số qui trình và thiết bị trong ngành công nghiệp thực phẩm

việc tìm hiểu, nghiên cứu quyluật hoạt động của các quá trình giúp định ra các cơ cấu của các thiết bị, thiết kếthiết bị, vận hành thiết bị nhằm tạo ra các cơ cấu ứng dụng vào sản xuất đ

Để tạo ra lượng sản phẩm lớn đa dạng về chủng loại , cần có quy trình công nghệ

và máy móc hiện đại để đáp ứng nhu cầu của xã hội việc tìm hiểu, nghiên cứu quyluật hoạt động của các quá trình giúp định ra các cơ cấu của các thiết bị, thiết kếthiết bị, vận hành thiết bị nhằm tạo ra các cơ cấu ứng dụng vào sản xuất đạt hiệuquả cao cả về chất lượng và số lượng

Dưới sự giúp đỡ của thầy cô giáo trong khoa Công Nghệ Sinh Học – Viện Đại Học

Mở Hà Nội và sự hướng dẫn tận tình của thầy Nguyễn Xuân Phương chúng em đã

được tìm hiểu và làm quen với một số qui trình và thiết bị trong ngành công nghiệpthực phẩm

Dưới đây là bài báo cáo của em về buổi tham quan quy trình thiết bị tại Trung TâmĐào Tạo Thực Hành Công Nghệ Thực Phẩm Trong quá trình làm bài báo cáokhông tránh khỏi những sai sót , em mong rằng sẽ nhận được sự góp ý của thầy cô

Em xin gửi tới thầy cô giáo lời chúc sức khỏe và công tác tốt !

Em xin chân thành cảm ơn !

Sinh viên

Trịnh Thị Lệ

A. A.CÔNG NGHỆ.

B. 1 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

C. Nguyên liệu rau quả thu mua, vận chuyển, bảo quả  chọn, phân loại  rửa

 gia công cơ học ( cắt , nghiền, chà, gọt vỏ, lắng, li tâm … )  gia công nhiệt ( sấy, hấp, )  gia công sinh học ( tác động của enzyme )  hoàn thiện sản phẩm  thành phẩm

• Chế biến rau quả đóng hộp |: Nguyên liệu  thu mua, bảo quản  chọn, phân loại, rửa  gia công cơ học  giá công nhiệt  cho phụ gia, đóng gói sản phẩm  đóng nắp , bài khí  thanh trùng  bảo ôn  thành

• Chế biến nước quả cô đặc : nguyện liệu  thu mua, bảo quản  chọn, phânloại, rửa  ngiền  đun nóng  chà ( loại bỏ vỏ và hạt )  cô đặc  đungnóng trong thiết bị ống lồng ống  chiết trai  dập nắp  thanh trùng  bảo quản  thành phẩm

N. 2 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA

AC. Sữa hộp

AD

• Sản xuất sữa tươi thanh trùng : sữa nguyên liệu  kiểm tra chất lượng  làmlạnh và bảo quản  gia nhiệt  li tâm làm sạch  tiêu chuẩn hóa  đồng

hóa  thanh trùng  làm lạnh  rót định lượng vào chai, túi  bảo quản 

thành phẩm

được gia nhiệt đến 40 độ để loại bỏ tạp chất sau đó li tâm.Thanh trùng là bước quan trọng nhất trong qui trình chế biến sữa nó quyết định đến chất lượng và thời gian bảo quản sữa Nhiệt độn thanh trùng thường được sử dụng là trên 72 độ Tuy nhiên còn căn cứ vào chất lượng nguyên liệu và điệu kiện sản xuất của từng cơ sở mà có nhiệt độ thanh trùng thích hợp

để không ảnh hưởng đến chất lượng sữa

AF

• Đối với qui tình chế biến sữa tiệt trùng tương tự chế biến sữa thanh trùng.Khác biệt ở chỗ chế độ tiệt trùng phải trên 130 độ để loại bỏ những vi khuẩn mà khi thanh trùng không thể tiêu diệt hết được

AG

• Chế biến bơ : sữa tươi  thiết bị ống lồng ống  cô đặc ( thiết bị cô đặc màng )  thanh trùng( máy thanh trùng tấm bản )  làm lạnh  đông tụ( máy đông tụ sữa  li tâm  đảo trộn bơ  thu bơ và đóng gói  thành phẩm

AH

AI

• Chế biến fomat : sữa không thanh trùng đun nóng( nồi 2 vỏ, đun ở 60

độ trong vòng 30 phút )  làm mát (40oC trong 10 phút ) đảo trộn ( động cơ đảo trộn có them enzym ) fomat đông tụ định hình theo khuôn nén ép  bảo quản( tùy loại fomat)  thành phẩm

AJ

nguyên lý làm việc, phương thức điều khiển tự động các thông số kỹ thuật cuatr các thiết bị

AV. 1-Máy nghiền:

-AX. Hình vẽ : máy nghiền hình vẽ: cánh nghiền

AY. a-Cấu tạo :

AZ. gồm 1 động cơ gắn liền với trục có cánh nghiền Cánh nghiền là một khoảng các

má nghiền Ngoài ra còn có một số bộ phận khác như : bảng điều khiển , các đường nước vệ sinh thiết bị ……

BA. b-Nguyên lý hoạt động :

BB. -Mục đích : sử dụng tác động cơ học để thay đổi kích thước ,hình dạng

nguyên liệu , làm cho nguyên liệu đồng đều nhưng không làm mất đi các tính chất của ngyên liệu

BC. - Nguyên tắc : nguyên liệu sau khi được làm sạch phân loại cho vào

máy nghiền,từ cửa đi vào khoang nghiền nhờ động cơ quay các cánh nghiền ,các thanh đập với lưới nghiền , nghiền xé nhỏ nguyên liệu Lưới nghiền ôm cả nửa vòng tròn ,nằm pử phía dưới Sau khi xé xong thì nguyên đi xuống vít tải , hay thiết

bị đun nóng trục vít xoắn ,ở đây do tác dụng cơ học một phần chất tan trong quả được tan vào trong dịch, đồng thời dịch cũng được làm nóng

BD

BE. 2-Máy chà

BF. lưới chà nguyên liệu vào

BG.

BN.- Máy chà đặt chế độ ở bảng điều khiển , đồng hồ ở máy chà để điều chỉnh vậntốc Lưới chà có kích thước lỗ 0,5 mm Cánh chà đặt nghiêng và dọc trục và épsát vào lưới chà.

BO. b-Nguyên lý hoạt động :

BP. - Mục đích : Có tác dụng loại bỏ những phần không có giá trị dinh dưỡng,

không mong muốn như vỏ, hạt…

BQ.- Nguyên tắc : nguyên liệu qua cửa nạp vào chui vào trong khoang chà Khi

động cơ hoạt động, nguyên liệu được quay đều, các cánh chà có tác dụng xiết,

ép nguyên liệu vào lưới chà Phần vỏ, xơ, hạt nằm trong lưới theo phễu trên rangoài Phần bột chà qua các lỗ nhỏ trên lưới chảy ra theo phễu dưới ra ngoài

BR.Nếu muốn tăng vận tốc chà thì điều chỉnh đồng hồ hay còn gọi là hộp giảmtốc , khi muốn tăng vận tốc bã chà ra khô quá thì phải tăng vận tốc ra chonhanh , hoặc độ nghiêng cánh chà nhưng thường điều chỉnh vận tốc Bã chà ướtthì cho vận tốc chậm lại để chà Vận tốc thông thường 1110v/p , vận tốc máycùng với vận tốc mô tơ Nhìn bã ra để đổ lượng nguyên liệu vào

BS

a- Cấu tạo: gồm Pittông, thiết bị điều khiển bán tự động, đường dẫn khí

nén,giá đỡ chịu lực (cần điều chỉnh phần cố định vị trí chai, phù hợp với tùyloại kích cỡ chai, sau đó cố định lại đúng tâm máy dập.)

b- Nguyên tắc: chai cần dập nút đưa vào giá đỡ ,nhờ hệ thống khí nén được

điều khiển bởi hệ thống bán tự động Pittông đi xuống thực hiện quá trìnhdập nút chai Có nam châm hút nắp

CB.

CC. 4-Máy ép

CD.

CE. Máy ép cam hệ thống trục khuỷu

a- Cấu tạo: - gồm động cơ , trục cố định , trục chuyển động , hệ thống trục

khuỷu ,phễu chứa quả , bộ phận lọc , tay chặn

CF. b- nguyên lý hoạt động:

