Quan niệm về chất lượng và quản lý chất lượng

Chất lượng là một khái niệm rất trừu tượng, sản phẩm hàng hóa được gọi là chất lượng không có giới hạn rõ ràng

Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368

Lời nói đầu

Loài ngời đã kết thúc thế kỷ XX và bớc sang thế kỷ XXI Nhân dân Việt Nam, đất nớc Việt Nam đã qua một thế kỷ đấu tranh gian nan, oanh liệt giành

độc lập tự do, thống nhất Tổ quốc và bớc vào xây dựng chủ nghĩa xã hội Thế kỷ

XX là thế kỷ của những chiến công hiển hách, những thắng lợi có ý nghĩa lịch sử

và thời đại của dân tộc Việt Nam.Bớc vào thế kỷ mới, cách mạng nớc ta vừa đứng trớc thời cơ vận hội lớn, vừa phải đối mặt với những nguy cơ thách thức lớn không thể xem thờng Nắm bắt cơ hội, đẩy lùi nguy cơ, vợt qua thử thách với tinh thần cách mạng tiến công, đa cách mạng tiến lên mạnh mẽ, đó là vấn đề có ý nghĩa sống còn đối với chúng ta trong thời kỳ mới Và để đạt đợc mục tiêu” Độc lập dân tộc gắn liền với chủ nghĩa xã hội,dân giàu, nớc mạnh, xã hội công bằng, dân chủ, văn minh” Đảng và Nhà nớc ta đã chủ chơng thực hiện nhất quán và lâu dài chính sách phát triển kinh tế hàng hoá nhiều thành phần vận động theo cơ chế thị trờng có sự quản lý của nhà nớc theo định hớng xã hội chủ nghĩa, đó chính là nền kinh tế thị trờng định hớng xã hội chủ nghĩa Đó là mô hình kinh tế tổng quát của nớc ta trong thời kỳ quá độ lên chủ nghĩa xã hội

Toàn cầu hoá kinh tế là một xu thế khách quan lôi cuốn ngày càng nhiều

n-ớc tham gia; xu thế này đang bị một số nn-ớc phát triển và tập đoàn kinh tế t bản xuyên quốc gia chi phối, chứa đựng nhiều mâu thuẫn vừa có mặt tích cực vừa có mặt tiêu cực, vừa hợp tác vừa có đấu tranh Chúng ta chủ động hội nhập kinh tế quốc tế theo tinh thần phát huy tối đa nội lực, nâng cao hiệu quả hợp tác quốc tế, bảo đảm độc lập tự chủ và định hớng xã hội chủ nghĩa, bảo vệ lợi ích dân tộc, bảo vệ môi trờng

Để thực hiện đợc các mục tiêu đã đề ra, đòi hỏi sự nỗ lực của Đảng, Nhà

n-ớc và các cấp chính quyền trên tất cả các lĩnh vực của đời sống xã hội Bởi vì ngày nay trong nền kinh tế thị trờng, các doanh nghiệp tiến hành các hoạt động sản xuất kinh doanh nhằm mục đích thoả mãn nhu cầu ngơì tiêu dùng và thu lợi nhuận Do đó, nhiều doanh nghiệp chỉ quan tâm đến vấn đề lợi nhuận mà bỏ qua

vấn đề chất lợng và thoả mãn khách hàng dẫn đến việc không tuân thủ các quy

định pháp luật gây ảnh hởng trực tiếp đến ngời tiêu dùng và nền kinh tế

Với t cách là đại diện cho nhân dân, đảm bảo lợi ích cho nhân dân Nhà nớc phải thực hiện công tác quản lý nhà nớc về mặt chất lợng, tạo điều kiện hình thành một môi trờng thuận lợi giúp các doanh nghiệp nâng cao chất lợng đảm bảo cạnh tranh lành mạnh và bảo vệ lợi ích của ngời tiêu dùng

Trong phạm vi đề tài này tôi xin nêu về vấn đề quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm ở nớc ta hiện nay Kết cấu của đề tài bao gồm:

Quan niệm về chất lợng và quản lý chất lợng

I- Chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm và sự cần thiết phải quản lý chất ợng vệ sinh an toàn thực phẩm Thực trạng quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm

l-II- Phơng hớng và giải pháp nâng cao hiệu quả quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm ở nớc ta

Lần đầu tiên thực hiện đề tài nên rất khó tránh khỏi thiếu sót, vì vậy tôi rất mong đợc sự góp ý của các thầy cô giáo và các bạn Đề tài hoàn thành với sự giúp đỡ tận tình của Tiến sĩ Trơng Đoàn Thể và tôi xin chân thành cảm ơn tiến sĩ

Hà Nội, ngày1/12/2001

Phần I: Quan niệm về chất lợng và

quản lý chất lợng

I Quan niệm về chất lợng.

