Để có thể thu hút khách hàng thì các khách sạn, nhà hàng thường chú trọng nâng cao chấtlượng dịch vụ tiệc nhằm thỏa mãn khách hàng một cách tốt nhất.Và để nâng cao chấtlượng dịch vụ đòi
Trang 1TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ DU LỊCH VŨNG TÀU
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Đơn vị thực tập: Khách sạn Hoa Phượng Đỏ
Trang 2Vũng Tàu, Tháng 8 năm 2014
Trang 3MỤC LỤC
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ KHÁCH SẠN HOA PHƯỢNG ĐỎ 5
1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của Khách sạn Hoa Phượng Đỏ 5
1.2 Cơ cấu bộ máy tổ chức tại khách sạn Hoa Phượng Đỏ 6
1.2.1 Cơ cấu tổ chức tổng thể 6
1.2.2 Đặc điểm nhà hàng 7
1.2.3 Sơ đồ nhà hàng 8
1.2.4 Nhiệm vụ và chức năng của các bộ phận trong Nhà hàng 8
1.3 Các lĩnh vực kinh doanh và đối tượng khách của khách sạn 11
CHƯƠNG 2 CÔNG TÁC CHUẨN BỊ VÀ QUY TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC 13
2.1 Các loại hình tiệc tại nhà hàng của khách sạn Hoa Phượng Đỏ 13
Tiệc ngồi 14
Tiệc Buffet 14
Tiệc hội nghị 14
Tiệc cưới 15
2.2 Các sự kiện tổ chức tiệc tại khách sạn Hoa Phượng Đỏ 15
2.3 Công tác chuẩn bị và quy trình tổ chức phục vụ tiệc tại khách sạn Hoa Phượng Đỏ 15
2.3.1 Tiệc Buffet 15
2.3.2 Tiệc ngồi 22
2.3.3 Tiệc hội nghị, hội thảo 27
2.3.4 Tiệc cưới 30
2.4 Một số kết luận rút ra từ thực trạng chất lượng dịch vụ tiệc tại khách sạn Hoa Phượng Đỏ 35
CHƯƠNG 3 CHÍNH SÁCH ĐỐI VỚI NHÂN VIÊN THỜI VỤ 38
3.1 Nguyên nhân dẫn đến tính thời vụ trong kinh doanh nhà hàng 38
3.2 Những chính sách đối với nhân viên thời vụ ở nhà hàng của khách sạn Hoa Phượng Đỏ 40
3.3 Kiến nghị đối với Khách sạn Hoa Phượng Đỏ 40
Trang 5NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Trang 6
-LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay du lịch đã trở thành hiện tượng kinh tế - xã hội mang tính phổ biến Hộiđồng lữ hành và du lịch quốc tế (WTTC) đã công nhận du lịch là một ngành kinh tế lớnnhất thế giới, vượt cả ngành sản xuất ô tô, thép, điện tử và nông nghiệp Du lịch là ngànhkinh tế mang tính tổng hợp có tác dụng góp phần thúc đẩy sự đổi mới và phát triển củangành kinh tế, mở rộng giao lưu quốc tế Nó gắn liền với hàng triệu người và nó đã trởthành nhu cầu không thể thiếu đối với mỗi con người chúng ta
Hiện nay, Việt Nam đã xác định du lịch là ngành kinh tế mũi nhọn Cùng với sựphát triển không ngừng về kinh tế dẫn đến đời sống tinh thần ngày càng được nâng cao vànhu cầu du lịch, nghỉ dưỡng ngày càng tăng nhanh Kinh doanh ăn uống là một bộ phậnkhông thể tách rời trong kinh doanh du lịch nói chung Những bữa tiệc với thực đơn tuyệthảo, phong phú, đẹp mắt và độc đáo thường xuyên được tổ chức Nắm bắt được nhu cầu
đó, hiện nay xu hướng kinh doanh tiệc tại các khách sạn, nhà hàng ngày càng trở nên phổbiến hơn bao giờ hết Kinh doanh tiệc là loại hình kinh doanh mang lại hiệu quả cao,chính vì thế sự cạnh tranh giữa các khách sạn, nhà hàng hiện nay diễn ra rất gay gắt Để
