đề tài: quy trình bảo quản mực, bạch tuộc tạm thời

Các loại đá sử dụng: đá vảy, đá cây, đá xay…Ướp đá trực tiếp Nguyên liệu được ướp theo tuần tự một lớp nước đá một lớp nguyên liệu, tuy nhiên lớp dưới cùng và lớp trên cùng phải có lớp

Đặc điểm của nguyên liệu

Phương pháp bảo quản

Kết luận

Add your text in here

I Mực

 Mực thuộc ngành động vật thân mềm, là nguồn lợi hải sản xuất khẩu rất quan

trọng của Việt Nam.

 Ở Việt Nam có trên 25 loài, thuộc 2 giống mực nang

và mực và mực ống, trong đó có 9 loài có sản lượng lớn và có giá trị sử dụng cao

Tổng quan nguyên liệu

Mực lá

Mực nang

Mực trứng

II Bạch tuộc

 Bạch tuộc là một loại sinh vật thân ngắn, mềm, hình ôvan, thuộc

bộ Octopoda sống dưới đáy biển.

 Có khoảng 289 đến 300 loài bạch tuộc, chiếm hơn 1/3 tổng số động vật thân mềm.

Tổng quan nguyên liệu

Biến đổi cảm quan mực nguyên liệu

Để lâu ngoài không khí

Mới đánh bắt lên

Text in herecdad

Da bị mất ẩm, cơ thịt co cứng, da không nhấp nháy Nếu duy trì trạng thái ẩm ướt

tế bào sắc tố co dần lại và bề mặt trở nên trắng với các chấm đen Sắc tố

bị tách ra, màu đỏ nhạt, đi vào giai đoạn ươn hỏng

Độ nhấp nháy giảm dần, cơ thịt

chuyển sang màu trắng nhạt

Cơ thịt trong suốt, lưng có màu nâu sẫm,

các tế bào sắc tố trên da rất linh động

Các biến đổi cảm quan của mực

Phương pháp bảo quản tạm thời

Các phương pháp bảo quản tạm thời

Các loại đá sử dụng: đá vảy, đá cây, đá xay…

Ướp đá trực tiếp

Nguyên liệu được ướp theo tuần tự một lớp

nước đá một lớp nguyên liệu, tuy nhiên lớp

dưới cùng và lớp trên cùng phải có lớp đá lạnh

dày hơn.(

Ướp đá gián tiếp

Các lớp nguyên liệu được cách ly với lớp nước

đá bằng các tấm PE Nguyên liệu đựng trong

các khay có nắp đậy kín hoặc nguyên liệu được

Bọc riêng biệt trong từng túi PE (mực ống, mực nang, bạch tuộc)

Phương pháp ướp đá

- Khả năng làm lạnh trên một đơn vị

khối lượng hay thể tích cao

- Đá lại vô hại, dễ vận chuyển và

Tiến hành

• chuẩn bị hỗn hợp nước biển lạnh: trộn nước đá xay hoặc nước đá vảy với nước biển sạch (hoặc nước muối loãng 1-2%) theo tỷ lệ khối lượng nước đá/ nước biển sạch là 1/1 trong thùng cách nhiệt có nắp đậy.

• Khuấy đều cho nước đá tan để nhiệt độ hạ xuống 0oC ngâm mực vào, t = 5-8h đưa vào bảo quản lạnh

Phương pháp dùng nước muối lạnh

www.themegallery.com Company Logo

PP dùng nước muối lạnh

ưu

Tiến hành

Nguyên liệu

Xử lý sơ bộ

Phòng lạnh Không khí trong phòng lạnh được hạ xuống 0÷20C,

thường dùng trong nhà máy đông lạnh, bảo quản

tạm thời trước khi cấp đông.

Phương pháp làm lạnh bằng không khí lạnh

www.themegallery.com Company Logo

PP làm lạnh bằng không khí lạnh

Content 03

 duy trì một nhiệt độ nhất định

lạnh

• Nước đá khô là khí cacbonic ở trạng thái rắn, ở áp suất thường nó sẽ bay hơi và thu nhiệt Khi bay hơi nó có khả năng làm lạnh nhanh NL.

• Ưu điểm: làm lạnh nhanh, NL không bị trương, hạn chế các quá trình oxy hóa.

• Nhược điểm: giá thành cao.

PP làm lạnh bằng nước đá khô

Thank You!

www.themegallery.com