Đang tải... (xem toàn văn)
Sữa lên men kefir là một sản phẩm đã có từ rất lâu. Nguyên liệu để sản xuất kefir có thể là sữa dê, sữa cừu hay sữa bò. Theo Oberman H và Libudzisz. Z (1998), đầu tiên người ta lên men sữa thành kefir trong các túi làm bằng da thú hoặc bồn bằng gỗ sồi. Đến cuối thế kỷ 19, kefir trở thành sản phẩm quen thuộc của người dân các nước vùng Đông Âu và các nước vùng Scandinavia. Từ đầu thế kỷ 20, kefir đã được sản xuất ở quy mô công nghiệp . Hệ vi sinh vật sử dụng trong sản xuất kefir bao gồm vi khuẩn lactic và nấm men. Chúng cùng phát triển cộng sinh trên môi trường sữa. Do đó, sản phẩm kefir có vị chua đặc trưng và thoảng nhẹ mùi nấm men. Tuy có nhiều ưu điểm nhưng sản phẩm sữa chua kefir vẫn chưa phổ biến, người tiêu dùng mới chỉ được làm quen với dòng sản phẩm sữa chua không đường của Vinamilk. Dòng sữa chua kefir có bổ sung nguyên liệu khác, đặc biệt là hoa quả như: dâu tây, chanh dây, xoài, dứa...là những nguyên liệu vừa chứa hương thơm và giàu dinh dưỡng vẫn chưa có mặt trên thị trường Việt Nam.
I Đặt Vấn đề Sữa lên men kefir sản phẩm có từ lâu Nguyên li ệu đ ể s ản xu ất kefir sữa dê, sữa cừu hay sữa bò Theo Oberman H Libudzisz Z (1998), người ta lên men sữa thành kefir túi làm b ằng da thú bồn gỗ sồi Đến cuối kỷ 19, kefir tr thành sản ph ẩm quen thu ộc người dân nước vùng Đông Âu nước vùng Scandinavia Từ đầu th ế kỷ 20, kefir sản xuất quy mô công nghiệp Hệ vi sinh vật sử dụng sản xuất kefir bao gồm vi khuẩn lactic nấm men Chúng phát triển cộng sinh môi trường sữa Do đó, sản ph ẩm kefir có vị chua đặc trưng thoảng nhẹ mùi nấm men Tuy có nhiều ưu điểm sản phẩm sữa chua kefir chưa phổ bi ến, người tiêu dùng làm quen với dòng sản phẩm sữa chua không đường c Vinamilk Dòng sữa chua kefir có bổ sung nguyên li ệu khác, đ ặc bi ệt hoa qu ả như: dâu tây, chanh dây, xoài, dứa nguyên li ệu v ừa ch ứa hương th ơm giàu dinh dưỡng chưa có mặt thị trường Việt Nam II Tổng quan Giới thiệu chanh dây: a Phân loại, tên thông dụng, nơi trồng: Tên gọi thông thường: Passion fruit, chanh dây, lạc tiên Có loại chanh dây phổ biến: chanh dây tía (Passiflora edulis), chanh dây vàng (Passiflora edulis flavicarpa), chanh dây lam (Passiflora coeculea) Nh ưng Vi ệt Nam th ường th hai loại phổ biến Passiflora edulis (quả tía) Passiflora edulis flavicarpa (quả vàng) Hiện giới có khoảng 12 nước trồng Chanh dây với tổng di ện tích khoảng 4.500ha, hầu hết Nam mỹ(2/3 diện tích), phần lại Úc khu vực Nam Á Tại Đức Trọng- Lâm Đồng gống chanh dây v ỏ đ ỏ nh ập từ Đài Loan , xuống giống tháng năm Năng su ất trung bình cùa hộ trồng chuyên đạt 45-50 tấn/ ha, chăm sóc tốt có th ể đạt t ới80- 100 tươi/ha Tại ĐBSCL trồng rộng rãi Cần Thơ, Tịnh Biên- An Giang, Hòn ĐấtKiên giang Ờ khu vực TPHCM, trại giống tr ồng Đồng Ti ến dạng trái vàng cho trái sum suê Các loại sản phẩm từ chanh dây: Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành nhiều th