có thể thu hút khách hàng thì các khách sạn, nhà hàng thường chú trọng nâng cao chấtlượng dịch vụ tiệc nhằm thỏa mãn khách hàng một cách tốt nhất.Và để nâng cao chấtlượng dịch vụ đòi hỏi các khách sạn, nhà hàng phải không ngừng hoàn thiện công tácchuẩn bị, tổ chức phục vụ tiệc Làm tốt công việc này có thể nâng cao chất lượng phục vụcũng như dịch vụ, đáp ứng yêu cầu của thực khách một cách tốt nhất, xa hơn nữa là giảmthiểu chi phí, nâng cao năng suất lao động Đây chính là điều kiện để các khách sạn, nhàhàng khai thác tối đa hiệu quả kinh doanh tiệc
Kinh doanh dịch vụ tiệc là một trong những bộ phận qua trọng của kinh doanh ănuống Bộ phận này chiếm tỷ trọng doanh thu lớn trong tổng doanh thu của các khách sạn,nhà hàng Vậy để có thể tổ chức được một buổi tiệc đúng nghĩa, có hiệu quả cao, mang lại
sự hài lòng cho khách thì cần phải làm tốt khâu tổ chức, công tác chuẩn, quá trình phục vụchuyên nghiệp, đội ngũ nhân viên phục vụ đông đảo, giàu kinh nghiệm làm thỏa mãnkhách hàng đến dự tiệc Để làm tốt được điều này thì các khách sạn phải luôn không
Trang 7riêng để giúp khách sạn tăng sức cạnh tranh và mang về lợi nhuận cao Kinh doanh Tiệc
đã chiếm được chỗ đứng quan trọng trong dịch vụ ẩm thực Các khách sạn nhà hàng cóđẳng cấp rất chú trọng về việc phát triển loại hình kinh doanh Tiệc Có những doanhnghiệp chuyên tổ chức phục vụ Tiệc mà hầu như không phục vụ bữa ăn hàng ngày Điều
đó chứng tỏ rằng loại hình dịch vụ Tiệc đã có chỗ đứng trong làng ẩm thực Các kháchsạn, nhà hàng ngày nay không chỉ phục vụ đơn thuần món ăn, đồ uống mà còn khéo léokhoác lên vai thực khách cái mác “đẳng cấp” khi đến ăn uống ở những bữa tiệc sangtrọng
Trên cơ sở đó, với tư cách là sinh viên khoa Quản trị Nhà hàng thì việc nghiên cứucông tác chuẩn bị cũng như quy trình phục vụ tiệc để nâng cao chất lượng dịch vụ tiệc làmột trong những vấn đề mang tính thiết yếu cao Vì vậy, trong thời gian thực tập tại nhàhàng của Khách sạn Hao Phượng Đỏ với những kinh nghiệm thực tế thu được và những
kiến thức trong quá trình học tập tại trường em đã lựa chon đề tài: Công tác chuẩn bị,
quy trình tổ chức phục vụ tiệc tại nhà hàng và các chính sách về nhân viên thời vụ.
Mục đích nghiên cứu của đề tài là hệ thống hóa kiến thức về công tác chuẩn bị vàquy trình phục vụ tiệc tại nhà hàng để hoàn thiện chất lượng dịch vụ tiệc cũng như cácchính sách về nhân viên thời vụ, đồng thời giúp bản thân em áp dụng những kiến thức đãhọc vào thực tế từ đó nâng cao kiến thức thực tế cho bản thân
Báo cáo thực tập gồm 3 chương:
Chương 1: Giới thiệu tồng quan về khách sạn Hoa Phượng Đỏ.
Chương 2: Công tác chuẩn bị và quy trình phục vụ tiệc.
Chương 3: Chính sách đối với nhân viên thời vụ.
Trang 8CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ KHÁCH SẠN HOA PHƯỢNG ĐỎ
1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của Khách sạn Hoa Phượng Đỏ.