Chất lợng là một khái niệm rất trìu tợng, sản phẩm hàng hoá đợc gọi là chất lợng không có giới hạn rõ ràng Chất lợng sản phẩm phụ thuộc vào điều kiện công nghệ, môi trờng, do vậy chất lợng chỉ là một khái niệm tơng đối nó phụ thuộc vào thuộc tính của bản thân hàng hoá và nó phụ thuộc vào yêu cầu, mức độ

đáp ứng của ngời tiêu dùng sản phẩm hàng hoá đó Chất lợng đối với mỗi ngời là khác nhau

Định nghĩa chất lợng có thể phân làm 3 nhóm nh sau:

- Định nghĩa dựa trên thuộc tính của đối tợng

- Định nghĩa dựa trên tính nhất quán về thuộc tính

- Định nghĩa dựa trên khả năng phù hợp cho sử dụng

1 Chất lợng là tổ hợp các thuộc tính của sản phẩm hàng hoá

Chất lợng hàng hoá đợc xem là tổ hợp của các thuộc tính khiến cho nó có thể đợc ngời tiêu dùng chấp nhận Đến lợt mình sự chấp nhận của ngời tiêu dùng lại phụ thuộc hoàn toàn vào sự thoả mãn của hàng loạt nhu cầu mà ngời tiêu dùng mong đợi ở sản phẩm Ngời tiêu dùng lựa chọn sản phẩm thờng căn cứ trên những thuộc tính cảm quan ( màu sắc, mùi vị, tính chất cơ lý, ) khiến cho hàng hoá này khác hàng hoá khác Vì vậy chất lợng hàng hoá có thể đợc định nghĩa

nh tổ hợp các thuộc tính cảm quan phân biệt sản phẩm theo quan điểm của ngời tiêu dùng

Theo Amerene (1965) định nghĩa chất lợng là tổng thể các thuộc tính, tính chất của 1 sản phẩm tạo nên khả năng thoả mãn một nhu cầu nào đó của ngời tiêu dùng

2 Chất lợng là tính nhất quán của hàng hoá trong việc đáp ứng các nhu

cầu của ngời tiêu dùng.

Một sản phẩm đợc đáp ứng một cách liên tục và nhất quán sự trông đợi của ngời tiêu dùng sẽ đợc xem là “nhất quán ” hay ổn định về chất lợng , điều đó

chứng tỏ nhà sản xuất luôn luôn duy trì đợc tiêu chuẩn và yêu cầu kỹ thuật đã đặt

ra đối với sản phẩm Bất kỳ sự thay đổi yếu tố “ bất thờng ” nào về các yếu tố

cảm quan đó kể cả sự thay đổi theo chiều hớng tốt hơn đều gây ra phản ứng bất lợi từ phía ngời tiêu dùng và họ kết luận ngay rằng sản phẩm đó có chất lợng thấp

Vì thế, định nghĩa của Kramer và Twigg ( 1982 ) “chất lợng là tính nhất quán, tính đồng hợp và tiêu chuẩn hoặc yêu cầu đặt ra ” hoặc một định nghĩa khác của Gat Chalian “ Chất lợng sản phẩm là cái mà ngời tiêu dùng muốn và cái

mà nhà sản xuất có thể đảm bảo”

3 Chất lợng là sự phù hợp cho sử dụng.

Theo các tác giả nh Juran ( 1779 ), Rieber ( 1983 ), Fawzi ( 1984 ) xem rằng chất lợng chính là sự phù hợp cho sử dụng Sản phẩm hàng hoá càng phù hợp cho sử dụng bao nhiêu thì chất lợng hàng hoá càng cao bấy nhiêu Tuy nhiên việc đánh giá chất lợng thực phẩm theo định nghĩa này phức tạp hơn so với các loại sản phẩm khác, bởi lẽ ai cũng cần đến thực phẩm mà mỗi ngời có cách đánh giá riêng, chỉ tiêu khác nhau về mức độ “phù hợp cho sử dụng ” của mỗi loại

thực phẩm Vì vậy một thực phẩm có thể nhận đợc cách đánh giá khác nhau về mức độ “phù hợp cho sử dụng” nghĩa là ứng với các mức chất lợng khác nhau

theo nhận định của những cá nhân hoặc những nhóm ngời tiêu dùng riêng biệt Tuy nhiên nếu chúng vẫn đợc ngời tiêu dùng chấp nhận trả tiền để mua với một mức giá xác định nào đó thì có nghĩa là về phơng diện thống kê, sản phẩm hàng hoá đó vẫn phù hợp cho sử dụng và vẫn đợc xem là “ có chất lợng ”.

4 Định nghĩa của TCVN ISO8402: 1994.

“ Chất lợng là một tập hợp các đặc tính của một thực thể đối tợng tạo cho thực thể đối tợng đó khả năng thoả mãn những nhu cầu đã nêu ra hoặc tiềm ẩn.” Cần hiểu rõ những khía cạnh sau đây của định nghĩa:

- Các nhu cầu của ngời tiêu dùng có thể đợc quy định rõ trong một số trờng hợp, mà cũng có thể tồn tại dới dạng tiềm ẩn cần đợc tìm ra và xác định trong những trờng hợp khác

- Các khía cạnh cụ thể của các nhu cầu thờng đợc thể hiện thông qua các

đặc tính với những chuẩn cứ quy định, có thể bao gồm các khía cạnh về tính năng

sử dụng, độ tin cậy, an toàn, môi trờng, kinh tế thẩm mỹ và các phơng tiện khác

- Các nhu cầu này thờng mang tính tập hợp từ nhu cầu riêng biệt của ngời tiêu dùng và thờng đợc tiêu chuẩn hoá bằng các tiêu chuẩn của nhà nớc nhằm

đảm bảo quyền lợi của ngời tiêu dùng

5 Định nghĩa của ISO 9000: 2000.

Chất lợng là mức độ của tập hợp các đặc tính vốn có phù hợp với yêu cầu Theo định nghĩa này thì chúng ta cần hiểu:

- Đặc tính là đặc trng để phân biệt và một đặc tính có thể là vốn có hoặc có thể gắn thêm vào, có thể định tính hoặc định lợng

- Yêu cầu là nhu cầu hay mong đợi đã đợc công bố đợc ngầm hiểu chung hoặc bắt buộc

- Sự thoả mãn của khách hàng là sự đảm nhận của khách hàng về mức độ

đáp ứng yêu cầu

II Quản lý chất lợng.

