một số qui trình và thiết bị trong ngành công nghiệp thực phẩm

Lời mở đầu Với dân số 86 triệu người, tốc độ tăng trưởng kinh tế trung bình khoảng 7,5%/năm, nhu cầu tiêu dùng người Việt Nam thực phẩm chế biến ngày lớn phong phú, đặc biệt nhu cầu sản phẩm chế biến an toàn tinh tế. Ngoài ngành kinh tế kỹ thuật (chế biến sữa sản phẩm từ sữa; dầu thực vật; chế biến bột tinh bột; : rượu – bia - nước giải khát), lĩnh vực thực phẩm nước ta ngày mở rộng để phục vụ nhu cầu nội địa xuất khẩu. Công nghệ chế biến thực phẩm ngành phát triển nhanh nước ta, đa dạng ngành nghề có nhiều ứng dụng thiết thực sống. Để tạo lượng sản phẩm chất lượng đáp ứng đủ nhu cầu người tiêu dùng cần có quy trình công nghệ khoa học số lượng lớn máy móc đại . Dưới giúp đỡ thầy cô giáo khoa Công Nghệ Sinh Học – Viện Đại Học Mở Hà Nội hướng dẫn tận tình thầy Nguyễn Xuân Phương chúng em tìm hiểu làm quen với số qui trình thiết bị ngành công nghiệp thực phẩm. Dưới báo cáo em buổi tham quan quy trình thiết bị Trung Tâm Đào Tạo Thực Hành Công Nghệ Thực Phẩm . Trong trình làm báo cáo không tránh khỏi sai sót , em mong nhận góp ý thầy cô . Em xin gửi tới thầy cô giáo lời chúc sức khỏe công tác tốt ! Em xin chân thành cảm ơn ! Sinh viên Nguyễn Thị Hẹn BÁO CÁO THỰC TẬP| TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Page A. I. CÔNG NGHỆ Qui trình công nghệ chế biến rau qủa Rau loại hàng hóa có tính chất đặc biệt. Nó không dễ bảo quản để lâu sau thu hoạch, chất lượng, hàm lượng dinh dưỡng dễ bị giảm sút. Do vậy, phát triển công nghiệp chế biến rau tạo điều kiện cho việc xử lý, chế biến loại rau dạng nguyên thủy giữ, bảo quản lâu tạo dòng sản phẩm, hàng hóa đa dạng đặc trưng cho loại hoa đó. 1. Qui trình chung Nguyên liệu rau Chọn phân loại, rửa Gia công học Gia công nhiệt Chà Gia công sinh học Cô đặc Hoàn thiện sản phẩm BÁO CÁO THỰC TẬP| TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Page 2. Thuyết minh công nghệ - Nguyên liệu : nhập nguyên liệu đảm bảo yêu cầu đủ tiêu chuẩn , không dập nát , thối , nhũn , giữ màu sắc tự nhiên , .Có thể bảo quản nguyên liệu rau nơi khô , thoáng mát . - Gia công học : trình gia công không làm thay đổi thành phần hóa học nguyên liệu bao gồm cắt , nghiền , chà , lọc , ly tâm Ví dụ gọt xoài , cắt , trộn muối ớt , đường , .gia công học . mua xương người ta chặt sẵn cho .gia công học . - Gia công nhiệt : bao gồm đun nóng , trùng, tiệt trùng , chần ,hấp , sấy .tất liên quan đến nhiệt người ta gọi gia công nhiệt . - Gia công sinh học : Bản chất thiết bị sinh học lên men sinh khối nấm men ,đó ngành lớn gia công sinh học . Bản chất dạng tiếp xúc pha .Lên men có pha , pha rắn tế bào nấm men , pha lỏng môi trường chất dinh dưỡng, pha khí CO2 sinh yêu cầu phải cho CO2 thoát không cản trở sinh lên men .Sinh khối nấm men , pha khí sục khí O2 vào , pha lỏng môi trường chất dinh dưỡng ,pha rắn tế bào nấm men để sinh khối .Và pha môi trường điều kiện quan trọng tiếp xúc pha , ví dụ lên men tăng sinh khối nấm men ,không làm cho tiếp xúc tốt nấm men chỗ lên men xung quanh nồng độ giảm tự dịch chuyển khó , ta phải làm dòng tiếp xúc với chất dinh dưỡng nhiều tốt (trong thực phẩm công nghệ sinh học lên men , sinh khối nấm men dùng) . - Hoàn thiện sản phẩm : khâu tiến hành bước để tạo sản phẩm hoàn chỉnh đạt yêu cầu , đạt chất lượng an toàn thực phẩm . 