ứ bánh khác nhau, kết hợp không kết hợp với loại trái khác đ ề làm kem, yaourt… Trong năm gần nhiều sản phẩm chiết xuất từ chanh dây đời ph ục v ụ nhu cầu tiêu thụ nước xuất Các loại sản phầm từ chanh dây hi ện có thị trường: (http://congnghevotrung.com/gioi-thieu-ve-chanh-day-chanh-leo/) b Thành phần dinh dưỡng chanh dây: Gần 84% dịch chanh dây nước, lại hợp ch ất th ơm, h ợp chất màu, chất sinh lượng: đường, tinh bột, chất vi lượng Chất béo protein chứa dịch chanh dây không đáng kể, chi ếm 3- 4% tổng lượng cung cấp Chanh dây chứa nhiều vitamin A,C Carbonhydrats Đường: thành phần cung cấp lượng chín chanh dây, chủ y ếu gồn loại đường: glucose, fructose, surcose Glucose, fructose chi ếm thành phần chủ yếu Hàm lượng ảnh hưởng đến vị chanh dây Tinh bột: Dịch chứa hàm lượng tinh bôt cao Nước chanh dây ép có hàm lượng tinh bột từ 0.5- 3% Nhiệt độ đông đặc tinh bột thấp, ảnh hưởng đến trình xử lý nhiệt trình sản xuất nước chanh dây Do dịch bám bề mặt đổ nhiệt, Gây nóng cục bộ, ảnh hưởng đến hiệu truy ền nhi ệt làm giảm chất lượng nước chanh dây Các axit hữu Một phẩm chất chanh vàng hàm lượng axit citric cao Axit citric bao g ồm tất loại axit không không bay chiếm 93-96% tổng lượng axit, axit malic chiếm 4- 7% Tác dụng cùa axit citric giúp bảo v ệ, h ỗ tr ợ cho ke4m nguyên tố vi lượng khác Dịch chanh dây không ảnh h ưởng salicylic axit benzoic Việc bảo quản góp phần làm tăng độ axit Các axit amin Các axit amin chanh dây gồm có: arginnine, axit aspartic, glycine, leucine, lysine, proline, threonin, tyrosin valine Enzyme: thành phần dịch chanh dây vàng có chứa catalase, có th ể b ị vô hoạt hoàn toàn 79 vòng 75 giây Còn dịch qu ả chanh đ ỏ có ch ứa enzyme metylesterase, bị vô hoạt 80 60 giây, ratrong chanh dây có chứa enzyme protease SH- protease Sử dụng casein làm ch ất, pH t ối ưu cho chanh protease 2,3 cho SH- protease 5,7 Các vitamin nguyên tố khoáng Vitamin C: Chanh dây giàu vitamin C Vitamin C tan tốt nước đóng vai trò chất oxy hóa Vitamin giúp bảo vệ phần mô c thể, đồng th ời b ảo vệ plasmalipids LDL Cholesterol khỏi gốc tự Ngoài ra, vitamin đóng vai trò quan trdi5vttrong trì hệ miễn dịch thể làm gi ảm nh ẹ tri ệu chứng cảm lạnh người Vitamin A: Chanh dây chứa nhiều vitamin A Carotenoids tìm th chanh dây có hoạt độ vitamin A khác Vitamin A loại vitamin tan dầu, cần thiết cho thị lực, da, phát triển tái sinh mô tế bào Các khoáng chất: Cung cấp loại chất khoáng: K, môt ch ất ện li quan tr ọng việc hỗ trợ co bóp tim Chanh dây thay chuối, cam Chanh dây có chứa 10-13% nhu cầu ngày Mg, số khoáng chất giúp ổm định huyết áp Giới thiệu sữa lên men kefir: Quá trình lên men tạo thành từ việc sử dụng ch ất n ền s ữa đ ộng vật, sữa đậu nành, sữa dừa, nước ép trái cây, đường dung dịch m ật đường Hạt kefir cho vào chất để lên men Trong khoảng th ời gian 24 giờ, vi sinh vật hạt kefir nhân lên lên men loại đ ường sữa biến thành sữa kefir Sau đó, hạt