.  Đun nóng thiết bị ống lồng ống : Sau cô đặc dịch cần phải đun nóng thiết bị ống lồng ống nhằm tiêu diệt hết vi sinh vật gây bệnh. Dịch tiếp xúc với nước nóng, sau qua ống trần trao dỏi nhiệt BÁO CÁO THỰC TẬP |TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM [KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC] với không khí, dịch tiếp xúc vơi nước thường. thời gian đun nóng phụ thuộc vào loại nguyên liệu yêu cầu sản phẩm. Sau dịch sang thiết bị chiết chai.  Chiết chai : Dịch sau đun nóng làm nguội thiết bị ống lồng ống đưa sang phễu thiết bị chiết chai. Ở dịch rót vào chai cách tự động đặt sẵn lượng dịch rót nhờ chốt điều chỉnh hệ thống xy lanh chạy khí nén.  Dập nắp chai : nhằm bảo quản sản phẩm lâu hơn.Chai dập nắp nhờ hệ thống xy lanh chạy khí nén.  Thanh trùng : Sau chiết chai dập nắp, để đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, dịcch cần trùng nhờ thiết bị trùng liên tục. Chai qua khoang có hệ thống phun nước nóng, làm nguội. Nhiệt độ thời gian trùng phụ thuộc vào tính chất sản phẩm bán kính từ vỏ đến tâm chai. Phải đảm bảo nhiệt độ sản phẩm trùng 70ºC.  Bảo quản : Có thể bảo quản nhiệt độ thường nhiều tháng . II. Quy trình chế biến sữa: 1. Quy trình chung: Sữa nguyên liệu Thu nhận bảo quản Ly tâm tách mỡ sữa Sản xuất bơ Cream Sữa gầy Sữa bớt béo Sản xuất sữa tươi Sữa bớt béo BÁO CÁO THỰC TẬP |TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM [KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC] Sản xuất sữa bột Cô đặc Sữa hộp 2.Thuyết minh công nghệ a, Sản xuất sữa tươi trùng Sữa nguyên liệu Vận chuyển , thu nhận, bảo quản Ly tâm tách mỡ sữa Làm sạch, làm lạnh Đồng hóa Thanh trùng Rót sản phẩm Bảo quản sữa tươi thành phẩm  Vận chuyển , thu nhận : Sữa nguyên liệu thu nhận phải bảo quản , sữa giàu chất dinh dưỡng ,thu nhận yêu cầu chặt chẽ .Trong 12h đầu điều kiện nhiệt độ thường gần không bị ảnh hưởng sữa có chất tự đề kháng , sau 8-12h nhiệt độ thường khả tự đề kháng dễ bị nhiễm . Nếu thu mua sữa bảo quản nhiệt độ 10-12 giữ sữa chục tiếng không ảnh hưởng . Vì vận chuyển sữa chở xưởng phải có hệ thống thiết bị chạy lạnh nhận sữa .  Làm , làm lạnh , bảo quản : nhận sữa xong đưa vào chạy lạnh sữa bảo quản lâu . Vì xung quanh nhiều vi sinh vật gây bệnh không bảo quản sữa dễ nhiễm vi khuẩn vi khuẩn lắc-tic ,chỉ cần mở thùng trình vận chuyển rót sữa vào thùng dễ bị nhiễm vi khuẩn lắc-tíc vào .  Ly tâm : thu nhận xong ly tâm tách mỡ sữa để sản xuất .Còn loại sữa bớt béo , sữa tươi tách hết mỡ sữa giá trị dinh dưỡng nhiều BÁO CÁO THỰC TẬP |TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM [KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC] phải tách mỡ sữa tạo thành cầu mỡ sữa ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi.  Đồng hóa : sản phẩm sữa tươi cầu mỡ sữa sản xuất phải qua đồng hóa để xé nhỏ cầu mỡ sữa , không phân lớp .Nguyên tắc chất béo , mỡ sữa không tan nước ta không đồng hóa xu hạt liên kết với tạo thành hạt to to lên bề mặt , uống sữa tươi rót mà có váng bề mặt dám uống. Vì phải đồng hóa để xé nhỏ cầu mỡ sữa tạo thành hỗn hợp nhũ tương dầu , mỡ, sữa nước nhũ tương không lên chất béo tạo sản phẩm tốt . Trước đồng hóa sữa đun nóng đến 82ºC nhờ thiết bị trùng bản. Sữa đồng hóa chịu áp suất cao đẩy qua khe hẹp. Sau sữa quay trở lại thiết bị trùng bản.  