CG. - Mục đích : ép hoa quả lấy nước , loại bỏ vỏ , hạt , xơ

CH. -Nguyên tắc : Trục chuyển động đi lên do cơ cấu trục khuỷu, tay chặn mở,

1 quả được đi xuống nằm trên trục cố định.Trục đi xuống nhờ cơ cấu trục khuỷu, tay chặn đóng, quả bị chặn lại.Do lực ép và sự ăn khớp giựa 2 trục quả bị xé nhỏ, nước ép chảy xuống bộ phận lọc, còn bã quả đi qua các khe ra ngoài.Trục đi lên, do

cơ cấu trục khuỷu, quả tiếp theo đi xuống, cứ như vậy lần lượt mỗi quả được ép

CR. - Nguyên lý làm việc : khi bơm làm việc cánh bơm quay nhờ tác dụng của

lực ly tâm , chất lỏng đi từ cửa hút ra của đẩy (phía cuối của cánh bơm) , trong quá trình áp suất của chất lỏng tăng dần lên , do vậy chất lỏng đi vào ống đẩy do chênh lệch áp suất Khi chất lỏng đi từ cửa hút ra cửa đẩy áp suất tại của hút giảm đi , do vậy chất lỏng từ bể chứa đi qua đường ống hút vào cửa hút nhờ chênh lệch áp suất Quá trình cứ tiếp tục như vậy thì bơm ly tâm liên tục hút và đẩy

CS. c-Bơm pit tong :

CT. -Cấu tạo

CU.

CV.

CX

CY. Hính vẽ : sơ đồ nguyên lý

CZ. Cấu tạo máy nén khí pittong 1 chiều 1 cấp

DA. a/ không có con trượt

DB. b/ có con trượt

1. Xilanh 2.pittong 3.con đẩy 4.con trượt

DC.5 thanh truyền 6.tay quay 7.van nắp 8.van xả

DD.

DE.

DF.

DH.

DI. 6-Máy chiết chai (thiết bị rót định lượng)

a- Cấu tạo: gồm : pittong , van một chiều , van tự động , thiết bị cấp khí nén ,

dây dẫn khí nén , phễu , tay quay , khoang 1 và 2 Xi lanh gồm 2 khoang và pittong , mỗi khoang có một đường dẫn khí nén vào và 1 đường dẫn khí nén ra

DJ

DK. phếu đưa sản phẩm vào

DL. Bảng điều khiển

DM. b-Nguyên lý hoạt động

DN. Thiết bị dựa trên nguyên lý hoạt động cuẩ một pittong khí nén tao 1 khoảng cách ( có thể điều chỉnh được nhờ tay quay điều khiển ) Sản phẩm được rót định

lượng nhờ khoảng giữa của pittong ( khoảng cách này chính là thể tích của chai cần đóng) Hệ thống van định lượng đóng mở tự động điều khiển sự đều đặn của quá trình.

DO. 7-Máy ghép nắp hộp bán tự động

DP.

DQ. a-Cấu tạo

1. Động cơ điện 2 Bánh răng 3 Con lăn 4 Hộp 5 Mâm

DR.6 Trục mâm 7 Cơ cấu đưa con lăn đưa sát vào máy 8 Bàn đạp

DX.bàn đạp 13 , có 2 tác động : một là cơ cấu 14 sẽ đẩy hộp lên phía trên và ép chặt hộp vào , đía ép trên , hộp được giữ chặt , hai là nửa phần dưới của ly hợp sẽ được nâng lên ăn khớp với nửa phần trên của ly hợp Khi đó chốt 12 sẽ được nâng lên khỏi lỗ trên bề mặt roto , nhưng vẫn xuyên qua 2 cam , phát sinh

chuyển động tương đối giữa 2 cam và roto quay 324 v/p , roto quay 345 v/p , tiếp đó các con lăn cam chuyển động tịnh tiến đi vào và đi ra điều khiển quá trình ghép nắp của các con lăn ghép nắp Khi con lăn cam được ½ vòng trên cam thì nó sẽ điều khiển các con lăn ghép nắp thực hiện được một chu kì , khi

đó chốt 12 gặp lỗ đối diện trên bề mặt roto và tụt xuống làm tách 2 phần ly hợp Lúc đó nửa phần dưới của ly hợp 2 cam và roto sẽ quay cùng một tốc độ Các con lăn ghép nắp ở vị trí xa tâm hộp nhất

DY. Có cần điểu chỉnh lên xuống để đưa hộp kích thước khác nhau vào , đầu ghép tùy thuộc kích thước hộp