đ ược l ọc tr ước đ uống đóng gói Các hạt lọc sử dụng lại lần Các sản phẩm tạo thành có mùi vị sữa chua lỏng có nhi ều l ợi ích đ ối v ới sức khỏe Vì vậy, bản, kefir loại đồ uống, hạt kefir “b ộ kh ởi đ ộng” dùng để sản xuất đồ uống Nguyên liệu cho trình lên men kefir: Sữa: sử dụng sữa dê, sữa cừu sữa bò để sản xuất kefir Yêu cầu chung sữa không chứa kháng sinh đạt mức tiêu vi sinh vật Vi sinh vật: Trong sản xuất kefir, người ta sử dụng tổ hợp giống vi sinh vật dạng hạt kefir (kefir grains) Các hạt kefir có màu từ mau tr ắng đ ến vàng nh ạt, hình dạng không ổn định thường kết chùm với tạo dáng tương tự hoa chou-fleur với đường kính trung bình 0.3-2.0 cm Hạt kefir có chứa vi khu ẩn lactiv nấm men Đôi khi, người ta tìm thấy vi khuẩn A.aceti A.racens Ngoài tế bào vi sinh vật, hạt kefir chứa protein (chi ếm kho ảng 30% t chất khô) carbohydrate (25-50%) Nhóm vi khuẩn lactic lactobacilli chiếm khoảng 65-80% tổng s ố vi sinh v ật hạt kefir Chúng gồm loài ưa ấm ưa nhiệt, thực trình lên men lactic theo chế lên men đồng hình l ẫm d ị hình Nhóm vi khu ẩn lactic lactococci chiếm 20% tổng số tế bào Riêng nấm men chiếm 5-10% tổng số vi sinh vật hạt kefir gồm loài lên men lẫn không lên men đường lactose Các loài nấm men lên men đường lactose trường tìm thấy vị trí gần bề mặt hạt kefir Ngược lại, loài nấm men không lên men đường lactose tìm th vị trí sâu bên tâm hạt Quy trình công nghệ sản xuất sữa lên men kefir bổ sung chanh dây: Quy trình III Chanh dây Nguyên liệu Chuẩn hóa Dịch chanh dây Đồng hóa Xử lý dịch Thanh trùng Giống vi sinh vật Cấy giống Lên men Làm lạnh Ủ chín Làm lạnh Kefir(bảo quản lạnh) Bao bì Rót sản phẩm đóng nắp Thuyết minh quy trình: Chuẩn hóa: Qúa trình chuẩn hóa hiệu chỉnh hàm lượng chất béo s ữa nguyên liệu Sản phẩm kefir có hàm lượng chất béo dao động từ 0,5 , thông thường 2,5 Qúa trình thực tương tự trình s ản xuất sữa trùng/ tiệt trùng hay sữa lên men yaourt Chanh dây: Sử dụng chanh dây màu tím đạt độ chín kỹ thuật: có màu tím xanh, hình b ầu dục Quả nguyên vẹn, không dập nát, tươi Tranh dây mua đem rửa nước chảy để loại bỏ tạp chất, vi sinh vật bám bề mặt quả, sau để n ước ti ến hành bổ đôi tách bổ vỏ lấy phần cơm dịch Quá trình xử lý cần di ễn qua nhanh đ ể tránh tượng oxy hóa dịch Chà lấy dịch: Làm nhỏ đồng nguyên liệu, thu nhận bột chà chứa d ịch qu ả th ịt qu ả mịn rây loại bỏ phần có giá trị dinh d ưỡng khỏi khối nguyên liệu hạt, xơ… Sử dụng lực ma sát ly tâm để tạo lực ly tâm trái văng đ ập vào lưới rây trục vis vừa đẩy vừa chà giúp phần thịt trái dễ lọt qua rây Xử lý dịch chanh dây: Sử dụng dung dịch naoh để đưa dịch chanh dây ph có giá trị 3.5-4.5 Sau lấy dịch chanh dây vừa xử lý mang pha loãng v ới nước b ổ sung đường để dung dịch đạt hàm lượng đường khoảng 5% ,15% dịch chanh dây khoảng 80% nước Đồng hóa: thực sau trình chuẩn hóa Chế độ đồng hóa thường sử dụng: áp lực 175, nhiệt độ sữa vào thiết bị 65 Thanh