Thanh trùng : Thanh trùng nhờ thiết bị trùng bản., nhằm tiêu diệt hết vi sinh vật gây bệnh nhờ tượng sốc nhiệt. Sữa đun nóng đến 82º C sau tiếp xúc với nước thường, cuối nước lạnh.  Rót sản phẩm bảo quản : Trước rót, sữa phải kiểm tra tiêu chuẩn chất lượng.Các loại bao bì dùng để đựng sữa: chai thủy tinh, chai nhựa, tetrapak,…phải vô trùng , đạt tiêu chuẩn .Chai đưa đến máy rót làm việc theo cấu chân không, sau sữa chuyển qua máy ghép nắp.Bảo quản nhiệt độ -2 – 0ºC.  Sản xuất sứa tươi tiệt trùng qui trình tương tự với qui trình sản xuất sữa tươi trùng , khác điểm sản phẩm sữa tiệt trùng phải qua xử lý nhiệt độ cao 100ºC , nhờ toàn hệ vi sinh vật enzyme có sữa bị vô hoạt . Sữa tiệt trùng thường bảo quản nhiệt độ phòng , thời gian 3-6 tháng . b, Sản xuất bơ Cream. Thanh trùng. Làm lạnh, ủ chín. Đảo trộn. BÁO CÁO THỰC TẬP |TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH 10 CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM [KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC] 1. Motor 2. Bộ truyền đai 3. Đồng hồ đo áp suất 4. Trục quay 5. Pittong 6. Hộp pittong 7. Bơm 8. Van 9. Bộ phận đồng hóa sữa 10. Hệ thống tạo áp suất thủy lực * Các phận chính: 1. Bộ phận sinh lực thuộc hệ thống tạo đối áp 2. Vòng đập 3. Bộ phận tạo khe hẹp 4. Hệ thông thủy lực tạo đối áp 5. Khe hẹp b, Nguyên lý làm việc: - Gồm hai phận bơm cao áp hệ thống tạo đối áp - Bơm cao áp vận hành động điện (1) thông qua trục quay (4) truyền động (2) để chuyển đổi chuyển động quay động thành chuyển động tịnh tiến pittong. Các pittong (5) chuyển động xilanh áp suất cao. Bên thiết bị có hệ thống dẫn nước vào nhằm mục đích làm mát cho pittong suốt trình làm việc. - Mẫu nguyên liệu đưa vào thiết bị đồng hoá bơm pittong. Bơm tăng áp lực cho hệ nhũ tương từ 3bar lên đến 100 ÷ 250 bar cao đầu vào khe hẹp (5). người ta tạo đối áp lên hệ nhũ tương cách hiệu chỉnh khoảng cách khe hẹp thiết bị phận sinh lực (1) BÁO CÁO THỰC TẬP |TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH 33 CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM [KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC] phận tạo khe hẹp (3). Đối áp trì bơm thuỷ lực sử dụng dầu. Khi áp suất đồng hoá cân với áp suất dầu tác động lên pittong thuỷ lực. - Vòng đập (2) gắn với phận tạo khe hẹp (3) cho mặt vòng đập vuông góc với lối thoát hệ nhũ tương rời khe hẹp. Như vậy, số hạt pha phân tán tiếp tục va vào vòng đập (2) bị vỡ giảm kích thước. Quá trình đồng hoá xảy vòng 15 giây. - Trong công nghiệp máy đồng hoá thiết kế dạng cấp hai cấp. Thiết bị đồng hoá cấp bao gồm bơm piston để đưa nguyên liệu vào máy, khe hẹp hệ thống thuỷ lực tạo đối áp. Trong công nghiệp chế biến sữa thiết bị sử dụng sản phẩm có hàm lượng chất béo thấp hệ nhũ tương sau đồng hoá có độ nhớt cao. Thiết bị đồng hoá hai cấp bao gồm bơm piston để đưa nguyên liệu vào máy, hai khe hẹp hai hệ thống thuỷ lực. Thiết bị đồng hoá hai cấp sử dụng phổ biến công nghiệp chế biến sữa đặc biệt nhóm sản phẩm có hàm lượng chất béo cao sản phẩm yêu cầu có độ nhớt thấp. Thiết bị làm lạnh - Cấu tạo : gồm ống dẫn nước, hệ thống phun chất tải nhiệt , bơm li tâm, van. - Nguyên lý làm việc : Bơm đẩy nước vào hệ thống ống xoắn tiếp xúc với chất tải nhiệt.Chất tải nhiệt ( NH3 glycol) phun tiếp xúc lấy nhiệt nước thường, tạo nước lạnh, chất tải nhiệt thu hồi lại. Van bảo đảm an toàn tránh dò rỉ chất tải nhiệt. BÁO CÁO THỰC TẬP |TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH 34 CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM [KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC] Máy làm lạnh Giàn ngưng Giàn bay làm lạnh 15. Thiết bị màng cô đặc: BÁO CÁO THỰC TẬP |TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH 35 CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM [KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC] Hệ thống màng cô đặc a, Cấu tạo: 19,20,14,15,23,33,30,47,18,49,50 : ball valve 9,3 : bình chứa lượng nước cô đặc tách : bơm định lượng sản phẩm , : thùng chứa nguyên liệu 24 : van điều chỉnh lượng dịch hồi trở lại : thùng tháo sản phẩm , t2 thiết bị trao đổi nhiệt . - Bao gồm : Khoang khô, khoang ngưng , bơm pittông ,động , trục cánh khuấy ,đường nước , đường nước mát ,đường nguyên liệu vào ,thùng chứa nguyên liệu ,thùng chứa sản phẩm ,đường hồi lưu ,đường dẫn sản phẩm BÁO CÁO THỰC TẬP |TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH 36 CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM [KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC] ,bình đo lưu lượng , nhiệt kế ,3 , áp kế ,phễu đưa phụ gia vào . Ngoài có bảng điều khiển hệ thống van , van nước , thùng chứa nước ngưng . Khoang khô có khoang: khoang chứa hơi, khoang bay hơi. b, Nguyên lý hoạt động: - Bơm pittông đẩy nguyên liệu vào khoang bay hơi, cánh khuấy đặt dọc trục quay với tôc độ khoảng 10000 vòng/phút làm dịch bắn vào thành thiết bị, dịch chảy thành màng, dịch cô đặc. Hơi thứ sang khoang ngưng tiếp xúc vơi nước mát ngưng tụ, lượng nước ngưng đo ống thủy. - Sản phẩm bơm pittông hút đẩy qua đường : đường chảy thẳng vào thùng chứa, đường chảy qua bình đo lưu lượng vào thùng chứa, đường hồi lưu lại thùng chứa nguyên liệu sản phẩm cô đặc chưa đạt yêu cầu. Bơm pittông2 có tác dụng đẩy sản phẩm sang thiết bị trùng ống lồng ống. Áp kế nhiệt kế đo nhiệt độ áp suất thứ, áp kế nhiệt kế đo nhiệt độ áp suất nước. 16.Thiết bị cô đặc chân không BÁO CÁO THỰC TẬP |TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH 37 CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM [KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC] Máy cô đặc chân không a, Cấu tạo: 1. Khoang đun nóng nguyên liệu 2. Cánh khuấy 3. Khoang nước ngưng b,Nguyên lý làm việc: - Nguyên liệu vào khoang đun nóng chênh lệch áp suất đảo trộn nhờ cánh khuấy (2), cánh khuấy chà sát vỏ thiết bị. Hơi cấp vào khoang chứa xảy trình trao đổi nhiệt làm sôi nguyên liệu đồng thời nước nguyên liệu bốc . Phần thứ chuyển sang khoang ngưng (3) , sau làm mát ngưng tụ chảy xuống bình chứa , đo BÁO CÁO THỰC TẬP |TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH 38 CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM [KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC] lượng nước ngưng ống thủy .Quá trình bốc làm nguyên liệu dần cô đặc . - Thường xuyên kiểm tra dịch nhờ chốt lấy mẫu, dịch đạt nồng độ yêu cầu ta hạ nhiệt độ từ từ, xả dịch thùng chứa. 17. Thiết bị nồi hai vỏ: Nồi hai vỏ TA 25D a, Cấu tạo: a, Sơ đồ nguyên tắc thiết bị đun nóng vỏ b, Cấu tạo bình ngưng tụ 1. Phòng 1. Cốc 2. Van xả khí không ngưng 2. Phao 3. Sản phẩm BÁO CÁO THỰC TẬP |TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH 39 3. Thân bình ngưng CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 4. Bề mặt trao đổi nhiệt 4. Van thoát 5. Bình ngưng [KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC] b, Nguyên lý làm việc: - Hơi nước theo van vào phòng (1) truyền nhiệt cho sản phẩm qua bề mặt trao đổi nhiệt (4), khí không ngưng xả định kì theo van (2), nước ngưng tháo qua van xả nước ngưng qua bình ngưng (5). - Bình ngưng tụ (5) làm việc sau: thân (3) (hình b) tập trung lượng nước ngưng phao (2) nối liền với van thoát (4) nâng lên theo hướng vào cốc (1) lỗ thoát mở để tháo nước ngưng. Kh tháo phần nước ngưng phao hạ xuống đậy kín lỗ tháo không cho thoát ống tháo. 18. Thiết bị trùng liên tục: a, Cấu tạo: - Gồm : khoang chứa nước , khoang nóng trùng khoang lạnh để giảm nhiệt , động băng tải sản phẩm , hệ thống vòi phun , bơm đồng hồ nhiệt độ ,áp suất .Ngoài có hệ thống đường dây dẫn , ống xả , bảng điều khiển , van xả tự động van cấp , . Máy trùng liên tục Thùng chứa nước BÁO CÁO THỰC TẬP |TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH 40 CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM [KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC] b, Nguyên lý làm việc - Thiết bị trùng liên tục đun ,đun nóng lần , sả n phẩm sau đóng chai đặt bề mặt băng tải . Khoang nước bên trái đun nóng đưa đến hệ thống vòi phun bơm , bơm nước bơm xối xuống chai ,lọ , hộp đưa vào , có che để không thoát nguyên liệu chạy vào tới khoang nước làm nguội , tương tự nước xối xuống làm nguội sản phẩm từ từ (trán tượng vỡ nóng lạnh đột ngột ).Khi chạy có que làm cho hộp lọ không rơi xuống đất chưa kịp lấy ,điều chỉnh thời gian trùng điều chỉnh vận tốc van , tính thời gian đặt chế độ , hệ thống cấp thùng chứa nước , điều chỉnh tự động . Kết thúc trình trùng , phần chuyển qua ống xả . 19. Thiết bị trùng cao áp: BÁO CÁO THỰC TẬP |TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH 41 CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM [KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC] 1. Hệ thống ốc vít 2. Khoang chứa 3. Giá chứa b, Nguyên lý làm việc: - Sản phẩm cần trùng xếp vào giá (3) khoang chứa (2) đậy chặt nắp lại hệ thống ốc vít (1).Sau tiến hành cung cấp cách từ từ vào thiết bị đạt nhiệt độ áp suất cần trùng việc quan sát thông số đồng hồ đo nhiệt độ,áp suất. Thời gian trùng phụ thuộc loại sản phẩm khác ví dụ rau trùng 90- 105°C , thịt cá trùng 121°C… Thông thường nhiệt độ áp suất cao thời gian trùng ngắn ngược lại .Thiết bị chịu áp suất 10at . - Kết thúc,đóng van (A),mở nước lạnh (B) không khí nén vào thiết bị.Khi nhiệt độ giảm đến nhiệt độ yêu cầu đóng van cấp nước lạnh đồng thời mở van xả khí van xả nước (C) đáy.Làm lạnh tiếp tục dòng xối nước lạnh.Khi nhiệt độ giảm xuống 40-45ºC dừng. 20. Thiết bị lọc khung bản: BÁO CÁO THỰC TẬP |TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH 42 CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM [KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC] Máy lọc khung a, Cấu tạo: 1. Khung 2. Bản 3. Lỗ 4. Giá đỡ 5. Đường dịch vào 6. Đường dịch 7. Khí nén 8. Máng chứa bã b, Nguyên lý làm việc: - Thiết bị gồm khung nối với nhau, có phủ lưới lọc, lớp cao su có lỗ thông với tạo thành đường ống; dịch BÁO CÁO THỰC TẬP |TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH 43 CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM [KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC] đường chạy vào theo đường (5) vào lưới lọc tiến hành trình lọc; bã giữ bề mặt dịch