DZ. 8- Thiết bị đun nóng vít xoắn

a- Cấu tạo: Thân máy, trục vít ,động cơ ,phễu chứa ,đường hơi nước vào

,đường xả hơi, đường nước vào ,đường nước ra , áp kế , nhiệt kế , cửa tháo

sản phẩm Thân máy gồm 3 lớp tạo thành 3 khoang: khoang chứa dịch,

khoang trong chứa hơi nước, khoang ngoài là lớp vật liệu cách nhiệt Trục vítgồm 1 trục gắn với động cơ và các cánh xoắn đều quanh trục.Trục vít vừa có tác dụng khuấy trộn giúp dịch tiếp xúc đều với hơi nóng vừa có tác dụng đẩy dịch ra cửa tháo.Đường nước có tác dụng vệ sinh thiết bị sau khi làm việc Đồng hồ đo nhiệt độ và áp suất trong khoang chứa dịch, đảm bảo nhiệt độ dịch 70ºC

EA.phễu cho nguyên liệu đồng hồ chỉ áp suất bảng điều khiển

EC. Thân máy

ED.b-Nguyên lý hoạt động :

EE. -Mục đích : phá vỡ liên kết H2, giúp tăng năng suất trong các giai đoạn sản

xuất tiếp theo

EF. -Nguyên tắc : Dịch từ phễu chảy xuống khoang, trục vít quay trộn đều dịch

đồng thời dịch cũng được đun nóng nhờ hơi nước Dưới tác dụng cơ học và nhiệt dịch tiếp tục được hòa tan Hơi nước đun nóng dịch đến 70ºC, ở nhiệt độ

này vi sinh vật gây bệnh bị tiêu diệt nhưng thành phần dinh dưỡng của dịch không bị biến đổi.Khi đạt yêu cầu sản phẩm sẽ đi ra ngoài theo chiều vít xoắn.

EG.

EH. 9- Thiết bị ống lồng ống :

a- cấu tạo : Gồm hệ thống ống 2 lớp 1 và 2 , ống 1 lớp , bơm trục vít ,bơm li

tâm đường hơi nước , bình đảo trộn hơi nước và nước , áp kế , nhiệt kế , bảng điều khiển

EI.

EJ. Ống 2 lớp(1): lớp trong chứa nguyên liệu,

EK. lớp ngoài chứa nước nóng.Ống 2 lớp(2): lớp trong chứa nguyên liệu, lớp ngoài chứa nước mát

EL.

EM. b-Nguyên lý làm việc :

EN.-mục đích : làm nóng sản phẩm nhờ hiện tượng trao đổi nhiệt, thanh trùng sản

phẩm

EO.-Nguyên tắc : nguyên liệu được đưa vào thùng chứa, sau đó bơm vào hệ thống

ống lồng ống Quá trình nguyên liệu chuyển động trong hệ thống này , mở van hơi cũng cấp nhiệt Sự thay đổi nhiệt độ giữa 2 khoang thông qua bề mặt lớp vỏ ống sẽ xảy ra Sản phẩm thu nhiệt cho đén khi đạt đén độ nóng cần thiết được lấy ra ở cuối đường ống Nếu sản phẩm chưa đạt yêu cầu sẽ được hồi lưu vào lạithùng chứa để tiến hành làm nóng lại

EP. 10-Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng

EQ.a-Cấu tạo:

m:Đường dẫn nước lạnh, đường dẫn nước mát, đường dẫn nước nóng, đường dẫn hơi nước và nước ,đường dẫn nguyên liệu vào,thiết bị đồng hóa, ống 1 lớp.Đường dẫn sản phẩm ra, thiết bị làm lạnh ,bình đảo trộn Bộ phận chính là tấm bản có 2 khoang chứa nước nóng, 1 khoang chứa nước thường, và 1

khoang chứa nước lạnh

EZ. b-Nguyên lý làm việc

FA. -Mục đích: nhờ quá trình trao đỏi nhiệt liên tục mà tiêu diệt bớt các vsv có hại

cho sẩn phẩm

FB. -Nguyên tắc: - Nước lạnh được tạo nhờ thiết bị làm lạnh, nước do bình đảo trộncấp Sữa được bơm li tâm đẩy vào tiếp xúc với khoang chứa nước nóng, tăng nhiệt độ lên 82 ºC, sau đó sang thiết bị đồng hóa và quay trở lại khoang nóng để

bù lại lượng nhiệt bị mất khi đồng hóa

FC. - Tiếp theo, sữa tiếp xúc với khoang nước thường và hạ nhiệt độ xuống 70ºC Tiếp nữa, sữa qua ống 1 lớp trao đổi nhiệt với không khí nhằm tăng thời gian thanh trùng

FD. Cuối cùng, sữa tiếp xúc với khoang nước lạnh 0ºC, sữa hạ nhiệt độ xuống 2 – 4ºC, tại đây gây lên hiện tượng sốc nhiệt Sữa sau thanh trùng được đưa vào bình đảm bảo vô trùng

FE.

