ứng dụng nấm men trong sản xuất bánh mỳ

luận văn về ứng dụng nấm men trong sản xuất bánh mỳ

NG D NG N M MEN

Ph n 1.M đ u ầ ở ầ :

M c dù s hi u bi t c a con ngặ ự ể ế ủ ườ ề ấi v n m men và nh ng tính ch t c a nó m iữ ấ ủ ớ

được h n 150 năm, nh ng ngay t th i c đ i, ngơ ư ừ ờ ổ ạ ười ta đã bi t dùng b t n i (cóế ộ ổ

l g m qu n th vi sinh v t t o axit lactic và vài lòai n m men) Đ n đ u th kẽ ồ ầ ể ậ ạ ấ ế ầ ế ỉ

19, n m men bia, n m men th i t nhà máy rấ ấ ả ừ ượu bia đã được con ngườ ử ụ i s d ng

đ làm bánh mì Cu i th k 19, nhi u c i ti n k thu t nh h th ng thông khíể ố ế ỉ ề ả ế ỹ ậ ư ệ ố(Anh), k thu t li tâm đ tách n m men ra kh i môi trỹ ậ ể ấ ỏ ường tăng trưởng (M ) đãỹ

được dùng đ s n xu t men bánh mì Lúc b y gi Pasteur cho r ng n m men cóể ả ấ ấ ờ ằ ấ

th để ược nuôi trong dung d ch đị ường mía v i amoniac, là ngu n Nit duy nh tớ ồ ơ ấ

m i đớ ượ ức ng d ng Sau đ i chi n th I và th II,vi c s n xu t n m menụ ạ ế ứ ứ ệ ả ấ ấ

Sacharomyces và Candida phát tri n m nh Có nhi u b ng sáng ch đánh d uể ạ ề ằ ế ấ

nh ng ti n b v kĩ thu t nuôi trong giai đ an này, ch y u là Đan M ch vàữ ế ộ ề ậ ọ ủ ế ở ạ

Đ c Sau đó, cùng v i s phát tri n chung c a kĩ thu t lên men vi c c i ti nứ ớ ự ể ủ ậ ệ ả ế trang thi t b và ch ng n m men đã có nh hế ị ủ ấ ả ưởng l n trong quá trình s n xu tớ ả ấ

n m men hi n đ i.Ngày nay trên th trấ ệ ạ ị ường có r t nhi u lo i th c ph m trongấ ề ạ ự ẩ

nước có nh p kh u c ng có chúng đa d ng v ch ng lo i c ng nh màu s cậ ẩ ủ ạ ề ủ ạ ủ ư ắ

ch t lấ ượng.Bên c nh đó thì bánh mì là m t món ăn không th thi u đ i v i cu cạ ộ ể ế ố ớ ộ

s ng hi n đ i nó đã tr nên quen thu c đ n m c tr thành món ăn bình dân c aố ệ ạ ở ộ ế ứ ở ủ

m i ngọ ười Nó là món đi m tâm m i bu i sáng c a gi i lao đ ng, sinh viên, h cể ỗ ổ ủ ớ ộ ọ sinh vì v a nhanh v a r , ch 2000 đ n 5000 đ ng là có m t bánh v a nóng v aừ ừ ẻ ỉ ế ồ ộ ổ ừ ừ giòn M t lý do khác là bánh mì ăn kèm v i nhi u lo i th c ăn khác đ u h p Cácộ ớ ề ạ ứ ề ợ

th cho vào bánh mì ph bi n là th t ngu i, ch , đ chua, d a leo, c ng hành, phoứ ổ ế ị ộ ả ồ ư ọmát, pa tê, heo quay, cá h p, tr ng gà p la G n đây, th y có lo i bánh mì bìộ ứ ố ầ ấ ạ2.000 đ ng/ bày bán r t ch y trên nhi u tr c đồ ổ ấ ạ ề ụ ường đông người qua l i.ạ

Ph n 2.T ng quan v tài li u và các công trinh liên quan ầ ổ ề ệ

Ph n 3 N i Dung ầ ộ

I NGUYÊN LI U LÀM BÁNH MÌ: Ệ

1 Nguyên Li u Chính: ệ

1.1 B t mì: ộ B t mì là nguyên li u chính đ s n xu t bánh, độ ệ ể ả ấ ược ch bi n t h tế ế ừ ạ lúa mì B tộ mì có hai lo i: b t mì tr ng và b t mì đen B t mì tr ng đạ ộ ắ ộ ộ ắ ượ ả c s n

xu t t h t lúa mìấ ừ ạ tr ng, b t mì đen đắ ộ ược s n xu t t h t lúa mì đen.Ngu nả ấ ừ ạ ồ nguyên li u ch y u c a nệ ủ ế ủ ước ta là nh p t nậ ừ ước ngoài (nh p b t mì và lúa mì)ậ ộ

và ta ch nh p lo i lúa mì tr ng Lúa mì tr ng có hai lo i: lo i c ng và lo i m m.ỉ ậ ạ ắ ắ ạ ạ ứ ạ ề Lúa mì c ng có ch t lứ ấ ượng cao h n.ơ

a Thành ph n hóa h c c a b t mì: ầ ọ ủ ộ

B t mì độ ượ ảc s n xu t b ng cách nghi n h t lúa mì Lúa mì có ngu n g c t Tâyấ ằ ề ạ ồ ố ừNam Á Vi c tr ng tr t lúa mì đã b t đ u lan r ng ra ngoài khu v c Tây Nam Áệ ồ ọ ắ ầ ộ ựtrong th i đ i đ đá m i Vào kho ng năm 3000 TCN, lúa mì đã xu t hi n t iờ ạ ồ ớ ả ấ ệ ạ

Ethiopia, n Đ , Ireland và Tây Ban Nha Kho ng 1 thiên niên k sau nó t iẤ ộ ả ỷ ớ

Trung Qu c Kho ng năố ả m 1000 TCN vi c tr ng tr t nôngệ ồ ọ nghi p v i s d ngệ ớ ử ụ

s c ng a, trâu, bò cày b a đã làm gia tăng s n lứ ự ừ ả ượng lúa mì, gi ng nh vi c số ư ệ ử

d ng các máy gieo h t thay th cho vi c gieo h t b ng cách r i h t trong th kụ ạ ế ệ ạ ằ ả ạ ế ỷ

18 S n lả ượng lúa mì ti p t c tăng lên, do các vùng đ t m i đế ụ ấ ớ ược đ a vào khaiưthác, cũng nh do k thu t canh tác c a ngh nông ti p t c đư ỹ ậ ủ ề ế ụ ượ ả ếc c i ti n v iớ

vi c s d ng các lo i phân bón, máy g t, máy đ p lúa (máy g t đ p), các lo iệ ử ụ ạ ặ ậ ặ ậ ạ máy cày đ t, máy x i đ t, máy tr ng câydùng s c kéo c a máy kéo, công tác th yấ ớ ấ ồ ứ ủ ủ

l i và phòng tr sâu b nh d ch h i hoàn thi n h n cũng nh vi c t o ra các gi ngợ ừ ệ ị ạ ệ ơ ư ệ ạ ố

m i t t h n V i t l gia tăng dân s trong khu v c s d ng lúa mì nh là lo iớ ố ơ ớ ỷ ệ ố ự ử ụ ư ạ

lương th c chính đang suy gi m, trong khi năng su t v n ti p t c tăng, nên di nự ả ấ ẫ ế ụ ệ tích gieo tr ng lúa mì hi n t i đã b t đ u xu hồ ệ ạ ắ ầ ướng gi m và nó là l n đ u tiênả ầ ầ

di n ra xu hễ ướng này trong l ch s loài ngị ử ười hi n đ i Vào năm 2007, s n lệ ạ ả ượ nglúa mì đã gi m t i m c th p nh t k t năm 1981, và năm 2006 là l n đ u tiênả ớ ứ ấ ấ ể ừ ầ ầ

lượng tiêu th lúa mì trên toàn th gi i nhi u h n là s n lụ ế ớ ề ơ ả ượng – m t kho ngộ ả

tr ng s đố ẽ ược ti p t c dãn r ng do nhu c u tiêu dùng lúa mì hi n nay đã tăngế ụ ộ ầ ệnhanh h n m c tăng c a s n xu t.ơ ứ ủ ả ấ

Thành ph n hóa h c c a b t mì ph thu c vào thành ph n hóa h c c a h t vàầ ọ ủ ộ ụ ộ ầ ọ ủ ạ

ph thu c vào h t b t Nh ng đ c đi m thành ph n b t mì v m t s lụ ộ ạ ộ ữ ặ ể ầ ộ ề ặ ố ượng và

ch t lấ ượng đ nh theo giá tr dinh dị ị ưỡng và tính ch t nấ ướng bánh c a b t Cácủ ộ

ch t dinh dấ ưỡng trong b t có h ng cao thì độ ạ ượ ơ ểc c th tiêu hóa d h n, nh ngễ ơ ư

b t mì h ng th p l i có vitamin và ch t khoáng cao h n.ộ ở ạ ấ ạ ấ ơ B t mì ch y u g mộ ủ ế ồ gluxit và protit, c th v thành ph n đụ ể ế ầ ược trình bày dưới đây:

