một số qui trình và thiết bị trong ngành công nghiệp thực phẩm

Khoa Công Nghệ Sinh Học – Trần Thị Hương Lời mở đầu Dân số phát triển kéo theo tăng vọt lương thực thực phẩm giới , trở thành mặt hàng thiết yếu với nhu cầu ngày tăng cao đa dạng . Công nghiệp thực phẩm thực đóng vai trò nòng cốt việc đảm bảo cung ứng đủ cho người tiêu dùng .Lượng thực phẩm lớn phải tạo kéo theo phát triển khoa học kĩ thuật , dây chuyền công nghệ . Để tạo lượng sản phẩm lớn đa dạng chủng loại , cần có quy trình công nghệ máy móc đáp ứng nhu cầu xã hội. việc tìm hiểu, nghiên cứu quy luật hoạt động trình giúp định cấu thiết bị, thiết kế thiết bị, vận hành thiết bị nhằm tạo cấu ứng dụng vào sản xuất đạt hiệu cao chất lượng số lượng. Dưới giúp đỡ thầy cô giáo khoa Công Nghệ Sinh Học – Viện Đại Học Mở Hà Nội hướng dẫn tận tình thầy Nguyễn Xuân Phương chúng em tìm hiểu làm quen với số qui trình thiết bị ngành công nghiệp thực phẩm. Dưới báo cáo em buổi tham quan quy trình thiết bị Trung Tâm Đào Tạo Thực Hành Công Nghệ Thực Phẩm . Trong trình làm báo cáo không tránh khỏi sai sót , em mong nhận góp ý thầy cô . Em xin gửi tới thầy cô giáo lời chúc sức khỏe công tác tốt ! Em xin chân thành cảm ơn ! Sinh viên Trần Thị Hương Báo cáo thực tập Page Khoa Công Nghệ Sinh Học – Trần Thị Hương BÁO CÁO THỰC TẬP A.Công nghệ I.Qui trình công nghệ chế biến rau 1.Qui trình chung Nguyên liệu rau Chọn phân loại, rửa Gia công học Gia công nhiệt Chà Gia công sinh học Cô đặc Hoàn thiện sản phẩm Báo cáo thực tập Page Khoa Công Nghệ Sinh Học – Trần Thị Hương 2.Thuyết minh công nghệ - Nguyên liệu : nhập nguyên liệu đảm bảo yêu cầu đủ tiêu chuẩn , không dập nát , thối , nhũn , giữ màu sắc tự nhiên , .Có thể bảo quản nguyên liệu rau nơi khô , thoáng mát . - Gia công học : trình gia công không làm thay đổi thành phần hóa học nguyên liệu bao gồm cắt , nghiền , chà , lọc , ly tâm Ví dụ gọt xoài , cắt , trộn muối ớt , đường , .gia công học . mua xương người ta chặt sẵn cho .gia công học . - Gia công nhiệt : bao gồm đun nóng , trùng, tiệt trùng , chần ,hấp , sấy .tất liên quan đến nhiệt người ta gọi gia công nhiệt . - Gia công sinh học : Bản chất thiết bị sinh học lên men sinh khối nấm men ,đó ngành lớn gia công sinh học . Bản chất dạng tiếp xúc pha .Lên men có pha , pha rắn tế bào nấm men , pha lỏng môi trường chất dinh dưỡng, pha khí CO2 sinh yêu cầu phải cho CO2 thoát không cản trở sinh lên men .Sinh khối nấm men , pha khí sục khí O2 vào , pha lỏng môi trường chất dinh dưỡng ,pha rắn tế bào nấm men để sinh khối .Và pha môi trường điều kiện quan trọng tiếp xúc pha , ví dụ lên men tăng sinh khối nấm men ,không làm cho tiếp xúc tốt nấm men chỗ lên men xung quanh nồng độ giảm tự dịch chuyển khó , ta phải làm dòng tiếp xúc với chất dinh dưỡng nhiều tốt (trong thực phẩm công nghệ sinh học lên men , sinh khối nấm men dùng) . - Hoàn thiện sản phẩm : khâu tiến hành bước để tạo sản phẩm hoàn chỉnh đạt yêu cầu , đạt chất lượng an toàn thực phẩm . 