Sữa lên men kefir là một sản phẩm đã có từ rất lâu. Nguyên liệu để sản xuất kefir có thể là sữa dê, sữa cừu hay sữa bò. Theo Oberman H và Libudzisz. Z (1998), đầu tiên người ta lên men sữa thành kefir trong các túi làm bằng da thú hoặc bồn bằng gỗ sồi. Đến cuối thế kỷ 19, kefir trở thành sản phẩm quen thuộc của người dân các nước vùng Đông Âu và các nước vùng Scandinavia. Từ đầu thế kỷ 20, kefir đã được sản xuất ở quy mô công nghiệp . Hệ vi sinh vật sử dụng trong sản xuất kefir bao gồm vi khuẩn lactic và nấm men. Chúng cùng phát triển cộng sinh trên môi trường sữa. Do đó, sản phẩm kefir có vị chua đặc trưng và thoảng nhẹ mùi nấm men. Tuy có nhiều ưu điểm nhưng sản phẩm sữa chua kefir vẫn chưa phổ biến, người tiêu dùng mới chỉ được làm quen với dòng sản phẩm sữa chua không đường của Vinamilk. Dòng sữa chua kefir có bổ sung nguyên liệu khác, đặc biệt là hoa quả như: dâu tây, chanh dây, xoài, dứa...là những nguyên liệu vừa chứa hương thơm và giàu dinh dưỡng vẫn chưa có mặt trên thị trường Việt Nam.
Trang 1I. Đ t V n đ ặ ấ ề
S a lên men kefir là m t s n ph m đã có t r t lâu Nguyên li u đ s n xu tữ ộ ả ẩ ừ ấ ệ ể ả ấ kefir có th là s a dê, s a c u hay s a bò Theo Oberman H và Libudzisz Zể ữ ữ ừ ữ (1998), đ u tiên ngầ ười ta lên men s a thành kefir trong các túi làm b ng da thúữ ằ
ho c b n b ng g s i Đ n cu i th k 19, kefir tr thành s n ph m quen thu cặ ồ ằ ỗ ồ ế ố ế ỷ ở ả ẩ ộ
c a ngủ ười dân các nước vùng Đông Âu và các nước vùng Scandinavia T đ u thừ ầ ế
k 20, kefir đã đỷ ượ ảc s n xu t quy mô công nghi p ấ ở ệ
H vi sinh v t s d ng trong s n xu t kefir bao g m vi khu n lactic và n m men.ệ ậ ử ụ ả ấ ồ ẩ ấ Chúng cùng phát tri n c ng sinh trên môi trể ộ ường s a Do đó, s n ph m kefir cóữ ả ẩ
v chua đ c tr ng và tho ng nh mùi n m men.ị ặ ư ả ẹ ấ
Tuy có nhi u u đi m nh ng s n ph m s a chua kefir v n ch a ph bi n, ngề ư ể ư ả ẩ ữ ẫ ư ổ ế ười tiêu dùng m i ch đớ ỉ ược làm quen v i dòng s n ph m s a chua không đớ ả ẩ ữ ường c aủ Vinamilk Dòng s a chua kefir có b sung nguyên li u khác, đ c bi t là hoa quữ ổ ệ ặ ệ ả
nh : dâu tây, chanh dây, xoài, d a là nh ng nguyên li u v a ch a hư ứ ữ ệ ừ ứ ương th mơ
và giàu dinh dưỡng v n ch a có m t trên th trẫ ư ặ ị ường Vi t Nam.ệ
II. T ng quan ổ
1. Gi i thi u v chanh dây: ớ ệ ề
a. Phân lo i, tên thông d ng, n i tr ng: ạ ụ ơ ồ
Tên g i thông thọ ường: Passion fruit, chanh dây, l c tiênạ Có 3 lo i chanh dây phạ ổ