Khách sạn Hoa Phượng Đỏ
có địa chỉ tại số 01 Thi Sách,
phường 8, thành phố Vũng Tàu,
tọa lạc gần Bãi sau, một trong
những bãi tắm đẹp, nổi tiếng của
Việt Nam Khách sạn Hoa Phượng
Đỏ được thành lập vào ngày 15
tháng 6 năm 1996 lúc đó là Nhà
nghỉ giáo viên và Giám đốc là ông
Lê Ngọc Long Đến tháng 10 năm 1998 đổi tên thành khách sạn Hoa Phượng Đỏ và do bàTăn Thị Thùy Dương làm giám đốc, đến năm 2008 thì giám đốc là ông Tạ Đức Bình và từtháng 4 năm 2014 đến nay giám đốc điều hành khách sạn là ông Tông Duy Tình
Đây là khách sạn hai sao dưới sự quản lý trực tiếp của công ty Du lịch – Dịch vụCông Đoàn Giáo Dục trực thuộc Công Đoàn Giáo Dục Việt Nam Khách sạn có hệ thống
tổ chức chính trị gồm: Chi bộ Đảng cộng sản Việt Nam (trực thuộc Thành Ủy TP VũngTàu) có 14 đảng viên, Chi đoàn TNCSHCM (trực thuộc BCH Đoàn Thanh Niên CSHCMphường 8 TP Vũng Tàu) có 6 đoàn viên, Công đoàn cơ sở trực thuộc Công đoàn Giáo dụcViệt Nam có 32 công đoàn viên Tổng số cán bộ nhân viên của khách sạn là 58 người
Khách sạn được công nhận là địa chỉ đáng tin cậy của ngành Du Lịch Bà Rịa –Vũng Tàu Khách sạn có 80 phòng lưu trú bao gồm nhiều loại phòng, phù hợp với nhucầu của du khách Tất cả đều rộng rãi, thoáng mát, sạch sẽ, tất cả các phòng đều có cửa sổnhìn ra biển vàsân vườn Các phòng đều được trang bị những công cụ tiện ích như: Máylạnh, mát nước nóng, tivi, tủ lạnh, bồn tắm, điện thoại, internet wifi, truyền hình cáp…Ngay tại tầng một của khách sạn là hai phòng họp nhỏ và hai hội trường lớn Hai phòng
Trang 9họp nhỏ có sức chứa 30 ghế, một hội trường có sức chứa 100 ghế, phòng còn lại chứađược 200 ghế hướng biển và sân vườn.
Khách sạn có đội ngũ nhân viên có nhiều năm kinh nghiệm, được đào tạo chuyênnghiệp, cung cách phục vụ khách hàng chu đáo, vui vẻ, nhiệt tình, văn minh, lịch sự.Phương châm hoạt động của khách sạn là “luôn luôn làm hài lòng khách hàng” cùng vớicác dịch vụ lưu trú, ăn uống, lữ hành, vui chơi giải trí, thể thao hoàn hảo chắc chắn sẽlàm, hài lòng quý khách Đến với khách sạn Hoa Phượng Đỏ, khách hàng sẽ cảm thấy antoàn, tiện nghi, vui vẻ, thoải mái, ấm cúng khi nghỉ ngơi, thư giãn và sử dụng các dịch vụvới chất lượng phục vụ tốt nhất
1.2 Cơ cấu bộ máy tổ chức tại khách sạn Hoa Phượng Đỏ
1.2.1 Cơ cấu tổ chức tổng thể
Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của Khách sạn Hoa Phượng Đỏ được xây dựngtheo mô hình cơ cấu trực tuyến Các mối quan hệ công tác quản lý được thực hiện trựctiếp theo đường thẳng, không có sự chồng chéo giữa các khâu, các bộ phận Mỗi bộ phậnđều có chức năng, nhiệm vụ khác nhau nhưng vẫn có mối quan hệ mật thiết với nhau vàcùng hướng tới mục tiêu là phục vụ khách một cách tốt nhất
Trang 101.2.2 Đặc điểm nhà hàng
Đến với khách sạn Hoa Phượng Đỏ
Vũng Tàu, bạn sẽ khó cưỡng lại được nhà hàng
của khách sạn Với sức chứa trên 500 chỗ ngồi,
được thiết kế rộng rãi, thoáng mát nằm trong
khuôn viên khách sạn, cạnh hồ bơi và sân
tennis, nhà hàng đã thực sự mang đến cho du
khách một khung cảnh, những món ăn ấn tượng
không thể nào quên với đầu bếp nhiều năm kinh nghiệm, chuyên phục vụ các món ăn Âu,
Á, các món ăn thuần túy, đặc sản quê hương sẽ luôn hợp khẩu vị quý khách ở các vùngmiền trong cả nước, đảm bảo tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định củangành y tế Đối tượng phục vụ của nhà hàng là khách nội địa và khách nước ngoài, khách
du lịch tham quan nghỉ dưỡng, hội nghị Lượng khách tại nhà hàng tập trung chủ yếu vàomùa hè và các ngày lễ trong năm
Bộ PhậnHànhChính
Tổ Chức
BộPhậnKếToán
BộPhậnBuồng
BộPhậnNhàHàng
Bảovệ
Tạpvụ
Vănthư
Bếp Bar,
Nhàhàng
Trang 111.2.4 Nhiệm vụ và chức năng của các bộ phận trong Nhà hàng
- Là những người đứng đầu khách sạn, chịu trách nhiệm về quản lý, điều hànhchung nhờ sự tham gia, trợ giúp của các phòng chức năng để đề ra các chiến lược kinhdoanh