3.Ví dụ qui trình sản xuất nước ép a.Qui trình sản xuất Báo cáo thực tập Page Khoa Công Nghệ Sinh Học – Trần Thị Hương Nguyên liệu. ↓ Phân loại, rửa. ↓ Ép. ↓ Lọc. ↓ Pha chế Đóng chai. ↓ Thanh trùng. ↓ Sản phẩm. b.Thuyết minh công nghệ - Phân loại, rửa : nguyên liệu sau nhập phân loại theo kích thước, chất lượng quả. Rửa để làm loại bỏ bụi bẩn, loại bớt vi sinh vật bám bề mặt quả. - Ép : mục đích nhằm loại vỏ hạt, tách riêng phần nước hòa tan. - Lọc dịch : mục đích làm nước ép từ . Lọc thiết bị lọc khung bản, nước chảy bã kích thước lớn bị giữ lại khung lọc. - Pha chế : thêm vào số hương liệu không làm mùi vị đặc trưng . Báo cáo thực tập Page Khoa Công Nghệ Sinh Học – Trần Thị Hương - Đóng chai : mục đích để bảo quản sản phẩm tránh vi sinh vật có hại xâm nhập. Đóng chai thiết bị có hệ thống xilanh chạy khí nén, thiết bị rót chân không, lượng dịch rót đặt sẵn . - Thanh trùng : mục đích tiêu diệt vi sinh vật lại sản phẩm.Thanh trùng thiết bị trùng liên tục nhờ tượng sốc nhiệt. - Sản phẩm : sau hoàn thiện kiểm tra đạt yêu cầu , đảm bảo an toàn thực phẩm xuất xưởng . 4.Qui trình công nghệ chế biến rau đóng hộp a.Qui trình Nguyên liệu Chọn phân loại , rửa Gia công học Gia công nhiệt Cho phụ gia đóng gói sản phẩm Đóng nắp , khí Thanh trùng Bảo ôn b.Thuyết minh công nghệ Báo cáo thực tập Page Sản phẩm Khoa Công Nghệ Sinh Học – Trần Thị Hương - Chọn phân loại rửa : nguyên loại nhập phải đạt yêu cầu , phân loại theo kích thước theo độ chín , theo trọng lượng rau , loại bỏ sâu bệnh . Có thể dùng băng tải lăn để phân loại theo kích cỡ Rửa để làm rau , loại bỏ vi sinh vật gây bệnh , thuốc bảo quản , thuốc trừ sâu .Rửa máy tay . - Gia công học : thay đổi kích thước nguyên liệu không làm thay đổi tính chất nguyên liệu , cách cắt gọt , thái , chà , lắng , ly tâm . - Gia công nhiệt : mục đích làm phá hủy enzym gây thâm rau quả, thay đổi trọng lượng thể tích, giảm tổn thất, tiêu diệt phần vi sinh vật bên vỏ.Bằng cách dùng thiết bị chần hấp áp suất thường, áp suất cao chân không tùy vào loại sản phẩm. - Cho phụ gia đóng gói sản phẩm : sau gia công nhiệt nguyên liệu trộn phụ gia tùy thuộc vào loại nguyên liệu, nhằm ức chế vi sinh vật gây bệnh, thêm mùi vị cho sản phẩm.Nguyên liệu xếp vào hộp,lọ . rót dịch vào hay không phụ thuộc vào loại nguyên liệu. - Đóng nắp khí : khí nhằm làm giảm áp suất hộp, chống sản phẩm bị oxyhóa, tạo độ chân không, tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh. Đóng nắp thiết bị tự động bán tự động. - Thanh trùng : mục đích nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh. Thanh trùng thiết bị trùng liên tục , sản phẩm tiếp xúc với nước nóng, nước ấm nước mát, gây tượng sốc nhiệt. - Bảo ôn : mục đích kiểm tra chất lượng sản phẩm trước xuất xưởng.Bảo quản sản phẩm nhiệt độ thường thời gian 15 ngày. 5. Qui trình công nghệ nước cô đặc a.Qui trình Báo cáo thực tập Page Khoa Công Nghệ Sinh Học – Trần Thị Hương Nguyên liệu Thu nhận , vận chuyển , bảo quản Phân loại , rửa Nghiền Đun nóng Chà Cô đặc Đun nóng thiết bị ống lồng ống Dập nắp Thanh trùng Chiết chai Bảo quản b.Thuyết minh - Thu nhận , vận chuyển , bảo quản : Nguyên liệu phải có màu sắc tự nhiên, không dập nát. Khi vận chuyển phải xếp vào sọt để tránh va đập. Bảo quản nơi thoáng mát. - Phân loại , rửa : Phân loại theo chất lượng kích thước quả, loại bỏ dập, thối, lớn cần thái trước nghiền. Rửa máy tay. Quả sục thùng có chứa Clo nồng độ 20-25ppm. Rửa có tác dụng loại bỏ chất bẩn phần vi sinh vật bám bề mặt. - Nghiền : trước nghiền qua lớn cần thái cho phù hợp với kích thước máy nghiền. Dưới tác dụng cánh nghiền thành thiết bị nghiền. Sau dịch chảy xuống thiết bị đun nóng trục vít. - Đun nóng : sau nghiền nhằm tránh dịch bị oxyhóa. Dịch đun nóng đến 70º