bi n: chanh dây tía (Passiflora edulis), chanh dây vàng (Passiflora edulisế flavicarpa), chanh dây lam (Passiflora coeculea) Nh ng Vi t Nam thư ở ệ ường th yấ hai lo i ph bi n nh t là Passiflora edulis (qu tía) và Passiflora edulis flavicarpaạ ổ ế ấ ả (qu vàng).ả
Hi n trên th gi i ch có kho ng 12 nệ ế ớ ỉ ả ước tr ng Chanh dây v i t ng di n tíchồ ớ ổ ệ kho ng 4.500ha, h u h t Nam mỹ(2/3 di n tích), ph n còn l i Úc và khu v cả ầ ế ở ệ ầ ạ ở ự Nam Á T i Đ c Tr ng- Lâm Đ ng g ng chanh dây v đ đạ ứ ọ ồ ố ỏ ỏ ược nh p t Đàiậ ừ Loan , có th xu ng gi ng b t c tháng nào trong năm Năng su t trung bình cùaể ố ố ấ ứ ấ các h tr ng chuyên đ t 45-50 t n/ ha, n u chăm sóc t t có th đ t t i80- 100ộ ồ ạ ấ ế ố ể ạ ớ
t n qu tấ ả ươi/ha
T i ĐBSCL cây đạ ược tr ng r ng rãi t i C n Th , T nh Biên- An Giang, Hòn Đ t-ồ ộ ạ ầ ơ ị ấ Kiên giang khu v c TPHCM, t i tr i gi ng cây tr ng Đ ng Ti n d ng trái vàngỜ ự ạ ạ ố ồ ồ ế ạ cũng cho trái sum suê
Các lo i s n ph m t chanh dây:ạ ả ẩ ừ
nhi u n c, ng i ta dùng trái chanh dây đ ch bi n thành nhi u th bánh
ng t khác nhau, k t h p ho c không k t h p v i các lo i trái cây khác đ làmọ ế ợ ặ ế ợ ớ ạ ề kem, yaourt…
Trong 2 năm g n đây nhi u s n ph m chi t xu t t chanh dây đã ra đ i ph c vầ ề ả ẩ ế ấ ừ ờ ụ ụ nhu c u tiêu th trong nầ ụ ước và xu t kh u Các lo i s n ph m t chanh dây hi nấ ẩ ạ ả ầ ừ ệ
có trên th trị ường:
Trang 2b. Thành ph n dinh d ầ ưỡ ng c a chanh dây: ủ
G n 84% d ch qu chanh dây là nầ ị ả ước, còn l i là các h p ch t th m, h p ch tạ ợ ấ ơ ợ ấ màu, các ch t sinh năng lấ ượng: đường, tinh b t, và các ch t vi lộ ấ ượng Ch t béo vàấ protein ch a trong d ch qu chanh dây không đáng k , ch chi m 3- 4% t ngứ ị ả ể ỉ ế ổ năng lượng cung c p Chanh dây ch a nhi u vitamin A,C.ấ ứ ề
Carbonhydrats
Đường: là thành ph n cung c p năng lầ ấ ượng chín trong qu chanh dây, ch y uả ủ ế
g n 3 lo i đồ ạ ường: glucose, fructose, và surcose Glucose, fructose chi m thànhế
ph n ch y u Hàm lầ ủ ế ượng nh hả ưởng đ n v ng t c a chanh dây.ế ị ọ ủ
Tinh b t: D ch qu ch a hàm lộ ị ả ứ ượng tinh bôt cao Nước chanh dây ép có hàm
lượng tinh b t t 0.5- 3% Nhi t đ đông đ c c a tinh b t th p, nh hộ ừ ệ ộ ặ ủ ộ ấ ả ưởng đ nế quá trình x lý nhi t trong quá trình s n xu t nử ệ ả ấ ước chanh dây Do d ch qu bámị ả trên b m t đ nhi t, Gây nóng c c b , nh hề ặ ổ ệ ụ ộ ả ưởng đ n hi u qu truy n nhi tế ệ ả ề ệ
và làm gi m ch t lả ấ ượng nước chanh dây
Các axit h u c ữ ơ
M t ph m ch t c a chanh vàng là hàm lộ ẩ ấ ủ ượng axit citric cao Axit citric bao g mồ
