Tổ chức bữa ăn và nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ tại trường mầm non (Dành cho cán bộ quản lý)

6 Chương trình bồi dưỡng chuyên môn cho CBQL & GVMNCHIẾU SLIDE # 2 Trong mơ đun này, chúng ta sẽ tập trung vào vấn đề dinh dưỡng.ĐỌC SLIDE GIẢI THÍCH Bây giờ chúng ta sẽ xem xét các mục

Trang 1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

DỰ ÁN TĂNG CƯỜNG KHẢ NĂNG SẴN SÀNG ĐI HỌC

Trang 2

2 Chương trình bồi dưỡng chuyên môn cho CBQL & GVMN

THAM GIA BIÊN SOẠN

1 Cố vấn chuyên mơn : PGS TS Kay Margetts

2 Các tác giả : Ths Lương Thị Bình

Ths Phạm Thị Bền Ths Lê Mỹ Dung Ths BS Vũ Yến Khanh Ths Hồng Thị Thu Hương Ths Lê Thị Thu Huyền PGS TS Lã Thị Bắc Lý Ths Nguyễn Thị Quyên Ths Bùi Thị Kim Tuyến

TS Hồng Thị Oanh

Trang 3

MÔ ĐUN

TỔ CHỨC BỮA ĂN VÀ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG BỮA ĂN

CHO TRẺ TẠI TRƯỜNG MẦM NON

GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ MƠ ĐUN

MỤC TIÊU TỔNG QUÁT

Mơ đun này nhằm xây dựng được kế hoạch, đưa ra các biện pháp để tổ chức bữa ăn và nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ tại trường mầm non phù hợp với địa phương

BỐI CẢNH XÂY DỰNG MƠ ĐUN

• Suy dinh dưỡng là nguyên nhân trực tiếp hoặc gián tiếp gây nên tử vong cho trẻ dưới

5 tuổi Theo kết quả của hệ thống giám sát dinh dưỡng quốc gia năm 2011 của Viện dinh dưỡng quốc gia – Bộ Y tế thì tỷ lệ trẻ dưới 5 tuổi suy dinh dưỡng cịn khá cao và rất khác nhau theo các vùng địa lý và kinh tế

• Theo khảo sát EDI năm 2011 (Bộ Giáo dục và Đào tạo) tại Việt Nam thì tỷ lệ trẻ thiếu hụt các lĩnh vực phát triển trí tuệ liên quan đến việc tổ chức bữa ăn của trẻ tại trường Tỷ lệ trẻ thiếu hụt ở trường cĩ tổ chức ăn bán trú thấp hơn hẳn ở trường khơng tổ chức ăn hoặc chỉ học một buổi

• Vì vậy việc tổ chức ăn cho trẻ tại trường và nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ hiện nay

là việc làm vơ cùng cấp thiết để cải thiện tình trạng dinh dưỡng của trẻ em Việt Nam tạo tâm thế cho trẻ sẵn sàng đi học ở bậc tiểu học

MỤC TIÊU CỤ THỂ

Về kiến thức

Học viên hiểu và trình bày được

• Tầm quan trọng của các chất dinh dưỡng đối với sự phát triển của trẻ và nguồn gốc của các chất dinh dưỡng

• Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ mầm non

• Yêu cầu cơ bản về tổ chức bữa ăn cho trẻ tại trường mầm non

Trang 4

NỘI DUNG CHÍNH

(200 phút)

2 Tầm quan trọng của dinh dưỡng và nhu cầu dinh dưỡng của trẻ 40 phút

3 Yêu cầu cơ bản về tổ chức bữa ăn cho trẻ tại trường mầm non 60 phút

3.1 Yêu cầu về số lượng và chất lượng bữa ăn 10 phút 3.2 Điều kiện đảm bảo chất lượng bữa ăn cho trẻ tại trường mầm non 50 phút