C, tác dụng nhiệt độ cánh trục vít dịch tiếp tục nghiền mịn, nhiệt độ hầu hết vi sinh vật gây bệnh bị tiêu diệt. Báo cáo thực tập Page Khoa Công Nghệ Sinh Học – Trần Thị Hương - Chà : Chà nhằm loại bỏ hạt vỏ, phần dịch hòa tan chảy qua mắt lưới chà hạt, vỏ bị giữ lại đẩy nhờ cánh chà. - Cô đặc : thường dùng thiết bị cô đặc chân không thiết bị cô đặc màng. Với thiết bị cô đặc chân không: Tạo điều kiện vô trùng, giữ chất lượng sản phẩm. Dịch cô đặc khoang chân không, dịch đun nóng đến 70ºC. Dịch cô đặc đến nồng độ thích hợp,thời gian cô đặc tùy thuộc nồng độ cần cô đặc, thường xuyên kiểm tra dịch .Sau giảm nhiệt độ từ từ, dịch xả sang thiết bị đun nóng ống lồng ống. Với thiết bị cô đặc màng: Dịch bơm hút vào khoang bay hơi, tạo thành màng nhờ cánh khuấy, dịch cô đặc liên tục 70º C. Sau dịch bơm sang thiết bị đun nóng ống lồng ống. Thiết bị cô đặc chân không làm việc mẻ một, thiết bị cô đặc màng làm việc liên tục. - Đun nóng thiết bị ống lồng ống : Sau cô đặc dịch cần phải đun nóng thiết bị ống lồng ống nhằm tiêu diệt hết vi sinh vật gây bệnh. Dịch tiếp xúc với nước nóng, sau qua ống trần trao dỏi nhiệt với không khí, dịch tiếp xúc vơi nước thường. thời gian đun nóng phụ thuộc vào loại nguyên liệu - yêu cầu sản phẩm. Sau dịch sang thiết bị chiết chai. Chiết chai : Dịch sau đun nóng làm nguội thiết bị ống lồng ống đưa sang phễu thiết bị chiết chai. Ở dịch rót vào chai cách tự động đặt sẵn lượng dịch rót nhờ chốt điều chỉnh hệ thống xy lanh chạy - khí nén. Dập nắp chai : nhằm bảo quản sản phẩm lâu hơn.Chai dập nắp nhờ hệ - thống xy lanh chạy khí nén. Thanh trùng : Sau chiết chai dập nắp, để đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, dịcch cần trùng nhờ thiết bị trùng liên tục. Chai qua khoang có hệ thống phun nước nóng, làm nguội. Báo cáo thực tập Page Khoa Công Nghệ Sinh Học – Trần Thị Hương Nhiệt độ thời gian trùng phụ thuộc vào tính chất sản phẩm bán kính từ vỏ đến tâm chai. Phải đảm bảo nhiệt độ sản phẩm trùng 70ºC. - Bảo quản : Có thể bảo quản nhiệt độ thường nhiều tháng . II.Qui trình công nghệ chế biến sữa 1.Qui trình chung Sữa nguyên liệu Thu nhận bảo quản Ly tâm tách mỡ sữa Sản xuất bơ Cream Sữa gầy Sữa bớt béo Sản xuất sữa tươi Sữa bớt béo Sản xuất sữa bột Cô đặc Sữa hộp 2.Thuyết minh công nghệ a.Sản xuất sữa tươi trùng Sữa nguyên liệu ↓ Vận chuyển , thu nhận ↓ Làm sạch, làm lạnh, bảo quản ↓ Báo cáo thực tập Page Khoa Công Nghệ Sinh Học – Trần Thị Hương Ly tâm tách mỡ sữa ↓ Đồng hóa ↓ Thanh trùng ↓ Rót sản phẩm ↓ Bảo quản sữa tươi thành phẩm - Vận chuyển , thu nhận : Sữa nguyên liệu thu nhận phải bảo quản , sữa giàu chất dinh dưỡng ,thu nhận yêu cầu chặt chẽ .Trong 12h đầu điều kiện nhiệt độ thường gần không bị ảnh hưởng sữa có chất tự đề kháng , sau 8-12h nhiệt độ thường khả tự đề kháng dễ bị nhiễm . Nếu thu mua sữa bảo quản nhiệt độ 10-12 giữ sữa chục tiếng không ảnh hưởng . Vì vận chuyển sữa chở xưởng phải có hệ thống thiết bị chạy lạnh nhận sữa . - Làm , làm lạnh , bảo quản : nhận sữa xong đưa vào chạy lạnh sữa bảo quản lâu . Vì xung quanh nhiều vi sinh vật gây bệnh không bảo quản sữa dễ nhiễm vi khuẩn vi khuẩn lắc-tic ,chỉ cần mở thùng trình vận chuyển rót sữa vào thùng dễ bị nhiễm vi khuẩn lắc-tíc vào . - Ly tâm : thu nhận xong ly tâm tách mỡ sữa để sản xuất .Còn loại sữa bớt béo , sữa tươi tách hết mỡ sữa giá trị dinh dưỡng nhiều