3. Qui trình sản xuất rau đóng hộp a) Qui trình BÁO CÁO THỰC TẬP| TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Page Nguyên liệu Chọn phân loại , rửa Gia công học Gia công nhiệt Cho phụ gia đóng gói sản phẩm Đóng nắp , khí Thanh trùng Bảo ôn Sản phẩm b) Thuyết trình công nghệ - Chọn phân loại rửa : nguyên loại nhập phải đạt yêu cầu , phân loại theo kích thước theo độ chín , theo trọng lượng rau , loại bỏ sâu bệnh . Có thể dùng băng tải lăn để phân loại theo kích BÁO CÁO THỰC TẬP| TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Page cỡ Rửa để làm rau , loại bỏ vi sinh vật gây bệnh , thuốc bảo quản , thuốc trừ sâu .Rửa máy tay. - Gia công học : thay đổi kích thước nguyên liệu không làm thay đổi tính chất nguyên liệu , cách cắt gọt , thái , chà , lắng , ly tâm . - Gia công nhiệt : mục đích làm phá hủy enzym gây thâm rau quả, thay đổi trọng lượng thể tích, giảm tổn thất, tiêu diệt phần vi sinh vật bên vỏ.Bằng cách dùng thiết bị chần hấp áp suất thường, áp suất cao chân không tùy vào loại sản phẩm. - Cho phụ gia đóng gói sản phẩm : sau gia công nhiệt nguyên liệu trộn phụ gia tùy thuộc vào loại nguyên liệu, nhằm ức chế vi sinh vật gây bệnh, thêm mùi vị cho sản phẩm.Nguyên liệu xếp vào hộp,lọ . rót dịch vào hay không phụ thuộc vào loại nguyên liệu. - Đóng nắp khí : khí nhằm làm giảm áp suất hộp, chống sản phẩm bị oxyhóa, tạo độ chân không, tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh. Đóng nắp thiết bị tự động bán tự động. - Thanh trùng : mục đích nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh. Thanh trùng thiết bị trùng liên tục , sản phẩm tiếp xúc với nước nóng, nước ấm nước mát, gây tượng sốc nhiệt. - Bảo ôn : mục đích kiểm tra chất lượng sản phẩm trước xuất xưởng. Bảo quản sản phẩm nhiệt độ thường thời gian 15 ngày. 4. Qui trình sản xuất nước ép a) Qui trình Nguyên liệu. Phân loại, rửa Ép Lọc Pha chế BÁO CÁO THỰC TẬP| TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Page Sản phẩm Thanh trùng Đóng chai b) Thuyết minh công nghệ - Phân loại, rửa : nguyên liệu sau nhập phân loại theo kích thước, chất lượng quả. Rửa để làm loại bỏ bụi bẩn, loại bớt vi sinh vật bám bề mặt quả. - Ép : mục đích nhằm loại vỏ hạt, tách riêng phần nước hòa tan. - Lọc dịch : mục đích làm nước ép từ . Lọc thiết bị lọc khung bản, nước chảy bã kích thước lớn bị giữ lại khung lọc. - Pha chế : thêm vào số hương liệu không làm mùi vị đặc trưng . - Đóng chai : mục đích để bảo quản sản phẩm tránh vi sinh vật có hại xâm nhập. Đóng chai thiết bị có hệ thống xilanh chạy khí nén, thiết bị rót chân không, lượng dịch rót đặt sẵn . - Thanh trùng : mục đích tiêu diệt vi sinh vật lại sản phẩm.Thanh trùng thiết bị trùng liên tục nhờ tượng sốc nhiệt. - Sản phẩm : sau hoàn thiện kiểm tra đạt yêu cầu , đảm bảo an toàn thực phẩm xuất xưởng . 