Quản lý chất lợng là tập hợp các hoạt động chức năng quản lý chung nhằm xác định chính sách chất lợng, mục đích chất lợng và thực hiện chúng bằng những phơng tiện nh: Lập kế hoạch, tổ chức, đảm bảo chất lợng và cải tiến chất l-ợng trong khuôn khổ một hệ thống chất lợng

Phần II: Chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm và thực trạng quản lý chất l-

ợng vsattp ở nớc ta hiện nay

I Chất lợng thực phẩm và sự cần thiềt phải quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm

1 Thực phẩm các đặc điểm của thực phẩm

Thực phẩm là một loại hàng hoá đặc biệt trong nhóm nhu yếu phẩm đáp ứng nhu cầu hàng ngày của con ngời, đợc sử dụng lặp đi lặp lại nhiều lần

Thực phẩm bao gồm rất nhiều loại:

- Thực phẩm tơi sống: Thịt , cá, rau, quả

- Thực phẩm qua chế biến: Đồ khô, đồ hộp,

Thực phẩm có các đặc điểm:

- Giàu các chất dinh dỡng, các vitamin, các khoáng chất, đảm bảo nhu cầu

về năng lợng của con ngời khi tiêu dùng nó Ví dụ nh các loại:

+ Thịt cung cấp nhiều chất đạm, chất béo, canxi,

+ Tôm cá cung cấp nhiều chất đạm, khoáng chất, vitamin,

+ Rau quả cung cấp nhiều vitamin nh vitaminA, cung cấp nhiều chất đạm, muối khoáng,

- Thực phẩm rất khó bảo quản trong thời gian lâu Nếu để trong thời gian lâu nó sẽ bị biến chất không còn bảo đảm các chất dinh dỡng ban đầu mà thay vào đó là các chất độc tố gây ảnh hởng đến sức khoẻ của ngời sử dụng nó và còn gây ô nhiễm ra môi trờng xung quanh Ví dụ nh:

+ Cá để lâu sẽ bị ơn không những gây ra mùi tanh khó chịu ảnh hởng đến môi trờng xung quanh, mà còn bị mất chất thịt cá không còn đợc ngon nh ban

đầu mà nó bị mủn ra khi chế biến không còn vị ngọt của cá nữa,

+ Thịt để lâu sẽ bị ôi không còn đảm bảo độ tơi ngon nh thịt ban đầu Nhất

là trong những ngày trời nóng thì rất nhanh bị ôi thiu

+ Rau xanh để lâu sẽ bị thối, úa mất đi các vitamin và các chất vốn có thậm chí còn bị một số loại nấm độc xâm nhập gây hại cho sức khoẻ của ngời sử dụng.+ Hoa quả để lâu sẽ bị mất đi màu sắc ban đầu và bị biến chất, các chất đ-ờng trong hoa quả bị phân huỷ thành các loại men nh men rợu,

- Dễ bị xâm nhập và vi sinh hoá bởi các vi sinh vật, đặc biệt là thực phẩm

t-ơi sống Sở dĩ nh vậy là do thực phẩm có chứa nhiều chất dinh dỡng, nhiều vitamin, khoáng chất dễ bị vi khuẩn phá huỷ Chính vì vậy mà thực phẩm rất hay

- Thực phẩm là nhân tố dễ mang các mầm bệnh truyền nhiễm khi không

đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Nh các loại vi khuẩn gây bệnh ỉa chảy,

th-ơng hàn, đờng ruột,

2 Các chỉ tiêu đánh giá chất lợng thực phẩm và thực phẩm thế nào thì

đợc gọi là đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm.

a Các chỉ tiêu đánh giá chất lợng thực phẩm.

Đối với ngời Việt Nam, khi đánh giá chất lợng thực phẩm họ thờng sử dụng trực quan là chính Và đối với họ thì các tiêu chuẩn để đánh giá chất lợng thực phẩm dựa trên việc đánh giá màu sắc, mùi vị, độ tơi

Đối với các nhà thực phẩm khi đánh giá thực phẩm ngời ta căn cứ vào rất nhiều chỉ tiêu: Độ tơi, độ đồng đều, độ khô sạch, độ nặng, màu sắc mùi vị, cân nặng, hàm lợng chất dinh dỡng, và thời hạn sử dụng đối với các loại thực phẩm qua chế biến Thực phẩm phải có ánh bóng cần thiết và mùi vị bình thờng, nếu

có meo mốc, mùi hơi khác so với bình thờng, là thực phẩm cũ chất lợng kém, sinh tố và dinh dỡng đều bị giảm nhiều.

- Đối với rau quả khi lựa chọn cần chú ý: Chủ yếu căn cứ vào thời vụ và mức độ tơi Rau đúng mùa thờng ít sơ, xốp, không cằn cỗi, non, Nói tóm lại rau

quả phải có vẻ bề ngoài tơi tốt, không bị ung nớc, không có mùi lạ, không sâu, sờ tay vào luôn mát thì mới có khả năng đảm bảo chất lợng

- Thịt cá thì khi chọn ta cần chú ý đến màu sắc mùi vị,

- Đối với thực phẩm qua chế biến ta cần chú ý đến thời hạn sử dụng, thành phần của thực phẩm và các nguyên tắc sử dụng,

b Thực phẩm thế nào đợc coi là đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm

- Đảm bảo sức khoẻ cho ngời tiêu dùng bởi vì việc sử dụng thực phẩm không vệ sinh rất có thể gây ra ngộ độc thực phẩm cho ngời tiêu dùng

- Hạn chế mức lãng phí và nâng cao sức cạnh tranh Nếu thực phẩm không

đảm bảo vệ sinh sẽ mất phẩm chất rất nhanh dẫn đến h hỏng, do đó nó sẽ gây ra lãng phí không đáng cho ngời sản xuất và ngời tiêu dùng, nếu kiểm soát đợc quy trình sản xuất để ngăn ngừa việc sản xuất ra thực phẩm kém sẽ là giải pháp hữu hiệu hơn rất nhiều so với việc buông lỏng kiểm soát sau đó mới thực hiện loại bỏ những sản phẩm kém chất lợng

- Đảm bảo thực phẩm trong thời hạn sử dụng và tuân thủ các quy định về bảo quản chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm

- Tuân thủ những quy định của nhà nớc về vấn đề đảm bảo chất lợng vệ sinh

an toàn thực phẩm

- Sản phẩm không đợc gây ô nhiễm môi trờng kể cả trong quá trình sản xuất, tiêu dùng và cả sau khi tiêu dùng

3 Sự cần thiết phải quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm.

Trong sinh hoạt hàng ngày của con ngời thì việc đảm bảo vệ sinh, an toàn, sức khoẻ là một vấn đề rất quan trọng để đảm bảo duy trì và phát triển nòi giống

của mình Muốn làm đợc điều đó thì trớc hết con ngời cần phải ăn uống có điều

độ, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm khi sử dụng Do vậy việc đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm có một vai trò rất quan trọng đặc biệt là đối với nớc ta hiện nay Sở dĩ chúng ta cần thiết phải quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm là vì các lý do chủ yếu sau:

- Trớc hết là do chính đặc điểm của thực phẩm phải yêu cầu cần đợc quản lý

để đảm bảo các đặc tính u việt của nó

- Bảo đảm chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng trong sự nghiệp bảo vệ sức khoẻ nhân dân, góp phần giảm tỉ lệ mắc bệnh, duy trì và phát triển nòi giống, tăng cờng sức lao động, học tập, thúc đẩy sự tăng trởng kinh tế văn hoá xã hội Nó thể hiện nếp sống văn minh của đất nớc và vấn đề chất lợng

vệ sinh an toàn thực phẩm đang đợc nhiều quốc gia quan tâm, đặc biệt là khu vực Châu á

- Công tác bảo đảm chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm vốn là một công việc hết sức phức tạp, ngay cả ở các nớc công nghiệp phát triển có hệ thống quản

lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm tiên tiến thì vẫn xảy ra rủi ro

- Cùng với sự phát triển của công nghiệp, môi trờng ngày càng bị ô nhiễm, việc ứng dụng các thành tựu khoa học kỹ thuật mới trong chăn nuôi, trồng trọt, sản xuất chế biến thực phẩm làm cho nguy cơ thực phẩm bị nhiễm độc ngày càng tăng Để đảm bảo sức khoẻ an toàn cho ngời tiêu dùng thì cần phải quản lý về chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm

- Con ngời sử dụng thực phẩm chủ yếu là nhằm đáp ứng nhu cầu về dinh ỡng để tái tạo sức lao độngvà ngoài ra nó còn có các nhu cầu về chữa bệnh, thởng thức giải trí Nhng thực phẩm phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì mới

d-đáp ứng đợc các nhu cầu này

- Kinh nghiệm ở các nớc trên thế giới cho thấy:

+Ngộ độc thực phẩm nói riêng, căn bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm nói chung không chỉ có nguy cơ xảy ra ở các nớc kém phát triển mà ngay cả các nớc phát triển, nếu chỉ “ buông lỏng” việc quản lý một chút là đã xảy ra sự cố đau th-

ơng cho đất nớc Bài học kinh nghiệm ở Nhật Bản cho thấy, vì lúc đầu chỉ u tiên

cho kinh tế thiếu những hoạt động quan tâm đến bảo vệ sức khoẻ mà nhân dân ở thành phố MINAMATA bị nhiễm độc thuỷ ngân do ăn cá đánh bắt ở Vịnh nhiễm nớc thải của nhà máy sản xuất acelaldehyde từ nguyên liệu acetylen có dùng thuỷ ngân để phân giải, làm cho hàng ngàn ngời bị bệnh Hoặc là gần đây nhất

là vào tháng 7 năm 2000, do sơ xuất trong sản xuất sữa tơi giảm béo đã làm cho

14000 ngời ở 6 tỉnh thành bị ngộ độc, công ty sữa Snơ Brand phải bồi thờng cho

14000 nạn nhân, mỗi ngời ngày 20000 Yên và tổng giám đốc buộc phải từ chức.+ ở ôxtrâylia, mỗi năm có 4,2 triệu ca ngộ độc thực phẩm gây tổn thất 2,6 tỉ

đôla ôxtrâylia ở Mỹ cứ 1000 dân có 175 ca ngộ độc thực phẩm, chi phí cho 1 ca ngộ độc thực phẩm là 1531 đôla Mỹ ở Anh cứ 1000 dân có 190 ca ngộ độc thực phẩm, chi phí cho một ca ngộ độc thực phẩm là 789 bảng Anh