phải tách mỡ sữa tạo thành cầu mỡ sữa ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi. - Đồng hóa : sản phẩm sữa tươi cầu mỡ sữa sản xuất phải qua đồng hóa để xé nhỏ cầu mỡ sữa , không phân lớp .Nguyên tắc chất béo , mỡ sữa không tan nước ta không đồng hóa xu hạt liên kết với tạo thành hạt to to lên bề mặt , uống sữa tươi rót mà có váng bề mặt dám uống. Vì phải đồng hóa để xé nhỏ cầu mỡ sữa tạo thành hỗn hợp nhũ tương dầu , mỡ, sữa nước nhũ tương không lên chất béo tạo sản phẩm tốt . Trước đồng hóa sữa đun nóng đến 82ºC nhờ thiết bị trùng bản. Sữa đồng hóa chịu áp suất cao đẩy qua khe hẹp. Sau sữa quay trở lại thiết bị trùng bản. - Thanh trùng : Thanh trùng nhờ thiết bị trùng bản., nhằm tiêu diệt hết vi sinh vật gây bệnh nhờ tượng sốc nhiệt. Sữa đun nóng đến 82º C sau tiếp xúc với nước thường, cuối nước lạnh. - Rót sản phẩm bảo quản : Trước rót, sữa phải kiểm tra tiêu chuẩn chất lượng.Các loại bao bì dùng để đựng sữa: chai thủy tinh, chai nhựa, tetrapak,…phải Báo cáo thực tập Page 10 Khoa Công Nghệ Sinh Học – Trần Thị Hương đều. Sau 30 phút giảm nhiệt độ xuống 40ºC cho enzym hoạt động, sữa đông tụ cho sản phẩm vào khuôn ép. 2.Thiết bị ép mát a.Cấu tạo - Gồm : Pittong , đường dẫn khí nén, khuôn chứa mát ,bộ điều khiển Lỗ khuôn ép mát b.Nguyên lý làm việc - Khí nén cấp vào khoang xi lanh đẩy pittong xuống, lực ép pittong làm nước bị loại khỏi mát qua lỗ nhỏ khuôn. 15.Thiết bị đồng hóa làm lạnh sản xuất sữa chua trùng 1.Thiết bị đồng hóa a.Cấu tạo - Gồm : Hệ thống điều khiển điện , hệ thống đo nhiệt độ áp suất ,pit tông cấp , hệ van đồng hóa . Báo cáo thực tập Page 29 Khoa Công Nghệ Sinh Học – Trần Thị Hương - Tác dụng : Đồng hóa giúp làm giảm kích thước cầu mỡ, làm chất béo phân bố sữa tạo độ đồng cho sản phẩm sữa. b.Nguyên lý làm việc - Sau ly tâm ta thu sữa bớt béo phần mang sản xuất sữa trùng. Trước đồng hóa sữa đun nóng đến 40ºC nhờ thiết bị trùng cầu mỡ sữa linh động. Sữa đồng hóa chịu áp suất cao từ pittoong cấp đẩy qua khe hẹp cầu mỡ sữa xé nhỏ thành huyền phù dung dịch sữa ( mỡ sữa ko tan không lên khối lượng riêng nhỏ ) lúc sữa đồng hóa. Sau sữa quay trở lại thiết bị trùng thành trùng nhanh với nguyên tắc làm chết vi sinh vật cách sốc nhiệt. 2.Thiết bị làm lạnh - Cấu tạo : gồm ống dẫn nước, hệ thống phun chất tải nhiệt , bơm li tâm, van. - Nguyên lý làm việc : Bơm đẩy nước vào hệ thống ống xoắn tiếp xúc với chất tải nhiệt.Chất tải nhiệt ( NH3 glycol) phun tiếp xúc lấy nhiệt nước thường, tạo nước lạnh, chất tải nhiệt thu hồi lại. Van bảo đảm an toàn tránh dò rỉ chất tải nhiệt. Báo cáo thực tập Page 30 Khoa Công Nghệ Sinh Học – Trần Thị Hương Máy làm lạnh Giàn ngưng Giàn bay làm lạnh 16.Thiết bị cô đặc màng Báo cáo thực tập Page 31 Khoa Công Nghệ Sinh Học – Trần Thị Hương a.Cấu tạo - Bao gồm : Khoang khô, khoang ngưng , bơm pittông ,động , trục cánh khuấy ,đường nước , đường nước mát ,đường nguyên liệu vào ,thùng chứa nguyên liệu ,thùng chứa sản phẩm ,đường hồi lưu ,đường dẫn sản phẩm ,bình đo lưu lượng , nhiệt kế ,3 , áp kế ,phễu đưa phụ gia vào . Ngoài có bảng điều khiển hệ thống van , van nước , thùng chứa nước ngưng . Khoang khô có khoang: khoang chứa hơi, khoang bay hơi. 19,20,14,15,23,33,30,47,18,49,50 : ball valve , 9,3 : bình chứa lượng nước cô đặc tách , : bơm định lượng sản phẩm , : thùng chứa nguyên liệu 24 : van điều chỉnh lượng