- Hoạch định các chính sách khách sạn để sử dụng nguồn lực đạt hiệu quả cao
- Tổ chức bộ máy quản trị, nhân sự, tổ chức công việc
Trang 12 Phó giám đốc:
- Có trách nhiệm xử lý hằng ngày các hoạt động của khách sạn, xử lý các tìnhhuống khẩn cấp, những lời phàn nàn của khách, các sự kiện đặc biệt và chịu trách nhiệmđối với các vấn đề phúc lợi và an toàn nhân viên và khách, chịu trách nhiệm với giám đốc
về trách nhiệm của mình
- Tổ chức các tour du lịch cho khách, nghiên cứu thị trường đặc biệt là nhu cầu củakhách hàng, mục tiêu của doanh nghiệp thay đổi như thế nào để từ đó đề nghị đầu ranhững sản phẩm cụ thể để phù hợp với thị hiếu của khách hàng
- Thực hiện chức năng quản lý tài chính, thực hiện tốt chế độ hoạch toán, kế toán,theo dõi tình hình sử dụng vốn, tình hình thu chi kết quả kinh doanh, báo cáo phân tíchtình hình tài chính của doanh nghiệp Kế toán trưởng chịu trách nhiệm trước giám đốccông ty và cấp trên về công tác kế toán của công ty đồng thời là người phụ trách chungviệc tổng hợp số liệu và lập báo cáo kế toán định kỳ
Có chức năng nhận đặt phòng, làm các thủ tục nhận phòng và trả phòng, theo dõitình hình các phòng lưu trú, số lượng khách trong khách sạn Ngoài ra còn nhận hàng gửicủa khách đồng thời có nhiệm vụ cung cấp thông tin cho khách, cung cấp một số dịch vụkhác và nhận hợp đồng lưu trú chuyển giao các dịch vụ của khách đến các bộ phận dịch
vụ tương ứng
Đảm bảo vệ sinh chỗ nghỉ ngơi cho khách trong suốt quá trình khách lưu trú tạikhách sạn Mặt khác còn phải đảm bảo các phòng không có khách luôn được sạch sẽ đểsẵn sàng đón khách
Trang 13Trưởng bộ phận nhà hàng:
- Điều hành hoạt động hàng ngày của bộ phận ẩm thực, bao gồm nhà hàng, quầybar, phòng họp, nhà bếp, bộ phận vệ sinh,… lập và thực hiện các kế hoạch công việc cho
bộ phận ẩm thực, tăng cường quản lý các dịch vụ ăn uống Làm thực đơn ăn uống và giá
cả cho tất cả các loại tiệc tại bộ phận ẩm thực
- Truyền đạt các thông tin cần thiết cho nhân viên thuộc quyền và các phòng bankhác có liên quan, làm tốt công tác phối hợp giữa bộ phận mình và các bộ phận kháctrong khách sạn
- Chịu trách nhiệm chi phí dịch vụ ăn uống, dự đoán giá thành sản phẩm, lượngnhân viên và các chi phí khác liên quan đến ăn uống
- Thường xuyên làm việc với nhóm mua thực phẩm và các nhà cung cấp để so sánhđảm bảo chất lượng thực phẩm mua vài với giá cả hợp lý
Nhân viên phục vụ
Nhân viên phục vụ phải có mặt ở khách sạn đúng giờ quy định của ca làm việc đểkiểm tra và chuẩn bị dụng cụ:
- Khăn bàn, khăn ăn các loại
- Lau và chuẩn bị chén dĩa, dao, muỗng, nĩa…
- Chuẩn bị các loại ly, các loại gia vị
- Xếp đặt bàn ghế và khăn trải bàn trong nhà hàng theo đúng sơ đồ, vị trí đã được
ấn định
- Set up bàn theo đúng yếu cầu của khách
- Phục vụ khách trong suốt thời gian diễn ra tiệc và dọn dẹp sau khi hết giờ
- Kiểm tra trang phục, tác phong trước giờ phục vụ
Trang 14- Kiểm tra lại khu vực bàn của mình phụ trách để đảm bảo không thiếu các dụng cụ
và mọi thứ đều sẵn sàng
Thu ngân của bộ phận nhà hàng
- Lập hóa đơn, giao phiếu thanh toán cho khách
- Cuối ca lập báo cáo về tổng doanh thu của nhà hàng trong ngày, nộp cho kế toánnhững khoản thu chi và hóa đơn trong suốt ca làm việc
- Phải chuẩn bị đầy đủ các phương tiện làm việc bao gồm: hóa đơn, bút, giấy than,máy tính, bảng liệt kê hóa đơn, bảng giá…
Bộ phận bếp
Đối với khách sạn thì bếp là một bộ phận không kém phần quan trọng, việc chếbiến thành công các món ăn ngon, độc đáo sẽ thuận lợi trong việc thu hút khách đến vớikhách sạn Trong đó các bộ phận có nhiệm vụ như sau:
- Chế biến và trình bày món ăn theo tiêu chuẩn của khách sạn
- Xác định số lượng và chất lượng các nguyên liệu và báo cáo với bếp trưởng
- Giữ gìn và bảo quản các dụng cụ sử dụng
Bar – Café: Cung cấp các loại nước uống và café cho khách.