4 Biện pháp và xây dựng kế hoạch về tổ chức bữa ăn và nâng cao chất

lượng bữa ăn cho trẻ tại trường mầm non

60 phút

TÀI LIỆU VÀ PHƯƠNG TIỆN HỖ TRỢ

• Giấy A0, giấy A4 và bút dạ

• Tài liệu bổ trợ

• Băng dính

• Bảng và bàn ghế

• Máy tính và máy chiếu

TÀI LIỆU CHUẨN BỊ TRƯỚC

• Đọc Hướng dẫn dành cho Báo cáo viên

• Xem trước Tài liệu giảng dạy

• Xem trước bài giảng PowerPoint slides

• Kiểm tra và chạy thử các đoạn băng hình (nếu cĩ)

• Đảm bảo học viên cĩ đủ Tài liệu bổ trợ

• Đảm bảo báo cáo viên cĩ đủ các Tài liệu phát tay

• Đảm bảo cĩ đầy đủ danh sách học viên

Trang 5

1 GIỚI THIỆU

CHIẾU SLIDE # 1

ĐỌC SLIDE

1 GIỚI THIỆU VỀ BẢN THÂN

Tôi xin tự giới thiệu

Tên tôi là

Tôi hiện nay đang làm việc tại

Tôi đã có kinh nghiệm năm trong lĩnh vực

Tôi là người trình bày nội dung của mô đun ngày hôm nay

Trang 6

CHIẾU SLIDE # 2 Trong mơ đun này, chúng ta sẽ tập trung vào vấn đề dinh dưỡng.ĐỌC SLIDE

GIẢI THÍCH

Bây giờ chúng ta sẽ xem xét các mục tiêu của mơ đun này

CHIẾU SLIDE # 3 Mục tiêu của mơ đun

ĐỌC SLIDE

GIẢI THÍCH

Trong mơ đun này chúng ta sẽ xem xét những vấn đề sau

Trang 7

CHIẾU SLIDE # 4 Nội dung chính.

ĐỌC SLIDE

GIẢI THÍCH

Chúng ta sẽ bắt đầu bằng một câu hỏi liên quan đến dinh dưỡng

CHIẾU SLIDE # 5 Giới thiệu

ĐỌC SLIDE

Trang 8

HỎI

Vậy tác dụng của việc đáp ứng đủ nhu cầu dinh dưỡng của trẻ và ảnh hưởng của thiếu hoặc thừa dinh dưỡng đối với sự phát triển của trẻ như thế nào ?

KHUYẾN KHÍCH và GHI NHẬN các ý kiến

VIẾT câu trả lời lên bảng theo hai cột: đủ chất/thiếu hoặc thừa chất

GIẢI THÍCH

Các ý kiến được tổng hợp trong slide sau

CHIẾU SLIDE # 6 Dinh dưỡng và sự phát triển của trẻ.

ĐỌC SLIDE

GIẢI THÍCH

Nếu trẻ bị suy dinh dưỡng trường diễn (suy dinh dưỡng chiều cao theo tuổi - trẻ thấp cịi) thì khả năng nhận thức sẽ bị ảnh hưởng Suy dinh dư ỡng là nguyên nhân trực tiếp hoặc gián tiếp gây nên tử vong cho trẻ dư ới 5 tuổi

Trang 9

Bây giờ chúng ta sẽ xem xét kỹ hơn tình hình của nước ta

CHIẾU SLIDE # 7 Tình trạng dinh dưỡng trẻ em dưới 5 tuổi

ĐỌC SLIDE

GIẢI THÍCH

Hằng năm hệ thống giám sát dinh dưỡng quốc gia đều đánh giá về tình trạng suy dinh dưỡng của trẻ em dưới 5 tuổi của Việt Nam (số liệu 2011 là cập nhật nhất hiện nay – vừa được công bố 2012)

Còn các chỉ số khác: tỷ lệ thừa cân, béo phì (được đánh giá trong tổng điều tra 2010), thiếu máu dinh dưỡng, thiếu vitamin A (được đánh giá theo các kết quả nghiên cứu - 2008)