dịch hồi trở lại , : thùng tháo sản phẩm , t2 thiết bị trao đổi nhiệt . Báo cáo thực tập Page 32 Khoa Công Nghệ Sinh Học – Trần Thị Hương b.Nguyên lý hoạt động - Bơm pittông1 đẩy nguyên liệu vào khoang bay hơi, cánh khuấy đặt dọc trục quay với tôc độ khoảng 10000 vòng/phút làm dịch bắn vào thành thiết bị, dịch chảy thành màng, dịch cô đặc. Hơi thứ sang khoang ngưng tiếp xúc vơi nước mát ngưng tụ, lượng nước ngưng đo ống thủy. - Sản phẩm bơm pittông2 hút đẩy qua đường : đường chảy thẳng vào thùng chứa, đường chảy qua bình đo lưu lượng vào thùng chứa, đường hồi lưu lại thùng chứa nguyên liệu sản phẩm cô đặc chưa đạt yêu cầu. Bơm pittông2 có tác dụng đẩy sản phẩm sang thiết bị trùng ống lồng ống. Áp kế nhiệt kế đo nhiệt độ áp suất thứ, áp kế nhiệt kế đo nhiệt độ áp suất nước. 17.Thiết bị cô đặc chân không a.Cấu tạo Báo cáo thực tập Page 33 Khoa Công Nghệ Sinh Học – Trần Thị Hương - Gồm : khoang đun nóng nguyên liệu(khoang chân không),khoang chứa khoang nước ngưng, bơm chân không, động có cánh khuấy. Ngoài có phễu chất thơm, bảng điều khiển, hệ thống van đường dẫn hơi, dẫn nước, đồng hồ đo áp suất , áp suất cô đặc, nhiệt độ, chân không,thiết bị kiểm tra va quan sát . Sơ đồ Máy cô đặc chân không b.Nguyên lý làm việc - Đầu tiên tạo chân không nhờ bơm chân không,nguyên liệu vào khoang đun nóng chênh lệch áp suất đảo trộn nhờ cánh khuấy, cánh khuấy chà sát vỏ thiết bị. Có thể bổ sung phụ gia qua phễu. Hơi cấp vào khoang chứa xảy trình trao đổi nhiệt làm sôi nguyên liệu đồng thời nước nguyên liệu bốc . Phần thứ chuyển sang khoang ngưng , sau làm mát ngưng tụ chảy xuống bình chứa , đo lượng nước ngưng ống thủy .Quá trình bốc làm nguyên liệu dần cô đặc . Thường xuyên kiểm tra dịch nhờ chốt lấy mẫu, dịch đạt nồng độ yêu cầu ta hạ nhiệt độ từ từ, xả dịch thùng chứa. 18.Thiết bị nồi vỏ a.Cấu tạo Báo cáo thực tập Page 34 Khoa Công Nghệ Sinh Học – Trần Thị Hương - Gồm : động , trục cánh khuấy ,thân thiết bị , đường nước , van xả , áp kế , nhiệt kế. Thân thiết bị chia làm khoang: khoang chứa dịch, khoang chứa nước. Sơ đồ b.Nguyên lý làm việc Nồi vỏ - Sản phẩm sau đưa vào , nước cấp vào khoang ngoài, dịch đun nóng đến 70ºC đồng thời nhờ cánh khuấy chà sát thành thiết bị giúp dịch đun nóng hơn.Theo dõi điều chỉnh nhiệt độ đến nhiệt độ thích hợp qua nhiệt kế. Khi đạt yêu cầu , sản phầm rót cần rót . 19 .Thiết bị trùng liên tục a.Cấu tạo - Gồm : khoang chứa nước , khoang nóng trùng khoang lạnh để giảm nhiệt , động băng tải sản phẩm , hệ thống vòi phun , bơm đồng hồ nhiệt Báo cáo thực tập Page 35 Khoa Công Nghệ Sinh Học – Trần Thị Hương độ ,áp suất .Ngoài có hệ thống đường dây dẫn , ống xả , bảng điều khiển , van xả tự động van cấp , . Máy trùng liên tục Thùng chứa nước b.Nguyên lý làm việc - Thiết bị trùng liên tục đun ,đun nóng lần , sả n phẩm sau đóng chai đặt bề mặt băng tải . Khoang nước bên trái đun nóng đưa đến hệ thống vòi phun bơm , bơm nước bơm xối xuống chai ,lọ , hộp đưa vào , có che để không thoát nguyên liệu chạy vào tới khoang nước làm nguội , tương tự nước xối xuống làm nguội sản phẩm từ từ (trán tượng vỡ nóng lạnh đột ngột ).Khi chạy có que làm cho hộp lọ không rơi xuống đất chưa kịp lấy ,điều chỉnh thời gian trùng điều chỉnh vận tốc van , tính thời gian đặt chế độ , hệ Báo cáo thực tập Page 36 Khoa Công Nghệ Sinh Học – Trần Thị Hương thống cấp thùng chứa nước , điều chỉnh tự động . Kết thúc trình trùng , phần chuyển qua ống xả . 