QUY TRÌNH BẢO QUẢN MỰC, BẠCH TUỘC TẠM THỜI

QUY TRÌNH BẢO QUẢN MỰC, BẠCH TUỘC TẠM THỜI

QUY TRÌNH BẢO QUẢN MỰC, BẠCH TUỘC

TẠM THỜI

GVHD: TS NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN

MỤC LỤC

ĐẶC ĐIỂM CHUNG

I

YÊU CẦU TRONG BẢO QUẢN

II

PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN

III

KẾT LUẬN

IV

I ĐẶC ĐIỂM CHUNG

-Mực, bạch tuộc thuộc ngành động vật

thân mềm, nhóm nhuyễn thể chân

đầu

-Theo số liệu điều tra mới nhất, ở vùng

biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống

(mực lá)

1 Mực

2 Bạch tuộc

Cấu trúc cơ thể bạch tuộc là loại

không xương, không có vỏ ngoài

cứng

Đã xác định được 17 loài mực tuộc

(bạch tuộc)

• Toàn bộ cơ thể mực có lớp

da bao phủ, bên trong lại có màng dai và màng mực che chở

2

• Trên da có nhiều chất nhớt, sau khi chết mực tiếp tục tiết chất nhớt

I ĐẶC ĐIỂM CHUNG

3 Đặc điểm của mực

I ĐẶC ĐIỂM CHUNG

4 Một số loài phổ biến

Mực ống Trung Hoa

Mực ống Nhật Bản

Mực ống Bê ka

Mực lá

Mực ống Thái Bình Dương

Mực

Bạch tuộc

Mực tuộc

Bạch tuộc Ôxen

Mực tuộc đốm trắng

II CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT

LƯỢNG BẢO QUẢN THỦY SẢN

 Điều kiện bảo quản: độ sạch độ thông thoáng, nhiệt độ

 Mức độ nhiễm vi sinh vật

 Phương thức đánh bắt

Thủy sản tươi sống có giá trị dinh dưỡng rất cao nhưng

lại rất dễ bị ươn hỏng nên cần có những biện pháp bảo

quản tạm thời ngay sau khi đánh bắt sao cho phù hợp

Làm sạch bề mặt tiếp xúc

Phân loại, tách bỏ đầu và

nội tạng (nếu cần)

Rửa sạch

III PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TẠM

THỜI MỰC, BẠCH TUỘC

1 Sơ chế

III PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TẠM

THỜI MỰC, BẠCH TUỘC

2 Các phương pháp

III PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TẠM

THỜI MỰC, BẠCH TUỘC

2.1 ƯỚP ĐÁ

Mở nút lỗ thoát nước thùng bảo quản

Trải dưới đáy một lớp nước đá dày 4-5 cm

Trải một lớp mực, một lớp nước đá cho đến khi gần đầy thung Trên cùng phủ một lớp nước đá dày 4-5 cm, đậy nắp và kiểm tra độ kín của nắp

- Khả năng làm lạnh

trên một đơn vị khối

lượng hay thể tích

cao

- Đá lại vô hại, dễ

vận chuyển và

tương đối rẻ

- Đá phù hợp để

ướp lạnh vì tốc độ

làm lạnh nhanh

- Gây tác động cơ học

- Khó duy trì chế độ

vệ sinh

- Khó tính lượng đá

bổ sung

- Dụng cụ cồng kềnh, phức tạp

III PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TẠM

THỜI MỰC, BẠCH TUỘC

2.1 ƯỚP ĐÁ

2.2 DÙNG NƯỚC MUỐI LẠNH

• Đơn giản, rẻ, làm lạnh nhanh

• Không tác động cơ học cho NL

• Có khả năng giữ ẩm cho NL

Nhược

điểm

• Thời gian bảo quản không lâu

• Làm NL bị trương nở

2.2 DÙNG NƯỚC MUỐI LẠNH

2.3 BẢO QUẢN BẰNG NƯỚC ĐÁ KHÔ

 Nước đá khô là khí cacbonic ở trạng thái rắn, ở áp suất thường

nó sẽ bay hơi và thu nhiệt

 Khi bay hơi nó có khả năng làm lạnh nhanh và có thể làm lạnh đông sản phẩm

-Giá thành cao

2.3 DÙNG KHÔNG KHÍ LẠNH

Nhiệt độ trong phòng bảo quản được hạ xuống 0-20C

IV KẾT LUẬN

Mực, bạch tuộc rất dễ bị ươn nên cần có biện pháp bảo quản tạm thời phù hợp với từng điều kiện và phương thức đánh bắt Nhìn chung có 4 phương pháp bảo quản tạm thời thường được sử dụng:

 Ướp đá

 Bảo quản trong nước muối lạnh

 Nước đá khô

 Không khí lạnh

Thời gian bảo quản mực, bạch tuộc có thể tăng lên nếu có biện

pháp rửa sạch bùn đất,loại bỏ tạp chất và, ốc rác … Đồng thời cách

xử lí phù hợp với từng loại mực

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1.Giáo trình Công nghệ chế biến thủy sản, TS Nguyễn Thị Trúc Loan

2 Giá trị dinh dưỡng các loại thủy sản [Nguồn internet] http:// giaoan.violet.vn

3 Bài giảng chế biến thủy sản [Nguồn internet] http://

lethanhlong.weebly.com

4 Sơ chế bảo quản tôm, cá mực trên tàu cá

[Nguồn internet] http://thuvien.khuyennongvn.gov.vn