trùng: Tương tự sản xuất yaourt, trình trùng nh ằm tiêu diệt hệ vi sinh vật emzyme có sữa, làm bi ến tính m ột phần protein sữa để cải thiện cấu trúc cho sản phẩm Nhi ệt độ trùng 90 , thời gian trùng phút Cấy giống: Qúa trình chuẩn bị giống vi sinh vật để lên men kefir thực như: Sữa tươi/sữa gầy/sữa hoàn nguyên Thanh trùng Giống vi sinh vật kefir Cấy giống Nhân giống Xử lý Lọc thô Hạt kefir Giống vi sinh vật cho sản xuất Tiếp theo, canh trường đem lọc Các hạt kefir đưa xử lý cách rửa chúng nước vô khuẩn nhiệt độ thấp (6 để loại bỏ tạp chất bám bề mặt hạt Người ta dùng sữa gầy vô trùng đ ể rửa hạt Hạt kefir qua rửa đem bảo quản nước vô khuẩn dung dịch NaCl 0,9% Khi cần nhân giống cho mẻ sản xuất ti ếp theo, ng ười ta sử dụng hạt kefir để nhân giống, Dịch thu sau trình lọc thô chứa vi khuẩn lactic n ấm men Có thể sử dụng để cấy giống vào môi trường sữa nguyên liệu để s ản xuất kefir Lượng giống cấy từ Nếu sau trình nhân gi ống nh v ẫn ch ưa đ ủ th ể tích giống cần dùng, ta tiếp tục nhân giống thêm cấp Khi đó, ta s dụng lượng giống thu từ quy trình để cấy tiếp vào môi trường sữa tươi/sữa gầy/ sữa hoàn nguyên qua trùng theo tỉ lệ 3(v/v) Qúa trình nuôi thực nhiệt độ 23, thời gian nuôi trung bình 20 gi Nhìn chung, trình chuẩn bị giống sản xuất kefir phức tạp nhiều công trình nghiên cứu thực nhằm đơn gi ản hóa giai đo ạn chuẩn bị giống vi sinh vật cho nhà sản xuất Lên men- làm lạnh- ủ chín: Trong trình lên men kefir vi khuẩn lactic chuyển hóa đường lactose thành acid lactic; s ố loài n ấm men s d ụng đường lactose chuyển hóa lactose thành ethanol khí CO Trong dịch lên men chứa hàng trăm sản phẩm phụ từ hai trình lên men lactic ethanol nói Chúng đóng vai trò việc hình thành nên hương vị s ản ph ẩm, đáng ý acid hữu acid propionic, acid formic, acid succinic, hợp chất dể bay thuộc nhóm aldehyde rượu cao phân tử Nhiệt độ lên men thường chọn 23 đến 25 oC, thời gian lên men trung bình 12 Khi đó, độ chua sản phẩm đạt 85 đến 100 oTh Tiếp theo, ta khuấy trộn dịch lên men để phá cấu trúc gel kh ối đông tụ làm lạnh, đưa dịch lên men nhi ệt độ 14 đến 16 oC, tốc độ trao đổi chất vi khuẩn lactic nấm men bị chậm l ại Tuy nhiên, vi ệc t ổn th ất cấu tử tạo hương thoát từ dịch lên men với khí CO không kể Mùi vị sản phẩm kefir cải thiện rõ nét trình ủ chín Th ời gian ủ chín kefir 12 đến 14 Độ chua s ản phẩm ti ếp tục tăng lên 110 đ ến 120 oTh ( pH tương ứng 4,4) Làm lạnh: trình ủ chín kết thúc, ta tiến hành lạnh s ản ph ẩm đến 8oC để hạn chế tối đa hoạt động trao đổi chất hệ vi sinh vật kefir Thông thường, nhà sản xuất sử dụng thi ết bị trao đ ổi nhi ệt dạng ống lồng để làm lạnh Cần ý khuấy tr ộn kefir phải đ ược h ạn ch ế không khí xâm nhập vào sản phẩm dể làm cho phần huy ết s ữa b ị tách lớp lên bề mặt kefir Rót sản phẩm đóng nắp: Quá trình rót sản phẩm đóng nắp thực điều kiện vô trùng để hạn chế vi sinh vật từ môi tr ường xung quanh nhiễm vào sản