theo đường (6) đưa vào nồi trung gian. Lớp bã có hút lượng dịch đường nên tiến hành thổi khí nén vào lớp cao su bản, lớp cao su phồng lên ép bã vào với dịch đường bã chảy ra. Sau trình lọc, bã chứa nhiều chất hòa tan cần thiết nên dùng nước nóng 75-78 0C để rửa bã nhằm thu hồi chất sót bã, rửa bã nồng độ nước rửa bã đạt 1% dừng lại . Kết thúc trình lọc, cho dịch xa khoảng để tháo bã thiết bị vệ sinh nồi nấu để chuẩn bị cho mẻ lọc tiếp theo. 21. Thiết bị ổn nhiệt có đảo trộn: Thiết bị ổn nhiệt có đảo trộn a, Cấu tạo: BÁO CÁO THỰC TẬP |TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH 44 CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM [KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC] 1. Khoang dẫn chất tải nhiệt 2. Khoang chứa sản phẩm 3. Cánh khuấy 4. Bơm b, Nguyên lý làm việc: - Nguyên liệu đưa vào thiết bị từ (5) làm nóng nhờ phần nước nóng ( nước làm nóng nóng). Nước nóng tuần hoàn để đảm bảo cung cấp đủ nhiệt cho nguyên liệu. Nhiệt độ nước nóng điều chỉnh nhờ van đóng mở tự động. Động cánh khuấy (3) hoạt động có tác dụng làm sản phẩm nóng thời điểm. - Sau kết thúc trình, sản phẩm lấy theo đường ống dẫn. 22. Thiết bị sấy hổng ngoại: Thiết bị sấy hồng ngoại ( sấy hạt theo mẻ) a, Cấu tạo: BÁO CÁO THỰC TẬP |TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH 45 CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM [KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC] 1. Động 2.Hệ thống sứ phát tia hồng ngoại 3. Cánh đảo trộn 4. Sàng 5. Thiết bị trục vít thu bụi b, Nguyên lý làm việc: - Sản phẩm qua phễu chứa đưa vào khoang sấy. Đèn hồng ngoại (2) có bước sóng lớn lượng nhỏ chiếu vào nguyên liệu. Nhờ hệ thống tay đảo trộn (3) nguyên liệu làm nóng đều. Sau thời gian ta tiến hành kiểm tra độ chín sản phẩm đạt yêu cầu mở cửa sản phẩm nhờ hệ thống tay đảo sản phẩm bị đẩy tiếp tục tiến hành công đoạn sàng (4) hút vỏ. 23. Hệ thống CIP: Từ trái qua phải thùng chứa : -HNO3 loãng -Sút NaOH - Nước nóng a, Cấu tạo: BÁO CÁO THỰC TẬP |TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH 46 CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM [KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC] 1. Thùng chứa dung dịch 2. Bơm 3. Thiết bị trao đổi nhiệt 4. Hệ thống van 5. Hệ thống đường ống b, Nguyên lý làm việc: - Tùy loại thiết bị cần làm CIP có chương trình làm riêng. Ví dụ: thiệt bị nhà máy sữa hệ thống CIP có chương trình như:  Chương trình CIP cho thiết bị trùng cho thiết bị có bề mặt nóng.  Chương trình CIP cho hệ thống đường ống, thùng chứa thiết bị bề mặt nóng. - Nguyên lý chung cho chương trình gồm bước: 1. rửa nước để loại bỏ sữa dư lại thiết bị. 2. rửa kiềm để loại bỏ chất bẩn hữu chất béo sữa, protein ( yêu cầu nhiệt độ > 110 độ F). BÁO CÁO THỰC TẬP |TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH 47 CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM [KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC] 3. rửa acid để loại bỏ khoáng nước cứng đồng thời ức chế phát triển vi sinh vật. 4. rửa lại nước.  