Ở VN, sản xuất rượu cổ truyền là một nghệ thủ công lâu đời và mang nét đặc trưng từng vùng
VAI TRÒ CỦA NẤM MỐC VAI TRÒ CỦA NẤM MỐC TRONG MEN RƯỢU CỔ TRUYỀN TRONG MEN RƯỢU CỔ TRUYỀN TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN BÁO CÁO: LÝ THỊ THANH THẢO (CBTS) ĐƠN VỊ: BM CÔNG NGHỆ SINH HỌC An Giang, tháng 08. 2010 2 Nội dung báo cáo • Giới thiệu • Hệ vi sinh vật trong men rượu cổ truyền • Quy trình sản xuất men rượu cổ truyền • Vai trò của nấm mốc trong men rượu cổ truyền • Một số sản phẩm rượu cổ truyền ở Việt Nam • Tài liệu tham khảo • Giới thiệu • Hệ vi sinh vật trong men rượu cổ truyền • Quy trình sản xuất men rượu cổ truyền • Vai trò của nấm mốc trong men rượu cổ truyền • Một số sản phẩm rượu cổ truyền ở Việt Nam • Tài liệu tham khảo 3 Ở Việt Nam, sản xuất rượu cổ truyền là một nghề thủ công lâu đời và mang nét đặc trưng cho từng vùng Sự chuẩn bị và sử dụng men làm rượu như nguồn giống chủng đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình sản xuất rượu lên men truyền thống. Chất lượng men rượu có ảnh hưởng rất lớn đến năng suất và chất lượng rượu thành phẩm cũng như độ an toàn của sản phẩm. Giới thiệu 4 • Hệ vi sinh vật trong men rượu bao gồm: - Nấm mốc (Rhizopus sp, Mucor sp, Aspergillus sp, Amylomyces sp .) - Nấm men (Endomycopsis fibulligenes, Saccharomyces, Candida .) - Vi khuẩn (Lactobacillus, Streptococus) Hệ vi sinh vật trong men rượu cổ truyền Nấm mốc Nấm men Vi khuẩn Quy trình sản xuất men rượu cổ truyền 6 Ở Việt Nam, có 3 loại men làm rượu chủ yếu: • Bánh men thường: thành phần chính của bánh men thường là bột gạo và giống vi sinh vật. • Bánh men thuốc bắc: ngoài bột gạo, giống vi sinh vật còn có các vị thuốc bắc. • Bánh men lá: thay cho các vị thuốc bắc, người ta dùng các loại lá rừng chứa nhiều tinh dầu. Men LáNếp Cẩm và viên men rượu Men Tứ Hải Quán 7 Gạo tốt Men giống Thuốc bắc Ngâm nước Nghiền mịn Nghiền mịn Để ráo nước Nghiền thành bột Trộn đều Nước (Độ ẩm 55-60%) Làm thành viên Xếp ra nong có lớp trấu mỏng ở trên và dưới các bánh men Ủ ở nhiệt độ phòng (28-30 0 C) trong 2 ngày Phơi hoặc sấy khô (40 – 50 0 C) Men rượu Quy trình sản xuất men rượu cổ truyền Vai trò của nấm mốc trong men rượu cổ truyền 9 Nấm mốc là một trong những yếu tố có vai trò rất quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến năng suất và chất lượng rượu thành phẩm. Nấm mốc có mặt chủ yếu trong bánh men là các chủng Aspergillus sp, Mucor sp , Rhizopus sp, Amylomyces sp. Chúng có khả năng sinh tổng hợp enzyme α-amylase, β- amylase, và amiloglucosidase ., giữ vai trò quan trọng trong quá trình đường hóa (Trần Thị Thanh, 2001). 10 Quy trình sản xuất rượu gạo và rượu nếp than Gạo Ủ Trộn bánh men Để nguội Nấu chín Rượu gạo Chưng cất Lên men Chan nước Quy trình sản xuất rượu truyền thống [...]