Lên men kefir

Lên men kefir

Lên men kefir Giới thiệu • Kefir là 1 sản phẩm lên men sữa truyền thống lâu đời nhất • Kefir chứa acid lactic(0.5-1%),một số lượng ethanol đáng kể (0.5-2%) và một số sản phẩm phân giải casein sinh ra từ hoạt động phân giải của nấm men • Kefir có trạng thái đồng nhất,độ đặc vừa phải,có vị chua và có mùi thơm tự nhiên của men kefir I/ Nguyên liệu : sữa 1/ thành phần hóa học của sữa Loại sữa Thành phần hóa học của sữa Chât khô protein lipid glucid khoáng Người Bò Dê Ngựa Trâu 12.0 12.4 13.0 10.5 17.9 1.2-1.5 3.3 3.1 1.7 4.5 3.5 3.7 4.3 2.0 4.5 6.7 4.7 4.8 6.5 4.8 0.3 0.7 0.8 0.3 0.8 • Nước • Các hợp chất chứa nitơ trong sữa:3.4% -Nitơ protein (3.3%) +Casein: 2-4.5% + + -Nitơ phi protein (0.1%) α ββββ %15.0:min −− lactoalbu α %1.0:minlactoalbu − β • Lipid: glycerid,photphatid,glycolipid,steorid • Glucid: +Monosaccharide: glucose,galactose +Disaccharide: chủ yếu là lactose • Khoáng: khoảng 40 loại (Na,Ca,Mg,K,P,Cl, ) • Enzim: chứa hầu hết các enzim trong tự nhiên • Vitamin:chứa hầu hết các vitamin • Kháng sinh • Sắc tố Tính chất lý hóa của sữa • Sữa là hỗn hợp dung dịch của nhiều chất có độ phân tán cao • Độ chua của sữa: • Tính oxi hóa của sữa • Khối lượng riêng: d=1.027-1.032 • Áp suất thẩm thấu: 6.6atm • Nhiệt độ đóng băng: • Tính kháng khuẩn C o 55.0 − )(1816 netecT o −− 2/ Vi sinh vật lên men • Trong sản xuất kefir người ta sử dụng vsv dưới dạng hạt kefir • Hạt kefir chứa vk lactic và nấm men • Ngoài ra hạt kefir còn chứa protein và cacbonhidrat • Các vsv có trong hạt kefir Lactobacilli L.brevis, L.cellobiosus, L.acidophilus, L.kefir, L.casei ssp.alactosus, L.helveticus Cocci L.Lactis ssp lactis, S.thermophilus, S.filant, S.durans Nấm men Kluyveromyces lactis, K.marxianus ssp bulgaricus, S.florentinus, S.globous II/ Quy trình công nghệ 1/Sơ đồ Sữa nguyên liệu Chuẩn hóa Đồng hóa Thanh trùng Cấy giống Lên men Làm lạnh ủ chín Làm lạnh Rót sản phẩm và đóng nắp Giống vsv Kefir [...]... giống trong sản xuất men giống -Không sinh độc tố -Tỷ lệ sản phẩm trao đổi chất … • Quy trình sản xuất men giống: Chuẩn bị môi trường -> cấy giống -> lọc 2.6/ Lên men • Mục đích: - Chế biến - Hoàn thiện • Các biến đổi: -Hóa học:Đường chuyển thành acid lactic, ethanol,CO2 -Vật lý: -Hóa lý:ethanol,CO2 bay hơi -Hóa sinh :enzim hoạt động mạnh -Sinh học:sinh khối tăng • Thiết bị: Thùng lên men • Thông số công... Thùng lên men • Thông số công nghệ:Tº=23-25ºC,t=12-14h 2.7/ làm lạnh • Mục đích:Chuẩn bị • Các biến đổi: -Vật lý:nhiệt độ giảm -Sinh học:vsv bị ức chế - Hóa sinh:enzim bị ức chế • Thiết bị:trong thùng lên men • Thông số công nghệ:Tº=14-16ºC 2.8/ Ử chín • Mục đích: Hoàn thiện • Các biến đổi: Hóa lý: -lipid trong sữa trở nên rắn -Nước tự do liên kết với protein • Thiết bị:ngay trong thiết bị làm lạnh •... Mục đích: Bảo quản • Các biến đổi: Hóa lý:Nước bốc hơi • Thiết bị:thiết bị trao đổi nhiệt lạnh và rót sản phẩm ở nhiệt độ thấp • Thông số công nghệ:Tº=5-8ºC III/ biến đổi các thành phần sữa tạo thành kefir • • • • • • • • • Chất béo: Lactose: Acid lactic: Protein: Ethanol: Các hợp chất hữu cơ: CO2: Vitamin: Chất thơm: V/ sản phẩm • Bảo quản:Tº=-2-0ºC,ẩm 80-85% • Tiêu chuẩn của sản phẩm: -Chỉ tiêu cảm... +Độ chua: 110-120ºTh +Hàm lượng ethanol:0,5-2% +Hàm lượng CO2 hòa tan:0,08-0,2% +Tổng hàm lượng chất khô,chất béo: +Hàm lượng acid lactic:0,8-0,9% -Chỉ tiêu vi sinh: • Dinh dưỡng và những lợi ích của Kefir VI/ thành tựu Sử dụng giống vsv từ ngân hàng giống vsv được bảo quản bằng phương pháp đông khô (Được điều chế tại phòng thí nghiệm SMR-Lund của Thuỵ Sỹ) Ưu điểm: -Đơn giản -Mang lại hiệu quả cao: . Lên men kefir Giới thiệu • Kefir là 1 sản phẩm lên men sữa truyền thống lâu đời nhất • Kefir chứa acid lactic(0.5-1%),một số lượng ethanol. khuẩn C o 55.0 − )(1816 netecT o −− 2/ Vi sinh vật lên men • Trong sản xuất kefir người ta sử dụng vsv dưới dạng hạt kefir • Hạt kefir chứa vk lactic và nấm men • Ngoài ra hạt kefir còn chứa protein và cacbonhidrat . casein sinh ra từ hoạt động phân giải của nấm men • Kefir có trạng thái đồng nhất,độ đặc vừa phải,có vị chua và có mùi thơm tự nhiên của men kefir I/ Nguyên liệu : sữa 1/ thành phần hóa học