t t c các lo i axit không không bay h i chi m 93-96% t ng lấ ả ạ ơ ế ổ ượng axit, axit malic chi m 4- 7% Tác d ng cùa axit citric là giúp b o v , h tr cho ke4m vàế ụ ả ệ ỗ ợ các nguyên t vi lố ượng khác D ch qu chanh dây không nh hị ả ả ưởng b i salicylicở
và axit benzoic Vi c b o qu n vì th góp ph n làm tăng đ axit.ệ ả ả ế ầ ộ
Các axit amin
Các axit amin trong chanh dây g m có: arginnine, axit aspartic, glycine, leucine,ồ lysine, proline, threonin, tyrosin và valine
Enzyme: trong thành ph n d ch qu chanh dây vàng có ch a catalase, có th bầ ị ả ứ ể ị
vô ho t hoàn toàn 79 trong vòng 75 giây Còn trong d ch qu chanh đ có ch aạ ở ị ả ỏ ứ enzyme metylesterase, b vô ho t 80 trong 60 giây, ngoài ratrong chanh dây cònị ạ ở
có ch a enzyme protease và SH- protease S d ng casein làm c ch t, pH t i uứ ử ụ ơ ấ ố ư cho chanh protease là 2,3 và cho SH- protease là 5,7
Trang 3Các vitamin và nguyên t khoáng ố
Vitamin C: Chanh dây r t giàu vitamin C Vitamin C tan t t trong nấ ố ước và đóng vai trò là m t ch t oxy hóa Vitamin giúp b o v ph n mô c a c th , đ ng th i b oộ ấ ả ệ ầ ủ ơ ể ồ ờ ả
v plasmalipids và LDL Cholesterol kh i các g c t do Ngoài ra, vitamin đóng vaiệ ỏ ố ự trò quan trdi5vttrong s duy trì h mi n d ch c a c th và làm gi m nh tri uự ệ ễ ị ủ ơ ể ả ẹ ệ
ch ng c m l nh ngứ ả ạ ở ười
Vitamin A: Chanh dây ch a nhi u vitamin A Carotenoids đứ ề ược tìm th y trongấ chanh dây có ho t đ vitamin A khác nhau Vitamin A là lo i vitamin tan trongạ ộ ạ
d u, c n thi t cho th l c, da, s phát tri n và tái sinh mô t bào.ầ ầ ế ị ự ự ể ế
Các khoáng ch t: Cung c p các lo i ch t khoáng: K, môt ch t đi n li quan tr ngấ ấ ạ ấ ấ ệ ọ trong vi c h tr co bóp tim Chanh dây có th thay th chu i, cam Chanh dây cóệ ỗ ợ ể ế ố
ch a 10-13% nhu c u h ng ngày v Mg, m t s khoáng ch t giúp m đ nh huy tứ ầ ằ ề ộ ố ấ ổ ị ế áp
2. Gi i thi u v s a lên men kefir: ớ ệ ề ữ
Quá trình lên men này đượ ạc t o thành t vi c s d ng các ch t n n là s a đ ngừ ệ ử ụ ấ ề ữ ộ
v t, s a đ u nành, s a d a, nậ ữ ậ ữ ừ ước ép trái cây, đường và dung d ch m t đị ậ ường
H t kefir đạ ược cho vào ch t n n đ lên men Trong m t kho ng th i gian là 24ấ ề ể ộ ả ờ
gi , các vi sinh v t trong h t kefir sẽ nhân lên và lên men các lo i đờ ậ ạ ạ ường trong
s a và bi n nó thành s a kefir Sau đó, các h t này đữ ế ữ ạ ượ ọc l c ra trước khi các đồ