Hệ thống CIP thường dùng để vệ sinh cho hệ thống thiết bị nhà máy bia nhà máy sữa thùng chứa , thiết bị trùng . c, Công dụng: - Trong trình sản xuất yếu tố thiết bị đóng vai trò quan trọng. Nó định đến hiệu sản xuất chất lượng sản phẩm. Ví dụ: thiết bị sản xuất sữa thường có loại chất bẩn kết lắng Ca2+ Magie photphat, protein. Màng sữa bám chặt lên ống , bơm, tank. Các vi sinh vật nhiễm vào. Các thiết bị sản xuất thường có cấu tạo phức tạp, kích thước lớn cần hệ thống vệ sinh thiết bị này. Hệ thống CIP hệ thống đó, CIP có nghĩa hệ thống vệ sinh, sát trùng, tẩy rửa chỗ mà không cần tháo lắp thiết bị - Thùng chứa HNO3 loãng dùng để vệ sinh thiết bị khác thiết bị ống lồng ống mà người không tự vệ sinh .Trước bơm vệ sinh thiết bị đun nóng lên để tăng khả oxi hóa giúp việc vệ sinh tốt - Thùng chứa NaOH giúp trung hòa lượng axit dư ống hay thiết bị , sút đun nóng . - Thùng chứa nước nóng : tác dụng để rửa chất lại trình trước , đảm bảo an toàn vệ sinh cho thiết bị . BÁO CÁO THỰC TẬP |TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH 48 CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM [...]... 15 giây - Trong công nghiệp máy đồng hoá có thể thiết kế dưới dạng một cấp hoặc hai cấp Thiết bị đồng hoá một cấp bao gồm một bơm piston để đưa nguyên liệu vào máy, một khe hẹp và một hệ thống thuỷ lực tạo đối áp Trong công nghiệp chế biến sữa thiết bị này được sử dụng khi sản phẩm có hàm lượng chất béo thấp hoặc hệ nhũ tương sau đồng hoá có độ nhớt cao Thiết bị đồng hoá hai cấp bao gồm một bơm piston... làm việc, bánh công tác quay, các phần tử chất lỏng ở trong bánh công tác dưới ảnh hưởng của lực ly tâm bị văng từ trong ra ngoài, chuyển động theo các máng dẫn và đi vào ống đẩy với áp suất cao hơn, đó là quá trình đẩy BÁO CÁO THỰC TẬP |TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH 17 CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM [KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC] của bơm Đồng thời, ở lối vào của bánh công tác tạo nên vùng có chân không và dưới tác dụng... Trước khi đưa vào thiết bị tách béo, sữa tươi thường được gia nhiệt lên đến 55÷65oC 12 Thiết bị sản xuất bơ: Máy đảo trộn bơ a, Cấu tạo: 1 Cửa nguyên liệu vào 3 Trục cùng cánh khuất 2 Vỏ thiết bị 4 Cửa nước ra BÁO CÁO THỰC TẬP |TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH 29 CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM [KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC] b, Nguyên lý làm việc: có 2 phương pháp - Sử dụng muối : Muối ăn và cream được đưa vào khoang chứa,nhờ... nguyên liệu sẽ được đưa vào thiết bị đồng hoá bởi một bơm pittong Bơm sẽ tăng áp lực cho hệ nhũ tương từ 3bar lên đến 100 ÷ 250 bar hoặc cao hơn tại đầu vào của khe hẹp (5) người ta sẽ tạo ra một đối áp lên hệ nhũ tương bằng cách hiệu chỉnh khoảng cách khe hẹp trong thiết bị giữa bộ phận sinh lực (1) và BÁO CÁO THỰC TẬP |TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH 33 CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM [KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC] bộ... ép: BÁO CÁO THỰC TẬP |TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH 18 CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM [KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC] Máy ép cam a, Cấu tạo: 1 Trục khuỷu 2 Má ép trên 3 Má ép dưới b, Nguyên lý làm việc: BÁO CÁO THỰC TẬP |TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH 19 CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM [KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC] Hoa quả cần ép được đưa vào qua phễu, theo hệ thống băng tải đi vào, và trục khuỷu (1) sẽ lần lượt đưa từng quả một vào phần... dưới: khí nén đi