Hiện nay ở Châu Âu ( một thị trờng quan trọng đối với các sản phẩm thực phẩm xuất khẩu Việt Nam ) phong trào bảo đảm vệ sinh an toàn và chất lợng thực phẩm, bảo vệ ngời tiêu dùng phát triển mạnh Có một sự kiện đáng chú ý

đối với các doanh nghiệp đang có kế hoạch xuất khẩu sản phẩm thực phẩm của mình: Tháng 2/2000, các cấp có thẩm quyền ở Châu Âu đã thoả thuận về việc biên soạn “ cuốn sách trắng ” Cuốn sách đề ra những đờng lối chính về việc phát triển sản xuất, phân phối và tiêu thụ thực phẩm trong những năm tới Tuy nhiên trong cuốn sách này vệ sinh an toàn rất đợc chú trọng, nó đợc khái quát từ trang trại đến bàn ăn Từ tháng 1/1/2001 sản phẩm đợc bán trong EU sẽ đều phải có chỉ dẫn liên quan ( số liệu con vật bị giết thịt, nơi nuôi dỡng, nơi chế biến, ) đây

sẽ là hộ chiếu cho sản phẩm đó để đợc lu hành trên thị trờng EU Thủ tục này sẽ

đợc áp dụng với sản phẩm của tất cả các nớc, không kể trong hay ngoài EU, do

đó ngay từ bây giờ, các hãng sản xuất mong muốn phát triển quan hệ làm ăn với các nớc Châu Âu cần phải có kế hoạch thực hiện các biện pháp trên

- Hậu quả của việc không đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm là rất khủng khiếp và chúng ta không thể lờng trớc đợc mức độ thiệt hại Vì vậy, để hạn chế đợc các vụ ngộ độc thực phẩm thì tất cả mọi ngời trong mỗi chúng ta cần phải tự mình đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm cho chính bản thân mình, cho những ngời xung quanh, cho toàn xã hội

II thực trạng quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm ở nớc ta hiện nay

1 Thực trạng mất vệ sinh an toàn thực phẩm và nguyên nhân của việc

không đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm ở nớc ta hiện nay.

1.1 Thực trạng mất vệ sinh an toàn thực phẩm.

Thực phẩm trên thị trờng hiện nay rất đa dạng và rất phong phú bên cạnh những loại thực phẩm truyền thốngđợc sản xuất ở trong nớc còn có các loại sản phẩm ngoại nhập, các loại thực phẩm không chỉ đảm bảo cung cấp về mặt dinh dỡng phục vụ cho nhu cầu ăn uống hàng ngày của ngời tiêu dùng mà còn còn phục vụ cả nhu cầu vui chơi giải trí

Trên thị trờng rau quả rất phong phú đủ các loại đợc vận chuyển từ nhiều nơi đến Bên cạnh các loại rau quả đợc trổng theo phong cách truyền thống còn

có các loại rau quả sạch đợc trồng trong các nhà kính đợc bán tại các cửa hàng rau sạch tại các đô thị Sự đa dạng của thực phẩm giúp cho ngời tiêu dùng rất dễ lựa chọn các loại thực phẩm phù hợp với túi tiền và khẩu vị của gia đình mình Ngoài các loại thực phẩm tơi sống còn có các loại thực phẩm đã qua chế biến, đồ

ăn liền giúp cho ta có thể tiết kiệm đợc rất nhiều thời gian và sức lực

Thị trờng thịt cá cũng rất sôi động, bên cạnh những loại tơi sống còn có các loại đã chế biến sẵn chỉ việc ăn nh thịt lợn quay, thịt gà quay, thịt hộp, Chủ yếu thực phẩm tơi sống đợc cung cấp từ các hộ gia đình và các trang trại nhỏ với những thứ nuôi trồng theo phơng pháp truyền thống đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Các loại thực phẩm đóng gói, đóng hộp cũng rất đa dạng với nhiều loại đ-

ợc nhập từ khắp các nơi trên thị trờng Ví dụ nh công ty bánh kẹo Hải Châu, Hải

Hà hàng năm tung ra thị trờng rất nhiều loại bánh kẹo đáp ứng nhu cầu của mọi lứa tuổi với chất lợng tốt hợp khẩu vị của ngời tiêu dùng

Tuy nhiên trên thị trờng hiện nay có rất nhiều loại thực phẩm đợc bày bán không đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm gây ra hàng loạt các vụ ngộ

độc thực phẩm làm tổn hại đến sức khỏe của nhân dân, ảnh hởng đến nền kinh tế Các vụ ngộ độc xảy ra chủ yếu tại các bữa ăn gia đình, tại các bữa ăn đông ngời

nh tiệc cới, tân gia, liên hoan, đám ma và các bếp ăn tập thể, nhà máy xí nghiệp trờng học Số vụ ngộ độc xảy ra tại các bếp ăn tập thể chiếm tỉ lệ không cao xong

số ngời bị ngộ độc trong một vụ lại lớn Đáng chú ý là hai vụ ngộ độc xảy ra trong tháng 9/1999 tại hai bếp ăn tập thể của 2 xí nghiệp thuộc tỉnh Đồng Nai với

số ngời mắc lên đến 243 và bình quân 198 ngời trên một vụ.Theo số liệu của Bộ

ớc đã xảy ra 213 vụ ngộ độc thực phẩm với 4233 ngời mắc, trong đó có 59 ngời

tử vong Ngộ độc do ăn phải thực phẩm có chất độc tự nhiên có 259 ngời (chiếm 6,11%) trong đó có đến 39 ngời tử vong Ta có bảng thống kê sau:

phải giải quyết Đặc biệt ở các thành phố lớn nh Hà Nội: Riêng ở bệnh viện Bạch Mai 7 tháng đầu năm 2001 đã tiếp nhận 576 trờng hợp ngộ độc thực phẩm do nhiều nguyên nhân Theo Trung tâm Y tế Dự phòng Thành Phố Hồ Chí Minh có hơn 90% thức ăn đờng phố bị nhiễm ký sinh trùng Trong 439 mẫu thịt tơi sống chỉ có 1 mẫu là đảm bảo không vi phạm về vi sinh hoá.