phẩm Loại bao bì phổ biến để chứa kefir bao bì gi Yêu cầu đ ặc ểm c bao bì chứa kefir tương tự loại bao bì giấy cho sản phẩm sữa tiệt trùng IV Kết Luận Tiêu chuẩn sản phẩm: người ta thường sử dụng tiêu sau đây: - Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi,vị - Chỉ tiêu hóa lý: độ chua, hàm lượng ethanol, hàm lượng CO hòa tan, tổng hàm lượng chất khô, chất béo… - Chỉ tiêu vi sinh: tổng số vi khuẩn, nấm men… Thông thường, độ chua sản phẩm dao động khoảng 110-1200Th, hàm lượng acid lactic chiếm 0.8-0.9%, hàm lượng CO hòa tan 0.08-0.20%, hàm lượng ethanol 0.5-2.0% Sản phẩm phải bảo quản nhiệt độ không lớn 0C Trong qua trình bảo quản, hệ vi sinh vật kefir tiếp tục trao đổi ch ất v ới môi tr ường Dù nhiệt độ thấp, trình trao đổi chất vi sinh vật lầm biến đổi dàn tiêu hóa lý ( độ chua, hàm lượng ethanol) ch ỉ tiêu c ảm quan (mùi, vị…) sản phẩm Thời gian bảo quản tối đa khoảng 1-2 tuần 4-6 0C Thành phần tiêu chất lượng Nguyên liệu Sữa và/hoặc sản phẩm từ sữa Nước uống dùng để hoàn nguyên pha chế Thành phần cho phép + Các chủng gốc vi sinh vật vô hại bao gồm chủng quy định Điều 2; + Natri clorua, thành phần không từ sữa liệt kê 2.3 (sữa lên men có tạo hương);(tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7030:2009 CODEX STAN 2432003) + Gelatin tinh bột trong: - sản phẩm sữa lên men xử lý nhiệt sau lên men; - sữa lên men có tạo hương, - sữa lên men thông thường quan có thẩm quyền nước bán sản phẩm cho phép Với điều kiện chúng bổ sung vào với lượng cần thiết thực theo thực hành sản xuất tốt, có tính đến việc sử dụng chất làm ổn định/chất làm dày liệt kê Điều Các chất có th ể bổ sung trước sau thêm thành phần sữa Thành phần Sữa lên men Protein sữaa (% Tối khối lượng) thiểu 2,7 % Chất béo sữa (% khối lượng) Sữa chua, sữa chua dùng chủng thay sữa acidophilus Tối thiểu 2,7 % Nhỏ 10 % Nhỏ 15 % Độ axit chuẩn độ, tính theo % axit Tối lactic (% khối lượng) thiểu 0,3 % Kumys Kefir Tối thiểu 2,7 % Nhỏ Nhỏ 10 % 10 % Tối Tối thiểu Tối thiểu 0,7 % 0,6 % thiểu 0,6 % Etanol (% thể tích) Tổng số vi sinh vật tạo thành chủng gốc xác định điều 2.1 (tổng số cfu/g) Tối thiểu 0,5 % Tối thiểu 107 Tối thiểu Tối 107 thiểu 107 Các vi sinh vật công bố Tôi nhãnb (tổng số cfu/g) thiểu 106 Tối thiểu 107 Tôi thiểu 106 Nấm men (cfu/g) Tối Tối thiểu 104 thiểu 104 a) Hàm lượng protein 6.38 nhân với tổng nitơ xác định phương pháp Kjeldahl b) Áp dụng hàm lượng cần phải công bố mà điều liên quan đến có mặt vi sinh vật cụ thể (khác với loại quy định 2.1 sản phẩm có liên quan) thêm vào chủng gốccụ thể Trong sữa lên men có tạo hương tiêu chí áp dụng cho phần sữa lên men Các tiêu chí vi sinh vật (dựa vào tỷ lệ sản phẩm sữa lên men) cần có giá trị đến hạn dùng tối thiểu Yêu cầu không áp dụng cho sản phẩm xử lý nhiệt sau lên men Sự phù hợp với tiêu chí vi sinh vật đánh giá qua phân tích thử nghiệm sản phẩm qua “hạn dùng tối thiểu”sau sản phẩm bảo quản theo quy định