20. Thiết bị trùng cao áp a.Cấu tạo - Gồm : Trụ , nắp đậy có lề , nắp đậy kín với thân chốt vặn , van xả nước , bầu đo nhiệt kế, áp kế , van xả khí,van an toàn . Thiết bị làm thép không rỉ, chịu nhiệt độ áp suất cao. Ngoài có hệ thống vít để đóng, mở nắp thiết bị, hệ thống dây dẫn… Sơ đồ Thiết bị trùng cao áp b.Nguyên lý làm việc - Sản phẩm cần trùng xếp vào giá khoang chứa đậy chặt nắp lại hệ thống ốc vít.Sau tiến hành cung cấp cách từ từ vào thiết bị đạt nhiệt độ áp suất cần trùng việc quan sát thông số đồng hồ đo nhiệt độ,áp suất. Thời gian trùng phụ thuộc loại sản phẩm khác ví dụ rau trùng 90- 105°C , thịt cá Báo cáo thực tập Page 37 Khoa Công Nghệ Sinh Học – Trần Thị Hương trùng 121°C… Thông thường nhiệt độ áp suất cao thời gian trùng ngắn ngược lại .Thiết bị chịu áp suất 10at . - Kết thúc,đóng van hơi,mở nước lạnh không khí nén vào thiết bị.Khi nhiệt độ giảm đến nhiệt độ yêu cầu đóng van cấp nước lạnh đồng thời mở van xả khí van xả nước đáy.Làm lạnh tiếp tục dòng xối nước lạnh.Khi nhiệt độ giảm xuống 40-45ºC dừng. 21.Thiết bị lọc khung a.Cấu tạo - Gồm : Khung, lọc , vải lọc , giá đỡ, đường dẫn nguyên liệu, đường dẫn sản phẩm, bu long, khay, bơm trục vít , thùng chứa , hệ thống dây dẫn . Khung ép chặt khít vào nhờ bulong, khung tạo thành đường dẫn, đường dẫn có lỗ thông với rãnh khung. Sơ đồ Thiết bị lọc khung b.Nguyên lý làm việc - Nguyên liệu bơm lên theo đường dẫn qua lỗ khung, vào rãnh, sau chảy qua lọc, đến rãnh khung khác lỗ Báo cáo thực tập Page 38 Khoa Công Nghệ Sinh Học – Trần Thị Hương vào đường dẫn sản phẩm vào thùng chứa. Bã giữ khung bản. Một phần dịch dò chảy xuống khay vào thùng chứa nguyên liệu. Bản lọc Khung lọc 22.Thiết bị ổn nhiệt a.Cấu tạo Báo cáo thực tập Page 39 Khoa Công Nghệ Sinh Học – Trần Thị Hương -Gồm : Thân, Bình đảo trộn, Động ,Trục cánh khuấy,Bơm li tâm, Đường nước, Đường nước hồi lưu,Van tự động,Áp kế,Van xả sản phẩm,Đường nước mát, Phễu đưa phụ gia vào. Thân gồm lớp, khoang chứa nước nóng. Bình đảo trộn trộn nước thường nước tạo nước nóng . b.Nguyên lý làm việc - Thiết bị có tác dụng bảo quản làm tăng nồng độ chất tan sản phẩm trước đóng bao bì. Hơi nước mát đươc đảo trộn bình, lượng nước điều chỉnh nhờ van tự động đủ nhiệt độ theo yêu cầu van tự động đóng. - Bơm đẩy nước nóng từ bình đảo trộn vào khoang thân, đồng thời cánh khuấy quay chà sát thành thiết bị, nguyên liệu vừa đun nóng vừa đảo trộn. Nước nóng hồi lưu lại bình đảo trộn, làm nóng đến nhiêt độ quy định . 23.Thiết bị sấy hồng ngoại (sấy hạt theo mẻ ) Báo cáo thực tập Page 40 Khoa Công Nghệ Sinh Học – Trần Thị Hương Thiết bị sấy hồng ngoại. -Cấu tạo : Khoang chứa sản phẩm ,động tay đảo trộn , đèn hồng ngoại , thiết bị chà vỏ , quạt hút vỏ ,phễu nhận nguyên liệu, bảng điều khiểnhệ thống dây dẫn . - Nguyên lý làm việc :Sản phẩm qua phễu chứa đưa vào khoang sấy. Đèn hồng ngoại có bước sóng lớn lượng nhỏ chiếu vào nguyên liệu. Nhờ hệ thống tay đảo trộn nguyên liệu làm nóng đều. Sau thời gian ta tiến hành kiểm tra độ chín sản phẩm đạt yêu cầu mở cửa sản phẩm nhờ hệ thống tay đảo sản phẩm bị đẩy tiếp tục tiến hành công đoạn chà hút vỏ. 24. Hệ thống CIP a.Cấu tạo - Gồm : trạm trung tâm bao gồm: thùng a hóa chất chất tẩy rửa, chất sát trùng ( acid, kiềm) thùng chứa nước vô trùng . Hai bảng