vào (2), đi ra ở (1), pittong di chuyển xuống dưới, mâm được dập xuống dưới ép nước trong phomat ra 14 .Thiết bị đồng hóa và làm lạnh trong sản xuất sữa thanh trùng Thiết bị đồng hóa a,Cấu tạo: Gồm : Hệ thống điều khiển điện , hệ thống đo nhiệt độ và áp suất ,pit tông 3 cấp , hệ van đồng hóa BÁO CÁO THỰC TẬP |TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH 32 CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM [KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC]... đây gây lên hiện tượng sốc nhiệt Sữa sau thanh trùng được đưa vào bình đảm bảo vô trùng 11 Thiết bị ly tâm: a, Cấu tạo: BÁO CÁO THỰC TẬP |TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH 27 CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM [KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC] Thiết bị gồm có thân máy, bên trong là thùng quay, được nối với một motor truyền động bên ngoài thông qua trục dẫn Các đĩa quay có đường kính dao động từ 20 ÷102 cm và được xếp chồng lên... phễu (2) vào khoang trong của thiết bị Nhờ hệ thống trục vít, nguyên liệu được dẫn và đảo trộn Khoang ngoài chứa hơi cấp nhiệt nên sẽ làm nóng nguyên liệu ở khoang trong Nguyên liệu sau khi được đun nóng sẽ được đưa ra ngoài BÁO CÁO THỰC TẬP |TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH 24 CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM [KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC] 9 Thiết bị TĐN đun nóng ống lồng ống: Hệ thống ống lồng ống a, Cấu tạo: 1 Ống trong. .. TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH 12 CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM [KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC] Máy nghiền cà chua a, Cấu tạo: 1 BÁO CÁO THỰC TẬP |TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH 13 CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM [KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC] 5 3 4 2 1 Cửa vào 3 Má nghiền 5 Động cơ 2 Cánh nghiền 4 Cửa ra b, Nguyên lý làm việc: - Nguyên liệu sau khi được rửa sạch, thái miếng thích hợp được đưa đến cửa vào (1) phía trên của thiết bị nghiền Nhờ... được phun tiếp xúc và lấy nhiệt của nước thường, tạo nước lạnh, chất tải nhiệt được thu hồi lại Van bảo đảm an toàn tránh dò rỉ chất tải nhiệt BÁO CÁO THỰC TẬP |TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH 34 CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM [KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC] Máy làm lạnh Giàn ngưng Giàn bay hơi làm lạnh 15 Thiết bị màng cô đặc: BÁO CÁO THỰC TẬP |TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH 35 CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM [KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC] . – Viện Đại Học Mở Hà Nội và sự hướng dẫn tận tình của thầy Nguyễn Xuân Phương chúng em đã được tìm hiểu và làm quen với một số qui trình và thiết bị trong ngành công nghiệp thực phẩm. Dưới đây là. của các thiết bị, thiết kế thiết bị, vận hành thiết bị nhằm tạo ra các cơ cấu ứng dụng vào sản xuất đạt hiệu quả cao cả về chất lượng và số lượng. Dưới sự giúp đỡ của thầy cô giáo trong khoa Công. tạo: BÁO CÁO THỰC TẬP |TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 14 5 4 3 2 [KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC] Máy chà BÁO CÁO THỰC TẬP |TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 15 1 [KHOA CÔNG NGHỆ