u ng này đố ược đóng gói Các h t đạ ượ ọc l c ra này có th s d ng l i m t l n n a.ể ử ụ ạ ộ ầ ữ Các s n ph m t o thành có mùi v nh s a chua l ng và có nhi u l i ích đ i v iả ẩ ạ ị ư ữ ỏ ề ợ ố ớ
s c kh e.ứ ỏ
Vì v y, v c b n, kefir là m t lo i đ u ng, còn h t kefir là “b kh i đ ng” đậ ề ơ ả ộ ạ ồ ố ạ ộ ở ộ ược dùng đ s n xu t đ u ng đó.ể ả ấ ồ ố
Nguyên li u cho quá trình lên men kefir: ệ
S a: ữ có th s d ng s a dê, s a c u ho c s a bò đ s n xu t kefir Yêu c uể ử ụ ữ ữ ừ ặ ữ ể ả ấ ầ chung là s a không ch a kháng sinh và đ t các m c ch tiêu v vi sinh v t.ữ ứ ạ ứ ỉ ề ậ
Vi sinh v t ậ : Trong s n xu t kefir, ngả ấ ười ta s d ng t h p gi ng vi sinh v t dử ụ ổ ợ ố ậ ưới
d ng h t kefir (kefir grains) Các h t kefir có màu t mau tr ng đ n vàng nh t,ạ ạ ạ ừ ắ ế ạ hình d ng không n đ nh và thạ ổ ị ường k t chùm v i nhau t o dáng tế ớ ạ ương t hoaự chou-fleur v i đớ ường kính trung bình 0.3-2.0 cm H t kefir có ch a vi khu nạ ứ ẩ lactiv và n m men Đôi khi, ngấ ười ta còn tìm th y c vi khu n A.aceti và A.racens.ấ ả ẩ Ngoài các t bào vi sinh v t, h t kefir còn ch a protein (chi m kho ng 30% t ngế ậ ạ ứ ế ả ổ
ch t khô) và carbohydrate (25-50%).ấ
Nhóm vi khu n lactic lactobacilli chi m kho ng 65-80% t ng s vi sinh v tẩ ế ả ổ ố ậ trong h t kefir Chúng g m nh ng loài a m và a nhi t, th c hi n quá trình lênạ ồ ữ ư ấ ư ệ ự ệ men lactic theo c ch lên men đ ng hình l m d hình Nhóm vi khu n lacticơ ế ồ ẫ ị ẩ lactococci chi m 20% t ng s t bào.ế ổ ố ế
Trang 4Nguyên liệu
Chuẩn hóa
Đồng hóa
Thanh trùng
Cấy giống Giống vi sinh vật
Lên men
Làm lạnh
Ủ chín
Làm lạnh
Rót sản phẩm và đóng nắp Bao bì
Kefir(bảo quản lạnh)
Riêng n m men chi m 5-10% t ng s vi sinh v t trong h t kefir g m nh ng loàiấ ế ổ ố ậ ạ ồ ữ lên men đượ ẫc l n không lên men được đường lactose Các loài n m men lên menấ
được đường lactose trường được tìm th y t i các v trí g n b m t h t kefir.ấ ạ ị ầ ề ặ ạ
Ngượ ạc l i, các loài n m men không lên men đấ ược đường lactose được tìm th yấ
t i các v trí sâu bên trong tâm h t.ạ ị ạ
III. Quy trình công ngh s n xu t s a lên men kefir ệ ả ấ ữ b sung chanh ổ
dây:
1. Quy trình
Chanh dây
Dịch chanh dây
Xử lý dịch
Trang 52. Thuy t minh quy trình: ế
Chu n hóa ẩ : Qúa trình chu n hóa hi u ch nh hàm lẩ ệ ỉ ượng ch t béo trong s aấ ữ nguyên li u S n ph m kefir có hàm lệ ả ẩ ượng ch t béo dao đ ng t 0,5ấ ộ ừ , thông
thường là 2,5 Qúa trình này được th c hi n tự ệ ương t nh trong quá trình s nự ư ả
xu t s a thanh trùng/ ti t trùng hay s a lên men yaourt.ấ ữ ệ ữ
Chanh dây:
S d ng chanh dây màu tím đã đ t đ chín kỹ thu t: có màu tím xanh, hình b uử ụ ạ ộ ậ ầ
d c Qu còn nguyên v n, không d p nát, tụ ả ẹ ậ ươi
Tranh dây m i mua v đớ ề ược đem đi r a s ch b ng nử ạ ằ ước ch y đ lo i b t pả ể ạ ỏ ạ
ch t, vi sinh v t bám trên b m t qu , sau đó đ ráo nấ ậ ề ặ ả ể ước và ti n hành b đôiế ổ tách b v ch l y ph n c m và d ch Quá trình x lý c n di n qua nhanh đổ ỏ ỉ ấ ầ ơ ị ử ầ ễ ể tránh hi n tệ ượng oxy hóa d ch qu ị ả
Chà l y d ch: ấ ị
Làm nh và đ ng nh t nguyên li u, thu nh n b t chà ch a d ch qu và th t quỏ ồ ấ ệ ậ ộ ứ ị ả ị ả
m n trên rây lo i b nh ng ph n không có ho c có giá tr dinh dị ạ ỏ ữ ầ ặ ị ưỡng kém ra
kh i kh i nguyên li u nh h t, x …ỏ ố ệ ư ạ ơ
S d ng l c ma sát và ly tâm đ t o ra l c ly tâm trái sẽ văng ra ngoài đ p vàoử ụ ự ể ạ ự ậ
lưới rây tr c vis v a đ y v a chà giúp ph n th t trái d l t qua rây ụ ừ ẩ ừ ầ ị ễ ọ
X lý d ch chanh dây: ử ị
S d ng dung d ch naoh đ đ a d ch qu chanh dây v ph có giá tr 3.5-4.5.ử ụ ị ể ư ị ả ề ị
Sau đó l y d ch chanh dây v a x lý mang đi pha loãng v i nấ ị ừ ử ớ ước và b sungổ
đường đ dung d ch đ t hàm lể ị ạ ượng đường kho ng 5% ,15% d ch qu chanh dâyả ị ả
và kho ng 80% nả ước
Đ ng hóa: ồ được th c hi n ngay ti p theo sau quá trình chu n hóa Ch đ đ ngự ệ ế ẩ ế ộ ồ hóa thường s d ng: áp l c 175, nhi t đ s a khi vào thi t b 65.ử ụ ự ệ ộ ữ ế ị
Thanh trùng: Tương t nh trong s n xu t yaourt, quá trình thanh trùng nh mự ư ả ấ ằ tiêu di t h vi sinh v t và emzyme có trong s a, làm bi n tính m t ph n cácệ ệ ậ ữ ế ộ ầ protein trong s a đ c i thi n c u trúc cho s n ph m Nhi t đ thanh trùng làữ ể ả ệ ấ ả ẩ ệ ộ
90 , th i gian thanh trùng là 5 phút.ờ
Trang 6Sữa tươi/sữa gầy/sữa hoàn nguyên
Thanh trùng
Cấy giống
Nhân giống
Lọc thô
Giống vi sinh vật kefir
Xử lý
Hạt kefir Giống vi sinh vật cho sản xuất
C y gi ng ấ ố : Qúa trình chu n b gi ng vi sinh v t đ lên men kefir đẩ ị ố ậ ể ược th c hi nự ệ
nh :ư
Ti p theo, canh trế ường được đem l c Các h t kefir đọ ạ ược đ a đi x lýư ử
b ng cách r a chúng trong nằ ử ước vô khu n nhi t đ th p (6ẩ ở ệ ộ ấ đ lo i b các t pể ạ ỏ ạ
ch t bám trên b m t h t Ngấ ề ặ ạ ười ta cũng có th dùng s a g y vô trùng đ r aể ữ ầ ể ử
h t H t kefir đã qua r a s ch đạ ạ ử ạ ược đem b o qu n trong nả ả ước vô khu n ho cẩ ặ dung d ch NaCl 0,9% Khi c n nhân gi ng cho m s n xu t ti p theo, ngị ầ ố ẻ ả ấ ế ười ta có
th s d ng các h t kefir trên đ nhân gi ng,ể ử ụ ạ ể ố
D ch thu đị ược sau quá trình l c thô ch a các vi khu n lactic và n m men.ọ ứ ẩ ấ