Hàm lượng các gluxit và protit chi m kho ng 90% tr ng lế ả ọ ượng b t mì và Protitộ

c a b t mì.Hàm lủ ộ ượng protit có trong các h ng b t mì khác nhau thì không gi ngạ ộ ố nhau.Hàm lượng protit tăng d n t b t h ng cao đ n b t h ng th p, nh ng vầ ừ ộ ạ ế ộ ạ ấ ư ề

m t dinh dặ ưỡng thì protit trong b t h ng cao giá tr h n protit trong b t h ngộ ạ ị ơ ộ ạ

th p Protit trong b t mì g m 4 lo i:ấ ộ ồ ạ

Anbumin (hòa tan trong nước)

Globulin : hòa tan trong dung d ch mu i trung tínhị ố

Protalamin: hòa tan trong dung d ch rị ượu 60 – 80% còn ó tên g i là Gliadin.ọ

Glutenlin : hòa tan trong dung d ch ki m 0,2%ị ề

Trong 4 lo i nói trên thì hàm lạ ượng Anbumin và Globulin chi m kho ng 20%, cònế ả80% là Protalamin và Glutenlin, và t l protalamin và glutenlin trong b t mì làỉ ệ ộ

tương đương nhau B t mì nhào v i nộ ớ ướ ồ ểc r i đ yên m t th i gian s t o thànhộ ờ ẽ ạGluten R a b t nhào cho tinh b t trôi đi còn l i m t kh i d o là Gluten Glutenử ộ ộ ạ ộ ố ẻthu được khi r a qua b t nhào g i là Gluten ử ộ ọ ướt Trong gluten ướt có kho ng 60ả– 70% nước Hàm lượng gluten ướt trong b t mì dao đ ng trong ph m vi r t l n,ộ ộ ạ ấ ớ

t 15 đ n 55% Khi b t mì có ch t lừ ế ộ ấ ượng bình thường thì t l Gluten ỉ ệ ướt phụ thu c vào hàm lộ ượng protit c a b t V i các lo i b t mì s n xu t t h t b h ng,ủ ộ ớ ạ ộ ả ấ ừ ạ ị ỏsâu b nh, n y m m, do s y nhi t đ quá cao… thì hàm lệ ả ấ ấ ở ệ ộ ượng Gluten ướt gi mả

vì tính hút nướ ủc c a protit đã b thay đ i.ị ổ

Hàm lượng và ch t lấ ượng Gluten b t mì ph thu c vào gi ng lúa mì, đi u ki nộ ụ ộ ố ề ệ

tr ng tr t, ch đ s y h t, ch đ gia công nồ ọ ế ộ ấ ạ ế ộ ước nhi t, ch đ b o qu n…ệ ế ộ ả ảGluten c a b t mì ch t lủ ộ ấ ượng cao thường có đ đàn h i t t, đ ch u kéo v aộ ồ ố ộ ị ừ

ph i N u Gluten có đ ch u kéo l n thì bánh làm ra x p do gi đả ế ộ ị ớ ố ữ ược khí t t Cònố

n u dung b t mì ch t lế ộ ấ ượng cao và đ ch u kéo nh thì b t nhào thộ ị ỏ ộ ường b ch yị ả không đ t yêu c u, bánh làm ra ít x p Chính vì ch t lạ ầ ố ấ ượng c a Gluten có nhủ ả

hưởng l n đ n quá trình ch bi n và ch t lớ ế ế ế ấ ượng s n ph m nh v y nên trongả ẩ ư ậ

s n xu t bánh quy thả ấ ường s d ng b t có ch t lử ụ ộ ấ ượng y u và trung bình.Trongếquá trình ch bi n có th v n d ng các y u t c a nhi t đ , n ng đ mu i ăn,ế ế ể ậ ụ ế ố ủ ệ ộ ồ ộ ố

cường đ nhào… đ c i thi n nh ng tính ch t v t lý c a Gluten Gi m nhi t độ ể ả ệ ữ ấ ậ ủ ả ệ ộ nhào thì Gluten tr nên ch t h n, tăng nhi t đ nhào thì Gluten n nhanh nh ngở ặ ơ ệ ộ ở ư

kh năng gi khí kém và bánh ít n h n.Mu i ăn có tác d ng làm cho Gluten ch tả ữ ở ơ ố ụ ặ

l i và tăng kh năng hút nạ ả ước lên,cường đ th y phân protit gi m đi rõ r t.ộ ủ ả ệ

Cường đ nhào làm tăng quá trình t o hình Gluten nh ng làm gi m kh năng giộ ạ ư ả ả ữ khí c a Gluten.ủ

Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và m t s ch t oxi hóa khác có tác d ng làmộ ố ấ ụcho Gluten ch t h n còn các ch t kh thì có tác d ng ngặ ơ ấ ử ụ ượ ạc l i S lố ượng Glutenkhông nh hả ưởng l n đ n ch t lớ ế ấ ượng bánh quy, song hàm

lượng Gluten tăng thì đ m c a b t nhào tăng, do đó th i gian nộ ẩ ủ ộ ờ ướng b kéo dài.ị

Vì v y, ta c n h n ch s lậ ầ ạ ế ố ượng Gluten trong kho ng 27-30% Gluxit c a b t mì:ả ủ ộgluxit trong b t mì g m có: tinh b t dextrin, xenluloza, hemieluloza, gluxit keo,ộ ồ ộcác lo i đạ ường Quá trình t o thành gluxit đạ ược bi u di n b i phát tri n t ngể ễ ở ể ổ quát sau: C6H12O6 + 6O2 -> 6CO2 + 6H2O

Glucoza đã đượ ạc t o nên s chuy n thành các gluxit khác Quá trình quangẽ ể

h p đợ ược th c hi n nh năng lự ệ ờ ượng m t tr i và s c t xanh c a cây (clorofin).ặ ờ ắ ố ủ

Tinh b t ộ : là gluxit quan tr ng nh t c a tinh b t Trong h ng b t cao ch aọ ấ ủ ộ ạ ộ ứ

đ n80% tinh b t Tinh b t c a các lo i b t khác nhau th ì không gi ng nhau vế ộ ộ ủ ạ ộ ố ề hình dáng, kích thước, kh năng trả ương n và h hóa Đ l n và đ nguyênc aở ồ ộ ớ ộ ủ

h t tinh b t có nh hạ ộ ả ưởng đ n tính r n ch c, kh năng hút nế ắ ắ ả ước và hàm lượ ng

đường trong b t nhào H t tinh b t nh và h t tinh b t v thì độ ạ ộ ỏ ạ ộ ỡ ược đường hóanhanh h n Trong các h t tinh b t, ngoài tinh b t ra còn có m t lơ ạ ộ ộ ộ ượng nh axitỏphotphoric Axit silicic, axit béo v à các ch t khác.ấ

Dextrin: là s n ph m t o ra đ u tiên trong quá trình th y phân tinh b t Đó làả ẩ ạ ầ ủ ộ

nh ng ch t keo t o thành v i nữ ấ ạ ớ ước m t dung d ch dính Kh i lộ ị ố ượng phân t vàửtính ch t c a dextrin ph thu c vào m c đ th y phân c a tinh b t Ng ấ ủ ụ ộ ứ ộ ủ ủ ộ ười taphân ra thành các nhóm dextrin sau đây:

Amilodextrin: là h p ch t c u t o gi ng tinh b t, khi tác d ng v i iot choợ ấ ấ ạ ố ộ ụ ớ

3-5% là dextrin.Dextrin ít lien k t v i nế ớ ước, do đó khi b t nhào có hàm lộ ượng caocác dextrin thì bánh làm ra kém dai.

Xenluloza: cũng có công th c chung gi ng tinh b t nh ng r t khác nhau vứ ố ộ ư ấ ề

c u trúc phân t và các tính ch t hóa h c Phân t xenluloza g m trên 1500ấ ử ấ ọ ử ồ

g c glucoza Xenluloza không tan trong n c l nh và nố ư ớ ạ ước nóng Th y phânủxenluloza b ng axit khó khăn h n th y phân tinh b t nên không th tiêu hóa đằ ơ ủ ộ ể ượ cxenluloza và chính lượng xenluloza làm gi m giá tr dinh dả ị ưỡng c a b t Trongủ ộ

b t h ng cao có kho ng 0,1 – 0,15 % xenluloza, còn trong b t h ng cao thì ch a 2ộ ạ ả ộ ạ ứ– 3 % xeluloza

Hemixenluloza: là polisacarit c u t o y các g c pentozan (Cấ ạ ừ ố 5H8O4)n và

hecxozan (C6H10O)n Hemixenluloza không hòa tan trong n ước nh ng hòaư

tan trong ki m Nó d th y phân h n xenluloza Hàm lề ễ ủ ơ ượng hemixenluloza

ph thu c vào h ng b t, thụ ộ ạ ộ ường kho ng 2 – 8%, c th ngả ơ ể ười không tiêu hóa

được hemixenluloza

Gluxit keo: là các pentozan hòa tan, ch y u ch a trong n i nhũ c a h t.ủ ế ứ ộ ủ ạ

Trong b t mì hàm lộ ượng gluxit keo vào kho ng 1,2% Gluxit keo có tính háoả

nướ ấa r t cao Khi trương n trong nở ước các gluxit keo cho ta nh ng d ch keoữ ịnày có nh hả ưởng rõ r t đ n các tính ch t lý h c c a b t nhào.ệ ế ấ ọ ủ ộ