điều khiển Báo cáo thực tập Page 41 Khoa Công Nghệ Sinh Học – Trần Thị Hương điện tử , ba thiết bị vận chuyển gồm : bơm đẩy, bơm thu hồi , đường ống dẫn, cầu CIP . Từ trái qua phả thùng chứa : HNO3 loãng , Sút NaOH , thùng chứa nước nóng . b.Công dụng - Trong trình sản xuất yếu tố thiết bị đóng vai trò quan trọng. Nó định đến hiệu sản xuất chất lượng sản phẩm. Ví dụ: thiết bị sản xuất sữa thường có loại chất bẩn kết lắng Ca2+ Magie photphat, protein. Màng sữa bám chặt lên ống , bơm, tank. Các vi sinh vật nhiễm vào. Các thiết bị sản xuất thường có cấu tạo phức tạp, kích thước lớn cần hệ thống vệ sinh thiết bị này. Hệ thống CIP hệ thống đó, CIP có nghĩa hệ thống vệ sinh, sát trùng, tẩy rửa chỗ mà không cần tháo lắp thiết bị Báo cáo thực tập Page 42 Khoa Công Nghệ Sinh Học – Trần Thị Hương - Thùng chứa HNO3 loãng dùng để vệ sinh thiết bị khác thiết bị ống lồng ống mà người không tự vệ sinh .Trước bơm vệ sinh thiết bị đun nóng lên để tăng khả oxi hóa giúp việc vệ sinh tốt - Thùng chứa NaOH giúp trung hòa lượng axit dư ống hay thiết bị , sút đun nóng . - Thùng chứa nước nóng : tác dụng để rửa chất lại trình trước , đảm bảo an toàn vệ sinh cho thiết bị . c.Nguyên lý làm việc Tùy loại thiết bị cần làm CIP có chương trình làm riêng. Ví dụ: thiệt bị nhà máy sữa hệ thống CIP có chương trình như: - Chương trình CIP cho thiết bị trùng cho thiết bị có bề mặt - nóng. Chương trình CIP cho hệ thống đường ống, thùng chứa thiết bị bề mặt nóng. Nguyên lý chung cho chương trình gồm bước: 1. rửa nước để loại bỏ sữa dư lại thiết bị. 2. rửa kiềm để loại bỏ chất bẩn hữu chất béo sữa, protein ( yêu cầu nhiệt độ > 110 độ F). rửa acid để loại bỏ khoáng nước cứng đồng thời ức chế phát triển 3. vi sinh vật. 4. rửa lại nước.  Hệ thống CIP thường dùng để vệ sinh cho hệ thống thiết bị nhà máy bia nhà máy sữa thùng chứa , thiết bị trùng . Contents Báo cáo thực tập Page 43 Khoa Công Nghệ Sinh Học – Trần Thị Hương Báo cáo thực tập Page 44 [...]... đạm dưới tác dụng của enzym Renin và vi khuẩn lactic Khi Phomai chín thì 2/3 - cazein được phân giải thành pepton, acid amin và một ít NH3 Đóng gói và bảo quản : Phomat được bảo quản lạnh ở tủ 0ºC , bao gói bằng một số vật liệu thích hợp, cách ẩm và chống oxy hóa tốt để sử dụng lâu dài và cận chuyển đi xa B .Thiết bị 1.Máy nghiền a.Cấu tạo Báo cáo thực tập Page 13 Khoa Công Nghệ Sinh Học – Trần Thị Hương... thủy - Sản phẩm được bơm pittông2 hút và đẩy qua 3 đường : 1 đường chảy thẳng vào thùng chứa, 1 đường chảy qua bình đo lưu lượng vào thùng chứa, 1 đường hồi lưu lại thùng chứa nguyên liệu nếu sản phẩm cô đặc chưa đạt yêu cầu Bơm pittông2 còn có tác dụng đẩy sản phẩm sang thiết bị thanh trùng ống lồng ống Áp kế 2 và nhiệt kế 2 đo nhiệt độ và áp suất hơi thứ, áp kế 1 và nhiệt kế 1 đo nhiệt độ và áp suất... sau khi thanh trùng qua van vào thùng chứa 10 .Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng (thanh trùng tấm bản) a.Cấu tạo - gồm : Đường dẫn nước lạnh, đường dẫn nước mát, đường dẫn nước nóng, đường dẫn hơi nước và nước ,đường dẫn nguyên liệu vào ,thiết bị đồng hóa, ống 1 lớp Đường dẫn sản phẩm ra, thiết bị làm lạnh ,bình đảo trộn Báo cáo thực tập Page 24 Khoa Công Nghệ Sinh Học – Trần Thị Hương Bộ phận chính... , van tự động , thiết bị cấp khí nén , dây dẫn khí nén , phễu , tay quay , khoang 1 và 2 Xi lanh gồm 2 khoang và pittong , mỗi khoang có một đường dẫn khí nén vào và 1 đường dẫn khí nén ra b.Nguyên lý làm việc Báo cáo thực tập Page 19 Khoa Công Nghệ Sinh Học – Trần Thị Hương - Khi khí nén vào khoang 2, các đường dẫn khí nén khác đóng lại, khí nén đẩy pittong chuyển động sang phải và hút dịch từ phễu... Báo cáo thực tập Page 30 Khoa Công Nghệ Sinh Học – Trần Thị Hương Máy làm lạnh Giàn ngưng Giàn bay hơi làm lạnh 16 .Thiết bị cô đặc màng Báo cáo thực tập Page 31 Khoa Công Nghệ Sinh Học – Trần Thị Hương a.Cấu tạo - Bao gồm : Khoang khô, khoang ngưng , bơm pittông 1 và 2 ,động cơ , trục và cánh khuấy ,đường hơi nước , đường nước mát ,đường nguyên liệu vào ,thùng chứa nguyên liệu ,thùng chứa sản phẩm ,đường... lại , 4 : thùng tháo sản phẩm , t2 thiết bị trao đổi nhiệt Báo cáo thực tập Page 32 Khoa Công Nghệ Sinh Học – Trần Thị Hương b.Nguyên lý hoạt động - Bơm pittông1 đẩy nguyên liệu vào khoang bay hơi, cánh khuấy đặt dọc trục quay với tôc độ khoảng 10000 vòng/phút làm dịch bắn vào thành thiết bị, dịch chảy thành màng, dịch được cô đặc Hơi thứ sang khoang ngưng tiếp xúc vơi nước mát và ngưng tụ, lượng nước... của xi lanh đẩy pittong đi xuống, lực ép của pittong làm nước bị loại ra khỏi pho mát qua các lỗ nhỏ của khuôn 15 .Thiết bị đồng hóa và làm lạnh trong sản xuất sữa chua thanh trùng 1 .Thiết bị đồng hóa a.Cấu tạo - Gồm : Hệ thống điều khiển điện , hệ thống đo nhiệt độ và áp suất ,pit tông 3 cấp , hệ van đồng hóa Báo cáo thực tập Page 29 Khoa Công Nghệ Sinh Học – Trần Thị Hương - Tác dụng : Đồng hóa giúp... ống thủy Quá trình bốc hơi sẽ làm nguyên liệu dần được cô đặc Thường xuyên kiểm tra dịch nhờ chốt lấy mẫu, khi dịch đạt nồng độ yêu cầu ta hạ nhiệt độ từ từ, xả dịch ra thùng chứa 18 .Thiết bị nồi 2 vỏ a.Cấu tạo Báo cáo thực tập Page 34 Khoa Công Nghệ Sinh Học – Trần Thị Hương - Gồm : động cơ , trục và cánh khuấy ,thân thiết bị , đường hơi nước , van xả hơi , áp kế , nhiệt kế Thân thiết bị chia làm... khuấy quay làm sữa được đun nóng Báo cáo thực tập Page 28 Khoa Công Nghệ Sinh Học – Trần Thị Hương đều Sau 30 phút giảm nhiệt độ xuống 40ºC cho enzym hoạt động, khi sữa đông tụ cho sản phẩm vào khuôn ép 2 .Thiết bị ép pho mát a.Cấu tạo - Gồm : Pittong , đường dẫn khí nén, khuôn chứa pho mát ,bộ điều khiển Lỗ và khuôn ép pho mát b.Nguyên lý làm việc - Khí nén cấp vào trong khoang của xi lanh đẩy pittong... các bộ phận Báo cáo thực tập Page 14 Khoa Công Nghệ Sinh Học – Trần Thị Hương khác như phễu dưới dẫn bột chà, phễu trên dẫn vỏ ,hạt bỏ đi, bảng điều khiển, đường dẫn nước vệ sinh thiết bị … - Máy chà đặt chế độ ở bảng điều khiển , đồng hồ ở máy chà để điều chỉnh vận tốc Lưới chà có kích thước lỗ 0,5 mm Cánh chà đặt nghiêng và dọc trục và ép sát vào lưới chà Nguyên liệu vào Sản phẩm ra Bảng điều khiển . giáo trong khoa Công Nghệ Sinh Học – Viện Đại Học Mở Hà Nội và sự hướng dẫn tận tình của thầy Nguyễn Xuân Phương chúng em đã được tìm hiểu và làm quen với một số qui trình và thiết bị trong ngành. thiết bị trong ngành công nghiệp thực phẩm. Dưới đây là bài báo cáo của em về buổi tham quan quy trình thiết bị tại Trung Tâm Đào Tạo Thực Hành Công Nghệ Thực Phẩm . Trong quá trình làm bài báo. của các quá trình giúp định ra các cơ cấu của các thiết bị, thiết kế thiết bị, vận hành thiết bị nhằm tạo ra các cơ cấu ứng dụng vào sản xuất đạt hiệu quả cao cả về chất lượng và số lượng.