GIẢI THÍCH

Mức độ thiếu hụt các lĩnh vực phát triển trí tuệ của trẻ trong đánh giá EDI của Việt Nam liên quan đến việc liệu trẻ được hay không được ăn ở trường như các bạn sẽ thấy trong slide sau

Trang 10

CHIẾU SLIDE # 8 Tỷ lệ % trẻ bị thiếu hụt phân theo bán trú và khơng bán trú ĐỌC SLIDE

CHIẾU SLIDE # 9 Nghiên cứu về nhu cầu của cha mẹ

ĐỌC SLIDE

Trang 11

Một số trường tổ chức mua thực phẩm chưa chú ý đến nguồn cung cấp, thậm chí có nơi còn mua thực phẩm chế biến sẵn tại chợ.

Nhà bếp tạm bợ, chưa đúng quy cách; đồ dùng, dụng cụ nấu ăn, bát, thìa chưa đảm bảo vệ sinh; nơi chế biến thức ăn không sạch sẽ, mất vệ sinh

CHIẾU SLIDE # 10

ĐỌC SLIDE

Trang 12

2 TẦM QUAN TRỌNG CỦA DINH DƯỠNG VÀ NHU CẦU DINH DƯỠNG CỦA TRẺ

CHIẾU SLIDE # 11 Tầm quan trọng của dinh dưỡng và nhu cầu dinh dưỡng

Trang 13

GIẢI THÍCH

Các bạn có thể thấy rằng protein rất quan trọng để duy trì các chức năng của cơ thể cũng như sự phát triển của não bộ và chất bột là nguồn cung cấp năng lượng

chủ yếu cho cơ thể

Khi không có đủ chất bột, protein sẽ phải cung cấp năng lượng cho cơ thể, điều này có nghĩa sẽ không còn protein để xây dựng và tái tạo mô tế bào nữa Vì vậy

Sắt còn tham gia vào nhiều chất men chuyển hóa trong cơ thể Thiếu sắt, sẽ bị

thiếu máu Đứa trẻ bị thiếu máu sẽ yếu đuối, ít hoạt bát, kém thông minh

Canxi là chất khoáng có khối lượng lớn nhất trong cơ thể Canxi chiếm 1/3 khối

lượng trong tổng khối lượng của chất khoáng Trong cơ thể hầu hết canxi có trong xương và răng Trẻ đang phát triển rất cần được cung cấp đủ nhu cầu canxi

Iod là chất dinh dưỡng cần thiết Tuy cơ thể chỉ cần một lượng rất nhỏ, nhưng nó

là thành phần cấu tạo quan trọng nhất của chất nội tiết tố của tuyến giáp trạng Khi thiếu iod sẽ gây ra các hiện tượng bệnh lý như đần độn, chậm phát triển thể lực, thiểu năng tuyến giáp, bướu cổ

Trang 14

CHIẾU SLIDE # 14 Vai trị và nguồn gốc các chất dinh dưỡng

ĐỌC SLIDE

GIẢI THÍCH

Các vitamin rất quan trọng đối với sức khỏe con người và chỉ cĩ ở trong thức

ăn Như chúng ta đã biết, nước là nhu cầu thiết yếu của cơ thể Khoảng 2/3 trọng

lượng cơ thể là nước

CHIẾU SLIDE # 15 Tầm quan trọng của dinh dưỡng đối với sự phát triển của trẻ

ĐỌC SLIDE

Trang 15

CHIẾU SLIDE # 16 Tầm quan trọng của dinh dưỡng đối với sự phát triển của trẻ.

ĐỌC SLIDE

CHIẾU SLIDE # 17 Tầm quan trọng của dinh dưỡng đối với sự phát triển của trẻ ĐỌC SLIDE

Trang 16

2.2 NHU CẦU DINH DƯỠNG CỦA TRẺ

CHIẾU SLIDE # 18 Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ.