Đ ườ ng trong b t ộ : ch a m t lứ ộ ượng không l n l m Trong b t có ch a kho ngớ ắ ộ ứ ả 0,1 – 0,5 maltoza Trong b t mì s n xu t t h t n y m m thì hàm lộ ả ấ ừ ạ ả ầ ượng maltozatăng lên rõ r t Đệ ường ch y u n m trong phôi h t Hàm lủ ế ằ ạ ượng sacaroza trong

b t mì kho ng 0,2 – 0,6% Hàm lộ ả ượng chung các lo i đạ ường ph thu c vào lo iụ ộ ạ

b t và ch t lộ ấ ượng c a h t.ủ ạ

Ch t béo ấ : các lipit là nh ng ch t h u c k nữ ấ ữ ơ ị ước, có c u trúc khác nhau,ấ

không hòa tan trong nước nh ng hòa tant rong các dung môi h u c Trongư ữ ơ

các lipit c a b t mì, ngoài các ch t béo trung tính còn ph i k đ n cácủ ộ ấ ả ể ế

photphorit, sterin, s c t ….Trong b t các lipit tr ng thái t do và tr ng tháiắ ố ộ ở ạ ự ạ

k t h p v i protit, gluxit Nh ng h p ch t này có nh hế ợ ớ ữ ợ ấ ả ưởng đ n tính ch tế ấ

các gluten, chúng làm cho các gluten đàn h i h n Hàm lồ ơ ượng chung c aủ

ch t béo trong b t mì vào kho ng 0,1 – 2% tùy theo h ng b t mì.ấ ộ ả ạ ộ

Vitamin: trong b t mì có ch a r t nhi u vitamin nh Bộ ứ ấ ề ư 1, B6, PP…Vitamin

ch a nhi u l p al rong Tùy theo h nh b t mì thì hàm lứ ề ở ớ ơ ạ ộ ượng vitamin cũngkhác nhau H ng b t càng cao thì vitamin càng th p và ngạ ộ ấ ượ ạc l i

Men trong b t ộ : là nh ng protit có tính ch t xúc tác Trong b t có ch a r tữ ấ ộ ứ ấ

nhi u men làm nh hề ả ưởing đ n ch t lế ấ ượng b t, các lo i men quan tr ng nh :ộ ạ ọ ưMen th y phân tinh b t và protit nh : proteinaza, polipeptidaza, anpha-amilaza,ủ ộ ưbeta-amylaza Ngoài ra b t mì còn có các men khác nh : lipaza, lipoxydaza…ộ ư

T p ch t trong b t mì: ạ ấ ộ Trong b t mì có ch a r t nhi u t p ch t nh : sâu, m t…ộ ứ ấ ề ạ ấ ư ọ

và tăng nhi u trong quá trình b o qu n.ề ả ả

b Vi c phân h ng và đánh giá ch t l ệ ạ ấ ượ ng b t mì: ộ

Vi c phân h ng b t mì là h t s c quan tr ng b i vì đ i v i t ng h ng thì thànhệ ạ ộ ế ứ ọ ở ố ớ ừ ạ

ph n hóa h c, hoa lý r t khác nhau d n đ n tính ch t r t khác nhau.ầ ọ ấ ẫ ế ấ ấ

Th c t phân lo i d a r t nhi u vào quá trình ch bi n Đ s n xu t b t mìự ế ạ ự ấ ề ế ế ể ả ấ ộ

thường dùng dây chuy n nghi n b t nhi u h có phân lo i Đ t o hàm lề ề ộ ề ệ ạ ộ ạ ượ ngGluten, đ l n màu s c… c a b t sau m i h nghi n r t khác nhau đ c tr ngộ ớ ắ ủ ộ ỗ ệ ề ấ ặ ư cho t ng h ng Đ đánh giá ch t lừ ạ ể ấ ượng b t mì theo tiêu chu n c a Nhà nộ ẩ ủ ước thìcác ch s trong tiêu chu n ch t lỉ ố ẩ ấ ượng b t mì độ ược đ c tr ng b ng tình tr ng vặ ư ằ ạ ệ sinh và h ng b t Các ch s ch t lạ ộ ỉ ố ấ ượng y g m có: mùi v , đ nhi m trùng, hàmấ ồ ị ộ ễ

lượng các ch t s t và đ m B t ph i không có mùi l , v l , hàm lấ ắ ộ ẩ ộ ả ạ ị ạ ượng t pạ

ch t không quá 3mg/kg b t, đ m c a b t ph i nh h n 15% Các h ng b tấ ộ ộ ẩ ủ ộ ả ỏ ơ ạ ộ khác nhau thì khác nhau v đ tro, đ tr ng, đ m n, đ axit và hàm lề ộ ộ ắ ộ ị ộ ượng Glutent.Đ tro là ch s c b n đ xác đ nh h ng c a b t, th êm vào đó ng i ta còn

hi n gián ti p qua đ tro, xác đ nh đ tro t ệ ế ộ ị ộ ương đ i đ n gi n h n Đ tro c aố ơ ả ơ ộ ủ

n i nhũ lúa mì vào kho ng t 0,4 – 0,45%, đ tro c a cám kho ng 7 – 8,3% Doộ ả ừ ộ ủ ả

đó b t mì h ng cao ch a ít tro h n b t mì th h ng th p Nhi u nộ ở ạ ứ ơ ộ ở ứ ạ ấ ề ước trên

th gi i đã l y b t tro làm ch s c b n đ xác đ nh h ng c a b t mì.ế ớ ấ ộ ỉ ố ơ ả ể ị ạ ủ ộ

Đ m n ộ ị : Đ m n c a b t đ c tr ng cho m c đ nghi n B t h ng cao thì m nộ ị ủ ộ ặ ư ứ ộ ề ộ ạ ị

h n, có nghĩa là g m t các phân t nh h n Đ m n c a b t nh hơ ồ ừ ử ỏ ơ ộ ị ủ ộ ả ưởng đ nếgiá tr th c ph m và quá trình ch bi n cũng nh ch t lị ự ẩ ế ế ư ấ ượng c a thành ph m.ủ ẩquá trình hình thành b t nhào có kích thộ ướ ớ ẽc l n s ch m trậ ương n , b t càngở ộ

m n thì càng d hình thành b t nhào do t c đ trị ễ ộ ố ộ ương n c a Gluten trongở ủ

b t thô bé h n trong b t m n và b m t riêng c a b t bé h n.ộ ơ ộ ị ề ặ ủ ộ ơ

S l ố ượ ng và ch t l ấ ượ ng Gluten : Ch t lấ ượng c a b t mì đ c tr ng b ngủ ộ ặ ư ằ

Gluten.Gluten c a b t h ng cao h n thủ ộ ạ ơ ường có màu sáng h n và đ hút nơ ộ ướ ớ c l n

h n B t có hàm lơ ộ ượng Gluten cao thường có tính ch t nấ ướng bánh cao phụ thu c vào ch t lộ ấ ượng Gluten.Kh năng t o khí c a b t đả ạ ủ ộ ược đ c tr ng b ngặ ư ằ

lượng CO2 thoát ra trong m t th i gian nh t đ nh và ng v i m t lộ ờ ấ ị ứ ớ ộ ượng b t nhàoộ

nh t đ nh Kh năng t o khí ph thu c vào hàm lấ ị ả ạ ụ ộ ượng đường và kh năng sinhả

đường c a b t Ch t lủ ộ ấ ượng các Gluten càng cao thì ch t lấ ượng c a b t mì cũngủ ộcàng cao Gluten c a b t h ng cao thủ ộ ạ ường có màu sáng cao h n và đ hút nơ ộ ướ c

l n h n.ớ ơ

Đ axit ộ : đ đánh giá ch t lể ấ ượng c a h t thì đ axit là m t y u t Đ axit c aủ ạ ộ ộ ế ố ộ ủ

b t mì kho ng pH = 5,8 – 6,3 Đ axit và hàm lộ ả ộ ượng Gluten không đ cặ

tr ng cho h ng c a b t Đ axit c a b t: H t và b t luôn luôn có axit do trongư ạ ủ ộ ộ ủ ộ ạ ộ

b t có các mu i photphat axit, các axit béo t do và các axit h u c khác (lactic,ộ ố ự ữ ơaxetic…) Các axit đó đượ ạc t o thành do quá trình th y phân b ng men trong th iủ ằ ờ gian b o qu n b t ho c h t.ả ả ộ ặ ạ

c Phân lo i ạ b t mì ộ :

