- Gi ith iu tình hình sn x ut men khôn ấở ước ngoài:
Nướng bánhLên men
g m 3 pha: r n, l ng, khí.ồ ắ ỏ
Dưới tác d ng c h c c a thi t b nhào, t o đi u ki n cho protit trụ ơ ọ ủ ế ị ạ ề ệ ương n vàở
Nướng bánhLên men Lên men Thành ph mẩ Cho bánh nở T o hìnhạ Chia b tộ Ép khí
t o thành b khung gluten, tăng cạ ộ ường tính ch t v t lý c a kh i b t nhào, nhi tấ ậ ủ ố ộ ệ
đ kh i b t nhào tăng lên.ộ ố ộ
V i nh ng nhà có máy nhào b t bánh mì thì đây không ph i v n đ ph c t p.ớ ữ ộ ả ấ ề ứ ạ
Máy nhào đã có s n ch đ th i gian và t c đ , ch c n theo công th c hẵ ế ộ ờ ố ộ ỉ ầ ứ ướng d n nhào bao lâu, t c đ nào mà làm theo. Tuy nhiên không nên ph thu c hoànẫ ở ố ộ ụ ộ
toàn vào nh ng con s tham kh o đó, vì chúng ch là tham kh o. Vì b n thân máyữ ố ả ỉ ả ả
nhào cũng có kích thước, dung tích, công su t khác nhau. Vì th c n tham kh oấ ế ầ ả
thêm c hả ướng d n s d ng riêng cho máy đó.ẫ ử ụ
Kh i b t đố ộ ược nhào đ s cho c m giác tr n m n, d o và dai, không dính.ủ ẽ ả ơ ị ẻ
d. Lên men: Đ cho bánh mỳ có để ược đ bông x p, c n cho nó lên men. Lên menộ ố ầ
là quá trình men tương tác v i đớ ường và tinh b t đ s n sinh ra COộ ể ả 2 và c n. B tồ ộ
ch a lên men đ s không th đ t đư ủ ẽ ể ạ ược th tích chu n, k t c u bánh s b thô.ể ẩ ế ấ ẽ ị
B t b lên men nhi t đ quá cao ho c trong th i gian quá lâu s tr nênộ ị ở ệ ộ ặ ờ ẽ ở
dính, khó thao tác và h i chua.ơ
e.Ép khí(G p hay đ m b t):ậ ấ ộ Sau khi quá trình lên men hoàn thành, kh i b t c nố ộ ầ
được g p (truy n th ng còn g i là "đ m" b t) đ làm kh i b t đã n x p xu ng,ậ ề ố ọ ấ ộ ể ố ộ ở ẹ ố
tuy nhiên quá trình này không ch đ n thu n là đ ng tác "đ m" vào kh i b t màỉ ơ ầ ộ ấ ố ộ
còn là m t chu i thao tác g p b t l i làm nhi u l n, nh m m c đích lo i b khíộ ỗ ậ ộ ạ ề ầ ằ ụ ạ ỏ
CO2 và c n, phân tán men và nhi t đ đ u h n trong toàn kh i b t.Vì th có thồ ệ ộ ề ơ ố ộ ế ể
tưởng tượng giai đo n này là các đ ng tác kéo b t cho tr i r ng ra r i g p l i vàạ ộ ộ ả ộ ồ ậ ạ
n, l i kéo r ng kh i b t l i g p l i n.
ấ ạ ộ ố ộ ạ ậ ạ ấ