ĐỌC SLIDE

GIẢI THÍCH

Slide tiếp theo cho thấy số bữa ăn, lượng calories và lượng protein ở các độ tuổi rất khác nhau và phụ thuộc vào nhu cầu dinh dưỡng của trẻ theo từng độ tuổi.Điều quan trọng là cán bộ quản lý ( CBQL) biết điều này để họ cĩ thể chắc chắn rằng nhu cầu dinh dưỡng của trẻ được đáp ứng đủ tại trường, và CBQL cĩ thể tuyên truyền thơng tin đến các bậc phụ huynh để phối hợp với nhà trường đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng tốt nhất cho trẻ - giúp cho trẻ phát triển tốt

Trong những slide này, năng lượng được tính bằng đơn vị calories

Trang 17

CHIẾU SLIDE # 19 Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ.

ĐỌC SLIDE

GIẢI THÍCH

Các anh/chị có thể thấy rằng từ 24 tháng tuổi trở đi trẻ có thể ăn cơm thường và nên có 3 bữa chính và 3 bữa phụ mỗi ngày Đối với trẻ học bán trú thì hơn một nửa nhu cầu năng lượng của trẻ trong một ngày liên quan tới bữa ăn trong thời gian trẻ học ở trường

CHIẾU SLIDE # 20 Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ

ĐỌC SLIDE

Trang 18

GIẢI THÍCH

Chúng ta cĩ thể thấy rằng trẻ em từ 0 - 6 tháng tuổi cần khoảng 11 gram protein

1 ngày, 45 -50% năng lượng cả ngày là do chất béo cung cấp, hầu hết đều cĩ nguồn gốc mỡ động vật được cung cấp dưới dạng sữa

Từ 36 tháng tuổi trẻ cần 29 gram protein mỗi ngày (chất đạm động vật cần chiếm trên 50%) Năng lượng cung cấp cho cả ngày từ chất béo chiếm 20 - 25% và từ glucid là 55 - 65%

3 YÊU CẦU CƠ BẢN VỀ TỔ CHỨC BỮA ĂN CHO TRẺ TẠI TRƯỜNG MẦM NON

3.1 YÊU CẦU VỀ SỐ LƯỢNG VÀ CHẤT LƯỢNG BỮA ĂN

Trang 19

CHIẾU SLIDE # 22 Yêu cầu về số lượng và chất lượng bữa ăn cho trẻ mẫu giáo học

bán trú

ĐỌC SLIDE

CHIẾU SLIDE # 23 Chế độ ăn hợp lí.

ĐỌC SLIDE

Trang 20

CHIẾU SLIDE # 24 Nhu cầu về nước uống.

ĐỌC SLIDE

3.2 ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG BỮA ĂN CHO TRẺ TẠI TRƯỜNG MẦM NON

CHIẾU SLIDE # 25

ĐỌC SLIDE

Trang 21

Anh/chị viết ra giấy sau đó chia sẻ chung trong nhóm

Viết trên khổ giấy A3 theo 4 cột:

1.Thực phẩm 2 Chế biến 3.Chăm sóc bữa ăn 4.Khác

Sau đó đại diện nhóm lên trình bày

Ví dụ

Xem trong slide # 26

GIẢI THÍCH

Slide tiếp theo sẽ chia sẻ các ý kiến

CHIẾU SLIDE # 26 Điều kiện,yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bữa ăn của trẻ tại trường

ĐỌC SLIDE

Trang 22

CHIẾU SLIDE # 27 Cung cấp thực phẩm

ĐỌC SLIDE

NĨI

Anh/ chị viết ra giấy sau đĩ chia sẻ chung trong nhĩm – đại diện nhĩm lên trình bày

[trên khổ giấy A3].