B t mì có hai lo i: B t mì tr ng và b t mì đen B t mì tr ng độ ạ ộ ắ ộ ộ ắ ượ ảc s n xu t tấ ừ

h t lúa mì tr ng, b t mì đen đạ ắ ộ ượ ảc s n xu t t lúa mì đen Do đó có bánh mì tr ngấ ừ ắ

và bánh mì đen Bánh mì tr ng có đ x p cao h n, đ acid nh h n và đ m c aắ ộ ố ơ ộ ỏ ơ ộ ẩ ủ bánh cũng nh h n so v i bánh mì đen Ru t bánh mì tr ng có màu tr ng ngà, vỏ ơ ớ ộ ắ ắ ỏ

có màu vàng đ p, còn bánh mì đen thì có màu nâu t i nẹ ố Ở ước ta ch y u s nủ ế ả

xu t bánh mì tr ng Lúa mì tr ng có hai lo i: lo i c ng và lo i mi m, lo i c ngấ ắ ắ ạ ạ ứ ạ ề ạ ứ

có ch t lấ ượng cao h n.ơ

2 N m men làm bánh mì: ấ

Ch ng lo i n m men dùng đ s n xu t bánh mì thu c h ủ ạ ấ ể ả ấ ộ ọ Saccharomyces

cerevisiae Nguyên li u chính dùng đ s n xu t men là m t r đệ ể ả ấ ậ ỉ ường, ngoài ra

m t s hóa ch t khác s độ ố ấ ẽ ược cung c p trong quá trình nuôi c y men đ b sungấ ấ ể ổcác ch t dinh dấ ưỡng mà m t r không đ Quá trình nuôi dậ ỉ ủ ưỡng menSaccharomyces là quá trình hi u khí vì v y ngế ậ ười ta ph i th i vào b n lên menả ổ ồ

m t lộ ượng khí r t l n.Trong quá trình nuôi c y n m men ngấ ớ ấ ấ ười ta ph i ki m soátả ể

lượng m t r n p vào b n lên men theo lậ ỉ ạ ồ ượng c n có trong môi trồ ường lên men

N u lế ượng m t n p vào nhi u quá n m men s không sinh s n mà s th c hi nậ ạ ề ấ ẽ ả ẽ ự ệ quá trình lên men t o ra c n khi n n ng đ c n tăng cao và năng su t men sạ ồ ế ồ ộ ồ ấ ẽ

gi m, nh ng n u lả ư ế ượng m t n p vào quá ít n m men s thi u ch t dinh dậ ạ ấ ẽ ế ấ ưỡ ngcho sinh trưởng

3 Các nguyên li u khác: ệ

N ướ : N c ước dùng đ nhào b t c n đ m b o ch tiêu v đ s ch theo tiêuể ộ ầ ả ả ỉ ề ộ ạ chu n,ẩ

đ c ng c a nộ ứ ủ ướ ảc nh hưởng r t l n đ n ch t lấ ớ ế ấ ượng bánh, các mu i có trongố

nước c ng có tác d ng làm cho gluten ch t l i(liên k t ch t chứ ụ ặ ạ ế ặ ẽ không b gãyịnát) gây ra v không ngon Đ c ng c a nị ộ ứ ủ ước yêu c u không quá 7mg đầ ươ ng

lượ lít.ng

Mu i ăn ố : Lượng mu i c n cung c p cho s n xu t bánh mì là 1 – 1.5% có tácố ầ ấ ả ấ

d ng làm cho gluten ch t l i v c a bánh ngon h n Mu i ăn làm ki m hãm sụ ặ ạ ị ủ ơ ố ề ự

ho t đ ng c a n m men n u nhi u nên khi lên men c n hòa tan lạ ộ ủ ấ ế ề ầ ượng men riêng,

mu i riêng Mu i s d ng trong quá trình này c n đ m b o th c ph m th cố ố ử ụ ầ ả ả ự ẩ ự

ph mẩ về độ s ch.ạ Mu iố còn có tác d ng t o v ụ ạ ị

Đ ườ : C n cho quá trình lên men, ph i b xung tùy t ng lo i bánh Làm cho ng ầ ả ổ ừ ạ

b tộ nhào bị cháy và gi mả lượ nng ướ liên k tc ế trong bột nhào.N u cho m tế ộ

lượng đường nh vào thì quá trình lên men s tăng nhanh, n u cho quá nhi u thìỏ ẽ ế ềtrong quá trình lên men và b t nhào n m men s b c ch Đủ ộ ấ ẽ ị ứ ế ường còn có tác

d ng làm v bánh có màu vàng đ p.ụ ỏ ẹ

2 Nguyên Li u Ph Gia: ệ ụ

Ph gia bánh mì là m t h n h p ch a r t nhi u ch t ho t tính nh m ph n ngụ ộ ỗ ợ ứ ấ ề ấ ạ ằ ả ứ

t o n i v i m ng protein c a b t đ t o nên m t khung protein v ng ch c có thạ ố ớ ạ ủ ộ ể ạ ộ ữ ắ ể

ch a khí c a quá trình lên men Hàm lứ ủ ượng s d ng ch t ph gia s tùy theo ch tử ụ ấ ụ ẽ ấ

lượng b t.ộ Ví d : m t ong, tr ng, s a và các s n ph m t s a, các ch t th m,ụ ậ ứ ữ ả ẩ ừ ữ ấ ơ

ch t màu th c ph m, tăng ch t lấ ự ẩ ấ ượng bánh mỳ

a Nhi m v c a các ch t trong ph gia: ệ ụ ủ ấ ụ

Trong quá trình làm bánh mì, khi các con men ăn đường trong b t s t o ra khíộ ẽ ạ

CO2, các lượng khí này s đ y bánh n ph ng to ra t o ra chi c bánh mì có đẽ ẩ ổ ở ồ ạ ế ộ

to so v i th tích b t nhào lúc ban đ u Bánh mì t nhiên thì các ớ ể ộ ầ ự protein trong b tộ

mì s là nh ng c u n i v i nhau, đ nh hình th tích gi khí COẽ ữ ầ ố ớ ị ể ữ 2 c a bánh mì, n uủ ế

b t mì "chu n" cho làm bánh thì s có m t bánh bình thộ ẩ ẽ ộ ổ ường sau khi

nướng.Nh ng trên th trư ị ường do nhi u y u t , Vi t Nam các b t mì ch aề ế ố ở ệ ộ ư chu n đ nh,ngẩ ị ười làm bánh b t bu c ph i có "ph gia" làm tác nhân đ nh hình.ắ ộ ả ụ ịChính vì các nhà lò c a Vi t nam đang s d ng b t có hàm lủ ệ ử ụ ộ ượng protein th pấ

dưới tiêu chu n đ s n xu t bánh mì nên nhi m v c a ph gia bánh mì tr nênẩ ể ả ấ ệ ụ ủ ụ ở

r t quan tr ng vì không có ph gia thì b n thân b t mì không th t o đấ ọ ụ ả ộ ể ạ ược khung

protein đ ch a khí Do v y đ t o m t bánh mì n x p nh bánh mì Vi tể ứ ậ ể ạ ộ ổ ở ố ư ệ Nam (có đ x p nh t th gi i!), các thành ph n các ch t nhũ hóa trong phộ ố ấ ế ớ ầ ấ ụ

gia(Emulsifier) s là màng t o khung gi khí chính cho bánh mì.Ph gia bánh mìẽ ạ ữ ổ ụ

là m t h n h p ch a r t nhi u ch t ho t tính ộ ỗ ợ ứ ấ ề ấ ạ (enzyme, Emulsifiers, oxy hóa )nh m ph n ng t o n i v i m ng protein c a b t đ t o nên m t khungằ ả ứ ạ ố ớ ạ ủ ộ ể ạ ộprotein v ng ch c có th ch a khí c a quá t rình lên men Hàm lữ ắ ể ứ ủ ượng s d ngử ụ

ch t ph gia s tùy theo ch t lấ ụ ẽ ấ ượng b t B t x u ph i s d ng nhi u phộ ộ ấ ả ử ụ ề ụ gia,b t t t b t ph gia đi.Ngoài ra trong ph gia còn ch a m t s ch t h tr quáộ ố ớ ụ ụ ứ ộ ố ấ ỗ ợtrình lên men, cung c p th c ăn cho con men và chuy n hóa tinh b t thành nh ngấ ứ ể ộ ữ

đ n phân t hay thành nh ng carbonhydrat ng n m ch đ c th con ngơ ử ữ ắ ạ ể ơ ể ườ ể i đ

h p thu trong quá trình tiêu hóa th c ăn Do tính năng c i t o ch t lấ ứ ả ạ ấ ượng cao như

v y mà th gi i đã g i ph gia bánh là ậ ế ớ ọ ụ “Bread improver và Cakes improver”.

b Tính năng c a ph gia trong công ngh làm bánh mì ủ ụ ệ Vi t Nam: ở ệ

Ngoài y u t k thu t trên, ph gia v i m t cu c cách m ng công ngh hoànế ố ỹ ậ ụ ớ ộ ộ ạ ệtoàn m i, nhà s n xu t ph gia còn đ a thêm vào các tính năng trong quá trình làmớ ả ấ ụ ưbánh trong thành ph n c a ph gia t o ph n ng sinh-hóa làm thành nh ng tínhầ ủ ụ ạ ả ứ ữnăng nh sau: ư Ổn đ nh và h tr quá trình lên men bánh mì, cách làm và thích h pị ỗ ợ ợ các lo i b t.ạ ộ Gia tăng đ x p d o và m m c a ru t bánh T o màu s c và hộ ố ẻ ề ủ ộ ạ ắ ươ ng

v bánh.ị

II GI I THI U CHUNG V N M MEN TRONG S N XU T BÁNH MÌ Ớ Ệ Ề Ấ Ả Ấ

1 Tên g i: ọ

Saccharomyces là m t chi n m men độ ấ ượ ử ục s d ng r ng rãi trong ngành th cộ ự

ph m nh làm bánh mì, s n xu t c n Saccharomyces có nghĩa là n m đẩ ư ả ấ ồ ấ ường và

là lo i vi sinh v t duy nh t đu c s n xu t v i quy mô r t l n trên th gi i.ạ ậ ấ ợ ả ấ ớ ấ ớ ế ớ

