Vai trò của nấm mốc trong men rượu cổ truyền

Ở VN, sản xuất rượu cổ truyền là một nghệ thủ công lâu đời và mang nét đặc trưng từng vùng

VAI TRÒ CỦA NẤM MỐC

TRONG MEN RƯỢU CỔ TRUYỀN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

BÁO CÁO: LÝ THỊ THANH THẢO (CBTS) ĐƠN VỊ: BM CÔNG NGHỆ SINH HỌC

An Giang, tháng 08 2010

Nội dung báo cáo

• Giới thiệu

• Hệ vi sinh vật trong men rượu cổ truyền

• Quy trình sản xuất men rượu cổ truyền

• Vai trò của nấm mốc trong men rượu cổ truyền

• Một số sản phẩm rượu cổ truyền ở Việt Nam

• Tài liệu tham khảo

• Giới thiệu

• Hệ vi sinh vật trong men rượu cổ truyền

• Quy trình sản xuất men rượu cổ truyền

• Vai trò của nấm mốc trong men rượu cổ truyền

• Một số sản phẩm rượu cổ truyền ở Việt Nam

• Tài liệu tham khảo

nghề thủ công lâu đời và mang nét đặc trưng cho từng vùng

Sự chuẩn bị và sử dụng men làm rượu như nguồn giống chủng đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình sản xuất rượu lên men truyền thống

Chất lượng men rượu có ảnh hưởng rất lớn đến năng suất và chất lượng rượu thành phẩm cũng như độ an toàn của sản phẩm.

Giới thiệu

• Hệ vi sinh vật trong men rượu bao gồm:

- Nấm mốc (Rhizopus sp, Mucor sp, Aspergillus sp,

Amylomyces sp )

- Nấm men (Endomycopsis fibulligenes, Saccharomyces,

Candida )

- Vi khuẩn (Lactobacillus, Streptococus)

Hệ vi sinh vật trong men rượu cổ truyền

Quy trình sản xuất men rượu

cổ truyền

Ở Việt Nam, có 3 loại men làm rượu chủ yếu:

• Bánh men thường: thành phần chính của bánh men thường là bột gạo và giống vi sinh vật.

• Bánh men thuốc bắc: ngoài bột gạo, giống vi sinh vật còn có các vị thuốc bắc.

• Bánh men lá: thay cho các vị thuốc bắc, người ta dùng các loại

lá rừng chứa nhiều tinh dầu

Men Lá Nếp Cẩm và viên men rượu

Men Tứ Hải Quán

Ủ ở nhiệt độ phòng (28-30 0 C) trong 2 ngày

Phơi hoặc sấy khô (40 – 50 0 C)

Men rượu

Quy trình sản xuất men rượu cổ truyền

Vai trò của nấm mốc

trong men rượu cổ truyền

Nấm mốc là một trong những yếu tố có vai trò rất quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến năng suất và chất lượng rượu thành phẩm.

Nấm mốc có mặt chủ yếu trong bánh men là các chủng

Aspergillus sp, Mucor sp , Rhizopus sp, Amylomyces sp

Chúng có khả năng sinh tổng hợp enzyme α-amylase,

β-amylase, và amiloglucosidase , giữ vai trò quan trọng trong quá trình đường hóa (Trần Thị Thanh, 2001).

Quy trình sản xuất rượu gạo và rượu nếp than

Gạo

Ủ Trộn bánh men

Để nguội Nấu chín

Rượu gạo Chưng cất Lên men Chan nước

Quy trình sản xuất rượu truyền thống

http://www.chemwiki.ucdavis.edu/Biological_Chemistry/Food_Chemistry/Sweetners/High_Fructose_Corn_Syrop

Quá trình đường hóa tinh bột

Các giai đoạn chính trong quá trình đường hóa

- Giai đoạn đường hoá

- Giai đoạn dextrin hóa

Giống Aspergillus sp

• Aspergillus sp có thể cùng lúc tổng hợp protease,

amylase, cellulase, glucose oxidase có ý nghĩa rất lớn đối với công nghệ sản xuất enzyme (ứng dụng trong làm bánh mì, ủ bia rượu, bánh kẹo ) và một số ngành công nghiệp như sản xuất cồn, xử lý nước thải