Chúng ta sẽ tập trung vào một vài khĩ khăn và sẽ cĩ thời gian dành cho các bạn chia sẻ ý kiến và giải pháp của mình ở những phần tiếp theo

GIẢI THÍCH

Slide sau sẽ chia sẻ ý kiến về vấn đề này với các anh/chị

Trang 23

thực phẩm thay thế là rất cần thiết Khi xây dựng thực đơn tùy địa phương và

mức đóng góp có thể lựa chọn các thực phẩm thay thế mà vẫn đảm bảo đủ năng lượng cho khẩu phần ăn của trẻ

Sau đây là bảng gợi ý lựa chọn thực phẩm thay thế

Trang 24

CHIẾU SLIDE # 29 Lựa chọn thực phẩm thay thế

ĐỌC SLIDE

GIẢI THÍCH

Trong khi lựa chọn thực phẩm thay thế với nguyên tắc lấy 1 số loại thực phẩm phổ biến làm chuẩn sau đĩ thay thế bằng các thực phẩm cùng nhĩm để cĩ lượng dinh dưỡng tương đương

Ở cột thực phẩm chính cần thay thế (cĩ số lượng là 100 gram)

+ Thực phẩm giàu chất bột – gạo tẻ sạch

+ Thực phẩm giàu chất béo – mỡ nước

+ Thực phẩm giàu đạm – thịt đùi lợn

Ở cột thực phẩm thay thế tương đương (cĩ số lượng khác nhau tùy theo lượng

thực phẩm để cĩ lượng dinh dưỡng tương đương)

Trang 25

CHIẾU SLIDE # 30 Chế biến thực phẩm.

ĐỌC SLIDE

HỎI

Một bếp ăn cần có những khu chính nào?

KHUYẾN KHÍCH và GHI NHẬN câu trả lời từ các cá nhân

VIẾT các câu trả lời:

Trang 26

CHIẾU SLIDE # 31 Các khu vực chính của bếp.

ĐỌC SLIDE

HỎI

Bếp ăn một chiều được bố trí như thế nào?

KHUYẾN KHÍCH và GHI NHẬN câu trả lời từ các cá nhân.GIẢI THÍCH

Slide sau sẽ chia sẻ ý kiến về vấn đề này với các anh/chị

Trang 27

CHIẾU SLIDE # 32 Bếp một chiều.

Trang 28

CHIẾU SLIDE # 34 Đun nấu thực phẩm.

ĐỌC SLIDE

GIẢI THÍCH

Việc chuẩn bị thực phẩm đảm bảo vệ sinh là vơ cùng quan trọng

CHIẾU SLIDE # 35 Vệ sinh an tồn thực phẩm trong khâu chế biến.

ĐỌC SLIDE

Trang 29

Quy tắc vàng trong khâu chế biến thực phẩm là gì?

KHUYẾN KHÍCH và GHI NHẬN các ý kiến

CHIẾU SLIDE # 36 Quy tắc vàng trong chế biến.

Khi có bếp một chiều sẽ thuận lợi cho chúng ta thực hiện nguyên tắc một chiều

Nhưng khi không có bếp một chiều chúng ta vẫn thực hiện được chỉ cần: đảm

bảo thực phẩm sống và chín không lẫn nhau trong quá trình chế biến.

Trang 30

HỎI

Theo anh/chị cần làm gì nữa để đảm bảo vệ sinh an tồn trong khâu chế biến thực phẩm?

VIẾT các câu trả lời lên bảng

Ví dụ

- Các dụng cụ dùng riêng cho thực phẩm sống và chín (dao thớt, rổ rá, xoong ).

- Rửa tay trước khi chế biến thực phẩm.

Trang 31

CHIẾU SLIDE # 38 Chia nhận thức ăn.

ĐỌC SLIDE

GIẢI THÍCH

Các dụng cụ chế biến và đựng thức ăn phải đảm bảo sạch sẽ

CHIẾU SLIDE # 39 Thực đơn.

ĐỌC SLIDE

Trang 32

GIẢI THÍCH

Trong chế biến thức ăn cho trẻ, cần cĩ những thực đơn được xây dựng sẵn theo ngày, theo tuần và theo mùa Điều này nhằm giúp đảm bảo khẩu phần ăn của trẻ hàng ngày, phối hợp được nhiều loại thức ăn và đa dạng các mĩn ăn để phù hợp với trẻ

CHIẾU SLIDE # 40 Thực đơn cho trẻ mẫu giáo.