Nói chung hiện nay hiện trạng mất vệ sinh an toàn thực phẩm diễn ra ở mọi nơi, bất cứ lúc nào ta cũng nghe thấy có các trờng hợp bị ngộ độc thực ăn, bị đi ngoài, thơng hàn do các nguyên nhân không đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm gây ra Sự không đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm là do rất nhiều nguyên nhân gây ra và chúng ta cần phải biết đợc các nguyên nhân chủ yếu để khắc phục đảm bảo sức khoẻ cho nhân dân và đảm bảo cho nền kinh tế ổn

đựng những loại vi khuẩn nguy hiểm gây bệnh cho con ngời, thực phẩm lúc nào cũng có nguy cơ bị xâm nhập bởi các loại vi khuẩn Sự xâm nhập của các loại vi khuẩn làm cho thực phẩm nhanh bị phân huỷ thay đổi thành phần hoá học, làm cho các chất có lợi bị biến thành các độc tố gây ảnh hởng đến sức khoẻ của ngời tiêu dùng sản phẩm đó Thực phẩm bị xâm nhập bởi các vi khuẩn gây ra các bệnh truyền nhiễm nguy hiểm đến tính mạng và tài sản của con ngời Ví dụ nh các loại

vi khuẩn gây ra bệnh ỉa chảy, thơng hàn, bệnh sốt suất huyết gây ra do các loại muỗi

- Sự phát triển của khoa học kỹ thuật và các ngành công nghiệp trong điều kiện đất nớc đang phát triển cha có đủ khả năng để xử lý các chất thải trong công nghiệp và trong tiêu dùng gây ra tình trạng ô nhiễm môi trờng nặng nề Không khí xung quanh chúng ta chứa một hàm lợng bụi bặm rất lớn, đó là các loại bụi

do công nghiệp thải ra bao gồm tổng hợp các loại nh bụi kim loại, bụi hoá chất,

do đó mà bất cứ một loại thực phẩm nào không đợc bảo quản tốt thì cũng có nguy cơ bị dính các loại bụi này Các rác thải trong công nghiệp và trong sinh hoạt không đợc xử lý nhanh chóng bị phân huỷ trong môi trờng là điều kiện thuận lợi cho các loại vi khuẩn sinh sôi phát triển

- Nớc ta là một nớc đang phát triển các điều kiện về giao thông cha phát triển: Đờng xá thì quá kém, các phơng tiện giao thông không đủ tiêu chuẩn để vận hành vẫn đợc đem ra sử dụng khắp nơi tạo ra một lợng bụi và khí thải ô nhiễm môi trờng Các loại động cơ chạy bằng xăng thải ra không khí một lợng trì làm cho nguồn nớc , không khí và các loại thực phẩm bị nhiễm trì

- Trên thị trờng hiện nay có rất nhiều loại thực phẩm với nguồn gốc khác nhau, bên cạnh những loại thực phẩm đợc sản xuất chế biến ở trong nớc còn có các loại thực phẩm đợc nhập ở nớc ngoài với chất lợng rất khó kiểm soát Đặc biệt là các loại hoa quả nhập từ Trung Quốc vào thị trờng Việt Nam thờng không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm do lạm dụng quá nhiều thuốc bảo vệ thực phẩm tích chữ trong hoa quả làm cho hoa quả chứa một lợng độc tố

Ví dụ hiện nay trên thị trờng có rất nhiều loại trái cây đợc nhập từ nhiều nơi

đến nh: từ các hộ gia đình, trang trại của nông dân Việt Nam bán theo mùa và những loại trái cây nhập ngoại nh táo, lê, nho của Mỹ, Trung Quốc, Ân Độ Do các loại trái cây nhập ngoại nên phải bảo quản rất kỹ và phải nhờ vào các hoá chất đặc biệt, đó là cha kể hiện nay ngời trồng trái cây sử dụng rất nhiều loại thuốc trừ sâu, các loại thuốc tăng trởng quá liều lợng gây ảnh hởng trực tiếp đến sức khoẻ của con ngời Việc sử dụng các loại thuốc bảo vệ thực vật thuộc nhóm Phosphore hữu cơ gây ngộ độc cấp tính, liều lợng cao gây tử vong Nhóm Chlore hữu cơ sẽ tích luỹ tác động từ từ, đến khi nào đủ lợng sẽ gây những bệnh nh gan, bao tử, đờng ruột Nó còn gây độc cho thần kinh dẫn đến chứng mỏi mệt, mất trí nhớ, run, ra mồ hôi, các biến chứng ở da, Các loại bệnh dịch tả thơng hàn, mầm bệnh siêu vi trùng sẽ xâm nhập vào trái cây lây sang ngời Các vi trùng truyền bệnh bám trên vỏ trái cây, khi ăn không rửa sạch, không gọt vỏ, bỏ vỏ hoặc vi trùng có thể bám trên tay ngời gọt để vào cơ thể vi trùng gây bệnh còn xâm nhập vào bên trong trái cây do quá trình vận chuyển trái cầy bị dập xớc