Trang 151.3 Các lĩnh vực kinh doanh và đối tượng khách của khách sạn
Khách sạn Hoa Phượng Đỏ là nơi cung cấp dịch vụ nghỉ ngơi, dịch vụ ăn uống,dịch vụ hội nghị hội thảo và các bữa tiệc sang trọng thực sự chu đáo, đáng tin cậy đối vớikhách sạn Cũng giống như các khách sạn khác, khách sạn Hoa Phượng Đỏ kinh doanhchủ yếu hai lĩnh vực là lưu trú và ăn uống Bên cạnh đó, khách sạn còn kinh doanh cácdịch vụ bổ sung khác để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng
- Kinh doanh lưu trú: Đây là loại kinh doanh chủ yếu của mọi khách sạn nhằm đápứng nhu cầu nghỉ ngơi của khách Tất cả 80 phòng của khách sạn đều có tiện nghi và cácdịch vụ với chất lượng phục vụ tốt nhất Vì thế khách sạn luôn tạo cho khách hàng cảmgiác thoải mái, dễ chịu và an toàn khi lưu trú tại đây
- Kinh doanh ăn uống: Đây là loại hình kinh doanh chủ yếu của khách sạn bởi ănuống là nhu cầu cần thiết của tất cả mọi người
- Kinh doanh các dịch vụ bổ sung: Khách sạn Hoa Phượng Đỏ còn kinh doanh cácdịch vụ bổ sung để phục vụ thêm các nhu cầu của khách hàng đồng thời nâng cao doanhthu cho khách sạn
Đối tượng khách của khách sạn:
Trong những năm trước đây, nguồn khách chính của khách sạn Hoa Phượng Đỏchủ yếu là khách trong nước và phục vụ các hội nghị của tỉnh, nhưng hiện nay tình hìnhkhách quốc tế đến khách sạn đã được cải thiện rõ rệt Song hiện nay khi mà các khách sạnliên doanh cũng như các khách sạn tư nhân mọc lên ngày càng nhiều đã đẩy khách sạnvào tình thế khó khăn hơn Trước tình hình đó, ngoài nguồn khách chính là khách nội địathì khách sạn Hoa Phượng Đỏ đang ngày càng cố gắng mở rộng đối tượng khách hàng
Trang 16CHƯƠNG 2 CÔNG TÁC CHUẨN BỊ VÀ QUY TRÌNH TỔ CHỨC
PHỤC VỤ TIỆC
Cùng với sự phát triển về kinh tế, khoa học kỹ thuật, điều kiện về cơ sở hạ tầngngày càng hoàn thiện, làm cho đời sống vật chất tinh thần của nhân dân cả nước đượcnâng lên rõ rệt, nhu cầu của con người từng bước được đẩy lên theo bậc thang nhu cầucủa Maslow Quan niệm về tiêu dùng và sử dụng sản phẩm dịch vụ của khách sạn khôngcòn xa lạ với người dân, hơn nữa giá cả các dịch vụ rất linh hoạt phù hợp với nhiều đốitượng khách hàng Bên cạnh đó quy mô gia đình không còn phù hợp để tổ chức các bữatiệc lớn có tính chất trang trọng nữa do họ không có không gian tổ chức cũng như đội ngũnhân viên phục vụ chuyên nghiệp Khách sạn là nơi có thể đáp ứng tất cả nhu cầu ăn uốngcho khách, đặc biệt là nhu cầu tổ chức Tiệc bởi tổ chức tiệc trong khách sạn vừa đem lại
sự sang trọng cho bữa tiệc vừa đem lại sự thuận tiệc cho khách hàng, đảm bảo quy mô,thời gian, chất lượng món ăn đồ uống cũng như cung cách phục vụ