FF.

FG. 11-T hiết bị ly tâm

FH.

a- Cấu tạo : Gồm động cơ ly tâm có tốc độ cao (10000 vòng/phút), hệ thống

phễu trên chứa sữa, bên trong là các phễu mỏng gồm nhiều lớp xếp chồng lên nhau Ở phần giữa của thiết bị là trục của động cơ ly tâm , lỗ ra của sữa gầy , lỗ ra của bơ

FI. b-Nguyên lý hoạt động :

FJ. -mục đích :tách các huyền phù trong nước dưới tác dụng của lực ly tâm.

FK. -Nguyến tắc: Sữa sau khi thanh trùng được đưa vào phễu chứa của thiết bị ly

tâm rồi xuống hệ thống lá phễu nhở ở dưới.Nhờ lực quay ly tâm sẽ tạo ra lực hướng tâm Dưới tác dụng của lực li tâm, cầu mỡ nhẹ hơn chuyển động về phíatrục và tập trung xung quanh trục, được dẫn lên dọc theo trục.Sữa gầy nặng hơn

chuyện động ra ngoại vi, được dẫn lên dọc thành thiết bị Sữa gầy và bơ dược dẫn ra các lỗ riêng, bơ nhẹ hơn đi ra từ lỗ ở trên.Năng suất ly tâm phụ thuộc vàođộng cơ ly tâm và lượng sữa qua các lá phễu

FL. 12-Thiết bị sản xuất bơ

FM.

FN.Hình ảnh:Máy đảo trộn bơ cánh đảo trộn

a- Cấu tạo: - Gồm : trục động cơ có cánh đảo trộn,khoang chứa, hệ thống van

mở loại nước và các đường ống dẫn…

b- Nguên lý làm việc: có 2 nguyên lý như sau:

• Sử dụng muối: cho một lượng muối nhất định phù hợp với lượng bơ còn nước vào thiết bị đảo trộn Động cơ hoạt động sẽ làm muối tan dần vào bơ vàhút nước trong bơ tạo bơ khô

• Sử dụng đá lạnh : cho đá lạnh và bơ vào thiết bị, nhờ động cơ đảo trộn , bơ

và nước lạnh sẽ xảy ra hiện tượng đông tụ Do bơ nhẹ hơn nên nổi lên trên phía dưới là nước lạnh Thao tác tháo van dưới để xả nước, lượng bơ sẽ dính lại trên bề mặt của thiết bị và cánh đảo trộn

FO. 13-Thiết bị sản xuất fomat

FP.

FQ. Thiết bị đảo trộn fomat

a- Cấu tạo: Gồm : 2 khoang(khoang trong chứa nguyên liệu , trục và cánh

khuấy,khoang ngoài chứa nước nóng),hệ thống các van đường hơi và

nước,đồng hồ đo nhiệt độ và áp suất

b- Nguyên lý làm việc : Dưới tác dụng cơ học của cánh khuấy, chế độ nhiệt độ

va enzym sữa đông tụ lại Hơi nước đun nóng sữa lên 60ºC,đồng thời cánh

khuấy quay làm sữa được đun nóng đều Sau 30 phút giảm nhiệt độ xuống 40ºC cho enzym hoạt động, khi sữa đông tụ cho sản phẩm vào khuôn ép.

FR.

FS

FU. Thiết bị ép fomat Máy ép fomat

a- Cấu tạo : Gồm : Pittong , đường dẫn khí nén, khuôn chứa pho mát ,bộ điều

khiển

b- Nguyên lý làm việc : fomat sau khi được đảo trộn được chuyển sang thiết bị

ép.Khí nén cấp vào trong khoang của xi lanh đẩy pittong đi xuống, lực ép của pittong làm nước bị loại ra khỏi pho mát qua các lỗ nhỏ của khuôn Sau khi ép xong fomat được đem đi làm lạnh để thành phẩm

FV. 14-Thiết bị đồng hóa và làm lạnh trong sản xuất sữa chua thanh trùng

FW. 1.Thiết bị đồng hóa

FX. a-Cấu tạo : Gồm : Hệ thống điều khiển điện , hệ thống đo nhiệt độ và áp

suất ,pit tông 3 cấp , hệ van đồng hóa

FY.

GA. -Mục đích; Đồng hóa giúp làm giảm kích thước của các cầu mỡ, làm chất

béo được phân bố đều trong sữa và tạo độ đồng nhất cho sản phẩm sữa