2 Phân lo i: ạ

Gi ng (cố hi) Saccharomyces có kho ng 40 loài (van der Walt, 1970) và các loàiảtrong gi ng này đố ược bi t nhi u do chúng đế ề ượ ức ng d ng trong làm n i bánh,ụ ổbia, rượu,… chúng hi n di n nhi u trong s n ph m có đệ ệ ề ả ẩ ường, đ t, trái cây chín,ấ

2 Đ c đi m hình thái và kích th ặ ể ướ c:

N m men saccharomyces có hình b u d c, g n tròn, kích thấ ầ ụ ầ ước kho ng 6 – 8 µmả

x 5 - 6 µm N m men Saccharomyces cerevisiae có hình c u hay hình tr ng, cóấ ầ ứkích thước nh , t 5-14 mircomet.Saccharomyces là lo i n m men thu c nhóm cỏ ừ ạ ấ ộ ơ

th đ n bào, g m có n m men chìm và n m men n i:ể ơ ồ ấ ấ ổ

N m men chìm (lager): ấ h u h t các t bào khi quan sát thì n y ch i đ ngầ ế ế ả ồ ứ

riêng l ho c c p đôi Hình d ng ch y u là hình c u.ẻ ặ ặ ạ ủ ế ầ

N m men n i (ale): ấ ổ t bào n m men m và con sau khi n y ch i thế ấ ẹ ả ồ ường dính

l i v i nhau t o thành chu i t bào n m men Hình d ng ch y u là hình c uạ ớ ạ ỗ ế ấ ạ ủ ế ầ

ho c ovan v i kích thặ ớ ước 7-10 micromet S khác nhau gi a n m men n i vàự ữ ấ ổ

n m men chìm: là kh năng lên men các lo i đấ ả ạ ường trisacarit, ví d raffinoza.ụTrong n m men chìm có enzym có th s d ng hoàn toàn đấ ể ử ụ ường raffinoza trongkhi đó n m men n i ch s d ng đấ ổ ỉ ử ụ ược 1/3 đường sacaroza Ngoài ra chúng cònkhác nhau v kh năng hô h p, kh năng trao đ i ch t khi lên men và kh năngề ả ấ ả ổ ấ ảhình thành bào t Quá trình trao đ i ch t c a n m men chìm ch y u x y raử ổ ấ ủ ấ ủ ế ảtrong quá trình lên men, còn c a n m men n i x y ra m nh trong quá trình hôủ ấ ổ ả ạ

h p, vì v y sinh kh i n m men n i thu đấ ậ ố ấ ổ ược nhi u h n n m men chìm.N m menề ơ ấ ấchìm có n ng đ enzym th p h n n m men n i Kh năng t o bào t c a n mồ ộ ấ ơ ấ ổ ả ạ ử ủ ấ men chìm lâu h n và h n ch h n n m men n i.ơ ạ ế ơ ấ ổ

4 Thành ph n c u t o: ầ ấ ạ

N m men Saccharomyces thu c h Saccharomycetaceae g m nh ng thành ph nấ ộ ọ ồ ữ ầ

ch y u sau:ủ ế

- Vách t bào: là l p bao ngoài b o v các ph n bên trong, đế ớ ả ệ ầ ược c u t o b i 2ấ ạ ở

l p phân t g m 90% là h p ch t glucan và mannan, còn l i là protein, lipid vàớ ử ồ ợ ấ ạ

glucozamin Trên có nhi u l đ h p thu các ch t dinh dề ỗ ể ấ ấ ưỡng và các s n ph mả ẩ

nh b máy Golgi, lysosom, không bào, ( ch a các s n ph m b phân c t, hayư ộ ứ ả ẩ ị ắ

ch t đ c l có th có h i cho t bào) Năng lấ ộ ạ ể ạ ế ượng cung c p cho t bào quaấ ế

nh ng ph n ng x y ra trong ty th cũng n m trong t bào ch t Trong t bàoữ ả ứ ả ể ằ ế ấ ế

ch t có nhân ch a thông tin d truy n cho t bào và các thành ph n liên quan trongấ ứ ị ề ế ầquá trình sinh t ng h p và sinh s n c a t bào Nhân n m men có ph n trên làổ ợ ả ủ ế ấ ầtrung th (centrosome) và centrochrometin và ph n đáy c a nhân có thêm khôngể ầ ủbào (vacuole), bên trong ch a 6 c p nhi m s c th (NST) và bên ngoài màng nhânứ ặ ễ ắ ể

có nhi u ti th bám quanh Ngoài ra còn có h t glycogen, volutin, h t m d trề ể ạ ạ ỡ ự ữ

ch t dinh dấ ưỡng cho t bào.ế

- Bào t : Có hai lo i bào t b n và bào t túi.Bào t túi hình thành trong túiử ạ ử ắ ử ử(nang) trong đó ch a 1 – 8 bào t và đôi khi lên đ n 12 bào t Bào t b n thì nhứ ử ế ử ử ắ ờ năng lượng b n v phía đ i di n đ phat tán đi kh p n i.ắ ề ố ệ ể ắ ơ

5 C u t o n m men: ấ ạ ấ

a Thành ph n hóa h c: ầ ọ

Thành ph n hoá h c c a t bào n m men Saccharomyces khác nhau tuỳ thu c vàoầ ọ ủ ế ấ ộ

đi u ki n môi trề ệ ường nuôi c y, thành ph n các ch t dinh dấ ầ ấ ưỡng trong môi

trường nuôi c y và tình tr ng sinh lý c a t bào N m men ép có ch a 70-75%ấ ạ ủ ế ấ ứ

nước, 25-30% còn l i là ch t khô.ạ ấ

Nước: bao g m ph n nồ ầ ước n m bên ngoài t bào và ph n nằ ế ầ ước n m trong tằ ếbào Lượng nước khác nhau tuỳ thu c vào ch ng n m men, k thu t nuôi vàộ ủ ấ ỹ ậ

phương pháp thu t bào Ví d : khi nuôi trong môi trế ụ ường NaCl thì lượng

nước trong t bào gi m ế ả

Thành ph n ch t khô c a t bào n m men bao g m protein và các ch t cóầ ấ ủ ế ấ ồ ấ

Nit khác chi m 50% , ch t béo 1,6%, hydrat cacbon 33,2%, mô t b àoơ ế ấ ế

7,6%, tro 7,6%.Thành ph n c a nh ng ch t này không c đ nh, nó có thầ ủ ữ ấ ố ị ể

thay đ i trong quá trình nuôi c y cũng nh quá trình lên men.ổ ấ ư

Hydrat cacbon g m: polysaccharic, glycogen, trehalose (12-12,5%), mannan (18,7-ồ24,9%), glucan (9,47-10,96%) và chitin Nh ng nghiên c u đ ng h c v s bi nữ ứ ộ ọ ề ự ế

đ i hydrat cacbon trong quá trình b o qu n n m men cho th y là glucan, mannanổ ả ả ấ ấ

và d ng glycogen tan trong ki m và axit clohydric là y u t c u trúc c a t bào,ạ ề ế ố ấ ủ ếtrong khi trehalose và glycogen tan trong axit acetic, là ch t t o năng lấ ạ ượng chínhcho t bào.Hàm lế ượng trehalose trong n m men có liên quan đ n tính b n v ngấ ế ề ữ

c a nó : lủ ượng trehalose càng cao n m men càng b n.Ch t m c a n m men làấ ề ấ ỡ ủ ấ

m trung tính glycerol, photpho lipit, sterol t do và nhi u sterol, este.ỡ ự ề

Tro chi m 6,5-12% lế ượng ch t khô trong n m men và dao đ ng tùy theo môiấ ấ ộ

trường nuôi c y.ấ

b Sinh tr ưở ng và sinh s n: ả

* Sinh tr ưở ng:

Quá trình sinh trưởng c a n m men g m các pha: pha ti m sát, pha ch s , phaủ ấ ồ ề ỉ ốcân b ng và pha suy vong.Trong ti m phát n m men h u nh không sinh s n,ằ ề ấ ầ ư ả trong pha th hai n m men b t đ u n y ch i m nh và lên men Trong pha cânứ ấ ắ ầ ả ồ ạ

b ng sinh trằ ưởng, n m men n đ nh và lên men m nh pha cu i cùng, s sinhấ ổ ị ạ Ở ố ự

s n h u nh ng ng l i và b t đ u k t l ng Kh năng k t l ng c a n m men cóả ầ ư ừ ạ ắ ầ ế ắ ả ế ắ ủ ấvai trò r t quan tr ng Men chìm k t l ng d ng bông dấ ọ ế ắ ở ạ ưới đáy các thùng lênmen còn men n i thì n i lên b m t d ch lên men T c đ lên men tuỳ thu c vàoổ ổ ề ặ ị ố ộ ộnhi u y u t : kh năng lên men c a n m men, ho t tính sinh lý và s lề ế ố ả ủ ấ ạ ố ượng tế bào c a chúng trong môi trủ ường, ph thu c vào nhi t đ , pH, thành ph n hoá h cụ ộ ệ ộ ầ ọ

c a d ch lên men Ngoài ra còn ph thu c vào hàm lủ ị ụ ộ ượng các ch t prôtêin trongấ

t bào n m men.ế ấ

* Sinh s n: ả

Men có th sinh s n vô tính thông qua m c ch i ho c h u tính thông qua sể ả ọ ồ ặ ữ ự

hình thành c a nang bào t Trong quá trình sinh s n vô tính, ch i m i phát tri nủ ử ả ồ ớ ể

t men m khi các đi u ki n thích h p và sau đó, khi ch i đ t t i kích thừ ẹ ề ệ ợ ồ ạ ớ ướ ủ c c amen trưởng thành thì nó tách ra kh i men m Khi các đi u ki n dinh dỏ ẹ ề ệ ưỡng kémcác men có kh năng sinh s n h u tính s t o ra các nang bào tả ả ữ ẽ ạ ử