Có th s d ng đ c y gi ng vào môi trể ử ụ ể ấ ố ường s a nguyên li u đ s n xu t kefir.ữ ệ ể ả ấ
Lượng gi ng c y t 3 N u sau quá trình nhân gi ng nh trên v n ch a đ thố ấ ừ ế ố ư ẫ ư ủ ể tích gi ng c n dùng, ta ti p t c nhân gi ng thêm m t c p n a Khi đó, ta sẽ số ầ ế ụ ố ộ ấ ữ ử
d ng lụ ượng gi ng thu đố ượ ừc t quy trình trên đ c y ti p vào môi trể ấ ế ường s aữ
Trang 7tươi/s a g y/ s a hoàn nguyên đã qua thanh trùng theo t l 3(v/v) Qúa trìnhữ ầ ữ ỉ ệ nuôi cũng được th c hi n nhi t đ 23, th i gian nuôi trung bình là 20 gi ự ệ ở ệ ộ ờ ờ
Nhìn chung, quá trình chu n b gi ng trong s n xu t kefir khá ph c t p.ẩ ị ố ả ấ ứ ạ nhi u công trình nghiên c u đã đề ứ ược th c hi n nh m đ n gi n hóa giai đo nự ệ ằ ơ ả ạ chu n b gi ng vi sinh v t cho nhà s n xu t.ẩ ị ố ậ ả ấ
Lên men- làm l nh- chín: ạ ủ Trong quá trình lên men kefir vi khu n lacticẩ
sẽ chuy n hóa để ường lactose thành acid lactic; m t s loài n m men s d ngộ ố ấ ử ụ
được đường lactose sẽ chuy n hóa lactose thành ethanol và khí COể 2 Trong d chị lên men ch a hàng trăm s n ph m ph t hai quá trình lên men lactic và ethanolứ ả ẩ ụ ừ nói trên Chúng đóng vai trò trong vi c hình thành nên hệ ương v c a s n ph m,ị ủ ả ẩ đáng chú ý nh t là các acid h u c nh acid propionic, acid formic, acid succinic,ấ ữ ơ ư các h p ch t d bay h i thu c nhóm aldehyde và rợ ấ ể ơ ộ ượu cao phân t ử
Nhi t đ lên men thệ ộ ường được ch n 23 đ n 25ọ ở ế oC, th i gian lên menờ trung bình là 12 gi Khi đó, đ chua c a s n ph m đ t 85 đ n 100ờ ộ ủ ả ẩ ạ ế oTh
Ti p theo, ta khu y tr n d ch lên men đ phá v c u trúc gel c a kh iế ấ ộ ị ể ở ấ ủ ố đông t và làm l nh, đ a d ch lên men v nhi t đ 14 đ n 16ụ ạ ư ị ề ệ ộ ế oC, t c đ trao đ iố ộ ổ
ch t c a vi khu n lactic và n m men b ch m l i Tuy nhiên, vi c t n th t cácấ ủ ẩ ấ ị ậ ạ ệ ổ ấ
c u t t o hấ ử ạ ương thoát ra t d ch lên men cùng v i khí COừ ị ớ 2 là không đang k ể Mùi v s n ph m kefir đị ả ẩ ượ ảc c i thi n rõ nét trong quá trình chín Th i gian ệ ủ ờ ủ chín kefir là 12 đ n 14 gi Đ chua s n ph m ti p t c tăng lên 110 đ n 120ế ờ ộ ả ẩ ế ụ ế oTh ( pH tương ng 4,4).ứ
Làm l nh: ạ khi quá trình chín đã k t thúc, ta ti n hành là l nh s n ph mủ ế ế ạ ả ẩ
v 5 đ n 8ề ế oC đ h n ch t i đa các ho t đ ng trao đ i ch t c a h vi sinh v tể ạ ế ố ạ ộ ổ ấ ủ ệ ậ trong kefir Thông thường, các nhà s n xu t s d ng thi t b trao đ i nhi t d ngả ấ ử ụ ế ị ổ ệ ạ
