đề tài: quy trình bảo quản mực, bạch tuộc tạm thời

L/O/G/O Tiểu luận môn CÔNG NGHỆ CHẾ BiẾN THỦY HẢI SẢN Đề tài: Quy trình bảo quản mực, bạch tuộc tạm thời Nội dung 4 Tổng quan nguyên liệu 1 2 3 5 Đặc điểm của nguyên liệu Phương pháp bảo quản Kết luận Add your text in here I. Mực  Mực thuộc ngành động vật thân mềm, là nguồn lợi hải sản xuất khẩu rất quan trọng của Việt Nam.  Ở Việt Nam có trên 25 loài, thuộc 2 giống mực nang và mực và mực ống, trong đó có 9 loài có sản lượng lớn và có giá trị sử dụng cao. Tổng quan nguyên liệu Đặc điểm của mực Cấu tạo cơ mực chặt chẽ hơn cá và tôm vì thế sau khi đánh bắt mực lâu ươn thối hơn cá và tôm Toàn bộ cơ thể mực có lớp da bao phủ, bên trong lại có màng dai và màng mực che chở Trên da có nhiều chất nhớt, sau khi chết mực tiếp tục tiết chất nhớt. Thành phần hóa học 1,2 – 1,7% 78 – 80% 0,2 - 0,5% 17 -18,8% Protein Lipit Nước Tro 1. Mực nang : . Mực nang vân hổ (mực nang da hổ) . Mực nang chấm . Mực nang tấm (hoa) 2. Các loại mực ống : . Mực ống Đài Loan . Mực ống thường . Mực ống thẻ . Mực ống ngắn (Mực lá) Các loại mực phổ biến Các loại mực phổ biến Mực lá Mực nang Mực trứng II. Bạch tuộc  Bạch tuộc là một loại sinh vật thân ngắn, mềm, hình ôvan, thuộc bộ Octopoda sống dưới đáy biển.  Có khoảng 289 đến 300 loài bạch tuộc, chiếm hơn 1/3 tổng số động vật thân mềm. Tổng quan nguyên liệu Biến đổi cảm quan mực nguyên liệu Để lâu ngoài không khí Để lâu ngoài không khí Mới đánh bắt lên Text in herecdad Da bị mất ẩm, cơ thịt co cứng, da không nhấp nháy. Nếu duy trì trạng thái ẩm ướt tế bào sắc tố co dần lại và bề mặt trở nên trắng với các chấm đen. Sắc tố bị tách ra, màu đỏ nhạt, đi vào giai đoạn ươn hỏng Độ nhấp nháy giảm dần, cơ thịt chuyển sang màu trắng nhạt Cơ thịt trong suốt, lưng có màu nâu sẫm, các tế bào sắc tố trên da rất linh động Các biến đổi cảm quan của mực [...]...Phương pháp bảo quản tạm thời Làm sạch bề mặt tiếp xúc Các bước sơ chế ban đầu Tách bỏ đầu và nội tạng nếu cần Rửa sạch Các phương pháp bảo quản tạm thời Ướp đá Không khí lạnh Phương pháp làm lạnh sơ bộ Nước đá khô Nước muối lạnh không khí lạnh Phương pháp ướp đá Các loại đá sử dụng:... Phòng lạnh 0 Không khí trong phòng lạnh được hạ xuống 0÷2 C, thường dùng trong nhà máy đông lạnh, bảo quản tạm thời trước khi cấp đông PP làm lạnh bằng không khí lạnh Ưu điểm   Nhược điểm     tạo nhiệt độ dưới 0oC dễ dàng duy trì một nhiệt độ nhất định Thời gian làm lạnh lâu Không hiệu quả Thời gian bảo quản ngắn Tôn kém máy móc, thiết bị cho phòng lạnh www.themegallery.com Company Logo Content 03... trong thùng cách nhiệt có nắp đậy • Khuấy đều cho nước đá tan để nhiệt độ hạ xuống 0oC 5-8h đưa vào bảo quản lạnh ngâm mực vào, t = PP dùng nước muối lạnh • ưu Đơn giản, rẻ, làm lạnh nhanh • Không tác động cơ học cho NL • Có khả năng giữ ẩm cho NL • • nhược điểm www.themegallery.com thời gian bảo quản không lâu (5-6 ngày) Làm Nl bị trương nở • Dễ xảy ra các quá trình oxy hóa Company Logo Phương pháp làm... áp suất thường nó sẽ bay hơi và thu nhiệt Khi bay hơi nó có khả năng làm lạnh nhanh NL • • Ưu điểm: làm lạnh nhanh, NL không bị trương, hạn chế các quá trình oxy hóa Nhược điểm: giá thành cao Tài liệu tham khảo 1.http://vi.wikipedia.org/wiki /Bạch_ tuộc [27/9/2013] 2.http://doc.edu.vn /tai-lieu/de-tai-vi-sinh-vat-trong-che-bien-va-bao-quan-ca-tom-muc-nhuyen-the-10443/ 3.lethanhlong.weebly.com/ /6/6/... đá gián tiếp Các lớp nguyên liệu được cách ly với lớp nước đá bằng các tấm PE Nguyên liệu đựng trong các khay có nắp đậy kín hoặc nguyên liệu được Bọc riêng biệt trong từng túi PE (mực ống, mực nang, bạch tuộc) Phương pháp ướp đá Nhược ưu - Khả năng làm lạnh trên một đơn vị khối lượng hay thể tích cao - Đá lại vô hại, dễ vận chuyển và tương đối rẻ - Đá phù hợp để ướp lạnh vì tốc độ làm lạnh nhanh - Gây . NGHỆ CHẾ BiẾN THỦY HẢI SẢN Đề tài: Quy trình bảo quản mực, bạch tuộc tạm thời Nội dung 4 Tổng quan nguyên liệu 1 2 3 5 Đặc điểm của nguyên liệu Phương pháp bảo quản Kết luận Add your text. cảm quan của mực Phương pháp bảo quản tạm thời Các bước sơ chế ban đầu Làm sạch bề mặt tiếp xúc Tách bỏ đầu và nội tạng nếu cần Rửa sạch Các phương pháp bảo quản tạm thời Phương pháp làm lạnh sơ. lá Mực nang Mực trứng II. Bạch tuộc  Bạch tuộc là một loại sinh vật thân ngắn, mềm, hình ôvan, thuộc bộ Octopoda sống dưới đáy biển.  Có khoảng 289 đến 300 loài bạch tuộc, chiếm hơn 1/3 tổng