- Một thực tế không thể phủ nhận là hiện nay tình trạng sử dụng thuốc trừ sâu, thuốc tăng trởng của ngời trồng cây rất khó kiểm soát Trên thị trờng có thứ gì là họ mua về sử dụng, nếu không hiệu quả thì tăng liều lợng hoặc đổi thuốc mạnh hơn, không chấp hành đúng quy định và sử dụng không theo hớng dẫn Từ khi cây ra hoa là bắt đầu sử dụng thuốc miễn sao cho một hiệu quả cao nhất, thậm chí họ còn mua các loại thuốc bảo vệ thực vật đã bị cấm sử dụng Thuốc trừ sâu thờng đợc phun bắt đầu từ khi ra hoa, phun liên tục cách ngày với liều lợng tăng dần do các loại công trùng quen thuốc mất tác dụng sẽ đợc thẩm thấu trong trái cây rất nhiều, do xịt thuốc dồn dập, thuốc không kịp phân huỷ do bị phun liều lợng quá cao.

Sử dụng bừa bãi các loại thức ăn tăng trọng trong việc nuôi gia súc gia cầm: Bình thờng một con gà nuôi trong 3 tháng mới đợc một cân, nhng hiện nay do sử dụng các loại thuốc tăng trọng chỉ cần 10 đến 15 ngày là một con gà có thể tăng

1 cân

- Sự đa dạng của các hoạt động sản xuất kinh doanh hàng thực phẩm (ngoại nhập cũng nh nội địa) với công nghệ ngày càng phức tạp sử dụng nhiều chất phụ gia cũng nh nhiều quy trình không đảm bảo vệ sinh khó kiểm soát

- Sự phát triển tràn nan của các cơ sở sản xuất chế biến dịch vụ thực phẩm,

đặc biệt là loại hình sản xuất dịch vụ quy mô nhỏ dịch vụ gia đình, hàng rong vỉa

hè đờng phố là mối đe doạ đối với sức khoẻ của ngời tiêu dùng Các chợ cóc tồn tại nhiều năm nay ở các đô thị đặc biệt là vào giờ cao điểm, tan tầm tại đây nhiều thức ăn chế biến sẵn có nguy cơ cao mất vệ sinh an toàn thực phẩm Tình trạng

sử dụng bừa bãi các phẩm màu, các chất hoá học không nằm trong danh mục đợc

sử dụng để bảo quản thực phẩm làm cho thực phẩm bị nhiễm độc, nh: cho phẩm màu vào thịt quay đợc bày bán ở tất cả các chợ, cho hàn the vào thịt gà làm sẵn với mục đích là giữ nớc tránh giảm cân đã làm cho thịt gà bị nhiễm độc ảnh hởng

đến sức khoẻ của ngời tiêu dùng

- Hiện nay ngành công nghiệp chế biến thực phẩm của nớc ta còn lạc hậu, một lực lợng đông đảo ngời sản xuất nhỏ tham gia vào sản xuất, chế biến kinh doanh, thực phẩm tơi sống và các loại thực phẩm khác do đó rất khó quản lý gây

ra hiện tợng làm bừa làm ẩu làm không đúng quy trình kỹ thuật quy định về vệ

sinh an toàn thực phẩm Ví dụ nh ở các nớc phát triển ở các tiệm ăn của họ không bao giờ đợc phép bày thực phẩm ra ngoài, nhng ở nớc ta dù là một tiệm ăn lớn đi chăng nữa ngời ta vẫn cứ bầy thực phẩm trớc cửa hàng nh là một biện pháp quảng cáo, chào mời Những con vịt quay vàng óng, những túm hành đợc treo bên, bên dới là những thứ thức ăn hấp dẫn và hấp dẫn luôn cả ruồi nhặng cùng bụi đờng Đó là những tiệm ăn còn những quán bên lề đờng thì khỏi phải nói, một chiếc xe ô tô chạy qua mặc cho bụi bay, khách vẫn ăn uống thoả mái Các hàng quán bán rong hay bán bên lề đờng, thờng thì các chủ quán không có ý thức

đảm bảo vệ sinh cho những khách hàng của mình họ chỉ làm sao cho khuất mắt trông coi chứ không nghĩ đến việc đảm bảo vệ sinh: Bát đũa bán hàng sau khi một ngời khách ăn xong đứng dậy thì nó chỉ đợc tráng qua một lần nớc bẩn và lau giấy khi có khách mới vào ăn nó lại đợc đem ra sử dụng,

Theo Trung tâm Y tế Dự phòng Thành Phố Hồ Chí Minh hơn 90% thức ăn

đờng phố bị nhiễm ký sinh trùng, và xét nghiệm 439 mẫu thịt lợn tơi sống chỉ có

1 mẫu đảm bảo không vi phạm về vi sinh trùng

Đây chính là nguy cơ ngộ độc thực phẩm cấp tính Có rất nhiều nơi sử dụng thực phẩm không đảm bảo chất lợng, thực phẩm chế biến bị ô nhiễm vi sinh vật hoặc chứa các chất độc hại nh hàn the, phoocmon, diêm sinh, Hiện có khoảng 50% thực phẩm bán rong, bán lẻ sử dụng phẩm màu không rõ nguồn gốc Đáng báo động là các loại bánh kẹo cho học trò đợc bán trớc các cổng trờng hầu hết

đều dùng phẩm màu không nằm trong danh mục cho phép sử dụng Có những kẻ bất lơng đã sử dụng một ít nớc mắm thật để tạo mùi, sử dụng đờng hoá học cùng

với nớc muối, màu để tạo thành “ nớc mắm” bán cho ngời tiêu dùng.