ĐỌC SLIDE

CHIẾU SLIDE # 41 Thực đơn

ĐỌC SLIDE

Trang 33

GIẢI THÍCH

Mức tiền trên đây đưa ra chỉ là ví dụ - các anh/chị có thể thảo luận đưa ra mức tiền phù hợp theo từng địa phương

HỎI

Đại diện từ mỗi nhóm trình bày thực đơn cho:

[1 Vùng thành phố 2 Vùng nông thôn 3.Vùng khó khăn]

Sau đó chia các nhóm để xây dựng thực đơn theo 3 vùng

[Lưu ý: Nên có ít nhất 2 nhóm xây dựng thực đơn cho cùng một vùng.

Thảo luận theo nhóm và viết lên giấy A3 – đại diện nhóm trình bày và trao đổi chung].

NÓI

Cảm ơn anh/chị đã trình bày! Chúng ta không có đủ thời gian để nghe tất cả các nhóm trình bày nhưng anh/chị có thể tham khảo ý kiến từ các nhóm còn lại sau khi các nhóm treo bài của mình lên tường

[Lưu ý: Yêu cầu đại diện các nhóm treo bài của mình lên tường

Nhấn mạnh các điểm khác nhau về thực đơn giữa các vùng khác nhau]

Trang 34

Trang 35

CHIẾU SLIDE # 44 Chăm sóc bữa ăn.

ĐỌC SLIDE

NÓI

Vậy trẻ suy dinh dưỡng và trẻ thừa cân - béo phì thì cần lưu ý gì khi chăm sóc bữa ăn cho trẻ

Slide tiếp theo sẽ đề cập về vấn đề này

CHIẾU SLIDE # 45 Chăm sóc bữa ăn cho trẻ suy dinh dưỡng.

ĐỌC SLIDE

Trang 36

GIẢI THÍCH

Sự thay đổi mơi trường sống của trẻ khi bắt đầu đến trường ảnh hưởng đến sinh hoạt hằng ngày của trẻ làm cho trẻ ăn kém, ngủ kém, dễ sút cân Vì vậy, khi thay đổi về sinh hoạt của trẻ cần chuẩn bị chu đáo cho trẻ và quan tâm đúng mức đến chế độ chăm sĩc và nuơi dưỡng trẻ

Suy dinh dưỡng nặng phải xem như một bệnh cấp cứu, tỉ lệ tử vong của suy dinh dưỡng nặng cao hay thấp phụ thuộc nhiều vào sự chăm sĩc trẻ, nhất là trong những ngày đầu nhập viện Vì vậy, cần đưa trẻ đến cơ sở y tế để được tư vấn và điều trị cho trẻ

CHIẾU SLIDE # 46 Chăm sĩc bữa ăn cho trẻ thừa cân - béo phì.

ĐỌC SLIDE

GIẢI THÍCH

Đối với trẻ em lứa tuổi mầm non, mục tiêu điều trị thừa cân, béo phì khác với người trưởng thành, bởi vì trẻ em vẫn cịn đang phát triển với sự phát triển khối nạc của cơ thể, việc điều trị tập trung vào ngăn ngừa tăng cân hơn là tập trung vào giảm cân như

ở người trưởng thành (theo Hội Dinh dưỡng điều trị của Anh – 1996)

Lưu ý :

Bất cứ mục tiêu điều trị nào liên quan đến điều hồ cân nặng cơ thể và khối mỡ của

cơ thể đều phải cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cho sự lớn lên và phát triển của đứa trẻ

Đối với trẻ suy dinh dưỡng và thừa cân – béo phì cần được cân và đo chiều cao hàng tháng để cĩ biện pháp chăm sĩc kịp thời cho trẻ tránh để nguy cơ ngày càng nặng thêm khĩ hồi phục

Định dạng
Số trang	48
Dung lượng	36,49 MB