ng l ng đ làm l nh C n chú ý là s khu y tr n kefir ph i luôn đ c h n ch
vì không khí xâm nh p vào s n ph m d làm cho m t ph n huy t thanh s a bậ ả ẩ ể ộ ầ ế ữ ị tách l p n i lên trên b m t kefir.ớ ổ ề ặ
Rót s n ph m và đóng n p: ả ẩ ắ Quá trình rót s n ph m và đóng n p đả ẩ ắ ược
th c hi n trong đi u ki n vô trùng đ h n ch các vi sinh v t t môi trự ệ ề ệ ể ạ ế ậ ừ ường xung quanh có th nhi m vào s n ph m.ể ễ ả ẩ
Lo i bao bì ph bi n đ ch a kefir là bao bì gi y Yêu c u và các đ c đi m c aạ ổ ế ể ứ ấ ầ ặ ể ủ bao bì ch a kefir tứ ương t nh lo i bao bì gi y cho s n ph m s a ti t trùng.ự ư ạ ấ ả ẩ ữ ệ
IV. K t Lu n ế ậ
Tiêu chu n s n ph m ẩ ả ẩ :
người ta thường s d ng các ch tiêu sau đây:ử ụ ỉ
- Ch tiêu c m quan: màu s c, mùi,v ỉ ả ắ ị
- Ch tiêu hóa lý: đ chua, hàm lỉ ộ ượng ethanol, hàm lượng CO2 hòa tan, t ng hàmổ
lượng ch t khô, ch t béo…ấ ấ
- Ch tiêu vi sinh: t ng s vi khu n, n m men…ỉ ổ ố ẩ ấ
Trang 8Thông thường, đ chua c a s nộ ủ ả ph m ẩ dao đ ng trong kho ng 110-120ộ ả 0Th, hàm
lượng acid lactic chi m 0.8-0.9%, hàm lế ượng CO2 hòa tan 0.08-0.20%, hàm lượng ethanol 0.5-2.0%
S n phả ẩm ph i đả ược b o qu n nhi t đ không l n h n 6ả ả ở ệ ộ ớ ơ 0C Trong qua trình
b o qu n, h vi sinh v t trong kefir v n ti p t c trao đ i ch t v i môi trả ả ệ ậ ẫ ế ụ ổ ấ ớ ường
Dù nhi t đ th p, ở ệ ộ ấ quá trình trao đ i ch t c a vi sinh v t sẽ l m bi n đ i dànổ ấ ủ ậ ầ ế ổ các ch tiêu hóa lý ( đ chua, hàm lỉ ộ ượng ethanol) và các ch tiêu c m quan (mùi,ỉ ả
v …) c a s n ph m Th i gian b o qu n t i đa kho ng 1-2 tu n 4-6ị ủ ả ẩ ờ ả ả ố ả ầ ở 0C
Thành ph n c b n và các ch tiêu ch t l ầ ơ ả ỉ ấ ượ ng
1 Nguyên li u ệ
S a và/ho c các s n ph m t s a.ữ ặ ả ẩ ừ ữ
Nước u ng dùng đ hoàn nguyên ho c pha ch ố ể ặ ế
2 Thành ph n cho phép ầ
+ Các ch ng g c c a các vi sinh v t vôủ ố ủ ậ h i bao g m các ch ng quy đ nhạ ồ ủ ị trong Đi u 2;ề
+ Natri clorua, và các thành ph n khôngầ t s a nh đã li t kêừ ữ ư ệ trong 2.3 (s a lênữ men có t o hạ ương);(tiêu chu n qu c giaẩ ố TCVN 7030:2009 CODEX STAN
243-2003)
+ Gelatin và tinh b t trong:ộ
- các s n ph m s a lên men đã x lý nhi t sau khi lên men;ả ẩ ữ ử ệ
- s a lên men có t o hữ ạ ương, và
- s a lên men thông thữ ường n u c quan có th m quy n c a nế ơ ẩ ề ủ ước bán
s n ph m cho phép.ả ẩ
V i đi u ki n là chúng đớ ề ệ ược b sung vào chổ ỉ v i các lớ ượng c n thi t khiầ ế
th c hi n theo th c hành s n xu t t t, cóự ệ ự ả ấ ố tính đ n vi c s d ng ch t làm nế ệ ử ụ ấ ổ