Hiện nay kinh doanh tiệc đang trở thành một ngành kinh doanh sáng giá Ngườidân ngày một đòi hỏi nhu cầu cao hơn về ăn uống Vì thế ngày kinh doanh ăn uống nóichung và kinh doanh tiệc ngày càng trở nên thiết thực và có cơ hội phát triển hơn Bêncạnh việc đòi hỏi về nhu cầu về ăn uống còn là nhu cầu về việc mở rộng các mối quan hệlàm ăn, mở rộng thị trường Vì thế nên mật độ các cuộc họp hội nghị và hội thảo càngngày càng dày đặc hơn để doanh nghiệp quảng cáo về mình Song song với việc tổ chứccác cuộc họp đó là các bữa tiệc chiêu đãi có quy mô cũng khá lớn và mang tính trangtrọng Điều đó cho thấy nền kinh doanh tiệc hiện nay đang ngày một phát triển hơn Hiệnnay bên cạnh các loại tiệc truyền thống còn xuất hiện thêm một vài kiểu tiệc mới lạ để đadạng thêm các hình thức tiệc phục vụ khách Việc đa dạng các hình thức tiệc như vậy làmcho mỗi kiểu tiệc mang những nét riêng biệt đặc trưng tạo cho khách hàng sự mới lạ hấpdẫn hơn
Trang 172.1 Các loại hình tiệc tại nhà hàng của khách sạn Hoa Phượng Đỏ
Về bản chất, Tiệc là một hình thức ăn uống ở mức cao hơn bữa ăn bình thường vềmọi mặt và thường gắn liền với một sự kiện dù lớn hay nhỏ Tiệc được xem là một bữa ănlong trọng, thịnh soạn, lượng khách đông hơn, thực đơn tối thiểu từ 5 món trở lên và cóchương trình nghi lễ được ấn định
Khách sạn Hoa Phượng Đỏ tuy là khách sạn 2 sao nhưng chất lượng phục vụ tiệctại nhà hàng cũng được đánh giá khá cao, làm thỏa mãn nhu cầu của thực khách mang lại
uy tín cho khách sạn Nhà hàng của khách sạn hàng năm tổ chức rất nhiều bữa tiệc vớinhiều loại hình tiệc khác nhau như:
Tiệc ngồi
Tiệc ngồi là một loại tiệc phổ biến ở Việt Nam và cả trên thế giới Thực đơn tiệcngồi có ít nhất 5 món Tuy nhiên ngày nay ở Việt Nam một bữa tiệc ngồi thường có từ 6đến 7 món, thâm chí một số bữa tiệc có số món nhiều hơn Các món ăn được chế biến cầu
kỳ từ những thực phẩm và cách chế biến khác nhau và trang trí đẹp mắt, hấp dẫn Để chokhách hàng dễ có sự lựa chọn, nhà hàng của khách sạn Hoa Phượng Đỏ thường xây dựngthực đơn chọn sẵn với giá cả cố định theo từng thực đơn với cấu trúc món ăn và dinhdưỡng cân đối
Tiệc Buffet
Loại hình buffet là loại tiệc của phương Tây, bắt nguồn từ Thụy Điển Hiện nay,việc ăn buffet đã không còn xa lạ đối với mọi người Tiệc buffet là loại tiệc tự chọn có thểđược tổ chức đứng hay ngồi Cái lợi của tiệc buffet là có thể phục vụ cho nhiều ngườicùng một thời gian, một diện tích so với tiệc ngồi Tiệc buffet được sử dụng cho cả tối vàbữa trưa Tiệc buffet đứng, có nhiều món ăn Các món ăn nóng được để trong lồng hấpnóng, khách tự lấy ăn Có khi tiệc buffet đứng nhưng có thể kê bàn ghế để khách lấy thức
ăn ngồi tại bàn, không cần xếp chỗ
Tiệc hội nghị
Khách sạn Hoa Phượng Đỏ có phòng họp với đầy đủ các trang thiết bị đáp ứng
Trang 18luận, gặp gỡ đàm phán nên phải chuẩn bị, bố trí bàn theo cách phù hợp nhất với tính chấtbuổi tiệc Trong những cuộc hội nghị lớn nhiều người sắp xếp chỗ ngồi cho phù hợp với
số lượng khách là điều quan trọng mà phải hợp tính thẩm mỹ có thể chia ra hai dãy hoặc
ba dãy
Tiệc cưới
Khách sạn Hoa Phượng Đỏ có tổ chức tiệc cưới nhưng số lượng không nhiều vìhiện nay tại thành phồ Vũng Tàu có rất nhiều nhà hàng chuyên tổ chức kinh doanh tiệccưới với sức cạnh tranh lớn, chuyên nghiệp và nằm ngay giữa trung tâm thành phố
2.2 Các sự kiện tổ chức tiệc tại khách sạn Hoa Phượng Đỏ
Một số sự kiện thường là lý do để tổ chức các bữa tiệc khách sạn Hoa Phượng Đỏnhư:
- Hội nghị, hội thảo
- Tiệc cưới, hỏi