... Việt Nam Rượu nếp cái Vương Hương Tửu Rượu Cần Rượu nếp cái hoa vàng Làng Vân 23 Rượu Dừa Bến Tre Rượu Bàu Đá Rượu Nếp Quốc Tửu Rượu Nếp Cẩm 24 Tài liệu tham khảo • • • • • • • • • • • • Cook P.E Owens J.D and Platt G.C 1991 Fungal growth during rice tape fermentation Letters in Applied Microbiology Hesseltine C.W Roger R and Winarno F.G 1988 Microbiological studies on amylotylic oriental fermentation... sinh vật trong bảo quản và chế biến thưc phẩm TP Hồ Chí Minh: NXB Nông nghiệp Huỳnh Thị Hạnh Dung 2007 Nghiên cứu sản xuất rượu vang huyết rồng từ nấm mốc và nấm men thuần Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Công nghệ Sinh học Đại học An Giang Lê Ngọc Tú 2000 Hoá sinh công nghiệp Hà Nội: NXB Khoa học kỹ thuật Ngô Thị Phương Dung, Rombouts and Nout 2005 Development of defined mixedculture fungal fermentation... http://www.forumsains.com/artikel/mengenal-amylomyces-rouxii/ Giống Mucor sp Mucor (chủ yếu là Mucor rouxii): chịu nhiệt độ cao (32 - 350C), sinh enzyme amylase và protease , vừa có khả năng đường hóa và vừa có khả năng rượu hóa Chúng được dùng trong sản xuất acid hữu cơ, rượu và các chế phẩm enzyme Mucor rouxii http://www.prz.uni-jena.de/galerie/index.php?action=showgallery&pfad=Pilzfotos 21 Một số sản phẩm rượu cổ truyền ở... Development of defined mixedculture fungal fermentation starter granulate for controlled production of rice wine Elsevier science Ngô Thị Phương Dung 2007 Nghiên cứu tính ổn tịnh của hạt men giống thuần và khả năng ứng dụng trong sản xuất rượu nếp than Đề tài nghiên cứu khoa học cấp bộ Cần Thơ: Đại học Cần Thơ Nguyễn Đức Lượng 2004 Công nghệ vi sinh vật Tập 1 Thành phố Hồ Chí Minh: NXB Đại học Quốc gia thành... dụng trong làm bánh mì, ủ bia rượu, bánh kẹo ) và một số ngành công nghiệp như sản xuất cồn, xử lý nước thải 14 Giống Aspergillus sp - Aspergillus niger sinh tổng hợp enzyme rất mạnh như: amylase, protease, maltase, pectinase, glucooxydase Aspergillus niger http://chaoticperfections.blogspot.com/2007/11/alphabet-of-mold-bacteria.html Bào tử màu đen và những giọt tiết 15 Một số ứng dụng của. .. amyloglucosidase cao, dụng nhiều trong thực phẩm như Rh tổng ứng Rh oryzae Túi bào tử và cuống túi bào tử của Rh oryzae http://melaina-bedivere.thewowconspiracy.com/style/blog_sg/10060523/rhizopus-oryzae/ 19 Giống Amylomyces sp Amylomyces rouxii có khả năng thủy phân tinh bột và đường hóa cao, nồng độ glucose đạt đến 25 % (w/w) và hoạt tính glucoamylase đạt đến 0,6 U/g khối mốc ủ ( Ngô Thị Phương Dung et...Quá trình đường hóa tinh bột Cấu trúc của tinh bột Amylose Amylopectin 11 Quá trình đường hóa tinh bột http://www.chemwiki.ucdavis.edu/Biological_Chemistry/Food_Chemistry/Sweetners/High_Fructose_Corn_Syrop 12 Các giai đoạn chính trong quá trình đường hóa - Giai đoạn dextrin hóa α - amylase Dextrin + Olygosaccharid Tinh bột Pullulanase... http://chaoticperfections.blogspot.com/2007/11/alphabet-of-mold-bacteria.html Bào tử màu đen và những giọt tiết 15 Một số ứng dụng của các enzyme tạo ra từ Aspergillus niger Tên enzyme Lĩnh vực ứng dụng α-Amylase Bánh mì, thức uống (rượu, bia, nước trái cây, thức uống không chứa cồn), ngũ cốc, tinh bột, đường, rau quả Glucoamylase Thức uống, bánh kẹo, tinh bột, đường, rau quả Protease Bánh mì, thức uống, pho-mat, ngũ cốc, thịt/cá, . sinh vật trong men rượu cổ truyền • Quy trình sản xuất men rượu cổ truyền • Vai trò của nấm mốc trong men rượu cổ truyền • Một số sản phẩm rượu cổ truyền. sinh vật trong men rượu cổ truyền • Quy trình sản xuất men rượu cổ truyền • Vai trò của nấm mốc trong men rượu cổ truyền • Một số sản phẩm rượu cổ truyền