- Sinh s n vô tính: ả

Sinh s n vô tính n m men thả ở ấ ường g p nh t là n y ch i và phân đôi c th ặ ấ ẩ ồ ơ ể

Đ u tiên h ch dài ra và th t l i gi a t bào m , đ ng th i m t ph n nguyênầ ạ ắ ạ ở ữ ế ẹ ồ ờ ộ ầsinh ch t t m chuy n sang ch i con, ch i con l n d n và tách ra kh i t bàoấ ừ ẹ ể ồ ồ ớ ầ ỏ ế

m , và khi ch i r i ra t bào m g i là đi m sinh s n (birth scar).ẹ ồ ờ ế ẹ ọ ể ả

S phân đôi (fission) không nh n th y Saccharomyces cerevisiae nh ngự ậ ấ ở ư

thường g p Schizosaccharomyces.ặ ở

- Sinh s n đ n tính ả ơ : B ng bào tằ ử sau 5 – 10 ngày.

- Sinh s n h u tính: ả ữ

N m men không sinh ra các c quan sinh d c mà chúng sinh ra hai t bào dinhấ ơ ụ ế

dưỡng mà nhi m v gi ng nh các giao t ; Quá trình h p t bào ch tệ ụ ố ư ử ợ ế ấ

(plasmogamy) và h p nhân (karyogamy) x y ra và thành l p t bào nh b i, nangợ ả ậ ế ị ộ

và cu i cùng là bào t nang thành l p trong nang S bào t nang tùy thu c vào số ử ậ ố ử ộ ố

l n phân chia nhân nh ng thầ ư ường là 8, bào t nang đử ược gi i phóng, n y m mả ẩ ầ

đ hình thành t bào dinh dể ế ưỡng m i t đây chúng sinh s n vô tính b ng s n yớ ừ ả ằ ự ẩ

ch i hay phân đôi Tuy nhiên, sinh s n h u tính không ph i đ n gi n Theoồ ả ữ ả ơ ả

Guilliermond (1949), n m men có 3 lo i chu kỳ sinh trấ ạ ưởng trưởng hay vòng đ iờ khác nhau được mô t 3 lo i n m men: Saccharomyces cerevisiae,ả ở ạ ấ

Saccharomyces ludwigii và Schizosaccharomyces octosporus

Saccharomyces cerevisiae Đây là loài d t n v i 4 bào t nang hình thành và 2 bàoị ả ớ ử

t nang mang gen a, c hai trong 1 nang v i 2 bào t nang mang gen hay a s t oử ả ớ ử ẽ ạ

ra lo i gen phát tri n đ c l p Khi ti n hành ti p h p, m i loài và a s ti p h pạ ể ộ ậ ế ế ợ ỗ ẽ ế ợ thành m t ch i mang tính giao t r i hai giao t t bào h p t (zygote), sau đó tộ ồ ử ồ ử ế ợ ử ế bào ti p h p n y ch i cho ra m t t bào gi ng h t nh t bào ti p h p nh ngế ợ ẩ ồ ộ ế ố ệ ư ế ế ợ ư mang 2n NST, t bào ti p h p phát tri n thành nang (t bào ti p h p to h n tế ế ợ ể ế ế ợ ơ ế

bào dinh dưỡng và có hình b u d c) và trong đi u ki n môi trầ ụ ề ệ ường b t l i, tấ ợ ế bào ti p h p gi m phân đ hình thành 4 t bào đ n b i trong đó 2 t bào đ n b iế ợ ả ể ế ơ ộ ế ơ ộ mang gen a và 2 t bào đ n b i mang genế ơ ộ

Saccharomyces ludwigii.N m men này b t đ u v i 4 bào t nang A1, A2, A1, vàấ ắ ầ ớ ửA2 trong m t nang m ng v ; 4 bào t nang này s ho t đ ng nh các giao t Sộ ỏ ỏ ử ẽ ạ ộ ư ử ự

ti p h p v i A1 và A2 và cu i cùng thành l p 2 t bào ti p h p nh b i trong1ế ợ ớ ố ậ ế ế ợ ị ộnang, m i t bào ti p h p n y m m v i m t ng m m (germ tube) th ò ra ngoài,ỗ ế ế ợ ẩ ầ ớ ộ ố ầ

ng m m là m t lo i t bào đa nhân và ho t đ ng nh m t s i khu n ty nh b i

và cu i cùng phát tri n thành 1 t bào nh b i và đố ể ế ị ộ ược xem nh m t nang Nhânư ộ

c a t bào nh b i v i hai nang là A1 và hai nang là A2; Nh v y, Saccharomycesủ ế ị ộ ớ ư ậludwigii có vòng đ i hoàn toàn là nh b i và t bào đ n b i ch giai đo n bào tờ ị ộ ế ơ ộ ỉ ở ạ ử nang đ hình thành m t nang và ti p h p đ t o t bào ti p h p.ể ộ ế ợ ể ạ ế ế ợ

Schizosaccharomyces octosporus Đây là loài n m đ ng tán, t bào dinh dấ ồ ế ưỡng là

đ n b i và phân đôi thành 2 t bào con, m i t bào đ n b i là t bào giao t vàơ ộ ế ỗ ế ơ ộ ế ửsinh s n h u tính x y ra v i hai t bào ti n g n l i nhau và m c ra m t ch iả ữ ả ớ ế ế ầ ạ ọ ộ ố (producrance) và ti p xúc v i nhau t o thành m t đế ớ ạ ộ ường hay m t ng thông v iộ ố ớ nhau g i là ng ti p h p (conjugation tube) hay kênh ti p h p (conjugation canal),ọ ố ế ợ ế ợnhân c a hai t bào giao t di chuy n vào trong ng này và ti n hành ti p h p t iủ ế ử ể ố ế ế ợ ạ đây r i hình thành nhân nh b i, t bào ch t c a hai giao t này h p nhau thành tồ ị ộ ế ấ ủ ử ợ ế bào ti p h p sau đó t o thành m t nang Nhân t bào h p t phân chia l n đ u làế ợ ạ ộ ế ợ ử ầ ầ

gi m phân đ thành 4 nhân đ n b i r i ti p đ n là phân chia thành 8 nhân và 8ả ể ơ ộ ồ ế ếnhân này thành 8 bào t nang và chu kỳ sinh trử ưởng hoàn t t.ấ

Nh vây, n m men Schizosaccharomyces octosporus có chu kỳ sinh trư ấ ưởng đ iố

x ng v i Saccharomyces ludwigii ch y u l à giai đo n đ n b i.ứ ớ ủ ế ạ ơ ộ

6 Dinh d ưỡ ng và con đ ườ ng chuy n đ i v t ch t ể ổ ậ ấ trong t bào n m men: ế ấ

Hi n nay ngệ ười ta nh n th y quá trình dinh dậ ấ ưỡng c a n m men g m 2 giaiủ ấ ồ

đo n: Ch t dinh dạ ấ ưỡng qua màng t bào ch t vào t bào.Chu i các ph n ng hóaế ấ ế ỗ ả ứ

h c, bi n đ i ch t dinh dọ ế ổ ấ ưỡng đ t ng h p ch t li u cho t bào Môi trể ổ ợ ấ ệ ế ườ ngdinh dưỡng ch a nh ng thành ph n có áp su t th m th u khác nhau.Các ch tứ ữ ầ ấ ẩ ấ ấ không đi n tích nh đệ ư ường saccharose, rượu axit h u c , amino axit xâm nh pữ ơ ậ qua màng t bào b ng cách khu ch tán hay v n chuy n th đ ng, do s khácế ằ ế ậ ể ụ ộ ựnhau v n ng đ các ch t này gi a t bào và môi trề ồ ộ ấ ữ ế ường Các ch t đi n tíchấ ệtrong dung d ch nh mu i KCl, Magie, canxi và các kim lo i khác có th vào tị ư ố ạ ể ế bào th đ ng theo thang n ng đ hay v n đ ng ngụ ộ ồ ộ ậ ộ ượ ạc l i thang n ng đ (v nồ ộ ậ chuy n ho t đ ng) Ngoài ngu n hydratcacbon và ngu n nit ho c vô c ho cể ạ ộ ồ ồ ơ ặ ơ ặ

h u c , n m men còn s d ng các nguyên t vi lữ ơ ấ ử ụ ố ượng nh K, Na, Ca, Mg có vaiưtrò quan tr ng trong dinh dọ ưỡng n m men Riêng Natri có ý nghĩa quan tr ngấ ọ trong s tăng trự ưởng c a t bào n m men Ion Natri là thành ph n duy nh t diủ ế ấ ầ ấchuy n vào t bào b ng c 2 c ch : th đ ng và ho t đ ng và khi nó thâm nh pể ế ằ ả ơ ế ụ ộ ạ ộ ậ vào t bào n m men, mang theo c saccharose, amino axit, ngay c khi không cóế ấ ả ả

s chênh l ch n ng đ các ch t này gi a t bào và môi trự ệ ồ ộ ấ ữ ế ường K t qu thíế ảnghi m cho th y: khi thêm NaCl vào môi trệ ấ ường t 1-1,5%, d n đ n quá trìnhừ ẫ ế

t ng h p ho t đ ng tăng, gia tăng ho t tính sinh s n c a n m men và hi u su tổ ợ ạ ộ ạ ả ủ ấ ệ ấ

thành ph m cao h n, ph m ch t thành ph m đẩ ơ ẩ ấ ẩ ược c i ti n, đ ng th i h n chả ế ồ ờ ạ ế

s phát tri n c a n m men l ự ể ủ ấ ạ

B ng 2.1: nh hả Ả ưởng trên thành ph m men bánh mìẩ

Thành ph n trong t bào ầ ế Ch t lấ ượng n m menấ

Phương pháp nuôi Không thêm NaCl Có thêm NaCl

Ch t dinh dấ ưỡng sau khi vào t bào n m men s đế ấ ẽ ược bi n đ i theo m t trongế ổ ộhai con đường sau, tùy đi u ki n môi trề ệ ường và phương pháp nuôi c y:ấ