Bào tử màu đen và những giọt tiết

Giống Aspergillus sp

Một số ứng dụng của các enzyme tạo ra từ Aspergillus niger

Tên enzyme Lĩnh vực ứng dụng

α-Amylase Bánh mì, thức uống (rượu, bia, nước trái cây, thức

uống không chứa cồn), ngũ cốc, tinh bột, đường, rau quả

Glucoamylase Thức uống, bánh kẹo, tinh bột, đường, rau quả

Protease Bánh mì, thức uống, pho-mat, ngũ cốc, thịt/cá, rau

quảLipase Pho-mat, dầu/chất béo

Glucose oxidase Thức uống, bơ sữa

(Paul R.Mathewson, 1998)

http://www.foodprocessing-Bào tử Asp oryzae

Giống Aspergillus sp

Giống Amylomyces sp

Amylomyces rouxii có khả năng thủy phân tinh bột và

đường hóa cao, nồng độ glucose đạt đến 25 % (w/w)

và hoạt tính glucoamylase đạt đến 0,6 U/g khối mốc ủ (

Ngô Thị Phương Dung et al, 2007).

Amylomyces rouxii

http://www.forumsains.com/artikel/mengenal-amylomyces-rouxii/

Giống Mucor sp

Mucor (chủ yếu là Mucor rouxii): chịu

nhiệt độ cao (32 - 350C), sinh enzyme

amylase và protease , vừa có khả năng

đường hóa và vừa có khả năng rượu hóa

Chúng được dùng trong sản xuất acid

hữu cơ, rượu và các chế phẩm enzyme

Mucor rouxii

http://www.prz.uni-jena.de/galerie/index.php?action=showgallery&pfad=Pilzfotos

Một số sản phẩm rượu cổ truyền

ở Việt Nam

Rượu Cần

Rượu nếp cái Vương Hương Tửu

Rượu nếp cái hoa

Rượu Dừa Bến Tre

Rượu Bàu Đá

Rượu Nếp Cẩm

Rượu Nếp Quốc Tửu

Tài liệu tham khảo

• Cook P.E Owens J.D and Platt G.C 1991 Fungal growth during rice tape

fermentation Letters in Applied Microbiology.

• Hesseltine C.W Roger R and Winarno F.G 1988 Microbiological studies on

amylotylic oriental fermentation starters Mycopathologia 101, 141 – 155.

• Hồ Sưởng, Lương Đức Phẩm, Lê Văn Tố và Nguyễn Thị Hoa, 1982 Vi sinh vật

trong bảo quản và chế biến thưc phẩm TP Hồ Chí Minh: NXB Nông nghiệp.

• Huỳnh Thị Hạnh Dung 2007 Nghiên cứu sản xuất rượu vang huyết rồng từ nấm mốc và nấm men thuần Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Công nghệ Sinh học Đại học An Giang

• Lê Ngọc Tú 2000 Hoá sinh công nghiệp Hà Nội: NXB Khoa học kỹ thuật.

• Ngô Thị Phương Dung, Rombouts and Nout 2005 Development of defined

mixed-culture fungal fermentation starter granulate for controlled production of rice wine

Elsevier science

• Ngô Thị Phương Dung 2007 Nghiên cứu tính ổn tịnh của hạt men giống thuần và khả năng ứng dụng trong sản xuất rượu nếp than Đề tài nghiên cứu khoa học cấp

bộ Cần Thơ: Đại học Cần Thơ

• Nguyễn Đức Lượng 2004 Công nghệ vi sinh vật Tập 1 Thành phố Hồ Chí Minh:

NXB Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh

• Paul R.Mathewson 1998 Enzyme, Eagan ® press, USA.

• Trần Thị Thanh 2001 Công nghệ vi sinh TP Hồ Chí Minh: NXB Giáo dục.

• http://www.kitchenheadquarters.org/scripts/nutrition/nutrition_04_glucose.html

• http://www.vaas.org.vn/download/caylua/12/15_ruougao.htm

26