5. Qui trình sản xuất nước cô đặc a) Qui trình BÁO CÁO THỰC TẬP| TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Page Nguyên liệu Thu nhận , vận chuyển , bảo quản Phân loại , rửa Nghiền Đun nóng Chà Cô đặc Đun nóng thiết bị ống lồng ống Dập nắp Thanh trùng Chiết chai Bảo quản b. Thuyết minh công nghệ - Thu nhận , vận chuyển , bảo quản : Nguyên liệu phải có màu sắc tự nhiên, không dập nát. Khi vận chuyển phải xếp vào sọt để tránh va đập. Bảo quản nơi thoáng mát. - Phân loại , rửa : Phân loại theo chất lượng kích thước quả, loại bỏ dập, thối, lớn cần thái trước nghiền. Rửa máy tay. Quả sục BÁO CÁO THỰC TẬP| TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Page thùng có chứa Clo nồng độ 20-25ppm. Rửa có tác dụng loại bỏ chất bẩn phần vi sinh vật bám bề mặt. - Nghiền : trước nghiền qua lớn cần thái cho phù hợp với kích thước máy nghiền. Dưới tác dụng cánh nghiền thành thiết bị nghiền. Sau dịch chảy xuống thiết bị đun nóng trục vít. - Đun nóng : sau nghiền nhằm tránh dịch bị oxyhóa. Dịch đun nóng đến 70º C, tác dụng nhiệt độ cánh trục vít dịch tiếp tục nghiền mịn, nhiệt độ hầu hết vi sinh vật gây bệnh bị tiêu diệt. - Chà : Chà nhằm loại bỏ hạt vỏ, phần dịch hòa tan chảy qua mắt lưới chà hạt, vỏ bị giữ lại đẩy nhờ cánh chà. - Cô đặc : thường dùng thiết bị cô đặc chân không thiết bị cô đặc màng. Với thiết bị cô đặc chân không: Tạo điều kiện vô trùng, giữ chất lượng sản phẩm. Dịch cô đặc khoang chân không, dịch đun nóng đến 70ºC. Dịch cô đặc đến nồng độ thích hợp,thời gian cô đặc tùy thuộc nồng độ cần cô đặc, thường xuyên kiểm tra dịch .Sau giảm nhiệt độ từ từ, dịch xả sang thiết bị đun nóng ống lồng ống. Với thiết bị cô đặc màng: Dịch bơm hút vào khoang bay hơi, tạo thành màng nhờ cánh khuấy, dịch cô đặc liên tục 70º C. Sau dịch bơm sang thiết bị đun nóng ống lồng ống. Thiết bị cô đặc chân không làm việc mẻ một, thiết bị cô đặc màng làm việc liên tục. - Đun nóng thiết bị ống lồng ống : Sau cô đặc dịch cần phải đun nóng thiết bị ống lồng ống nhằm tiêu diệt hết vi sinh vật gây bệnh. Dịch BÁO CÁO THỰC TẬP| TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Page tiếp xúc với nước nóng, sau qua ống trần trao dỏi nhiệt với không khí, dịch tiếp xúc vơi nước thường. thời gian đun nóng phụ thuộc vào loại nguyên liệu yêu cầu sản phẩm. Sau dịch sang thiết bị chiết chai. - Chiết chai : Dịch sau đun nóng làm nguội thiết bị ống lồng ống đưa sang phễu thiết bị chiết chai. Ở dịch rót vào chai cách tự động đặt sẵn lượng dịch rót nhờ chốt điều chỉnh hệ thống xy lanh chạy khí nén. - Dập nắp chai : nhằm bảo quản sản phẩm lâu hơn.Chai dập nắp nhờ hệ thống xy lanh chạy khí nén. - Thanh trùng : Sau chiết chai dập nắp, để đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, dịcch cần trùng nhờ thiết bị trùng liên tục. Chai qua khoang có hệ thống phun nước nóng, làm nguội. Nhiệt độ thời gian trùng phụ thuộc vào tính chất sản phẩm bán kính từ vỏ đến tâm chai. Phải đảm bảo nhiệt độ sản phẩm trùng 70ºC. - Bảo quản : Có thể bảo quản nhiệt độ thường nhiều tháng . II. Qui trình chế biến sữa Sữa chất lỏng sinh lý tiết từ tuyến vú động vật nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non. 1. Qui trình chung Sữa nguyên liệu Thu nhận bảo quản Ly tâm tách mỡ sữa BÁO CÁO THỰC TẬP| TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Page Sản xuất bơ Cream Sữa gầy Sữa bớt béo Sản xuất sữa tươi Sữa bớt béo Sản xuất sữa bột Cô đặc Sữa hộp 2. Thuyết minh công nghệ a. Sản xuất sữa tươi trùng Sữa nguyên liệu Vận chuyển , thu nhận Làm sạch, làm lạnh, bảo quản Ly tâm tách mỡ sữa BÁO CÁO THỰC TẬP| TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Page 10 - Sản phẩm bơm pittông2 hút đẩy qua đường : đường chảy thẳng vào thùng chứa, đường chảy qua bình đo lưu lượng vào thùng chứa, đường hồi lưu lại thùng chứa nguyên liệu sản phẩm cô đặc chưa đạt yêu cầu. Bơm pittông2 có tác dụng đẩy sản phẩm sang thiết bị trùng ống lồng ống. - Áp kế nhiệt kế đo nhiệt độ áp suất thứ, áp kế nhiệt kế đo nhiệt độ áp suất nước. XVII. Thiết bị cô đặc chân không Thông số kỹ thuật: Thể tích : 40l Kích thước: 1030x850x2100 h mm Trọng lượng :265kg Điện cung cấp:220/380V pha 50/60Hz, 2kW Công suất tiêu thụ nước : 30kg/h Tốc độ khuấy :15v/p, tốc độ bay 30l/h, Tiêu thụ nước: 45-55l/h Áp suất nén :1-2 bar a. Cấu tạo - Gồm : khoang đun nóng nguyên liệu(khoang chân không),khoang chứa khoang nước ngưng, bơm chân không, động có cánh khuấy. Ngoài có phễu chất thơm, bảng điều khiển, hệ thống van đường dẫn hơi, dẫn nước, đồng hồ đo áp suất , áp suất cô đặc, nhiệt độ, chân không,thiết bị kiểm tra va quan sát . BÁO CÁO THỰC TẬP| TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Page 49 Sơ đồ Máy cô đặc chân không b. Nguyên lý làm việc - Đầu tiên tạo chân không nhờ bơm chân không,nguyên liệu vào khoang đun nóng chênh lệch áp suất đảo trộn nhờ cánh khuấy, cánh khuấy chà sát vỏ thiết bị. Có thể bổ sung phụ gia qua phễu. Hơi cấp vào khoang chứa xảy trình trao đổi nhiệt làm sôi nguyên liệu đồng thời nước nguyên liệu bốc . Phần thứ chuyển sang khoang ngưng , sau làm mát ngưng tụ chảy xuống bình chứa , đo lượng nước ngưng ống thủy .Quá trình bốc làm nguyên liệu dần cô đặc . - Thường xuyên kiểm tra dịch nhờ chốt lấy mẫu, dịch đạt nồng độ yêu cầu ta hạ nhiệt độ từ từ, xả dịch thùng chứa. XVIII. Thiết bị nồi hai vỏ BÁO CÁO THỰC TẬP| TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Page 50 Nồi hai vỏ TA 25D Thông số kĩ thuật: Dung tích: 40l Đường kính trong: 400mm Kích thước 500x900x1500 h mm Điện cung cấp 220V AC, 50/60Hz Động 0,25kW có tốc độ 15v/p a. Cấu tạo BÁO CÁO THỰC TẬP| TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Page 51 a, Sơ đồ nguyên tắc thiết bị đun nóng vỏ b, Cấu tạo bình ngưng tụ 1. Phòng 1. Cốc 2. Van xả khí không ngưng 2. Phao 3. Sản phẩm b. Nguyên việc 4. Bề mặt trao lý đổilàm nhiệt 3. Thân bình ngưng 4. Van thoát Hơi nước theo van vào phòng (1) truyền nhiệt cho sản phẩm qua bề mặt trao đổi nhiệt (4), khí không ngưng xả định kỳ theo van (2), nước ngưng tháo qua van xả nước ngưng qua bình ngưng (5). XIX. Thiết bị trùng