ghi nhãn Các đặc tính công nghệ Trong chế biến sữa lên men không cho phép loại bỏ whey sau lên men, trừ sữa lên men đậm đặc nêu (2.2) Phụ gia thực phẩm Chỉ sử dụng nhóm phụ gia nêu bảng đ ối v ới loại sữa quy định Trong nhóm phụ gia mức cho phép bảng có phụ gia riêng lẻ liệt kê sử dụng giới hạn quy định Theo 4.1 lời nói đầu CODEX STAN 192-1995 General Standard for Food Additives (Tiêu chuẩn chung phụ gia thực phẩm), chất phụ gia bổ sung có mặt sữa lên men có tạo hương kết mang sang từ thành phần sữa 10 Sữa lên men có xử lý nhiệt sau lên men Sữa lên men Nhóm phụ gia Có Thường hương liệu Thường liệu Chất tạo màu - X - X Chất tạo - X - X Chất nhũ hoá - X - X Chất tạ o hương - X - X - X X X - X X X Chất làm ổn định X1 X X X Chất làm đặc X1 X X X - - - X - X X X Axit Chất điều chỉnh độ chua Chất bảo quản Khí bao gói Có hương X = Việc sử dụng phụ gia nhóm điều chỉnh theo công nghệ Đối với sản phẩm tạo hương phụ gia điều chỉnh theo mục đích công nghệ dựa vào tỷ lệ sữa - = Việc sử dụng phụ gia nhóm điều chỉnh không mục đích công nghệ = Việc sử dụng bị hạn chế việc hoàn nguyên pha lại, cho phép phải tuân thủ qui định nước bán sản phẩm 11 Chất nhiễm bẩn Các sản phẩm thuộc đối tượng tiêu chuẩn phải tuân theo giới hạn tối đa chất nhiễm bẩn giới hạn dư lượng tối đa vể thuốc bảo vệ thực vật thuốc thú y theo quy định hành Vệ sinh Các sản phẩm thuộc đối tượng tiêu chuẩn nên chế biến xử lý theo điều khoản tương ứng TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969; Rev.4 - 2003) Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm cáctiêu chuẩn có liên quan khác Quy phạm thực hành vệ sinh Quy phạm thực hành Các sản phẩm cần tuân th ủcác tiêu chu ẩn vi sinh vật thiết lập theo CAC/GL 21-1997 Principles for the Establishment and Application of Microbiological Criteria for Foods (Nguyên tắc Thi ết l ập Ảp dụng Tiêu chí Vi sinh vật Thục phẩm) Ghi nhãn Ngoài điều quy định TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn CODEX STAN 206-1999 Tiêu chuẩn chung việc sử dụng thuật ngữ sữa, áp dụng điều cụ thể sau đây: Tên sản phẩm 1.1 Tên sản phẩm phải sữa lên men sữa lên men đậm đặc Tuy nhiên, tên gọi thay sữa chua Yoghurt, Acidophilus Milk, Kefir, Kumys, Stragisto, Labneh,Ymer Ylette với điều kiện sản phẩm tuân theo điều khoản cụ thể tiêu chuẩn Yoghurt có th ể đánh vần phù hợp với nước bán sản phẩm "Sữa chua dùng chủng thay thế" Đi ều phải đặt tên qua việc sử dụng đặc tính thích hợp với từ "sữa chua" Đặc tính chọn phải diễn tả xác không gây hiểu nhầm cho khách hàng, chất thay đổi ảnh hưởng đến sữa chua việc chọn Lactobacilli đặc hiệu chủng cấy sản phẩm Việc thay đổi gồm khác rõ rệt sinh vật lên men chất chuyển hóa và/hoặc đặc tính cảm quan c s ản ph ẩm so sánh với sản phẩm gọi sữa chua" Các ví dụ đặc tính mô tả khác tính chất cảm quan bao gồm thuật ngữ "d ịu nhẹ" "hương thơm" Thuật ngữ "Sữa chua dùng chủng thay thế" không áp dụng làm tên