- Gi ith iu tình hình sn x ut men khôn ấở ước ngoài:
2.Phân l oi theo ị
a. Men l t: ạ Men dùng cho s n xu t bánh mỳ l t (Hàm lả ấ ạ ượng đường th p).ấ
Nh ng ch ng men này ch s ng và phát tri n t t trong môi trữ ủ ỉ ố ể ố ường có n ng đồ ộ
đường th p (nh h n 20%).ấ ỏ ơ
b. Men ng t: ọ Men dùng cho s n xu t bánh mỳ ng t (Hàm lả ấ ọ ượng đường cao).
Nh ng ch ng men này ch s ng và phát tri n t t trong môi trữ ủ ỉ ố ể ố ường có n ng đồ ộ
đường cao (cao h n 20%).ơ
V. CÁC PHƯƠNG PHÁP B O QU N MENẢ Ả GI NG:Ố
1. Phương pháp 1:
ngày sau khi đã ho t hóa s b trên môi trạ ơ ộ ường l ng .Môi trỏ ường th chạ
nghiêng ,nước malt đường hóa (có 12% đường khô ) 49,5%; d ch men t phânị ự
(kho ng 9% ch t khô) 1% v à th ch 2% .Môi trả ấ ạ ường l ng: đ ho t hóa n m menỏ ể ạ ấ
người ta dùng d ch malt không có hublon, lị ượng ch t khô 12%. N u không c yấ ế ấ
chuy n và ho t hóa k p th i thì ho t l c maltaza và kh năng thích nghi v i rề ạ ị ờ ạ ự ả ớ ỉ
đường gi m ho c trên b m t th ch các t bào n m men sinh bào t r i k t h pả ặ ề ặ ạ ế ấ ử ồ ế ợ
v i nhau làm thay đ i tính ch t c a gi ng.ớ ổ ấ ủ ố
2. Phương pháp 2:
Gi t bào men trong d ch saccaroza 30%. D ch đữ ế ị ị ường được cho vào bình và thanh trùng. C y gi ng t ng th ch nghiêng đã nuôi 2 ngày và gi to bìnhấ ố ừ ố ạ ữ ở
thường. Trong đi u ki n này n m men h u nh không phát tri n, không lên men.ề ệ ấ ầ ư ề
Khi s d ng có th dùng que c y ho c pipet vô trùng l y d ch gi ng c y chuy nử ụ ể ấ ặ ấ ị ố ấ ề
vào môi trường l ng đ ho t hóa. Sau 24-36h gi to 300ỏ ể ạ ữ ở 0C d ch đị ường lên men & c y chuy n ti p sang môi trấ ề ế ường th ch ho c các môi trạ ặ ường nhân gi ngố
3. Phương pháp 3:
B o qu n gi ng dả ả ố ướ ới l p d u vaselin ho c parafin.Gi ng c y trên môi trầ ặ ố ấ ường th ch nghiêng 2-3 ngày đạ ược đ ph lên b m t 1 l p vaselin vôổ ủ ề ặ ớ
trùng. Người ta thường dùng vaselin có t tr ng 0,8-0,9 đã đỉ ọ ược đun nóng 150ở 0C đ đu i nể ổ ước có trong d u, r i h p thanh trùng. L p d u trên b m t môi trầ ồ ấ ớ ầ ề ặ ường không quá 1cm. ng gi ng có vaselin có th đ to trong phòng nh ng t t h nỐ ố ể ể ở ư ố ơ
c là gi 4-60ả ữ ở 0C.
4. Phương pháp 4:
Gi gi ng đi u ki n đông khô. D ch huy n phù gi ng đữ ố ở ề ệ ị ề ố ược đ ng trong ngự ố
nghi m – ampul tr ng thái đông l nh (-400ệ ở ạ ạ 0C), s y khô dấ ưới đi u ki n l nh vàề ệ ạ
chân không cao t i đ m còn 1,5-2,6 % . G n mi ng ampul dớ ộ ẩ ắ ệ ưới chân không và vô trùng. Th i gian b o qu n t i 3 năm không ph i c y chuy n ,m t v ài ch ngờ ả ả ớ ả ấ ề ộ ủ
men được b o qu n đông khô có t l t bào s ng th p.ả ả ỉ ệ ế ố ấ
VI.QUY TRÌNH S N XU T BÁNH MÌ:Ả Ấ
1. Quy trình s n xu t chung :ả ấ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
SVTH: Nguy n Văn Sang 08S2ễ Trang 31 GVHD:Nguy n Th M Linhễ ị ỹ