liên tục BÁO CÁO THỰC TẬP| TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Page 52 Thiết bị trùng liên tục TA 98D Thông số kĩ thuật: Năng suất: 150lọ/h Nhiệt độ trùng : 95-980C, nhiệt độ làm nguội: 600C Kích thước: 1000x3200x1850 mm Nguồn sử dụng 220/380V pha 50/60Hz; 2,5kW Tiêu thụ hơi: 12-15kg/h Công suất bơm 1,5kW a. Cấu tạo - Gồm : khoang chứa nước , khoang nóng trùng khoang lạnh để giảm nhiệt , động băng tải sản phẩm , hệ thống vòi phun , bơm đồng hồ nhiệt độ ,áp suất .Ngoài có hệ thống đường dây dẫn , ống xả , bảng điều khiển , van xả tự động van cấp , . BÁO CÁO THỰC TẬP| TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Page 53 Máy tt liên tục Thùng chứa nước b. Nguyên lý làm việc - Thiết bị trùng liên tục đun ,đun nóng lần , sả n phẩm sau đóng chai đặt bề mặt băng tải . Khoang nước bên trái đun nóng đưa đến hệ thống vòi phun bơm , bơm nước bơm xối xuống chai ,lọ , hộp đưa vào , có che để không thoát nguyên liệu chạy vào tới khoang nước làm nguội , tương tự nước xối xuống làm nguội sản phẩm từ từ (trán tượng vỡ nóng lạnh đột ngột ).Khi chạy có que làm cho hộp lọ không rơi xuống đất chưa kịp lấy ,điều chỉnh thời gian trùng điều chỉnh vận tốc van , tính thời gian đặt chế độ , hệ thống cấp thùng chứa nước , điều chỉnh BÁO CÁO THỰC TẬP| TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Page 54 tự động . Kết thúc trình trùng , phần chuyển qua ống xả. XX. Thiết bị trùng cao áp Thiết bị trùng cao áp TA 22D Thông số kỹ thuật: Dung tích: 65l Áp suất :0-4bar Nhiệt độ trùng: 116-1210C. Áp suất: 2-2.2kg/cm2 Làm nguội có sử dụng khí nén. Tiêu thụ hơi :20k/h, 3-4 bar. Tiêu thụ nước: 100l/h. Kich thước :700x700x1250 mm. Trọng lượng: 75kg. BÁO CÁO THỰC TẬP| TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Page 55 a. Cấu tạo - Gồm : Trụ , nắp đậy có lề , nắp đậy kín với thân chốt vặn , van xả nước , bầu đo nhiệt kế, áp kế , van xả khí,van an toàn . Thiết bị làm thép không rỉ, chịu nhiệt độ áp suất cao. Ngoài có hệ thống vít để đóng, mở nắp thiết bị, hệ thống dây dẫn… b. Nguyên lý làm việc - Sản phẩm cần trùng xếp vào giá khoang chứa đậy chặt nắp lại hệ thống ốc vít.Sau tiến hành cung cấp cách từ từ vào thiết bị đạt nhiệt độ áp suất cần trùng việc quan sát thông số đồng hồ đo nhiệt độ,áp suất. Thời gian trùng phụ thuộc loại sản phẩm khác ví dụ rau trùng 90- 105°C , thịt cá trùng 121°C… Thông thường nhiệt độ áp suất cao thời gian trùng ngắn ngược lại .Thiết bị chịu áp suất 10at . BÁO CÁO THỰC TẬP| TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Page 56 - Kết thúc,đóng van hơi,mở nước lạnh không khí nén vào thiết bị.Khi nhiệt độ giảm đến nhiệt độ yêu cầu đóng van cấp nước lạnh đồng thời mở van xả khí van xả nước đáy.Làm lạnh tiếp tục dòng xối nước lạnh.Khi nhiệt độ giảm xuống 40-45ºC dừng. XXI. Thiết bị lọc khung Thiết bị lọc khung TA 10D Thông số kỹ thuật: Diện tích lọc: 8200cm2 v ới 30 khung Công suất ện: 0.37k W Áp suất: 3bar Nguồn điện pha: 220/380V a. Cấu tạo BÁO CÁO THỰC TẬP| TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Page 57 1- khung 