gọi Các thuật ngữ cụ thể dùng với thuật ngữ "đông lạnh" với điều kiện (i) sản phẩm làm đông lạnh theo yêu cầu tiêu chuẩn này, (ii) chủng gốc đặc thù có th ể phục hồi với số lượng đáng kể làm tan băng (iii) có s ản ph ẩm đông l ạnh đ ặt tên bán để dùng trực tiếp Các sản phẩm sữa lên men khác loại sữa lên men đ ậm đ ặc có th ể gọi với tên gọi khác theo quy định nước có bán sản phẩm này, 12 tên thường gọi, với điều kiện tên g ọi không t ạo ấn t ượng sai v ề tính chất nhận dạng thực phẩm nước bán sản phẩm 1.2 Các sản phẩm thu từ sữa lên men xử lý nhiệt sau lên men phải gọi "Sữa lên men xử lý nhiệt", sản phẩm gọi theo quy đ ịnh c nước có bán sản phẩm tên gọi gây nhầm lẫn cho khách hàng Ở nước quy định tên gọi thông thường khác tên sản phẩm phải ghi “Sữa lên men xử lý nhiệt" 1.3 Tên gọi sữa lên men xử lý nhiệt phải gồm tên ch ất t ạo hương hương liệu bổ sung 1.4 Sữa lên men bổ sung chất tạo cacbonhydrat dinh dưỡng ghi “… có đường ”, chỗ trống thay "sữa lên men" tên gọi khác theo quy định 1.1 Nếu có bổ sung ph ần hoàn toàn ch ất tạo không dinh dưỡng thay cho đường cụm từ "được tạo " “ có đường chất tạo ngọt" cần ghi cạnh tên s ản ph ẩm, ch ỗ trống tên chất tạo nhân tạo 1.5 Các tên gọi tiêu chuẩn dùng vi ệc định tên, ghi nhãn, tài liệu bán hàng quảng cáo th ực phẩm khác với điều kiện sử dụng làm thành phần cấu thành đặc tính thành ph ần trì mức không làm cho khách hàng hiểu nhầm Công bố hàm lượng chất béo Để tránh gây hiểu nhầm cho người tiêu dùng, việc công b ố hàm l ượng chất béo sữa thực theo quy định nước bán sản phẩm, phần trăm khối lượng gam phần định lượng nhãn số phần công bố nhãn 13 V Tài Liệu Tham Khảo Lê Văn Việt Mẫn, 2004 Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa Nhà xuất Đại Học Quốc Gia Tp.Hồ Chí Minh Đ Nguyễn Thị Lâm, P Trần Thị Bích – 2008, Tìm hiểu ảnhhưởng số điều kiện sản xuất sữa KEFIR - elib.tic.edu.vn Lâm Xuân Thanh, 2003 Giáo trình công nghệ s ản phẩm từ sữa Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội Đặng Thị Cẩm Tú, 2005 Nghiên cứu chế biến sữa Kefir, Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm trường Đại Học An Giang w ww.chem.uwimona.edu.jm.1104/lectures/pasionfruit.html Nguyễn Đức Lượng, 2006 Công nghệ vi sinh vật, Nhà xuất Đại Học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh 14 ... sinh vật hạt kefir gồm loài lên men lẫn không lên men đường lactose Các loài nấm men lên men đường lactose trường tìm thấy vị trí gần bề mặt hạt kefir Ngược lại, loài nấm men không lên men đường... sữa lên men kefir: Quá trình lên men tạo thành từ việc sử dụng ch ất n ền s ữa đ ộng vật, sữa đậu nành, sữa dừa, nước ép trái cây, đường dung dịch m ật đường Hạt kefir cho vào chất để lên men Trong... vậy, bản, kefir loại đồ uống, hạt kefir “b ộ kh ởi đ ộng” dùng để sản xuất đồ uống Nguyên liệu cho trình lên men kefir: Sữa: sử dụng sữa dê, sữa cừu sữa bò để sản xuất kefir Yêu cầu chung sữa không