- Trong nên kinh tế thị trờng nhiều doanh nghiệp, cá nhân, chủ thể sản xuất vì chạy theo lợi nhuận mà bất chất tất cả, bỏ qua việc đảm bảo chất lợng vệ sinh

an toàn thực phẩm Để đạt đợc lợi nhuận chúng không trừ một phơng pháp thủ

đoạn nào, bất chấp nó có thể gây ảnh hởng đến sức khoẻ con ngời thậm chí còn gây nguy cơ tử vong

- Có nhiều điểm giết mổ gia súc gia cầm nằm dải rác trong dân c nằm ngoài tầm kiểm soát của cơ quan chức năng Do đó các điểm giết mổ này không đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm Các nguồn nớc bị ô nhiễm do đó mà

ảnh hởng đến chất lợng thực phẩm Công tác vệ sinh môi trờng không đảm bảo các yêu cầu về an toàn môi trờng.

- Trình độ dân trí của chúng ta còn cha cao, họ cha hiểu hết đợc tác hại của việc không bảo đảm chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm, do vậy mà họ không có

ý thức để phòng tránh Hơn nữa do phong tục tập quán của ngời Việt Nam từ xa

đến nay về cách ăn uống đi lại, sinh hoạt theo phong cách tạm bợ, không đảm bảo vệ sinh Ví dụ nh không vệ sinh tay khi chế biến thực phẩm, mua các thực phẩm ở các nơi bán không đảm bảo vệ sinh nh là bán gần các cống dãnh thoát n-ớc,

- Công tác quản lý thị trờng của các phòng thị trờng cha tốt còn để các loại thực phẩm không đảm bảo chất lợng bày bán

- Đội ngũ làm công tác thanh tra, kiểm tra chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm quá mỏng, lại thiếu các phơng tiện kiểm tra nhanh để phát hiện thực phẩm

có chứa các chất độc hại

- Cha có kinh phí để chủ động lấy mẫu kiểm tra chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm dự báo phòng ngừa

- Bất cập trong công tác quản lý, sự phối hợp liên ngành cha chặt chẽ, kém hiệu quả

- Cha có luật thực phẩm, pháp lệnh thực phẩm, các văn bản dới luật đã có nhng đợc ban hành vào thời điểm ở nớc ta đang chuyển sang nền kinh tế thị trờng nên còn chồng chéo, thiếu thống nhất

Thực phẩm không đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm là do vì khuẩn và chất độc Và ta có biểu đồ xơng cá sau:

Thực phẩm không

đảm bảo chất lượng vệ sinh

an toàn thực Bảo

Bản

Môi trường

Quá

trình chế biến

2 Thực trạng quản lý chất lợng trong các doanh nghiệp sản xuất chế

biến thực phẩm ở nớc ta hiện nay.

2.1 Những u điểm

Nhìn chung trong các doanh nghiệp chế biến thực phẩm ở nớc ta hiện nay,

đã tạo ra những sản phẩm có chất lợng rất cao so với giai đoạn trớc đây Biểu hiện là một số sản phẩm đợc sản xuất ra không những đảm bảo đợc về mặt chất l-ợng vệ sinh an toàn thực phẩm mà còn cạnh tranh đợc với các sản phẩm của nớc ngoài Sản phẩm của ta không những cạnh tranh đợc ở thị trờng trong nớc mà còn

đợc xuất khẩu sang các thị trờng khó tính ở nớc ngoài nh: Mỹ, EU, Nhật, Sở dĩ

đạt đợc nh vậy là do:

- Bớc đầu có sự chuyển đổi nhận thức về chất lợng và quản lý chất lợng trong doanh nghiệp Nhiều doanh nghiệp có sự chuyển biến rõ rệt trong nhận thức về tầm quan trọng của chất lợng và quản lý chất lợng trong nền kinh tế thị trờng hiện nay Một số doanh nghiệp đã xây dựng và tổ chức triển khai quan

điểm định hớng về chất lợng trong doanh nghiệp

- Cơ cấu tổ chức quản lý và vai trò của lãnh đạo đã có những tiến bộ rõ rệt Những cố gắng trong hoàn thiện cơ cấu tổ chức quản lý chất lợng và tăng cờng năng lực, trách nhiệm và quyền hạn của bộ phận kiểm tra chất lợng trong các doanh nghiệp đã đa hoạt động vào nề nếp hơn tạo ra ý thức mới cho ngời lao

động chịu trách nhiệm về chất lợng sản phẩm do mình tạo ra Vai trò của cán bộ lãnh đạo cao cấp về quản lý chất lợng trong nhiều doanh nghiệp đã đợc xác định Trách nhiệm quản lý chất lợng thuộc về cán bộ lãnh đạo đã tao ra sự chuyển biến mới, nâng cao chất lợng của hoạt động xác định mục tiêu, kế hoạch chất lợng và

đảm bảo những nguồn lực thực tế cho việc thực thi các kế hoạch đó Sự quan tâm

và quyết tâm của giám đốc tạo ra những chuyển biến nhanh, mạnh trong ý thức

và trách nhiệm của các bộ phận và từng ngời lao động

- Các doanh nghiệp đã có nhiều tiến bộ về nhận thức và triển khai thực hiện công tác tiêu chuẩn hoá Hệ thống tiêu chuẩn của các doanh nghiệp đợc củng cố tăng cờng và thờng xuyên đợc đổi mới cho phù hợp với tình hình thị trờng Các