đ nh/ch t làm dày đị ấ ược li t kê trong Đi u 4 Các ch t này có th đệ ề ấ ể ược b sungổ
trước ho c sau khi thêm các thành ph n không cóặ ầ s a.ữ
3 Thành ph n ầ
Trang 9S aữ lên men
S a chua,ữ
s a chua dùngữ
ch ng thayủ thế và s aữ
Kumys
Protein s aaữ (%
kh i lố ượng)
T iố thi u 2,7 %ể
T iố thi uể 2,7 %
T iố thi u 2,7 %ể
Ch t béo s aấ ữ
(% kh i lố ượng) h n 10 %ơ Nhỏ 15 %Nh h nỏ ơ h n 10 %ơ Nhỏ h n 10 %ơ Nh ỏ
Độ axit chu nẩ
đ , tính theo % axitộ
lactic (% kh i lố ượng) thi u 0,3 %ể T iố 0,6 %T i thi uố ể thi u 0,6 %ể T iố
T i ố thi uể 0,7 %
Etanol (% thể
T ngổ số vi sinh
v t t o thành ch ngậ ạ ủ
g cố xác đ nhị được
trong đi u 2.1 (t ngề ổ
s cfu/g)ố thi u 107ể T iố 107T i thi uố ể thi u 107ể T iố
T i ố thi u 107ể
Các vi sinh
v tậ được công b trênố
nhãnb (t ng s cfu/g)ổ ố thi u 106ể Tôi 106Tôi thi uể
N m menấ
T i ố thi u 104ể a) Hàm lượng protein là 6.38 nhân v i t ng nitớ ổ ơ xác đ nhị được
b ngằ phương pháp Kjeldahl
b) Áp d ng khiụ hàm lượ này c n ph i công b màng ầ ả ố đi u này liên ề
quan đ n s có m t vi sinh v t c th (khác v i các lo iế ự ặ ậ ụ ể ớ ạ quy đ nhị trong 2.1 đ i ố
v i s n ph m cóớ ả ẩ liên quan) đã được thêm vào ch ngủ g cc th ố ụ ể
Trong s a lên men có t oữ ạ hươ thì các tiêu chí trên đây áp d ng chong ụ
ph n s a lên men Các tiêu chíầ ữ v vi sinh v t (d a vào t lề ậ ự ỷ ệ c a s n ph m s aủ ả ẩ ữ lên men) c n có giá tr đ n h n dùng t i thi u.ầ ị ế ạ ố ể Yêu c uầ này không áp d ng choụ các s n ph m x lý nhi t sau khi lên men.ả ẩ ử ệ
Trang 10S phù h p v i các tiêu chí v vi sinh v t trên đây đự ợ ớ ề ậ ượ đánh giá qua phânc tích th nghi m s n ph m quaử ệ ả ẩ “h n dùng t i thi u”sau khi s n ph m đạ ố ể ả ẩ ược b oả
qu n theo quy đ nh ghi trên nhãn.ả ị
4 Các đ c tính công ngh c ặ ệ ơ b n ả
Trong ch bi n s a lên men không cho phép lo i b whey sau khi lên men,ế ế ữ ạ ỏ
tr s a lên men đ m đ c nêu trong (2.2).ừ ữ ậ ặ
Ph gia th c ph m ụ ự ẩ
Ch có th s d ng các nhóm ph gia nêu trong b ng dỉ ể ử ụ ụ ả ưới đây đ i v i cácố ớ
lo i s a quy đ nh trên Trong m i nhóm ph gia và m c cho phépạ ữ ị ở ỗ ụ ứ ở trong b ngả thì chỉ có các ph gia riêng l đã li t kêụ ẻ ệ có th để ượ ử ục s d ng và ch trong các gi iỉ ớ
h n quy đ nh.ạ ị
Theo 4.1 c a l i nói đ u c a CODEX STAN 192-1995 General Standard forủ ờ ầ ủ Food Additives (Tiêu chu n chung v ph gia th c ph m), thìẩ ề ụ ự ẩ các ch t phấ ụ gia b sungổ có th có m t trong s a lên men có t o hể ặ ữ ạ ương do k t qu mang sangế ả
t các thành ph n không ph i s a.ừ ầ ả ữ