C6H12O6 -> CH3-CO-COOH -> C2H5OH + CO2

Trong đó con đường ch y u t o c n Theo quan đi m năng lủ ế ạ ồ ể ượng, quá trình này

ít kinh t h n vì còn nhi u năng lế ơ ề ượng trong rượu, trong khi còn đường t o ra cácạthành ph n ch y u c a t bào T nh ng thành ph n này kh i lầ ủ ế ủ ế ừ ữ ầ ố ượng t bào giaếtăng đ n m t gi i h n nh t đ nh, sau đó t bào b t đ u n y ch i Vách t bàoế ộ ớ ạ ấ ị ế ắ ầ ả ồ ế

m m đi,ch t nguyên sinh c a t bào chui qua vách này, và b t đ u hình thànhề ấ ủ ế ắ ầvách cho túi sinh ch t con Ch i tăng d n kích thấ ồ ầ ước cho đ n khi tách kh i t bàoế ỏ ế

m Tùy ch ng và đi u ki n nuôi, quá trình này thẹ ủ ề ệ ường m t t 1-1,5h Cho đ nấ ừ ế nay ch a rõ là có bao nhiêu t bào con có th đư ế ể ược sinh ra t t bào m Theo dừ ế ẹ ữ

ki n c a A.Kyker m i t bào n m men có kh năng t o đệ ủ ỗ ế ấ ả ạ ược trung bình 25-40 tế bào m i.ớ

7 Đ c đi m n m men dùng trong s n xu t: ặ ể ấ ả ấ

Không th đ n thu n d a vào hình thái kích thể ơ ầ ự ước, hay kh năng lên men c aả ủ

n m men đ xác đ nh n m men t t hay x u, c n có s ph i h p gi a các thôngấ ể ị ấ ố ấ ầ ự ố ợ ữ

s này K t qu phân tích n m men bánh mì hi n đố ế ả ấ ệ ượ ảc s n xu t Liên Xô vàấ ở

m t s nộ ố ước khác, người ta đã đ a ra các tiêu chu n n m men Saccharomycesư ẩ ấcerevisiae được ch n đ s n xu t men bánh mì nh sau:ọ ể ả ấ ư

- T bào l n, có d ng hình c u hay hình tr ng, đế ớ ạ ầ ứ ường kính ít nh t 7×11 mm.ấ

- Ho t tính maltase:bi u th th i gian đ 1g n m men ép phóng thích ra 10mlạ ể ị ờ ể ấ

CO2 khi lên men 20 ml dung d ch đị ường maltose 5%≤70 phút

- Ho t l c làm d y b t: bi u th th i gian 5g n m men ép làm n kh i b t 280gạ ự ậ ộ ể ị ờ ấ ở ố ộ

đ n chi u cao 1,5cm theo khuôn có kích th ế ề ước xác đ nh, không quá 45 phút.ị

- 100% b n v ng v i r đề ữ ớ ỉ ường : ch tiêu này đỉ ược đ a ra sau nhi u năm nghiênư ề

c u, cho th y n m men càng nh y c m v i n ng đ r đứ ấ ấ ạ ả ớ ồ ộ ỉ ường thì kh năng sinhả

s n qua các th h càng nhanh Ch ng n m men đả ế ệ ủ ấ ược đánh giá là b n v ngề ữ 100% đ i v i r đố ớ ỉ ường, n u chúng t n t i 6-7 th h mà không b ch t trong môiế ồ ạ ế ệ ị ế

trường có n ng đ r đồ ộ ỉ ường cao

- Kh năng sinh s n nhanh và ít b thay đ i trong quá trình b o qu n.ả ả ị ổ ả ả

- Có kh năng lên men đả ược đường saccharose , glucose và maltose

- Có enzime zimaza và maltaza cao.

- Kh năng tích lũy sinh kh i n m men là 0,2/h, trong đi u ki n nuôi n mả ố ấ ề ệ ấ

men có s c khí, môi trụ ường có n ng đ ch t khô là 8% 30ºc trong 6h.ồ ộ ấ ở

Thường lên men t t nh t n ng đ đố ấ ở ồ ộ ường 30% v i PH = 5.ớ

III S N XU T N M MEN: Ả Ấ Ấ

1 Nguyên li u s n xu t n m men: ệ ả ấ ấ

a R đ ỉ ườ ng:

* Yêu c u ch t l ầ ấ ượ ng r đ ỉ ườ ng:

Hi n nay r đệ ỉ ường được xem nh là s n ph m ph c a nhà máy đư ả ẩ ụ ủ ường, thườ ng

được dùng làm c ch t cho nhi u d ng lên men, vì giá thành h và trong r đơ ấ ề ạ ạ ỉ ườ ngngoài Saccharose còn có nhi u h p ch t khác nh ch t khoáng, h p ch t h u c ,ề ợ ấ ư ấ ợ ấ ữ ơ vitamin có giá tr cho quá trình lên men Thành ph n r đị ầ ỉ ường c a t ng nhà máy,ủ ừ

t ng vùng không gi ng nhau, tùy thu c vào gi ng mía hay c c i đừ ố ộ ố ủ ả ường, lo i đ tạ ấ

tr ng, tình tr ng bón phân, đi u ki n khí h u khi cây m c, đi u ki n x lý khiồ ạ ề ệ ậ ọ ề ệ ửthu ho ch.ạ

Thành ph nầ R đỉ ường c c iủ ả R đỉ ường mía

Đi m đáng chú ý là trong r để ỉ ường mía có lượng Biotin nhi u g p 20 l n so v i rề ấ ầ ớ ỉ

đường c c i và đáp ng đủ ả ứ ược nhu c u Biotin c a n m men (160-200mg/1t n rầ ủ ấ ấ ỉ

đường) Ngoài nh ng thành ph n có ích cho s tăng trữ ầ ự ưởng c a n m men rủ ấ ỉ

đường còn ch a nhi u ch t có h i Nh ng ch t này ph n l n hình thành trongứ ề ấ ạ ữ ấ ầ ớquá trình k t tinh đế ường hay trong quá trình b o qu n r đả ả ỉ ường ch ng h n nh :ẳ ạ ư Canxi, Sunphuro dùng làm nước mía trong l i, hydroxymethylfurfural hình thànhạtrong quá trình n u, k t tinh đấ ế ường Đ ng th i n u lồ ờ ế ượng ch t khô trong rấ ỉ

đường ít h n 75% và đ PH nh h n, r đơ ộ ỏ ơ ỉ ường r t d nhi m vi sinh v t.ấ ễ ễ ậ

B ng 3.1: Yêu c u ch t lả ầ ấ ượng r đỉ ường đ s n xể ả ụất men bánh mì:

* X lý đ ử ườ ng b x u hay b thi u: ị ấ ị ế

N u r đế ỉ ường không đ ch t dinh dủ ấ ưỡng cho n m men (ch ng h n nh nhu c uấ ẳ ạ ư ầ

n m men đ i v i Mg ≥ 0,15% cao h n n ng đ có trong r đấ ố ớ ơ ồ ộ ỉ ường) c n b sungầ ổcho đ đ n m men có th tăng trủ ể ấ ể ưởng được Riêng đ i v i r đố ớ ỉ ường x u, tùyấ

y u t nh hế ố ả ưởng mà x lý nh sau:ử ư

B ng 3.2: X lý r đả ử ỉ ường x u:ấ

Lo iạ Phương pháp và th i gian x lýờ ử

R đỉ ường ch a vi khu n t o nitricứ ẩ ạ Chlotetraccyline: t 1– 5g trên 1mừ 3 dung

d ch r đị ỉ ường pha loãng đ lam trongể

đường th i gian 1hờ

R đỉ ường có SO2 Clo 11g/110g SO2 trong 60 phút

Acid bay h i caoơ Dung H3PO4 thay vì H2SO4 đ làmể

trong r đỉ ường

Đô màu cao (2ml dung d ch i t 0.1N)ị ố Pha loãng ít nh t 20 l nấ ầ

Canxi cao ≥ 1% Pha loãng v i nớ ước theo t l 1:3, hỉ ệ ạ

pH đ n 4.5đ 4gi ly tâm l ai k t t aế ể ờ ọ ế ủ

b Sunphat amon (NH4)2SO4

Là ngu n đ m cho t bào n m men, ch a ít nh t 21% nito, đ m không quá 1,5ồ ạ ế ấ ứ ấ ộ ẩ