- Tổng kết năm học
- Tiệc mừng xuân mới
- Tiệc chiêu đãi
Trang 19Phượng Đỏ
2.3.1 Tiệc Buffet
Nhà hàng của khách sạn Hoa Phượng Đỏ thường xuyên tổ chức các buổi tiệcbuffet cho khách du lịch đi thăm quan theo đoàn có lưu trú tại khách sạn, đó chủ yếu làcác bữa tiệc buffet sáng Về khâu chuẩn bị của buffet sáng rất quan trọng Nhà hàng chia
ra từng khu vực như: khu vực đồ uống, khu vực thức ăn, khu vực để dụng cụ
Sau đây là các bước chuẩn bị tiệc buffet tại nhà hàng của khách sạn Hoa PhượngĐỏ
Vị trí kích thước quầy Buffet rất quan trọng có tác dụng làm tăng thêm tính hấpdẫn của bữa tiệc Buffet
- Quầy buffet được bố trí tại một vị trí nổi bật tại nhà hàng và được đặt ngay trongphạm vi dễ đi lại vào phòng chế biến để bổ sung thêm thức ăn và phòng rửa bát đĩa
- Quầy buffet có đủ diện tích để bày và trang trí món ăn, thức uống và dụng cụ
- Khoảng cách giữa quầy thức ăn cũng có chỗ rộng để khách và nhân viên phục vụ
có thể đi lại dễ dàng, an toàn
- Do cấu trúc của nhà hàng nên việc lựa chọn bàn tiệc cho quầy buffet tại nhà hàngchủ yếu là loại bàn dài, đôi khi có kết hợp sử dụng bàn tròn nhưng cũng rất hạn chế
- Buffet thường được nhà hàng thiết kế nhiều tầng để khách có thể quan sát và tạo
Trang 20- Sốt, nước chấm và gia vị đều đặt trước phía trước món ăn đó
- Nhà hàng có bố trí quầy thu gom dụng cụ đã sử dụng riêng, cách ly khỏi cácbuffet, đồ ăn thức uống
Nhà hàng có phục vụ cả tiệc buffet nóng và tiệc buffet nguội
Đối với bàn tiệc nguội: Bàn này thường là trung tâm của tiệc đứng và được trìnhbày trang trí đẹp để cho khách chú ý Ví trí của nó thường cao hơn những vị trí bàn khác,chủ yếu đặt các món ăn nguội tạo hình, hoặc trái cây tổng hợp Trên bàn thức ăn nguội cóđặt các loại dụng cụ sử dụng như dao, nĩa, khăn, bánh mì, bơ v.v và nên được đặt ở góccủa bàn tiệc Trong trường hợp tiệc buffet có đông thực khách thì nhà hàng đã chủ động
bố trí thức ăn nguội tập trung tại nhiều điểm trên bàn
Đối với bàn tiệc nóng: Các món ăn được chuẩn bị trong các lồng hấp để đặt trênbàn thì không có người phụ bếp trợ giúp chia cắt món ăn Đối với các bữa tiệc tổ chức cóđầu bếp trợ giúp chia sẻ món ăn như heo quay, xúc xích, hoặc các món nguyên khốinguyên con, các món ăn nóng thì bàn thức ăn nóng này cũng đã được được chuẩn bị cácdụng cụ dao nĩa cắt thái, thớt, khăn lau, khăn phục vụ, đĩa nóng, dụng cụ giữ nóng đĩathức ăn v.v
- Trình bày thức ăn
Điểm trọng tâm: đầu bếp của nhà hàng thường trình bày những món ăn nổi bật cókhắc hình như là tạo hình chim thú, hoa từ các loại trái cây và rau củ quả tại trung tâm bàntiệc buffet tạo được sự chú ý cho thực khách cũng như tạo ra sự hấp dẫn cho món ăn
Trình bày món ăn theo độ cao thấp: cách sắp xếp các món ăn trên quầy buffet rấtđược nhà hàng chú trọng với việc trình bày theo độ cao thấp khác nhau và phối hợp màusắc hài hòa tạo cảm giác thích thú trong việc lựa chọn món ăn cho thực khách
Trang 21với các vật dụng chứa đựng như các loại đĩa ăn, sử dụng các loại khay đựng thức ăn nguộitrên bề mặt có kiếng tráng thủy để phản chiếu cách điệu món ăn.