2- 5- đường dịch vào 7- khí nén 3- lỗ 6- đường dịch 8- máng chứa bã 4- giá đỡ b. Nguyên lý làm việc - Thiết bị gồm khung nối với nhau, có phủ lưới lọc, lớp cao su có lỗ thông với tạo thành đường ống; dịch BÁO CÁO THỰC TẬP| TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Page 58 đường chạy vào theo đường (5) vào lưới lọc tiến hành trình lọc; bã giữ bề mặt dịch theo đường (6) đưa vào nồi trung gian. - Lớp bã có hút lượng dịch đường nên tiến hành thổi khí nén vào lớp cao su bản, lớp cao su phồng lên ép bã vào với dịch đường bã chảy ra. Sau trình lọc, bã chứa nhiều chất hòa tan cần thiết nên dùng nước nóng 75-780C để rửa bã nhằm thu hồi chất sót bã, rửa bã nồng độ nước rửa bã đạt 1% dừng lại . - Kết thúc trình lọc, cho dịch xa khoảng để tháo bã thiết bị vệ sinh nồi nấu để chuẩn bị cho mẻ lọc tiếp theo. XXII. Thiết bị ổn nhiệt Thiết bị ổn nhiệt có đảo trộn TA 17D Thông số kỹ thuật: Thể tích: 500l BÁO CÁO THỰC TẬP| TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Page 59 Kich thước : 1800x500 Trọng lượng : 160kg Điện cung cấp: 0,6kW, 380V pha 50Hz Tốc độ đông : 122-645v/p a. Cấu tạo 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Động Hộp giảm tốc Khớp nối Ổ bi Vòng bít kín Trục Thành thiết bị b. Nguyên lý làm việc - Thiết bị có tác dụng bảo quản làm tăng nồng độ chất tan sản phẩm trước đóng bao bì. Hơi nước mát đươc đảo trộn bình, lượng nước điều chỉnh nhờ van tự động đủ nhiệt độ theo yêu cầu van tự động đóng. BÁO CÁO THỰC TẬP| TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Page 60 - Bơm đẩy nước nóng từ bình đảo trộn vào khoang thân, đồng thời cánh khuấy quay chà sát thành thiết bị, nguyên liệu vừa đun nóng vừa đảo trộn. Nước nóng hồi lưu lại bình đảo trộn, làm nóng đến nhiêt độ quy định . XXIII. Thiết bị sấy hồng ngoại Thiết bị sấy hồng ngoại a. Cấu tạo - Khoang chứa sản phẩm ,động tay đảo trộn , đèn hồng ngoại , thiết bị chà vỏ , quạt hút vỏ ,phễu nhận nguyên liệu, bảng điều khiển hệ thống dây dẫn. b. Nguyên lý làm việc - Sản phẩm qua phễu chứa đưa vào khoang sấy. Đèn hồng ngoại có bước sóng lớn lượng nhỏ chiếu vào nguyên liệu. Nhờ hệ thống tay đảo trộn nguyên liệu làm nóng đều. Sau thời gian ta tiến hành kiểm tra độ chín sản phẩm đạt yêu cầu mở cửa sản phẩm nhờ hệ thống tay đảo sản phẩm bị đẩy tiếp tục tiến hành công đoạn chà hút vỏ. XXIV. Hệ thống CIP BÁO CÁO THỰC TẬP| TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Page 61 Hệ thống CIP a. Cấu tạo b. Từ trái qua phả thùng chứa : HNO3 loãng , Sút NaOH , thùng chứa nước nóng. b. Công dụng BÁO CÁO THỰC TẬP| TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Page 62 - Trong trình sản xuất yếu tố thiết bị đóng vai trò quan trọng. Nó định đến hiệu sản xuất chất lượng sản phẩm. Ví dụ: thiết bị sản xuất sữa thường có loại chất bẩn kết lắng Ca2+ Magie photphat, protein. Màng sữa bám chặt lên ống , bơm, tank. Các vi sinh vật nhiễm vào. Các thiết bị sản xuất thường có cấu tạo phức tạp, kích thước lớn cần hệ thống vệ sinh thiết bị này. Hệ thống CIP hệ thống đó, CIP có nghĩa hệ thống vệ sinh, sát trùng, tẩy rửa chỗ mà không cần tháo lắp thiết bị - Thùng chứa HNO3 loãng dùng để vệ sinh thiết bị khác thiết bị ống lồng ống mà người không tự vệ sinh .Trước bơm vệ sinh thiết bị đun nóng lên để tăng khả oxi hóa giúp việc vệ sinh tốt - Thùng chứa NaOH giúp trung hòa lượng axit dư ống hay thiết bị , sút đun nóng . - Thùng chứa nước nóng : tác dụng để rửa chất lại trình trước , đảm bảo an toàn vệ sinh cho thiết bị . c. Nguyên lý làm việc Tùy loại thiết bị cần làm CIP có chương trình làm riêng. Ví dụ: thiệt bị nhà máy sữa hệ thống CIP có chương trình như: BÁO CÁO THỰC TẬP| TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Page 63 - Chương trình CIP cho thiết bị trùng cho thiết bị có bề mặt nóng. - Chương trình CIP cho hệ thống đường ống, thùng chứa thiết bị bề mặt nóng. Nguyên lý chung cho chương trình gồm bước: 1. Rửa nước để loại bỏ sữa dư lại thiết bị. 2. Rửa kiềm để loại bỏ chất bẩn hữu chất béo sữa, protein ( yêu cầu nhiệt độ > 110 độ F). 3. Rửa acid để loại bỏ khoáng nước cứng đồng thời ức chế phát triển vi sinh vật. 4. Rửa lại nước.  Hệ thống CIP thường dùng để vệ sinh cho hệ thống thiết bị nhà máy bia nhà máy sữa thùng chứa , thiết bị trùng . BÁO CÁO THỰC TẬP| TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Page 64 [...]... NGHỆ THỰC PHẨM Page 34 X Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng trong máy thanh trùng tấm bản a Cấu tạo BÁO CÁO THỰC TẬP| TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Page 35 Gồm: - Đường dẫn nước lạnh, đường dẫn nước mát, đường dẫn nước nóng, đường dẫn hơi nước và nước ,đường dẫn nguyên liệu vào ,thiết bị đồng hóa, ống 1 lớp Đường dẫn sản phẩm ra, thiết bị làm... những công đoạn sau Những bã, xơ nhỏ được đẩy ra khỏi trục ép nhờ 1 trục ở giữa trục ép trên V Máy chiết chai BÁO CÁO THỰC TẬP| TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Page 26 Máy chiết chai a Cấu tạo - gồm : pittong , van một chiều , van tự động , thiết bị cấp khí nén , dây dẫn khí nén , phễu , tay quay , khoang 1 và 2 Xi lanh gồm 2 khoang và pittong , mỗi khoang có một đường dẫn khí nén vào và. .. bảng điều khiển, đường dẫn nước vệ sinh thiết bị … - Máy chà đặt chế độ ở bảng điều khiển , đồng hồ ở máy chà để điều chỉnh vận tốc Lưới chà có kích thước lỗ 0,5 mm Cánh chà đặt nghiêng và dọc trục và ép sát vào lưới chà BÁO CÁO THỰC TẬP| TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Page 19 2) Nguyên lý làm việc - Nguyên liệu qua cửa nạp (1) vào chui vào trong khoang chà (2) Khi động cơ hoạt động,... liệu chảy vào từ cửa hút (3) chiếm đầy khoang của bơm Trục vít quay, nguyên liệu được đẩy liên tục ra đường đẩy nhờ cấu tạo xoắn của trục vít Nhờ ưu điểm là bơm được cả dung dịch đặc như bùn , mật , đường , hoa quả nghiền nên loại bơm này được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp hóa , công nghiệp thực phẩm IV Máy ép (máy ép cam) BÁO CÁO THỰC TẬP| TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Page... tiệt trùng qui trình tương tự như với qui trình sản xuất sữa tươi thanh trùng , chỉ khác ở điểm là sản phẩm sữa tiệt trùng phải qua xử lý ở nhiệt độ rất cao trên 100ºC , nhờ đó toàn bộ hệ vi sinh vật và enzyme có trong sữa bị vô hoạt Sữa tiệt trùng thường được bảo quản ở nhiệt độ phòng , thời gian là 3-6 tháng b Sản xuất bơ Cream ↓ BÁO CÁO THỰC TẬP| TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Page... của nguyên liệu ban đầu BÁO CÁO THỰC TẬP| TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Page 15 Máy nghiền Thông số kĩ thuật: Năng suất : 100kg/h với các sản phẩm ướt 10kg/h với các sản phẩm khô Phân loại kích thưóc mắt lưới 2- 6 -10 -14mm Điện cung cấp 220/380V 3 pha, 50Hz, 1,5kW Tốc độ động cơ 1100-2400v/p BÁO CÁO THỰC TẬP| TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Page 16 Kích thước: 800x800x1750h... độ này vi sinh vật gây bệnh bị tiêu diệt nhưng thành phần dinh dưỡng của dịch không bị biến đổi Khi đạt yêu cầu sản phẩm sẽ đi ra ngoài theo chiều vít xoắn IX Thiết bị đun nóng ống lồng ống Thiết bị đun nóng ống lồng ống Thông số kỹ thuật: Công suất :150l/h, Nhiệt độ sản phẩm: 200C, Nhiệt độ làm nóng : 1100C Áp suất hơi :3bar Hơi tiêu thụ: 30kg/h Nguồn điên cấp :380V, 50Hz Công suất 1,5kW Kích thước:... trong quá trình vận chuyển rót sữa vào thùng rất dễ bị nhiễm vi khuẩn lắc-tíc vào BÁO CÁO THỰC TẬP| TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Page 11 - Ly tâm : thu nhận xong ly tâm tách mỡ sữa để sản xuất Còn loại sữa bớt béo , sữa tươi tách hết mỡ sữa mất giá trị dinh dưỡng rất nhiều nhưng vẫn phải tách vì mỡ sữa tạo thành cầu mỡ sữa ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi - Đồng hóa : nếu sản phẩm sữa... trong xi lanh (1), thực hiện quá trình nạp khí - Khi piston đi sang trái, không khí trong xi lanh được nén lại, P tăng dần, van nạp đóng (7), đến khi P tăng lớn hơn sức căng lò xo lớn van xả (8) tự động mở, khí nén sẽ qua van xả theo đường ống đến bình chứa khí nén kết thúc BÁO CÁO THỰC TẬP| TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Page 21 một chu kỳ làm việc Sau đó các quá trình được lặp lại,... lactic thành acid propionic, acid axetic và CO2 Cả hai acid này làm cho Phomat có vị chua, hăng đặc biệt Sự lên men propionic sẽ kết thúc sau 2 ÷ 2,5 tháng Giai đoạn này gọi là quá trình ủ BÁO CÁO THỰC TẬP| TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Page 14 chín Tuy vậy, quá trình ủ chín Phomai vẫn được tiếp tục một thời gian nữa cho Phomai hoàn toàn chín Trong thời gian này cazein tiếp tục được . giáo trong khoa Công Nghệ Sinh Học – Viện Đại Học Mở Hà Nội và sự hướng dẫn tận tình của thầy Nguyễn Xuân Phương chúng em đã được tìm hiểu và làm quen với một số qui trình và thiết bị trong ngành. thiết bị trong ngành công nghiệp thực phẩm. Dưới đây là bài báo cáo của em về buổi tham quan quy trình thiết bị tại Trung Tâm Đào Tạo Thực Hành Công Nghệ Thực Phẩm . Trong quá trình làm bài báo. an toàn thực phẩm . 3. Qui trình sản xuất rau quả đóng hộp a) Qui trình BÁO CÁO THỰC TẬP| TRUNG TÂM ĐÀO TẠO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Page 3 Nguyên liệu Chọn phân loại , rửa Gia công cơ