% Vì sunphat amon thường đượ ảc s n xu t t axit sunphuric có th còn l n FeSấ ừ ể ẫ

và Fe2(SO4)3 đ c đ i v i t bào n m men Có th x lý b ng cách đ sunphatộ ố ớ ế ấ ể ử ằ ể

v i amon ngoài không khí đ n khô, 4 gi trớ ế ờ ước khi cho vào h th ng lên men thìệ ốpha thành dung d chị

c Dung d ch ammoniac: ị dùng đ ch nh đ pH và là ngu n đ m cho n m men, cóể ỉ ộ ồ ạ ấ

g H 2 SO 4 : Dùng đ acid hoá đ a môi trể ư ương v trung tính.ề

h Hóa ch t ch ng nhi m, clorua canxi, formalin: ấ ố ễ NaOH: t 0,5-1% đ ch ngừ ể ố nhi m thi t b và đễ ế ị ường ng.ố

k.N ướ ả c s n xu t: ấ Đ nuôi n m men c n lo i nể ấ ầ ạ ước m m và m m trung bình (1ºề ề

c ng tứ ương ng v i 10mg CaO/1lit )có đ c ng l n lứ ớ ộ ứ ầ ượ ừt t 4-8º và 8-12º, nướ c

s ch, trong, không màu, không mùi, hàm lạ ượng các mu i không h n mg/l Cl¯ =ố ơ0,5, SO4²¯ = 80, As = 0,05, Pb = 0,1, Zn = 5, Cu = 3, FeO = 3, hàm l ng vi sinhư ợ

v t kho ng h n 20 vi khu n E.coli/lit (5).ậ ả ơ ẩ

m D u phá b t ầ ộ :Có tác d ng làm gi m s c căng b m t dung d ch, áp su t khíụ ả ứ ề ặ ị ấcacbonic (CO2) làm v tung b t thoát ra ngoài Có th dùng axit olêic hay d u l c,ỡ ọ ể ầ ạ

d u cám, d u th u d u, n ng đ t 0,005 -0,01 % so v i dung d ch c n phá b tầ ầ ầ ầ ồ ộ ừ ớ ị ầ ọ (5)

n.Không khí:Lượng không khí dùng trong các c s s n xu t n m men có thơ ở ả ấ ấ ể

ch a m t s lứ ộ ố ượng vi sinh v t đáng k (đ n vài ngàn/ 1m³) Lu ng khí này c nậ ể ế ồ ầ

được qua l c trọ ước khi dùng đ s n xu t.ể ả ấ

X lý ử

N m ấ men

Quy trình s n xu t men bánh mì ả ấ

a S n xu t men ép t r đ ả ấ ừ ỉ ườ ng:

Quá trình s n xu t men bánh mì bao g m các giai đ an chính sau:ả ấ ồ ọ

Chu n b môi trẩ ị ường dinh dưỡng

Nuôi n m men: Nuôi men m và men thấ ẹ ương ph m.ẩ

T o hình và đóng gói men.ạ

Hi n nay phệ ương pháp nuôi n m men t i các c s s n xu t bánh mì khác nhauấ ạ ơ ở ả ấ

v các ch s : đ loãng r đề ỉ ố ộ ỉ ường, t c đ tăng trố ộ ưởng c a n m men, s giai đo nủ ấ ố ạ nuôi men m , men thẹ ương ph m, th i gian nuôi, s lẩ ờ ố ượng m m men, chi phíầnguyên li u cho t ng giai đ an s n xu t.ệ ừ ọ ả ấ

- Chu n b dung d ch r đ ẩ ị ị ỉ ườ ng: R đỉ ường trước khi được dùng đ nuôi n mể ấ men c n đầ ược x lý đ lo i b t ch t keo, ch t l l ng (huy n phù) và m t sử ể ạ ớ ấ ấ ơ ử ề ộ ố

B o qu n ả ả

th ườ ng Đóng gói men ép

R đ ỉ ườ ng

Nuôi c y men th ấ ươ ng ph m ẩ

Ly tâm, tách r a men ử Men gi ng ố

Bao gói

S y ấ

Đ nh hình ị Ép

B o qu n ả ả

l nh ạ

ch t có h i cho s tăng trấ ạ ự ưởng c a n m men Có th làm trong r đủ ấ ể ỉ ường b ng haiằ

canxi (0,9kg vôi ho t đ ng/1 t n r đạ ộ ấ ỉ ường), khu y tr n trong 30 phút và đấ ộ ể

yên trong 30 phút Thêm vào 6 lít axit sunfuric cho 1t n r đấ ỉ ường, khu y ti p t cấ ế ụ

30 phút n a, sau đó đ l ng t 6 đ n 12h Dùng b m hút d ch trong bên trên.ữ ể ắ ừ ế ơ ịPha loãng r đỉ ường nh trên Thêm 1% vôi tôi (tính theo n ng đ r đư ồ ộ ỉ ường)

khu y đ u, cho sôi 10 phút Sau đó đ l ng trong 7h, lo i b l p m àu đenấ ề ể ắ ạ ỏ ớ

đáy b n B m ph n trên vào b n ch a khác, b sung axit đ n 0,25 đ axit

lượng mu i canxi trong r đố ỉ ường <0,5% thì pha loãng 1:1, n u là 0,6% thì phaếloãng 1:2, h n 1% thì pha loãng 1:4.ơ

- Chu n b hóa ch t c n thi t: ẩ ị ấ ầ ế

Ngu n th c ăn nit , ph tpho và mu i khóang cho t bào n m men nh sunphatồ ứ ơ ố ố ế ấ ưamon, DAP, sunphat magiê được ch a trong b n riêng, s ch, khô, có th đứ ồ ạ ể ượ cdùng d ng r n, pha trở ạ ắ ước khi dùng ho c pha s n n ng đ 20%.ặ ẵ ồ ộ

- Ph ươ ng pháp nuôi n m men bánh mì: ấ

n c ngoài, đ s n xu t men th ng ph m,th ng dùng men m l n, b o

qu n dả ướ ại d ng men s a, có hàm lữ ượng t 300-700g/l Giai đ an nuôi men mừ ọ ẹ

thường ti n hành trong đi u ki n vô trùng, h th ng nuôi n m men kín, nguyênế ề ệ ệ ố ấ

li uđệ ược kh trùng ho c tri t đ trong n i h p áp su t ho c 100 đ C trongử ặ ệ ể ồ ấ ấ ặ ở ộ60phút Ch ng h n Anh, Hunggari, Ti p Kh c ngẳ ạ ở ệ ắ ười ta nuôi n m men mấ ẹ trong phòng thí nghi m g m 3 giai đo n Th y Đi n, Liên Xô: 4 giai đ an, Ý:ệ ồ ạ Ở ụ ể ọ

5 giai đ an và 1 giai đ an cu i s n xu t men m trong phân x ọ ọ ố ả ấ ẹ ưởng gi ng s ch.ố ạ

Th i gian s n xu t thay đ i t 3-6 ngày Trong qui trình s n xu t men m , cácờ ả ấ ổ ừ ả ấ ẹ ở

nước này thường dùng môi trường t ng h p, nh t là các giai đ an trong phòng thíổ ợ ấ ọnghi m nh : nệ ư ước m ch nha, cà chua, cà r t, d ch t phân c a n m men, đạ ố ị ự ủ ấ ườ ngglucose, maltose làm ngu n cacbon và nit , vitamin cho n m men Giai đ an s nồ ơ ấ ọ ả

xu t men m trong phân xấ ẹ ưởng gi ng s ch tuy không vô trùng tri t đ , nh ngố ạ ệ ể ư nguyên li u, nệ ước đ u đề ược ho c kh trùng 100ặ ử ở oC trong 60 phút, ho c đặ ượ c

x lý hypocloric nử Ở ước ta, h u nh ch có giai đ an gi ng g c, đầ ư ỉ ọ ố ố ược th c hi nự ệ trong phòng thí nghi m, các giai đ an nhân gi ng ti p theo đ u th c hi n trongệ ọ ố ế ề ự ệ

đi u ki n vô trùng tệ ệ ương đ i, h th ng nuôi men t giai đ an 4 tr đi là hố ệ ố ừ ọ ở ệ

th ng h , và môi trố ở ường s d ng thử ụ ường không được giàu nh các quy trình trên.ư

N ng đ nguyên li u đồ ộ ệ ược dùng đ nuôi men nh sau:ể ư

Ngu n hydrat cacbon: tính trên r đồ ỉ ường ho c r đặ ỉ ường có b sung nổ ước

m ch nha: 12-15% ch t khô Ammônium sunfat: t 0,1-0,3%.ạ ấ ừ

Urê: 0,1-0,15% DAP: 0,1% hay acid photphoric 0,06% Magiê sunfat 0,05%

B ng 3.3: S đ các giai đ an nhân gi ng n m men:ả ơ ồ ọ ố ấ

Th tích nuôiể Ngu n hydratồ

cacbon Th i gian nuôiờ

5 3-5m3/m3/h

Phuy 200 lit 6 - 8 R đỉ ường

Men l ng - lyắtâm l y t bàoấ ế