- Trình bày đồ uống
Các loại thức uống trình bày ở bàn đồ uống được sắp xếp theo nhóm loại thứcuống, thông thường mỗi góc bố trí hai bàn thức uống được bố trí trình bày đẹp mắt
Bàn thức uống trong tiệc Buffet gồm:
+ Các loại nước ép trái cây tươi như: bưởi, dứa, cam, chanh, nho, táo…tùy theotừng mùa mà nhà hàng có sự thay đổi hợp lý
+ Các loại bia, nước ngọt…
+ Các loại thức uống nóng như: Café, Cacao, Trà…được pha sẵn trong bình chứa
để khách tự phục vụ theo nhu cầu
Các dụng cụ phải được sắp xếp gọn gàng và hợp lý trên các bàn Buffet:
Bếp nóng: tô, đĩa
Bàn nước: ly, tách, muỗng uống cà phê
Bàn buffet: chén, đĩa, chén gia vị, muỗng, nĩa, đũa
Trên bàn cần đặt lọ hoa, các bảng quảng cáo mini về khách sạn, các lọ muối tiêu,tăm, khăn giấy.,
Sắp xếp đầy đủ các dụng cụ ăn trên các bàn buffet
Có bảng tên món ăn để khách dễ phân biệt
Trước món ăn có dụng cụ gắp đặt trên đĩa
Trang 22từ cửa vào thì sẽ nhìn thấy các nhãn đó.
- Chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ ăn, uống theo thực đơn buffet đã ấn định
- Hỏi ý kiến trước giờ phục vụ, kiểm tra dung mạo, trang phục của nhân viên ngườiđón tiếp và phục vụ tiệc
- Bố trí công việc cho từng khu vực phục vụ thực đơn ăn, uống sẽ phục vụ như thếnào?
- Kiểm tra bàn buffet về tiêu chuẩn bố trí sắp xếp các món ăn theo từng khu vựccủa bàn buffet đã được quy định xem đã đạt yêu cầu hay chưa
- Các loại dụng cụ ăn uống, gia vị trên bàn buffet và bàn ăn của khách
- Đặt các bảng biểu tên món ăn đúng vị trí trước các món ăn được quy định trênbàn buffet
- Dụng cụ ăn uống và dụng cụ phục vụ phải đầy đủ mức kịp quay vòng khi khách
sử dụng
- Chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ chứa đựng và thay thế
- Kiểm tra các điều kiện phòng tiệc như đèn, máy lạnh, quạt thông gió và âm thanhhoạt động có tốt không
Quy trình phục vụ tiệc buffet tại khách sạn Hoa Phượng Đỏ
Trang 23- Khách vào dự tiệc được chào đón ở cửa ra vào bởi người quản lý và nhân viênphục vụ của nhà hàng với trang phục gọn gàng, nụ cười và ánh mắt vui vẻ tạo cho thựckhách cảm giác thân thiện.
- Đưa khách đến bàn và mời ngồi
Phục vụ khách ăn uống trong bữa tiệc buffet theo kế hoạch thời gian cũng như cácbàn buffet đã được trình bày đầy đủ các khu vực
- Quản lý nhà hàng phân việc cho từng nhóm, từng người đảm nhiệm từng vị trítrong các bàn tiệc buffet
- Theo dõi khách dự tiệc và giải quyết các yêu cầu của khách dự tiệc
- Theo dõi số lượng món ăn thức uống để bổ sung thêm trên bàn tiệc
- Bổ sung số lượng dụng cụ ăn uống
- Giúp khách lấy thức ăn, đồ uống và luôn kiểm tra quầy buffet và bàn ăn củakhách được sạch sẽ suốt bữa tiệc
- Khi khách đến phục vụ khách uống khai vị và ăn các món khai vị nhẹ
- Nhân viên phục vụ tiệc chia làm 2 nhóm:
Nhóm 1: Đứng cạnh các bàn thức ăn giới thiệu, hướng dẫn và giúp khách sửdụng các món ăn trên quầy buffet hoặc lấy thức ăn cho khách
Nhóm 2: Phục vụ thức uống và thu dọn đồ dơ trong quá trình khách ăn tiệc
- Nhân viên phục vụ có nhiệm vụ giúp khách lấy thức ăn Các đĩa thức ăn trên bànbuffet đã hết luôn được bổ sung gồm: